昨日の日曜は、ひと月ほど前の撮影時に漏れたシーンの撮影が有りました。実際に研いでいる場面の追加です。

前回は鶏肉や紙を切って見せるのが私の役割でしたが、確かに研ぎの場面が無ければ「まあまあ切るのが上手い人」で終わってしまうかも知れません。其の上、使っていたのが（番組の意向で）100均包丁と来ては更に微妙ですね。

「100均の包丁を研ぐのが上手い人」・「100均の包丁でも全然性能に不足は無い」と捉えられると、通常の包丁や上等な包丁の価値が伝わらない上に、私もそんな包丁を研いでいない様にも思われるかもと。

ですので、（前回は意図的に各種包丁を並べる場所を作ったのに続いて）今回は100均以外にも柳も砥いで置きました。まあ、柳その物も意向に沿った結果では有りますが、和包丁を混ぜるのは当方の意見を具申しての事です。

 

 

 

撮影時の画像は有りませんが、包丁と共に並べてやった砥石達です。砥取家の主力である丸尾山の中でも、最終仕上げに多用している千枚・八枚系統です。他にも3～4個、手元に有りますが特に千枚扱い出来る八枚を含んだシリーズという事で。

柳を研ぐのに使ったのは、手前の左から二つ目です。模様的には八枚で、判子も其の様になっています。しかし、千枚に近い仕上がりと砥ぎ感で、数年前に見つけて購入しました。出し惜しみシリーズでもあり、之まで数回のみの使用。

 

 

 

 

 

下画像は、100均の研ぎシーンに使った御廟山です。赤系統に比べて柔らかいとは言え、そこは御廟山で微細な鋭い刃を付けてくれます。（と言っても、例外を除いて丸尾山や一本松よりは硬いです）

超仕上げとしては、鋭利な中で最も咬みつくタイプと思います。勿論、やわな素材でも返りが少なく綺麗な刃線を実現してくれるので今回、合わせて見た次第です。切る場面は無かったのですが。

 

 

 

 

 

上の砥石二個（八枚・御廟山）と共に、下の包丁二本は撮影に使いましたので面直し・研ぎを施して次の活躍に備えます。

 

今回の放送は前回と違って、朝の番組です。予定が変わらなければ、三日です。夜の番組よりは、やや長く出るみたいです。

 

 

 

他にも合間には、一番の常連様から送られて来た鰹節削り器の刃を研ぎ直したり

研ぎ前

 

少し刃先に摩耗が

 

研ぎ上がり。やはり、鉋は若狭仕上げに

 

 

 

 

料理のイベントに向けての勉強第二段として、こんな所で

 

 

 

こんなのを食べたりもしました。確かに勉強に成りますね。距離はまだまだ、詰められませんが。

 

 

 

 

 

 

 

以前に甲伏せの剣鉈を送って頂いた、香川県のＫ様から新たな二本が届きました。

積層地金の小刀？と両刃の副え鉈ですが、両刃の方はかなり御自身で試行錯誤された結果、私に託されました。

 

ほぼ新品で刃先と裏押しのみ、触ったとの事です。

 

 

 

研ぎ前の刃先拡大画像

 

 

 

これ以上は困難だった、との事ですが形状的には良い所まで揃って来ています。

 

画像では分かり難いですが、凹凸の斑以外は、人造のまずまず高番手ならではの光り気味で研ぎ上がっています。

 

研ぎ前の刃先拡大画像

 

 

 

人造は、研承の新型の1000番と従来の1000番から。時々、状態確認と傷消しを兼ねて新型3000番も併用。

 

 

 

白巣板・敷き内曇りからの千枚。小割りした3000番・巣板・八枚・千枚で均し研ぎで切り刃を仕上げます。

 

 

 

研ぎ上がり

 

 

 

 

 

 

 

 

同じく、研ぎ上がり

 

 

 

 

 

 

鋼材は、小刀が青紙スーパーで副え鉈が白紙との事でした。確かに、砥いでいて青紙スーパーの砥ぎ肌に近いなと思った反面、副え鉈は白にしては光り難く減り難いとも感じました。鋼材毎の傾向が顕著だったりそうで無かったりして興味深い所ですが、其処にメーカーや作者の見識や力量が現れて飽きさせませんね。

今回はベタ（平面研ぎ）に糸引きとの御依頼により、余り薄く成らない内に研ぎを留めたので少し傷消しが控え目ですが、砥ぎ目が消え難い要因の一つには、上記の鋼材の仕上がりの関与も以前から感じています。

私が形状を整えた後で、御自身により研ぎ進めて行かれるとの御意向ですので、同時に御注文の下記砥石により刃物との対話を存分に楽しんで頂きたく思います。

 

 

表に押された印が消えるのを惜しまれていたので、裏面を面直しの後、再度砥取家で押して貰って来ました。

 

 

 

 

最後に、御希望に沿って裏面の方と側面を石ちゃんで養生の上、明日にも刃物と共にお送り致します。

Ｋ様、此の度も研ぎの御依頼並びに砥石の御注文を頂き有難う御座いました。今後も私で用が足りる場合は、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

三条鍛冶道場・初級コースで自作された小出刃と、ほぼ未使用（研ぎ）の柳を送って頂きました。

 

研ぎ前の小出刃です。銘が入っていたので部分画像です。

 

かなり追い込んだ研ぎが施してあり、切れ味も十分以上。其の上、良くある強度完全無視の弱い刃先形状では無く永切れも期待できる。切り刃全体も抜けに際して大きな問題点は無し。

ある意味、完璧とも思える状態で少なくとも、過去に送られて来た中では最上の仕上がり。普通、此れが送られて来たら嫌がらせか挑戦状と受け取られるでしょうね。

研ぎ前の刃先拡大画像

 

 

 

此方は、対照的に御自身では手を付けられていない柳。切り刃の地金・刃金部分の初期刃付けに於いて不均等な箇所、特に削り過ぎた（抉れて研削痕大きい）部分が気に成ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

さて、研ぎの手順ですが今回は、余り厚み取りの必要性は無いかもと人造の3000番からスタートし、その後も小割りした3000番で均し研ぎ。

其処からは天然で、白と敷き内曇り主体の巣板からスタート。勿論、小割りした巣板も併用。

次に、千枚での切り刃研ぎ・裏押しを経て小割りの八枚（硬・軟）と千枚で切り刃の均し研ぎ。小出刃の切り刃は元来、整っていましたので、殆ど化粧研ぎと言って良いレベルです。

 

小出刃と巣板

 

小出刃と千枚

 

柳と巣板

 

柳と千枚

 

仕上げは中山の浅葱を二種（裏用と表用）

 

 

 

研ぎ後全体画像

 

研ぎ後刃部アップ

 

研ぎ後刃先拡大画像。切れは充分に出ましたが。

 

刃線上に三か所、刃線と平行気味に剥離する感じで欠けが出る部分が有ります。一度目の研ぎで気付いて研ぎ直したのですが、再び同様の症状が出ます。一旦は此の状態を付則として完了メールを送信し、了承を得られたのですが・・・。

 

 

 

小出刃は、刃元の薄さをカバーするのみの目的で研ぎに出され、完成度は初期から段違いとは言え。

 

 

 

 

 

 

此のままでは柳が気の毒なので、もう少し粘ってみる事に。人造から巣板、千枚と来て今度は御廟山のいきむらさきで裏表を仕上げました。中山浅葱だと、少し砥石への食い付きが強過ぎた気が。剥離への対処に有効かもと。

刃先が剥離する症状は、刃先形状として耐えられる角度の模索が奏功したか、或いは研ぎ進めた結果安定した部分に近付いた為か少し、改善しました。

切り刃形状も更に整い、刃金部分の研削痕も改善。（研ぐ度に完成形に近付くのは当然として）剥離も此の先、収束してくれれば良いのですが。

 

 

 

 

 

新潟のＯ様、私の自己満足の為に御返送が一日延びる結果となり申し訳無かったです。しかし、其れを快諾して頂けたので結果的には、包丁とＯ様にも喜んで頂けるのではと考えております。

此の度は思い入れの詰まった大事な小出刃と、初期から形状を整える意識を持って柳を御任せ下さり、有難う御座いました。御期待に沿える仕上がりであれば幸いです。

 

 

 

 

 

 

最近は研ぎと砥石関連の、少し枠外に広がる活動が増えています。天然砥石館で料理関連のイベントが企画された事に対してアイデアを出したり、鍛造体験に関して御協力したり。

二つ先のイベントまでに、もう何軒か（特に伝統的な所に成りそうですが）料理店にも顔を出さねばと話し合ってもいます。

 

この前、鍛造して焼き入れ・焼き戻しまで行っていた小刀に、簡易な刃を付けてみました。

本格的な炭素鋼では無く、確りと焼きが入る鋼材では無かったものの、鍛造効果ゆえか意外と切れが出ていて驚きました。

 

 

 

 

また先日は注目していた山で、地元の方に伴われ嘗ての採掘跡を見学する機会を得ましたが、此方は館長の先々の展望を踏まえての確認も兼ねていました。所有者の方や地元集落の方の御理解・御協力次第では、共に発展の道を模索出来るかも知れません。

 

 

 

 

 

 

 

 

それ以外には、過去に研ぎ依頼を頂いた方からの要望にお応えして、敷内曇りを選別もしました。

 

 

恐らくは、予算・大きさ・性能の点で御満足頂けるのではと思います。

 

 

 

 

最後は、届いたばかりの顕微鏡で館長が砥石中からコノドントを見付けていたので画像を。

 

戸前系統には見られるも、巣板からは発見出来なかったとの事。砥石の層の成りたちに関係しているのかも知れませんね。

 

 

 

 

 

 

大阪府下のＮ様より、カステラ包丁とペティの研ぎ依頼でした。どちらも、御任せの研ぎ方では有りましたが御希望は、シフォンやパウンドのスライス時、中のナッツなどが切れなくて生地が崩れない様にとの事。

以前にも柳の御依頼の方で、鮪の脂身の中の筋を切る目的を御持ちの方が有りましたが、其れに通じる難易度と思われますね。

 

研ぎ前の全体画像

 

研ぎ前の刃部アップ

 

カステラ包丁は初めてでしたので、基本的には元の状態を踏襲しようと考えてチェックすると刃線が直線で無い。刃元側5ｃｍほどの刃幅を残して其処から先が研ぎ減りしている？でも先端寄りは機械研ぎの痕跡が残っている？

 

手で砥がれた痕跡

 

機械研ぎの痕跡が残存

 

 

 

先ずは刃線を整えつつ刃先の形成です。

 

人造の400番と1000番、そして3000番で基本の形を作ります。

 

天然の大物用の巣板二種。白と敷内ですが、どちらも6～7ｃｍの厚みと一辺が14ｃｍほど有ります。重量的な安定性と、フレキシブルに当て方を変えられるので重宝します。

 

偶々、近くに出していたことも有り、新入りの中山浅葱で仕上げました。相性に問題無く、通常の私の両刃研ぎ角度よりも鋭角に仕上げた事と相俟って、正に剃刀的な切れです。

 

研ぎ後の全体画像

 

研ぎ後の刃部アップ

 

研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

 

ペティの方は通常の研ぎ方で仕上げました。

 

研ぎ前の全体画像

 

研ぎ前の刃部アップ

 

研ぎ前の刃先拡大画像

 

 

人造までは、上記と同一です。

 

天然は、黒蓮華（共名倉に軟質一本松）の後で千枚（共名倉に硬質千枚）。

撮り忘れましたが、最終仕上げは新入りの中山並砥（共名倉に軟質一本松）です。此方も期待通りの性能と反応でした。

 

 

研ぎ後の全体画像

 

研ぎ後の刃部アップ

 

研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

今回は普通の両刃の洋包丁に近い研ぎを施したカステラ包丁ですが、もしも使用時に更なる切れ味を要求される場合は、広範囲の厚み取りが必要に成るでしょう。

しかし、其処まで手を入れるとなると和包丁的な手間暇が掛かって来ますので、時間や料金の上で御負担に成る可能性が出て来ます。出来ればこの状態で役目を果たしてくれればと思います。

Ｎ様、此の度は研ぎの御依頼、有難う御座いました。今後も御役に立てましたら幸いです。