でっかい三徳と言うか、三徳っぽい菜切り（やや大）と言うべきか、多数派には含まれない感じの包丁です。全体に薄い赤錆・一部に深い錆（と黒っぽい錆）が有りましたが欲を出すと大事に成りそうですので、今回は軽い作業で落ちる赤錆びのみを狙って落としました。

 

研ぎ前の状態。

 

 

 

 

 

人造から研いで行きます。刃先の錆と欠け・摩耗をチェックしつつですが、当初は目立たなかった刃元の摩耗が予想外に厄介。

 

 

 

中砥で傷を消して刃先を揃えます

 

一旦、巣板まで仕上げたのですが試し切りにて、どうしても厚みが邪魔をするので（仕上げた刃先の後ろ側を）研いで行きます。特に切っ先寄りの三分の一が初期刃付けの段階からと思われますが抵抗に成っていました。

 

再度、中硬の奥殿天井巣板で。

 

相手を選ぶ傾向にある、奥殿敷巣板茶色際？で最終仕上げです。かなりの相性の良さを見せてくれました。

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

刃先の拡大画像。側面からは摩耗や錆の痕跡が刃線に掛かっている様に見える部分も有りますが、切れに影響しない段階までは研ぎ進めました。

 

 

 

 

此れで、今回の五本は仕上がりましたので本日、御返送の運びと成りました。明日には到着との事でしたので、Ｈ様には御手元に到着の際に御確認の上、問題など有りましたら御知らせ頂きたいと思います。

此の度も研ぎの御依頼を頂きまして、有難う御座いました。今後も御役に立てる場合は宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

刃先のみの研ぎで問題が無いと判断された、二本の和包丁です。柳と出刃ですが、切り刃の状態・刃先の状態ともに私の研ぎに若干ですが近い感じ。

紙の束への切り込み・抜けも通常は納得いくレベルでしたが、最終の刃先角度は鋼材・熱処理由来の特性から見ると、ギリギリの強度かと思われました。

あと、出刃の切っ先の欠けは知れていたのですが、双方ともに先寄りの四割程度が表側（地金側）に反っていました。八寸の出刃は厚みが厚みなので現物に合わせて研いで行き、柳の方は三分の一程度まで反りを減らして研いで行きました。

出刃は、本格的に修理すると表から鏨を入れて削っての大手術に成りますし、柳も反りを追い込むと裏の歪みに逃げられない範囲で留めました。砥石への載せ方で対応出来るレベルであれば何とか成るとも言えます。

 

研ぎ前です。刃金部分の研ぎは、初期刃付けの痕跡と思われる角度の不均一。地金部分も幾分は厚みの不安定も有りますが、一般家庭的には許容範囲でしょうか。

 

同じく裏。表もですが、薄っすらと錆び（少し濃い変色レベルが大半ですが）も。

 

柳の刃部のアップ

 

刃先の拡大

 

 

出刃の刃部のアップ

 

出刃の刃先の拡大

 

 

 

人造の緑1000⇒白1000⇒3000番で刃先の形成。刃先周辺の厚みを増やさずに、先へ行く程に鈍角化。そして、切っ先へ向かって50°⇒40°⇒30°の角度変化。

 

奥殿の中硬天井巣板で傷消しと形成の仕上げ。次に中硬の中山赤ピン。最終は、同じ中山赤ピンながら硬口の物。

 

研ぎ後、刃部のアップ

 

同じく、刃先の拡大

 

 

 

出刃も、人造は同じ工程です。但し、角度変化は刃元から70°⇒50°⇒30°としています。

 

巣板までは天然も同じですが、中山の緑板各種で相性を見て。

 

研ぎ後の刃部アップ

 

同じく、刃先の拡大

 

 

 

研ぎ上がりです。切り刃全体も、奥殿の軟質天井巣板の小割りで撫でて研ぎ目を浅くしています。多少は錆対策に成るかと。

 

裏も、研磨剤（細か目）で変色を減らして置きます。

 

 

 

Ｈ様には現在、此れで問題が無いか画像添付メールにて判断を仰いでいます。大丈夫であれば此の二本は終了となりますが、今回の二本は刃先メインの研ぎでしたので、和包丁基準では無く洋包丁基準での研ぎ料金と成ります。

それも、洋包丁基準の中でも低（1ｃｍ当たり100円+税）・中（1ｃｍ当たり200円+税）の段階。因みに柳が前者・出刃が後者です。切り刃に問題さえなければ、この様な場合も有ります。逆に、当方で切り刃を適切に砥ぎ上げて置けば、暫くは刃先を御自身で研いで維持管理も可能となります。

Ｈ様には御連絡を御待ちしつつも、最後の一本を仕上げて参りますので、今少しの御待ちを御願い致します。

 

 

 

 

 

 

さて東京のH様からの御依頼品です。先行して洋包丁の方が二本、研ぎ上がっていましたので其方から。

和包丁（柳・出刃）に関しては、初期の状態で充分な切れが確認出来ましたので、若干の心配が有る刃先の研ぎだけでも良いか？の質問をしました。併せて、上記二本の画像を添付し状態確認をしてほしい旨、メールしました。結果、和包丁は刃先のみで良いと。洋包丁の仕上がりに言及は無かったので、まあ大丈夫だったのかなと判断しました。

 

 

 

研ぎ前の状態。三徳っぽい牛刀と言うか。

 

刃部のアップ。刃先に少し、厚みが出始めています。或る程度の摩耗と、そこそこの欠けも。

 

 

 

人造から研いで行きます。刃先の2ｍｍ程度の幅から、3ｍｍ程の幅に変更して鋭角目に研ぎます。切っ先10°～刃元15°弱と云った所でしょうか、或る程度は刃先周辺が薄くなった段階で、（1ｍｍ前後幅で）先へ行く程に角度を鈍角に。

最終刃先角度は刃元⇒中間⇒切っ先へ、40°⇒30°⇒20°の変化付き。小刃の幅が左右で違っていましたので、右側優先を踏襲。

 

軽く錆も落として天然へ移行。中硬の巣板から。

 

 

中山の緑板で仕上がりました。

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

次に、ペティです。此方は、殆ど新品の状態。多少、シャープナーで擦った様な痕跡は有りますが。

 

 

 

 

人造は、前述の内容と同じ。天然に入ってからは、黒蓮華。

 

 

中山の緑は同様ですが、僅かに硬さと細かさが上回る物。返りの出方や取れ難さへの対処が、変更の主な目的です。其の上で切れの仕上がりに不足が無ければ合格。

440系統にしては、素直な仕上げの熱処理との印象を受けます。ステンレス系統は結構な割合で、(中山なら)浅葱や並砥で仕上がる事が多いのですが。

 

 

 

研ぎ上がり。小刃の範囲を極僅かに広げて、刃先側と反対側で角度変化を。抵抗の低減と、耐久の向上を図ります。切っ先へ向けての鋭角化も施しますが、視覚的には判別困難でしょう。狙い通りに仕上がりました。

 

 

 

 

 

 

Ｈ様には此の後、錆のより多い菜切り様？の三徳でしょうか、其方に掛かりますので宜しく御願い致します。仕上がりましたら順次、出刃・柳へ進みたいと思っております。

 

 

 

 

 

 

前回の麻婆豆腐に不満がの頃ましたので、も少しマシな物を作ろうかとボンヤリ考えていたのですが・・・行きつけのスーパーで良さそうな鰯（明太子搭載型）を見付けました。

丁度、時節柄ですし（二月四日現在でしたが）節分風に行くかなと。現在は忙しかったり製作に自信が無い場合は、海苔巻きの材料も市販の製品で殆ど揃いますから便利ですね。祖母が存命中は高野や椎茸など、全て手作りでしたので隔世の感が有ります。

 

 

過去にも御依頼を頂いていた東京のＨ様から、包丁達が届いていたのですが二本を仕上げて其の合間に。

 

 

中心迄火を入れつつも、焦がさない加減が難しいですね。しかし、嘗てもそうでしたが此の製品は、青魚の油脂に弱い私でも負担が少なく有難いです。恐らくは、鮮度か処理が違うんでしょうか。

 

有明の一番摘みの海苔と記載の商品を選びましたが・・・薄くて千切れやすいのと水分の吸収性が高いので四苦八苦。使った事が有る海苔たちは、弾力が有って強かった物ですから取り扱いが異なりましたね。半面、風味は過去に経験した全ての物を上回り、軽やかで癖も無い仕上がりでした。

砥石館の常連さんからのもらい物の米でシャリを炊いたのですが、新米という事も有り柔らか目に。引っ付き易いのと薄い海苔で予想以上に苦戦しました。そして序でに、下画像の二種も。

 

一番好きな鉄火とカッパ。鮪は普通の？キハダの赤身。胡瓜は、普通に切った物と、刻んで梅・紫蘇の粉末で和えて絞った物。

 

野菜不足に気付いて、有り合わせ。菜の花の煮浸し的な。此処まで、三つの器は数年前に丸柱で手に入れた物。上画像の物は、小さな壷の製作途中で破裂したのの再利用品？ですが、もしかすると高度な計算による演出かも（右が底・左が口です）。

 

 

予想以上に手間と時間が掛かった割には、やはり此方も巻きが今一で・・・急いては事を仕損じるを地で行く結果に。この反省も、今後に生かしていきたいと思います。