祝日（昭和の日）、亀岡に砥石を探しに行ってきました。到着するなり、次男氏から「ホームページにアップしたので残っていないです」との事。

しかし大きさや形状で難があったり（お買い得品）、加工が間に合わなかった物は少しは残っている筈、と見て回りました。案の定、棚と加工場に其々、狙いの物が在りました。

今回のは少し前、メールにて依頼されたステンレス包丁用の黒蓮華です。（もう一つは、自分の補充用として）

 

 

黒蓮華のコッパです。厚みは程々ですが、中々広い砥面と適度な硬さ、細かいが少し目の立った砥粒で申し分ありません。その上、黒蓮華でありながら蓮華の赤も混じっている自分好みの質です。この手の物は、同等の煙硝気を持つ砥石と比べて炭素鋼を研ぐ場合、錆や着色が少なく、刃物への当たりも優しい傾向の様です。

しかし側面の黒い部分が示すとおり、黒蓮華の成分は強めでもあるので、研ぐ事で鉄分を吸収して行く内、将来的には全体としてかなり黒色と硬さが増してくると思われます。その際、蓮華が混じっている事の有り難さが利いて来るでしょう。以上の内容はこれまでの数例の経験からです。

 

 

 

 

此方は、次男氏曰く黒巣板に分類されるであろう砥石です。自分も通常の黒とは違って巣が少なく、表面に走っている事が多いひび割れ状の模様も無く（裏面には在り）、敷き内曇りに良く見られる紺色の点々が在る事から変り種だと思います。

側面の黒い部分は上の砥石と近い感じで、此方も使う内に（ステンレス専用なら殆ど変化は無いですが）黒色や硬さが増して来そうです。砥粒は細かく、目も立っていない方なので、硬さが増すと研磨力は余計に控え目になるでしょうが、鋼材との相性次第でどう転ぶか分からない為、手持ちの砥石達と比べても誤差の範囲内と判断しました。

 

 

因みに、切り出し（刃金は青紙1号）で試した所、特に硬くは無いものの、細かい砥粒（目は立っていない）が詰まっている印象そのままに刃金・地金共に傷無く、艶も明るめに仕上がりました。

 

 

 

おまけは、土橋さんから御裾分けに貰った筍です。

帰宅後、早速皮ごと湯がいて鰹と昆布の出汁で煮てみました。途中で、冷蔵庫の中に伊勢の答志島で購入した塩蔵ワカメが在るのを思い出し、若竹煮としました。

 

 

 

毎年春頃になると、若牛蒡・蕗（出来れば蕗の薹も）・山独活・そして筍を食べたくなるのですが、今年はこの筍で目出度くコンプリートです。新物ではありませんでしたが、この若布も戻した状態が大変良いとの触れ込みに違わず良い仕上がりになりました。あくが少なく瑞々しい筍と相俟って、之までで一番の出来だったと思います。感謝致します。

 

 

 

古い牛刀（洋包丁系）などの記事が続きましたが、又一段と年季の入った洋包丁と言うかキッチンナイフの依頼を頂きました。

ガーバー社製、フランボージュと言うモデルだそうです。所謂、ハイスピードツールスチールにクローム鍍金のブレードを、アルミのハンドルに鋳込んだハンティングナイフ。或いはそれをベースとしたキッチンナイフのシリーズで、後年アルミの地肌にアーモハイドコーティングを追加した為、通称アーモハイドシリーズが代名詞的に知られる・・・だったと思います。（自分もミニマグナム・ショーティは各三本、二十年前に購入し持っています。）

 

 

研ぎ前　全体

 

刃部

 

刃先拡大

元の状態としては、刃先の毀れと研ぎ減りした厚み、それに長さ26センチ近い刃線のＳ字カーブが問題でした。持ち主としては、刃先までほぼベタ研ぎを御希望でしたが、料金も掛かる上、製品のコンセプトからの逸脱が著しいので取り敢えず、妥当と思われる研ぎを施すので試用してから改めて判断して頂く事にしました。

 

 

 

研ぎ後　全体

 

刃部

 

刃先拡大

ＧＣ240番の荒砥で刃線を整え、シャプトン1000番・2000番で研ぎ目を消した後、相性の良い巣板を選んで仕上げました。

これを研ぐ前の準備として、手持ちのショーティを使って巣板・合砥の中から適合し易い物を探しておいたのですが、どちらかと言うと、軟鉄には厳しい鋼向きの白巣板（最近の製品）と硬くて細かめの合いさ（これも最近の製品）が運よく適していました。それ以前に持っていた砥石の殆どはそこまで合わなかったので助かりました。ただ、より仕上がりが良かったのは白巣板の方でした。

私の方は合いさがより適しており、切れ・研ぎ肌ともに上回ったのですが、同メーカーの同種のナイフで同じハイス鋼でも一律には研げないですね。もしかすると年代による鋼材の成分違いや焼入れでのサイズ毎の仕様違いかも知れません。何れにしても、この年代のハイスは現在の特に粉末ハイスに比べて、目の細かい仕上がりを求めるのは困難な印象でしたし、それは今も変わりません。

普段なら見たり研いだりする機会がかなり少ないモデルを扱うことが出来て良い経験になりました。Ｍ様、この度は有難う御座いました。この研ぎで問題がありましたら、違う仕様への研ぎ直しも可能ですのでお知らせ頂ければと思います。

 

 

 

後日、メールにて感想を下さいました。「感謝・感激」「恐ろしい切れ味」「取り敢えず煮豚を切ってみたが驚嘆」と、過分な評価を頂きましたが、何よりも元のコンセプトを踏襲した研ぎで気に入って頂けた事が嬉しいです。

ガーバーのピートさんが発案（デザインも？）されたであろうナイフを職人が丁寧に形にした物です。他所とは違う製法や仕上がったブレードの精度の高さから、無理なコストダウンやヤッツケ仕事と縁が無い事は明らかです。

可能な限り、その刃物が持つ性能を引き出したい。それも個性を生かす方向で。という自分の基本姿勢のまま仕事を終えられて良かったです。そして、そうするに相応しい製品だったと思います。

 

 

 

前回の依頼主は魚を捌く仕事をしている御身内がいらっしゃるとかで、多少、包丁には素養がある方でしたが、もうお一方はこれまで余り頓着せず、新品がベストの状態であると信じて買い足し（実は買い換え）て来たそうです。つまり、「研ぎ？何処でやってるの？自力では厄介だし、やっぱり買い替えでしょ。新品が一番」と、まあ一般的に広まっている認識だった様です。

所が、私と知り合い、切れる条件とそれが備わっている新品が如何に希少か、実物を見て説明を聞き、試しにと一本研ぎを依頼されてからは実地に使って御納得頂けました（キャベツがレタスみたいに切れたとの事）。元々、興味が出ると追求するタイプらしく、手持ちの包丁銘を検索したり刃物について情報を集め出す程。しかも刺身を自分で柵から切り分ける事も多いとかで、遂には中屋平治作イカ裂きの御購入に至りました。かなり上級の食いしん坊だと拝察されます。

 

今回お預かりしたのは、その時入れ違いに受け取った牛刀の類です。過去に買ったものの、現在休眠中となっていた三本です。

研ぎ前

 

何やら研削部分以外がコーティングされている、これまた余り見かけない包丁です。

 

 

 

此方は割合出回っていそうなヘンケルの1バージョンですね。

 

 

 

左側面に有名フレンチシェフの名前がありましたので、コラボモデルというか

 

 

研ぎ後

 

 

 

表裏ではっきりと研ぎ分けてあったので、それを更に強調する方向で仕上げました。通常の牛刀は沢山お持ちなので、特徴を出すべく見た目から菜切りっぽくするつもりでした。しかし案外硬度が低く、ベタ研ぎでは今一。そこで右はベタに近いハマグリ刃（巣板仕上げ）に大谷山で刃先を撫でて置き、左は素直に角度を変えずに巣板仕上げ。

 

 

 

ヘンケルは通常の仕様でお決まりのコース。黒蓮華からの大谷山です。

 

 

 

こちらもほぼ同様ですが、刃体の厚みの割りに刃幅が狭いので、切れの軽さを出す目的で通常以上に幅広のハマグリに仕上げました。割合、組織が細かく硬めな鋼材だったので、小さなストロークでも確実に切り込んでくれ、細かい作業では上々の使い勝手を見せてくれるでしょう。

 

今回、二度に亘って依頼頂いた包丁達、それに購入頂いたイカ裂きがあれば、今までとは比べ物にならない料理の仕上がり・作業負担の軽減が期待できると思います。休眠中だった包丁も含めて、存分に活躍させて頂ければと思います。

 

 

 

 

少し前に大同特殊鋼仕様と思われる正広牛刀を依頼された方から、今度は和包丁をと御持ち頂きました。もう一方の古い牛刀の持ち主からも牛刀×2、ペティ×1を続いて頼むとの事でした。では順に和包丁から。

これは私の母も五寸五分サイズで（ほぼ同寸の東型薄刃と出刃の三本セット）所持している物の少し大きいサイズ、関孫六の柳六寸五分（自分は刃渡りの実寸で料金計算していますが、マチから切っ先で計れば七寸と云う事になるのでしょう）です。伊吹と銘がありますが、人名を入れたのでなければこれがモデル名なのでしょうか。だとしたら、余り聞かないような気がするので古い物なのかも知れません。

 

研ぎ前　全体

 

研ぎ前　刃部

 

研ぎ前　刃先拡大画像

 

元の状態は、酷くは無いものの全体がまずまず錆びており、それでも手入れしようとしたのか擦り傷も同じくらい全体に付いています。そして小さな欠けが数箇所と大きな欠けがありました。裏梳きが余り無いのは研ぎ減りというよりは元々の仕様の可能性も。

 

 

 

研ぎ後　全体

 

研ぎ後　刃部

 

研ぎ後　刃先拡大画像

 

 

先ずは平と裏の錆を耐水ぺーパーで落としますが、平の平面が崩れ、鎬がかなり丸くなっていたので通常よりやや粗い番手から2000番前後まで。後はラッピングフィルムを一つ二つ上まで掛けて、研磨剤を三段階で終えました。このレベル（顔がぼんやり映る程度）になれば水を弾き、通常使用で速く深く錆が進行する事は稀です。

研ぎは表にＧＣ240番（通常・小割り）、キングハイパー、白巣板（通常・小割り）。裏にはキングハイパー、白巣板、鏡面青砥です。但し、切り刃（地金部分に数箇所、鋼の後ろ部分にも二箇所、製造段階での削り過ぎがあったので、最低限満足できる形状まで研ぎ落としました。

この際、地金の質に応じて小割りした巣板系が活躍するのですが、今回は普通・蓮華・黒蓮華でも今一でしたので、一番適応範囲の広いナマズで何とか仕上げました。刃金・地金の硬さや粘りで相性が変わりますが、形状の不均等ではナマズに軍配が上がりますね。これは小割りだけでなく通常品でもそうだと思います。

後は、一番大きな欠けを取りながら刃線・角度を揃えていき、全体が纏まった所で終了としました。欠けは三割ほど残りますが、刃先を減らすと少ない裏梳きが問題になり、全体も余分に小さくなります。そもそも柳ですから、欠けが呼び水となって新たな欠けが発生する事も考え難いです。研ぎでは、やや強めにハマグリにしましたし、俎板も木製使用を視野に入れて頂いている様子にて、より長持ちしてくれる事でしょう。

 

 

 

久し振りに和包丁を複数、まとめての御依頼を頂きました。

三年間、飲食業から離れていたけれど、この度、再開されるとの事です。内装などが工事中なれば研ぐスペースの確保もままならず、これまで御自身で面倒を見てきた包丁達を任せて頂けた様です。

到着したのは五本でしたが今回は相談の上、柳（尺）、出刃・大（六寸五分）と出刃・小（四寸五分）の三本を研ぐことに。（寸法は刃渡りに対する私の実測）

 

研ぎ前　柳

 

柳　刃部

 

刃先拡大

 

 

 

研ぎ前　出刃（大）

 

出刃（大）　刃部

 

刃先拡大

 

 

 

研ぎ前　出刃（小）

 

出刃（小）　刃部

 

刃先拡大

 

 

 

 

柳は、ほぼベタに近い研ぎが成されており、厚みが邪魔になる物ではありませんでした。しかし、刃元に近づく程に切り刃が広くなる傾向。そしてベタ気味ゆえに、刃先の負担が大きく見受けられ、それは相対的に切り刃の幅が狭い切っ先側でも同様でした。

そこで、刃渡り中央より手前の出過ぎている刃先を欠け取りを兼ねて研ぎ落とし、逆に切っ先に向かってはテーパー状に厚みを取りながら鎬をやや上げました。刃先は鋼部分、最先端までの半分はハマグリに。勿論、その角度も刃元から切っ先にかけて徐々に鋭角に。

 

研ぎ後　柳

 

柳　刃部

 

刃先拡大

 

 

 

出刃は、大小どちらも似た傾向（多分初期からでしょう）が伺えます。切っ先側は厚みがかなり残る上に、刃元も角度を変えながら「Ｒ」の右半分みたいな書道でいう「はらい」的なラインで鎬筋から刃線まで形成されています。これは、以前から自分が使い手としても研ぎ手としても苦手な仕様でした。ですので、お任せで研ぎ依頼されていた事もあって、双方軽減していく方向で仕上げました。

又、柳より相当以上にタナゴッ腹でしたので、これも欠け取り兼用の研ぎ落としで刃線の丸みをやや減らしました。其の上で、刃先のハマグリ度合いは2～3倍ほど強めに仕上げました。

 

研ぎ後　出刃（大）

 

出刃（大）　刃部

 

刃先拡大

 

 

研ぎ後　出刃（小）

 

出刃（小）　刃部

 

刃先拡大

 

以上の研ぎに使用した砥石は、表はＧＣ240番（通常品＋小割り）・キングハイパー・白巣板（コッパ＋小割り）。裏はキングハイパー・白巣板・敷き内曇り・合いさ・鏡面青砥です。

 

 

 

 

さて、今回お送り頂いた包丁達ですが、漏れた包丁が気になりました。同じチームで働いて来た他の三本は研ぎ直されたのに、研ぎ屋に来ていながら、この二本をそのまま帰らせるのは気が引けると言いますか。他にも、持ち主が御自身で研ぎ直すにしても手間が省ける方が楽であろうし、ましてや買い換えられてお蔵入りになっては可哀想と・・・。

ですので、取り敢えず使用に差し支えない程度に整えておこうかと思いました。六寸鎌型薄刃は鎬筋と刃線の蛇行・刃毀れ少々が問題でしたので、欠けを取りつつ蛇行を鎬筋は三分の一、刃線は二分の一に、それぞれ修正しました。まあその分、刃先までベタでツライチとは行きませんが、飽くまで対症療法です。しかし効果としては、フラットな俎板によりフィットし易く、切れも、刃先が引っ掛かる事無く使えると思います。

 

 

もう一方の八寸柳は、切り刃も安定しており、欠けも微細なレベルでしたので、刃先を裏表ともに白巣板で整え、切り刃も小割りした巣板で均しておくに留めました。唯一、切っ先側の2ｃｍ程が鶴首っぽくなって居た為、他の刃先部分よりもコンマ何ミリですが多目に研ぎ落としました。

 

最後の二本は、自分が標榜する仕様に仕上がっている訳では無いので、この作業に対しては値段を付けられません。～円相当のサービス・・・的な表現は不可ですね。若干余計な御世話かとも思いましたが、再び店を構えられる依頼主へのお祝いと、これから先、向き合って行かれる仕事への応援と捉えて頂ければ一向に差し支えありません。

Ｋ様、この度は御依頼有り難う御座いました。出来れば包丁達は今後も欠ける事無く一緒に活躍させてやって頂けましたら有り難く存じます。心より、お店の成功をお祈りしております。