再び、北海道から四本

 

度々、御依頼を頂く北海道のT様が再度、四本纏めて送って下さいました。一本毎に仕上がる度、御覧になりたいとの事で記事にアップしてみます。先ずは、先鋒と言う訳でも無いですが切り出しから。此れは加藤さんの作でしたか。

 

研ぎ前、表全体画像

1537869769657

 

研ぎ前、裏全体画像

1537869810314

 

刃部アップ

1537869821395

 

 

 

今回の切り出しは、表の精度(特に刃元寄り半分)が割合に整っていて良かったです。裏は、ぼちぼちと云った所ですね。

大幅に砥ぎ下ろす必要性は低かったので、人造は白1000番と白3000番を交互に試しつつ様子を見ます。この組み合わせは、この作業に打って付けで捗りました。

T様におかれましては、同等品でのチャレンジを控えて居られるとの事ですので、通常より詳しく工程を分けて記載してみます。

1537869831971

最初に当ててみた所。流石にマダマダです。

 

1537869843296

同じく、表も。

 

1537869872106

二回目のチェック。大体、揃って来ました。

 

1537869884005

同じく、裏です。

 

1537869909055

続いて巣板で傷消しと精度アップ。

 

1537869923755

同じく裏です。矢張り、裏の方が手強いですね。

 

1537869942653

八枚の小さいの数個で、精度アップと傷消しを狙ってローテーション。

 

1537869966375

表も同様。

 

1537869982787

完成の三歩手前と云った所。

 

1537870118848

下研ぎ用の千枚を投入。

 

1537870135698

裏の状態。

 

1537870147212

仕上げ用の千枚(細身)に繋ぎます。

 

1537870168774

裏も徐々に安定・傷も浅く。

 

1537870179142

少し焦れて、奥殿産の巣板で力押ししたり。

 

1537870190351

冷静に成り、満を持して若狭の田村山。新型の方の戸前浅葱です。

 

1537870201499

切っ先寄りの刃先、最先端が甘いですね。

 

1537870217904

裏は順当。

 

1537870237215

同時期に入手の田村山の巣板(レーザーの方)です。大きいのより平面管理がやり易いので此方を。

 

1537870249486

裏も進んで来ました。

 

1537870267719

傷消し・平面出し共に整いました。裏に付いては安定して当たる面積に成り、且つ其の部分の傷も浅く揃って来たので、無理に全体を当てに行かずに留めました。

 

 

 

1537870286343

研ぎ後、表全体画像。

 

1537870319908

刃部アップ

 

1537870327925

研ぎ後、裏全体画像。

 

 

1537870337915

 

1537870345175

 

1537870354612

 

Still_2018-09-25_182338_60.0X_N0004

刃先拡大画像

 

 

 

北海道から、何時も御用命を頂きT様には感謝致します。先ずは切り出しの仕上がりに付いてはメールにて御確認頂きましたが、この後の三本も、御満足頂ける様に取り組みたいと思います。

次は数日後に肥後守を完了の予定で居りますが、大きい方の二本は更に日数も掛かるかと思いますので宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

近所の和菓子店にて

 

少し前に、近所の行きつけの和菓子店に寄って来ました。買い物と、来月のツーリング打ち合わせを兼ねてでした。

定番の生麩餅を頼んだ所、マスカット大福も。他には釣り好きの御客さんが度々持ち込まれる、御裾分けを頂きました。丁度、準備が出来て持って行く所だったとかで。

 

1537842009862

初めて切ってみましたが、大福の数倍の難易度ですね。片刃故に左の断面は、より真っ直ぐに切れています。両刃の洋包丁では左右から等しく引っ付かれました。

余り形状の整っていない廉価な菖蒲(正夫)であり、裏も広がっては居ますが両刃との違いは現れた様です。尤も、餅などで無ければ此処まで粘着しないので結果の差は小さいですけどね。

 

1537842002513

以前はペティで切りましたが、此方は先ず先ず綺麗に切れていますか。

 

1537842021036

此の状態で貰って来ました。

 

1537842027743

私は頭周り以外では、尻尾が一番好きですので早速此方から。胴体の方は、背側をスライスして塩、その後千鳥酢とレモン果汁で締めました。腹側は塩を振って置き、翌日に酒と醤油で付け焼きに。何れも美味でした。

 

 

丁度、北海道のT様からの御依頼品の四本に取り掛かる所でしたので、応援して貰った様な気持ちにも成り、有難かったです。中には手強い物も混じっていますが、頑張れそうです。

 

 

 

 

 

日曜日の講習+追記

 

先日の日曜は、神戸から月一ペースで通って頂いて居るS様と講習でした。柳の方は、仕事上は困らない程度に切れを出せる様になって来ているそうですが、出刃は今一つとの事。

 

1537197626773

二本の全体

 

1537197644431

柳の刃部

 

1537197636804

出刃の刃部

 

確かに、柳の方は切り刃形状としては基本的な型に倣って来ており、安定して砥げています。ただ、作業内容に耐久力が釣り合っていないので、切り刃角と刃先角のバランスを取る必要が有りますね。あと、落下による切っ先の欠けが。

出刃は、鎬近辺と刃線のライン共に改善傾向。ただ、刃先周辺の厚みが増しているのに加え、刃先角度に不安定さが見られます。頑丈では有るでしょうが、切れは悪く其の割りに永切れも期待し難い状態。逆に研ぎが効きすぎている部分も有り、其処は厚みが減じて毀れやすい問題も。

 

 

 

何時も通り、型直し的に私が人造各種で修正後、御本人にトレースする感じで砥いで貰います。適宜、チェックしつつ問題点と改善法を説明し、実践。を各工程で繰り返します。

 

1537197654415

400番⇒緑1000で修正後、白1000で模倣して貰っている画像。

 

1537197667415

形状が整って来たらキングハイパーで全体を均します。

其の後は天然で巣板で切り刃を整え、戸前で刃先と裏押しを仕上げて貰いました。チェック後、不足面は修正を入れて完了。

 

 

 

1537197697111

 

1537197704831

 

1537197713964

 

研ぎ後の状態。二本共、先ずは殆どの欠けが無くなるまで砥ぎ落し、其処から適切な切り刃角・刃先角まで整えました。S様には、其れに必要な判断基準と調整する手順を身に付けて頂ければと思います。

柳の方は、「ベタに近い切り刃に糸引き」のマスターは時間の問題ですので、出刃でも追々、可能だと思われます。しかし叩いたりする使い方も考慮するならば、通常の糸引きを一律に。では間に合わない場面が出て来ます。

柳以上に刃先の角度選択・角度変化の付け方にも習熟する必要が有り、難易度は高く成りますが今年中には其の一端なりとも、体得される様に御指導出来ればと考えて居ります。それまで、S様には今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

追記です

講習の時に御知らせ頂いた鮪の解体・即売の催しに、水曜は行って来ました。

1537371589639

 

1537371623125

 

 

 

砥ぎ上げた包丁もキッチリ働いてくれたとの事で良かったです。

1537371635455

 

 

上画像で切り分けて貰ったのが下の物です。80キロの本鮪だそうで、如何にもな色調が綺麗です。

1537371663653

 

 

三日は持つと言われましたが、当日中に半分は食べてしまいました。之までに買って帰った中でも特別美味でした。赤身ながら、酸味は少なく微妙に脂も乗っており其れが程良いバランス。

寝かせれば又、変化もするのでしょうが此の状態も好みでした。明日に成り、どんな違いが出るかも楽しみです。楽しい御誘いに感謝致します。有難う御座いました。

1537371802909

 

 

 

 

 

昨日も「きしな屋」さんへ

 

これで4~5回目に成りますが、昨日もきしな屋さんへ出掛けました。何時もと違っていたのは岸菜さん御本人と会えた事です。早速、事前に相談していた通りに砥ぎ上げた椿包丁を御渡し。状況に応じ、店舗にて試し切り・研ぎ見本・包丁の広報活動その他に御活用頂きたいと思います。

1534593082212

 

 

 

 

幾つか、お聞きして置きたかった項目の打ち合わせも出来ましたので、出張の邪魔はそこそこに留めて食料調達へ移行。前回も買って帰ったものの、両親宅へ持参したまま置いて来たので買い直しです。

 

1536732156295

もう一つ、丼の素の真空パックも・・・と思ったのですが、自宅では稀にしか白米を炊かないので上画像のみに。

 

 

 

代わりに、全粒粉のパン等で御気に入りの店で購入の此れと組み合わせます。他は有り合わせの野菜で。

 

1536732172286

焼きたてと言う訳でも無いのに、表面の一部は未だ可成りの硬さです。

 

1536732194824

水から茹でたメークイン

 

1536732205610

温泉の塩と黒コショウ。他には、安い時期に大量に茹でて冷凍して置いたパセリを刻みます。余り劣化していなくて幸いでした。

 

1536732214335

其れを荒く崩して付け合わせに。ここに玉葱と肉を刻んで炒めた物を加えて、コロッケにする事も有ります。

 

1536732178615

スライスしたトマトと、ちぎったレタスを

 

1536732222892

此れの切り分けた奴と共にパンの上に

 

1536732235959

しっかりと鶏に味が付いている(其処に拘った製法だそう)ので、特に塩分やマヨネーズ・ドレッシングの必要は無さそうです。

 

 

 

1536732163646

今回使用した包丁。手持ちでは少ない白紙一号で、結構硬焼きの印象です。他には白疾風の柳くらいですが、彼方は幾分まろやかかと。

白一やスェーデン鋼は金属組織的に、対象に掛かりが良いのは結構なのですが俎板によってはカシカシする感触で好みが分かれる気がします。

 

 

1536732257020

使用後の錆びや変色は、たかが知れていますが矢張り炭素鋼にフランスパンの硬い部分は辛いですね。鋼材の硬さや刃角度の影響も大きいですが。

 

1536732264779

殆ど新品であり、焼き入れ時の温度変化を強く受ける刃先に脆い部分が残っている可能性も有ります。

 

1536732271663

何れにしても最低限の減らし方に留めていた刃先形状が、今回の研ぎで結構整ったので今後は幾分安心して使えるでしょう。

 

1536732290429

使いつつ、御手入れとしての研磨で状態が整って行く分には、研ぎ減りも余り気に成らないので精神衛生に寄与します。勿体無い病は厄介ですね。単に希少な包丁・砥石だけで無く、お気に入りに対しては特に。

 

 

 

 

 

御近所から和剃刀の御依頼

 

是非にも直接で、との御希望により自転車にて御持参下さいました。大判やレーザー型の御手持ちの砥石も拝見しましたが、剃刀に傾倒されている御様子で他の剃刀の維持管理は万全なのでしょう。

 

今回の此方は、理髪店からの貰い物と御聞きした様な。

1536491939947

研ぎ前、全体画像

 

1536491951152

刃部のアップ

 

1536491960102

裏側

 

 

 

1536491972761

先ずは梳き部分を軽く修正です。リューターとダイヤ鑢、荒砥と中砥の小割り等々で。

 

1536492002019

人造の1000と3000で中研ぎ。

 

1536492011769

巣板⇒千枚⇒中山水浅葱で仕上げ研ぎ。少し、硬度的に柔らかい印象でしたので極限の鋭さ・滑らかさ狙いでなく、永切れも視野に入れての選択です。

 

1536492020827

研ぎ上がり全体画像

 

1536492033588

裏は錆も浅く、裏押しも問題無かったので軽く磨いた程度。

 

 

 

1536492027310

研ぎ後、刃部のアップ

 

Still_2018-09-09_195514_60.0X_N0006

刃先拡大画像ですが、布で返りを落とした程度。革や研磨剤による刃先の微調整は、御好みで御願いしようかと。

 

 

剃刀に関しては、まだまだ知見が少ないので今回も理論上、問題無いであろう状態に仕上げました。持ち主が砥ぎ易い形状・使用時の手指への当たりの柔らかさ・表面の錆び難さ、位の項目を満たす感じで。

ですので、絵にも歌にも成らない実用一点張り。御気に召すか分かりませんでしたが、完了後の御知らせメール(確認画像付き)に対して幸いにも問題無しとの御返答。安心しました。

翌日、引き取りに来られた際も大丈夫との事で良かったです。もしも不都合が有りましたら、仕上げに使う砥石を買えたりして違う仕様に致しますので御遠慮無く御願い致します。

T様には、往復とも御足労頂き恐縮です。此の度は有難う御座いました。

 

 

 

 

貰った茄子で

 

この前の日曜に、両親の家に届け物をしました。古い家電が故障したので、代用品を持って来て欲しいと言われていたからです。

所謂テレビデオと言う奴を運んだ帰りに、野菜を数種類貰ったのですがその中に、自分では余り買わない茄子が。予想通り最後まで残ったのですが、傷ませる訳にも行かないので久々のメニューを。

 

 

1535894813652

 

1535894798012

 

1535894887361

 

1535894901642

基本の作り方である豚肉仕様よりサッパリさせたかったので、先ずは鶏肉(胸肉)を粉末塩麴で一晩寝かせます。其れをスライスの後、微塵切りにしてミンチ状に(因みに、私はハンバーグもモクモクの豚肉の塊から同様に刻んで作ったりします)。

刻み仕事でのポイントは、切れ味と永切れを両立した包丁を使う事です。特に、硬目のプラスチックの俎板は刃持ちが悪くなる代表的な原因になります。しかし、木材の俎板では細菌の感染などが懸念されるので洗浄・殺菌に耐える樹脂製品は外し難いでしょう。

そこで悪条件下でも性能を発揮してくれる、頼れる包丁が重要に成ります。しかし、幾ら上質な鋼材を適正に熱処理した製品でも、研ぎ方と砥石の選択無しには効果を発揮出来ません。相応しい扱いが肝要です。

 

1535894774420

古くなっていたので、例の50°洗いで。

 

1535894908273

少しシャッキリしたかと

 

1535894918865

適当なサイズにカットです

 

1535894805870

風味付けに、冷凍保存していた大蒜・生姜もカット。甘焼きなら兎も角、硬度の有る炭素鋼では低温脆性が気に成る物ですが、低温且つ硬くなった対象にも問題無く切り込み、刃先に損耗も生じず。

手持ちの司作としては、初期刃付けの状態も有って最も薄い切り刃の包丁でしたが、この点でも頼りに成ります。

 

 

1535894940255

途中でカタクリ(馬鈴薯でん粉)が切れているのを思い出し、代替として葛を用意。水で溶いておきます。

 

 

通常、茄子は油通しが下準備と成るでしょうが、一般家庭では其処まで潤沢に油を用意・使用するのは困難だと思われます。ですので私は少な目の油で炒めつつ、酒を振り掛けて半ば蒸し焼きにします。

茄子を取り出してから、大蒜・生姜を炒めて肉を投入。火が通って来たら豆板醤・豆鼓醤・甜面醤・醤油などの調味料で味付け。出汁(出汁の素と水でも)を加えた所に茄子を再投入。加熱後、仕上げに水溶きカタクリ(今回は葛ですが)でトロミ付け。

1535894949107

 

1535894959696

 

1535894972293

思ったより多かったので、皿も大きい物で。

 

1535894982204

此の位で収まる予定だったのですが。

 

 

 

1535894999235

使用後の包丁ですが、平は研磨剤・切り刃は天然仕上げ砥で処理してあったので、此の程度の作業では殆ど錆や変色も出ず。刃先の傷みも無視出来る程で、同じ工程を数回行なったとしても切れに不満が出る事は無さそうです。

 

1535895004888

普通は、このまま数回以上に亘って使い続ければ良いのですが、気持ちの問題で研ぎ直しておきます。と言っても、超仕上げ砥で刃先を軽く撫で、その砥石をダイヤで数回擦って面を直し、その際に出た泥で全体を拭うのみです。時間にして数分の手間です。

上画像と比較しても違いは一部の薄い点錆びの除去・目視可能かどうかレベルの刃先の一部の荒れ修正のみ。判別は困難です。

 

1535895011393

永切れする包丁は研ぎ直しの回数が少なく、長持ちに直結します。手入れのサイクルも長く取れるので(私は頻繁にしてしまいますが)手間要らずでも有ります。

其の上、切れ味が良ければ使用中の体の負担が減るばかりで無く、気分的なストレスも減ります。寧ろ、楽しみにさえ成り得ますので御薦めです。勿論、必要であれば適切な研ぎで性能を引き出してやる事も視野に入れなければ成りませんが。