週の後半は、今後の予定を相談する為に天然砥石館へ出掛けたり、届いた司作包丁の調整に勤しんでいました。

砥石館イベントとして、直近で予定されて居るのは七月・八月の下旬のペーパーナイフ作り体験だったと思われますので、御興味のある方には、砥石館ホームページ等で情報を当たって頂けましたら幸いです。

 

 

奥の最大スペースの展示は、相変わらず壮観ですね。其の上、じわじわと内容の充実度も上がっている様子。マイナーな産地の砥石を追加して行く、不断の姿勢には感心します。

 

 

購入可能な物品には、ミニチュア砥石も有るのですが・・・その台は館長の自作です。此れは以前から在った物とは言え、実際に使われている機械は初めて目にしました。

 

 

其れが、この3Dプリンターです。機械の大きさなりのサイズに制限されるでしょうけど、かなり多様な形状も作れそうですね。

 

 

研ぎ体験で使用可能な、人造・天然の各種砥石群が収納されているラックも健在です。

 

 

引き継ぎ中の田中次期館長は、現館長の監修の下でラックの砥石を産地や層、硬さや細かさ等によるジャンル分けに余念が有りません。

 

 

最近の追加で、珍しい砥石も。手引きの跡が側面に付いているので相当、古い物と御見受けします。

 

 

 

帰る際には、但馬砥の切り落としも頂きました。過去に手に入れた但馬砥は、もう少し不均一な砥粒で柔らかく、色合いもグレーでした。対して、今回の物は本但馬と言われるそうですが、硬さと細かさが上回って居たり、色的には会津砥に近いです。

 

裏の状態。

 

 

但馬砥で研ぐ前に一端、柔らか目の伊予砥で研いで置きます。傷が浅く、均一な仕上がりです。但し刃金は、事前の鏡面仕上げの名残りで実際より光り気味と成って居ます。

 

次いで、今回の但馬による仕上がり。より光り気味に寄って居ますね。面直しには、同じダイヤを用いていますので、結果の違いは砥石自体の硬さと細かさの違いでしょう。

 

試し研ぎに用いた切り出しを再度、研ぎ直して置きます。先ずは対馬砥（硬くて細かめ）で。

 

中山の巣板（カラスと薄っすらカラス）と戸前系のコッパで、傷消しを。巣板系では、やはりダイヤで泥を出す事で研磨力は向上させやすいですね。泥を流せば、光らせ易いので両方の使い方に対応可能で便利だと思います。

 

最終は、水浅葱です。未だ、極表層の本調子でない砥面が続いて居ませんが、切れ・明るく細かい仕上がり共に充分です。

 

 

 

 

やっと届いた司作です。三徳（鏡面仕様）と筋引きでしたが、刃先の調整が必要と判断しました。

 

 

 

 

三徳・筋引きに共通した点として、刃元（顎から2㎝前後）が薄く鋭角過ぎ・切っ先が直線的（若干リカーブ気味）が挙げられました。

ですので、中硬の巣板スタートを予定していましたが対馬からとしました。ほぼ切り刃の角度のままで仕立ててあった刃先は、新聞の束の試し切りで不足が出た為、研ぎ角は左右から刃元・35度強、中央・30度弱、切っ先周辺・20度強を選択。合計で刃先角度は二倍と成ります。

 

 

最終仕上げは、硬口～超硬口の中山の合いさで。

 

 

筋引きも同じく対馬から。ただ此方は刃幅の狭さ故、刃先の強度としては若干の余裕が見られましたので、幾分は鈍角化を控えて置きました。

 

 

同じく、中山の合いさで最終仕上げです。薄っすらとカラス混じりの砥石ですが最近、端っこに紫も出て来て面白いです。

 

 

研ぎ上がりですが、糸引きレベルの調整ですので判別は不可能ですね。あ、双方共に、地金部分の研削痕・研磨痕が気に成ったので八枚の小割りで軽く撫でて置きました。故に、到着時の防錆油を塗られた状態よりも多少、均一には見えるかも知れません。

 

 

 

刃先の調整を終え、近日中には御手元に届けたいと考えて居ますので御依頼を頂いた御二方には、もう暫くの御待ちを御長い致します。

直近で、通常仕様の三徳の御注文を頂きましたS様は、次回の到着時にはと期待しています。ただ、私が司作としては前代未聞の発注として河豚引きを頼んでいるのと、柳系統・副え鉈系統も有りますので、何れから来るのか不確定なのが申し訳ない所です。

数年前に此方（大阪）で購入し、ゲージとして送ったサンプルの河豚引きの里帰りと共に、様々な製品の早期の到着（困難）が待たれますね。

 

 

 

 

 

 

少し前に、体調を崩していた期間が有り、その際には北海道のT様から野菜ジュース詰め合わせ（凝った物）を送って頂き有難かったのですが・・・今度はS様からプレゼントが。

包丁関連の問い合わせ等での遣り取り中、話題が猟をする父上が鹿を獲って来るのだが食べないか？との御誘いを頂きました。鹿肉は一度くらい、ローストで食べた事が有るかどうだったかレベルでしたので、二の足を踏んでいたのですが調理法を聞いたりする内に、折角のチャンスなので御願いする事にしました。昔、京都で学生時代から猟をしている方の著書を読んで、鹿肉はタタキやシーチキン風が旨いとの記載が興味深く、気には成っても居ました。

 

 

久々に牛刀を用意です。今回は包丁のテスト兼、肉の塊を切る事が少ない、私の練習でも有ります。

 

届いた状態。予想はしていましたが？、予想以上に入っていました（笑）。モモとロースとの事です。あ、そして此れはエゾシカだそうです。

肉は、オゾンの塩水処理と云うのでしたか、衛生面は手当されているそうですが、表面をトリミングする必要が有ります。

 

モモを両断し、筋膜を剥がしつつトリミング。

 

切り分けました。

 

更に細分化してユッケにしました。基本はゴマ油と塩が良いとの事でしたので、塩の方を数種類ですが試してみました。モンゴルやボリビアの岩塩、九州の温泉の塩も良かったですが、フランスのゲランドが馴染み過ぎず浮き過ぎず、合うと感じました。勿論、ニンニクその他も良いのですが、上手く纏り過ぎな気も。

 

 

 

 

ロースです。此方も同様に。

 

スライスして行き、其の儘で刺身に。冷凍の生姜とチューブの山葵で試しましたが、何方も美味いですね。肉の特徴を味わうには、生姜の方が僅かに上かも知れません。

 

 

 

切り分けている際に、刃が止まる箇所に遭遇しました。その周りから切り進めると、上画像の状態。メタルジャケットの破片ですね。中心の弾体は抜けたんでしょう、貫通した跡があり、此の辺りが猟で言われるアバラの三枚目（ハートアンドラングエリア）の狙い目なのかと思いました。

 

 

加熱調理は塊のまま、タタキとか・・・

 

焼肉とかにしてみました。一応、手抜きの香草焼きを気取って塩胡椒以外にも、タイムやクミン・オールスパイスも使って見ました。

素焼きにした上で焼き肉のタレでも食べてみましたが、普通に行けますね。少し、風味と歯応えが強いかなと云う位で。あと、見た目からは治部煮も良さそうかなと。

 

 

 

 

最後は、少し大きな塊のまま表面を焼き付け・・・

 

水に酒を加えた所に投入、柔らかく成るまで茹でてから、改めてトマトの裏ごしと水で煮ました。続いてシチューにするか、カレーにするかを考え中ですが、どの道、両方を試す事に成るでしょうね。

 

S様には、貴重な経験をさせて頂き、有難う御座いました。同時期に送って頂いた、本焼き柳は・・・やや御待たせに成りますが宜しく御願い致します。

 

 

 

 

その節はプレゼントで御世話に成りました、もう一方の北海道のT様には、日野浦さんから牛刀が届きました。尺と八寸の二本ですが、刃先の調整を終えた段階で、御送りする予定ですので宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

国際博物館会議での実演が近付いてきたのですが、念の為とは言え販売可能な物が一本と言うのも何だか・・・と感じましたので追加でもう一本を。と言っても刃先の調整だけですが、初期状態が刃体は薄目・刃先は鋭角と成っていますので、切り刃を弄る猶予が殆ど無い位の仕立て。余程、不都合が出る事でも無い限り刃先研ぎのみで性能維持が可能です。

逆に言えば一般の方が不用意に俎板に叩き付けたり、こじったりすると刃先の傷みが心配でも有ります。ですので、基本的に私が御渡しする場合は刃先調整後としています。強度の向上に加えて、人造仕上げ砥で問題になりがちな掛かりの弱さへの対処でも有りますが。天然の仕上げ砥で、相性を探る事で切れ・永切れと共に掛かりの強弱も選択可能です。

 

 

以前に御依頼を頂き、注文した際の予備でした。ステンレス地金で炭素鋼を挟んだ、三層利器材のペティ。

 

切り刃・刃先共に余分な厚みが除去されており、鋭利な仕立て。

 

研ぎ減らす必要は無いので、天然のみで。伊予砥の少し硬くて細かい物から。刃先の角度を多段階・切っ先へ向かって鋭角化。

 

会津砥で多段階をなだらかに繋ぎ、刃先を整えます。

 

中硬の巣板で砥ぎ目を細かく。

 

奥殿の硬口の巣板で最終仕上げ。目的の性能に合致する相性でしたが、更に掛かりを求めるならば天井巣板の各種で狙う事も可能です。

 

此の砥石は、ベルギーのコティキュールみたいな感じで白と茶色の二層が一体に成っています。性格は違いますが、何れも有用な砥石なので使い分けています。（白・茶色は単体でも別に有るので、無理に両面から使わなくて済んでいます）

 

画像では明らかな差は分かりませんね。ですが、将来の使用者にとって扱い易さや性能の持続に関わる部分ですので疎かにはしたく無い部分です。

 

 

 

先に仕上げておいた、上画像の三徳と合わせて一安心です。ただ、行きつけの店の方が私の扱う包丁や研ぎに興味が有るとの事で。少し詳しく仕事の内容を話す機会が有り、関心を持って頂けました。国際博物館会議で需要が無かった場合は、其方に見て貰う事に成っていますので、今回の準備も無駄に成らずに済むのではと考えています。そして案外、身近な所にも刃物好きが存在している物だと改めて思わされました。面白い物ですね。

 

 

 

 

 

 

ナイフの記事を掲載したからでしょうか、バックとガーバーのナイフの研ぎに付いて問い合わせが。珍しく、電話に出られるタイミングでしたので少し御説明。遠からず、御送り頂けるとの事。

 

其れを待っている合間、少し前に予定外に届いた司作の黒打ち三徳を研ぎ直し。切り刃の厚み取りの調整と刃線が若干、S字気味の様でも有り気に成りました。

上野館長から、一月余り先に京都市で開催されるイベントに誘われた事も影響しています。何でも、世の中には世界博物館会議みたいなのが有るそうで、同時に展示会も行われると。天然砥石館も仲間入りの勧誘を受けたそうですが・・・大英博物館やスミソニアンも居並ぶ、ちゃんとした組織に入れて貰えるとは。亀岡市も鼻が高いのでは無いでしょうか。気を使う場面も有るかもですけど。

私は切れの実演などをする担当みたいですが、もしかすると其の刃物が欲しいとか言われかねないなと考え、一本位は用意しておくかなと。通常イベントで使う柳と三徳は、司作を想定していますので。

 

到着時

 

研ぎ前の全体

 

刃部のアップ

 

左側面

 

 

 

人造の1000番二種と、3000番で刃線を直線的に。少々タナゴっ腹に感じたので、抑揚を減らす方向で。

 

人造の小割りで、切り刃中央～切っ先側の厚みを集中的に減らして行きます。

 

左側の切り刃の角度が僅かに起きているので、右に近付けて置きます。

 

 

中硬の巣板で整形と傷消し。

 

 

 

赤ピン・緑板などで相性を確認しつつ仕上げ研ぎ。

 

 

 

今一決まらないので、バラエティを増やしたり。

 

 

 

研ぎ上がりです。現行の司作は、白紙系統の統廃合でアイテム数が減っている様ですが、その炭素量の上限寄りの方は、硬さと粘りのバランスが中央若しくは硬さ方向かな？と感じます。しかし、欠けや砥ぎ難さには繋がらず、永切れでは極めて優秀な性能を見せます。確りとした鍛冶技術が有っての事ですが、大変気に入っています。切れ味も、白一のカシカシし過ぎる程では無く、白二の滑らかさを併せ持った感じで好みです。

但し、地金の方は近年の製品（現代の極軟鋼）に成っているので、以前に使われていた物とは研ぎ上がりなどで差が有ります。人造では余り関係無いかも知れませんが。

 

刃部アップ

 

左側面。

 

 

 

取り敢えず、形状と砥ぎ肌の両面から調整が済みました。此れでイベント時に売り物は無いのかと聞かれても何とか成るかなと思います。まあ、展開次第で自分用にしても良いのは何時も通りです。

 

 

 

 

 

 

少し前に、司作三徳の御注文を頂いて居ました。基本的に、当方では滅多に在庫が無いので取り寄せに成る訳ですが・・・偶々、磨きかけの物が有るとの事で短期間？（日野浦さんにしては）での到着に。

 

 

其れに前後して、砥石館の常連様からも（知人の方の分でしょう）味方屋作の三徳の御注文が。日野浦さんに連絡した所、司作を送って貰うギリギリのタイミングでしたので、同梱を御願いしました。

 

 

序でに、此方も入っていました。頼んでたのかな？まあ、来るなら何でも有難いので良しです。黒打ちの三徳はサンプルが一つあるだけなので、何なら自分用にしても・・・。

 

 

 

 

司作の方は、簡易な初期研ぎも併せて御依頼でしたので刃先の調整を。奥殿の硬口天井巣板と、中山の中硬赤ピン・緑板で反応を見ながら。

 

 

ほんの少し、満足いく相性で無かったので、仕上げに（超）硬口の奥殿本巣板。

 

 

研ぎ前ですが、十分な仕上がり。ただ、一般の方が普通に使うには鋭角かなと。

 

研ぎ後。角度は鈍角気味・一定角の小刃では無く、刃先ハマグリ・切っ先へ向かって片側40度⇒20度の可変に。あとは地金の傷を浅くする過程で、刃先へ向かって厚みを減らす方向で。

 

 

 

味方屋作の方は、更に鋭角（薄い）でしたので結構な鈍角に。特に、刃元と中央の一部が薄かったのですが・・・天然（仕上げ砥）だけでは厳しいので、人造の1000番から。

其の後は偶然？同様の組み合わせの仕上げ砥で相性問題も無く。

 

 

研ぎ前ですが、全体的に纏っていると思います。薄い部分も、硬さと粘りのバランスが良く、しなりを見せる位で強度的不安は少なかったです。

 

研ぎ後。司作の研ぎ方と大体、同じですが薄さが際立つので切り刃と刃先の角度差が大きくなり、明確な小刃みたいな外観に。

 

 

 

司作はメールでお知らせしたので、其れに対する御連絡を待って御送りする事に成るでしょう。味方屋作の方は御互いに都合が付きましたので、久々に砥石館に出向いて手渡ししてみようかと考えています。

 

 

 

 

 

 

司作の柳を待ち焦がれている今日この頃ですが（最後に2・3週間前にも電話で相談したのですが）、取り置きしていた包丁も有ります。

その味方屋作ステンレス（三層クラッドで芯の刃金は白紙相当）ですが、昨夜依頼主の香川のＫ様から連絡が。やっと発送になりますが、標準としている刃先調整を御希望との事で砥いで置きます。

 

新品時です。

 

刃先の調整だけですので、オール天然で。先ずは天草（やや硬）、次いで会津（中硬）。共名倉も会津です。

 

 

奥殿の内曇り⇒本巣板の茶色。少し、刃先の細かさと掛かりの軽さが予想通りとは行かず。

 

中山の赤ピン（中硬）で仕上がるかと思われましたが、返りの取れ方と切り続けた際の切れの変化が不安定。

 

思いついた奥殿の天井巣板（カラス）で仕上げて、上記の問題をクリアしました。まあ、これ等は或る程度以上のレベル同士での比較なので、高望みすればと捉えて頂ければ。新品時より１㎜以上、刃先が減ると神経質さも落ち着く可能性は大です。

 

Ｋ様には、此の度の御買い上げを有難う御座いました。少し、我儘？な所も有るかも知れませんが、御手持ちの大谷山や田村山などの仕上がり具合で研究しつつ、手なづけて頂きたいと思います。

 

 

 

これで、現在の在庫の包丁は下画像のペティのみになりました。今後も必要に応じて（此方は流石に可成り容易な筈）追加する流れでしょうか。他には先々、キリン刃物の洋三徳もかなと考えています。

 

 

 

 

 

 

本日は初めて、自宅に講習希望の方を招いて研ぎ指導を行いました。数日前から相談を頂いていましたが、急ですが昨日、是非にとの事で御受けしました。

当初砥石館で予定していた講習料は、自宅に御出で下さるならと半額での和包丁コースとなりました。御持参の包丁は、仕事場で御使用の柳と出刃。特に重要なのは、小さ目の魚ならば大名卸しから刺身まで担当する柳の方。

 

 

 

 

包丁店からの購入後、形状崩したので件の店舗で研ぎ直して貰ったが使用に不満が残るとの事。御話しを伺い目的に合致するであろう研ぎの予想を立てつつも、現状の研ぎスキルを向上させる課題めいた指摘をさせて頂きました。

各段階の結果を確認し、一定の仕上がり毎に切れを確認。各々の違いと、其れに必要な操作・砥石の管理などにも理解を深めて頂けた事と思います。出刃の方は刃線のＳ字と欠けを少々、改善して刃先を鈍角目のハマグリにしておきましたので、実際の現場で御試用の上、次回の研ぎの参考に繋がれば幸いです。

来客を想定しておらず、散らかっているので急遽片付けに追われる破目に陥るのですが、今後も一ヶ月に一度くらいは頼みたいとの御要望ですので、出来るだけ御応えしたいと考えております。Ｓ様には、此の度は少し遠方から御越し頂き有難う御座いました。又、購入頂いた研承400と電着ダイヤで、作業が正確且つ速くなる事を願っております。

 

 

追伸

御帰りの際、最後にお出しした生麩餅を買った和菓子店に寄るとの御話しでしたが、家の前の坂を下らずに上がって行かれたので心配でした。少し追い掛けたものの、間に合わずでしたので次の日に確認に行って来ましたら其れらしき人が御出でだったとか。恐らく大丈夫だったのでしょう。

ダージリンのセカンドフラッシュと合わせて、可笑しな取り合わせに見えますが気に入って頂けた様で嬉しいです（客観的には、餡子にはヌワラエリヤが御薦めです）。何時もの癖で、又買って帰ってしまいました。私の一番のお気に入りの一つです。

 

 

 

 

 

あと、偶然ですが本日講習直前に三条から包丁が到着しました。味方屋作三徳が三本。注文より多い様な気もしますし、ペティの方が無かった様な？出来れば砥石館の常連様には、匠ビレッジグランドオープン辺りに三徳とペティを届けたいのですが。

 

 

 

三徳の方は先々、四国の常連様にも御予定頂いていたので丁度良かったかもです。柳と合わせてペティが届くのを心待ちにしたいと思います。砥石館の常連様には、今少し御待ち頂きます様に宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

今回の依頼のスタートは一年前でしたか、待ちかねた三徳包丁三本が先ずは到着しました。

 

磨きが一本

 

黒打ちの一本目

 

同じく二本目

 

御待ちの期間は長短まちまちですが、御注文を頂いておりました御三方には、御負担をお掛けしました。早速、黒打ちの一本は発送し、到着したとの事で良かったです。

あと、受講生のＫ様にはメールにて御伺いしましたが、御届けの条件など御連絡頂けましたら御送り致します。

 

 

初期には柳の数本も、同時に送られてくると思っていたのですが到着が伸びたので手が空きました。ですので、面倒な手順が必要な食材は避けていたのですが此の隙に、春の楽しみである蕗と若牛蒡を調理したりしておりました。

 

上が蕗で下が若牛蒡ですが、結構長いまま売られているので持ち帰り時に工夫が要りますね。

 

 

普段は簡単な煮炊き・炒め程度の内容で、下画像みたいな場合も多いです。

 

 

 

しかし下処理が必要な此れらは、精神的にも少しゆとりが無いと敬遠しがちな食材だと思います。

灰汁抜きの後で筋張った皮を剝き、事前に取っておいた鰹昆布出汁で煮るとか

 

 

炒めてから煮るなど、ひと手間多く掛かりますが

 

 

何より、洗ったり皮を剝いたりの難易度が少し高い事もネックでしょうか。まあ、野草に近付く程にその傾向が高いのは致し方ありません。とは言いながら、独活なんかも楽しみにしているのですが。

 

 

 

もう一本の黒打ちは、天然砥石館の一番の常連様からの御注文でした。味方屋作の三徳・ペティは次回到着分に成りますが。

 

感謝を込めて、「納品時の簡単な研ぎ」を施しておきました。此れも手が空いていたからこそですが。

 

地金は巣板の後、三種類の八枚の小割りの内で最も相性の良かった物。刃金は巣板の後、千枚と御廟山で仕上げました。司作は刃先角度が鋭角気味なので普段使い用に角度調整も兼ねています。

砥石館常連様には司作の切れとは通常、此れ位だと覚えて頂き、先々の御自身の研ぎに於いて参考にして貰えれば幸いです。

次の柳の特注品が待ち遠しいですが、砥いでからの販売となりますので、到着したらしたで行き成り忙しくなります。と思っていたら、四国の常連様から結構な難敵が送られて来るそうですので、既に暢気にしていられなくなって居る様です。

 

 

 

 

 

 

 

一本のみ残っていました中屋平治作の三徳ですが此の度、東京のＭ様の御注文分で売り切れとなりました。

イカ割きの方は以前に完売しており、同じく仕入れの予定は有りませんので、平治作は二種類共に当方での販売は終了となりました。御買い上げ頂いた皆様には感謝申し上げます。

卸では買えないものの、気に入った包丁を拘りの有る方へ御紹介といった気持ちで販売していた二種類でした。恐らくは御使用くださった方々には御満足頂けたものと思います。今回の三徳を含め、可愛がりつつ活躍させて頂けましたら幸いです。

 

仕入れから少々、期間が有りましたので地金にくすみが有ります。初期に簡易的な研ぎは施していたので錆びや欠けは無し。

 

巣板で刃金・八枚と千枚で地金に軽くですが当ててみました。巣板でも結構刃金は光って来ますが、画像では伝わり難いですね。

 

本日、発送致しますので少々、お待ち頂きたいと思います。此の度も有難う御座いました。

 

 

 

 

 

販売用に在庫していた包丁ですが、立て続けに品切れになった種類が出ましたので御注意を御願い致します。ホームページをリアルタイムで弄れませんので、此方のブログ側で失礼して御知らせとさせて頂きます。

香港に御送りした司作の三徳に続いて、東北のＳ様（最近Ｓ様が重なっておりますが）に御送りする事になった中屋平治作イカ割きも売り切れになりました。

平治作は今の所、追加の仕入れの予定は有りませんが、司作は時間を頂ければ又、注文して追加が可能です。

 

 

最後のイカ割きは、研ぎ見本として巣板である程度形状を整え、カミソリ砥で刃金を仕上げてあった物です。今回、注文を頂き改めて巣板で均し、千枚で地金を、浅葱で刃金を研ぎました。最後の裏押しは鏡面青砥です。

 

先ずは巣板で全体を

 

浅葱で刃金を。共名倉は一本松の戸前浅葱

 

 

裏押しで鏡面青砥。共名倉は八枚

 

研ぎ上がり

 

 

 

 

東北のＳ様、週明けにも発送できると思いますので、少々お待ち頂きますよう御願い致します。