関の先輩に特注していた各種包丁と、日野浦さんからの追加の五寸が到着しました。

前者は、手伝い先の料理人の方からの提案を形にした物で、形状としては骨スキ改と言うべきでしょうか、より広範に使用できる性能を企図した物です。基本的に、裏方の仕込み作業での活躍を期待し、捌き関連を一身に背負える包丁を、との事で。

発案者の要望を受け、長目の骨スキをベースに、やや鋭角な切り刃と敢えて過剰とも取れる尖らせた切っ先を持つ形状により、６割の骨スキ・２割の筋引き・２割の洋出刃との印象を伝え、協議を重ねて纏め上げました。

御本人の意向で、18cmの刃渡り・35mmの刃厚が基本路線と成りましたが、私の好みを反映した、16cm・4mm刃厚のアレンジバージョンも同時に発注しました。北海道のS様とT様にも連絡をした所、其々に18ｃｍと16cmを選択されました。

仕様の違いは、細かく言えば私の分だけは紫檀ハンドルで、残りは黒柿です。一部、黒色のスペーサーの有無の差が有ったりしますが、ハンドルの固定は何れもステンレス+ニッケルシルバーのカシメです。そして、又しても私の分だけステンレス+ステンレスですが、此れは以前に作って貰った幅広ペティと揃える為です。更に、ブレードの表側のみミラーフィニッシュにした物と、サテンフィニッシュの物との2種に成って居ます。

まあ結局、完成した物が良すぎたので来年の追加分では、18cmのミラーフィニッシュを注文するつもりでは有りますし、仕事で使える様にマイカルタハンドルの16cmモデル（サテン）まで欲しく成って居ます（笑）。後、既に21cm牛刀（ベスパのディ―ラーの方）・24cm洋出刃（S様）・16.5cmペティ（Ｔ様）の御注文が有りますので、先輩には此の先も頑張って貰いましょう。

 

下画像が今回、送られて来た物ですが左からＴ様・S様・発案者・私の分となります。因みに右端は、ブログを通じての知人の方のペティです。特にミラーフィニッシュの刃体に高精度の切り刃、黒柿のアウトドアナイフ風のハンドルの組み合わせは、包丁と言うより料理に特化したカスタムナイフの風情ですね。実際、刃厚が充分ですので刃先角度さえ考慮に入れれば、枯れ枝から箸を削り出したり焚き付けを作ったりは熟せそうですので。

全て、鋼材はVG10の無垢材であり、サブゼロ処理も依頼済み。事前の話では、サブゼロ無しの場合よりロックウエル硬度で2前後は向上する為、叩いて使用するモデルには不適との事でしたが、研いで使用しての感想では、無駄に硬い事も無く寧ろ粘りも充分で、ぽろっと欠ける心配も無さそうです。

硬さと粘りが特筆するに値しないレベルだと言えば、特徴が無い様に聞こえますが、欠けるよりは捲れる方が扱い易いので(特に調理の場面で欠けは問題に成る為)バランスが良いと言えます。研ぐ際の難易度も、差程は高く無いのはハードに使う人にとって大きなメリットです。

しかし、最も感心したのは組織が細かく均一な点で、VG10の製品としては切れと掛かりの良さで抜きん出ていると言っても過言では無いでしょう。

 

 

 

Ｔ様の分とペティは、研ぎを入れての発送に成りますが、今回も自分用が一緒ですので、事前に研いで試しつつ最終仕上げに使う砥石の選定に役立てました。

研ぎ前の状態。

 

 

始めは、3人造の20番から。初期の小刃付けが少々、角度の斑が出て居ましたので確り一定角度で揃う所まで削ります。

 

表は、刃元40度から切っ先30度で研いで行き、次いで1000番と3000番で小刃の角度を鋭角化して行きます。（25度から20度強まで）

しかし、その途中で切り刃の中央部分が砥面に接触しましたので、もう全体を研いで見るかと言う流れに。

 

実際に、改めて320番から切り刃を研ぎ始めると、事前の予想を遥かに上回る研ぎ易さ。期待した2倍くらいの平面度合いにより、ベタ研ぎ派にも優しい親切設計である事が判明。嬉しい誤算と言っては少々、製作者に悪いでしょうが（笑）。

 

滑走と研磨力に優れる1000番に繋ぎます。

 

研ぎ目の浅い3000番です。切り刃全体を、刃先方向に向かって切れ優先ハマグリに。

 

対馬で研ぎ目を細かく、刃先角度を刃元40度から切っ先30度に。

 

丸尾山の巣板各種で仕上げ研ぎ。

 

中山の巣板各種で。しかし後程、更に相性的に見合う砥石が判明し、より硬く緻密・均一な物で仕上げました。

 

 

形状から、肉や魚に向いているのは明白ですが、野菜に対しては根菜類が最後に割れやすい傾向は否めない事を除き、不満は無いですね。特に、千切り・細切れには両刃の万能包丁を凌ぐ扱い易さでした。ミネストローネで、何時もの各種野菜を切って見た他にも、余り自ら購入する機会が無いカリフラワーも。脆い蕾の部分も綺麗に切り分けましたが、田舎住みの親から送って貰った新鮮なカリフラワーなら、塩茹でにしただけで旨いのだと思い知りました。

 

 

 

 

さて本番の研ぎです。双方、表側ミラーフィニッシュですが、下画像の手前がＴ様の18ｃｍモデルです。

 

刃厚2mm程のペティも、ミラーフィニッシュに成って居ます。此方は両面が同様です。

 

そして銀三のペティ、今回のロットの最後の分です。

 

 

 

刃先のみの研ぎですが、小刃の中に角度の研ぎ分けを盛り込みます。表の最終刃先角度は、刃元40度から切っ先30度までの可変、小刃のベース角度は30度弱で、裏は殆どの範囲で30度強。

人造の320番・1000番・3000番で、順に研ぎ目を細かく。

 

天然に移行し、対馬です。

 

自分の分の研ぎを反映し、最も相性の良かった中山の硬口の戸前系で最終仕上げです。

 

同じ仕様であるペティも此れに準拠。

 

以前に判明した銀三には、この後で水浅葱も当てました。

 

 

他にも、味方屋作の黒打ちステンレス(芯材は炭素鋼)が合わせて届きましたので、K様への発送が出来ます。

 

 

 

皆様には長らく、御待たせして居りましたが到着した全て(研ぎ依頼込みの分)、万全の掛かりと滑らかさを併せ持った刃先に成りましたので愈々、明日には発送させて頂きます。後暫しの猶予を御願い致します。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

千葉県のU様から、二本のガーバーのナイフを御送り頂きました。双方、年季の入った革シースに入って居り、貫禄が有りました。

大き目の一本目は、余り詳しく無かったのですがプレゼンテーションシリーズの初期型だそうです。二本目は、私も三本程を所有していますがアーモハイドシリーズのミニマグナムでした。

 

 

研ぎ始めの状態です。大き目では有りますが、全体のバランス的にブレードが短めで、小回りが利くタイプの様です。

 

所期の小刃の角度は強度重視ですので、万能性を持たせる（切れと頑丈さの両立）には、小刃の幅を広げた上で（若干の鋭角化）刃先角度の鈍角化が妥当かと思われます。

勿論、切っ先方向への鋭角化（小刃自体・刃先最先端の双方）も施します。但し、小刃の幅が左右で異なる事から、ホローグラインドのバランスが左右で異なる事が伺えますので、仕上がりの左右差も其れに準じる事に成りそうです。

 

 

 

此方は、元来が薄いブレードですので（しかも新品に近いので、研ぎ減りに因る刃先の厚みの増加も見られず）、殆ど小刃の幅を広げる必要は無いので正確な角度を出した上で、極僅かに切っ先方向へ鋭角化と、小刃の開始箇所の角を取る程度で良さそうでした。

 

刃先には、そこそこ錆と摩耗が見られますね。

 

 

 

 

大きい方の研ぎ始め、320番からです。小刃の幅を少し広げつつ、刃付けの甘かった刃元・切っ先の辺りと整合性が取れる様に均します。

 

 

次に、1000番と3000番で傷を浅くしつつ、より正確な形状に。

 

 

天然に移行し、対馬で小刃の精度を高めつつ、研ぎ傷を浅く。

 

 

中山の合いさの硬口で最終仕上げです。

 

 

研ぎ上がりです。

 

人造で研いで居る時は、かなり柔らか目と感じた鋼材と熱処理のバランスでしたが、返りが過剰に出る程では無く、細かい砥石に進むに連れて結構、確りした刃先に仕上がりました。

 

 

 

 

 

 

二本目、ミニマグナムも同様に。320番からですが、このタイプは保持する際に力加減と場所を間違えると、ブレードの撓りと保持場所の制限から、刃先精度が狂い易い事に留意です。

先ずは、片側30度（刃元）～20度（切っ先）で小刃を研ぎます。

 

 

次いで、研ぎ傷を浅くしながら小刃の開始箇所の角を減らします。

 

 

対馬で更に精度を上げます。

 

 

中山の合いさ、やや硬口で最終仕上げです。私の手持ちとは年式が異なるのか、組織が若干ながら細かい気がします。硬さは殆ど変わらない感触ですが。従って、相性の良い砥石も異なるので予想通りの進行とは違いました。

刃先最先端は、若干ですが鈍角化（1～2割り程度ですが）して切っ先方向へは鋭角化。

 

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

U様には、此の度の御依頼を頂きましたことに加え、貴重なナイフに触れる機会を頂きました事、有り難う御座いました。

また今後も、私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

北海道のT様から、本焼きの薄刃を送って頂きました。御依頼の内容は、切り刃を緩やかなハマグリに・マチの磨きを、との事でした。

到着時点では新品（長く置かれて居たそうなのでデッドストック？でしょうか）ながら部分的に錆も。しかし、初期状態の維持との兼ね合いで、其の儘にと。

 

 

研ぎ前の状態、全体。かなり薄目の切り刃ながら、相当に乱れが少ない仕上がりで、刃体の捻じれも見られませんでした。

 

 

研ぎ始めは、320番の人造から。流石に、切り刃の中央は凹面である事が分かります。ただ、其の程度は酷くは無く、鎬筋の安定性も優秀な方と思われます。

 

次に、当たりのソフトな1000番（キングハイパー1000の硬軟）で全体の研ぎ目を浅くしつつ均します。

 

 

天然に移行し、対馬です。全体を更に研ぎ目細かく、かつ切り刃形状を僅かにハマグリに近付けます。

 

丸尾山の各種白巣板で傷消しを。

 

中山の巣板で仕上げ・・・の予定でしたが、相性的に今一歩の感。鋼材は柔らか目ですが組織は相当に細かい感触ですので、切り刃の纏まり・刃先の切れ、共に更なる向上が見込める筈なので。

 

手持ちの敷き内曇りの中では、幾つか均一に仕上がる物が有りました。

 

中山の並砥・合いさの中間みたいなのでは、光り加減・切れ共に向上するのですが。最終的に敷き内曇りの中で相性の良い物で最終仕上げとしました。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。

 

刃部のアップ。

 

刃先拡大画像。全体は緩やかな、切れ優先ハマグリに。刃先は永切れ優先に。但し双方、切っ先方向へ鋭角化して有ります。

 

初期刃付けの、特に深かった傷は一部だけ残存。此れを消す為だけに、他の全体を減らすのが心苦しいもので（笑）。

 

同じ理由で、切っ先寄りの部分・刃元の部分の削り過ぎ箇所も無理には、砥石を当てに行っていません。

 

 

後は、マチの部分を研磨しましたが・・・水牛の角の一部に擦り減らしてしまった部分が出来てしまい、申し訳無く思って居ます。養生テープとセロテープを二枚ずつ重ねていたのですが。

 

最初との違いが恐らく、見ても分からない裏の研ぎ上がりです。

 

刃紋は、裏からは見えますが表で言えば、平の部分（手付かず）に位置していますので、今回の表側には現れていません。

 

 

 

 

加えて今回は、日野浦さんから送られて来た「でっかいペティ」（実質筋引き）の内、七寸を御所望でしたので刃先の調整を。

因みに下画像は、私の分の七寸です。先ずは此れを研いで見て、その結果を反映させ、より高効率な研ぎの模索かつ相性の良い砥石を探る方向で。

 

 

 

 

 

研ぎは人造の1000番、研磨力と滑走に優れる物から。小刃のベース角度は、片側20度ずつ。刃先自体は、片側30度ずつですが・・・其々切っ先方向へ、凡そマイナス5度の鋭角化。

 

次に研削痕の浅いタイプ、1000番と3000番で傷を浅くしつつ精度を上げて行きます。

 

 

天然に移行し、対馬で。

 

中山の中硬並砥（少々戸前っぽい？）で研ぐと、下り・切れ共にすぐれ、抜群の相性を見せました。普通なら、もう此れで御終い良かった万歳なのですが。

 

念の為、少し硬さが上の砥石達でも試してみました。カラス入りの合いさっぽい物ですが少々、目の細かさが控え目なタイプ。結果は、（掛かりは向上したものの）本当に僅かですが滑らかさの低下が。

 

上画像の砥石に比べ、やや泥の出易い同系統の砥石でも結果は変わらず。恐らく、今回の鋼材（銀三に鍛造+特殊な焼き入れ）は組織が細かく、硬さと粘りのバランスが均等な印象でしたので、組織が幾分は荒目だったり粘り気味の鋼材とは、違った結果に成ったものと思われます。

 

此方は、硬さは同レベルながら少し目の細かいタイプ。仕上がりは、最初の中硬並砥と硬口合いさの中間位で面白いなと。

 

結局、中硬並砥で研ぎ直した後、念の為に水浅葱で研いで様子を見た所、僅差で最も良い結果に。ただ、本当に僅差ですので、研ぎ易さ（研磨力や砥面の追従性）と難易度（角度保持など研ぎ手に対する要求の少なさ）を勘案するなら、前者一択でしょうね。

 

 

 

研ぎ上がり、刃先拡大画像。

 

 

刃先の観察と紙の束などでテスト済みですが、序でに大根の田舎漬けを切らなければ成らなかった為、試し切りに。此れでも掛かりの良さと滑らかな切れ・抜けの良さは変わらなかったので良しとしました。

 

 

T様の分の七寸も、上記内容を踏襲して研ぎ上げましたので、新品時よりも実用性は向上していると思われます。既に御手元に届いている訳ですが、御使いの上で問題など有りましたら御連絡を御願い致します。

此の度は薄刃の研ぎの御依頼、並びに七寸の御買い上げを頂きまして、有り難う御座いました。五寸の方は、未だ送られて来ず、本日の電話では繋がりませんでしたので、予定外に御忙しくなってしまったのかなと（笑）。

数年前からの電話での御決まりの話題で、「営業職時代に大阪で回って居た地域（私の地元）を再び回って見たい」「付いては春の前に訪れる際には一緒に周ろう」も、また難しいかも知れません。

 

追伸

いつも、研ぎ代金の面でも御気遣いを頂く上に、時々は御菓子も送って頂き感謝致します。此方でのスーパーでも、北海道展などの催事にて見かける品は少数（有名銘柄のみ）、或るのですが詰め合わせには普段は見ない物も多く、嬉しく思って居ります。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

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