御依頼主とのメールでの遣り取りから、必要かなと感じて少し説明を。嘗ての記載内容の整理にも成るかなと・・・。

最初は切れても直ぐに鈍る物が多い中、「切れと永切れの両立に感心」との文面への御答えとして。（洋包丁も基本的な構成要素は同様で、和包丁の縮小版とも言える刃先ですが）和包丁の切り刃に於いて、先ずは刃元から切っ先への厚みの漸減を図ります。当然、元の厚みや想定される凹凸の程度と個数によっては或る程度、汎用性の高い厚みと減らし方・目的に応じた理想の厚みと減らし方から外れる場合も有ります。それでも妥協点を探ったり方向性を変えない努力は欠かしません。応用を効かせる訳です。以下は其の項目でも有ります。

前述の縦方向の厚みの調整ですが、平の厚み（刃体自体）が一定に近かったり殆ど変わらない場合は、縦方向にもハマグリを付ける意識で（平面的で無く）極緩いカーブを意図して厚みを抜く事も有ります。最近のＴ様の御依頼内容の様に、平の研磨が含まれていたりすれば僅かながらも平の峰側よりも鎬筋側の厚みを減らしつつ面を出したり。

鎬から刃先に掛けては、切り刃を全体的にベタに近いハマグリに。刃先側三分の一から四分の一は少し急なハマグリに。この時点で、刃先は最も薄い（鋭角な）状態ですので切れの追及は満足させられます。刃先の後部に控えるアールで、斬り進んでも張り付き・摩擦と言う抵抗も減少。一般的に言うハマグリは此れですね。私が言う切れ味優先ハマグリ。

しかし、永切れをも満足させたいとなると、刃先の最先端へ向けて一手間必要です。刃先側の1.5ｍｍ～2ｍｍ程の範囲で、先へ行く程に鈍角なハマグリに仕上げます。つまり、刃先から鎬筋までに掛けて後部が未完成の紡錘形にする訳です（切り刃の長軸方向のハマグリも、同じく刃元側が未完成の紡錘形ですね）。先端に強度を持たせた紡錘形。切り刃の中に三種類の砥ぎ分けです。

刃先最先端を鈍角にするのは、ひとえに切れ止むのを遅らせるばかりで無く、切り込んで行く際に刃先ハマグリの直後に続き、切削対象からの抵抗を受ける箇所の負担を減らす為でも有ります。必要とされる、見かけ上の刃先の薄さと耐久力に優れる厚さの両立を図れます。

最後に、そうやって揃えた刃先ハマグリの角度を可変にします。刃元は鈍角で切っ先へ向かう程に鋭角に。（此処で言う鋭角や鈍角は数学で言う直角を基準としての物言いとは違い、刃物の相場となる角度。例えばスポーツナイフの刃先は片側が大体20°、合わせて40°が標準。それと比較して～的な事です。）

因みに私は普通、（切り刃全体は更に鋭角ですが）刃先の最先端つまり最終刃先角度を柳で50°⇒40°⇒30°、出刃は70°⇒50°⇒30°で砥ぎます。牛刀なら片側40°⇒30°⇒20°です。此れでも殆どの包丁が、刃元で髪の切断くらいは可能ですし問題は無いでしょう。ただ単に、薄く均一に研いだだけの形状とは違う性能を必要とする方には、御薦めです。

 

 

 

あと、コメントに「芸術的かつ実用的」と言う文面も頂戴し恐縮ですが、綺麗と感じて頂けるのは之まで記載した研ぎ方を進める際に、可能な限り面構成と言うか面の連続を滑らかに繋いで凹凸を均し研ぎしているからです。

押し切り・引き切り・押し付けの如何に関わらず、凹凸は抵抗にしか成らないからです。単に視覚的に粗が見えなくする為に施した化粧研ぎでは、機能性が伴わず見た目だけで使うとがっかりと評価されるでしょう。

天然砥石を使うのは、こういった様々な効果を底上げしてくれる効能を見込める為であり、ただ人造とは違う色柄を狙っての事と思われては不本意と言わざるを得ません。其処を否定はしませんが、最大の目的は矢張り汎用性が高く切り込める刃先・永切れです。（食味への貢献も大きいですが。可能な限り傷を消すのも同様の狙いです）

その上で、見た目にも拘る方には御好みの仕様に出来るだけ御応えしたいとは思います。と言い乍ら、霞仕上げの御要望に巣板で無く八枚で仕上げたりしてしまうのは、少しでも錆・変色を遅らせたいからですが悪い癖ですね。

最終的には、なるべく複雑な研ぎ方をした痕跡が現れない様に、特徴的な外観に成り難い様に、普通の仕上がりと見紛う状態を目指しています。多様な要素を盛り込みつつも、一見しての判別は不可能。それが出来るのも手研ぎならではであり、仰々しいのは気恥ずかしいですから。

 

 

 

 

 

 

北海道のＴ様から、四本纏めて御依頼頂いた残りの二本分です。中屋平治作の柳とイカ割き。

 

先ずは柳から。二本とも通常の研ぎ以外に、平と峰・顎からマチの磨きも御所望で。

研ぎ前の状態。刃先に角度斑の箇所が有り、其れが顕著な顎と切っ先カーブの辺りには錆も。

 

刃部のアップ

 

裏押し部分が切っ先手前で狭い傾向。他にはカーブの辺りで刃線の屈曲が少々、急であり厚みの残存も。それ以外は切り刃の厚み取りは、ほぼ整っている様です。

峰から裏側に掛けての角にも角度の斑。其処は同じく荒い砥ぎ目だからでしょう、錆も同様で。

 

 

荒砥でカーブと其の手前の二か所の厚みを狙って下ろし、シャプトン1000の小割りでテーパーを目指して更に均し研ぎ。

 

同様にキングハイパーと、その小割りで。

 

巣板各種と其の小割りで仕上げて行きます。

 

中山・奥殿で最終仕上げ。

 

最後に御希望のコントラストを付ける為に、地金部分を八枚で。

 

 

研ぎ上がり。

 

刃部のアップ。聊か御急ぎの意向を受けての作業でしたので、必要以上の傷消しはせずに留めました。

 

刃先拡大画像

 

峰の状態。

 

顎からマチに掛けての状態。

 

裏押しの狭い部分ですが、返り取りが出来る位には砥石に当たるので他の部分のデメリットを勘案し、無理に広げませんでした。

 

 

 

イカ割きです。仕上がり条件は柳に準拠。

研ぎ前の状態。切っ先カーブで刃線の繋がりが急なのと厚みが有るのは共通ですね。

 

此方は、裏押しの狭い範囲が中央下寄りの部分。鎬筋と刃線は顎に向けて、少し下がっていると言うか広がっています。

 

 

400番で厚みの調整と鎬筋の一体感を。その後は緑1000・白1000・白3000と順に。

 

キングハイパーで大まかに纏め。

 

巣板各種と本戸前で傷を消しつつ仕上げ研ぎ。

 

奥殿の各種で最終仕上げ。地金は同じく八枚でコントラストを。

 

 

研ぎ上がりです。

 

刃部のアップ

 

刃先拡大画像

 

峰の状態。

 

顎からマチに掛けて。

 

此方も 裏押しの狭い部分も最低限は当たる状態です。双方共に、乱暴な扱いをされる類の包丁では無いので大丈夫でしょう。出刃の場合なら、強度に不安が残るので裏押しも広く取らねば成りませんが。

 

 

 

柄の意匠は違えど同一の作者の包丁で、仕上げ方を揃えたので一体感が有りますね。

 

 

北海道のＴ様、此の度も大切な包丁類を多く研がせて頂き有難う御座います。メールでの遣り取りを通じて、より御希望の仕上がりに近付けたかと考えております。

本日、此の二本を御返送しましたので一両日は掛かると思いますが、到着した現物を確認された際に御気に召して頂けたら幸いです。

ブログ記載への御協力も併せて、感謝致します。今後も御役に立てる様でしたら宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

月に一度、神戸から御出で下さる受講者の方の包丁。使いながら研ぎの練習も兼ねて、メンテナンス以上の手入れを実践されています。

 

画像の出刃は、初見で切り刃の厚みのバラつき・刃線のＳ字カーブ・大小の欠け・裏押しの乱れが顕著でした。程度の差は有れど何れの問題点も改善が見られ、努力の結果が現れています。

 

 

とは言え、依然として切り刃の切っ先下・刃元上の厚みが抜けの抵抗に成っており、刃線のＳ字も健在。ですので私が軽く修正し、その砥ぎ目や研ぎ面が研ぎ進めて貰う際のガイドとなるべく方向付け。

 

 

研承の400と緑1000、白の1000まで砥いだ所でバトンタッチ。

 

 

キングハイパーと白3000で砥いで頂きます。

 

 

 

 

其の後、白巣板で仕上げ研ぎの練習。最終仕上げとしてカミソリ砥も当てます。刃先の切れに関しては充分な状態の場所が大半を占める包丁に成りました。

他に気に成る点としては、切り刃の研ぎ斑への対処・平の磨きだそうで。ペーパー等は揃えつつ有ると聞き及んでいましたので、軽く見本を示して小割りでの切り刃の均し研ぎも披露。布のペーパー？と小割りした巣板で、御自宅でも実践して頂きましょう。

 

 

銀三の柳も改善傾向。但し、この包丁は切っ先側数センチが強く反っているので難敵です。戻しても徐々に反って来ます。

回数を重ねる程に研ぎの安定性・力加減が上達し、基本的な注意点の把握も進んでいます。其れを示す様に包丁の状態も悪化している部分も無く安心しました。

癖の付いている包丁を修正するのは、正確な形状の包丁を維持しつつ研ぎ進めるのの何倍も大変です。とても、自身の研ぎ癖を放置したままでは務まりませんので、早々に最適化された動作への移行が求められます。

その渦中にあって、悪化させずに維持しているだけでも御の字、改善しているとなれば重畳でしょう。やはり、目的意識が明確で強い事が後押しと成っているのでしょう。Ｓ様には、此の調子で今後も頑張って頂ければと思います。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

北海道から纏めて四本、御依頼を頂きました。先行して二本を仕上げ、画像にて確認を頂いたので掲載致します。

仕上がりに拘りの有る方からの御依頼は嬉しい事ですし、生来の不器用である私などの研ぎを評価頂き、懲りずに御利用下さるのは有難い事と感謝しております。

 

 

先ずは小刀（こがたな）、重房と有ります。地金には鍛え肌、と言うより和鉄にも似た模様が。左側には余り見られないので不思議な感じです。仕上げてみれば刃金の光り方にも若干の違いが。

 

研ぎ前の状態

 

 

 

 

 

切り刃の状態は結構、薄く均一気味に刃付けされていましたので、人造の小割り程度で整うかもと当ててみました。

先ずは1000番（キングハイパー）から。

 

 

 

次に、3000番。

 

 

 

天然に切り替えて巣板。

 

 

八枚（三種類の内、硬目の荒目）。

 

 

 

千枚で仕上げ。

 

 

 

 

 

 

 

 

この段階で、仕上がりの御判断を仰ぐ為に確認画像を添付したメールを。結果は更に錆の除去を推し進め、可能な限り地と刃のコントラストを、との事。

研承の400から緑と白の1000、白の3000で左右の形状バランスを見ながら砥ぎ下ろし。その後、キングハイパーで面の再構成。

天然も使用砥石を選び直し、地金は八枚（細か目・柔らか目）までとしました。

 

キングハイパー

 

各種巣板等

 

千枚系統

 

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

 

 

刃先の拡大画像

刃先は、より揃って来ましたしコントラストも少し向上したかと思います。

 

 

 

 

次に、平治作のセミステンレスペティです。此方も切り刃のコントラストを、との御意向は共通で。他には峰とマチの磨き、それに平も鏡面にと。

研ぎ前の状態。

 

 

 

先ずは御希望通り、研ぎの前に平その他を磨いておきます。

 

研承の白1000・白3000で切り刃を研いで。

 

 

キングハイパーの硬軟。

 

巣板で仕上げて刃金はカミソリ砥で。此方も地金は八枚。

 

 

 

 

磨いた峰です。

 

此方は磨いたマチ。右側に深い傷でしたが左よりも削られていたので、余り削り代を増やせず程々で。

 

刃先の拡大画像

 

 

 

ペティの確認後、平に残る刃線と直交（峰から刃先方向に走る）の研削痕が気に成るとの事で磨き直し。長軸方向への砥ぎ目を揃える方向で。

刃元側は薄くしたく無いので程々で。切っ先側は、殆ど消えるまで追い込みました。結果、その他の研削痕も目立たなく。

切り刃も巣板から研ぎ直しました。

 

 

 

 

刃先の拡大画像

砥ぎ直した事で、刃金の光り加減が向上。因みに、使用砥石は傷消しを狙って奥殿の巣板です。刃先も、より揃えられた様です。

 

 

 

北海道のＴ様、此の度も御依頼を頂き有難う御座います。残りの二本も順に研ぎ進めて参りますので、もう暫く御待ち頂けます様に御願い致します。

 

 

あと、今回の二本を先行して御返送の際、御参考までに小割りの砥石を同梱しますので御楽しみ頂ければと思います。詳細はメールにて記載しましたが、種類は此方にも大まかに。

上から、神前の合砥（かなり風化）・白巣板（やや柔らか目）・八枚（細か目・柔らか目）・千枚（細か目）・カミソリ砥（中硬）・中山水浅葱・奥殿白巣板・中山黄色です。

もしかすると、御手持ちの刃物の御手入れに使える物も在るかと思いますが、惜しくない素材で御試しの上でどうぞ。相手を選り好みする石の方が多く入っております。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一度は記載した事柄かと思いますが、再度の御願いです。前回記事の小刀を御依頼のＹ様も、最初の問い合わせメールが当方に着かず、反応が無いのを不審に思って、確認を兼ねた二番目のメールを送るに至って初めて届きました。

ですので、当方からのリアクションが数日以上も無い場合は再度、メールやブログのコメント欄にでも確認を頂ければと思います。コメント欄への其の類の確認が、ブログに載る事は無いですので御安心を。

同じ理由で、当方からの返信には出来れば御返答を御願いしたく思います。送信先のフィルター機能によっては弾かれている事も考えられるので、何らかのコメントを。送受信の可否は双方の懸案でしょうから。問い合わせ結果を見て「今回は見送る」でも「お前の技術に其処まで払えん」でも結構ですので。

 

 

 

 

序でに経過観察中の、手持ち新入り包丁の現況です。

最新の購入品

 

 

 

少し前の、半自作品

 

 

 

 

 

段階的に使いつつ研ぎ進める事で、無駄減りをさせずに適切な形状に近づけられます。かなり自分好みの切り刃構造（厚み・刃先角度・）と、錆び難い砥ぎ肌に成って来たので使い勝手が向上。もう少しで完成形になりますね。

但し、現状は通常用途の要素から汎用性の高い仕上がりを目指していますので、特定の用途に専一に使われる場合は、その方向性に特化した厚みや刃先角度・角度変化や刃線にアレンジする必要性が出て来ます。

 

 

 

 

あと一つ、業務連絡が。

昨日は、少し振りに日野浦さんと話せて柳の進捗状況を聞けました。色々と落ち着いて来た事も有り、そろそろ仕上げに入れそうとの事で、御待ち頂いている方にも明るい兆しがと報告出来そうです。

ただ、当初予想していたよりも少量づつ送ってくれそうですので、複数御希望の料理人の方には間歇的に御用意する事に成りそうです。尤も、到着後に私が研磨を施す一段階を経てからの御渡しなので、万一大量に送られて来ても一括でとは行きませんね。

しかし、希望していた仕様にはして貰えそうですので、その点は安心しました。楽しみに待ちたいと思います。

 

 

 

 

 

 

少し珍しい、左久作製の両刃の小刀（こがたな）の研磨。サイズ違いの二本の御依頼を頂きました。切っ先の小さな欠けと、刃元の形状の段差を気にされていましたが、欠けは兎も角段差は余り変えられないかもと御伝えしての研ぎでした。

結果的に其の箇所に付いては、人造砥石での工程時や其の小割りで、ほんの少しマシかなと云うレベルの変化のみで申し訳無いのですが。切り刃に付いては、刃・地共に面精度・砥ぎ肌も整ったとは思われます

 

 

二本の研ぎ前の状態

 

 

 

小さい方、刃部アップ

 

刃先拡大

 

 

 

大きい方、刃部アップ

反り（切っ先カーブ）周辺の錆跡？も気に成る所。

 

刃先拡大

錆跡らしき部分ですね。

 

 

 

小さい方から砥ぎます。研承の400・緑1000と進みますが今回、二本共通で刃元（此方はリカッソ直前・大きい方は少し手前）の削り過ぎが見られます。

 

 

研承の白1000までで大体、揃って来ました。

 

次の白3000で、ほぼ整いました。

 

柔らか目の巣板で傷を消しつつ均し研ぎ。

 

他の巣板・千枚を挟んで奥殿の巣板で仕上げ研ぎ。

 

両面、地金は改めて千枚で撫でて置きます。

 

 

 

大きい方

先ずはキングハイパーで様子見と言うか状況把握。事前には分かり難かったのですが、大きい方は初期刃付けで可成りホローグラインド的に成っていました。つまり、中央部が凹面に削られています。

凸面よりは研ぎ易いのですが、切り刃を平面や其れに準じる形にするとなると、相応に手順を踏む必要が有ります。砥石に当たる面積が希望の範囲に収まる迄、荒砥から地道に研ぎ進めます。

 

左側の方が、より明確ですね。

 

400での研削痕を取りながら、緑1000で形状を整えます。

 

左は、反りの周辺の陥凹が残り勝ちでした。その痕跡を消しながら、白1000・白3000へと繋ぎ巣板各種で均し研ぎ。

 

仕上げは、矢張り相性の良かった奥殿産の巣板で。

 

左側も、刃元の極僅かな痕跡を除いて整いました。

 

 

 

研ぎ上がりです

 

 

 

小さい方

 

 

 

 

 

刃先拡大画像

 

 

 

大きい方

 

 

 

刃先拡大画像

錆跡は消退しました。鍛え傷やイモなどで無くて何より。

 

 

 

奈良県のＹ様、此の度は小刀の御依頼を有難う御座いました。御希望に副い切れ無かった部分は、申し訳なく思っております。

造形に便利な設備などが有ればと悔やまれる部分では有りますが、私としましては研磨後に一般の方が普通に手に入る道具で普通に維持管理可能な範囲で仕上げる。と云うコンセプトの道具立てで作業している一面も有りまして難しい所です。

設備も才能にも乏しい研ぎ屋ですが、今後も御役に立てる様であれば宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

初めて自宅での講習を受講頂いた神戸の方から、二回目の御予約を頂いていたのですが。生憎と昨日は、朝から大きな揺れに見舞われた影響により、ＪＲ・阪急・阪神の全てが止まったとの事で実現が危ぶまれました。人的・物的被害や広範なライフラインの問題が報道されていたのですが、業務の合間を縫って休みを調整下さった予定を無駄にさせては申し訳が無いので、車で迎えに行く事に。流石に、其れなり以上に渋滞は有りましたが無事に講習に取り掛かれました。

先ずは一息入れる為に珈琲を淹れ近況を聞きながら、前回にも御持ちだった柳と出刃を拝見。現状の問題点を指摘しながら大まかな修正研ぎを施します。柳で特に問題に成るのは、刃先に見られる大小さまざまな欠け。最大は切っ先カーブ上に出来た1～2ｍｍ×5～6ｍｍの、路肩の崩壊的な部分まで。刃線の繋がりを崩さない様に注意しつつ整えます。二つ目の課題は切り刃の面を形成する角度が、全長に対して4：6の割合で二種類の合成に成っています。

此れは刃体その物が少々歪んで居たり、初期刃付けの精度の影響も考えられますが、直線部分よりも安定させるのが難しいカーブ周辺を研ぐ際にブレが抑えられない為でしょう。前述の歪みや刃付け精度次第では、仮に平面管理の行き届いた砥石で砥いでも、成り行き任せでは改善して行かない場合が多いので、難しいですが意識的に理想形に近付ける努力が求められます。

切っ先に向かって厚みを漸減させつつ、厚みの凹凸を均して行くのが基本です。其の過程で、如何に面の精度や連なりを破綻無く纏められるかで走りや抜けに影響して来ます。今回の柳は特に、「ほぼベタの切り刃に糸引き」路線での完成を企図していますので、設定する切り刃と糸引きの角度・糸引きの面積が目指す仕事の要求に直結し易いです。つまり、誤魔化しが効き難い。成功と失敗がダイレクトに反映されるので、じっくり取り組んで頂ければ得る物も大きいと思います。

 

研承の400で修正を施しバトンタッチ。御自身では、研承1000の白と緑の二種とキングハイパーの二種で練習。

硬い砥石で切り刃の砥ぎ肌が段々に成るのは、砥石の面と切り刃の面を広く当てられていない。或いは広がって行く様に当てられていない証拠です。

慣れてくれば、切り刃の凸部と砥面の凸部を狙って双方減らしたりも出来ますが、それ以前の段階では少なくとも面の出ている砥石で面の出ている切り刃を全体的に当てられる必要が有ります。

其の手助けの意味で、研承の後でキングハイパーを当て、広範囲研ぎの感覚を掴んで貰いました。但し、ハイパーは甘やかしてくれるので注意です。硬いのに戻ると現実を知れます。

 

 

初期に比して、刃先・刃線・切り刃の面構成の何れもが改善して来ました。切っ先へ向けて上昇する影みたいな面が、この先も伸びて行けば上手く研ぎつつ使えている印に成るでしょう。

 

 

先の柳もですが、此の出刃は更に裏押しの精度が不正ですので、現状に合わせて処置しつつ、使いながら改善して行かねばなりません。上画像の段階まで進めるのも中々に大変でしたが、刃元から六割程度は安定して刃先まで当たって来ました。

加えて此方は、砥石に対して切り刃の当て方を若干、ハマグリにしてみました。特に気に成ったのは切っ先カーブの辺りが、鎬筋を上げて行って有るのにも関わらず抜けが悪い点。僅かに厚みを抜きつつ、漸減させる事を強調した仕上げで切れの違いを体感して頂きました。

取り敢えず厚みを抜く事は、見かけ上の抵抗が減り易いので頼りたくなる物です。しかし使用目的が決定済み（兎に角薄さが必須とか）で無い限り、刃体強度と多用途への発展性を捨てるのは勿体無いでしょう。削り代（しろ）は残して置くのが吉です。又、幾ら薄くしても厳密な比較をすれば、其の薄い刃の面の中に存在する凹凸の有無が問題と成るのは変わりませんし。

 

 

 

手持ちで最も「ベタに糸引き」に近い仕様の菖蒲。説明に持ち出して、試し切りもして貰いました。

 

切り刃は可成り平面に近いですね。

 

裏の精度も結構高い製品で助かりました。栗蒸し羊羹と共に御出しした紅茶の缶が映っていますね。ウバ・ハイランド茶園です。

 

 

刃金部分のみ、極限まで緩やかにハマグリにした上で糸引き。

 

画像では差が分かり難いかも知れません。

 

 

 

 

神戸のＳ様、此の度は困難な中、再び講習を受けて頂き有難う御座いました。行き帰りを車で送迎させて頂きましたが之は、予定の日時を私の挙げた候補から選んで貰ったので、予定の立て直しをさせたく無かった為です。

ですので、少々強引な運びとなり申し訳有りませんでした。にも拘らず御土産に二種の魚を御持ち下さり、受講と合わせて御礼を申し上げます。有難う御座いました。今夜にも有難く頂きたいと思います。次回、御予定が御決まりに成りましたら御連絡をお待ちして居ります。

 

 

 

追伸です

鰯・鯵ともに薄目の味付けとジューシーさで、とても美味しかったです。魚の干物は久し振りでもあり、感謝致します。

 

 

 

 

 

 

現時点では未だ到着していませんが、流石に遠からず柳（鍛え地・雲竜）が手元に来る筈と踏んで、手持ちの鍛え地各種の一部を錆付きチェック。合わせて当時の研ぎ内容の確認をしました。

全て数年前の製品で、現行品とは仕様の違いも見て取れるかと思います。しかし先ずは、序でに出て来た最も使用頻度の高い通常品の手入れから。久し振りですので、慣らしも兼ねて適任です。

 

山小刀です。思えば、此れで白紙二号（Ａ）の性能を思い知らされたのでした。其れまではカウリＸ最強と信じていましたが、宗旨替えを余儀無くされました。因みに、ハマグリ同士での比較。

まあ「最高性能を引き出した」との但し書きは必要でしょうが、切れ味と砥ぎ易さの優位性は言わずもがな、耐摩耗性でもカウリ（ロックウェル67.3度）に匹敵すると来ては否やは有りません。後は錆させない、だけが使用上の注意です。

 

右の中央、刃先に薄い錆が。幾ら天然仕上げ砥石で砥いだとは言え、皮シースに入れっ放しは厳しいですね。

それでも、2～3年は平気ですので矢張り人造仕上げよりは頼りに成ります。紙に包んで埃や結露にも気を配れば、4～5年は堅いですし。

 

 

研ぎ後、錆の除去は無事に完了。

 

後から見ると、少し端折ってしまったかも。

 

 

 

3.5寸の角鉈。

 

予てより刃元の部分に錆の痕跡が残存していましたが、保存中に余り育ってはいない様でした。

 

司作の中では一番、酷使して来ましたので一部、刃先の裏押し部分にまで歪みが出ています。実は他の部分にも一つ二つ・・・。太い青竹を強引に切り倒した物で、無理はいけませんね。

 

 

一応、より錆の痕跡を軽減する為に追加で砥いで置きました。

 

裏押しも少し細か目の砥石で錆予防。

 

 

 

さて本命の鍛え地の磨き・副え鉈です。芯に入っている鋼材は白紙二号のＡで他の司作と同様ですが、両側から挟んでいる地金部分が異なります。（片刃の場合は片側）

通常は単一の極軟鋼（軟鉄・極軟鉄）ですが、此方は其れと錬鉄の二種類を交互に重ねた積層構造を持っており、刃体自体の粘りや弾力に効果を発揮します。

焼きの入る鋼材や粘るニッケル等とは違い、砥ぎ下ろしにも大して苦労しない材料なので実用的であるばかりで無く、仕上がった砥ぎ肌のコントラストは中々に個性的です。

 

鏡面に成る、カミソリ砥クラスで切り刃の全面を仕上げてあったのですが、数年経てば全体的に曇りがちに。仕舞い込まずに、身の回りで普通の雰囲気（温度・湿度）に晒していたからですが。

 

錆とまでは行かずとも、層の境界には変色が出ています。

 

 

研ぎ直しました。現在は、地金部分まで一挙動でカミソリ砥クラスで砥ぐのは限られた形状（ほぼ平面ベタ）だけにしようと考えていますので、地金部分は千枚仕上げです。此れは此れで悪くない、と言うより現実的ですね。

 

反対側も同じく。

 

 

 

鍛え地の雲竜、4.5寸。黒打ちですね。雲竜とは鍛え地に捻りを加えた物で、更に造形に技術を要し、意匠にも変化が出ます。

自分では鍛え地は磨きが似合い、雲竜は黒打ちが映えるのではと感じています。

 

巣板仕上げですので、合砥よりも早く曇りや変色・錆びに移行する傾向は否めません。

 

此れは、同一モデルを二本頼んだ内の変わり種で、裏をベタにして貰いました。使用感の違いや性能にどんな影響が出るのか確かめようと出来心で。

無茶な頼みへの返答は、代わりに平の部分に梳き（ホロー）を付けて置いたから、と。切り離れに違いが出るからとの事でした。御自身の経験や思想でフォローや軌道修正をも盛り込んで形にしてくれる日野浦さんの真骨頂です。

 

 

研ぎ上がり。八枚仕上げで、少し長持ち（永切れと錆・変色防止）を期待できるでしょう。千枚よりも、ややコントラストがはっきりしている様に見えます。

裏は、ベタで軽く当てた後で僅かに刃先のみを狙って返りを取りに行きます。何れは全体が当たって来るのを楽しみにしつつ。

 

 

 

包丁らしい形状では（現在手持ちの鍛え地系統として）筆頭のペティですが、使用しつつ適宜、手入れを続けて来たので特に問題は無し。ですので今回は砥がずに済みました。

どうも鉈などと違って包丁の場合は、雲竜でも磨きの方がしっくり来る気がします。最終的には好みでしょうが、どうしても和食料理人の手に握られた所を思い浮かべてしまいますので。

御家庭用とすれば、通常品の黒打ちも収まりが良い感じですし、洋食の場面では鍛え地や雲竜の黒打ちでも余り違和感が無い印象。考えてみると、白木の俎板か樹脂製の俎板かの違い・周辺の道具類との兼ね合いや背景で、少しずつ見え方が違うからかと。

 

此れは両刃でしたが、早く片刃の柳を研いでみたいものです。サイズ的に何倍も手間暇が掛かって、大変なのは目に見えているのですが。

 

 

 

 

予行演習をしていると益々、待ち遠しくなって来ましたので、気持ちを落ち着かせる為に茶と菓子を。

何時もの店で、少し珍しい物。マスカット大福ですが、イチゴ大福の代打で作ったのが始まりだったとか？今では良い葡萄が有る時しか作らないそうです。

確かに中の芯も覆っているガワも、味覚・視覚共に失望させない内容で、何処か良く出来た刃物の構造を彷彿とさせる・・・。余り落ち着けていませんね、早く柳を送って貰わないと。そろそろ本当に御願いしますよ。

 

 

 

 

 

 

先月、小西さんからの電話により「きしな屋」さんの存在を知らされました。主として全国の旨い物を集めたセレクトショップ的な印象です。でも、桶や石鹸もあったかと。

其処で取り扱いのある包丁は、近年急速に有名になっているのですが、その鍛冶の方がイベントで来阪される際に、研ぎに関するアドバイスを。との事でした。

私の意見など必要性は低いのではと思いつつも、有り難い計らいに対して、可能な限り御協力は惜しまないと答えました。ついては①研ぎの話しなら現物を示しながらが良い②どうせなら、比較の為には当該包丁と同等が望ましい、と考えて椿包丁を買って来ました。

 

此方は、新しく出来た船場の方の店舗です。

 

今日は二回目の来店ですが、拘りの醤油や温泉から採った塩など購入しました。

 

そして真打の包丁です。五島列島で作られている、椿包丁。

 

 

知名度は、自分もテレビで二・三度見かけた程で、１つの番組はドキュメンタリー大賞を取ったそうですね。その所為も有ってか二年待ちとも云われ、結構な品薄傾向らしいです。

 

 

 

 

新品の状態。刃体自体は厚みも適度に抜かれており、峰から見て大げさなテーパーで無いものの充分な印象。（更に抜けや走りを求めるなら切り刃の厚みや刃先角度の変化で対応は容易）

刃元から切っ先に掛けての刃線の連なりは、幾分厚みや角度のバラつきが見られるのに対して、鎬から刃先までの緩いハマグリ気味の面構成は秀逸。（左側中央は広範に薄目）

多くの和包丁に散見される、切り刃の全長に掛けて厚い・薄いの交互連続は避けられないが、最重要である刃金の状態は申し分無し。硬さと粘りがバランス良いので、結果的に弾力的と感じる実用的な仕上がりです。

テレビで出て来た、現地の方々が「良く切れる」「長く切れる」とコメントしていたので如何ほどか興味が有ったのですが、納得の刃金。標準品でしょうから青紙の筈だと思いますが、青を意識させる（どちらかと言うとネガな）感じは希薄です。

 

 

 

 

 

 

 

砥いでみますが、元々薄目ですのでキングデラックスを使ってソロソロ。砥ぎ難さも無く、特に研磨力に優れる砥石を必要としません。

 

 

切り刃の凹凸の凸部を、人造の小割り各種で均します。

 

 

 

 

 

其の後、天然の巣板・戸前・千枚で仕上げます。切り刃の地金部分は、小割りの八枚（三種）・千枚で砥ぎ目を浅く。

一応、仮にですが研ぎ上がり。此れで切れと永切れ・錆び難さは実用上、充分ですので使いながら育てて行くつもりです。

 

 

 

 

 

 

少し気に成ったのは刃金の先端部分。小さな欠けは、研ぎで取れるかと考えていたのですが居座っています。

此れだけなら、何でも無いのですが反対の刃先には随分長目に鍛接線にも似た線が。そして線の端が最も刃先の先端に接近した地点で欠けが発生している様に見えます。

地金よりも刃金に重要度が高いですが、組織の仕上がり（焼き加減・微細化加減）や皹の類いは、可なり細かく安定した研磨面で無いと判定が困難です。

天然砥石の相性の良い仕上げなら、深い傷や妙な光り方が邪魔しないので楽ですね。ですから、私は刃金部分こそを最大限、細かくてしっとり艶の出る砥石で仕上げるべきだと考えます。

しかし先々、研ぎ減った時に此処に悪影響が出なければ、現状は単に視覚的な気掛かりと言う以上の物では在りません。普通にガンガン使って行きたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

昨日の土曜は森のステーション亀岡で、改めてグランドオープンの式典と特別イベントが行われました。施設や機構の全容は複雑ですが、取り敢えず「天然砥石と匠の技」の二階のチョロギ村主催のレストランがオープンした事でやっと完成を見た格好です。館長からの応援要請で私も参加。

 

 

交流会館前や、入った所のホールでは各種催しや来賓の挨拶が。

 

二階のレストラン部分。奥の調理場は、広さも機材も可成り充実していました。

 

砥石館では、現在絹織物の展示が併設。

 

少し展示ブースは配置変換されていました。大工道具のブースでは、大鉋が目立ちます。

販売用砥石の中には既に、日本では少ないベルギーの砥石も並んでいます。

 

子供に人気の鰹節削りですが、イベント中は殊に盛況で本枯れ節の消費量には館長もびっくりです。終盤には追加の袋を開ける位で。

 

セルフでの砥石製作コースは、当日のみ半額サービスで合計40～50人が参加。開始時間前から並ぶ方も現れ、前半は作業台の空席待ちもしばしば。

 

 

 

 

 

 

 

忙しい時間帯を外し、イベントの手伝いで来てくれていた常連さんに包丁を届けられました。

 

味方屋作の三徳に続き、ペティも到着したので何とか今回、纏めて納品です。今までの味方屋作では、最も私好みの焼き加減の刃金で嬉しいです。先方も喜んでくれました。プレゼント用にするには惜しい位だと言いながら。

 

以前、雨風醤油の粉末塩麴等を分けた御礼にと、常連さんから御返し。自分では一度くらい買ったかも程度に馴染みが無いドラゴンフルーツ。楽しみです。

 

 

 

三徳の方は、知り合いに向けての発注との事でしたので、予め刃先を一般向けに調整しました。会津・巣板・若狭と進めたのですが、その際に切り刃を余分に擦ってしまいました。修正する時間的な余裕が無かったので、念の為に新品も持参。

結果的に、実用するので問題無しと成りましたが、予備の新品も役に立ちました。御来場の中の研ぎ好きの方から、味方屋作包丁に付いて言及が。依頼した場合の納期について問われたので、この場にある事と今回の刃金の説明をして現物を見て頂きました。

奥方からの許可を得て御購入の流れに。加えて、長野に御住まいながら先々には研ぎ講習も視野に入れているとの事で、その際には又宜しく御願い致します。この度は御買い上げ有難う御座いました。