御知らせ、その他

 

私が詰めている土・日・祝の天然砥石館は、時間帯にも拠りますが物見遊山的な層の他に、ある程度の目的意識を持って来られる方々もいらっしゃいます。

例えば直近では、皮包丁の仕上げで天然砥石を使った場合にどうなるのか、期待する色調に成るのか期待を込めて試された御一人が。結果は、砥ぎ肌もまずまずだった様ですがそれ以上に、切れの鋭さと軽さに感心されていました。がっかりされずに良かったです。

 

そんな亀岡通いの合間を縫って、包丁のセットも砥ぎ上げました。最初に聞いた話では、引き出物などで良くある簡易な三本組み程度かと考えていましたが、包丁ケースに入った五本組み。それも、之まで見聞きして来た調理専門学校で支給されがちな廉価なセットで無く結構、確りした製品です。

 

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入っていたケース。

 

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各所の錆を落として人造の中砥石で砥いだ状態。それに付随して平と裏は通常以上に磨いたので、今後発生する錆は抑えられるでしょう。

 

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裏も錆取り・磨きを。

 

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切り刃を天然砥石で砥いで仕上がりです。

 

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セットの牛刀とペティ。

 

洋包丁が顕著ですが、和包丁もほぼ刃先の摩耗が軽度でしたので、切り刃を完全に作り直す必要が有りませんでした(柳の先側刃線カーブは軽度修正)。つまり、作り変える所までは行かなかったので刃金部分にのみ、角度の変化などを施しています。

ですので、刃金部分は中山の黄色や水浅葱で仕上げましたが切り刃の地金部分の砥ぎ肌は、千枚までは進んでいません。八枚仕上げとしていますが、代わりに其の手間暇を錆取り・磨きに振り向けた格好です。

嫁入り道具として使われる前提の様子にて、ここは無理に減らさずに実用性重視とし、料金を抑制しました。御自身でも砥がれると思いますので、形状の追い込みは後々砥ぐ度にと。

 

 

 

あと、北海道のN様に中屋平治作三徳を御注文頂きましたので、残るは一本と成りました。今後は基本的に仕入れの予定は有りませんので、売り切れとなった場合は御了承頂きます様、お願い致します。

 

 

 

更に、H様には京都から御訪問の上、本焼き三本の研ぎを御依頼頂きましたが、ゴールデンウィーク中の砥石館での務めを終えましたら作業に掛かれますので、もう少々お待ち頂ければと思います。同時に御依頼の砥石二種ですが、此方は既に、狙い通りの質の物を選別出来ました事を御報告致します。

 

 

 

御三方におかれましては、御依頼・御注文を頂き有難う御座います。

 

 

 

4月22日・23日の天然砥石館

 

 

4月22・23日は、天然砥石館のリニューアルオープンでした。初日は市長・市議・代議士の方々を始め多数が御列席の上、記念式典が催されました。

 

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続いて、オブジェの序幕。

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館長・上野さんの解説の後、思い思いに観覧。

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地元の工芸家の作品の展示場所です。木の葉型の銘々皿の1つ(虫食い加工入り)が気に入り、購入しようかと考えています。

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代表的な三つのジャンルをイメージした展示。刀剣・大工道具・包丁に関連した内容。大工道具ブースはピンボケで掲載できず。

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うの和の御主人がモデルの包丁ブース。

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後で、到着した御本人にも確認頂けた様子。

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タマキさんには、原石から砥石を加工するメニューを楽しんで頂きました。

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完成した砥石で早速、試し研ぎ。家庭では持て余す長さの包丁も、無理なく研げた様子。

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高野さんには、武州合砥や上赤沢砥を御持ち頂きました。

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御自身での研ぎも熱心にされていましたが・・

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其の上、砥ぎ体験の方の包丁の手助けやアドバイス等でも御協力頂き、感謝致します。

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須賀さんには、今回も鰹節削り等で御世話に成りました。土佐の鰹大工の削る本枯れ節は、相変わらず一味違う絶品の仕上がり。

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更に、御持ちの難しい鉋刃も研がせて頂き、勉強になったばかりで無く、帰り際には武州合砥を一つ分けて下さいました。子供を相手の鰹節削りで見せる横顔や、材を削る場面の雰囲気など、全方位的に男前でした。最後の片付けまでお手伝い頂き、合わせて有難う御座いました。

 

他にも、遠路御参加頂いた方、差し入れを頂いた方等、御来場の皆様に感謝申し上げます。訪れた方の期待に応える内容になる様に微力を尽くしたいと思います。

 

 

 

オープン間近の天然砥石館

 

17日の月曜は、天然砥石館の展示品(高級砥石展示室の)を手入れをしていました。主に砥面の面直し(つらなおし)。

形状的な部分も在りますが、主として後付けの表示を色々と研ぎ落す役目でした。自前の電着ダイヤ二枚を持参です。

 

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此処がその高級砥石用の部屋。傾向として、大きく重い物が多いので大変です。私は基本的に、砥石の方を持って動かすので。

 

 

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奥の大きな展示室。海外の砥石達も結構有ります。

 

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その横には、天然の中砥。希少な産地の物も。

 

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御試し用の研ぎ台も準備中。

 

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鰹節の削りや味見も可能に。

 

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三つのジャンル別展示台の一つ。

 

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採掘の状況を再現した部分も豊富に。

 

四月22日・23日のオープンに向けて、20日には関係者やマスコミを招いてのプレがありますが、滞り無く終えられればと思います。しかし反面、問題点の洗い出しの為には要一波乱かも。

 

 

あ、ホームページも間に合った様です。本当は相当早めに完成をと望んでいたのですが。内容は此れから追々、充実して行くと思われます。しかしHP本体は、リニューアルが容易では無いでしょうから、時事ネタとして折々の画像のアップと館長・上野さんのブログ辺りが更新の中心と成りそうです。

 

 

 

体験で作った菜切りの完成

 

新潟で作らせて頂いた菜切りですが、大まかに研ぎを入れた後で御送りし、柄を付けて貰いました。

そして改めて仕上げ研ぎを加え、一応の完成を見ました。切り刃の形状や、傷消しを経ての砥ぎ肌の向上は徐々に使いながら進めたいと思います。

 

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持ち帰った儘の状態(右側)

 

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同じく(左側)

 

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400番で形状を整えます(右側)

 

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同じく(左側)

 

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1000番で傷を浅くしつつ、形状を確立(右側)

 

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同じく(左側)

 

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3000番で更に傷を浅く(右側)

 

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同じく(左側)

 

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巣板で砥いだ後、八枚で仮の仕上げ(右側)

 

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同じく(左側)

 

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柄が付いた状態で、千枚仕上げにて完成(右側)

 

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同じく(左側)

司作の標準品と違う部分は、刃体と中子の間です。顎からマチまでは約2cm、その幅も約2cmと広めに。中子に繋がる部分も通常より厚みを残しましたので、薄くなって行く絞りは強め・・。元々、三条系は括れが強調されているのですが。

以上により柄の前方で中指を回し掛け、人差し指と親指で平を抑え込む持ち方が自然に出来ます。重量バランスも顎の前方、指二本分の所に収まりました。野菜の皮を剝く等、取り回しの良さを追求すれば指一本~二本辺り迄が良いと思います。好みの仕様に仕上がって嬉しい限り。高頻度で使いたくなります。

 

 

思い返してみると、之まで手持ちの包丁には菜切りが有りませんでした。両刃の和式の包丁としても、三徳しか有りませんでしたし。そう言う意味からも、今回の体験で完成した包丁は自分にとって丁度良かったのでしょう。

良い柄が付いた事により今まで以上に道具として頼もしく感じ、自ら焼き入れした事により生涯に亘って特別な位置を占める包丁に成りそうです。日野浦さんが仕上がりを確認した際に言った、(刃幅と鋼の入り方の比率から)「此れは一生使えるな」の言葉通りに。

 

 

 

剃刀の残り

 

 

五本纏めて御預かりした残りの三本です。急ぎで仕上げた先の二本よりも、状態が悪かったので後回しに成っていた分です。

問題の一番は、表の梳きがベタ気味に成っている二本で、もう一本の錆と言うより変色は大した事が有りませんでした。

 

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右の二本が前回分、今回は左の三本です。

 

 

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此れと

 

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此れは梳き直す方が良さそうで、依頼主からもその様にと。

 

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余り使う事も無かったリューターで。

 

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梳き直してみました。梳いた部分を、小割りした人造砥石や耐水ペーパーで均し・・・。

 

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人造の1000番以降、天然砥石で。巣板(敷き内と白と卵)・戸前で仕上げ。最終仕上げは中山の黄色と大谷山の、相性の良い方で。裏押しは全て水浅葱です。

 

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砥いでいる最中も、面積が広がる度に少しづつ梳き直し。専門道具が有る訳でも無いので、慣れない作業は難しいですね。

 

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「常久」の方。

 

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「へんこつ」の梳いた方。

 

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変色を落として普通に研いだ方。変色は恐らく、石鹸などの油脂の付着が原因ではと。

研ぎ減らし方は、これまで見た中では特に均等で見事でしたので元の持ち主の腕と知識が垣間見えた気がします。

 

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仕上がり、表。

 

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裏です。

 

元の状態から大きく逸脱しない範囲で錆・汚れ・ベタ研ぎを修正しました。砥ぎ減らすのも錆を削るのも、最低限過ぎたかも知れませんが自分なりに、まあ及第点かなと。

刃先の養生は次の使用者に御任せしたく思いますので、皮砥やラッピングなど御好みで御願い致します。有難う御座いました。

 

 

 

新潟での鍛冶体験(二回目)

 

この土日に、新潟県は三条の日野浦さんの工房で鍛冶仕事の説明・指導を受けて来ました。前回は松阪の月山さんと二人でしたが都合が付かないとの事で、少し緊張気味に一人で向かいました。

行ってみると、地域の工房や工場で受け入れが行われている、若い人材(遠方出身)の一人が通いの内弟子状態でいらっしゃいました。今回は彼が相方として共に指導を受けつつ作業を進める流れに。

一年を超える期間、日野浦刃物工房で幾つかの工程を任されている訳ですから頼りにもなり、実際手本を示して貰ったり加工をして貰う場面も。

以下は備忘録も兼ねてですが、良い仕上がりを求めると鍛冶仕事はこれだけ手間暇かかるという事が伝わればとの思いから、長めの記載となります。(それでも全部は載せ切れていません)

 

 

作業内容は、地金(極軟鋼・極軟鉄・軟鉄)に刃金(高炭素鋼・鋼・鋼鉄)を割り込ませる手法です。これが割り込み。

一般に、割り込みと表示されている殆どは地金(一部は軟鉄、大半は積み重ねたニッケルやステンレスや銅)に刃金を挟んだ状態で製造された、鋼材メーカーが御膳立てした物です。希にコの字断面の地金も有りますが。

これは利器材(クラッド材・クラッド鋼)と呼びます。例え刃物製品に本割り込みと表示が有っても。基本的に、厚く広い面積の鋼材同士を高温で接合し、圧延で伸ばすので一度に多く造れます。

他に、二枚の地金と一枚の刃金を手作業で鍛接した本来の三枚(三枚打ち)が有りますが、「三枚」の名称も「割り込み」と同じく伝統的な作り方を守っている鍛冶が居る限り、大量生産の「三層利器材」とは名称を分けるべきでしょうね。

私は三層(多層)利器材も認めていますが、少なくとも利器材が総ての鍛接品(付け鋼)を切れ・永切れ・研ぎ易さで凌駕していない内から、本流や伝統製法の継承者を連想させる表現をするのには疑問を禁じ得ません。因みに、日野浦さんの工房でも味方屋作包丁は利器材使用ですが、きちんと鍛造の上で水焼き入れされています。

 

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先ずは、割り込みに使う地金(分厚いごろっとした形状の軟鉄)を赤めます。

 

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半分程を、スプリングハンマーで叩き伸ばします。

通常この後は鏨を使って、そのまま割るのだと思いますが、特別に二人一組の向こう鎚で割ります。

 

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ハンマーのヘッド?を包丁用に(厚物用⇒薄物用に)交換。

 

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伸ばした方を持ち手に、反対側のゴツイままの方に鏨を当てて叩きます。この工程は、油圧などの動力で押し込んでも割れて行かないそうで、実際、小ぶりな金槌でも十分割れます。

(圧延と鎚打ちの違いは、此処にも現れる様です。炭化物を微細化するだけならとても薄く迄、圧延しても良いが組織内での分布に一定の流れが出来易いそうです。やはり衝撃による効果と同一と迄は行かないですね。)

 

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問題は、鏨の当て方で均等になってくれないと修正可能な範囲からの逸脱も有り得ます。しかし、如何にも鍛冶仕事らしくて楽しい工程でもあります。当然、鑿の頭を的確に叩けなくても進む方向がずれる原因になります。

 

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幸い私も相方も、交代しつつ互いの品物をやってみましたが修正で事無きを得ました。間に挟む鋼材(刃金になる)の寸法が収まる位に割れると、次に進みます。

 

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白紙二号の薄めの鋼材を、地金の寸法に合わせて切断。

 

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赤めた地金の間に鍛接材を振り、間に白紙、更に上から鍛接材。

鍛接剤は、刃物の素材・加工方法等が違えば最適な成分が変わります。鍛冶其々が見つけるしか無いとの事。

 

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それを軽く叩いて形状を馴染ませます。

 

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再度赤めて手打ちで、空気を押し出す要領で接合です。顎の付近が不十分になり易い様で、叩き進める向きが悪いと他の部分でも鍛接不良に。

 

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スプリングハンマーで本格的に伸ばして行きます。これまた、叩き始める場所と順番、方向性と裏表の頃合い、温度管理(合計数セット叩く内に、手順に則って温度を上下させる)が確立されています。

 

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言われた通り、見た通りにやってみますが不備の指摘は免れません。しかし、相方の叩き方は流石に安定性・正確性で上回っていました。

 

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次は込みの部分を赤めて。

 

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柄に入る部分を叩き伸ばします。

 

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過去に幾つか見た映像の記憶から、操作の違いについて等、尋ねる事に即答して頂けるのは最高の条件での指導ですね。教導役としてはペースが上がらない事、夥しかったでしょうが。

 

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ほぼ、中子の部分が出来ました。本焼き包丁の特徴の一つは、刃先が対象に触れている感触を良く柄まで伝える事だと思いますが、司作三徳はそれに近い印象です。

鋼の仕上がりから来る物と思っていましたが、作業を実際に見てみると、込み(中子)の造形の影響も有りそうだと感じました。

 

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歪み取りをして、一段落です。

 

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この時点での二人の品物とゲージ。顎の寸法が不十分ですね。双方が指摘された部分でした。

因みに、下が私の方だった筈。当然、最終的に日野浦さんの手直しが入っての状態。

 

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ゲージに合わせて罫引き、はみ出た部分を落とします。火造り(鍛造)が正確である程、落とす所は少なくて済む理屈です。

 

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其の上でのグラインダー。罫書き線まで削ります。

 

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込みやマチの整形。

 

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ゲージより長い部分の中子の切断。

 

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中子の整形。

 

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顎からマチまで、そして峰の角を丸めます。

 

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ここでも歪み取りです。ほんとはもう少し色んな各段階で、歪み取りは行われています。

 

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鍛造時に掛かったストレス(残留応力)を抜く為、焼きなましを行いました。通常、長時間掛けて徐冷する灰なましが有名ですが、同様の効果を上げる方法は有るからとの事で安心。

 

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焼き入れ時には焼き刃土と言うか、平たく言えば各種配合済の「泥」を塗るのですが。酸化被膜や手指の油分などが付いていると塗布に斑が出来たり、部分的に冷却速度に差が付いたりします。

そこで、ショットブラストで下処理です。隣のビーズで無く、鉄粉だったかと思います。

 

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いよいよ焼き入れの準備です。今回はコークスの方の炉を使わせて頂いていますが、種類別(熱源)に其々の長短が有るそうです。細かい説明も御聞きしましたが、その利点を生かすための操作も有る訳です。

コークスでの焼き入れの際は、鍛造段階とは異なる量・形状・ブロワーの加減が有り、かなりその項目を満たした状態でやらせて貰えました。よく、面倒がらずに・・・と思いますが、悪い出来に成るのが見ていられない様です。時々入る手直しも、無意識に本気の手順になってしまう模様。

焼き入れの御膳立てから、色味の確認までして頂き。

 

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焼き入れ(水冷)は自分の手でさせて頂きました。目立つ歪みも無く成功っぽいです。直後に、焼き戻し(炙りの方法)でやや硬めに仕立てて貰えました。

日野浦さんも思わず「やっぱりこうやって、一丁づつやってくのは面白いな」と。普段の計算し尽くされた、合理的な作業の充実感とは違った感覚が、懐かしかったのかも知れません。眼前の初心者の試行錯誤を通して見えた、嘗て感じていたであろうドキドキやワクワク、或いは迷い・工程の揺らぎでさえ。

修正や準備で、余計な手間を掛けさせたり心配させたりも、あながち悪い事ばかりでは無かったのかも。僭越ながら、楽しんで貰えた部分も在ったとしたら望外の幸せで、申し訳無さも幾分和らぎます。

 

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焼き入れで残った泥を、ブラシで落とします。

 

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最終確認での歪み取り。私の分は、スプリングハンマーでの叩き斑があり、真っ直ぐ完璧を目指すには限界が有った様です。手間を掛けさせてしまいました。

 

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時間が押していたので、砥ぎ下ろしは担当して頂きました。

相方は、隣の縦回りの大きな水研ぎ機で格闘中。二本とも、かなり元厚を残した仕上がりで型を使っての刃付けが出来ず、フリーハンドで進める事に。

 

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仕上がりです。後は切り刃を研いで、柄を付ければ完成です。鍛接不良も硬度不足も見受けられないので、使える刃物に成ってくれました。

 

 

 

本来は、新潟の「鍛冶道場」などにて経験を積むべきです。そこでは、初心者レベルで数回体験した後に中級者に進むコースが確立されています。私も、「完璧に鍛冶仕事を会得したい」とか「とにかく独力で最後まで刃物を作ってみたい」との思いであれば、その手順を無視する事は無かったでしょう。

二度目にして合わせの鋼付けから、行き成り割り込みの鋼付けに背伸びしたのも、希少な機会に少しでも見識を広めようとしたまでで、決して「合わせは会得した」とか「簡単だったから次に」との認識からでは有りません。

良い刃物の条件・それを作る作業工程・必要な知識や経験(鍛造・冶金・熱処理)を確認し、勉強したかっただけです。司作の刃金に満足しているからと言い換えても良いですが、自らそれに並ぼうとか超えようとは思い難かったからです。もしも満足していなければ、我こそはと自惚れられたかも知れません。

再び一泊二日で御面倒をお掛けしましたが、私が理解を深めてその結果、仕事や活動を通じて現代でも尚、高品質な鋼付けは有用であり、その性能と価値が広く知られる様に成ればと賛同を得られたが故です。偶然、相前後して海外から問い合わせが有りましたが、包丁の内容と研ぎの如何によって雲泥の差が出る事が理解され、伝わってくれれば嬉しく思います。

御付き合い頂いた御二方には只々、感謝です。御家族様にも御協力下さいました事、重ねて御礼申し上げます。有難う御座いました。

 

 

 

 

幾つかの御知らせ

 

週末辺りに、予定通り新潟へ出かけてきます。日野浦さんの御厚意で再度、鍛冶体験をさせて頂くのですが今回は合わせ(二枚合わせの鍛接)でなく、小さいながらも割り込み(二つ折りの間に挟む鍛接)をやってみる予定です。

前回もそうでしたが、失敗しても難易度の程が知れるので利器材で無く鍛接を、と無理を聞いて貰えました。勿論、使えるレベルの物が出来れば尚良しですが。そういう訳で、この先の三日間くらいは電話やメールには対応出来ませんので御注意下さい。尤も、元々電話は殆ど出ていないので変わりませんね。

事前準備と並行して、あと二つの研ぎも仕上がりました。一つは砥取家にて、初めての研ぎ講習を受けて頂いた九州の方が御依頼を下さった味方屋作三徳への研ぎ。包丁購入時に合わせて初期研ぎも、との事でした。本日発送致しますので、到着までもう少々お待ち下さい。

 

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シャプトンの1000番の後、丸尾山巣板・千枚・東の巣板で刃先のやや鋭角気味の状態から、永切れ重視・抜けの改善を狙って角度と変化を調整しました。

 

 

 

もう一つは、私がお世話になっている方へ御礼を兼ねた研ぎでした。以前、一度(二度かも?)砥いでいた物ですが、暫く研がずに経過したので研ぎ直し。主にてっさを引く用途で御使用です。

 

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地・刃ともに丸尾山巣板・八枚・千枚・東の巣板で仕上げ、裏押しは鏡面青砥で仕上げました。此方は本日、お届けに上がります。

 

 

 

最後に亀岡の天然砥石館について、情報を得ました。一応、現在の予定ではと御断りが要るかも知れませんが、四月の13・14日にプレスデイ。22日にオープンとなるそうです。もうこれ以上、予定がふらふらしないでくれると有難いですね。内装の追い込み、頑張って頂ければと思います。

 

 

 

隣接の市からの御依頼

 

大小二本の包丁の御依頼ですが、青紙スーパー製の結構知られている製造元の物ですね。

余り、刃先に衝撃や圧力を掛けない使い方をされている様子に見受けられます。刃先の荒れ・摩耗は少ないです。

 

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研ぎ前、全体(大)

 

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刃部

 

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刃先、拡大

 

 

 

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研ぎ前、全体(小)

 

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刃部

 

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刃先、拡大

 

 

 

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刃体側面の錆と汚れを大まかに研磨剤で落とし、更に天然砥石の粉末で磨き。シャプトンの1000番と2000番で刃先を整えつつ、角度の調整。小刃の範囲内で徐々に鈍角化と刃元から切っ先に向けて鋭角化。

此れだけ薄物でも、角度調節により切れ込み(掛かり・走り・抜け)が改善されますね。その割にはハマグリ化によって、切っ先側三分の一以外は従来よりも永切れしてくれるでしょう。

 

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切り刃状の部分は小割りした巣板で均し、刃先部分の研磨痕を消して行きます。使用砥石は黒蓮華寄りの巣板・八枚・千枚・水浅葱です。

 

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研ぎ上がり、全体

 

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刃部

 

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刃先、拡大

 

 

 

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研ぎ上がり、全体

 

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刃部

 

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刃先、拡大

 

大きな欠けも無いので砥ぎ減らす事は有りませんでした。元々薄いので、かなり研ぎ減りしても切り刃全体を砥石に当てる事は中々無さそうです。損耗を伴う使用方法とも思われないので、とても長期に渡って働いてくれそうです。

鋼材的にも一定以上の刃持ちが期待でき、切れ味もさることながら、私の研ぎがその一助となれば幸いです。H様、此の度は御依頼有難う御座いました。

 

 

和剃刀が多数

 

 

出て来た和剃刀を砥いで欲しいとの御依頼を頂きました。

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中でも1~2本、程度の良い物を早めに仕上げて欲しいとの事で、早速下画像の右側の二本を取り敢えず切れる様に砥ぎ上げました。

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表面的な錆を落とし、人造の1000番二種から。

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巣板・八枚・千枚・本戸前・大谷山二種で。

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最終手前の大谷山。硬さ・細かさが控え目

 

 

研ぎ上がり・表

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研ぎ上がり・裏

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取り急ぎ、月曜に御返送致しますが、残りは話していました通り、日数が掛かると思われます。週末の新潟出張明けになりそうです。

 

 

 

気になっていた買い物

 

先月あたりから、琺瑯のやかんの傷みが激しくなっていました。外観は、底の一部(琺瑯と塗装)が剥離している程度に対して内面は酷い錆に。

恐らく、幾度かの空焚きで負担を掛けた所へ持って来て備長炭を常時入れっぱなしだったのが良くなかったのでしょう。去年までの十数年(或いはもっと)、よく耐えてくれたと思います。

そこで、新たな品をと考えてみましたが、一つは珈琲のドリップに使えて(備長炭搭載でも)錆びない物。もう一つは水(茶)の味が良くなるとも言われる鉄瓶にしました。

 

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鉄瓶の方は、一般に沸かした水に鉄分が溶け込み①水が円やかになる②茶が円やかになる③茶(特に紅茶)が薄くなる(特に色・苦味)と聞き及んでいました。他には珈琲の色は濃い目とか、沸かした湯を煮物に使うと旨いとか。糠(糠漬け)に古釘から考えるに、植物の色素を良く安定・発色させる効果も有りそうですね。

此のメーカーの製品は、錆止めに使う漆の味が付くのを防ぐ為、内側には使わなくなっているそうで、やや錆が出易いのかも知れません。そういう意味では未だ内側の肌が安定していませんが、現状では白湯・日本茶・紅茶・珈琲の何れでも、大きな悪影響は感じません。

確かに苦みや渋みは幾分少なく感じます。私は一度に多めに淹れて小分けしつつ飲むので、後々往々にして渋くなり湯で割る事になりますが、その分量が少なくて済みます。その割には、初期の味や香り・水色の変化は軽微です。強いて言えば、鉄の風味が味の幅を広げている感覚でしょうか。

これは、包丁でも言える変化かも知れません。炭素鋼の刃で切られた食材は、味や香りが強く・或いは重層的に感じる一方、食材(特に生魚・酸の強い青果物)によっては鉄(錆)の味が付いたりします。様々な場面で、鉄/ステンレスの葛藤が付いて回るのも面白い物です。

 

 

 

 

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あと、以前から洋包丁に使われるエボニーやローズウッド等のハンドルで、やや経年変化の強い物に対して多少なりとも保護する表面処理は出来ないかと探していました。ナイフも可能性は有りますが、明らかに料理に使われる包丁の柄が対象ですから、安全性が重要です。

そこで見つけたのが次の二種で、一つはビンテージワックスのクリアー。荏胡麻が主原料で安全性が高いですが、此れを下地にして更に殆ど無害なもう一つの製品である蜜蝋を上塗りするのが良いと考えました。後者は実際、箸などにも使用可能との事で安心して使え、手持ちの箸やペティのハンドルで試しても良い印象です。

 

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画像は関で働いていた際、自宅に持ち帰ったカウリX(主としてダマスカス)の仕上げ前の物を耐水ペーパーで磨く時に使っていたのですが、此の度、和剃刀の梳き直しに使うかもと引っ張り出して磨いてみました。水分や汚れを吸収しにくくなってくれたと思います。