北海道のＳ様から、先丸蛸引きが送られて来ました。今度、注文する同型の練習も兼ねて御家族から譲り受けた物との事。

到着後、一見して分かる問題点は無いような。まあ、切ってみないと何とも・・・。と紙を切るも問題なし。ああ、厚みのある対象には抜けが・・・？と紙束を切るとやや手応えが重いかもレベル。つまり、欠けがちらほら有るのと刃体の捻じれがある以外は、通常は切れに関して問題視されないと思われました。

捻じれは水本焼きという事もあり、余り強引に戻すのは困難でしたので半減させる程度で。それ以上は鏨を打って伸びを惹起し、然る後に何割か鏨目を研ぎ去るしか無いでしょう。そこまでのリスクを取らずとも実用には差し支えない範疇かと。あと、研ぎに於いても裏押し時に砥石上で面を合わせられないのが改善されましたので。

恐らく、欠けが多発する傾向は水焼きの本焼きであるだけでなく、上記も原因となって居た可能性があります。研ぎながら調子を見て、適宜そこそこ戻しを掛けていく内に裏押しで砥石に食い込むのが収束して行きました。

 

黒檀の柄と鞘で、水本焼きに相応しい装い。ピンの材質も御揃いです。

 

 

全体的には大きな問題は見受けられず。

 

 

切り刃もかなり均等に厚みが抜かれており、切っ先に向かってテーパー状。敢えて言えば、刃先へ続くハマグリの開始位置が急角度だった点、それとは逆に最先端の角度が僅かに鋭角（この鋼材の仕上がりとしては）だった様に思います。

 

 

裏は捻じれの関係かやや不安定。あとは変色など。

 

 

一番目立つのは切っ先周辺。本来は刀の帽子状のデザインですが、厚みを抜くのと切れるように研いだ様子。通常、磨く程度で砥石は当てない部分でしょう。

 

 

拡大しても、欠け以外の部分は良く研がれて居ます。しかし最終角度はやはり、ベタ気味の鋭角。刃先の欠けや捲れに繋がり易いですね。

 

 

 

今回も、荒砥を使うまでも無くキングハイパー1000の硬軟二種からスタートです。それで更に厚みの最適化を図り、切っ先の成型・刃先の欠け取りを行ないます。

 

後は天然砥石です。切っ先を但馬砥で研ぎ進め。

 

 

切り刃を柳用砥石で均して行きます。此れは蓮華・ナマズ入りの敷き内曇り。柔らかく研ぎ易い上に仕上がりも良いので、初期の全体的な均しや最後の纏めに向きます。

 

 

他にも標準的な敷き内やナマズ・卵寄り（此れはやや硬い割りに今回、良い相性）で、部分毎や個別の課題毎に対応。

 

 

続いて従来からの本焼き用白巣板蓮華巣で仕上げようと考えていたのですが、相性がいま一つ。急遽、最近のも取り混ぜて調子を見つつ進めます。

 

 

裏押しにも2～3、試しましたがもう一声ですか。此れはその内の一つでＳ様に御送りした裏押しに適す硬口にかなり似た質の物。この段階では未だ裏が不安定だった様子。

 

 

上(中山)で傷消し・中(奥殿)で仕上げ、下(中山)で裏押しはまずまず。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この時点で終了としても良かったのですが、切っ先の状態と欠けの痕跡が気になり、研ぎ直し。特に切っ先の仕上がりが切り刃に対して合っていない気がしました。

 

関で使っていたＧＣ砥石（800・1000・1200・1500）

 

 

頂き物の白のボタン

 

 

白の目白

 

 

ボタンは良く下ろしますね。目白は硬く細かく、合砥の様。

 

 

刀の帽子で云う所のナルメでしたか、そんな感じの研ぎ。

 

 

本焼き用（地金には優しくなく、刃金を良く下ろす）コッパで研ぎ目を細かく。

 

 

 

 

 

 

最後は奥殿の蓮華巣板で切り刃を仕上げ、裏押しはカラス入りで仕上げました。工場出荷時の形状とは違うかも知れませんが、持ち主が今後研いで行く上で、自然に形状を維持し易いと思われる物にしました。

一番大きな欠けの名残や、刃先が2～3の僅かな乱れ程度に収まった時点で研ぎを留めました。普通に御使用頂き刃先の研ぎを数回、行なって頂ければ解消されるでしょう。

今回の切り刃と切っ先の研ぎ上がりに付きましては、御依頼主の判断を仰ぎたいと思いますが先ずは、この度も御依頼頂きまして有り難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

S様

メールでも記載しました刺身包丁の種類に因る使い勝手に付きまして、他にも気になる方が有るやも知れませんので、此方にも一部転載させて頂きたく思います。

柳に比べて切り方での違いが出易い様な気がします。柳は対象に当てながら引いていけば、ある程度自然な切れ込みをしますが、蛸引きは「弓切り」を明確に意識する必要が有ると。先ず柵を俎板の手前ぎりぎりに置いて、更に柵の手前ぎりぎりに包丁を構えます が、包丁の刃元を柵の角付近、切っ先は柵の上空の60～７０度の角度で立てます。そこから、包丁を引きながら倒して行くのですが「柵と包丁の 接触点」の視点からは、回転鋸の刃が進んで来る様に感じるようで無ければいけません。この場合の蛸引きでの難しさは、直線的な刃線を動きにより曲線的に作用・接触させていく運行を強いられる部分でしょう。

蛸引きよりも(殆どの刺身包丁よりもですか)反りのキツイ先丸では、前後へのスライド（押し切り・引き切り）を伴わない「押し付け」だけでも対象に切れ込む効果が期待されますが、逆に刃線が先へ行くに従って後退している訳ですので、刃先の接触点を常に維持して(引き切りで)切り進めるのには極端に言えば、他の包丁より押し付け 続ける努力を要する事になります。蛸引きは蛸引きで、先丸は先丸で、各々に扱い方は違えど独自の難しさが有る事になります。

代わりに、柳や菖蒲よりも刃幅が狭く薄めである事の多い蛸引きや先丸蛸引きは、対象へ切り進んでいる最中 の方向転換や角度の急変を受け付けてくれると思います。特に先丸だと、接触するのが面＞線＞点の関係性で言う所の後ろ寄りになるでしょうか ら、自由度が高いです。その特性を活かした使い分けを試して頂ければと思います。但し、柳の複合的な刃線カーブと先細りの切っ先は、取っ付き易さと万能性で誘惑が強いと思いますが。

以上は、之までの経験・知識から自分が理解している程度ですので拙いとは思いますが御参考になれば幸いです。因みに以前、私の先生は刀で切る際の刃の運行・軌跡につい て、刺身包丁の刃の働かせ方との関連を指摘された事があったように記憶しています。

 

 

 

前回紹介した砥石の仲間達です。今回は、中山産ばかりだと思います。因みに前回の後半二種もそうなのでしょう、〇カの判子が有りましたので。浅葱は一つを除く全てに・・・レーザー型とコッパにも判子付きは有ります。

しかしそれらは持ち帰って側面を濡らしたり、明るい場所で見てから改めて気付く事も。入手ルートは緘口令が敷かれたままにて伏せますが、大元の出所は確実なので安心です。

私は元々、少ないラインナップから渋々ピックアップするのは性に合わないのと、有名処へのブランド信仰も別段強くないので過去には余り注目して来なかった砥石達です。しかし多くに触れる機会があり、その中の50～60個を撫でて確認し、選んだ30個程を試しに研ぎ、最終的に十数個を手に入れました。

所謂、東物で中山主体。尚且つ〇カも相当量散見される中で、納得いくまで探せた為に本当の実質重視で選べました。〇カが付いている傾向が強い質や形状。しかし例外的な物や首を傾げたくなる個体。逆に何故これに判子が無いのか理解出来ない程の性能を見せる個体（只単に付ける前だったと考えれば納得いきますが）。色々興味深く勉強させて貰いました。

大判や尺長、完全均一な黄板や色物も含めて試し、実際一度は少し見栄えのする立派な黄色（或いは黄土色）を持ち帰ったものの、後に浅葱と交換しました。他に選んであった浅葱の幾つかも、欠けの無い綺麗な30型・40型を返品し、形状は不完全・サイズも小さく成りはしましたが、操作性・仕上がりの良さを優先した同系統で選び直しました。

以下の砥石達がそれで、自分にとっては納得の銘有りと、平均的な銘有りをも凌ぐ驚異の銘無しと言う訳です。

 

 

之まで幾度か画像を上げた浅葱。最初に選んだ石の一つで基準・或いは目標となった物。硬口で泥は余り出ず、滑走感強い。

 

 

 

その予備

上の石を基準とすれば、やや硬めで刃金は更に鏡面気味。しかし滑走感はかなり低下。

 

 

同じく硬めで鏡面傾向強い。滑走感は更に低下。

 

 

やや柔らか目で研ぎ易く仕上がりと滑走感は基準に近い。砥粒の目は僅かにまったり？

 

 

最も基準と近い質。厳密に言えば、直上画像の石の成分を僅かに基準に混ぜた感じです。

 

以上の浅葱はどれも自分の研ぎに合い、特に刃金の処理は秀逸で最上の刃先を提供してくれます。中山の特徴的な模様なのか、妙な表現ですが「瘡蓋と其処から伸びる枝」みたいなのが在るようです。これは鉋や剃刀を極限まで研ぎ込む場合に、注意が必要かも知れません。まあ問題ならその部分を避けて使えば良い事ではありますが。

ネットの画像や知り合いの持ち物、しかも黄色や緑の石についても見た覚えが有るので結構普遍的に現れる共通項なのかも知れません。あと、裏に直径2ミリ前後の小さく綺麗な球状陥没が見られる物も。

兎も角、最初期から高い基準となる浅葱と出会い、それに比肩しうる予備達を追加出来た事は、真に僥倖でした。

 

 

 

次はレーザー型です。同じ色物でも、レーザー型には浅葱に近い刃金の仕上がりを見せてくれる物があり、之はやはりレーザー型と云うだけあって剃刀と合う質の石が選ばれているのかも知れませんね。

だとすれば、単に小さく採れたからそのサイズなりに仕上げるのとは違い、見識ある対応と見極める能力、そして贅沢な選択も賞賛されるべきだと思います。大きく採れた原石を敢えて小さく仕上げるのは、採算性から考えれば忌避される行為の筈ですので。

と言いつつ、先ずは浅葱系です。 しかし浅葱系の中では最も柔らかいです。何故か色物とは逆に、この外観・サイズに限っては浅葱であり乍、硬口では無い物を幾つか確認しました。それでも刃金が光って来るのは流石。画像の石には、前述の球状陥没の痕跡が砥面にも見えますね。

 

 

やはり浅葱寄りかも知れません。反応も近い感じ。しかし此方は柔らかくは無いです。最初に選んだ石の一つですが、その後は中々近似の物に出会わず。

 

 

色物らしく、ややまったりした研ぎ感。地金は浅葱系統より曇り勝ち。此方も最初に選んだ一つでしたが、幸い同系統が見付かりました。

 

 

上の砥石と、ほぼ近似の反応。

 

 

以下同文ですが、少し刃金はしゃきっと。しかし側面を見る限り、レーザー型の中では一番巣板っぽいような。

 

 

レーザー型では、と言うより全体の中でも地金・刃金共に鏡面に近いです。

 

 

変な形ですが性能はまずまず。

これだけは表裏、面付けされていない状態で選んだので何か分からずでした（暗い中で巣板っぽいのを探したのですが）。仕上げてみると並砥なんでしょうか、小鮎様から頂いた中山並砥に近い研ぎ感と仕上がり。しかし頂いた石と同様、硬さ・細かさが控えめに感じたので鉄を吸わせて育てた所、同様に改善されました。

砥面の性状として、濡らした状態では砥粒の凝集性がややクラスター状、例えれば丸尾山の天井戸前うぐいすに度々見られる感じになります。繋ぎに使えば良いかと考えていましたが、普通に使う刃物で不満は余り出ない質になって来ています。これも後になって判子に気付きました。

 

 

黄色ですが、研ぎ易さと仕上がりのバランスが良かったので、相性探しのバラエティにと選びました。刃先の性能も問題なし。

 

 

紫系統ですが、同じく研ぎ易い割りに仕上がりも充分。研いだ刃先の性能は、黄色と比べて同等若しくは其れ以上です。

 

 

おまけで貰った物と購入したカラス入り。右と下は黄色・紫同様ですが、カラスは殊の外硬くて中々減らないでしょうね。使い道も切り出しなどに限られるでしょうから余計に。しかし全く地金を引かず鏡面で切れ味良く仕上げてくれるので、サイズ以外の点では完璧と言えます。

 

 

 

（業務連絡： こんな感じで選んだけれど、好みが近いなら納得の品揃えかと。先々そっちの手が空いたら選びに行く日を連絡されたし。予定を合わせて選別に。助言・手伝いは問題なし。）

 

 

 

 

Ｓ様には次の石（菖蒲産？）と同様な物（実用には高価過ぎ？）に御興味を持って頂いたり

 

下の石（これも菖蒲？）を参考として御紹介したりしましたが・・・

 

 

 

確定的ではありませんが、他にも次の二種類の巣板で選別が可能かも知れませんので、その際の御参考になればと載せてみます。

 

白巣板っぽいですが、巣無しなのか余り側面からは巣板らしさは感じ難いです。研いで見れば当たりは硬すぎず中庸で、そこそこ泥も出ます。

 

試しに研いで見ます

 

切り出しでは地金は曇りはするものの、やや明るめと言うか光沢もあります。刃金も結構光り気味。

 

本焼きの包丁でも試しましたが、以前の奥殿と同等の仕上がりで尚且つ研ぎ易いです。その代わり砥面の変形はやや早く感じます。

 

 

もう一つの方ですが、此方はかなり硬いです。奥殿と同じかそれ以上で砥粒の目も立っている印象です。しかしその分、特に刃金は明るく光り気味になります。

 

 

試しで研ぎ上げた包丁画像だけになりますが、研ぎ目の細かさ・光り加減は巣板としてはかなり上級と言えそうです。

 

 

今回の後半二種は中山の砥石ですがサイズ的な理由などにより、一番目の砥石に比べれば未だ現実的かなと思いますので、どうしてもあちらが好みと言う訳でなければ、候補として今回の系統も当たってみたいと考えています。自分に出来る限りの範囲で努めますが、確約とは行かない点は御理解頂ければと。

 

 

 

京都の歌舞練場での和食イベント、和食道に参加して来ました。昨年は月初めでしたが、今年は月末でした。

 

 

 

 

亀岡まで向かい、砥取家の土橋さんと同行しました

 

 

 

 

 

去年とほぼ同じ場所にブースを設置。今回は、参加する企業・店舗の名前が前回より有名処が多くなっていた様です。

 

砥石の展示。あと来場者にトマトや人参（未使用でしたが）を切り比べて、包丁の違い・研いだ石による違いを確認して貰いました。

炭素鋼とステンレスの牛刀を千枚で研いだ物、ステンレスの三徳をキングの8000番で研いだ物を使ってのテストでしたが、記憶している限り全ての方が違いを認識された様子でした。

 

 

 

 

当日は研ぎ指導・解説役として、一流の料理人の協力を得られました。調理の現場で培われた具体的なアドバイスや研ぎの手本を享受でき、来場者の方々には貴重な体験だったのではないでしょうか。

御本人とは、砥取家で数回御一緒したり、土橋さんと食事に伺わせて頂いた事もある間柄で、安心して相互に役割を果たせたと思います。

 

 

最年少は三～四歳の女の子から、御年配の主婦まで研ぎを体験されたり研ぎ指導を受けられたりしましたが、初めて研いだ中では前述の女の子が最も筋が良かったかも知れません。

不要な力みや恐れも無く、一定の角度と速度で身体を操作できる素質と、指示を実行しようとする意識、相手の動きを自分で再現する吸収力に才能を感じました。特に直前にトライしていた外国の少年（六～七歳？）が速度・角度・指示した動作が不安定、且つ時間経過で飽きたか成功の実感を得られない故か、投げ遣りになって行ったのとは好対照で民族性か男女差か？と興味深かったです。

あ、直上の画像で研いでいる方はその少年ではないです。明るくて気さく、色々と興味を持って話し掛けて頂き、楽しくコミュニケーションが取れました。リスニングに追いつかない片言会話なので、相手が不完全燃焼気味なのはいつも通りでしたが。

 

 

 

お立ち寄り頂いた中にＴ様夫妻がいらっしゃって、砥石や研ぎに付いてのお話しや、私が研いだ包丁を御覧頂く機会もありました。

後日、千枚のコッパを選別する依頼をメールにて頂きましたので、此処に参考画像として載せてみます。

 

表です

 

裏です

 

切り出しで試し研ぎ

 

メールでも御説明しましたが、御依頼後の最初の亀岡行き（会合目的）で偶然、待ち時間の一瞥で加工場から見つけました。裏表とも面付けされていなかったので、持ち帰って電着ダイヤで面を付け、試し研ぎしました。千枚にしては、やや硬さと細かさが控え目かなと感じましたが、鉄を吸わせる目的で五～六回研いでは置きを繰り返す内に、千枚として標準的な反応になりました。

大きさは小さ目のレーザー型程度、裏・砥面もやや不均一・不安定ですが、千枚は出るのが不定期な点・極稀な程に短い期間で見つかった点を考慮して判断して頂く事としました。

大きさ・形で、目的とお好みに合いますか分かりませんが、御考慮の上で良いとなれば御連絡お願い致します。因みに、御提示の予算の75パーセントの価格です。勿論、今回のは見送って、次回いつか出るであろう石を御待ち頂いても差し支えありません。