今回の連休中は去年同様、砥取家の常連ばかり数人で集まり、会合みたいな状況でした。

色んな人と色んな話をしたり砥石を試したり、鍛刀を見学したり牡丹鍋を作ったりしましたが、自分にとってのトピックは、以前から興味があった若狭の砥石・田村山を手にする機会を得られた事です。

過去に田中清人さんから中井産の砥石を頂いていましたが、採掘場所としては其処からやや離れており、石の傾向も違う田村山を尚さんから三つ（おまけ付き）、共名倉も三つ分けて頂きました。

若狭の砥石は結構、特殊鋼の類と相性が良いとの話を伝え聞いておりましたので、試し研ぎは青紙一号の今井義延と青紙スーパーの重春、共に切り出しで行いました。砥取家にて試した折は、石の感触の割りに少し傷が残る感じがありましたが、予想したとおり溜め水の影響だったらしく、自宅での使用に際しては問題なく仕上がりました。

 

 

先ずは、丸尾山の卵色巣板で下研ぎです。

 

卵色巣板による仕上がり

 

 

 

田村山（八枚の系統と言われた様な？）　　「戸前（上層部）でした」

 

上画像の砥石による仕上がり

 

 

 

田村山の戸前浅黄

 

上画像の砥石による仕上がり

 

同、刃先拡大画像

 

 

 

田村山の浅黄か千枚っぽい物　　「戸前（表層）でした」

 

上画像の砥石による仕上がり

 

 

 

田村山の八枚？　　「再び戸前（上層部）でした」

 

上画像の砥石による仕上がり

 

同、刃先拡大画像

 

 

 

以下はおまけで頂いたコッパと共名倉です。

 

 

研ぎ感としては、丸尾山の硬口千枚系統に近い物と、大谷山に近い物に分かれる感じでしたが、緻密な砥粒と硬目で泥の少ない割りに、地金を引いたり上滑りする事も無く研ぎ易いと思います。

ここ二年程は、巣板や通常の合砥以降に当てる、カミソリ砥の手前の砥石を充実させたくて取り組んで来ましたが、正に希望通りの性格の砥石達で良かったです。これで最終仕上げに必要な砥石群は、ほぼ揃って来ましたので仕事の上で刃物に適した砥石選びが楽になると思います。

 

 

 

 

研ぎの重要性の説明や紹介を、客人等にして頂き御世話になっている和菓子屋の旦那へ、以前も研ぎサンプルとして平面を出して鏡面に仕上げた切り出しをプレゼントしました。そして先日は、「包丁と砥石大全」をやっと渡す事が出来ましたが、実際に研ぎ（又は鋼材や砥石）によって味の違いがある事を明確に実感して欲しいので、一般的なステンレスペティを研いで持って行き、比べて貰う事にしました。

ホームセンター等で1500円前後で買える廉価なペティとしては、幾つかある内で結構定評の物で、貝印の関孫六シリーズ・ST2000です。3000や4000はグリップの仕様違いで、ブレードは同一の様に見えます。下画像は、箱出しの新品で、刃付け（ブレードの研削）は先端4分の1以外は厚みは大体一定・小刃はやや粗い研ぎの後、研磨剤付きの羽布に近い仕上げでしょう。

これは、大きなギザギザが残存する段階で特にその先端付近をツルツルに近く磨く事により、上滑りし難く、尚且つある程度は滑らかな切れを実現する手法として、工場出荷時のステンレス系統の仕上げでは昔から多用される物です。確かに硬くて滑る素材や薄くて撚れる相手にも、効果的に切り込み易いと思います。その上、刃先周辺が接触する面積としては少し減少するので、抵抗が少なくなり易いメリットも有ります。

しかし、作業効率と「切断（切削）された対象の状態がどうなのか」は別問題です。木工でも、切ったり削ったりの表面の状態で、水分に対する耐久力等が違って来る様ですが、食材も又、空気や水に触れる間の変化に違いが有ります。乾燥し易さやスライスの吸水具合、香りの出方ですが、直接舌に乗せた時の味にも違いが出ます。ここでは、食材の切片を作って拡大できる顕微鏡が在りませんので、繊維質の素材としてやや薄いダンボールを切って、断面を拡大してみました。

 

ペティの全体画像

 

刃部のアップ

 

刃先の拡大

 

切断したボール紙の断面の拡大

 

 

 

次にキングハイパーの後でシャプトン2000番を掛け、黒蓮華のコッパで仕上げました。因みに、よく出来たステンレスなら、此処までで十分な切れが得られます（組織が荒かったり、粘りが在り過ぎ、硬度が低過ぎ等が有ると剃刀砥クラスが必要になります）。

 

 

刃部のアップ（少し曇ってますね）

 

刃先の拡大

 

切断面の拡大

 

 

 

黒蓮華で研いだ状態でもかなり満足な状態でしたが、比較対象として、又更なる長切れを求めて大谷山（コッパ）で仕上げてみました。

刃部のアップ（光ってますね）

 

刃先の拡大

 

切断面の拡大

 

 

此処までの三つの切断面の違いは、まあザックリとしたテストなので分かり難いかも知れませんが、傾向として刃先を細かく仕上げる程、毛羽立ちが少なくなっている様に見えます。繊維を引き千切らずに滑らかに切断している度合いに拠る物と思われますが、同じ事が食材断面で起こっていると考えれば当然、どういった刃物で切るかは無視できない問題でしょう。

之はよく言われる、単に舌触り・口当たりのみに留まらず、食品が舌に乗った時の味覚物質の広がり具合い・切断面の空気との接触面積拡大による酸化度合い・細胞内容物の流失（味の低下）や溶出（自己消化の開始や加速）といった風味（味・香り）の劣化や栄養素の損失（特に水溶性のビタミンが惜しい）まで関連して来るからです。

包丁は単なる切断を主とした道具である訳では無く、切った食材の外観・風味まで左右する物です。調理する人の考え方ひとつで、包丁・砥石の種類や研ぎ方・切り方を作業効率のみ追求する方向から、食材の劣化を防いで、より味わいを引き出す方向まで180度違ってくると思います。その上での加熱・調味があって料理が（特に和食は）成り立つのでは無いでしょうか。味・外観と作業効率の、何処でバランスを取るかによって、その人の主義・思想や信念が問われる事にも成りそうです。

 

 

 

ごく最近、手に入れた砥石達が研磨力・仕上がり・切れ共に狙い通りの性能を見せてくれ、助かっています。それに勢い付いて、以前からじわじわ修正していた柳を仕上げました。

白紙二号の合わせの包丁ですが、新品から下ろし立ては、鋼がやや硬めの焼き加減で欠け易い傾向が見られた為、切り刃全体から、特に刃先周辺にアールのきついハマグリ刃としていました。少しずつ使いながら研ぎ進めて来たところ、大分欠け難くなったのでアールを緩くしようと思いつつも、カンパチみたいな相手以外では走りや抜けに不満が無いので刃先の切れに頼って過ごしていました。

そこで今回、鋼を良く下ろす巣板が来てくれたので楽に修正出来ると踏んで、砥石の性格を見極めるのも兼ねて研いでみました。

 

 

先ずは之までの状態です（前回の研ぎ以来、刺身を数回引いています）。巣板で形を整えた後、刃金を千枚で仕上げ、切り刃は此方も小割りした1ｃｍ程の千枚で均し研ぎです。

（丸尾山産の砥石の中で、特に「切れ・刃持ち・錆びにくさ」を高いレベルで兼ね備えているので、使用後に毎回研ぐつもりの包丁以外は千枚仕上げにする事が多いです。或いは更に硬く細かい砥石で・・・。刃金との相性が優先ですが、錆び・変色が出難いし、付いたとしてもスポンジに、クリームクレンザーを薄く伸ばして洗えば落ち易くもあります）

刃体全体画像です。

 

上画像の刃部のアップです。やはり光り系の合砥で研がれた刃金ならではの艶ですね。刃先周辺には、かなり角度が付いているのが分かると思います。

 

 

 

 

次に修正に使用した砥石とその結果です。刃金・地金共に白巣板（40型とコッパ）で整形し、刃金は敷内曇り（コッパ）で仕上げました。地金は同じく小割りした千枚です。（因みに裏押しは当たりの柔らかな細かめの合さです。）

 

 

 

修正後、刃体全体画像です。

 

上画像の刃部のアップです。修正前に比べて刃先の角度変化が緩くなっています。刃金の仕上がりは光り気味の千枚に比べて、やはり曇り加減の艶になっています。

 

光りの当て方を変えると、こんな感じです。

 

 

その後、ちゃんとカンパチの切り身を削ぎ切り・平造りする事によって、刃先の切れ以外の問題点、走りや抜けが改善されている事も確認出来ました。

 

勿論、食べても見ましたが味・香りの双方で、天然仕上げ砥石と炭素鋼和包丁の組み合わせが、ほぼ全ての食材に対して最良なのは間違い無さそうです（鉄を腐食させる成分を多く含む食材には不適な場合も有り）。その上で、包丁その物が対象の組織を傷めない事（切断面を荒らさない一定以上の細かい刃先や研ぎ肌・切り進んでも、切断面周囲へ余分な圧力を掛けない形状）が重要で、更に切る技術が伴えば、ベストな条件を揃えられると思います。

 

 

 

刃物祭りで購入した味方屋作のナイフ、白紙二号を芯材に軟鉄地金の利器材使用ですが、仕上がりを確認する為もあって研いで見ました。

 

先ずはこれで。

やや硬く、目の立った砥粒なので研磨力が強く、その割りに仕上がりも傷が深さ・量共にましな物です。

 

 

次に、この前手に入れた硬口の敷内曇りです。

かなり硬く、泥も出難い為に巣板としては大変細かいですがやや相手を選ぶタイプの様で、これだけでは仕上がりませんでした。

 

 

そこで、少し前に手に入れた之で仕上げました。

目の立った砥粒でやや硬いですが、ある程度は泥も出て、研磨力・仕上がり共に文句ありません。最近の大当たり白巣板と遜色無い持ち味です。以下がその研ぎ上がり画像です（確認用で完全では無いですが）。

 

 

刃体　全体

 

 

刃部　アップ

地金に層状の模様が出ました。不純物と云うよりは、炭素の等高線かと思われます。鋼に含まれる炭素が不足する事無く熱処理されると、余った分が地金に順に吸収されて出て来る場合が有ると聞いた覚えがあります。

 

 

 

今回の研ぎ上がりと試し切りで、刃物としての仕上がりに問題なく、研ぎ肌の見た目や刃先性能に不満の無いレベルである事が確認できました。これ以上を求めるのならば、司作を。という事になるでしょう。

 

 

 

 

偶に使用中の西洋剃刀、スペイン製・フィラルモニカです。其れほど剃刀に造詣が深い訳では無いですが、刃はやや粘り重視で硬さは控えめな印象。

 

 

もう一つの未使用剃刀、ヘンケルと。

 

 

数個、ある内の最も上等な大谷山のカミソリ砥と。

 

 

これら西洋剃刀は、私の行きつけの理髪店（美容室？違いがあんまり・・・）で頼んで手配して貰った物です。其方ではお二方共、ヘンケルを御使用の様です。他にも幾つか、二回目に頼んだ際の物が月山さんの所に行っていますので、あちらに行かれた際に（カミソリに興味がお在りの方）は、他にも様々、取り揃えられたモデルと共に御確認頂ければと思います。

 

一度、散髪に行った時に研ぎ上げたフィラルモニカを見せましたが、顔を剃っている時に胸ポケットに挿していたそれを取って「使ってみようか？」と。感想は「切れは問題ない」との事でしたが、剃られた自分は何時もより少し、肌に優しくない感触でした。やはり専用の皮砥（研磨剤使用かは不明）など、ラッピングの必要性があるのかもと思いました。（その為、後に素人で剃刀を依頼頂いた方には、布での返り取りまでしてあるので、ラッピングはお好みのを御自身で、と御渡ししました。）

 

いずれ余裕（資金と体力・気力）が出れば、日本剃刀、特に両刃のべた研ぎ仕様も試してみたく思っています。出来れば、名古屋砥泥会仕様のクローム鍍金みたいなのは理想的かも知れません。将来、ゆうけん様が再び鍍金の業者に依頼される事でもあれば、ついでに自分の分もお願いできれば・・・とか考えていた時もありましたし。それまでは砥石の平面管理に勤め、平面の刃物で素地を作るのが先決ですね。

 

 

 

 

之まで、依頼を頂いた刃物の研ぎは特別な場合を除いて、作業期間は一日～二日、つまり私の手元に届いてから返送期間を含めても、三日前後でお届け可能でした。

しかし今回の常連さんの研ぎは、引取りからお届けまで丁度、一週間お待ち頂く事となりました。今後はこの様に、一週間前後が精一杯となる場合もありそうです。ですから研ぎの御依頼をと御考えの方には、その辺りを御理解の上、お願い出来ればと思います。

それに付随して、常連さんとの会話で勧められた内容もありました。以前に知人から、「料金の具体例が挙げられていたり、料金の増減の基準が示されていた方が分かり易い」との指摘に対して、今回の包丁三種を例示として良いか伺った所、寧ろそうすべきとの返答でした。そこで以下に、今回の研ぎ料金の金額と内容を記します。

 

 

まず、ステンレスの包丁（刃渡り13.7ｃｍ、小数点以下切り捨て）ですが、「洋包丁は1ｃｍ当たり100円」との基準通り、1300円+税でした。

この理由は、14ｃｍに満たない刃渡りなので13ｃｍ扱いとなる事。又、刃の状態として欠けや捲くれが異常に大きくなかった事によるものです。

 

 

 

次に和ペティ（刃渡り14ｃｍ）です。これは和包丁ですが、現状、洋包丁扱いの研ぎ料金として「1ｃｍ当たり100円」基準として1400円+税でした。

この理由は、現物が新品であり切り刃から研ぎ下ろさずとも、刃先周辺の研ぎで問題無い為です。もし鎬から切り刃全体を研ぐ必要が出てくれば、和包丁の「1寸当たり1500円」基準に則り、14ｃｍ、つまり4.7寸（4.5寸で計算）なので1500×4.5寸＝6750円+税となります。勿論、刃の状態で増減します。この包丁の場合、出荷時の切り刃の状態がかなり整っているので、整っていない場合と比べれば2分の一程度になると思われます。（刃先の損耗などが同程度の場合）

追加情報として、これは「私から直接お買い上げ頂いた包丁」なので、本来は錆び・汚れを落とす所で留めますが、洋包丁扱いにも関わらず、更に切り刃を小割りした天然砥石で均し研ぎしています。自分の好みの仕上がりと、使用時の錆び難さを求めての無料サービスです。

 

 

 

最後の和式の三徳包丁（17ｃｍ）です。和包丁基準で17ｃｍつまり（5.7寸ですが）5.5寸×1500円の-25％で今回は6200円+税です。

この理由ですが、本来、両刃（刃の表裏から研がれている）の三徳なので、研ぐ箇所が二倍で料金も二倍になる所、切り刃の幅が狭い構造なのを鑑み、片刃和包丁扱いとしています。更に以前の研ぎで切り刃の余分な厚みを抜き、刃元から刃先までテーパー状に均されつつあり、更に刃先の損耗が少なめであった為、25％引きとなっています。

 

 

以上の内容からお分かりの様に、傷んだ包丁が修復に時間や手間が掛かるのみならず、新品でも適切な形状で出荷されていなければ、かなりの修正が必要になります。しかし、それは取りも直さず状態が適切になって行く程（研ぎ回数の増加に従い）、損耗が少なく使える程（使用者の知識・技量の向上に従い）、料金が二分の一や三分の一まで在り得ると言う事です。

因みに、研ぎ料金が安くなる条件として代表的な三つを挙げますと、以下のようになります。

①新品時から形状が整っている包丁を選んで頂く。

②使用に際して、欠け・捲れ・錆びに注意してなるべく傷めない。

③普段は御自身で、形状を悪化させる事無く寧ろ適切な状態に近づける様に研ぎ、手に負えない時や更に上を求める場合に研ぎ依頼をする（之は可能ならばですね）。

 

 

 

お終いになりましたが、もう一つお知らせです。

和包丁の 研ぎ料金が来年より、一寸当たり3000円となります。これは新品やそれに近い状態から、まずまず使用に耐える研ぎを行うに当たってかなりの手間隙が掛かる為です。大まかに言えば、六寸前後の和包丁でも、人造の荒砥・中砥・天然中砥・天然仕上砥と進むのに、少なくとも5～6時間。場合によっては7～8時間も珍しくありません。

但し、初期からかなり整っている物や、数回の研ぎを経て整ってきた物は、一寸当たり2000円くらいで済むと思います。更にその後、酷い錆や欠けが無く維持されている物に至っては一寸当たり1000円という場合も。

之まで最高は、「尺（尺越えだったかも）の剣鉈を鏡面に」との依頼で研ぎ時間32時間でした。因みに仮眠と簡易な食事以外は継続して二日で仕上げました（当時の料金設定では時給としてはワンコイン未満）。一日8時間の勤務とすれば四日分の労働時間ですが、例えば月給を頂いている皆さんなら、計算すると日当、或いは時給換算幾ら位になるのでしょうか。

とは言え、上記、料金の説明を読んで頂いた方はお分かりかと思いますが、基準料金が上がっても状態次第という点は同じなので、余程、物が悪くなければ実質は大差ありません。では何故改定するのかと言えば、自分が現物を見てこれは・・・と思っても中々、適正な値段を提示し難かった為です。つまり不必要に遠慮してしまう傾向がありますので、やや高め（本来これでも砥石代・技術料・手間賃から考えると・・・ですが）の料金設定から、「良い状態なので～割り引きになります」なら言い易いかなと思っての判断です。

洋包丁は、引き続き変更なしですが、これは一般の方が普段使いされているであろう包丁への応援とサービスと御考え頂ければと思います。宜しくお願い致します。

 

 

 

この所、研ぎ依頼でも変わった物を任されていました。ミシン糸を扱う機械の部品で鋏型の二つ一組みの物や、PPテープを切断する機械の部品で、電気を流して高温になった状態で使用される物などです。一応、専門分野では無い事を伝え、使えなかったら代金は要らないと言うことでやってみましたが、何とか使えている様です。

 

そんな折り、前回も少し記載しましたが、常連さんからの包丁も預かって来たので、研ぎ上げました。以前よりも使い方が改善されている、と言うよりは各包丁で役割分担が上手く行っている為でしょうか、特に炭素鋼系包丁の損耗が軽減している印象でした。

 

先ずは結構な刃毀れと、それよりも広範囲な捲くれ（前半分）が有ったステンレス包丁からです。

研ぎ前　全体

 

研ぎ前　刃部

 

研ぎ前　刃先

 

 

研ぎ後　全体

 

研ぎ後　刃部

 

研ぎ後　刃先

キングハイパーで刃先を整え、やや厚みを抜いた所で硬口の黒蓮華で傷を消し、最後は大谷山で仕上げました。黒は硬めであれば、そのままでもステンレスの最終として問題無く切れますが、設定が柔らかいステンレスを長く使うには剃刀砥が欲しい所です。

 

 

次に、味方屋ペティです。

研ぎ前　全体

 

研ぎ前　刃部

 

研ぎ前　刃先

 

 

研ぎ後　全体

 

研ぎ後　刃部

 

研ぎ後　刃先

刃先周辺は青砥の後で白巣板で仕上げました。その後、千枚にて最終仕上げ。切り刃の部分は小割りした砥石で化粧研ぎです。

 

 

最後に青紙スーパーの包丁です。

研ぎ前　全体

 

研ぎ前　刃部

 

研ぎ前　刃先

 

 

研ぎ後　全体

 

研ぎ後　刃部

 

研ぎ後　刃先

これも青砥の後で白巣板。最終は千枚です。上記の味方屋が刃元に捲くれが出来ていたのに対し、此方は小さく毀れていました、鋼材や鍛造・焼き加減でどちらの傾向が強くなるかは変わって来ますが、使い方も大きく影響する筈です。そういう意味では、双方違いは在れど、以前に比べて状態はましでした。

 

これらの研ぎでは、錆や大きな欠け・捲れは、ほぼ落とすところまでとし、拡大すれば痕跡が見える程度に留めています。それ以上は刃先が揃った他の部位が無駄に減る事になるからです。仮に、完全に修復して保管しておくなら別条、日常使用し続けるのであれば包丁の寿命を優先させるべきと考えていますので、今回もその仕様としました。