まあ、どうしても最後は、刃先に確実に目的の角度を付けられるか否かに掛かって来ますが(笑)。其の意味で、刃先最先端まで砥石が当たっている確認が取れ易いのは、刃が砥石を削る方向へのストロークを選択すべきだと考えて居ます。此れは、刃が手前を向いていても逆方向でもで、序でに返りも取り易い印象です。

ただ、成功すればメリットが多いものの、失敗すれば刃先も砥石もダメージが入るので、注意は必要ですが。軟らかい砥石だと、どちら向きにも(砥石が変形して馴染む傾向が有るので)対応してくれる雰囲気ですが、硬口に成る程に接地感は薄れて滑る感触に戸惑い易いでしょう。従って、泥が少ない・硬口に移行するに従い難易度は上がる傾向は否めません。

究極的には砥石に対して、どんなに不安定な当て方でもブレずに角度保持が出来るかどうかですから、切れる刃が付けられる砥石から始めて、徐々に難易度の高い砥石に挑戦するのが穏当でしょうか。勿論。砥石の品質・相性が問題の無い範疇である事が前提には成りますが。

そして、勉強になる書き込みや画像を拝見できる、ブログの御紹介にも感謝致します。大変、興味深く参考に成りました。普通に、身の回りに在る道具としての使用やメンテナンス(研ぎ)のレベルを越えた、趣味性の高い追求度合いに感心しきりでした。

今後も中々、流行に敏感とは行かず、また流行らない研ぎ屋では有りますが、様々な知見を分けて頂きながら細々と刃物・砥石・研ぎと切る技術に付いて探究して行ければと思って居ります。

御話しの「一発の切れ」ですが、此れは単純に「より薄く・鋭角に」を追求するなら、早く正確に作業し易く、硬い鋼材（炭化物含め）も有利に研磨が可能だとの意味です。

人造でも、形成された刃先の粗度（研ぎ目・研磨痕）により対象毎に有利・不利が有りますし、其れが天然に成りますと表面の硬い部分（炭化物）以外を優位に研磨する様ですので対象への「掛かり」「刃持ち」も変わって来ます。（「抜け」・「走り」に付いては研ぎによる刃・刃体の構造に由来すると考えます）

其の掛かりも含めると、「切れ」は単純に薄く鋭角な刃先最先端のみにフォーカスするのも如何なものかとの思いも有ります。例えば、研磨痕の種類だけで比べても、人造砥石の仕上げ砥の全種類と、天然仕上げ砥石の全種類（把握し切れませんが）を比べて、鋼材と熱処理の結果として現れる当該刃物の刃に相応しい仕上がりを追求する為に選択可能な砥石は、天然の方が候補が多い訳です。

上記に対して、如何なる個性（鋼材×熱処理）の刃物にも均一な研削痕を付け得る・強引にでも一定の角度の面に揃える能力は人造に軍配が上がるでしょう。ただ、欠け易い刃体・粘り優先の刃体に対し、ネガティブな面を慮るけんまをしてくれるのか？研ぎ手に対して研ぎ難さをカバーしてくれるのか？に関しては、不確定と言えるでしょう。勿論、天然であれば全ての問題を解決してくれるとも言えず、何処まで行っても「道具を活かせる」知識と技術が必要で、其れも含めて適材適所だと考えて居ます。

コメントを有り難う御座います。右利き用の刃物を左利き用に修正するには、(刃体右側面に平と切り刃の明確な区分けが無い場合、つまり殆ど刃先の仕立て方の違い程度ならば)右側を荒砥で鋭角に研ぎ下ろし、左側に(研ぎ幅は狭くても)鈍角な小刃を付ける所からスタートするのが良いかと思われます。

其のままで使いつつ、徐々に刃先が厚くなるに従い、左の小刃の幅を広げて行けば、左利き用に近付いて行くでしょう。勿論、荒砥やダイヤモンド砥石で最初から、３ミリ前後も刃先を落として左側に大きめの小刃を作ってしまうのが、近道では有るのですが。

包丁の寿命を長くする観点と、研ぎに要する時間と体力の節約を鑑み、段階的に移行する事を御薦めしたいと思います。

御返送の後、どうだったかなと気になっておりました(笑)。アウトドアでの御試しで、問題が無かったとの事で安心しました。

又、動画でも取り上げて頂き、感謝致します。拝見しまして、クラシカルなデザインの110が良く映える料理のシーンは、贅沢な大人の時間を感じさせる雰囲気で見入ってしまいました。

今後も、私で御役に立てる場合は宜しく御願い致します。