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重延の柳の御依頼

 

北海道のT様から、重延の柳が届きました。余り、製品の情報が多くは無かったそうですが、期待を込めて入手されたそうです。

 

 

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到着時の全体画像。切り刃の厚みのバランスの乱れは、或る程度想定内。最大の厚みの残存箇所は中央部で、逆に研削され過ぎ部分は刃元。但し、其の薄さは過去最高レベルで、中々に厄介でした。

 

 

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又、切り刃全体を捻りつつ一定角度で研がれていた点も問題です。試し切りすると、刃体の薄さにより切れ・走りは充分乍ら、対象からの抵抗を受けて包丁が捻じれつつ切り進みます。厚みの最大・最小箇所が隣接しているので、一気に抵抗の変化が伝わっても来ます。

 

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裏ですが平と同様、一部に小さく錆の出ている部分も。

 

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マチの状態は、黒打ちの儘で且つ錆も出ていましたので、落としてしまいました。後から、磨きを頼まれていたのに気付いたのですが(笑)。

 

 

 

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先ずは、切っ先が細く・鋭利に伸び過ぎていましたので、1.5mm程を短くしつつ、峰からのカーブを整えました。

人造の1000番の緑・白で、切り刃の面精度・鎬筋の状態を整えつつ余分な厚みを取ります。400番・1000番各種の小割りも用いて細かい部分の修正も併用。

その際、出来るだけ刃幅を狭めない様に留意もします。外観から以前、結構な研ぎ減りを経た状態かなと感じた物ですから。

 

 

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成(600・1000)に繋いで、傷を浅く。

 

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マチも磨きました。磨いてから良かったか尋ねたのですが、元々の御依頼に記載済でしたね。

 

 

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天然で仕上げて行きますが、中硬の巣板の各種で反応を見ながら。研ぎ目の違いで浮き彫りに成って居るのが、「重延」銘の横に広がる長い楕円形の削られ過ぎ(艶消し)部分。

 

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中硬の巣板で切り刃全体を纏めた後、奥殿の天井巣板各種の小割りで地金部分を均し研ぎ。次いで中山の緑で主として刃金部分を仕上げます。しかし切れ・永切れの面で僅かに、性能を引き出し切れていない印象。

 

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奥殿の中硬・やや硬口の天井巣板で。結果は問題無しと成りました。

 

 

 

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研ぎ後、全体画像

 

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刃部のアップ

 

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刃先拡大画像

 

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裏も平と同様、錆を落とし増しましたが、飽くまでも初期の風合いを大きく損ねない程度にしました。

 

 

 

今回の包丁、鋼の硬さは中庸に近い硬さと感じましたが、其れに反する?切れと刃持ちを見せました。組織が細かく、掛かりが良い事に加え硬さと粘りのバランスも秀逸だったと思います。

T様には、また貴重な包丁を研ぐ機会を与えて頂き、有難う御座いました。途中、パソコンの不調で御待たせが延びてしまい(本日迄、二回目の不調でブログも遅くなってしまいました)、恐縮です。今は次の三本目終了まで、滞りなく進んでくれる事を祈るばかりです。

 

 

 

 

 

最近の砥石と考えた事

 

少し前に、舞鶴まで砥石の選別に同行する機会が有ったのですが、期せずして最新の(しかもマニアックに拘り尽くした)人造砥石・その設計思想にも触れる機会と成りました。

勿論、自分でも性能に満足し、使い勝手を気に入って使って来た最重要視している砥石の出元でも有るので、並で無いのは想定の範囲内でしたが。現状は更に製作者の病状が悪化、いや向上心が青天井でした。

会話の内容の詳細は省きますが、最新の人造仕上げ砥石の到達したレベルと先々の可能性に端倪すべからざる物を感じました。普通に良いとされる天然砥石・或いは其の使い方では、瓦に伍する事が困難に成る未来が見えた・・・と言うか、既にそうなりつつあるのかも知れませんね。(一般の方々の意識では既に相当な過去から、そうなっていたのかも知れませんが・・・まあ段階は其々)

当然、私もコスメティックな目的と言うよりは、性能を求めて天然砥石の上物を求め・使用して来たので切れ(汎用性の高い掛かり)と永切れ(人造・ペーパー・荒砥に数倍する)での結果に納得するまでテストした上での天然仕上げ砥石の採用でした。

では、今回の舞鶴行きで宗旨替えをしたのか?と聞かれれば、NOです。少なくとも、今現在は天然の性能を凌駕する人造砥石を丁寧にテストするまでは保留です。もっと厳密に言えば、何処まで行っても性能差としてでは無く、飽くまでも違いとして現れるのでは無いかと感じました。

先に記した、性能の一旦は切れ・・・一発勝負の最鋭利な性能が主。永切れは従・・・ですが、私は此れに拘っています。何故なら、道具であるからには使われている時間が本来であり、整備の時間は無駄、とは言いませんが短いに越した事は無い。おまけに、長く切れるなら研ぐ回数・時間も少なくて済み、減りや買い替えの心配も減る理屈です。

一発の切れは、之までも天然を凌ぐ場合を理解していました。例えば削ろう会などですね。しかし同時に、永切れでは天然に分があるとも。切れの性能維持は、人造が2~3回の使用で低下するのに対して、天然は4~5回の仕様に耐えると直に聞いた事が有ります。飽くまでも、性能が拮抗している上に、研ぎの上手が調整した事が前提でしょうが。

原因としては、天然の研磨成分では削れない成分が金属組織中に存在する事・した場合でも、人造であれば研磨が可能だから、と成ります。対して、研磨が困難な成分が削れない天然であれば、耐摩耗性の高い成分が多数、残存する・・・結果として研磨面は、より耐摩耗性が高い状態に成る。

今回は、その天然の売りとも言える永切れにも迫る可能性を示唆して貰った訳ですが・・・此処から先は、自分的には不確定要素(テスト前)があるので、保留。しかし、前述の内容が現実の物に成ったとしても(いや、疑ってはいませんが)、或る一点の疑問が残る為に、人造への完全な鞍替えは否定的かなと感じました。

 

 

さて、(前段は前振り?)本題に関係する内容に触れて行きますが・・・例えば大工道具は案外、「バラツキ」(鋼材の種類・熱処理等々)が少ない分野かも知れませんが、包丁などは玉石混淆と言わざるを得ません。ナイフ等もそうですが、包丁に向いていない・刃物用として開発されていない各種金属も普通に使われています。尚且つ、使用者(消費者)の使用・メンテナンス技術や経済観念に応じて多種多様な仕様に仕立てて有ります。

従って、金属組織の特性や熱処理後の変化次第で研ぎ方・研ぐべき方向性(研ぎ目の細かさ・研ぎ目の形状・或いは極限までツルツル?)も違って来ますが、人造砥石の種類は其々の特徴を引き出すのに充分でしょうか、そうとは思えません。逆に考えると、少ない種類で全般に対応可能であるならば其れが最高かも知れませんが・・・私の経験では、研削力・研磨力に優れる人造は鋼種・熱処理の如何を問わず、一律に砥ぎ下ろしてくれる物が多かったです。

一律に仕上げてくれた上で結果として、組織の荒い・焼きの甘い刃物も、細かい組織・確り焼かれた刃物と同様に砥ぎ上げて呉れるならば万々歳なのですが・・特に鋭角に研がれた刃先では、ヤワな刃物の永切れは期待外れな事が大半。切れに関しては耐久力(硬さ・応力への抵抗)次第と成りますが、物理的に鋭角であれば切れますので、充分な効果を発揮してくれます。自慢の研磨力の面目躍如といった所ですね。

しかし、天然砥石であれば一律に永切れに優れるとも行かないのが難しい所です。まあ、滅多に優れないのは無いのですが(外れは別です)、其々の鋼材・熱処理・他には研ぎ手によって差が有ります。人造と違って(人造も思うよりは焼き加減などバラ付いてますが)合う・合わないが面倒と言える反面、相性が良ければ持てる個性を引き出す・スペック以上の結果を付与できる可能性も有ります。

例えば、荒い組織の刃物に硬くて細かいだけの砥石を掛けても、刃先に現れる組織由来の荒さを見かけ上、面取りするだけに終わるかも知れません。しかし、砥粒の積層の向き・緻密さ・成分により荒さを活かした結果になる可能性が有ります。例えば、荒いギザの一つ一つに、より細かいギザギザ・セレーション的な波を形成する等。

そう言った意味から、私は刃先の処理に天然を多用して来ましたが、其れと同等以上に重視して来たのが刃体の形状です。或る意味で刃先1mm(本当は0.数ミリ?)の切れが勝負と言えそうな剃刀や鉋に対し、ナイフや包丁が相手にするのは圧倒的な厚みを持つ対象物です。まして、繊維質・粘弾性をも持っている場合が大抵。それらを削る・切断するならば、切削の最中は刃体の側面を対象が接触しつつ移動して行く事に成ります。当然、表面の形状や粗度が影響しますが、最も重視するべきは平面・凸面・凹面の違いでしょう。

尚さんとの遣り取りでも、包丁等に関しては刃先限定の切れもさる事乍ら、形状の重要性にも言及されていました。其の指摘は私の認識とも共通する部分が多く、流石に理解が多岐に及んで深いと感じました。其れを踏まえた現状での自分の研ぎは、いつも記載している通りで刃元~切っ先にかけて、鈍角から鋭角への変化。切り刃・小刃は刃先へ向かって徐々に鋭角に・最先端へ向かう最終部分は徐々に鈍角に・・・です。

あと、仕上げ砥石が荒砥・中砥よりも鋭利で永切れするのは、刃先の仕立てが最小(先端のRが小さい)で最大(ギザの山が小さくて多い)になる事。前者は横方向の幅が狭い・後者は刃線上の面積が大きい事を意味します。此の逆では鋭利で無く、角度が同一なら摩耗も速くなりますね。接地する部分が少ないと、削れ易いですから。

あ、万が一あらゆる項目で天然を超える人造が先々に出て来たならば、天然砥石で無く人造砥石を主力に代える可能性は、ゼロでは有りません(笑)。

 

 

 

 

それでは、近い質の天然砥石でも仕上がりに違いがある具体例として、試し研ぎをしてみます。本当は、自作の切り出しに一部、錆が出始めていたので手入れを兼ねてです。あとは、天然砥石に興味をお持ちの方への参考に。

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左の二つは以前からの所持品。右は最近入手の物。何れも、奥殿産の巣板の茶色。硬さで言えば、上二つは同等で硬口。右下は僅かに柔らかく、左下は中硬。粒度は全て、細か目です。

 

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自作の切り出しを加えてテスト。此方の刃金は白紙二号を使って居ます。

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奥殿の天井巣板、軟口・やや荒目で準備。

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何時もの切り出しでも、準備です。此方の刃金は、青紙(恐らく二号)です。

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自作切り出し+新品の薄い巣板

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何時もの+新品の薄い巣板

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自作+新品の厚目巣板

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何時もの+新品の厚い巣板

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自作+厚い巣板

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何時もの+厚い巣板

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自作+中硬巣板

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何時もの+中硬巣板

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画像で見ても、余り顕著な違いは見出せないかも知れませんが、基本的に硬くなるに従って、曇り気味⇒光り気味になって行きます。そして、切れも其れに比例する傾向に有ります。例えば、押し引きしなくても押し付けるだけで切り進める・切る際の荷重が少なくて済む・・・と変化します。

しかし、再三記載している通り、必ずしもそうとは限りません。例えば今回でも、新品の厚目までは両方の切り出しで切れが向上して行きました。しかし、手持ちの厚目では僅かに差が出ました。いつもの切り出しが若干ですが劣ったのです。一方、自作切り出しは新品と殆ど遜色無し。砥石の研ぎ感・研磨の進み方は殆ど差異が無かったので、相性としか言えないと思います。

そして最後に試した中硬巣板では、逆の結果に。自作の切り出しは切れが低下。対して何時もの切り出しは余り低下せず。以上の差は、白と青の特性から来る違い(青はタングステン・クロム配合により耐摩耗性が高い)とも考えられますが、その割には最初の天井巣板での準備では、双方切れが落ちていました。従って、中硬で研いでも前段階の硬口での結果が残存していたとも考え難い。やはり、相性と捉えるべきかと思われます。

今回はベタ研ぎ・同質の砥石と云う、違いが出難い条件でのテストでしたが、恐らく曲面・曲線を含む刃物の場合は更に影響が出易い筈です。研いでいる際に砥石の食い付き・滑走の程度が刃先の仕上がりに変化を及ぼすと感じるからです。その証左として、曲面の刃物を平面研ぎと同等の仕上がりにする事の困難さは、やって見れば容易に理解出来るでしょう。

ですので、私は平面研ぎにのみ向いている質の砥石は、余り選んで来ませんでした。飽くまでも平面・曲面の両方に向いている砥石(軟・中硬・硬口を問わず)が重視ですが、曲面でも相当に砥ぎ易い砥石であれば、平面もこなせる確率が高かったりします。私に選別を御依頼下さった方々には、実感された方も多いのでは無いでしょうか。天然の雑多さ・複雑さは、慣れるまでは得体が知れない・取っ付き難いと感じる物ですが、扱い方が分かる程に価値を認識し、手放せなくなります。昔から、「刃物は貸しても砥石は貸すな」と言われてきた意味を、身を持って理解できると思います。

 

 

 

 

 

偶々の追加の砥石

 

二週間ほど前から一台目、一週間前から二台目のパソコンが不調に成っていました。一台目は(ベスパディーラーの方に)直して貰い、二台目は組んだ方に相談する為、高雄に出掛けました。

其れを知った方から、御薦めが有ればと要望も有り、面付けされるのを横で待ち構えつつ、現場にある中から二つを選別して持ち帰りました。

 

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何方も御買い得品でしたが奥殿の硬口巣板、茶色です。左は、マズマズの厚さと砥面の広さも有るのですが、濃い筋は研ぎ減ってしまう迄は邪魔になります。そして薄い右側は層の並びが斜向していますが、余り仕上がりに悪影響は大きく出ません。

 

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刃・地共に、かなり明るめに仕上がります。

 

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此方も上の砥石に準じる仕上がり。但し比較すると、研ぎ加減は食い付きが若干ですが強く、扱いに注意を要します。

 

 

 

 

他にも月山さんから、フォールディングナイフと合わせて砥石を送って貰ったのですが・・・以前に分けて貰った成の1000番の後継機種?の600番も到着しました。

 

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成の600番ですが1000番の研ぎ感とは、幾らか趣を異にしますが研磨力と平面維持に優れる特色は、同一路線を継承しているのを感じます。

 

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1000番は、最近の人造で最も気に入った砥ぎ感(とビトリファイドに引けを取らない?研磨力)で、且つ又、研削力に優れるビトリファイドでは地を引くタイプの鋼材に対処出来るのではと期待しています。

今回の600と合わせて、その方向で活躍してくれると最高ですが、其れとは別に600からの1000に繋ぐ研ぎはバランスが良く、一つの王道路線に成りそうです。

 

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序でに、尚さんの所で分けて貰った成の3000番(小さ目のサンプル)。砥いで見れば、仕上がりが綺麗で切れも良いとの説明にも頷けます。600・1000と比べてみると少し、確り感とは違う柔らかな受け止め方にシフトした印象かなと。

 

 

 

 

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最後に、何時も通りに研ぎ上げて置きます。中硬の巣板・合いさ・八枚の系統、切り落とし。

 

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奥殿の(超)硬口の巣板茶色・若狭の浅葱、切り落とし。

 

 

 

 

 

依頼人と舞鶴で砥石の選別

 

此の週末は、久々に舞鶴へ出掛けて来ました。以前に講習を受けて頂いたH様から、若狭の砥石を選別するのを手伝って欲しいとの御依頼を受けての事です。

尚さんに連絡を取り、田村山の砥石達を見せて貰える日時を予約して行ったのですが、亀岡で合流後はH様の車に同乗して向かいました。幸い、今までで最も迷わずに到着した後は、早速の砥石談義と選別となりました。

 

 

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いつもながら、良い形と大きさの砥石が揃っていますね。

 

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この中から尚さんのアドバイスを聞きつつ、私がお薦めする砥石を選んで提示しました。先ずは、戸前系・浅葱系・巣板系の代表的な物を一つずつ、試し研ぎをして貰う事に。その中から、自らに適する研ぎ心地や目指す仕上がりに近い傾向を見つけられればと。

 

 

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研承ダイヤで面直し。此れは使い易いですね。

 

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H様は最終的に、私が始めに自分用に取り置いていた戸前系の小振りな石に決定すると。まあ私は、別の御買い得品の方で問題無かったので、其方に決定です。

 

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包丁の切り刃の構造を説明するのに使われる模型。

 

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出刃と柳が有ります。YouTubeでアップされた動画で使われていた物です。

これ以外にも研磨剤の形状に付いての試行錯誤、人造砥石のサンプル作りに使うオーブンの説明を苦労話を交えて聞き入ったり、天然砥石の層の並びと砥粒の並びの関係や砥石に仕立てる際の計算など、濃い内容は勉強になりました。

 

 

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H様の初期の狙い通り、お土産として蒲鉾の店に寄って来れました。

 

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私も折角ですから、二種類を一つずつ購入。

 

 

 

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上画像が、私の選んだ物。筋の御蔭で、かなり御手頃価格に。しかし、巣板っぽい感触を持ちつつも浅葱寄りの硬さ・細かさで中々にユニーク。普段使いの自分用にと思っていましたが仕事での戦力としても期待できます。

 

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おまけの戸前系(やや難あり)

 

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おまけの浅葱系(やや難あり)

 

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おまけの奥殿(余り難無し)

 

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つい、研承ダイヤもベースと共に。

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ダイヤを貼り付けました。右は、人造の微粒子の名倉です。そろそろ、本格的に販売されるそうです。

 

 

 

H様には砥石選別の御依頼を頂いた上、運転まで御世話になり有り難う御座いました。選別の砥石を使いこなされ、納得の研ぎを達成される事を願っております。

尚さんには何時も、格別の御高配を頂き感謝しております。今回は改めて、人造砥石や研ぎ関連の道具の研究・開発のレベルに驚かされると共に、今後も期待せずには居れません。又、砥石の選別その他で御世話になる際は、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

頂いた砥石の試し研ぎ

 

亀岡のH様から御預かりしたレジノイドのダイヤを試そうとしていたのですが、少し前から電話にて譲渡の御話しを頂いていた天然砥石も到着。同時に試してみる事にしました。

天然の方は、日本各地で天然砥石の採掘場所を訪ねて資料や情報を集めていらっしゃる、埼玉の高野さんからの御厚意による物です。Facebookでは現在、北海道から東北あたりの砥石に関する記事をアップされるなど、精力的に情報を発信していらっしゃいます。因みに以前、武州合砥なども頂戴した経緯が有ります。

 

 

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夏屋砥です。岩手産でしたか、希少な砥石で私も小さいのを一つ持っていますが、砥石館の上野館長が仕入れる事が無ければ触る機会も無かったと思います。

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亀岡(八木)の砥石ですが、南丹の方(南丹タクシーの辺りとか)で見つけたとの事です。

 

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此方も亀岡で、八木だそうです。かなり硬い巣板で、先の戸前系と御近所とは見えません。

 

 

 

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見た目からも予想される粗目の砥粒ですが、かなり柔らか目ですので傷は比較的浅い印象です。しかし、その柔らかさの御蔭で新たな砥粒が次々と出て来る為、研磨力は粒度以上の物に成っています。

 

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比較対象として、寧ろ多数派かも知れない此方を。一見、天草の虎砥と見紛う外観ですが、私の手持ちは傷の浅さと若干の硬目を選んだので、砥面の緻密さ・滑走・平面維持のバランスが取れています。半面、砥粒続出・或いは極荒い砥粒による絶対的な研削力は持ち合わせていません。

上画像の夏屋砥と比べると其の通りの結果で、荒砥(傷浅目)と中砥(傷普通)な立ち位置と感じます。天然ならではの多様性故に、同じ産地の砥石による、段階的な研ぎが可能と言う訳です。

 

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上画像の戸前層と思しき砥石ですが、此方は正に中硬の合砥と言った風情ですね。研磨力・切れ共に標準的で扱い易い物。夏屋の直後に使うと幾分、研ぎ目の大きさに差が有り過ぎるので、間に細か目の青砥や中硬以下の巣板を挟むべきですが、ダイヤなどで泥を出して置けば充分に傷消しも可能です。

 

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此方は、石原さんの所で分けて貰った大平の硬目の白巣板を上回る位の硬さ。奥殿の硬口と遜色無い程に良く締まった巣板です。当然、上の戸前系と比べても段違いに刃金が光って来ますし、地金も明る目に仕上がります。滑走は適度で突っ張る事も無く、研磨力も硬さから考えれば妥当と思われます。

 

 

 

 

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前段の天然砥石のテストで使用した、同じ切り出しの裏を使ってダイヤの二種を試してみます。元々の目的が、和包丁の裏を仕上げる際に活躍してくれそうだと考えての事だったからです。

上画像は、何時もの状態(若狭の浅葱仕上げ)を示しており、其処からダイヤに当てて行きます。

 

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先ずは600番からです。かなり揃った研磨痕で砥粒も予想以上に細かい印象。しかし、研ぎ目の深さは結構な物ですね。当たりは幾分、弾力が有って使い易く便利そうです。平面の刃物の裏などに限定した使い方であれば、もう一段階の硬さが有っても良いかも知れませんが、此の硬さの万能性は捨て難いですね。

 

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次いで、20000番です。

 

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圧倒的に細かいのは当然ですし、光っても来るので仕上がりの綺麗さは別物。

 

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しかし、そこはダイヤですから傷の深さは相応のレベルと成ります。20000番の方は、当たりが硬い印象ですがダイヤとしても仕上げに当たるので、硬口レベルでも相応しいと言えるでしょう。其れでも、一段階硬目と柔らか目も気に成ってしまうのは悪い癖でしょうか(笑)

正直言って、レジンのダイヤは敬遠して来た嫌いが有りました。砥石層が薄い・電着ダイヤでの面直しが非推奨・高価格、の三拍子を気にしての事です。しかし、今回のレジンは研磨の性能と並んで共擦り(滑走感・砥面の適度な硬さ)による砥面の管理が容易な点に満足し、更に価格的にもH様の御協力によって現実的だと感じる事が出来ました。

共擦りに関しては、砥石層の厚さ・硬さ・砥粒の粒度も任意に選択が可能だと言うのが重要で、そうで無ければ叶わなかったと思います。

 

 

 

貴重な資料と成る天然砥石を御送り下さった高野様には、之まで同様に御世話に成りました。今後も従来の研究を続けて頂き、その一端なりとも勉強させて頂ければと思います。有難う御座いました。

 

H様には、新たな砥石との出会いと先々の橋渡しを齎して頂き、感謝しております。仕事(余り流行っていませんが)の精度・速さに貢献してくれるのは確実だと思われます。過度に頼る事は自戒したいと考えていますが、奥の手は幾ら有っても良いですから助かりそうです。

あと、御希望の砥石を求めて、若狭の田村山の選別に御一緒させて頂きますが、私としても久し振りですので楽しみです。御自身に最適な浅葱を見付ける御手伝いをと考えていますが、自分用にも小振りなのを一つ二つ、見付けられると良いなと。

 

 

 

 

 

おまけの研ぎ直しの様子

 

中硬の巣板・合砥

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千枚・八枚

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中山の中硬緑板

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奥殿の硬口茶色の巣板

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若狭の田村山

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アルミのペーパーナイフ作りイベント、二回目

 

先週末は、砥石館にてペーパーナイフ作りイベントの二回目が行われました。

 

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今回は、腕に覚えの有る方がベルトサンダーを自ら駆使して削っていました。しかも確か初になる、一日に二本目に取り掛かった方でした。色々とパワフルですね。

 

 

 

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右の二本は、見本です。左の三本は、個性溢れますが・・・偏(ひとえ)に叩き方に由来する物です。其処から私が、元の形状の名残りを消さない方向で削って行きます。

 

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上画像が、削った後の状態です。

 

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やはり、試し切りは付き物ですね(笑)。

 

 

 

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他にも、来館者の中には複数の包丁を御持参の方も。初心者向け研ぎ講習を御希望だった様ですが、(砥石の説明を聞く内に?)御持ちの人造中砥の次に使うべき砥石を探してもいるとの事でした。

勿論、人造の仕上げも候補に入っているとは思いましたが、此処では天然の中砥・仕上げも数種、購入できますので薦めてみました。結果、中仕上げとも言える青砥と会津に候補が絞られ、少し硬めの青砥を試し研ぎの上、購入に至りました。人造中砥での永切れに不満が有ったそうですが、此れで幾分は改善されると思われます。

 

 

 

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砥石館では、この先にも色々とイベントを画策?していると見え、電気での焼き入れに使うコイル・鋳造の為の電気炉も用意していました。

 

 

 

更に、少し前に砥石館にて研ぎ講習を受けて頂いたH様とも合流。御希望の砥石の選別を手伝って欲しいとの御依頼を頂きました。今後、可能であれば一緒に現場へ出掛けて入手、の方向で纏りました。

あと、H様は自力でレジノイドでのダイヤ砥石を注文して作って貰って居るそうで、硬さや粒度などを自由に選べるとか。試しに使ってみろと渡して頂いたのが下画像の20000番。

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次いで、送って頂いたのが600番です。試してみるのが楽しみですが、もしかしなくても今後、注文する機会が有れば私の分も幾つか一緒に頼んでみたいなと考えて居ます。

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砥石館イベントに御参加下さった皆さんと上野館長、H様と過ごせた一日に感謝です。御子様連れ対応のペーパーナイフ作りイベントは、年内にあと一度、十月末日に三回目が有りますので、興味の有る方は覚えて置いて頂ければと思います。

 

 

 

 

 

追加のワークショップ

 

前回の「まちのえんがわ」のワークショップでは、コロナ関係で予定が延びた為、予定が狂って参加が不可に成った方も。他に、後からの参加希望の方も含めて対応する為に再度、開催されました。

 

今回は作業場を御借りするのでは無く、木村様の御自宅のキッチンを使わせて頂ける事に。そして参加人数も、2~3人の予定から6人に増えた事で、途中からはホームパーティーみたいな様相に。

 

 

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かなり大きなアイランド型ですね。

 

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その横にもスペースが有るので、ソーシャルディスタンスが可能。

 

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説明後、実際に研いで貰います。

 

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経験者の方が多そうでしたが、改めて説明通りに、となるとバラツキも。

 

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途中で何度か、チェックしつつ研ぎの不足を手助けして回ります。

 

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休憩を挟むように御気遣い下さいました。美味しい珈琲と御茶請けを頂きます。

 

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ステンレス包丁同士で、粗と仕上げ・天然仕上げの差を体感して貰ったり。

 

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難易度高目の野菜の切り方をアドバイスしたりもしました。

 

 

 

此の度も、木村工務店の「まちのえんがわ」を通して、熱心な方々に研ぎの説明を聞いて頂けた事を嬉しく思いました。予想以上に興味を持って頂けた様子にて、今後の調理に幾許かの寄与が見込めましたら幸甚です。

木村様と御家族、スタッフの皆様と御参加下さった六名の方々に感謝致します。有難う御座いました。今後も需要が有りましたら、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

常連様からの御依頼、本焼きの柳

 

北海道のT様から、本焼き柳の御依頼でした。初期刃付けの状態では、以前にも研がせて頂いた幾つかに見られた特徴が。

切り刃全体を通して、浅いながらも中央部分が溝の様に凹んでいる・・・つまりホローグラインドに成っています。其れに加え、薄く削がれた刃元に対して中央部の厚み。其れに比べれば、ややマシですが切っ先カーブ辺りにも厚みが残存。

 

 

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研ぎ前、全体画像。

 

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同じく、刃部アップ。

 

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裏です。

 

 

 

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先ずは、人造の400番から研いで行きます。

 

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次に、1000番。

 

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小割りの3000番で研ぎ目の違いを利用し、形状などを確認。切っ先カーブ以下に、ホロー(幅狭)が。

 

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刃元は全体に薄く、ホローは幅広。

 

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天然を幾つか使用し、或る程度まで仕上げてみたのですが・・・やはりホローと、刃先まで残る中央部の厚みが気に成ります。

 

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養生テープで砥石の粉などを防御していましたが、若干の変色が。使用する水もアルカリ性にしていますが、時間を掛け過ぎたのかも知れません。軽く磨いてT様には、御知らせしましたが、現物を見て磨き直すか判断を頂く事にしました。

 

 

 

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人造の小割りで、気に成る厚みを集中的に減らし、再度天然で仕上げて行きます。

 

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軟口の巣板

 

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中山の中硬

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やや硬口の奥殿

 

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硬口の奥殿産巣板

 

 

 

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研ぎ上がり、全体画像。

 

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同じく刃部のアップ

 

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刃先拡大画像。

 

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裏ですが、特に弄っていませんので変化なしです。錆予防の塗料のみ、除去しました。

 

 

 

T様には、此の柳以外にも追加で二本、御送り頂き有難う御座います。追加は又、コツコツ進めて行きますが先ずは明日、此の柳を発送致します。申し訳無いですが変色の状態や、切り刃の仕上がりを御確認頂きたいと思いますので、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

砥石館での研ぎ講習

 

この前の日曜は、久し振りに砥石館で研ぎ講習でした。

 

 

 

それにしても砥石館の装備の充実度合いは、留まる所を知らない様で・・・簡易的ながら、切れ味試験機が。

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ナイロン?でしょうか、糸を切断する際に必要な荷重を測定する事で判定。元は剃刀のテスト用だったらしいですが。

剃刀的には、数十グラムが基本の様ですが、包丁類では200を切ればマズマズな感じです。強度・永切れを考慮するならば、170を切るか否かが分かれ目な印象でした。

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羽布やグラインダーの他、湿式の砥石切断機(びしょ濡れになる)も二台、設置されていました。

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研ぎ講習は地元、亀岡に在住の方からの御依頼で、和包丁を対象とした内容に。しかし先ずは、御持参の中から筋引きをお借りして、現状の把握と刃先の研ぎを進める際のポイントを説明する事に。

現物の包丁画像は撮り忘れましたが、刃先の最先端まで安定して研ぎ目が届いていない部分を指摘し、一定の角度で安定して研ぐ必要性を説きました。

其の証拠?として、三段階ほど角度を変えて顎から切っ先まで均一な線を入れて見せました。元の状態で気に成っていた、刃線中央やや切っ先寄りの微細な荒れも消退したので、使い勝手も改善される事と思います。

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さて本命の和包丁ですが、薄刃の新品は手強そうとの共通認識から、柳を選択。

二本を御持ちでしたが、より状態の整って居ない方を俎上に載せました。御自身に研いで貰う事に先行して、私が歪みを少し減らしてから、切り刃中央に残る厚みを取りつつ、裏を少しづつ研ぎ進めました。

其の後、切り刃の研ぎ方・刃先の研ぎ方の基本的な所を実践して頂きました。

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研いでは、其々の段階で拡大画像にて御確認。

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切り刃も整い、刃先の研ぎもマズマズと成った時点で、切れの確認も。片刃のテストは、若干ですが難易度高目みたいです。

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おまけとして?、研ぐ際のブレも実感して貰う為にセンサー付きで。此方も、意外と楽しんで頂けた様で何よりでした。

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最後は、御土産に頂戴した最中。丹波大納言として有名な小豆の中でも、大きさで有名な馬路大納言を使用との事。変な混ぜ物も無い、すっきりとした甘みで美味かったです。

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H様には、研ぎ講習の御依頼を頂きまして、有難う御座いました。最中まで頂き恐縮です。砥石・研ぎ関連に付きまして、御不明な点が有りましたら御遠慮なく御問い合わせ下さい。今後も宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

知己を通じての御依頼

 

少し前に行われたワークショップで、(三十年ぶり以上で?)再会を果たした方が御身内の出刃を御依頼下さいました。拝見した所、刃先の角度などは悪く無い物の、本来の性能を発揮させるには切り刃の研ぎも不可欠な様子。しかし研ぎ料金が和包丁基準に成ると、流石に洋包丁基準(ナイフ含む)よりも高額に成るので、所有者に確認して貰いました。

結果的に刃先周辺のみを研ぐ、洋包丁基準で御受けする事に。しかし若干、気に成ったのは裏の状態。裏押しが不安定なのは作業時の砥石の平面不足かとも思われますが、更に問題に成りそうな事が。僅かに刃体自体が表側に引っ張られている印象で・・・。

 

 

 

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研ぎ前の状態、全体画像。殊更に欠けや摩耗は酷くは無いのですが、平や裏・峰に幾らかの錆が有ります。

 

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刃部のアップ。刃先の角度と研ぎ方は結構、良いと思われますが刃元には数個、欠けも見られました。切り刃の研ぎも取り立てて可笑しくも無いのですが、切っ先カーブより先の厚みが残存・その周辺の切り刃の幅が元寄りに比べて狭い。従って、抜けにマイナスとなっていました。

しかし研ぎ方の意向を確認して貰った際に、「本職では無いので刃先周辺のみの研ぎで」との事でしたので、刃先数ミリ(精々は刃金部分)の研ぎの工夫で改善を目指します。

 

 

 

 

 

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カーブの部分から切っ先に掛けて、裏押しが不安定。具体的には、平面で無い砥石の使用による物か?微かに両刃的な角度が付いている部分が複数存在⇒裏押しが刃先まで未到達と成っていました。

前述の通り、裏面が凸の刃体となっていましたので、特に切っ先へ行くに従って砥石へ当てても少し、浮いて居ました。

 

 

 

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平と裏・峰の汚れと錆びを、ざっと落としてから人造で研いで行きます。この場合は、3Mのスポンジ付きの耐水っぽい物が便利ですね。

刃体の(裏面凸の)反りを少々、叩いて修正を試みてから人造の400・緑1000・白1000で。刃元・切っ先の欠けを取る為・裏押しの届いていない部分を削り落とす為に、400を多目に使います。その後は意図的に、包丁の形状に合わせて裏を当てに行き、全体が砥面に当たる方向を目指します。

数回、其れを繰り返すと徐々に折り合いが付いて来ます。しかし現段階で、切っ先の5mm弱は浮いている状態。余り追い込むと、他の部分にしわ寄せが出るので次の工程へ。

 

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やや軟~中硬の巣板二種と、やや軟~中硬の合砥を駆使して刃先の角度を段階分けで研ぎ・表裏の傷消しです。

御使用時に、初期の角度の儘では刃元に欠けが生じていたので、私の推奨している出刃の角度変化を。刃元は70度・中央は50度・切っ先は30度程度に研ぎ分けます。

 

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同時にダイヤ砥石で泥を多めに出して、裏押しの安定化を狙います。

 

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仕上げとして、中山の緑で。幸い、かなり相性も良かったので他の砥石をとっかえひっかえする必要に迫られず、助かりました。

 

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此処に至っても、切っ先の裏の3mm程度は裏押しで僅かに浮いています。他の部分は殆ど問題無い状態に収まったのですが・・・今後の数回の研ぎで、徐々に揃って来るのは間違い無いので終了としました。

 

 

 

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研ぎ上がり、全体画像です。

 

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刃部のアップ。切り刃は、奥殿の内曇りの小割りで軽く撫でて置きました。

 

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切っ先の最先端以外は、裏も普通に押せる筈です。問題は、平面が出ている砥石を使って貰えるかどうかのみですね。

 

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刃先拡大画像です。

 

 

今回の研ぎで、刃先周辺の研ぎとしては狙った性能(切れと永切れ・抜け)を盛り込めたと考えますので、実際の御使用で確認を頂ければと思います。もしも此れ以上の使い勝手をと御考えの折りには、切り刃からの研ぎを御提案いたします。此の度は研ぎの御依頼、有難う御座いました。

 

 

 

 

本格的な、切り刃からの研ぎで無かった為に手が空きましたので、代わりに?手持ちの手入れをしました。

ここ数年は、刃先のみの研ぎでしのいできたのですが・・・やはり整い切っていない切り刃が気に成り、何度目かの追い込んでみました。途中の画像は残して居なかったのですが後、一度か二度の研ぎで殆ど完成と思われる状態に。

 

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刃先は中山の合いさっぽい切り落としで仕上げましたが、切り刃は中硬の巣板⇒八枚の小割り⇒千枚の小割り(自分の包丁なので一線級では無い)で均し研ぎ。

昨今は、軟鉄(極軟鋼・極軟鉄)でさえも天然で仕上がり良く研げる品質の物は希少だと言うのに、二十年以上前の物とは言えステンレスで此処まで良く仕上がる地金を使ってくれていた三層利器材は、現在では驚異的とさえ感じます。当時は、そんな事はお構いなく何も考えず研いでいたのですが(笑)。

 

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研ぎ後、全体画像。初期刃付けの段階で、刃元の角度が鋭角で幅広の切り刃に成っていましたが、現在は中央から切っ先に掛けての切り刃がテーパー状に厚みが調整出来つつ有ります。

 

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前回の研ぎでも残っていた、変色を超えて深錆に成り掛けていた箇所も、殆ど研ぎ落せました。

判別は難しいのですが、前の記事で掲載の画像と比べれば、特に切っ先カーブ周辺以遠の刃先の研ぎ(キツイハマグリ)の部分の幅が狭められています。即ち、切り刃の厚みが減少した訳です。

 

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左側の切っ先部分には、錆の痕跡が消し切れていませんが、全体のバランスを鑑みて極端な部分研ぎは避けています。

 

 

 

 

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刃先拡大画像。

 

 

刃元~切っ先・鎬~刃先の、双方でテーパー状に成って来ましたので、いよいよ使い易さも向上。片刃・両刃に関わらず、やはり和包丁は切り刃と刃先の両面から性能を追求するのが本筋だと感じます。一旦、切り刃の形状を整えてしまえば、暫くは刃先の研ぎ直しだけで維持出来るので楽でも有ります。

刃先の鋭利さを求めれば切り刃全体が鋭角に成りすぎ、強度不足や走りが重く成り勝ち。刃持ちを意識し過ぎれば、切り刃が厚過ぎて切る際の抵抗に。それらを解決しようとすれば、二律背反の迷路に入りますが、研ぎ分けをする事で解決に近付くと考えています。出来れば、(どうしてもベタで無ければ成らない場合を除き)一律で無い緩いハマグリ・キツイハマグリの組み合わせと、切っ先へ向けての鋭角化を併用すると効率も上がりますので、お試し下さい。