北海道のＳ様から送られて来た、カウリＸの柳刃包丁です。

 

 

 

 

 

 

 

 

製造は、やはり服部なのでしょうか。私が居た頃のカウリダマスカスの柄(がら)付けに近い印象を受けます。

刃付けとしては、かなり教科書通りで上出来。刃体の捻れ・反りも殆ど見られません。裏の精度も抜群。使用者の刃先の研ぎも、やや角度の付け始めが先寄りかなと感じる程度。

 

 

 

取り敢えず、裏押しの確認と表の精度を確かめつつ、人造中砥から始めます。返りは出易い物の、取れ易くもあるので甘めの焼き加減と共に研ぎ易い仕立てに成っています。

 

巣板二種と千枚

 

やや黒蓮華がかった白巣板

 

敷内曇り

 

千枚から水浅葱

 

刃金の傷が消え難いので、千枚・水浅葱の前にシャプトンの２０００番に戻った為、結構光っています。

 

刃先の最終角度付近と裏押しは、完全に天然砥石仕上げです。刃金全体は水浅葱で撫でた程度。紙の束での試し切りでは、中央から切っ先手前までに小さな捲れが連続して出現。硬度と刃先の厚み次第では、カウリだからと無闇に耐摩耗性に優れる訳では無いと分かりました。

 

刃先の手前には水浅葱で取り切れ無かった、２０００番の研ぎ目が薄く残っています。

 

 

 

と、この状態で留めても良かったのですが、拡大画像の状態と試し切りでの捲れの発生が気になり次ぎの日、もう一度研ぎ直し。

中山の巣板と並砥も追加。後、若狭の戸前。

 

 

中山の巣板から若狭の戸前では、手持ちの（甘焼きでない）カウリダマスカスが割合、傷消しが上手く行ったのですがもう一つ。

 

刃先に水浅葱、裏押しには質の違う水浅葱。これで切れには問題無いのですが。

 

思いついた並砥。これが良かった様です。思えば、両親の所に置いてあるカウリＹのフィレナイフにも相性が良かったので、この系統で特に硬焼きでない物には合うのかも知れません。

 

完全に天然仕上げなので、刃金は暗くは無いですが曇り仕上げ

 

地金は、小割りと小さな薄片での千枚仕上げ。積層部分は確か、ニッケルと４２０Ｊ２が交互にだったと思います。ですので強度・柔軟性が均一で無く、その意味では地金の傷消しも簡単ではありませんね。部分的に落としに行くと歪になるので、切る為の形状が整ってしまってからの（刃先以外の）残り傷は、無理には取っていません。

 

研ぎ目は最も均一に見えます。

 

 

現状、カウリＸについては確立した仕上げ方が見つかっていないので、暫定的に此の様に仕上げてみました。ですので、特に見た目的には統一感が無い様な好みの問題の様な感じがしています。

製造段階でも、刃金と地金の耐摩耗性の差による減り方の違いで、境界付近で妙な段差が見受けられ、一面的な研ぎでは当たらない箇所も在ります。その為、傷が残り易かったりしますが地金部分は案外千枚と相性が良く、研ぎ易く仕上がりも良かったです。

ダマスカス模様を際立たせる為に施されていた黒染め（確か硝酸だか塩化第二鉄だったかでの腐食）ですが、私の好みと所有者の「食材を切る刃物に黒はどうなのか」という意見から平は軽く磨いておきました。しかし、一旦腐食してからなので薄く表面に凹凸が出ています。腐食無しの磨きは気づかない程に繊細で上品ですが、此方の方が見落とされる事は無さそうで、製品的には切り刃の天然仕上げと合いますね。

Ｓ様、こんな所ですが週明けにも御送りしますので、一度お試し下さい。仕様に於いては問題無いと思いますが、今回の仕上がりでも悪くは無いと感じて頂けましたら幸いです。

 

 

 

 

つい、研ぎ直してしまいました。

黄色と紫です。泥が出易く、斑が出難い筈でしたが、もう一つ。

 

 

奥殿と東物（中山か菖蒲）の巣板で何とか。

 

 

地金も、黒蓮華・敷き内・千枚で再度。

 

 

 

 

ほんの少し、面の繋がりと研ぎ目の揃い方が改善された様です。

 

 

 

 

以前からのメールの遣り取りの結果、北海道から送られて来る予定のカウリＸ製の包丁に備えて、相性の合いそうな砥石で予行演習をと。

之までも手持ちの中から（全部では無いですが）幾つも試して来ましたが、光り気味に仕上がるのは勿論、充分な切れを引き出せる石が中々見つけられませんでした。

そんな中、田村山の砥石は切れも見た目の仕上がりもまずまず。特に、面同士がかなり安定して当たる（ある程度の面積で）場合は巣板よりも明らかに明るい研ぎ上がり。

 

 

二十二～二十三年前、最初に作ったカウリＸ製のナイフ。鋸・鑢・電動ドリル（＋モルタル用ドリル）だけで何とか仕上げました。グリップは黒檀でピンはステンレス。シースも牛革の自作。

 

 

積層では無く無垢材です。研ぎは、当時から使用していたＧＣ２４０番とキングデラックス１０００番・６０００番・８０００番＋耐水ペーパーです。

 

 

今回、試したのは此方の同時期二作目、積層利器材。芯材は当然、カウリＸで焼き入れ後の硬度はロックウエルで６７．３度です。他にも作りましたが其方は当時、父に贈ったので手元にありません。シースは、服部刃物でハネテてあったのを貰いました。因みに、これとカーショウの１０３０（フィレナイフみたいなの）で関時代の自炊は殆どを熟していました。

 

 

先ずは地金には優しくない巣板で。

 

 

拡大してみると結構均一に見えます。

 

 

次にこれ。

 

 

やや細かさと明るさが向上。

 

 

拡大しても研ぎ目が細かくなっています。

 

 

更に浅葱で向上を狙います。

 

 

先程よりも、やや明るくなった様子。

 

 

拡大画像でも同じ印象。見た目での違いは少しでも、切れについては格段の違いが有ります。現状、手持ちの天然仕上げ砥石では、田村山の浅葱が切れと見た目の仕上がりで一番かと思われます。切れのみならば、中山産浅葱も甲乙付け難いのですが、面が合っていないと更に傷が入り易く難しいですね。

若狭産の砥石は、ステンレスや特殊鋼に向くとの評価を見聞きし、又自分でも実感していましたがカウリにもかなりの処まで対応してくれ、有り難いです。今回のナイフはキツいハマグリでしたが、もう少し平面に近い刃物ならば、より綺麗な仕上がりを望めると思います。

 

 

と言う訳で、北海道のＳ様。カウリＸの包丁は、手筈が整いましたら何時でも御送り下さい。どんな仕様になっているのか、又どう仕上がるのか純粋に興味があります。ですので、それについての研ぎ料金の御心配は無用です。興味が半分ですし、残り半分は本日到着しました本場の旬の食材で充分ですので。それでは、このあと料理して頂戴したいと思います。有難う御座いました。

 

 

 

 

大阪府下のＹ様より、研ぎを御依頼頂きました。包丁はミソノの炭素鋼です(刻印にはスウｴーデン鋼とあります)。切れ味への拘りが感じられますね。

ある程度、錆が出ていますが新品状態から磨かずの使用であれば、かなり優秀なレベルだと思われます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

刃先も酷い損耗は見られず、全く切れない状態ではありません。しかし、刃体の厚みが綺麗にテーパーになっている割りに、切り抜けがもう一つ。

 

 

先ずは人造の１０００番で、小さな刃毀れ（欠けと捲れ）を取りながら研ぐ範囲を少々広げ、緩いハマグリに。その後、耐水ペーパーの二段階（１０００番・２０００番）と研磨剤三段階で錆・汚れを落としておきます。

 

 

白巣板（サラサラ下りる）で研ぎ目を消しながら、刃先の角度を切っ先に向けて徐々に鋭角に研いで行きます。

 

 

敷内曇り（砥粒の目が立っていて細かい）で更に追い込み・・・

 

 

千枚に繋ぎます。

 

 

最終仕上げは浅葱で。左上のは共名倉に使用した中山の黄色いのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鋼の包丁を御使用との事で、つい応援したくなり通常よりも磨きを入念に行いました。磨きその物の御依頼では無かったので完全ではありませんが（そもそも拙い手作業でもあります）。水を弾き、汚れを取り易くする事で錆や変色を遠ざけられるからです。又、それで切られた材料の味にも好影響を与えます。

今後も、使用後にクリームクレンザーを御使用になる事で、ほぼ同状態の維持が可能でしょう。（怪我防止の為に俎板等の上に包丁を安置して、キッチンペーパー・ティッシュ・布に付けて磨いて下さい）

 

確認画像では了承を頂けましたので、明日にも御返送致しますが、実際の御使用に於いても使い勝手が改善されている事を願っております。Ｙ様、この度は研ぎの御依頼、並びにブログ掲載への御協力を頂き有難う御座いました。

 

 

 

私のベスパやパソコンで御世話になっている常連様から、研ぎ依頼を受けました。まあ、パソコンを持ち込んでメンテナンスを御願いしたので、ついでにと言った感じですね。これら以外にも、アメリカ製のマスプロナイフも研いだりしつつでしたが・・・。

 

 

以前から研いでいた包丁、研ぎ前。

 

確か青紙スーパーの三徳

 

鋼（恐らく日立白紙に準じる刃物用炭素鋼）のペティ

 

ステンレスの牛刀

 

 

 

大半は同一行程にて、代表して三徳の画像を

シャプトンの１０００番で小さな欠けと厚みを取ります。

 

 

巣板で傷を消しながら、刃先を鋭く。

 

 

今回は、目の細かい合いさで更に鋭利に。

 

 

浅葱で最終仕上げ。

 

 

 

研ぎ上がり

 

 

地金は、千枚仕上げです

 

 

平は耐水ペーパーで、切り刃（地金部分）は小割りした巣板・千枚です。これは薄く製造されているので、切り刃の錆や傷などは人工の研磨剤ではなく、減りの少ない天然で落としていこうかと考えて居ます。あ、刃先は又、少しばかり気になって撮影後、研ぎ直しています。

 

 

 

この手のステンレスとして、期待出来得る最大限の切れが得られたのは、砥石との相性の良さが際立った為でしょう。可笑しな話ですが、殆どのステンレスで性能を引き出しつつも、中級とそれ以下の物に、特に恩恵があります。具体的には切れ味と長切れです。柔いステンレスが採用されている包丁ほど、よりはっきりと改善された刃先を実感して貰えるのではと思います。

 

今回は二本が和包丁でしかも両刃でした。本来なら、（洋包丁基準より高い）和包丁基準の料金になる上に、片刃の二倍の料金になる両刃です。しかし、三徳は切り刃が狭い仕様で且つ形状が整って来ている為、片刃と同一料金（しかも最低ライン）。ペティは切り刃が広いものの、研ぐ部分が未だ刃先周辺に限定的で切り刃自体は磨きが主体である事から、此方も片刃と同一且つ最低ラインとなりました。

 

色々御世話になっており、研ぎの依頼も頂き有難う御座います。過去に御購入頂いた包丁・鉈の仲間入りするであろう特注の鉈は、いつもの様に数ヶ月～一年程かかるかも知れませんが、気長にお待ち頂ければと思います。この度も、有難う御座いました。