使いながら研ぎ進め、整える

 

数日前に、日野浦さんと話した際に10月には柳を仕上げて貰えるとの事。本当にそうなれば、やっと京都の料理人の方や小西さんに御届け出来る事に成ります。

可能であれば、三条に伺って以前に持ち帰った分の手持ち、その後の現状も見て欲しいと考えています。先ずは、地金の種類が変わって従来の仕上がり方とは差異が出ているので、其の確認。次に、修正途中で受け取った柳たちの進捗状況。

永切れする包丁ですから、通常使用での切れ止む毎に研ぐ、と言うパターンでは追い付かないのでデモンストレーションに活用して来ました。主に紙の束とかですが、その甲斐あって?ちょくちょく研いで来ました。直近の、国際博物館会議の場でも活躍してくれました。

勿論、日常でも刺身を引くのに使用して来ましたが、修正中の切り刃構造を踏襲して取り急ぎ仕上げたままでしたので、鎬筋の整列・切り刃に残存する研削痕の消退を主眼に研いで来ました。やっと、想定している半分の道のりを経過したと思われますので、作者に見せても大丈夫かなと。

 

 

 

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持ち帰った頃の画像、一番下の黒打ちから磨きへ移行しかけの柳です。

 

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現在の状態

 

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刃の状態

 

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切っ先寄り

 

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中央部

 

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一番の問題は、切っ先カーブ部分の裏切れと歪みでした。刃先の研ぎ減りと裏押しが進んだので、切れていた部分が半減。歪み取りも何度か行ない、僅かに。

 

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刃元の研削痕以外は、殆ど切り刃には傷が無くなり、鎬筋も整って来ました。実用に耐える仕立てに成っているのであれば、無駄に減らさずに使いつつ、研ぎ直す度に形状を整えて行くのが望ましいと思います。その方が包丁の特性を理解しつつ、厚みや刃線などに適切な研ぎが施せると考えています。

 

 

 

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序でに、数年前から試し研ぎその他で使って来た切り出しも整って来ました。

切っ先周辺の表裏が、削られ過ぎて厚みが無くなっていました。加えて、表の切っ先寄りには地金が被って来ていて刃金が刃線に出て来るまでにも期間を要しました。

 

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表は、ほぼ問題無しですね。

 

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裏も、切っ先部分以外は殆ど裏押しが整いました。現在の主要な役割は、牛乳のパックを開く作業ですが研ぎ上がり・形状変化のチェックだけでなく、片刃で対象を切る練習にも成ります。

 

 

 

昔から、刃物の形状が完全に整ってしまうと安心して仕舞い込む性格ですので、どうしても手近に置いてヘビーローテーションに成るのは、何かと難の有る包丁に成ります。その後、時間と手間を掛けて長く一緒に居る内に愛着も出るので、いよいよ整って来ると使い減りが気に成り仕舞い込み、次の新品を・・・の繰り返しに。

まあ、此れは良い例では無いのですが、日常の手入れの度に整った完成形を目指して研ぎ進めて行かれる事をお勧めしたいと思います。日々の気に成る点の改善や、理想の形状への構想が性能・使い勝手の向上に直結する筈ですので。

それと一旦、切り刃の形状さえ整えば、数回は刃先と裏押し(両刃なら左右の刃先研ぎ)で切れの延命が可能ですので、和包丁の研ぎも毎回の様に大掛かりにする必要は無い点も申し添えて置きます。

実際、私が研いだ後は前述の様にして性能を維持し、其れが困難に成って来れば研ぎの依頼を出す常連様も。当然、此の場合は研ぎ料金も低くて済みます。逆に御自身で切り刃全体を研いだ結果、整っていなかった場合は高くなります。特に凹面に成った砥石で裏押しをしたと思われる柳などは、修正にも限度が有りますので、何処まで行なって貰うかは難しい所です。

 

 

 

 

 

ICOMのイベントに

 

昨日までの二日間、天然砥石館の上野館長の依頼で、京都市の京都府立京都学・歴彩館に通っていました。国際博物館会議の2019で、日本初だった様です。国内外の関係者が3000人程、集まるとの事ですが流石に一か所でと言う訳にも行きませんね。

ですので、天然砥石館がブースを出したのは国内の(更に一部でしょうか)展示施設などが集まる会場だったのでしょう。鬼の面や瓦などに特化した施設や古代の衣装にスポットを当てている所もあり、興味深かったです。

 

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敷地内には、何棟かが集まっているのですが其の入り口の一つです。

 

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常設の展示や期間限定の展示も?

 

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ベンチの後ろに何故、小屋が?と思ったら此れも作品で。

 

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大きな部屋の中に、多くのブースが纏められており天然砥石館のブース(砥石とパネルの展示)も。

 

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パネル

 

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砥石とパンフレット

 

 

少し離れた所に、体験できる第二のブースを持つ所が集められていました。

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琴引き浜の鳴き砂。初めて実際の音を直接聞きましたが、可成り大きくハッキリしていて驚きました。浜辺の汚れやゴミの対策が大変との事。

 

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繭から生糸を紡ぐ体験もされていました。

あと、和紙の展示もされていたのですが、画像を撮り忘れ。一番、喋っていたのですが。此方で行なっていた内容は、よく観察して貰っていた様子でした。

 

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天然砥石館の体験用のブース。青砥の研ぎ体験と野菜の試し切り・研ぎと砥石と鋼材の違いに因る味の変化を。私は此方で、館長と砥石館常連さん(手伝い頂きました)は、行ったり来たり。

 

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殆どの方は、100均の新品より青砥で研いだ100均、更に合砥仕上げの鋼の菜切りが切れ・味ともに上だと。一部、研いだ100均が良いと答えた方も有り・・・恐らく此れは、鉄の匂いや味に敏感過ぎる方かと。以前にも、鉄の包丁を使わせたくないと言うホテルのオーナーの話しを聞いた覚えが。当の御本人は和包丁と日本の砥石が好きだそうなので、皮肉なもんですね。

 

 

 

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上画像の三つは、上野館長の菜切りに相性が良かった物を中心に、今回の御苦労を労ってプレゼントしました。この包丁の最高性能を引き出せたと喜んでいました。

 

 

 

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最後は、参加者に配られたバッチとパンフレット。おもちゃ関係に拘った施設だそうで、子供向けの工作を担当してくれる方も・・・オルファカッターの創業者の血縁のだそうで。世の中には色んな展示施設が多くあると、改めて思わされました。

 

 

 

 

 

動画を上げてみました

 

昨日、柳の進捗や最近の玉鋼包丁に付いて日野浦さんと話していたのですが、研ぎに関する内容で半信半疑かなと感じた部分が有りました。長い付き合いで説明もして来たし、複雑な形状で拘った研ぎをしているのは何の為だと・・・(笑)。

私が、ヤワな包丁でも砥石と研ぎの工夫で切れ・永切れを付与する事も可能だと言ったのが其れですが、鍛冶屋(多分、製造側の意味も有るんでしょうか)の前でそんな事を言ったら、納得しないで突っ込みを入れる者がいるだろうねと。実証して見せるので大丈夫だと答えたのですが・・・直近の休みに三条へ行って見て貰おうかとも思った物の、先方の予定が付かず。

それならと数年ぶりに、デジカメで動画を急いで撮ってみました。雑な仕上がりで恐縮ですが、紙の束と氷を荒っぽく切ったり削ったりした後でも切れが続くのか?或る程度は参考にして頂けるかと思います。過去に知り合いが上げていて消えた、私の試し研ぎ動画を少し前に上げ直した物も有りますので、良ければ御笑覧ください。上野館長からアドバイスの有った本焼きの研ぎ動画は、自宅では(角度や明るさで)難しそうですので、今後の課題かなと考えています。

 

 

 

 

 

 

 

 

最近の身近な事

 

道着の補修をして頂けるとの事で、関西の纏め役の方の所へ御届けした際に、可成り多方面に話が及んで研ぎに関しても。出刃と柳は以前にも研がせて頂いたのですが、御持ちのペティは自力で研いでいるし充分な切れだと思うと。それでは、どの程度の差が有るのか無いのか、補修の御礼に研いで見ましょうと持ち帰りました。

 

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左側にはフレンチの鉄人の名前でしょうか、印刷されています。モリブデンバナジウムの材料ですが、グラインド・熱処理は結構良い感じです。引き出物として貰ったが、良く切れると言っていただけは有りますね。

 

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刃先は微細な欠けと摩耗が有るので、切れは期待出来ない(紙の束には数ミリも切り込めず)状態です。しかし、研ぎ自体は一般の方の普通レベルとも言える砥石への当たり方で、摩耗が無ければ其れなりに切れていたと予想されます。

 

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特に硬い仕上がりでも無いし、刃先の損耗も酷くは無いので人造伊予砥(サンプル品)から。研ぎ目も浅いので、天然に繋ぎ易いです。

 

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黒蓮華で砥ぎ目を消しつつ、小刃の調整。顎から切っ先へ向けて徐々に鋭角化。刃先最先端は片側30°⇒20°⇒10°に。小型ナイフやペティは此の角度で研いでいますが、鋼材や焼き加減によっては(刃物が耐えられない場合)、洋包丁と同じく40°⇒30°⇒20°に。

 

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中山の戸前(合いさ?)で仕上げた後、奥殿の天井巣板の硬口で最終仕上げ。切れを確認した所、十分過ぎる切れなので若干、角度を起こして置きました。

 

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研ぎ上がり、全体ですが著変無しですね。

 

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刃部のアップは、少し小刃に変化が見えるでしょうか。

 

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刃先を拡大すれば、銀色と黒っぽい縞が七層に成っていますね。刃先へ向けて角度を変えて有る現れです。

切っ先への鋭角化と共に、刃先への鈍角化ですが、此れで切れと永切れの両方を満足させられます。御届して使って頂き、話の内容を体験の上で確かめて貰えればと思います。

 

 

 

 

あと、行きつけの店と以前の記事にも記載しましたが、其処の店長と話が弾んだ拍子に話題が砥石や研ぎ関連にも。砥石に因る切れや味の違いに関しては、興味をそそられつつも半信半疑そうでしたので、体験して貰う為にペティ二本を持参しました。

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一番使い込んでいる、VG10と古い炭素鋼の物。炭素鋼の方は、組織も荒く硬度も低い仕上がり。

目の前でナイロン袋や紙の束を切って渡し、氷を削ったり野菜を切って試して欲しいと伝えました。手持ちの包丁も交えて様々、試した上で包丁の仕様によって味が違うと。切れない包丁では野菜の苦みが口の中で残る事に驚いてくれました。

切れのテストで遠慮していた様子なので、ピザを食べた後にもう一度、氷を削ってから切って見たらと勧めて試して貰うと、更に驚いてくれたので此方も楽しくなりました。近隣の店舗にも宣伝してくれるとのコメントも。

 

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私の印象で再現すると、例えば此の氷の天辺を

 

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2cm程、削ってから

 

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ナイロンを切る。の流れですね。

 

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紙の束もいつも通りの。

 

少しは営業みたいに成ると良かったのですが、偶にパンを御土産に呉れるので御返しに、奥殿産巣板の白の細いのを御礼に渡したりしたもので、単なる同好の士(彫刻の経験者とかで)の盛り上がりに成ってしまいました。

プレゼントした砥石に説明通りに包丁を当てると、別物の切れに成ったとか。性能向上して何よりですが此れでは研ぎ依頼に繋がらないかも知れず・・・ですが刃物好き・切れ味マニアと分かり合えたので良しとしましょう。

この話をオイル交換に行った際、ベスパのディーラーの方(研ぎ依頼の常連でも有ります)にすると、準備している包丁が国際博物館会議でも店の方にも売れなければ自分が買ってやると。和菓子屋の旦那以外にも、色んな方に心配されてしまっているのが如実に分かってしまい、有難いやら申し訳ないやら。もう少し売り込んで行かないと行けませんね。