大阪府下のB様から、BUCK110を御送り頂きました。私自身も、112と合わせて所有していますし、之までに幾人かの方から研ぎの御依頼を頂いた事も有るナイフですが、製造時期に因り結構な違いが有ると感じます。

手持ちの物では少し、硬さより粘り重視かなと思って居たのですが、その後に研いだ新しいモデルでは硬さが追い付いて来た印章に。但し金属の組織としては、若干の粗さも感じないでは無かったです（尤も、鋼材自体も初期の425モディファイから420に成って居たんでしたか）。

そして今回の物は（製造の時期・鋼材までは分かりませんが）一番、バランスが整っていたかも知れません。荒砥から中砥段階までは、刃先の軟らかさも有りましたが、仕上げに入って刃先が整って来ると確り感が増しました。

 

 

 

研ぎ前の状態、左側面。恐らくは、初期刃付けの段階での切れに不満が有ったのかと察せられる、鋭角目な研ぎ跡が有ります。ただ、研ぎ目は粗いので鋭利さを感じるには更に細かい研ぎ目の方が良さそうです。

 

同じく、右側面。研ぎ目の均一性・研ぎ角の安定性はマズマズながら、特に左の刃元寄りの刃線は、凹気味でしたが・・・初期刃付けからの影響も否定し切れませんね。

 

刃部のアップ。鋭角目に研ぎ直されている心情を鑑み、其れを踏襲する様に、僅かですが広目の小刃の幅で（荒目の研ぎ目を消す意味も含め）研いで行きます。

 

 

 

研ぎ始めは、人造の320番からです。研磨力も重要ですが、平面維持にも優れるタイプが重宝します。特に、形状が或る程度以上に整っている場合は。

 

 

続いて、研磨力の有るタイプと研ぎ目の細かいタイプ、共に平面維持にも優れる1000番で。

 

 

3000番で最終的な小刃の幅と形状を決めます。今回は此処まで、小刃その物は殆どベタ研ぎで来ていますが、刃線中央から切っ先にかけては幾分、鋭角目に研いで居ます。

 

 

天然に入り、硬目・細か目の対馬で。基本的には3000番までの研ぎ方と同様です。

 

 

八木の島の蓮華巣板（中硬）で傷消し。

 

 

馬路の戸前（やや軟口）で更に仕上げつつ、小刃の幅の半分程で、刃先に向かって極僅かに鈍角化。

 

 

最終仕上げとして、中山の硬口～超硬口の戸前系。刃先最先端を漸次鈍角化＋切っ先方向に鋭角化し、小刃の形状を整えます。

 

 

 

研ぎ上がり、左側面です。

 

同じく、右側面。

 

刃部のアップ。

 

刃先拡大画像です。

 

 

 

B様には、此の度は研ぎの御依頼を頂きまして、有り難う御座います。御任せとの御意向でしたので、通常（切れ・永切れ両立）よりは切れ優先で研いでみましたが、もしも御手元に届いた際、御不満が有りましたら、更に鋭利に微調整も致しますので、御気軽に御連絡を御願い致します。

 

 

 

 

 

 

週の後半は、今後の予定を相談する為に天然砥石館へ出掛けたり、届いた司作包丁の調整に勤しんでいました。

砥石館イベントとして、直近で予定されて居るのは七月・八月の下旬のペーパーナイフ作り体験だったと思われますので、御興味のある方には、砥石館ホームページ等で情報を当たって頂けましたら幸いです。

 

 

奥の最大スペースの展示は、相変わらず壮観ですね。其の上、じわじわと内容の充実度も上がっている様子。マイナーな産地の砥石を追加して行く、不断の姿勢には感心します。

 

 

購入可能な物品には、ミニチュア砥石も有るのですが・・・その台は館長の自作です。此れは以前から在った物とは言え、実際に使われている機械は初めて目にしました。

 

 

其れが、この3Dプリンターです。機械の大きさなりのサイズに制限されるでしょうけど、かなり多様な形状も作れそうですね。

 

 

研ぎ体験で使用可能な、人造・天然の各種砥石群が収納されているラックも健在です。

 

 

引き継ぎ中の田中次期館長は、現館長の監修の下でラックの砥石を産地や層、硬さや細かさ等によるジャンル分けに余念が有りません。

 

 

最近の追加で、珍しい砥石も。手引きの跡が側面に付いているので相当、古い物と御見受けします。

 

 

 

帰る際には、但馬砥の切り落としも頂きました。過去に手に入れた但馬砥は、もう少し不均一な砥粒で柔らかく、色合いもグレーでした。対して、今回の物は本但馬と言われるそうですが、硬さと細かさが上回って居たり、色的には会津砥に近いです。

 

裏の状態。

 

 

但馬砥で研ぐ前に一端、柔らか目の伊予砥で研いで置きます。傷が浅く、均一な仕上がりです。但し刃金は、事前の鏡面仕上げの名残りで実際より光り気味と成って居ます。

 

次いで、今回の但馬による仕上がり。より光り気味に寄って居ますね。面直しには、同じダイヤを用いていますので、結果の違いは砥石自体の硬さと細かさの違いでしょう。

 

試し研ぎに用いた切り出しを再度、研ぎ直して置きます。先ずは対馬砥（硬くて細かめ）で。

 

中山の巣板（カラスと薄っすらカラス）と戸前系のコッパで、傷消しを。巣板系では、やはりダイヤで泥を出す事で研磨力は向上させやすいですね。泥を流せば、光らせ易いので両方の使い方に対応可能で便利だと思います。

 

最終は、水浅葱です。未だ、極表層の本調子でない砥面が続いて居ませんが、切れ・明るく細かい仕上がり共に充分です。

 

 

 

 

やっと届いた司作です。三徳（鏡面仕様）と筋引きでしたが、刃先の調整が必要と判断しました。

 

 

 

 

三徳・筋引きに共通した点として、刃元（顎から2㎝前後）が薄く鋭角過ぎ・切っ先が直線的（若干リカーブ気味）が挙げられました。

ですので、中硬の巣板スタートを予定していましたが対馬からとしました。ほぼ切り刃の角度のままで仕立ててあった刃先は、新聞の束の試し切りで不足が出た為、研ぎ角は左右から刃元・35度強、中央・30度弱、切っ先周辺・20度強を選択。合計で刃先角度は二倍と成ります。

 

 

最終仕上げは、硬口～超硬口の中山の合いさで。

 

 

筋引きも同じく対馬から。ただ此方は刃幅の狭さ故、刃先の強度としては若干の余裕が見られましたので、幾分は鈍角化を控えて置きました。

 

 

同じく、中山の合いさで最終仕上げです。薄っすらとカラス混じりの砥石ですが最近、端っこに紫も出て来て面白いです。

 

 

研ぎ上がりですが、糸引きレベルの調整ですので判別は不可能ですね。あ、双方共に、地金部分の研削痕・研磨痕が気に成ったので八枚の小割りで軽く撫でて置きました。故に、到着時の防錆油を塗られた状態よりも多少、均一には見えるかも知れません。

 

 

 

刃先の調整を終え、近日中には御手元に届けたいと考えて居ますので御依頼を頂いた御二方には、もう暫くの御待ちを御長い致します。

直近で、通常仕様の三徳の御注文を頂きましたS様は、次回の到着時にはと期待しています。ただ、私が司作としては前代未聞の発注として河豚引きを頼んでいるのと、柳系統・副え鉈系統も有りますので、何れから来るのか不確定なのが申し訳ない所です。

数年前に此方（大阪）で購入し、ゲージとして送ったサンプルの河豚引きの里帰りと共に、様々な製品の早期の到着（困難）が待たれますね。

 

 

 

 

 

 

前回に渡した百均包丁は、高評価を得られた様で安心しましたが、交代で受け取った主力の包丁（他に手持ちは無いとか）は、所謂有名料理人とのコラボ製品（穴開き構造）と云った系統の物でした。

御使用者は、依頼者（私の知人）の御母堂との事でしたが、結構な頻度で研がれている印象を受けました。それは、此の手の包丁に使用されている鋼材と熱処理の結果から、刃持ちに不利であるにも関わらず、相当に鋭角で研がれた刃先の損耗が比較的、軽微である事から伺われました。

つまり、鋭角でのベタ研ぎに因る刃先の切れ止み⇒頻繁な研ぎ直しのサイクルであるのでしょう。にも拘らず、切れが悪いとのコメントが出るのは偏に、研ぎ方が使用法に合致していない可能性が高いです。

一般に、鋭角なベタ研ぎでは、切る際に対象物が研磨面（切り刃・小刃の研がれた側面）に接触しつつ移動する間、摩擦が増大するのみです。ですので、摩擦の軽減を企図しつつ、刃先の強度を向上させる為に、刃先最先端を鈍角に。但し引き切りの際の抜けの向上も狙い、小刃本体・刃先最先端共に、顎から切っ先方向へ漸次鋭角化します。。

 

 

研ぎ前の状態、全体画像。恐らくは初期刃付けの3～4割り増しと思しき角度で研がれています。製品のコンセプトとしては、刃先の強度が不足するレベルと予想出来ますが、使い手の気持ちとしては理解できます（笑）。

 

研ぎ前、刃部のアップ。通常よりは鋭角ながら、大きな欠けは無く中くらいが数個。ただ左側面の幅広小刃の角度が不安定では有りました。

 

 

 

研ぎ始めは、平面維持に優れ研磨力も有る1000番から。初めに付いていた小刃を活かす様、しかし切っ先方向へのテーパー化を盛り込みつつ研いで行きます。此処で、左側の小刃の幅の不均一（カーブ付近の研ぎ角度のブレ）が発覚しましたが、無理に見た目を整えるより正確さを選択。

 

 

同じく1000番ですが、滑走と追従性を特徴とするタイプで形状の纏まりを狙います。

 

 

平面維持と研ぎ目の細かさを特徴とする1000番と3000番で。3000番の方では、小刃の幅の半分弱で、刃先方向へ二次曲線的な漸次鈍角化。そして切っ先方向へも鋭角化。此れに因って、刃先まで極端に鋭角研ぎする刃先の持ちは良くなり、その割に切れの軽さは寧ろ改善します。

 

 

 

天然に移行し、丸尾山の黒蓮華（硬さと細かさの異なる二種）で仕上げ研ぎです。研ぎ目は細かく、形状も正確性を向上。何れも下り・刃先形成ともに相性はマズマズ。

 

 

奥殿の黒蓮華、硬口～超硬口です。相性は抜群で、下り・刃先形成は期待以上の精度と鋭利さに。通常、柔らかく粘り勝ちな刃物は（もしも組織が粗ければ更に覿面に）引け傷を誘発する事も多いですが、滑らず引っ掛からず研ぎ易くて助かりました。

 

 

 

上掲の砥石でも充分だったのですが念の為、より硬口である水浅葱を試しました。結果的には砥ぎ難さも無く、切れは幾分の向上を得られました。

 

 

 

研ぎ後、全体画像。汚れを適度に落とし、側面の傷も或る程度は目立たなくしました。返却後はトマトなどで試し切りをされたとの事ですが、御満足頂けた様子で良かったです。

 

 

 

 

 

 

 

あと、他にも知人の包丁を預かって来ていましたので、軽く研いで返却する事に。研ぎの不安定さによる変形なら兎も角も通常、結構な錆が発生して居たり、裏梳きが極端に減って居たりする和包丁は、完全な修正を望む場合、メーカーへの送付・刃付け職人への依頼を推奨するのですが・・・「もしも普通に使える程度に研ぎ直しが可能なら頼む」との御依頼でしたので、その方向で試みました。

新しい方の出刃は伯母上からの形見？で、古い二本の和包丁は昔の近隣住民（料理人）が置いて行った物をもらい受けたとかで。使わずに新聞で包んで居る内に、錆が回って来たのを見付けて御依頼に至った流れです。私が通っている稽古会の関西の纏め役であり、御世話に成って居る方からの御申し出の為、御受けした部分も有ります。

 

 

三本の内で、最も新しいと思しき出刃です。使われた形跡は余り無く、刃先の傷みも最小限。錆はソコソコですが。

 

 

 

 

 

一番古そうな出刃です。下掲の柳もそうなのですが、切り刃の地金部分に縞模様が。鍛流線かと思いきや、層状の様子も観察できますし、錬鉄を想起させる巣が見える事から、極軟鋼とは異なる様です。（その意味から柳の方は、純粋に鍛流線でしょう）

何れにしても古そうな外見ですが、柳の刃金の柔らか目に対し、此方は硬めの焼き入れが為された様子。経年変化（時候効果）で鋼が締まったとするなら、片方のみなのは解せません。

赤錆も厄介ですが、刃線の歪みが出て居ますね。緩いＳ字と云うか、兎に角、刃元を研がずに中央から先を主に研いで居た事が伺えます。

 

 

 

 

 

此方も、刃線の歪みと赤錆が気に成ります。安定している状態と異なり、浸食を続ける錆は落として置くのが重要で。全ての錆を削り落とすと成ると、大幅にサイズダウンを余儀無くされますし、そもそも裏梳きが減る程に刃金を減らしてあると、梳き直しをする削りシロが有るかどうかも問題に成ります。仕立て直して貰うにしても、限界はある訳ですね。

 

 

 

 

 

人造の粗砥（150番と320番）から研いで行きます。新しい出刃は、新品時の形状を損なう事無く保っています。従って（所有者曰く「一番、早くて簡単だろう」とのコメントも）、刃先のみの研ぎで用は足りそうに見えるかも知れませんね。しかし新品時が完璧とは限らない、寧ろ改善を要する場合が多いです。

刃体の厚みが一定（テーパーで無い）だったり、刃角が均一だったりすると引き切りで抜けが悪い・押し切りで滑ったりする可能性が高まります。ですので本来は、前述の問題点に対応する研ぎ方が望ましいのですが、今回は丁度？変形気味の研ぎ減りが目立つ出刃との対比が面白い気がしましたので、敢えて刃先のみの研ぎとしました。

勿論、変形した出刃の方は切っ先方向へ向かって切り刃・刃先（刃金部分）のテーパー化・鋭角化を施し、切り比べて貰おうとの趣向です（笑）。

とは言え、小割りの砥石などを用いて切り刃の錆を落とす工程では、切っ先カーブから切っ先までを若干では有りますが、厚み抜き・鋭角化を心掛けて置きました。其れをする前の試し切りで、抜けに関して余りに不足を感じたので。

 

 

 

古い方の出刃では刃線を整えた後、上述通り切り刃・刃先に関して刃持ち・抜けの改善を目的に研ぎ直しました。

 

 

 

出刃の二本もそうなのですが、柳は特に刃金が薄かったので強引に裏の錆を落としにかかれませんでした。従って、錆の痕跡が刃先に出た場合は表が如何に整って居ても、刃先に欠けとして現れてしまいます。

 

 

 

 

天然では、中硬～やや硬口の各種巣板で形状の追い込みと研ぎ目の微細化（防錆効果も期待出来ます）。その後は中山の巣板各種で仕上げ研ぎ。

 

 

 

何の為、水浅葱を試すと相性も良く仕上がったので、最終仕上げとしました。

 

 

 

柳も同じ工程で仕上げました。

 

 

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

週の前半は、こんな感じで知人の包丁を引き取りに行ったり、研ぎ直したりで過ごして居たのですが、直ぐ後で亀岡の天然砥石館に出向く必要が有った為、和包丁三本は一日で仕上げて仮眠をし、そのまま出かけて来ました。次回は、其の辺りの内容に成ります。

 

 

 

 

 

 

私にとっては、特に休みでも無かったゴールデンウイークですが・・・其れが過ぎ去って幾日か後に、両親への差し入れにと出掛けました。

向こうでは、ダッチオーブンで肉を焼けと言われて料理もしつつ、台所の包丁を研ぐのは何時もの事なのですが、久々に俎板も削って来ました。自宅に戻り、其の時に使った鉋を研いで居る内に我が俎板も削って置こうかと思い付き。

 

 

 

研ぎ前の状態。表の面は変色と言うか木材の灰汁程度の付着でしょうか。しかし裏から確認すると結構、刃先の摩耗が有りました。極軟鋼地金にHAP40の刃ですが、新品時より少し鋭角に成って居る気もします。その割には傷みは少ないかなと。

 

 

 

手飯研ぎも兼ねた、以前に纏めて購入の人造+その前に購入の一つです。

 

 

研ぎ始めは人造、320番からです。

 

 

同じく1000番。

 

 

1500番です。之までに一度も使った事の無かった番手ですが、鋼材との相性（引け傷の入り易さ等）や、摩耗の程度に応じて使い勝手が良い場面は予想出来ます。

 

 

2000番。

 

 

3000番。2000と3000は、面直しの仕方如何によって研ぎ目の状態は似通って来るかも知れませんが、研磨力に付いては流石に違いが有りますね。

番手を上げて行く工程を考えると、次に繋ぐ砥石の研磨力次第で何方も有りですが、此の場合も鋼材との相性などでの使い分けが良さそうです。

 

 

6000番です。此方は3000番とも共通するのですが、刃物の不均一さ（形状・鋼材の組織）か砥面の状態次第なのか、地金を引き易さも感じました。

刃体の形状・砥面の状態・水分量・圧力・ストロークスピードなどで、不適切な条件が複数、組み合わさると確率が上がるのだと思われます。

ただ、総じて平面の刃物を研ぐには扱い易いシリーズだと感じました。返りの出方も自然ですし、砥石自体の研ぎ減りも同様で。

 

 

 

天然に移行し、確か砥石館で上野さんから貰ったのだったか？やや荒目の中砥です。

 

 

対馬の砥石、やや硬くて細か目です。

 

 

八木の島の蓮華巣板です。

 

 

大平の蓮華巣板。

 

 

大平の白巣板、蓮華入り。

 

 

丸尾山の八枚。千枚・八枚は硬口・超硬口に繋ぐ段階で結構、使います。

 

 

中山の恐らく、天井巣板です。戸前・合いさ系統より研磨力が強く、仕上がりも中々のもの。

 

 

中山の合いさで最終仕上げです。

 

裏は、裏出し不要タイプの為に幅が広く当たります。案外、此れが曲者で、不慣れな者には狙った刃先最先端に裏押しが届かなかったり。

何とか直近では上手く揃い出しましたが、年に三回前後の使用と研ぎ直しでは、削りも手入れも上達は緩慢ですね（笑）。

 

 

 

削った手持ちの俎板、三枚です。銀杏の二枚（野菜用・刺身用）と、恐らくはラワン材でしょうか出刃で魚を捌く用の一枚。

弾力が有る銀杏と異なり、柔らかいので傷が深く入る魚捌き用は、傷が半分以下に成った時点で留めて置きました。

 

 

 

 

 

上の俎板とは全く、関係は無いのですが・・・仕事を手伝いに行っている先で、余り物を貰って帰りました。

刺身を取った残りに塩をし臭みを取り、塩抜き迄してくれて居たので、自分では熱湯を掛けて霜降り⇒鱗・凝固した血を除去しアラの煮つけに。の筈でしたが、急いでいたので鱗の取り残しが可成り。

新鮮だった事も有り、山椒の実と共に煮る程では無かったので、最後に山椒の花（土産に貰った母親の手作り）を添えて置きました。自作の煮付けとしては、良く出来た方で良かったです。魚は、火加減と煮汁の量が合わないと、仕上がりも変わるので難しいですね。

 

 

 

 

あと、私が包丁を研いでみようと云う話に成った知り合いが、「余り良い包丁では無いので」とか「他に包丁が無い」・「その間に他の包丁を借りるのも気が引ける」など言う物ですから、研ぎ作業中には数年前にサンプルとして購入の100均包丁（最後の一本）を使って貰おうかと。「それなら気を使わない」との事でしたので。まあ、最後は進呈のつもりですけど（笑）。依頼の包丁を研ぎ上げた暁には補助として、雑用に供して貰いましょう。

 

 

数年前のテストでの使用後、研ぎ上げて保管していたのですが念の為、改めて研ぎ直す事に。加えて、保管場所を探す際に近くに纏めて有った、普段は出番が少ない砥石達（特に天然中砥）が目に付きましたので、相性の再確認も兼ねて引っ張り出しました。

先ずは、夏屋砥で初期の状態をリセット。硬くは無い包丁ですが、妙に粘りを感じる事も有る鋼材と熱処理ですので案外、砥石に因っては相性を感じる場合が多いです（滑って下り難かったり引け傷が多かったり）。この組み合わせは、マズマズでした。

 

 

砥石館のイベント時に高野さんから頂戴した、武州の砥石。此方は、やや鋼材の粘りに邪魔されて下りは控え目ながら充分に役目を果たしてくれました。もう少し硬目の個体であれば、研ぎ手が全体を満遍なく使う工夫を意識し過ぎず研げるでしょう。下りるまで一か所でストロークしがちの人は、砥面の凹みを誘発しがちなので要注意です。

 

 

関の刃物祭りでの露店で購入、三河の目白です。相性は相当なもので、殆ど此れで仕上がりとしても良かったくらいであり、其れで通常は問題無いでしょう。

￥

 

 

中山の巣板、硬口～超硬口です。相性は問題無く、最終としても良かったのですが・・・。

 

 

何の為に、水浅葱で。通常、粘り過多の鋼材・熱処理だと砥石に傷が入ったりしがちですが、この組み合わせでは問題無く仕上がりました。

 

 

ナイロンで試した後、新聞の束でも。刃先のみの研ぎであり、小刃の幅も狭めの研ぎで済ませたので、（刃元から切っ先まで鈍角⇒鋭角にはしていますが）抜けの性能は最低限です。

小刃の幅を広めに取った上で、上記内容を盛り込んだり、そもそも刃体がテーパー化されて居ればワンストロークで切れたのですが、二割くらいを残してしまい、後もう少しを切り直しで。

 

 

ですが先方は、切れ過ぎると怖いとか聞いた気がしますので、此のレベルで使って貰おうと思います。初期の研削痕が残存しているものの、刃先最先端は揃っているので、刃持ちも考慮した研ぎと併せて当分は支障無く使えるでしょう。