近くの御住まいの数少ない常連様、と言うだけでなく炭素鋼の包丁を聊か以上に鋭利に仕立てて御使用に成ると言う意味からも希少な存在？であるO様から、御依頼を頂きました。

 

研ぎ前の状態。錆びる鋼材ですので、其れなりに錆は出て居ますが、特に酷いレベルまでは見られませんね。

 

其れ以上に目を惹くのは、刃先の損耗の少なさ。通常よりも三割増し程度に研いで居るにも関わらず、大きな欠け・捲れが皆無と言えます。

 

 

 

 

研ぎ始めは、320番の人造からです。数回の研ぎにより、刃先の厚みが若干ですが増した為、小刃の幅を（多少は広げて来た従来よりも）広げました。

どうしてもと言う事であれば、側面の全体・何割かのの面積に亘って厚みを抜く事も可能ですが、時間と手間（大雑把では意味が少ないので）の観点から代金が高額に成りますし、製造段階で想定していない運用だと考えます。ナイフ・洋包丁にとっては、所期の小刃（1～2ｍｍの幅）から研ぎ進め、5～10mmの幅まで広げつつ、刃先との兼ね合いを鑑み刃先最先端との角度の研ぎ分けを行なうのが妥当でしょう。

そもそも、薄い物が良ければ最初から薄く仕立てられた製品を選ぶべきであり、其の場合はグリップ（ハンドル）との重量バランスも取れた状態で使える筈です。鋼材と熱処理のバランスも、刃体の厚みと刃先角度に見合った（刃先を維持出来る）仕様に成って居る確率も高いと思われます。

 

 

人造の1000番で、キズを浅く。

 

 

同じく1000番ですが、粒度細かい物。次いで3000番で、小刃の幅を切っ先方向に向かって僅かに広げます（鋭角化）。

 

 

天然は丸尾山の巣板、やや軟口と奥殿の中硬から。傷を消しつつ、更に形状を整えます。刃先最先端は幾らか鈍角化（切っ先に向かっては漸次鋭角化）。

 

 

最阿雄仕上げは中山の硬口巣板と合いさで。

 

 

 

研ぎ上がりです。錆を落とす際、小刃の直近の擦過傷を消す工程では、厚みを抜く（刃先方向・切っ先方向）狙いも含めて行なって有ります。

 

 

御要望に従い刃先の最先端も、通常に比して鈍角化は控え目です。

 

 

 

 

 

O様には、此の度も御依頼を頂きまして有難う御座いました。刃先の処理への工夫が奏功していると使い勝手が維持できると思われますし、錆の手入れを兼ねた磨きに依り、刃体本体も徐々に状態が良くなって行くと考えて居ますが、お気づきの点が有りましたら御問い合わせを御願い致します。

 

 

 

 

 

 

大阪府下のM様から、VG10の牛刀を送って頂きました。ダマスカス地金の間に心金を挟んだ仕様では有りますが、殆ど新品と言える段階で有り、刃先の損耗も軽度である事から、今回は小刃の範囲のみの研ぎに留める方向で作業を進めました。

 

 

研ぎ前の状態、全体画像です。全体に渡ってステンレス系統で構成されているものの、部分的に錆が発生しています。其処まで深くは無いのが何よりで、刃先の損耗も酷くは無いです。

日常的に、刃先への負担が少ない御使用法を伺わせると共に、此の段階で研ぎの必要性を感じられた点から、繊細な感性を御持ちである事・包丁を大切にされて居る事が拝察されます。

 

初期刃付けの段階では掛かりを重視してか、やや荒い小刃が施されて居ます。ステンレスの仕上げでは、（特に人造仕上げ砥では）滑り易くなる傾向が有るので、其れへの対処として多用される方法では有ります。特に硬めに熱処理されたVG10は、超仕上げレバルの話しに成りますが、砥石に対して結構な選り好みが見られます。

 

拡大して分かるのは、小刃が二段階と成って居ました。最先端の角度は、返りの処理と刃持ちを企図して付けられた物と考えられますが・・・稀に其の面積だけが使って行く内に摩耗して、あたかも別角度に仕立てたかの様に成っている事も有りますので、断定は出来ませんね。

 

 

 

 

研ぎ始めは、人造の320番からです。大幅に研ぎ下ろす必要は無いのですが、硬目のVG10（耐摩耗性良好）故に、下りの速さは控え目です。

切り刃のカーブ手前の鎬筋周辺は、厚みが残って居る様子ですが・・・特に刃先周辺の切り刃はマズマズ均一気味の様です。ただ、研ぎ直した小刃のを観察して貰えれば分かるのですが、幅の増減が見られるという事で（今回は殆ど均一か、僅かに切っ先方向へ広がる筈の研ぎ方ですので）厚みの不均等が察せられます。

 

 

続いて研磨力に優れる1000番で、より正確な小刃の形成に努めます。刃元は30度弱・中央は25度・切っ先付近は20度程で、両側から研ぎますから刃先角度の合計は、二倍と成ります。

 

 

人造の最後は、3000番です。傷の浅い1000番を経て、更に傷を浅くします。

 

 

天然に移行し、対馬です。

 

 

奥殿の天井巣板、中硬の物で仕上げ研ぎです。普通に切るには充分とは言えます仕上がりに。

 

 

普通では面白く無いので、やや硬口の中山の巣板・合いさで。切れは向上するも、未だ本調子を出せていない感も。

 

 

超硬口のカラスでは、掛かりが向上。ただ繊細な切れにはもう一つ（違いが分からない人も居るレベルの話です）。

 

 

超硬口の戸前では、切れと掛かりの性能が微増。

 

 

此処で方向性を変え、水浅葱で。滑らかな切れでは最上の結果ですが、もう一声を狙えそうな感触。

 

 

同じく水浅葱ですが、田中さんが惑星と呼称するタイプで。相性的に上画像の個体よりも優って居た様子で、最終仕上げの砥石としました。

 

 

 

研ぎ上がりです。小刃のみの研ぎですので、全体画像による差異の確認は困難です。

 

刃部のアップだと、研ぎ目の違いや小刃の幅の変化が見えて来るでしょうか。

 

刃先拡大画像なら、使用した砥石の細かさ・砥ぎ分けた角度変化が確認出来ますね。小刃の幅の中で、数本の段階に分けて砥石を当てている結果です。切っ先方向へ進むほど、鋭角化も伴っていますが。

 

 

一応、各所の錆も落とせるだけは落としましたが、新品時の仕様と同一とは行きません。使用工具や設備が異なると（扱う人間の違いでも）、完全な再現には成らない物です。

 

 

 

M様には研ぎの御依頼と共に、ブログ掲載への御協力も頂き有り難う御座います。その理由を御聞きした上は尚更、感謝に堪えません。御自身が研ぎ専門の所へ依頼を出す迄に、かなり悩まれた経緯からだそうで。主婦が家庭で使う包丁を研ぎに出すのに、敷居が高く感じていると思われる為、少しでも身近に感じて貰えればと、御心遣いを頂いての事でした。

確かに、簡単に速く安く研ぐ訳では有りませんので、万人向けでは無いかも知れません（ナイフ・洋包丁は赤字ギリギリラインですが（笑）いや、和式も変わりませんね）。しかし、もしも私の研ぎに御興味が御有りでしたら、御家庭用の包丁だからと遠慮をされる必要は有りません。プラスチックの俎板により、直ぐに切れなくなるけれど、良く切れないと不満が出る方には御薦め出来るかと考えて居ます。

真っ直ぐに押し付ける、「落とし切り」と言われる切り方しか出来なければ「薄さ」しか頼れませんが、刃体も刃先も強度に劣り、刃体の曲がる心配・研ぎ直す頻度も上がります。刃物の寿命に関わる訳です。押し引きのストロークを織り交ぜて切る事が出来るなら、極端に薄く無くても（厚みや角度はテーパーが望ましいですが）充分な切れが出せます。まあ、刃先の角度が正確な必要は有りますが。

基本的には、上記内容に則った研ぎ方ですので、極端に荒く叩く様に扱う場合以外は、切れと永切れのバランスの取れた仕様を感じて頂けるかと。注意点としては、鋼材の種類と熱処理の結果次第で、実用に耐えられる刃先角度も決まって来る所です。

ホームページには、御問い合わせのフォームが有りますので、御気軽にメッセージを書いて御送り頂ければと思います。M様には明日夕刻、御返送の包丁が到着する予定ですが、不都合な点等が有りましたら御知らせ下さい。再度、調整等致しますので、宜しく御願い致します。此の度は研ぎの御依頼、有り難う御座いました。