今回は、かずかずけん様より本焼きの刃紋が出易い砥石を、との依頼もあり、亀岡に行ってきました。

刃紋の程は、現物の包丁を当ててみない事には確実には分かりませんが、自分の経験でその傾向が強いと思われるコッパを選んでみました。

 

 

 

 

上の白巣板二種ですが、どちらも「巣無し」の質との事で、特に下は以前のコッパ（下画像）と同系統で、更に研ぎ易い硬さ・泥の出方をするものです。勿論、最新の白の例に漏れず、鋼を良く下ろしてくれます。

 

 

 

 

此方は「敷き内曇り」ですが、かなり卵色巣板寄りの蓮華混じりです。卵の蓮華はやや硬めが多いと思いますが、中庸な硬さで砥粒の質的にも研磨力があるタイプと見ました。

 

 

 

次の二種は、土橋さん的には白巣板の巣無しの質との事ですが、自分の見立てではほぼ、敷き内曇り。しかも、一年程前に合いさや戸前に隣接して採掘された敷き内に近いと思います。当時は、やや硬めであり、かなり鋼を下ろす代わりに粗い砥粒混じりなのか、傷が入り易く感じました。それに比べて今回は研ぎ易さ・仕上がり共に向上しています。

 

 

この二つは、これも以前の下画像のコッパに特徴が似て居ます。ですので、やはり鋼を良く下ろすのは一緒ですが、仕上がりは完全に曇り傾向です。

 

 

 

 

以下は、手持ちの本焼きを試した結果です。この包丁では、最初の二種（画像二番目の砥石）よりも相性が良かった最後の二種の内、やや柔らかい方（画像四番目の砥石）で仕上げました。

 

先ずは最初の状態（手持ちの白巣板蓮華仕上げ）

 

 

 

次に今回の仕上がり

 

 

 

元々の状態がまずまず刃紋が出ている所からのスタートで、且つ近い仕上がりだった事により、違いがはっきりしていないと思われるかも知れません。しかし、厳密に比べれば後者の方が僅かにくっきりしています。

今回は、刃紋云々よりも全鋼包丁たる本焼きを、より研ぎ易い砥石の方に軸足を置いた選別になっています。と言うのも先に触れた様に結局は現物と現物の相性や研ぎ方次第になるからです。とすれば、刃紋を研ぎ出す手前までの研磨力と傷が消える仕上がり（勿論切れも）を両立した性能が有ってこそ、になるでしょう。それを疎かにしては刃紋どころでは無い筈です。

そう言う訳で、全体としては細かさは申し分無い割りに、硬さと研磨力が目立つ取り合わせです。お陰で合わせの包丁などでは（平面の刃物と比べて）地金に傷が入り易かったり、刃金でも注意しないと刃先に返りが出過ぎたりします。本焼きの切り刃でさえ包丁・砥石共に平面同士でないと研ぎ斑が出る程です（もしそれを完全に消すなら、柔らかい砥石やそれを小割りした物で均す必要も）。この上、更に刃紋を引き立てるには、根気良く様々な砥石や研磨剤で試し、又天然砥石の粉末の配合も調整し、適合するまで長い挑戦・・・・となるでしょう。

 

後はこれらを、かずかずけん様に試し研ぎの上、御判断頂ければと思います。

 

 

 

 

前回の記事に記載させて頂いた本焼き柳について、後日、使用感を連絡下さいました。「刺身包丁でのハマグリは初めてながら、非常に切れ・離れが良い」との事で、安心しました。しかし其れにも増して、「今後の使用が益々の楽しみ」とのコメントを有り難く思いました。

持ち主の役に立ち、使用時の負担が軽減される事が研ぎの第一義ですがその上、使うのを楽しみに感じて貰えるなら、ほぼ間違い無く今後長きに亘りこの包丁が大事にされると考えるからです（これは、頻繁に道具を使う人、特に使うのが好きな人には通じる気持ちでは無いでしょうか）。

私は、包丁と其れを作った人、そして使う人の三者（？）に対して、どうしても均等に意識してしまいます。作り手の感性による形状や意図した構造。使い手の好みや使用状況に要請される形状や構造。その間で、どちらに寄り添う事も可能ではあるが、一朝、姿を変えるには身を削られるしか方法の無い包丁。それ故、作り手・使い手の意思や個性を温存・反映させつつ、生まれた時点の基本構造は変えない研ぎが望ましいのではないか（必要欠くべからざる大改造や、傷んでの再生は止むを得ず）。少なくとも、変更を加えるならば微調整の範囲に留めるべきではないかと思います。そして、その変更は使い手によって綿密に計算されたもので、且つ研ぎ手（使い手でも専門家でも）によって確実に性能向上がなされるのが理想でしょう。減った部分は帰って来ないからです。

自分の研ぎは、余り極端に調整幅を取りませんが、それは上記の様な理由からです。基本的には、切り刃をほぼベタに近い極緩いハマグリ刃。刃先近辺はアールをきつくして行きます（鈍角）。そして糸引きや段刃は無し。なぜなら、「きついアール」の開始位置やきつさを変更する事で事足りるからです。これが今回の題名の二種類の内の一つ、「耐久力重視」の方です。そして、刃物としての刃の通りは一定以下の切り刃の厚み（鋭角）で出している物です。

対して、「切れ味重視」のもう一方は、先ず最も鋭角な部分は刃先になります。そこから、切り刃を鎬筋方向にアールに研ぎ落として行きます。極端に言えば、頂点は鋭角ながら少しふっくらした涙滴型です。鋭い頂点で切り込んだ後は明確な、なで肩の切り刃構造により抵抗少なく切り進む・切り抜ける事が出来ます。但しこのままでは薄すぎる刃先のダメージが予想されるので糸引きが必要となるでしょう（ここで抵抗になる新たな段差（段刃）を増やしては本末転倒）。

しかし切れ味重視で、何なら鎬筋の角まで丸めた刃体は、確かに切り抜けや離れは最高かも知れませんが、包丁を操作する上で、直線に切り込んだり食材の切断面を平面に仕上げることが困難・或いは経験・技術が要求されます。それ故、特に薄刃包丁などはベタ研ぎ（＋糸引き位？）以外は敬遠され易いのではないでしょうか。以上を鑑み、包丁初期の状態次第でもありますが、自分の研ぎでは通常、限界までの鋭利さ重視の刃先＋極限の抵抗軽減の涙滴型ハマグリは採用していません。何と言っても、食材を切った先には俎板が待っています。余程、経験・技術が無いと包丁の刃先を傷めず軽い接触で切り続けるのは難しいでしょう。木工用刃物と同等の刃先強度が有って欲しい位です。

そう云う訳で、対応範囲の広さや切れと長切れの両立・維持管理のし易さ等の点から現在、標準としている仕様を設定しています。長切れも考慮してはおりますが、切れに不足はまず感じられないと思われます。勿論、お好みに合わない・目的に特化した研ぎを御希望の場合などは、（包丁の資質的に可能であれば）それに副うように調整したいと思います。

 

 

 

四国から、九寸・白紙三号の本焼き柳の研ぎ依頼を頂きました。形を整えるのを御希望との事でした。

 

 

 

 

 

到着した時点では、ベタ研ぎに段刃（小さめ）となっており、小さな刃毀れは在るものの、ベタ故の鋭さで束ねた新聞にも良く切れ込みました。しかし刃先の薄さとやや甘めの焼き加減により、中央から先寄りに少し捲れが出ました。

形状としては、刃元がやや厚みを削られ過ぎ+顎の上に浅い溝。中央から元寄りに、初期刃付けの動力研削痕。中央から先寄りに鎬筋のブレ（下書きと実際の研削の齟齬）がありました。

本来、刃元から切っ先にかけては厚みや刃先角度が減少して行くべき所ですが、一度削られた厚みは増やせないので、刃元は（隣接する中央の厚みや角度を考慮の上）、切り刃の真ん中で鈍角に面を再構成。中央部はほぼ初期通りの状態、そして切っ先寄りは余り厚み自体が抜けていないので縦方向にも極緩いハマグリを意識しつつ厚みを減らす研ぎ。（この段階で可能な限り傷を消し、段差も均しておきます）。

そこからほぼベタの、極緩いハマグリに切り刃を整え、刃先の３～４ミリはきっちりしたハマグリにして行きます。前述のように当然、位置によって角度は変えてあり、刃元は最終刃先角が50度、中央は40度、切っ先は30度と徐々に減少させています。

この仕様により、切れ・走り・抜け共に改善され、先の試し切りでも捲れが出なくなりました。因みに、使用砥石はキングデラックス1000番、シャプトン２０００番、白巣板蓮華、白巣板（最新型）です。千枚も試しましたが、白巣板の最新の方が切れ・仕上がり共に相性が良く、そのまま最終仕上げとしました。裏押しは、人造・巣板・合いさと進み、最後は一番、和包丁に多用している鏡面青砥で問題なく仕上がってくれました。

平については、特に指定が無かった為、付いていた磨き斑を取る程度としました。（刃紋が切り刃に出ている物と違って平に出ている物でしたので、切り刃を砥石で研ぐ際に特に変わった事はしませんでしたが、）平の磨きの終わりの方で人工の研磨剤に天然砥石の粉末を混合した物で磨きました。その分、研磨剤のみよりは少し、テンパーラインの艶の違いが出たかと思います。

 

 

 

 

 

 

 

お送りした所、先ずは仕上がりに大変満足頂けたとの事です。出来れば、その後で使ってみても悪くない、と思って頂ければ何よりですが。御自身でも巣板・戸前の系統で研がれているので、今回の仕様の内容と今後、お持ちの砥石で維持管理する場合のポイントをメールで御説明しました。

この包丁が使い勝手が良く、手入れも遣り甲斐を持って臨んで頂ける様であれば、持ち主の役にも立ち、また包丁の為にも成るので、そう在ってくれればと思います。O様、この度は有り難う御座いました。