京都の常連様からの御依頼、二本目

 

京都の常連様からの二本目です。此方も本焼きですね。刃渡り迄、尺一前後と御揃いで。

 

研ぎ前の状態。幾つかの小さな欠けと、其れより若干ですが大きな欠けが一つ。あと、切っ先の損傷が目に付きます。切り刃全体の厚みのテーパーも弱いと言うか、不均一な部分が混在。

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やはり最初は、人造の400番から。その後、1000番⇒3000番で。

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天然に移行し、中硬の巣板⇒若狭のカラス。

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一本目と比べて此方の包丁は、硬さや組織の細かさが幾分ですが上回る印象です。其の為、奥殿の蓮華入りの白との相性は同様ながら、研ぎ肌の仕上がりと刃先の永切れも十分と成りましたので最終としました。

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研ぎ上がりです。

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裏は、やはり裏押し時の平面度の不足でしょう、其の傾向が強かった切っ先寄りの三分の一は、僅かに角度を起こして合わせて有ります。此方も、研ぎ進む内に表裏から揃って来るのを期待する所です。

 

 

 

H様には、此の度も研ぎの御依頼を頂き、感謝致します。先日に見せて頂いたネタの切り付け・味わわせて頂いた、熟成した魚の数々は大変勉強に成りました。今回の包丁達も、素晴らしい御仕事に貢献できる研ぎに成っている事を願って居ります。

御返送は、御希望に合わせて発送致しますので、宜しく御願い致します。既に画像で御確認頂いておりますが、もう少々手元に置く事に成るので、表面的にですが軽く手直しをしてしまうかも知れません(笑)。見ていると、もう少し此処が気に成るかな?と言う部分が出て来たり。少しでも良くしたいとの思いが消し切れませず・・・終わりが決められないのも、困り物ですね。

 

 

 

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殆ど自己満足のレベルですが、発送前に少々の研ぎ直し。複雑な面の連続性が、より滑らかに成ったと思って居ます。明日の到着時、喜んで頂けると良いのですが。

 

 

 

 

 

研ぎの合間に

 

京都からの二本目を研ぐ前に又、亀岡へ行っていました。身体の調整の方でも依頼を受けて居り、体調や日程(複数人なので)を見て連絡が来ます。

前回に伺った時はIHに惨敗を喫したので、今回は現場では最低限で済むように仕込みを終えて翌日に向かいます。メインと成るのは、牛筋(スネ肉含む)のシチューとテールのスープです。遠いですが品揃えの良いスーパーと、近所の焼き肉店に併設の精肉店に買い物へ。

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昔は、国産・黒毛和牛であっても筋なら安かったんですが、驚くほどに高くなっていますね。其のままでは食べられない位なのに、高級な部位に近いとは。

 

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焼き肉店がリニューアルしてからは通っていなかったんですが(素焼きの醤油ダレと冷麺の味が変わった気がして)、買ってみると出て来た肉類は程度も良く価格も適正だと感じました。

 

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筋の方は、炒めてから水で下茹で後、煮込んで行きます。

 

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スネは、炒めながら野菜も投入。時間差で煮込みへ。

 

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圧力鍋なのに、普通の鍋として使うと言う暴挙に出たのは、どうせ終盤は煮詰める作業が有るので。

 

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しかし最後は圧力を掛けて殺菌し、冷ましてから冷蔵庫へ。其の儘、安全に運ぶ事が出来るので便利では有ります。

 

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テールの方は、脂身を削ってから粉をはたき、塩胡椒して炒めてフランベ。下茹でする段階まで終え、冷蔵して翌日に備えます。

当日、現地では玉葱のみじん切りと共に煮込んで仕上げに絹サヤ(普段はグリンピースあたり)を加えました。あと、追加で今回はきちんとジャコとしし唐の炊いたんを作れました。どうしても自宅で作る通りには行きませんが、前回よりはマシだったかと思います。

次回はてっさと、鍋でもしてみますか・・・どんどん無難な方向に逃げている気もしますが。其の上、食材費で出て行く分も増加傾向にあるのが若干、気掛かりで。まあ、其処んちの子が喜んでいれば良いとしましょう。

 

 

 

他には、司作の地金が変更になったので其の対応を考えたり。以前に使われていた地金には、相性の合う千枚が余る程に在ったのですが・・・。

現行の地金に合う小割りは当座、困らないのですが予備として作って置いた分量でしか無い為、早晩不足が出るのは目に見えています。

下画像が其れで、千枚・八枚系統の一つ。白いのは、鹿革に貼り付けた物です。

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同質で残っている塊は此れのみ。他のは原石状態では無く、整形されています。

 

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研いで見れば、八枚と言うより千枚でしょうね。少し先に、小割りにして補充して置く予定です。

 

 

此方は、見るからに八枚。量も多目で余裕が有ります。

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八枚の原石状態は此れだけですが、大き目で結構使い易いです。用が有るのは上の石なので今回は、小割りにするのは見送ろうかと。

 

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この小さい二つ位は、小割りの足しにしておきます。

 

 

 

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試し研ぎ兼雑用に使用中ですが・・・やはり切り出しも、硬くて細かい砥石で仕上げた方が永切れするので、奥殿の浅葱(超硬)で研ぎ直しておきます。

 

 

 

 

 

京都の常連様からの御依頼、一本目

 

以前、二度ほど研ぎの御依頼を頂いた折りに、店舗の方へ伺いたいと希望していた鮨店に行く事が出来ました。今回は、司作の柳の納品に伴っての機会と成りました。

 

下画像の二本の御届け。飛紋と雲竜の地金ですが、現状ではノーマルの鍛え地自体、利器材を使わず製作出来るのは数人に限られる様です。

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出て来た料理の一部です。断らずに載せてしまい良く無いかも知れませんが・・・普段、接する機会が無いレベルでしたので、ついつい。勿論、味に不満の有ろう筈も無く・・・感服しました。

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入れ替わりに、此方を受け取りました。本焼きの二本・・・次の研ぎの御依頼と言う訳ですが、分不相応な贅沢をしてしまった直後ですので、有難い限り(笑)。

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先ずは此方から。切っ先が少々、傷んでいる他は鎬筋周辺の揺れと、切っ先カーブ辺りの厚みの残存・小さな欠け程度です。

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人造砥石から研いで行きますが、400番で欠けを取りつつ全体を均します。

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次いで、1000番で形状を大まかに。

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3000番で細部まで揃えます。

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天然で傷消し。中硬の巣板と若狭の巣板(軟口)です。

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中山の三毛みたいな奴で更に傷消し。防錆と食味に貢献します。

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奥殿の巣板(硬口)で最終仕上げ。特に、刃先と裏押しに。

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やや柔らか目の仕立ての包丁ですので、永切れを狙って更に中山の浅葱も当てて置きます。

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研ぎ上がりです。

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全体画像

 

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刃部アップ

 

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刃先拡大画像

 

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裏です。従来からの影響で裏押しが、やはり平面に成り切れていなかったので切っ先寄りの三分の一、やや起こして砥石に当てて有ります。

先々には、刃が研ぎ減りするに連れて平面が整って行く筈ですので、表裏から正確に研ぎ進めて行かれる事を期待したいですね。

 

 

 

京都のH様には、今回の研ぎ依頼を含めて御利用を頂き、有難う御座います。其の上更に、司作柳の追加まで発注下さり感謝致します。但し此方は、御存じの様に直ぐさまとは行きませんので、少々の御待ちを頂きます様に御願い致します。

あと、一両日中に今回の二本目が研ぎ上がりましたらメールにて御連絡を致しますので、研ぎ上がり画像で問題が無いか御判断頂きたいと思います。宜しくお願い致します。