先週末は、久々の砥石館イベントでした。アルミの丸棒を鍛造し、整形してペーパーナイフを作る体験です。

私の担当は鍛造の説明・途中での修正と、ベルトサンダーによる整形・研ぎの際の指導と修正でした。

 

 

訪問する度に、何らかの補充が有るのは何時もの事ですが、今回も天然砥石の新顔や、販売用の刃物の追加が。

 

 

 

 

三木で製作された肥後守です。他には、京都に出来た工場直営店舗からの包丁も。

 

 

 

肝心のイベントは、参加者を前に新館長の田中さんが説明する所から始まります。

 

 

過去に製作の、サンプル類です。刃の形状・色染めのバリエーションを基に、御自身で作るペーパーナイフの構想を練ったり、紐巻きの際の色見本とも成ります。

 

 

レールの金敷の上で、ハンマーを振るって鍛造。主として、幅を広げつつ長さを出して行きます。最初に長さを稼いでしまうと、広げるのに要する厚みが不足する為、最初の注意すべきポイントと成ります。

 

 

 

 

其の後は私や上野前館長が、ベルトサンダーでナイフの形に削り出します。

 

 

鍛造・整形を終えると、下画像の状態に。

 

 

希硫酸に鉛とアルミを浸し、アルマイト処理を進めます。

 

好みの色・濃さを選び、定着液へ。

 

 

柄を付けて、ナイフらしくなって来ました。

 

 

ダイヤモンド砥石で、処理済みで硬くなった表面を削り、小刃を付けます。

 

 

 

 

 

最後は、青砥に依る仕上げ研ぎです。

 

 

 

刃と柄の境に巻く、紐の色を決めたら巻いて行きます。

 

 

 

 

 

完成です。

 

 

 

完成すると早速に試し切りと成りますが、此処では大抵、数人に一人の割合で非常な熱意を持って取り組む子が出ます（笑）。場合によっては、切り過ぎて要研ぎ直しに陥る事も。

 

 

 

 

今回は、殊に幼い参加者の皆さんが多数派でしたが、途中で投げ出したりせずに取り組んで頂けて良かったです。御父兄の方々にも、感謝致します。普段は縁の無い作業に御付き合い頂く部分も有りましたので御身体、御自愛頂ければと思います。

 

 

 

 

あと、砥石館でのイベント時は前日から出向いて、いつも手伝って頂いて居る方に泊めて頂く事が多いのですが、今回も同様で。

ただ、何らかの料理を頼まれる事が多く、此方も同様でした。取り敢えず、材料は用意して置くのでミートソースを作ってくれとの要望を叶え、序でに持参していたフルーツパプリカと、現地に在った野菜類をつかってミネストローネも作りました。

 

まあ、事前の電話連絡時に聞いては居ましたので、下掲の包丁とスパイ類も持参で向かいました。使い慣れている道具や調味料で無いと中々、思う様な作業が出来なかったりしますので。

 

 

 

現地では今回、鋳鉄らしき素材のフライパンとルクルーゼの鍋を見付けましたので、来月は数年ぶりにパエリヤとラタトゥイユっぽい物でも作るとしましょうか。

 

 

 

 

 

 

普段使いの包丁類の中に、大昔に購入のイカ割き（箱には正夫180mmと在りますが、刃渡りは17cm）が有ります。取り回しの簡易な寸法ですし、研ぎ・磨き直し・洗浄も楽なので、汎用性の高い刃付けとして居ました。

少し前に、近隣では無いスーパーまで新鮮な魚を買いに出かけた所、立派な剣先や鮪は勿論、タモリ？みたいな聞いた事の無い魚（地方名？）まで豊富に揃って居ました。其処で購入した一つにキジハタも有ったのですが、鮮度が良過ぎて結構、イカっている状態で。

前述のイカ割きで刺身にしたのですが、普通と違う抵抗に遭い切れが重く感じました。通常の鮪・鰹・烏賊等は当然として、肉・ハムでも問題無く切れていた為、不足は無かった研ぎ方でしたが此の際、より鋭角にしてみる事に。幸い、刃先の処理方法と相性の良い砥石が選べる環境なので、耐久力を大幅に落とさず実現できると考えての事です。

 

 

研ぎ前の状態。刃体・刃先の強度をギリギリまで低下させない角度で仕上げて有ります。特に、此の個体は熱処理がヤワ目でしたので。

 

刃部のアップ。

 

 

 

人造の粗砥からです。柔らかいですが、其れと引き換えにしても惜しくない研磨力です。刃先の1.5mmを残し、切り刃の厚みを抜いて行き、よりフラットに近いベタ研ぎ気味に。鎬筋も、僅かに上げます。

 

 

320番の平面維持に優れる物。此処でも、刃先先端までは到達させずに研ぎ進めます。刃元から切っ先まで、テーパー状を留意しつつ。

 

 

柔らか目・傷の浅い1000番で研ぎ目を浅く。切り刃は、僅かにハマグリ・刃先最先端も軽度の鈍角化。

 

 

やや軟口～中硬の巣板で形状・研ぎ目を整えた後、中山の巣板で最終仕上げ。

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

刃部のアップ。

 

刃先拡大画像です。

 

 

 

 

序でに、雲竜の柳も研いで置きます。そもそも、黒打ちの状態からの仕立て直し途中の状態で入手。其の上、全体の形状も修正途上でしたので、全体のバランスから見ると切り刃が相当に狭い状態でした。

ただ、切り刃・刃先のテーパー化・鋭角化が奏功し、切れの性能上は不足も無く、万能包丁の一種として用いて来ました。ですが峰の荒い仕上げ・平の磨き直しの機会に合わせ、切り刃も再調整する事に。

 

研ぎ前の刃部のアップ。

 

 

此方も、人造の粗砥でフラット気味に研ぎ、鎬も少し上げて行きます。

 

 

硬め・ヤワ目の1000番で、形状を整えつつ傷を浅く。

 

 

丸尾山の軟口～中硬の巣板で仕上げ研ぎ。

 

 

最終仕上げは、此方も中山の巣板で。画像には有りませんんが、切れ加減をテストした結果、相性的な問題で中山あいさで切り刃を。裏押しには水浅葱を使用しました。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。

 

刃部のアップ。

 

刃先拡大画像です。

 

裏は、殆ど一律な裏押しに近いのですが・・・ほんの僅かに刃体が揺れている為に、砥石への接触にコツを要します。

 

 

 

 

以上の様な包丁類も、下掲の料理（鳥牛蒡っぽい物・ミネストローネ風の物）などに使う事が有ります。切れの状態を確認するのが主たる目的ですので、普通はペティや三徳が担当に成ります。各種野菜・鶏むね肉の塊は、テスト相手として様々な事柄を伝えてくれる存在です。

 

 

 

 

 

 

 

前回の投稿にコメントを頂いた、香川のＫ様からの御要望（神経質な地金の切り出しの研ぎ肌の拡大画像）に向けた記事と成ります。一般的な方々にとっては、マニアック（枝葉末節に拘り過ぎて判別が困難）に過ぎると捉えられる恐れは有ります（笑）。

しかし私は基本的に、各種鋼材の様々な仕様（金属組織のサイズ・硬さと粘りのバランス）に向けた相性探しの手段として、天然砥石を使っており、其の為に普段は中々「特定の外観的仕上がり」を求めて砥石を取っ替え引っ替えする事は少ないのが現状です。

天然砥石に限りませんが、研ぎ肌（研がれた表面の傷の痕跡・揃い方・光り方や曇り方）の判別には現物を自然光（日光・陰り気味）で観察するのが最適かと思われます。次いで、電灯⇒蛍光灯⇒優れた画像を画面で⇒下手な画像を画面で、と成りそうですが私のブログは最後に分類されますので、聊か以上に力不足で在るのは否めません。その点、御含み置きを頂きたく思います。

其れを踏まえた上でも、識別能に優れた方には各種砥石における刃物表面の性状を違える結果に、気付いて頂ける事と思われますが、（画像での外見上）小なりとは言え差異を認めるという事は即ち、刃先最先端の状態が異なってる事に成ります。同角度で研がれた金属の表面の光り方や、組織の凹凸の様子に変化が生じた訳ですから。

上記内容に最も影響しそうな要因は、天然砥石の砥粒が人造と違って柔らかく、砥粒の目も立って居ない事と考えて居ます。加えて、泥の出方にも因りますが金属の表面の、言わば軟部組織から研磨が進み、硬い部分を浮き彫りにする（柔らかい人造にも言えますが砥粒の硬さと目の立ち過ぎで一歩劣るので）。研磨力に優れ、金属表面を一律に研磨するが、深い傷が残って錆び易さに繋がる人造砥石との差も、此処から来ると思われます。

従来の殆どを、切れの調整最重要視で用いて来たのが天然砥石であり、綺麗な外観は付随的に現れればラッキー程度の心境が大半を占めていた私ですが、今回の様に改めて研ぎ肌の確認をするのは面白く、また砥石の個性（刃物に対する振る舞い・相性から来る研ぎ易さ・下りの速さ・傷の消し易さと残り易さ）を違った観点から把握でき、認識の整理が進みましたので、香川のＫ様には感謝致します。

 

 

 

先ずは前回、神経質な地金を持つ切り出しを仕上げた、やや硬口～硬口の巣板（サラサラ+スベスベタイプ）。

 

上掲の砥石で仕上げた画像。

 

同じく、拡大画像です。拡大してしまえば、（機材が更に本格的であれば別かも知れませんが）余り肉眼による「風情の違い」は現れ難く、味も素っ気も無くなる気はしますね。

 

 

 

次に、天井巣板と思しき硬口のカラス巣板（スベスベタイプ）。

 

拡大画像です。立ち位置的には内曇り相当だからでしょうか、少し曇りがち（表面の凹凸・炭素を吸った地金の境界部分の明瞭さに違い）に成って居ます。その割には明るさが同程度なのは、此方の方が硬さで上回るからかと。

 

 

 

同じカラス巣板（サラサラ+スベスベタイプ）では有りますが此方は敷巣板でしょう、硬さは更に上の超硬口です。

 

砥粒の凝集性に、やや密粗の不均等が見られる物の、砥面の硬さ故か上掲の二つの砥石の中間的な結果に見えます。

 

 

 

ほぼ超硬口の戸前（スベスベ+ツルツルタイプ）です。砥面の硬さは有りますが、滑走が良く（泥が出ない割りに突っ張らず、傷も入り難い）研ぎ易い上に仕上がりも上々です。

 

地金に見える黒・灰色の凹凸のコントラストは最も明瞭で、鋼の光り方も相当に上です。

 

 

 

手持ちの中では浅葱系統以上とも言える、超硬口の合いさ（ツルツル+スベスベタイプ）。泥は全く出ませんが、今回の切り出しとの相性的には優れていた様子で、やや突っ張り気味ながら刃・地共に良い仕上がりでした。

 

刃金の仕上がりでは相当に上、しかし地金としてはマズマズの結果に。恐らく、此の地金にとっては砥石の硬さと目の立ち方の刺激が幾分、強めだったからかと。

 

 

 

最後は、硬口～超硬口の水浅葱（サラサラ+スベスベタイプ）です。田中さんが惑星と呼称している系統で、少ないながらも同系統を触った経験から、水浅葱の中では研ぎ易さで最右翼ではとの印章です。硬さが控え目の物であれば、浅葱系統でも難易度は下がりますが今度は、泥の種類と出方で又、研ぎ肌が均一に揃うかどうかの分かれ目に成って来ますね。

 

拡大画像です。刃金の光り方は、一番の様です。地金のクッキリ加減は、上掲の超硬口の合いさと同様、マズマズレベル。此処から推察できるのは、此の地金にとっては余り、超硬い砥面かつ研磨力が控え目（スベスベ系統）の組み合わせの個性を持つ砥石だと、メリハリのある結果に結び付かない。寧ろ、硬さは一段下の砥石との相性が望ましい傾向に在ると言えそうです。

 

 

 

実験結果が少し気に成ったので、追加で水浅葱のバージョン違いを。殆ど、誤差でしか無いレベルの硬さの違い（僅かに柔い）で分類はツルツル+スベスベタイプです。

 

仕上がりですが、刃金の光り方は同等もしくは其れ（上掲の惑星）以上、地金の模様のコントラストも更にクッキリです。全ての画像を細かく比較すると、地金だけで無く刃金の表面にも少なからず凹凸が有りますが、此処では微妙過ぎるので触れずに置きます（笑）。

 

 

 

以上の様な結果と成りました。傾向としては、サラサラタイプだと滑走は良好ながら擦過傷が入り易く、（相性はさて置き物理的な）研磨力に優れる。ツルツルタイプだと急な食い付きでつんのめる傾向に在るが（相性はさて置き強引にでも）微細な仕上がりに。スベスベタイプだと滑走・食い付きへの警戒は低いが若干の相性の幅の狭さ（誤差レベルでの切れの差異）を感じる。と成ります。

純然たる研ぎ肌との相性の傾向は、光り方の強さの順にツルツル⇒スベスベ⇒サラサラとなり易いですが、石の硬さ・泥の種類（粘性・均一性・目の立ち方）や出方（多寡・刃物との反応の前後の違いの有無）で異なるので、刃物と研ぎ手との相性との組み合わせで激変の可能性も有ります。実際、使用した切り出しと砥石達を貸し出して試して貰っても、全く同一の仕上がりに成る保証は有りません。

乏しい技術と限られた機材による比較検討ですので、Ｋ様の御期待に沿える内容には達していない可能性は高いですが、幾らかでも今後の研ぎの参考にして頂けましたら幸いです。

 

 

 

 

序でに、炭素鋼ペティの次に自炊で良く使っている、三徳包丁の手入れもしました。昔から自宅に有った、三層利器材（ステンレス地金で炭素鋼の芯をサンドしたクラッド鋼）の物です。

鶏の胸肉使用の鳥牛蒡と、ラタトゥイユもどきの野菜スープを仕込むと下画像の状態に。切れ自体は、銀杏の俎板使用で丁寧に切って居ますので、左程の低下は見られませんが、まあ気分的には手入れをしたくなります。

 

芯に入って居るのは炭素鋼ですので、外見的には其の部分の錆のみ目立ちます。当然ですが、峰や刃元（マチ）も錆びる時は錆びます。後は、食材から出た水分のこびり付きが顕著。

 

 

前回も登場の、此方で仕上げ研ぎです。相性も良く、下り・切れ・研ぎ肌に問題は出ませんでした。

 

 

中硬の巣板その他も併用し、仕上げ研ぎ。

 

 

錆び・汚れを除去し、刃先も念の為に研ぎ直しました。

 

 

刃先拡大画像ですが、上の二つの画像でも確認できる通り、刃金に鬆（ス）と云うか斑点状の陥凹が無数に出ます。以前から、研いでも次々に出てくる為に金属の仕立てに由来するのでしょう。

そんな性格の鋼材（熱処理も関係？）が鋼に使われて居るので、切れは良くても精細な感触には成り得ず、対象との接触でも今一つ、強度の低下が伝わる印象です。更に、其処を起点として錆も誘発されるので、通常の鋼材を研ぎ上げた後の状態と比較して、手入れの頻度は増大します。

ですので、普段から使用して頻繁に手入れをすれば良かろうとの扱いに成って居ます。ステンレス地金は、半鏡面で維持するには大変ですが、曇らせて置く分には苦労が少ないですし。

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。サイズ感・全体のシェイプは相当に良く纏って居るし、適度な重さにも好感が持てるので嫌いでは無いですね。

 

 

 

因みに、刃金と成る鋼材にピンホール状の陥凹が無い通常の物の例です。此方は刃金と地金が手作業で鍛接されており、地金自体の積層も極軟鋼と錬鉄を複数枚、同じく手作業で重ねた鍛接で作られて居ます。

 

拡大画像です。

 

 

 

 

 

 

先週の後半、少し間が空きましたが田中砥石へ出掛けて来ました。途中まで、田中さんが所用で不在の中、採掘・加工を手伝っている方に御相手を願いました。

直近までは天候不順なども有り、採掘が断続的だった話を伺いつつ、加工途中の砥石を見せて貰ったり、御薦めの砥石を手に取ったり。そうこうしていると、田中さんも帰宅したので三人で近況報告に移行。幾つかの取り置きを選別した後、当日に持ち帰る事に成った二つの小振りな砥石を決めました。

 

 

其れが以下の砥石です。加藤鉱山にて田中さんが、之までに主として採掘された巣板層（近縁の層も含む）にも含まれては居たのですが、割合的に少なかった個性の砥石が増えて来たかも知れません。

私は産地や層の違いを超えて、砥石の個性としては大きく三つに分けられると感じています。石自体の硬さの影響も大きく受ける物の、其れだけでは語れない質や砥面の性状として、サラサラ・ツルツル・スベスベに。極論すれば其々の特徴として、研磨力はサラサラ、切れはツルツル、研ぎ易さはスベスベが優れます。

勿論、鋼材（炭素量・添加物の種類と多寡）と熱処理（組織の細大・硬軟、特に粘り）に由来する相性にも関わるので、組み合わせ次第で上記内容も入れ替わる可能性が有ります。加えて特に最近は、刃物の地金にも同様の傾向が有ると、強く認識する様に成りました。

砥石のスベスベには、他のサラサラ・ツルツルに対して、より弾力に優れる傾向も持ち合わせている印象ですが、地金に関しても近い印象を受けます。触って来た中では明確にツルツルの地金と云うのは少数派でしたが、サラサラな物とスベスベの物はステンレス地金を含めて案外、はっきり分かれました。

特筆すべきは砥石・刃物の相性として、切れ・下りの速さは一端置いておくならば、最も研ぎ易さに直結する組み合わせは双方がスベスベである場合です。そう言った特性への御理解の一助と成ればと、御希望者には私の選別砥石へオリジナルの押印をしていた事も有ります。

 

 

つまり、少数派であったスベスベタイプが二つ、同時に手元に来た訳です。此れを嚆矢として、地金の特性が異なる切り出し二本で試し研ぎを通し、相性の検証をしてみます。

 

 

 

二本の切り出しですが先ずは、下地を揃える目的で丸尾山の千枚（中硬）による下研ぎを行ないます。

鋼は青紙2号で極軟鋼地金。この段階の研ぎ目の細かさで、既に艶が出て居り刃・地共に、かなり光り易い傾向が伺えます。

 

 

鋼は青紙1号で地金は極軟鋼かと思われますが・・・鍛造の加減と熱処理に因るものか、サクサクと下りが速い。もしかすると、極軟鋼では有っても製造年代や製造方法、成分に違いが有る可能性も。上の切り出しの地金に比べると、硬さ的に削れ易いのと粘りが少ない（此れも下りの速さに貢献）ので、曇り易さに繋がります。恐らくは硬さが上がれば、下りの遅さに繋がるでしょうが、光り易い方向に近付くでしょう。

 

 

 

持ち帰った内の、やや硬さで優る薄い方から試します。

 

 

青2の方は千枚の後に、順当に光り方が向上しました。刃・地共に砥粒の目の細かさを素直に反映しています。

 

 

一方の青1の方は、刃金の仕上がりに比べて幾分、地金は控え目な仕上がりに。砥粒の形状や均一性、力加減への依存が強めで、かすれ気味な研ぎ肌に成りがちです。

 

 

もう一つの、やや弾力に勝る方の厚い砥石。

 

 

研ぎ易さは、更に優位では有りますが・・・硬さが少し控え目だけあり、光り方も其れに倣っています。弾力に加えて、泥も出るタイプですので研ぎ手には親切な性格では有ります。

 

 

控え目な硬さと泥に因り、光り方が若干ながら弱く成って居ますが、或る意味で神経質な地金を相手にしても、相当に気が楽ですね。従って地金の仕上がりも、僅かに光り方の低減と引き換えに、相応の均一さを得やすいです。

 

 

 

比較用に、もう少し硬くて砥粒の目が立って居る手持ちの砥石（以前、手伝っている方からサンプルに頂いた物）でも研いでみます。殆ど原石に近い状態でしたので、表裏に渡って削り出しました。

砥石の質としては、多少の難を抱える物です。砥面の層は斜めに合流して来ている部分も有りますし、其れ以外にも流れの向きが不均等だったり、酷くは当たらないものの数本の筋が入って居たりします。

 

 

青1の光り方は、今回の持ち帰った二つを超える仕上がりです。前述の通り、難点も有りますが其れ等を避けたり、より状態の良い部分を選んだりすれば充分に満足すべき結果を得られます。

 

 

青2の方も、光り方は向上しました。但し、砥石の研ぐ部分選びや研ぐ際の力加減・水加減・速度加減に留意を要します。

 

 

やはり、此の地金を真に光らせるには超硬口の浅葱クラスによる研ぎが必要な様です。当然ですが、浅葱にも三つの個性の分布が有りますので、研ぎ目（擦過痕）の付き方・消し方は様々です。

 

 

 

もう一つ、私の手持ちの切り出しでは神経質な地金を持つ物を挙げて見ます。

青紙の2号だったと思われる刃金に極軟鋼地金ですが、此方は組織が細かそうな割りに、地を引き易い印象です。硬さはヤワ目だと感じますが、やや粘りが強い様です。ですので、上掲の貰い物の砥石（最も良い部分使用）では鏡面まで今一歩、しかし目の立って居る砥粒の浅葱では地を引く厄介さです。

そこで下掲の、やや硬口～硬口の巣板で試すと、妥当な仕上がりと成ります。巣板ならではの滑走に加え、或る程度の泥も助けてくれて有り難いです。

 

 

画像では判別不可能ですが、軟鉄部分は金属組織の模様が現れて居ます。砥面の硬さ・砥粒の細かさ・泥の出方・研磨力（摩擦力の働き方の種類にも因る、消しゴム的・鑢的・クレンザー的な違い）の影響で変化が。

 

 

砥石本体のまま研ぐ場合は言うに及ばず、小割りにしても付き纏う相性問題ですので、今後も新たな砥石との出会い・その相性探しは永遠に終わる事が無さそうです。従来の鋼材でも、作り手と作り方で千差万別な上に、今後も様々な鋼材が出て来るでしょうから。