カテゴリー別アーカイブ: 在庫の包丁

ゴールデンウイークの或る1日

 

本日は初めて、自宅に講習希望の方を招いて研ぎ指導を行いました。数日前から相談を頂いていましたが、急ですが昨日、是非にとの事で御受けしました。

当初砥石館で予定していた講習料は、自宅に御出で下さるならと半額での和包丁コースとなりました。御持参の包丁は、仕事場で御使用の柳と出刃。特に重要なのは、小さ目の魚ならば大名卸しから刺身まで担当する柳の方。

 

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包丁店からの購入後、形状崩したので件の店舗で研ぎ直して貰ったが使用に不満が残るとの事。御話しを伺い目的に合致するであろう研ぎの予想を立てつつも、現状の研ぎスキルを向上させる課題めいた指摘をさせて頂きました。

各段階の結果を確認し、一定の仕上がり毎に切れを確認。各々の違いと、其れに必要な操作・砥石の管理などにも理解を深めて頂けた事と思います。出刃の方は刃線のS字と欠けを少々、改善して刃先を鈍角目のハマグリにしておきましたので、実際の現場で御試用の上、次回の研ぎの参考に繋がれば幸いです。

来客を想定しておらず、散らかっているので急遽片付けに追われる破目に陥るのですが、今後も一ヶ月に一度くらいは頼みたいとの御要望ですので、出来るだけ御応えしたいと考えております。S様には、此の度は少し遠方から御越し頂き有難う御座いました。又、購入頂いた研承400と電着ダイヤで、作業が正確且つ速くなる事を願っております。

 

 

追伸

御帰りの際、最後にお出しした生麩餅を買った和菓子店に寄るとの御話しでしたが、家の前の坂を下らずに上がって行かれたので心配でした。少し追い掛けたものの、間に合わずでしたので次の日に確認に行って来ましたら其れらしき人が御出でだったとか。恐らく大丈夫だったのでしょう。

ダージリンのセカンドフラッシュと合わせて、可笑しな取り合わせに見えますが気に入って頂けた様で嬉しいです(客観的には、餡子にはヌワラエリヤが御薦めです)。何時もの癖で、又買って帰ってしまいました。私の一番のお気に入りの一つです。

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あと、偶然ですが本日講習直前に三条から包丁が到着しました。味方屋作三徳が三本。注文より多い様な気もしますし、ペティの方が無かった様な?出来れば砥石館の常連様には、匠ビレッジグランドオープン辺りに三徳とペティを届けたいのですが。

 

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三徳の方は先々、四国の常連様にも御予定頂いていたので丁度良かったかもです。柳と合わせてペティが届くのを心待ちにしたいと思います。砥石館の常連様には、今少し御待ち頂きます様に宜しく御願い致します。

 

 

 

 

司作包丁の第一陣、到着

 

今回の依頼のスタートは一年前でしたか、待ちかねた三徳包丁三本が先ずは到着しました。

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磨きが一本

 

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黒打ちの一本目

 

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同じく二本目

 

御待ちの期間は長短まちまちですが、御注文を頂いておりました御三方には、御負担をお掛けしました。早速、黒打ちの一本は発送し、到着したとの事で良かったです。

あと、受講生のK様にはメールにて御伺いしましたが、御届けの条件など御連絡頂けましたら御送り致します。

 

 

初期には柳の数本も、同時に送られてくると思っていたのですが到着が伸びたので手が空きました。ですので、面倒な手順が必要な食材は避けていたのですが此の隙に、春の楽しみである蕗と若牛蒡を調理したりしておりました。

 

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上が蕗で下が若牛蒡ですが、結構長いまま売られているので持ち帰り時に工夫が要りますね。

 

 

普段は簡単な煮炊き・炒め程度の内容で、下画像みたいな場合も多いです。

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しかし下処理が必要な此れらは、精神的にも少しゆとりが無いと敬遠しがちな食材だと思います。

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灰汁抜きの後で筋張った皮を剝き、事前に取っておいた鰹昆布出汁で煮るとか

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炒めてから煮るなど、ひと手間多く掛かりますが

 

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何より、洗ったり皮を剝いたりの難易度が少し高い事もネックでしょうか。まあ、野草に近付く程にその傾向が高いのは致し方ありません。とは言いながら、独活なんかも楽しみにしているのですが。

 

 

 

もう一本の黒打ちは、天然砥石館の一番の常連様からの御注文でした。味方屋作の三徳・ペティは次回到着分に成りますが。

 

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感謝を込めて、「納品時の簡単な研ぎ」を施しておきました。此れも手が空いていたからこそですが。

 

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地金は巣板の後、三種類の八枚の小割りの内で最も相性の良かった物。刃金は巣板の後、千枚と御廟山で仕上げました。司作は刃先角度が鋭角気味なので普段使い用に角度調整も兼ねています。

砥石館常連様には司作の切れとは通常、此れ位だと覚えて頂き、先々の御自身の研ぎに於いて参考にして貰えれば幸いです。

次の柳の特注品が待ち遠しいですが、砥いでからの販売となりますので、到着したらしたで行き成り忙しくなります。と思っていたら、四国の常連様から結構な難敵が送られて来るそうですので、既に暢気にしていられなくなって居る様です。

 

 

 

 

 

 

売り切れの御知らせ

 

一本のみ残っていました中屋平治作の三徳ですが此の度、東京のM様の御注文分で売り切れとなりました。

イカ割きの方は以前に完売しており、同じく仕入れの予定は有りませんので、平治作は二種類共に当方での販売は終了となりました。御買い上げ頂いた皆様には感謝申し上げます。

卸では買えないものの、気に入った包丁を拘りの有る方へ御紹介といった気持ちで販売していた二種類でした。恐らくは御使用くださった方々には御満足頂けたものと思います。今回の三徳を含め、可愛がりつつ活躍させて頂けましたら幸いです。

 

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仕入れから少々、期間が有りましたので地金にくすみが有ります。初期に簡易的な研ぎは施していたので錆びや欠けは無し。

 

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巣板で刃金・八枚と千枚で地金に軽くですが当ててみました。巣板でも結構刃金は光って来ますが、画像では伝わり難いですね。

 

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本日、発送致しますので少々、お待ち頂きたいと思います。此の度も有難う御座いました。

 

 

 

 

売り切れの御知らせです

 

販売用に在庫していた包丁ですが、立て続けに品切れになった種類が出ましたので御注意を御願い致します。ホームページをリアルタイムで弄れませんので、此方のブログ側で失礼して御知らせとさせて頂きます。

香港に御送りした司作の三徳に続いて、東北のS様(最近S様が重なっておりますが)に御送りする事になった中屋平治作イカ割きも売り切れになりました。

平治作は今の所、追加の仕入れの予定は有りませんが、司作は時間を頂ければ又、注文して追加が可能です。

 

 

最後のイカ割きは、研ぎ見本として巣板である程度形状を整え、カミソリ砥で刃金を仕上げてあった物です。今回、注文を頂き改めて巣板で均し、千枚で地金を、浅葱で刃金を研ぎました。最後の裏押しは鏡面青砥です。

 

先ずは巣板で全体を

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浅葱で刃金を。共名倉は一本松の戸前浅葱

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裏押しで鏡面青砥。共名倉は八枚

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研ぎ上がり

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東北のS様、週明けにも発送できると思いますので、少々お待ち頂きますよう御願い致します。

 

 

 

現在在庫している包丁

 

現在在庫がある包丁達です。

 

黒打ち三徳

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中屋平治作・黒打ち三徳(鍛接三層)は通常品よりフロントヘビーを改善する為、柄周辺を一回り大きくして貰っています。又、切り刃・刃先は入荷後、当方で天然砥石(巣板・合砥)で軽く均し研ぎを加えてあります。切り刃の面をより揃え、刃金の研ぎ目をより細かく光り気味に。相乗効果で黒い皮膜以外の部分も錆びにくくなっております。込みの部分には簡略ですがシリコンで防水加工しております。

 

 

 

イカサキ・磨き

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中屋平治作・イカサキ(鋼付け)の磨きは、裏梳き・平共に錆対策の為、入荷後、目を細かく磨きました。切り刃は巣板で均し研ぎ、刃先は合砥で研ぎ目をより細かく、裏押しはカミソリ砥クラスで仕上げましたので、切れ味は勿論、此方も錆びにくくなっております。込みの部分は簡略ですがシリコンで防水加工しております。

 

 

 

三徳・磨き(司作)

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司作・割り込み三徳の磨きは、通常品よりも剛性を上げる為、やや厚い作りにになっております。出荷時から鋭利な刃先とほぼ鏡面の綺麗な切り刃になっておりますが、使用者によっては先鋭的に過ぎるかも知れませんので、天然砥石にて標準的な刃先の霞仕上げで発送する予定です。勿論オリジナル状態を御希望であれば、その旨お申し出頂く事でそのまま発送致します。

 

 

 

三徳・磨き(味方屋作)

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味方屋作・ ステンレス地金(三層利器材)三徳の磨きは、刃先の炭素鋼以外がステンレスで錆びに対する注意が軽減されます。剛性向上の為、利器材ながらやや厚めに作って貰っていますので、やわな不安定感は軽減されていると思います。刃先がやや強度を持たせたしあがりですので、発送前に天然砥石にて少し切れが軽くなる様に研ぎを施して発送する予定です。勿論オリジナル状態を御希望でしたら、御要望に添います。

 

 

全体画像や詳しい説明は、ホームページをご参照下さい