天然砥石の使い分けに付いて簡単に

 

研ぎ講習を受けて頂いた小坊主さんから、天然砥石の使い分けに付いて御質問が。序でに近所の知人からも、天然砥石が分からない。記事を読んでも分からない(産地や名称も全く知らないとあっては無理も無いですね)。との意見が。個別の案件に答えるには、一般論や前提らしき物を下敷きにしなければ成りませんので、此処では其れを簡単に記載してからにしたいと思います。

先ずは私が考える砥石の分類や役割分担ですが、飽くまでも経験則が大きく影響しています。文章からの知識や、専門家・経験者からの伝聞も交えての理解と捉えて下さい。

 

 

 

天然仕上げ砥石の層には様々な層が在り、本口成り(ほんくちなおり)や合い石成り(あいいしなおり)に因っても違いますが、大きく巣板(すいた)と合砥(あわせど)に分かれます。昔は、天然仕上げ砥石=合砥で、巣板も含めた総称だったのかも知れませんが、合砥が「戸前・並砥・合いさ」に分かれる様に、巣板にも幾通りかの種類が有ります。白や黄色や卵などの色による違いが、必然とは言えずとも大抵は質の違いを伴っています。(巣板層は合砥層の上・下に堆積した層ですので、巣板同士で性格の違いが最も大きくなりがちなのは天井・敷の違いでしょう)

大まかに言って、巣板層は合砥層より柔らかかったり砥粒が粗かったりする傾向が有り、其の為に研磨力が強かったり砥ぎ肌が霞む・曇る仕上がりに成り易いです。合砥は其の逆で、硬く細かい物が出易く、明るい仕上がりや鏡面・半鏡面を狙えます。特に浅葱(原則的にはあらゆる層に出る色)と言われる黒系統・青灰色・暗緑色の戸前層では顕著です。其れに比して、並砥や合いさは一歩譲る印象です。

仕上げ砥石の役割は、中砥石の後に使って砥ぎ目を微細化し、より鋭利な刃先を得るものです。上記の内容から順当に行けば、巣板の後に合砥を使う事に成ります。但し、同じ産地の巣板同士の中でも質の違いを活かして組み合わせ、軟⇒硬・荒⇒細と研ぎ進める事も稀では有りませんし、其れは合砥でも同様です。

厄介なのは戸前・合いさ等の質・性格が相場の逆に成っているイレギュラーが出たり、産地(採掘される山)によっては巣板(しかも柔らかいとされる天井)でありながら、他所の大抵の巣板は云うに及ばず合砥をも凌駕する硬さ・細かさを示したりする場合です。この場合は、定説ともなっている「東の山は西より硬い」「合砥は巣板より硬く細かい」「戸前は合砥で最高」「~の山は~の山より硬く細かい」等の固定観念に囚われず、其の砥石自体が如何なる性質・性格なのかを的確に見抜いて活用しなければ成りません。

当然、普通とはあべこべの並び順で組み合わせて研ぎ進める状況も起こり得ますが、飽くまでも研ぎの効率や仕上がりの良さを優先して使い分けるべきです。実用を旨とする者に在っては、間違っても産地のブランドや層の銘柄に惑わされる様な事態は避けねばならず、其の為にも試し研ぎや触察で正確に砥石を評価したい所です。

 

 

 

上記を踏まえて、小坊主様に御渡ししたサンプルに付いてです。片方は奥殿産、天井巣板の中硬。もう一方は中山の戸前、緑色の此方も中硬。硬さは幾分、戸前が上回り細かさでも同様かと思われます。

以上は双方、二つの比較。問題は御購入頂いた、他の三つとの兼ね合いですね。三つの内訳は千枚っぽいカラス・千枚際の戸前・中硬の巣板で、硬さ順では1・2・3。細かさでも1・2・3(もしかすると2・1・3の反応に成るかも知れません)。

注意点としては、唯一カラスのみ砥粒の目が立ち気味なので、細かさの割りに傷が消え難い可能性が有ります。鋼材の種類・熱処理・研ぎ方で変化します。その代わり、刃金の研磨が速く鋭利に仕上げ易い傾向も見られます。

さて、いよいよサンプルと三つの関係性を絡めた使い分けです。(繰り返しに成りますが、今回俎上に上がっている砥石同士の比較検討)緑の中山戸前は質的に千枚際戸前に近く、硬さと細かさでは僅かに上回ります。奥殿天井巣板は中硬巣板よりも少し硬いですが、細かさは同程度だと思います。従って、巣板に関しては平面維持には寄与する硬さが、少ない水分量や高い圧力の影響下での研ぎで引け傷に注意が必要です。

逆に言えば砥石の平面度合いが重要で、軟鉄ほど傷に敏感で無い鋼で出来ている和包丁の裏押しに向いています。少なくとも、最終仕上げの前段には持って来いでしょう。例として片刃和包丁を研ぐ場合には中硬巣板で切り刃を研ぎ、その刃金部分を千枚際戸前で仕上げる。不足が有れば中山戸前で糸引き。裏押しは奥殿天井巣板で研ぎ、不足が有ればカラスで仕上げる。となります。

 

 

 

 

 

久々に砥石館で講習

 

昨日は、久し振りに砥石館で研ぎ講習を受けて頂きました。岡山のI様ですが、年末に掛けて幾らかの期間、メールでの遣り取りを経ての初対面。文面から想像をしていた通りと言っても良い程に、物事に対して深く真面目に取り組むタイプの方でした。

料理に取り組む必要性から、研ぎと刃物に興味を持たれての結果だそうですが、追求の度合いと理想の終着点などが凄いです。私如きの取り組みにも共鳴して頂けて、御助勢の御申し出まで。実際に御会いして、もし宜しければ、共に研ぎ関連の価値や魅力を発信して行く仲間に成って頂ければとの思いを強くしました。

 

 

 

しかし、先ずは今回の講習内容です。御持参の包丁、刀鍛冶が砂鉄から作った?つまり玉鋼製の三徳(製作者談)を練習台に。刃体の刃先側、三分の一程の幅で少し歪み(ひずみ)と厚さの不均一が有りましたので、修正しつつ研ぎで合理的な厚さの変化を出します。

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中央の包丁が其れです。トマトは、上野館長から貰った物で、味の違いにも興味のあったI様の要望に応える為に炭素鋼とステンレスで切り比べました。結果は、御一緒に御出での奥方の方が如実に差を感じ取れた様子。

元々刃先の研ぎに関しては、一定以上の切れ・永切れをも結構なレベルで実現出来ていましたので、より刃体形状が整って来た事により紙の束への走りや抜けも改善しました。其処へ持って行く為の方法論や、技術的な注意点も理解を深めて頂けたかと思います。砥石館では、研ぎ上がった刃先の確認にも使える顕微鏡(パソコン画面連動品も)が有り、私と御自身での研ぎ目の均一さや小刃の面精度の違いも確認可能で便利です。

大体いつも研ぎ方の違い・刃物の性能を示すテストとしては氷を削ったり、紙の束・其れを捩った物を切って見せます。切断面のチェックや切れ味の低下具合を見て貰った所、気に成っていた点があると御質問が。髪の毛を切るのが難しいのだが、特別な研ぎ方でも有るのか?との事でした。

答えは簡単で、刃先の最終角度としては別に50度でも60度でも切れる。何なら、私の出刃は刃元角度が70度前後は有ると思うが、其れでも切れる。ただ角度が正確でさえ有れば良い。実感して貰う為に、上画像の洋三徳(ステンレス製)を人造中砥⇒巣板(中硬)で研ぎ、奥方提供の髪を切りました。切るのにも技術が要るので、I様にも容易な様にカミソリ砥クラスで更に研ぎ、髪の毛切断を初体験して貰いました。

目の前で砥ぎましたので、前言通りに(洋三徳は両刃なので)片側20度強・・・つまり両側合わせて40度強から50度近くの刃先で可能だと納得して頂けました。幾らかの驚きをもって受け止められた様子でしたが。一般に、「髪の毛を切る様な研ぎをすれば、俎板や頑丈な食材に当てれば一発で駄目に成る」と言われるようですが、氷を削ったり紙の束を切ってもガタ落ちに成らないのが汎用性の高い研ぎでしょう。

正確な角度を出せなければ薄さに逃げるしか無いのかも知れません。其の場合でも、刃先の角度が怪しいのは変わりませんが。食材に因っては、絶対的な薄さを必要とする場合が仕事の内容次第で出て来るでしょうけれど、漠然とした薄いだけの刃先に成っていたら期待に応えてくれるかは疑問ですね。私が研ぎを終えて刃物を御返送する際には、髪が切れる・最悪でも削れる程度の切れを満たさずに終えた事は有りません。まあ、短めに確り持ってですけれど。長い髪の先の方でも切れるのはレーザー等の役割なので。

 

 

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事前に用意していた、天然砥石のサンプルです。砥石館の材料を使って台付きに。奥殿の巣板(恐らく天井)と中山の戸前(緑)です。

他には問い合わせを頂いていた、手持ちの余り使っていないコッパ砥石三つを御買い上げ。試し研ぎの結果、満足頂けた様子にて安心しました。一応、初心者が扱い易い性格を優先して選びましたので。

 

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最後の小割りですが、奥殿の巣板各種(天井巣板内曇り・同じく紫カラス・本巣板茶色・本巣板白超硬)と千枚二種です。今後、小割りの砥石を販売する際には此の形態が良いかなと考えています。I様にはサンプル程度ですが上の小割りを使い、行く行くは玉鋼包丁を仕上げて頂ければと思います。此の度は遠方より有難う御座いました。

 

 

 

あと、ガーバーの御依頼を頂いて居た西宮のM様とも偶然、御会い出来て嬉しかったです。一度は見たいと思っていたヴァスコウエアスチールのガーバーフォールディングも触らせて頂き有難う御座いました。更に仕上がって行く事を願っております。

 

 

 

 

 

研ぎ目に付いて(表面処理)

 

数日前の事ですが、砥石によって砥ぎ分けた状態(砥ぎ肌)は実際の所、どう違うのか?効果の差は?其処の所を見せて欲しい。との御話しを頂きました。

実は数年前に、奈良の中小企業センターで検査をして貰うべく、日野浦さんにサンプル用の刃金(白二だったかと)+地金(極軟鋼)を鍛接・焼き入れ・焼き戻し迄した物(角棒)を作って貰いました。其れを切断し、鋼鉄面・軟鉄面の其々に付いて各種砥石で研磨した後、純粋や食塩水が噴霧された雰囲気中での腐食テストをして貰う予定でした。

結局はサンプル四つ(キングの1000・8000・巣板・カミソリ砥でしたか)を渡して、目の細かさの比較までは終えましたが、錆に付いてのテストは有耶無耶に。惜しい事でした。今回は其の時の残りの試料を思い出したので、御手製の耐食性実験風を試みたいと思います。

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当時、タングステンカーバイトの弓鋸を使って数時間。手作業で十等分にしたのが無駄にならずに良かったです。

 

 

 

ただ、其れとは別に実際の刃物の状態、つまり水はけと云うか撥水性の違いも見たいとの事でしたので、手持ちの包丁で試してみます。丁度、近く砥石館での講習を御希望の方からの持参要望も頂いている司作三徳。これの研ぎ直しも兼ねて、先ずは其方からです。

 

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初期状態は、地金が千枚仕上げ・刃金は赤ピン仕上げです。

 

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水道の蛇口の下で流水を当てましたが、特に振り払わずとも大半が流れ去ります。

切っ先カーブの辺りから切っ先にかけて、蛇行した線上に細く残っているのは鍛接線に沿っています。恐らく刃・地共に抵抗が小さいので、水分が付着し易いのは其所しか無かったのでしょう。

 

 

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次に、軽く巣板(やや粗い~中庸)で仕上げを変えてみました。刃金は直ちに巣板仕上げとまでは戻りませんが、地金の変化は顕著です。

 

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平に付着している水滴に違いは有りませんが、切り刃の部分は殆ど撥水効果が有りません。時間経過と共に、部分的には水分が移動して行きますが、広範囲で水に塗(まみ)れています。

 

 

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で、順当に行けば次はキングデラックス辺りに成る筈ですが、生憎と小割りが無い物で黒幕の1000番で。流石に研削力が有りますね。しかし、研削力と其れに相応しい?深さの傷が入るのに、可成り光り気味に成っても居ます。此れは研磨剤が削る方と光る方、双方に役割が振り分けられているのでしょう。

 

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そして光っていない1000番クラスよりも水はけが良いのかと言えば、余り変わらない様子。厳密に言えば、多少は差が有るかも知れませんが。少なくとも、上の巣板仕上げよりも水分の付着が強い印象です。(巣板よりも全面に均等に溜まり易い)

 

 

 

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工程を逆に戻って仕上げ研ぎ完了。今回は、刃金部分は先まで硬口の八枚仕上げです。

 

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錆の痕跡も益々軽減され、講習での披露に向けて更に整って来た様です。此れを含めた手持ち包丁達の外観や切れ味が、参考に成りましたら幸いです。

 

 

 

講習後は、最初の画像に有りました耐蝕テスト用試料の再研磨と御手製試験を予定しています。

 

 

 

 

 

今年、最初の研ぎ講習

 

今日はR様が自宅まで御出で下さり、研ぎ講習を受けて頂きました。ZDPの柳を御持参で、此れに満足いく切れ味を出せればとの御要望でした。

既に、何処かの牛で有名な県の講習は数度、受けられたとの事でキッチリ切り刃が整っていました。しかし其方は現在混んでいるので受講が難しいのと、天然砥石に付いて聞きたい事柄が有っての御訪問でした。目的の具体的な項目としては、刃先の微細な欠けを取り切る・より永切れを目指す、の二点と成ります。

先ずは欠けに付いてですが、実用上は大問題には成らない物の、確かに数か所に確認出来ます。顕微鏡を用いてチェックもされる方にとっては、気に成るのも無理は有りません。ただ、ZDPとは言え極端に硬く焼き入れされてはおらず、そうかと言って粘りが有り過ぎる訳でも無い、「中庸の硬さの範囲内でバランスが良い方」でした。

そこで思いついた砥石(中山並砥)を試すと、まずまずの仕上がり。研磨力と傷の消える性能の中庸の砥石から試した訳ですね。更に、より良い状態を目指して奥殿の本巣板等各種。傾向としては、奥殿の天井巣板や中山赤ピンで相性の良さを見せます。

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其の後は、刃先の角度の適正値や角度変化による効果を見て・切って確認して貰い、御自身でも白巣板やカミソリ砥で実践。砥石の選択と砥ぐ際の注意点を意識する事で、仕上がりの違いを実感された様です。

紙の束を切り、氷を削った後まで切れを保てる研ぎ方と、天然砥石による効果の上乗せに付いても説明し、その状態でも髪の毛を切れる事も体験して貰えました。

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上画像の砥石は、サンプルとして御渡しした奥殿の巣板・中山の戸前よりは並砥に近いと思われる物。既に硬目の仕上げ砥は御持ちだそうですが、参考までに使って頂ければと思います。因みに、此の二つの仕上がりも十分なレベルでした。先々、砥石追加の要を認めた場合の参考になれば幸いです。

 

 

 

 

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本日は御茶の御土産まで頂戴し、R様には感謝致します。今後も、御不明な点や疑問点などが有りましたら御気軽に問い合わせて頂ければと思います。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

講習に向けて準備

 

明けまして、御目出とう御座います。本年も宜しく御願い致します・・・との台詞に相応しい画像も特に無いのですが、少し研究と準備をしていました。 思い返せば去年の年末年始は、高雄に泊まり込みで色々と勉強させて貰っていました。今年はゆっくりしようと思いつつも、ついつい今月上旬・中旬の講習に向けての準備と、序でに研究をしていました。

 

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余分な所をハツって落とした、鍛え落ちとでも言うべき部分ですがサンプルには成ります。右は奥殿天井巣板で、左は中山緑色の戸前です。これ等は薄いので、神戸の方へ贈った様に砥石館で台を付ける予定です。砥石館での講習の際に丁度良いでしょう。

 

 

 

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本巣板の茶色も、余分な箇所を落としましたので其れを小割りに。面を付けました。

 

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筋が邪魔な場合は、避けて割ったり削ったりします。

 

 

 

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上画像の包丁で試します。簡略にですが千枚仕上げの状態から。

 

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作ったばかりの茶色で。明るめの曇りに仕上がります。

 

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共栄で購入の硬口の白。更に明るく成ります。もう少しで光り系と言えそうです。

 

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天井巣板の内曇りです。今回の中では一番曇りましたが、或る意味当然ですね。

 

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同じ天井巣板ですが、超硬口です。千枚系統に近い仕上がりで、殆ど半鏡面です。

 

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最後に、刃金部分(特に刃先)を中硬の中山赤ピンで仕上げて置きます。砥ぎ易い上に、硬口の浅葱に近い切れと永切れを齎してくれて便利です。

 

 

 

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結構、長い直方体の状態で採掘される事が多いそうですが、此れも御多分に漏れず。切り分けて貰って持ち帰りましたが、砥石の性質と層の成り立ち(硬さと粒度の分布)を調べる為に表裏から試用しつつ、ガンガン減らしています。

因みに現在は面積の広い、便宜上裏(底面)としている方が硬さ・細かさで上回っています。逆に表は筋や亀裂、入り肌などの雑味が多く硬さも劣ります。その割には、上手く研げば裏で仕上げたのに近い性能を見せてくれるので面白いものです。最初は表側は、もっと柔らかくて雑味も多かったので、性能も其れに準じていたのですが追い付いて来た感じですね。

 

 

 

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此方も層の研究に使っている、巣板を半分にした片割れ。巣と牙目が問題でしたが、画面右側を意図的に減らしつつ巣を落として来ましたので、双方の問題点が解消されて来ました。このまま手順を重ねると、何処まで向上してくれるのか今少し試します。

 

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半分の片割れ、もう一方です。此方は既に、雑味も軽減されて普通に使える状態に近付いています。場合によっては、日本に滞在中に研ぎ講習をと御希望の受講者の方へ、サンプルとして渡して置いても良いかも知れません。折角ですので、記念品にも良いかと。