いつもの常連様から

 

少し前にベスパの事でショップに立ち寄った際、研ぎ依頼の常連であるディーラー様から、来るんだったら包丁を用意しとくんだったな。と言われていたのですが・・・後日、連絡を受けて引き取りに。

主力の包丁、炭素鋼の和包丁と洋包丁(ナイフ含む)を持ち帰って砥ぎました。何度目かの研ぎであり、合わせるべき砥石の傾向と対策は把握しつつあると認識していたのですが、新たな組み合わせにより性能の向上を見ました。その備忘録みたいな物です。

 

 

 

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画像、下から中屋平治作三徳スウェーデン鋼・木屋牛刀スウェーデン鋼・岡山のメーカーの青紙スーパーだったかと。

 

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依頼主はアウトドアに傾倒しているので、ちょいちょい各種ナイフも砥ぎます。今回はビクトリノックスのスパイダルコ風。

 

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刃先は一応、まずまずの切れが出ていますが刃体の厚みに対して鈍角過ぎ、不十分。角度が不均一な部分も有ります。

特に、刃元2cm位の多段階的に研がれた小刃に付いては、実用的且つ統一感の有る刃線と刃角に揃える(緩いハマグリ+角度可変ですが)のに苦労しました。一見すれば均一に見えるのですが。

 

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包丁は其々、小さいとは言え無数の欠けの修正に人造荒砥から。続いて人造中砥で形状の調整です。

 

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青紙スーパーのは、刃金は柔らか目で組織も荒目、地金も荒目なので合わせる砥石に苦慮する対象でした。或る一定程度までは仕上がっても、其れ以上の出来を求めれば漏れなく難色を示すと言った具合で。

今回も様々試していたのですが、刃金は田村山の戸前(数年前の物)が良く馴染み、地金は奥殿の白巣板の小割り(相手の選り好みが激しい物)が研磨の速さと仕上がりの細かさ・均一さで好印象でした。

 

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戸前の効果に気を良くして、浅葱でも試すと尚良い仕上がりに。焼き加減が硬焼きであれば又、違う展開になるかも知れませんが(硬い青紙スーパーに御目に掛かった記憶が無い様な気も)。

之までも相性探しを試行し、その時々で満足すべき組み合わせを見付けては合格として来ましたが、恐らく今後の青紙スーパーのスタンダードとなるに相応しい結果を得ました。

 

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其れは此方も同様で、木屋のスウェーデン鋼は中山の並砥で上手く仕上がりました。この組み合わせで安定かな。

 

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ステンレスは基本的に黒蓮華が合うとはいいながら、それでも鋼材・製品毎に効果の程は結構まちまちで。しかし此れは可成り良い相性と見え、折りも砥ぎ肌も切れまで十分でしたが。

試しに奥殿の黒蓮華(硬口)で試すと、硬さに起因する研ぎ辛さは皆無で使い勝手の良ささえ感じさせます。山は違えど、やはり層に特有の性格と言うか傾向は似て来るものですね。結果として人造中砥段階までは気に成っていた、鋼材の柔さも影を潜めて強さ・鋭利さを併せ持つ刃先に。

 

 

 

研ぎ上がりです。

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平治作三徳、刃部のアップ

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木屋牛刀、刃部のアップ

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岡山の刃部アップ

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地・刃共に、錆の痕跡を消し切る程には削りませんでした。結構深かったので、性能が満足する状態に留めましたが相性の良い小割りが試せた事により錆び難さは向上するでしょう。

あと、今回の研ぎで切っ先側へ行くに従い厚みを増す地金部分が、何とか目立たなく成って来たので切る際の抵抗が自然に成ると思われます。4~5回を掛けて徐々に研ぎ進め、一回当たりの研ぎ料金を低く抑える方向でしたが、一応の目処。本来は逆に薄くするのが順当ですので、形状から来る最高性能は今後に期待。

 

 

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ビクトリノックスも、刃元から切っ先へ向かって厚みと角度の調整。勿論、刃先の鋭利さも強度を保ちつつ向上。

 

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刃部のアップ。小刃の始まりを緩やかにしつつ、小刃その物もハマグリに。刃体の(ホローグラインドを施されていながら均一では無い・或いは厚みを取り切れていない)部分的な厚みを小刃の範囲内外で解消しつつ、刃先最先端は切っ先へ向けて鋭角に仕上げて有ります。

 

 

T様には、いつも御依頼を頂きまして有難う御座います。最初期から、そしてベスパのみならずパソコン関係でも御世話になり感謝して居ります。今後も御役に立てましたら幸いです。

 

 

 

 

 

珍しい来客

 

二か月ほど前でしたか、小西さんから御話しが有った件で、一昨日の日曜は「きしな屋」の岸菜さんが宮崎さんを伴って御来訪。

宮崎さんは五島列島で「宮崎鍛冶屋」を営む若い鍛冶であり、椿包丁で有名な方。単に民家で内職程度の装備しか無い拙宅では余り面白みも無いとは思ったのですが。

先ずは紅茶と和菓子を用意しながら、挨拶と話すべき内容、質問項目などを打ち合わせ。

 

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次に研ぎ仕事から見える、刃物の仕上がりに反映する鍛冶仕事の精度や完成度、其処を目指す為に必要な工程に付いて等を話し合いました。

宮崎さんの仕事に対する姿勢・研究熱心さは成る程と思わされる物でしたが、驚いたのは究極の目標とも言える環境整備?です。極言すれば、電気の供給が無くても作業可能な設備と、使用する道具も手作りしたいとの事。例えば鑢なども自作を目指しているそうです。

広範は研ぎに関しての話題が多くなって行き、使用する人造砥石に付いて・天然中砥の御薦め・傷を消す際の手法等、個別の質問や意見の交換に。その流れで、食味に与える鋼材や砥石の違いも体験して頂きました。

 

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偶々、家に在ったトマトで鋼(炭素鋼)とステンレスの違い。双方、天然仕上げ砥石で砥ぎ上げたペティです。やはり鋼の方がえぐみや酸味を感じにくいとの事。

 

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続いて、同じステンレスペティですが、一方は其の場でキングの8000番で研ぎ直した物。此方も天然砥石の方が好印象で、同じ仕上げ砥石同士でも此処まで違いが有るとは予想外といった反応。

 

 

 

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最後は手持ちの包丁等で試し切りの披露。私が依頼を受けた刃物は、此れに準じたテストと刃先の拡大画像での確認をパスしてから御返送に成ります。紙の一枚・二枚を切るだけでは、刃先のしかも一回の切れのテストにしか過ぎません。厚みや粘りの或る対象を、まな「板」の上で繰り返し切る包丁のテストとしては不足ですので、此れをパスした後に研ぎ直して完了とします。

宮崎さん御持参の(鍛造と研ぎを改良済・巣板仕上げ)椿包丁・私が今回に備えて購入後、砥ぎ上げて置いた椿包丁・水野鍛錬所の廉価版相出刃・司作三徳・自作の菜切りでトライです。

結果は研ぎ方や使用砥石の違いを感じて頂けた様です。宮崎さん御持参の椿包丁(巣板仕上げ)を、自宅の同等品と思われる巣板で研ぎ直して試して貰ったり、更に若狭の戸前で研ぎ直して試して貰ったり。その差を実感して頂けて良かったです。

改良版の椿包丁は、刃先の研ぎ上がりに比して予想される以上の性能で、確かに改善されている印象。特に鋼の焼き入れが少々、硬度が高目に成っていたので粘りは充分ながらシャキッとした刃先に。刃体の薄さ・切り刃の薄さと相俟って、通常は切れに不足は感じないでしょう。

後は、研ぎに拘る方向けとして研ぎ代(とぎしろ・削り落とせる余分な厚み)を残した方向も勘案頂きたいと要望しておきました。そうすれば現状少ないとは言え、切り刃の凹凸や砥ぎ肌の傷を無くすのに、薄くなり過ぎる懸念を払拭してくれますので。

兎も角、今回の御訪問は三人揃って意義深い意見交換会となりました。今後の活動に於いて、様々な情報発信・協力関係に活かせて行ければと思います。御二方には御訪問、有難う御座いました。今後とも宜しく御願い致します。

 

あ、お土産に頂戴した五島のはっちかんかん(八匹雷)とオーブンラボ?のレアチーズみたいなのは美味しかったです。感謝です。

 

 

 

 

 

研ぎ方の基本形

 

御依頼主とのメールでの遣り取りから、必要かなと感じて少し説明を。嘗ての記載内容の整理にも成るかなと・・・。

最初は切れても直ぐに鈍る物が多い中、「切れと永切れの両立に感心」との文面への御答えとして。(洋包丁も基本的な構成要素は同様で、和包丁の縮小版とも言える刃先ですが)和包丁の切り刃に於いて、先ずは刃元から切っ先への厚みの漸減を図ります。当然、元の厚みや想定される凹凸の程度と個数によっては或る程度、汎用性の高い厚みと減らし方・目的に応じた理想の厚みと減らし方から外れる場合も有ります。それでも妥協点を探ったり方向性を変えない努力は欠かしません。応用を効かせる訳です。以下は其の項目でも有ります。

前述の縦方向の厚みの調整ですが、平の厚み(刃体自体)が一定に近かったり殆ど変わらない場合は、縦方向にもハマグリを付ける意識で(平面的で無く)極緩いカーブを意図して厚みを抜く事も有ります。最近のT様の御依頼内容の様に、平の研磨が含まれていたりすれば僅かながらも平の峰側よりも鎬筋側の厚みを減らしつつ面を出したり。

鎬から刃先に掛けては、切り刃を全体的にベタに近いハマグリに。刃先側三分の一から四分の一は少し急なハマグリに。この時点で、刃先は最も薄い(鋭角な)状態ですので切れの追及は満足させられます。刃先の後部に控えるアールで、斬り進んでも張り付き・摩擦と言う抵抗も減少。一般的に言うハマグリは此れですね。私が言う切れ味優先ハマグリ。

しかし、永切れをも満足させたいとなると、刃先の最先端へ向けて一手間必要です。刃先側の1.5mm~2mm程の範囲で、先へ行く程に鈍角なハマグリに仕上げます。つまり、刃先から鎬筋までに掛けて後部が未完成の紡錘形にする訳です(切り刃の長軸方向のハマグリも、同じく刃元側が未完成の紡錘形ですね)。先端に強度を持たせた紡錘形。切り刃の中に三種類の砥ぎ分けです。

刃先最先端を鈍角にするのは、ひとえに切れ止むのを遅らせるばかりで無く、切り込んで行く際に刃先ハマグリの直後に続き、切削対象からの抵抗を受ける箇所の負担を減らす為でも有ります。必要とされる、見かけ上の刃先の薄さと耐久力に優れる厚さの両立を図れます。

最後に、そうやって揃えた刃先ハマグリの角度を可変にします。刃元は鈍角で切っ先へ向かう程に鋭角に。(此処で言う鋭角や鈍角は数学で言う直角を基準としての物言いとは違い、刃物の相場となる角度。例えばスポーツナイフの刃先は片側が大体20°、合わせて40°が標準。それと比較して~的な事です。)

因みに私は普通、(切り刃全体は更に鋭角ですが)刃先の最先端つまり最終刃先角度を柳で50°⇒40°⇒30°、出刃は70°⇒50°⇒30°で砥ぎます。牛刀なら片側40°⇒30°⇒20°です。此れでも殆どの包丁が、刃元で髪の切断くらいは可能ですし問題は無いでしょう。ただ単に、薄く均一に研いだだけの形状とは違う性能を必要とする方には、御薦めです。

 

 

 

あと、コメントに「芸術的かつ実用的」と言う文面も頂戴し恐縮ですが、綺麗と感じて頂けるのは之まで記載した研ぎ方を進める際に、可能な限り面構成と言うか面の連続を滑らかに繋いで凹凸を均し研ぎしているからです。

押し切り・引き切り・押し付けの如何に関わらず、凹凸は抵抗にしか成らないからです。単に視覚的に粗が見えなくする為に施した化粧研ぎでは、機能性が伴わず見た目だけで使うとがっかりと評価されるでしょう。

天然砥石を使うのは、こういった様々な効果を底上げしてくれる効能を見込める為であり、ただ人造とは違う色柄を狙っての事と思われては不本意と言わざるを得ません。其処を否定はしませんが、最大の目的は矢張り汎用性が高く切り込める刃先・永切れです。(食味への貢献も大きいですが。可能な限り傷を消すのも同様の狙いです)

その上で、見た目にも拘る方には御好みの仕様に出来るだけ御応えしたいとは思います。と言い乍ら、霞仕上げの御要望に巣板で無く八枚で仕上げたりしてしまうのは、少しでも錆・変色を遅らせたいからですが悪い癖ですね。

最終的には、なるべく複雑な研ぎ方をした痕跡が現れない様に、特徴的な外観に成り難い様に、普通の仕上がりと見紛う状態を目指しています。多様な要素を盛り込みつつも、一見しての判別は不可能。それが出来るのも手研ぎならではであり、仰々しいのは気恥ずかしいですから。

 

 

 

 

 

北海道から纏めて 後半

 

北海道のT様から、四本纏めて御依頼頂いた残りの二本分です。中屋平治作の柳とイカ割き。

 

先ずは柳から。二本とも通常の研ぎ以外に、平と峰・顎からマチの磨きも御所望で。

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研ぎ前の状態。刃先に角度斑の箇所が有り、其れが顕著な顎と切っ先カーブの辺りには錆も。

 

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刃部のアップ

 

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裏押し部分が切っ先手前で狭い傾向。他にはカーブの辺りで刃線の屈曲が少々、急であり厚みの残存も。それ以外は切り刃の厚み取りは、ほぼ整っている様です。

峰から裏側に掛けての角にも角度の斑。其処は同じく荒い砥ぎ目だからでしょう、錆も同様で。

 

 

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荒砥でカーブと其の手前の二か所の厚みを狙って下ろし、シャプトン1000の小割りでテーパーを目指して更に均し研ぎ。

 

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同様にキングハイパーと、その小割りで。

 

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巣板各種と其の小割りで仕上げて行きます。

 

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中山・奥殿で最終仕上げ。

 

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最後に御希望のコントラストを付ける為に、地金部分を八枚で。

 

 

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研ぎ上がり。

 

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刃部のアップ。聊か御急ぎの意向を受けての作業でしたので、必要以上の傷消しはせずに留めました。

 

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刃先拡大画像

 

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峰の状態。

 

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顎からマチに掛けての状態。

 

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裏押しの狭い部分ですが、返り取りが出来る位には砥石に当たるので他の部分のデメリットを勘案し、無理に広げませんでした。

 

 

 

イカ割きです。仕上がり条件は柳に準拠。

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研ぎ前の状態。切っ先カーブで刃線の繋がりが急なのと厚みが有るのは共通ですね。

 

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此方は、裏押しの狭い範囲が中央下寄りの部分。鎬筋と刃線は顎に向けて、少し下がっていると言うか広がっています。

 

 

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400番で厚みの調整と鎬筋の一体感を。その後は緑1000・白1000・白3000と順に。

 

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キングハイパーで大まかに纏め。

 

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巣板各種と本戸前で傷を消しつつ仕上げ研ぎ。

 

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奥殿の各種で最終仕上げ。地金は同じく八枚でコントラストを。

 

 

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研ぎ上がりです。

 

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刃部のアップ

 

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刃先拡大画像

 

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峰の状態。

 

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顎からマチに掛けて。

 

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此方も 裏押しの狭い部分も最低限は当たる状態です。双方共に、乱暴な扱いをされる類の包丁では無いので大丈夫でしょう。出刃の場合なら、強度に不安が残るので裏押しも広く取らねば成りませんが。

 

 

 

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柄の意匠は違えど同一の作者の包丁で、仕上げ方を揃えたので一体感が有りますね。

 

 

北海道のT様、此の度も大切な包丁類を多く研がせて頂き有難う御座います。メールでの遣り取りを通じて、より御希望の仕上がりに近付けたかと考えております。

本日、此の二本を御返送しましたので一両日は掛かると思いますが、到着した現物を確認された際に御気に召して頂けたら幸いです。

ブログ記載への御協力も併せて、感謝致します。今後も御役に立てる様でしたら宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

昨日の講習

 

月に一度、神戸から御出で下さる受講者の方の包丁。使いながら研ぎの練習も兼ねて、メンテナンス以上の手入れを実践されています。

 

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画像の出刃は、初見で切り刃の厚みのバラつき・刃線のS字カーブ・大小の欠け・裏押しの乱れが顕著でした。程度の差は有れど何れの問題点も改善が見られ、努力の結果が現れています。

 

 

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とは言え、依然として切り刃の切っ先下・刃元上の厚みが抜けの抵抗に成っており、刃線のS字も健在。ですので私が軽く修正し、その砥ぎ目や研ぎ面が研ぎ進めて貰う際のガイドとなるべく方向付け。

 

 

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研承の400と緑1000、白の1000まで砥いだ所でバトンタッチ。

 

 

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キングハイパーと白3000で砥いで頂きます。

 

 

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其の後、白巣板で仕上げ研ぎの練習。最終仕上げとしてカミソリ砥も当てます。刃先の切れに関しては充分な状態の場所が大半を占める包丁に成りました。

他に気に成る点としては、切り刃の研ぎ斑への対処・平の磨きだそうで。ペーパー等は揃えつつ有ると聞き及んでいましたので、軽く見本を示して小割りでの切り刃の均し研ぎも披露。布のペーパー?と小割りした巣板で、御自宅でも実践して頂きましょう。

 

 

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銀三の柳も改善傾向。但し、この包丁は切っ先側数センチが強く反っているので難敵です。戻しても徐々に反って来ます。

回数を重ねる程に研ぎの安定性・力加減が上達し、基本的な注意点の把握も進んでいます。其れを示す様に包丁の状態も悪化している部分も無く安心しました。

癖の付いている包丁を修正するのは、正確な形状の包丁を維持しつつ研ぎ進めるのの何倍も大変です。とても、自身の研ぎ癖を放置したままでは務まりませんので、早々に最適化された動作への移行が求められます。

その渦中にあって、悪化させずに維持しているだけでも御の字、改善しているとなれば重畳でしょう。やはり、目的意識が明確で強い事が後押しと成っているのでしょう。S様には、此の調子で今後も頑張って頂ければと思います。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

北海道から纏めて

 

北海道から纏めて四本、御依頼を頂きました。先行して二本を仕上げ、画像にて確認を頂いたので掲載致します。

仕上がりに拘りの有る方からの御依頼は嬉しい事ですし、生来の不器用である私などの研ぎを評価頂き、懲りずに御利用下さるのは有難い事と感謝しております。

 

 

先ずは小刀(こがたな)、重房と有ります。地金には鍛え肌、と言うより和鉄にも似た模様が。左側には余り見られないので不思議な感じです。仕上げてみれば刃金の光り方にも若干の違いが。

 

研ぎ前の状態

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切り刃の状態は結構、薄く均一気味に刃付けされていましたので、人造の小割り程度で整うかもと当ててみました。

先ずは1000番(キングハイパー)から。

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次に、3000番。

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天然に切り替えて巣板。

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八枚(三種類の内、硬目の荒目)。

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千枚で仕上げ。

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この段階で、仕上がりの御判断を仰ぐ為に確認画像を添付したメールを。結果は更に錆の除去を推し進め、可能な限り地と刃のコントラストを、との事。

研承の400から緑と白の1000、白の3000で左右の形状バランスを見ながら砥ぎ下ろし。その後、キングハイパーで面の再構成。

天然も使用砥石を選び直し、地金は八枚(細か目・柔らか目)までとしました。

 

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キングハイパー

 

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各種巣板等

 

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千枚系統

 

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研ぎ上がりです。

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刃先の拡大画像

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刃先は、より揃って来ましたしコントラストも少し向上したかと思います。

 

 

 

 

次に、平治作のセミステンレスペティです。此方も切り刃のコントラストを、との御意向は共通で。他には峰とマチの磨き、それに平も鏡面にと。

研ぎ前の状態。

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先ずは御希望通り、研ぎの前に平その他を磨いておきます。

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研承の白1000・白3000で切り刃を研いで。

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キングハイパーの硬軟。

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巣板で仕上げて刃金はカミソリ砥で。此方も地金は八枚。

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磨いた峰です。

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此方は磨いたマチ。右側に深い傷でしたが左よりも削られていたので、余り削り代を増やせず程々で。

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刃先の拡大画像

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ペティの確認後、平に残る刃線と直交(峰から刃先方向に走る)の研削痕が気に成るとの事で磨き直し。長軸方向への砥ぎ目を揃える方向で。

刃元側は薄くしたく無いので程々で。切っ先側は、殆ど消えるまで追い込みました。結果、その他の研削痕も目立たなく。

切り刃も巣板から研ぎ直しました。

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刃先の拡大画像

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砥ぎ直した事で、刃金の光り加減が向上。因みに、使用砥石は傷消しを狙って奥殿の巣板です。刃先も、より揃えられた様です。

 

 

 

北海道のT様、此の度も御依頼を頂き有難う御座います。残りの二本も順に研ぎ進めて参りますので、もう暫く御待ち頂けます様に御願い致します。

 

 

あと、今回の二本を先行して御返送の際、御参考までに小割りの砥石を同梱しますので御楽しみ頂ければと思います。詳細はメールにて記載しましたが、種類は此方にも大まかに。

上から、神前の合砥(かなり風化)・白巣板(やや柔らか目)・八枚(細か目・柔らか目)・千枚(細か目)・カミソリ砥(中硬)・中山水浅葱・奥殿白巣板・中山黄色です。

もしかすると、御手持ちの刃物の御手入れに使える物も在るかと思いますが、惜しくない素材で御試しの上でどうぞ。相手を選り好みする石の方が多く入っております。

 

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御知らせ(御願い二回目?)

 

一度は記載した事柄かと思いますが、再度の御願いです。前回記事の小刀を御依頼のY様も、最初の問い合わせメールが当方に着かず、反応が無いのを不審に思って、確認を兼ねた二番目のメールを送るに至って初めて届きました。

ですので、当方からのリアクションが数日以上も無い場合は再度、メールやブログのコメント欄にでも確認を頂ければと思います。コメント欄への其の類の確認が、ブログに載る事は無いですので御安心を。

同じ理由で、当方からの返信には出来れば御返答を御願いしたく思います。送信先のフィルター機能によっては弾かれている事も考えられるので、何らかのコメントを。送受信の可否は双方の懸案でしょうから。問い合わせ結果を見て「今回は見送る」でも「お前の技術に其処まで払えん」でも結構ですので。

 

 

 

 

序でに経過観察中の、手持ち新入り包丁の現況です。

最新の購入品

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1530412548710

 

 

少し前の、半自作品

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1530412617922

 

1530412587816

 

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段階的に使いつつ研ぎ進める事で、無駄減りをさせずに適切な形状に近づけられます。かなり自分好みの切り刃構造(厚み・刃先角度・)と、錆び難い砥ぎ肌に成って来たので使い勝手が向上。もう少しで完成形になりますね。

但し、現状は通常用途の要素から汎用性の高い仕上がりを目指していますので、特定の用途に専一に使われる場合は、その方向性に特化した厚みや刃先角度・角度変化や刃線にアレンジする必要性が出て来ます。

 

 

 

 

あと一つ、業務連絡が。

昨日は、少し振りに日野浦さんと話せて柳の進捗状況を聞けました。色々と落ち着いて来た事も有り、そろそろ仕上げに入れそうとの事で、御待ち頂いている方にも明るい兆しがと報告出来そうです。

ただ、当初予想していたよりも少量づつ送ってくれそうですので、複数御希望の料理人の方には間歇的に御用意する事に成りそうです。尤も、到着後に私が研磨を施す一段階を経てからの御渡しなので、万一大量に送られて来ても一括でとは行きませんね。

しかし、希望していた仕様にはして貰えそうですので、その点は安心しました。楽しみに待ちたいと思います。

 

 

 

 

 

両刃の小刀二本

 

少し珍しい、左久作製の両刃の小刀(こがたな)の研磨。サイズ違いの二本の御依頼を頂きました。切っ先の小さな欠けと、刃元の形状の段差を気にされていましたが、欠けは兎も角段差は余り変えられないかもと御伝えしての研ぎでした。

結果的に其の箇所に付いては、人造砥石での工程時や其の小割りで、ほんの少しマシかなと云うレベルの変化のみで申し訳無いのですが。切り刃に付いては、刃・地共に面精度・砥ぎ肌も整ったとは思われます

 

 

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二本の研ぎ前の状態

 

 

 

小さい方、刃部アップ

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刃先拡大

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大きい方、刃部アップ

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反り(切っ先カーブ)周辺の錆跡?も気に成る所。

 

刃先拡大

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錆跡らしき部分ですね。

 

 

 

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小さい方から砥ぎます。研承の400・緑1000と進みますが今回、二本共通で刃元(此方はリカッソ直前・大きい方は少し手前)の削り過ぎが見られます。

 

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研承の白1000までで大体、揃って来ました。

 

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次の白3000で、ほぼ整いました。

 

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柔らか目の巣板で傷を消しつつ均し研ぎ。

 

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他の巣板・千枚を挟んで奥殿の巣板で仕上げ研ぎ。

 

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両面、地金は改めて千枚で撫でて置きます。

 

 

 

大きい方

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先ずはキングハイパーで様子見と言うか状況把握。事前には分かり難かったのですが、大きい方は初期刃付けで可成りホローグラインド的に成っていました。つまり、中央部が凹面に削られています。

凸面よりは研ぎ易いのですが、切り刃を平面や其れに準じる形にするとなると、相応に手順を踏む必要が有ります。砥石に当たる面積が希望の範囲に収まる迄、荒砥から地道に研ぎ進めます。

 

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左側の方が、より明確ですね。

 

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400での研削痕を取りながら、緑1000で形状を整えます。

 

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左は、反りの周辺の陥凹が残り勝ちでした。その痕跡を消しながら、白1000・白3000へと繋ぎ巣板各種で均し研ぎ。

 

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仕上げは、矢張り相性の良かった奥殿産の巣板で。

 

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左側も、刃元の極僅かな痕跡を除いて整いました。

 

 

 

研ぎ上がりです

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小さい方

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刃先拡大画像

 

 

 

大きい方

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刃先拡大画像

錆跡は消退しました。鍛え傷やイモなどで無くて何より。

 

 

 

奈良県のY様、此の度は小刀の御依頼を有難う御座いました。御希望に副い切れ無かった部分は、申し訳なく思っております。

造形に便利な設備などが有ればと悔やまれる部分では有りますが、私としましては研磨後に一般の方が普通に手に入る道具で普通に維持管理可能な範囲で仕上げる。と云うコンセプトの道具立てで作業している一面も有りまして難しい所です。

設備も才能にも乏しい研ぎ屋ですが、今後も御役に立てる様であれば宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

昨日の講習

 

初めて自宅での講習を受講頂いた神戸の方から、二回目の御予約を頂いていたのですが。生憎と昨日は、朝から大きな揺れに見舞われた影響により、JR・阪急・阪神の全てが止まったとの事で実現が危ぶまれました。人的・物的被害や広範なライフラインの問題が報道されていたのですが、業務の合間を縫って休みを調整下さった予定を無駄にさせては申し訳が無いので、車で迎えに行く事に。流石に、其れなり以上に渋滞は有りましたが無事に講習に取り掛かれました。

先ずは一息入れる為に珈琲を淹れ近況を聞きながら、前回にも御持ちだった柳と出刃を拝見。現状の問題点を指摘しながら大まかな修正研ぎを施します。柳で特に問題に成るのは、刃先に見られる大小さまざまな欠け。最大は切っ先カーブ上に出来た1~2mm×5~6mmの、路肩の崩壊的な部分まで。刃線の繋がりを崩さない様に注意しつつ整えます。二つ目の課題は切り刃の面を形成する角度が、全長に対して4:6の割合で二種類の合成に成っています。

此れは刃体その物が少々歪んで居たり、初期刃付けの精度の影響も考えられますが、直線部分よりも安定させるのが難しいカーブ周辺を研ぐ際にブレが抑えられない為でしょう。前述の歪みや刃付け精度次第では、仮に平面管理の行き届いた砥石で砥いでも、成り行き任せでは改善して行かない場合が多いので、難しいですが意識的に理想形に近付ける努力が求められます。

切っ先に向かって厚みを漸減させつつ、厚みの凹凸を均して行くのが基本です。其の過程で、如何に面の精度や連なりを破綻無く纏められるかで走りや抜けに影響して来ます。今回の柳は特に、「ほぼベタの切り刃に糸引き」路線での完成を企図していますので、設定する切り刃と糸引きの角度・糸引きの面積が目指す仕事の要求に直結し易いです。つまり、誤魔化しが効き難い。成功と失敗がダイレクトに反映されるので、じっくり取り組んで頂ければ得る物も大きいと思います。

 

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研承の400で修正を施しバトンタッチ。御自身では、研承1000の白と緑の二種とキングハイパーの二種で練習。

硬い砥石で切り刃の砥ぎ肌が段々に成るのは、砥石の面と切り刃の面を広く当てられていない。或いは広がって行く様に当てられていない証拠です。

慣れてくれば、切り刃の凸部と砥面の凸部を狙って双方減らしたりも出来ますが、それ以前の段階では少なくとも面の出ている砥石で面の出ている切り刃を全体的に当てられる必要が有ります。

其の手助けの意味で、研承の後でキングハイパーを当て、広範囲研ぎの感覚を掴んで貰いました。但し、ハイパーは甘やかしてくれるので注意です。硬いのに戻ると現実を知れます。

 

 

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初期に比して、刃先・刃線・切り刃の面構成の何れもが改善して来ました。切っ先へ向けて上昇する影みたいな面が、この先も伸びて行けば上手く研ぎつつ使えている印に成るでしょう。

 

 

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先の柳もですが、此の出刃は更に裏押しの精度が不正ですので、現状に合わせて処置しつつ、使いながら改善して行かねばなりません。上画像の段階まで進めるのも中々に大変でしたが、刃元から六割程度は安定して刃先まで当たって来ました。

加えて此方は、砥石に対して切り刃の当て方を若干、ハマグリにしてみました。特に気に成ったのは切っ先カーブの辺りが、鎬筋を上げて行って有るのにも関わらず抜けが悪い点。僅かに厚みを抜きつつ、漸減させる事を強調した仕上げで切れの違いを体感して頂きました。

取り敢えず厚みを抜く事は、見かけ上の抵抗が減り易いので頼りたくなる物です。しかし使用目的が決定済み(兎に角薄さが必須とか)で無い限り、刃体強度と多用途への発展性を捨てるのは勿体無いでしょう。削り代(しろ)は残して置くのが吉です。又、幾ら薄くしても厳密な比較をすれば、其の薄い刃の面の中に存在する凹凸の有無が問題と成るのは変わりませんし。

 

 

 

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手持ちで最も「ベタに糸引き」に近い仕様の菖蒲。説明に持ち出して、試し切りもして貰いました。

 

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切り刃は可成り平面に近いですね。

 

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裏の精度も結構高い製品で助かりました。栗蒸し羊羹と共に御出しした紅茶の缶が映っていますね。ウバ・ハイランド茶園です。

 

 

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刃金部分のみ、極限まで緩やかにハマグリにした上で糸引き。

 

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画像では差が分かり難いかも知れません。

 

 

 

 

神戸のS様、此の度は困難な中、再び講習を受けて頂き有難う御座いました。行き帰りを車で送迎させて頂きましたが之は、予定の日時を私の挙げた候補から選んで貰ったので、予定の立て直しをさせたく無かった為です。

ですので、少々強引な運びとなり申し訳有りませんでした。にも拘らず御土産に二種の魚を御持ち下さり、受講と合わせて御礼を申し上げます。有難う御座いました。今夜にも有難く頂きたいと思います。次回、御予定が御決まりに成りましたら御連絡をお待ちして居ります。

 

 

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追伸です

鰯・鯵ともに薄目の味付けとジューシーさで、とても美味しかったです。魚の干物は久し振りでもあり、感謝致します。

 

 

 

 

 

「鍛え地」事前練習

 

現時点では未だ到着していませんが、流石に遠からず柳(鍛え地・雲竜)が手元に来る筈と踏んで、手持ちの鍛え地各種の一部を錆付きチェック。合わせて当時の研ぎ内容の確認をしました。

全て数年前の製品で、現行品とは仕様の違いも見て取れるかと思います。しかし先ずは、序でに出て来た最も使用頻度の高い通常品の手入れから。久し振りですので、慣らしも兼ねて適任です。

 

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山小刀です。思えば、此れで白紙二号(A)の性能を思い知らされたのでした。其れまではカウリX最強と信じていましたが、宗旨替えを余儀無くされました。因みに、ハマグリ同士での比較。

まあ「最高性能を引き出した」との但し書きは必要でしょうが、切れ味と砥ぎ易さの優位性は言わずもがな、耐摩耗性でもカウリ(ロックウェル67.3度)に匹敵すると来ては否やは有りません。後は錆させない、だけが使用上の注意です。

 

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右の中央、刃先に薄い錆が。幾ら天然仕上げ砥石で砥いだとは言え、皮シースに入れっ放しは厳しいですね。

それでも、2~3年は平気ですので矢張り人造仕上げよりは頼りに成ります。紙に包んで埃や結露にも気を配れば、4~5年は堅いですし。

 

 

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研ぎ後、錆の除去は無事に完了。

 

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後から見ると、少し端折ってしまったかも。

 

 

 

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3.5寸の角鉈。

 

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予てより刃元の部分に錆の痕跡が残存していましたが、保存中に余り育ってはいない様でした。

 

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司作の中では一番、酷使して来ましたので一部、刃先の裏押し部分にまで歪みが出ています。実は他の部分にも一つ二つ・・・。太い青竹を強引に切り倒した物で、無理はいけませんね。

 

 

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一応、より錆の痕跡を軽減する為に追加で砥いで置きました。

 

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裏押しも少し細か目の砥石で錆予防。

 

 

 

さて本命の鍛え地の磨き・副え鉈です。芯に入っている鋼材は白紙二号のAで他の司作と同様ですが、両側から挟んでいる地金部分が異なります。(片刃の場合は片側)

通常は単一の極軟鋼(軟鉄・極軟鉄)ですが、此方は其れと錬鉄の二種類を交互に重ねた積層構造を持っており、刃体自体の粘りや弾力に効果を発揮します。

焼きの入る鋼材や粘るニッケル等とは違い、砥ぎ下ろしにも大して苦労しない材料なので実用的であるばかりで無く、仕上がった砥ぎ肌のコントラストは中々に個性的です。

 

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鏡面に成る、カミソリ砥クラスで切り刃の全面を仕上げてあったのですが、数年経てば全体的に曇りがちに。仕舞い込まずに、身の回りで普通の雰囲気(温度・湿度)に晒していたからですが。

 

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錆とまでは行かずとも、層の境界には変色が出ています。

 

 

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研ぎ直しました。現在は、地金部分まで一挙動でカミソリ砥クラスで砥ぐのは限られた形状(ほぼ平面ベタ)だけにしようと考えていますので、地金部分は千枚仕上げです。此れは此れで悪くない、と言うより現実的ですね。

 

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反対側も同じく。

 

 

 

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鍛え地の雲竜、4.5寸。黒打ちですね。雲竜とは鍛え地に捻りを加えた物で、更に造形に技術を要し、意匠にも変化が出ます。

自分では鍛え地は磨きが似合い、雲竜は黒打ちが映えるのではと感じています。

 

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巣板仕上げですので、合砥よりも早く曇りや変色・錆びに移行する傾向は否めません。

 

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此れは、同一モデルを二本頼んだ内の変わり種で、裏をベタにして貰いました。使用感の違いや性能にどんな影響が出るのか確かめようと出来心で。

無茶な頼みへの返答は、代わりに平の部分に梳き(ホロー)を付けて置いたから、と。切り離れに違いが出るからとの事でした。御自身の経験や思想でフォローや軌道修正をも盛り込んで形にしてくれる日野浦さんの真骨頂です。

 

 

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研ぎ上がり。八枚仕上げで、少し長持ち(永切れと錆・変色防止)を期待できるでしょう。千枚よりも、ややコントラストがはっきりしている様に見えます。

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裏は、ベタで軽く当てた後で僅かに刃先のみを狙って返りを取りに行きます。何れは全体が当たって来るのを楽しみにしつつ。

 

 

 

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包丁らしい形状では(現在手持ちの鍛え地系統として)筆頭のペティですが、使用しつつ適宜、手入れを続けて来たので特に問題は無し。ですので今回は砥がずに済みました。

どうも鉈などと違って包丁の場合は、雲竜でも磨きの方がしっくり来る気がします。最終的には好みでしょうが、どうしても和食料理人の手に握られた所を思い浮かべてしまいますので。

御家庭用とすれば、通常品の黒打ちも収まりが良い感じですし、洋食の場面では鍛え地や雲竜の黒打ちでも余り違和感が無い印象。考えてみると、白木の俎板か樹脂製の俎板かの違い・周辺の道具類との兼ね合いや背景で、少しずつ見え方が違うからかと。

 

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此れは両刃でしたが、早く片刃の柳を研いでみたいものです。サイズ的に何倍も手間暇が掛かって、大変なのは目に見えているのですが。

 

 

 

 

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予行演習をしていると益々、待ち遠しくなって来ましたので、気持ちを落ち着かせる為に茶と菓子を。

何時もの店で、少し珍しい物。マスカット大福ですが、イチゴ大福の代打で作ったのが始まりだったとか?今では良い葡萄が有る時しか作らないそうです。

確かに中の芯も覆っているガワも、味覚・視覚共に失望させない内容で、何処か良く出来た刃物の構造を彷彿とさせる・・・。余り落ち着けていませんね、早く柳を送って貰わないと。そろそろ本当に御願いしますよ。