前回の「まちのえんがわ」のワークショップでは、コロナ関係で予定が延びた為、予定が狂って参加が不可に成った方も。他に、後からの参加希望の方も含めて対応する為に再度、開催されました。

 

今回は作業場を御借りするのでは無く、木村様の御自宅のキッチンを使わせて頂ける事に。そして参加人数も、2～3人の予定から6人に増えた事で、途中からはホームパーティーみたいな様相に。

 

 

かなり大きなアイランド型ですね。

 

その横にもスペースが有るので、ソーシャルディスタンスが可能。

 

説明後、実際に研いで貰います。

 

経験者の方が多そうでしたが、改めて説明通りに、となるとバラツキも。

 

途中で何度か、チェックしつつ研ぎの不足を手助けして回ります。

 

休憩を挟むように御気遣い下さいました。美味しい珈琲と御茶請けを頂きます。

 

ステンレス包丁同士で、粗と仕上げ・天然仕上げの差を体感して貰ったり。

 

難易度高目の野菜の切り方をアドバイスしたりもしました。

 

 

 

此の度も、木村工務店の「まちのえんがわ」を通して、熱心な方々に研ぎの説明を聞いて頂けた事を嬉しく思いました。予想以上に興味を持って頂けた様子にて、今後の調理に幾許かの寄与が見込めましたら幸甚です。

木村様と御家族、スタッフの皆様と御参加下さった六名の方々に感謝致します。有難う御座いました。今後も需要が有りましたら、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

 

北海道のＴ様から、本焼き柳の御依頼でした。初期刃付けの状態では、以前にも研がせて頂いた幾つかに見られた特徴が。

切り刃全体を通して、浅いながらも中央部分が溝の様に凹んでいる・・・つまりホローグラインドに成っています。其れに加え、薄く削がれた刃元に対して中央部の厚み。其れに比べれば、ややマシですが切っ先カーブ辺りにも厚みが残存。

 

 

研ぎ前、全体画像。

 

同じく、刃部アップ。

 

裏です。

 

 

 

先ずは、人造の400番から研いで行きます。

 

次に、1000番。

 

小割りの3000番で研ぎ目の違いを利用し、形状などを確認。切っ先カーブ以下に、ホロー（幅狭）が。

 

刃元は全体に薄く、ホローは幅広。

 

天然を幾つか使用し、或る程度まで仕上げてみたのですが・・・やはりホローと、刃先まで残る中央部の厚みが気に成ります。

 

養生テープで砥石の粉などを防御していましたが、若干の変色が。使用する水もアルカリ性にしていますが、時間を掛け過ぎたのかも知れません。軽く磨いてＴ様には、御知らせしましたが、現物を見て磨き直すか判断を頂く事にしました。

 

 

 

人造の小割りで、気に成る厚みを集中的に減らし、再度天然で仕上げて行きます。

 

軟口の巣板

 

中山の中硬

やや硬口の奥殿

 

硬口の奥殿産巣板

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像。

 

同じく刃部のアップ

 

刃先拡大画像。

 

 

裏ですが、特に弄っていませんので変化なしです。錆予防の塗料のみ、除去しました。

 

 

 

Ｔ様には、此の柳以外にも追加で二本、御送り頂き有難う御座います。追加は又、コツコツ進めて行きますが先ずは明日、此の柳を発送致します。申し訳無いですが変色の状態や、切り刃の仕上がりを御確認頂きたいと思いますので、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

この前の日曜は、久し振りに砥石館で研ぎ講習でした。

 

 

 

それにしても砥石館の装備の充実度合いは、留まる所を知らない様で・・・簡易的ながら、切れ味試験機が。

 

ナイロン？でしょうか、糸を切断する際に必要な荷重を測定する事で判定。元は剃刀のテスト用だったらしいですが。

剃刀的には、数十グラムが基本の様ですが、包丁類では200を切ればマズマズな感じです。強度・永切れを考慮するならば、170を切るか否かが分かれ目な印象でした。

 

羽布やグラインダーの他、湿式の砥石切断機（びしょ濡れになる）も二台、設置されていました。

 

 

 

研ぎ講習は地元、亀岡に在住の方からの御依頼で、和包丁を対象とした内容に。しかし先ずは、御持参の中から筋引きをお借りして、現状の把握と刃先の研ぎを進める際のポイントを説明する事に。

現物の包丁画像は撮り忘れましたが、刃先の最先端まで安定して研ぎ目が届いていない部分を指摘し、一定の角度で安定して研ぐ必要性を説きました。

其の証拠？として、三段階ほど角度を変えて顎から切っ先まで均一な線を入れて見せました。元の状態で気に成っていた、刃線中央やや切っ先寄りの微細な荒れも消退したので、使い勝手も改善される事と思います。

 

 

 

さて本命の和包丁ですが、薄刃の新品は手強そうとの共通認識から、柳を選択。

二本を御持ちでしたが、より状態の整って居ない方を俎上に載せました。御自身に研いで貰う事に先行して、私が歪みを少し減らしてから、切り刃中央に残る厚みを取りつつ、裏を少しづつ研ぎ進めました。

其の後、切り刃の研ぎ方・刃先の研ぎ方の基本的な所を実践して頂きました。

 

 

 

 

 

 

 

研いでは、其々の段階で拡大画像にて御確認。

 

切り刃も整い、刃先の研ぎもマズマズと成った時点で、切れの確認も。片刃のテストは、若干ですが難易度高目みたいです。

 

 

おまけとして？、研ぐ際のブレも実感して貰う為にセンサー付きで。此方も、意外と楽しんで頂けた様で何よりでした。

 

 

 

最後は、御土産に頂戴した最中。丹波大納言として有名な小豆の中でも、大きさで有名な馬路大納言を使用との事。変な混ぜ物も無い、すっきりとした甘みで美味かったです。

 

 

 

 

Ｈ様には、研ぎ講習の御依頼を頂きまして、有難う御座いました。最中まで頂き恐縮です。砥石・研ぎ関連に付きまして、御不明な点が有りましたら御遠慮なく御問い合わせ下さい。今後も宜しくお願い致します。