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砥石の勉強の為に

 

この前、天井巣板に触れる事が出来た所へ再び出掛けて来ました。尚さんと一緒なのは変わりませんが、今回は採掘している山へ連れて行って貰い、現場を見ながら手伝いをしつつ、実地に教えて頂く機会に恵まれました。

 

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本巣板の天井辺り?

 

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大きな原石です。

 

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此方は自分で割った所だったかと。

 

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前回頂いて帰った、ピンク掛かった紫の入った物と同系統に見えますね。

 

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主としては中腹と、山頂手前の辺りが手付かずと言うか新たに見つかった様な場所ですが、下画像の山頂手前の剥がれかけた層が露頭している部分などは見ていて分かり易いです。

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この付近で並んで採掘していた折りに、私が採った妙に硬い小さ目の砥石が変わっているとの事で、村上株だな。などと話しながら作業する一コマも。

因みに、鉱脈の露頭している部分が株で、其れを掘り進めて行くと間府になるのだとか?

 

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かなりの量の原石の採掘・鍛えを終えた所。天井巣板から八枚辺り?

 

 

御当地に産する砥石の特徴や、其れに付随する加工上の注意点、更には加工法その物も説明して貰えました。というのも、指導に当たって下さる方が古来より伝わる山本流の採掘・加工法を継承する方で、私の事は内弟子(通いですが)扱いしても良いと言って頂けたからです。

自分としては、砥石に関して採掘場所の周辺から原石の状態、更には加工の良し悪しによって如何なる違いが出るのかまで、興味のあった内容を網羅する勉強が出来る、願っても無い機会です。喜んで御願いして来ました。

喜んでいた為か、慣れない傾斜地での行動で疲れていたのか、当日に採れた肝心の石は置いて来てしまったのですが、今後もちょくちょく寄せて頂けるので、近々連れて帰れるでしょう。此の度の二日に渡る勉強に感謝すると共に、今後も御指導宜しくお願い致します。

 

 

 

 

十二月三日の料理イベント

 

天然砥石館で、三日に行われたのは料理のイベントです。ぬのやさんには、手狭で水道設備なども最低限の中、仕込みを終えた料理や食材を持ち込んで腕を振るって頂きました。

 

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野菜から始まって蒲鉾や魚、宮崎牛のローストビーフや真鴨と合鴨のロースト、しんじょの椀や鯖の押し寿司まで出して頂きました。それぞれ違う砥石で砥いだ包丁、三本で切ってみて味比べをした訳ですが。(あ、イシガキ鯛を食べ忘れました)

庖丁は月山さんの特上の黒打ち菜切り。あらかた砥いで貰ったのを受け取って、私が人造の1000番と8000番、そして天然仕上げ砥石で砥ぎ分けました。

月山さんには、当日も参加頂き、先ずは包丁の柄入れと歪みのチェックをして貰いました。

 

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其の後、切って試したのですが、味や香りの差を比べるとやはり人造の低番手と高番手では、後者に軍配が上がりますね。勿論、切る際の難易度も違い、ぬのやさんも荒い刃付けでは難渋する場面が見られました。

そして天然仕上げ砥で砥ぎ上げた包丁は、如何なる場合も人造低番手に後れを取る事は有りませんでした。人造高番手も、低番手とは比べるべくも無い切れと味で、味に関しては天然にも比肩するかと見紛う場面も。ただ、刃の掛かりと永切れに関しては天然のリードが揺るがない様です。

味比べの無記名投票を集めた上野館長が、集計を出してくれるのが楽しみな感じも有り、従来からの自分の感覚を確認するのみの作業という感じでも在ります。

 

 

調理に当たって頂いた御三方や、イベントに参加下さった方々、そして主催側で準備などに当たって頂いた皆さんに感謝致します。有難う御座いました。

 

 

 

 

速報です

 

未だ、文字通りに新鮮(過ぎる)な話ですので、取り敢えず端緒に付いてを少し御知らせです。

昨日、或る方の所まで天然砥石尚さんに案内を頂きました。其処では、之まで疑問に思っていた事柄についての答えや勉強になる様々な知識、更には有難い御提案まで御聞きする事が出来ました。

長時間、当方の現状に付いて説明したり双方が将来、目指すべき理想などを確認しての帰り際には新鮮な(?)砥石を持たせてくれました。

新鮮とは採掘されて直ぐであるばかりで無く、過去に採られていなかった場所から今回、初めて見つかったと云う意味をも含みます。大枠での産地名としては奥殿になるのですが、新たな株からの発見です。

勿論、株と言ってもピンポイントで狭小な一部分を指す其処だけで無く、周辺に広がりを持っている相当な範囲で確認されました。

 

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浅葱色?ですが、天井巣板らしいです。此方は表。

 

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そして裏です。側面中央から裏に掛けて、明る目の紫になっています。

 

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それを強調された感の有る二本目。層は同一ながら、少し質が違います。一本目より、やや硬さが控え目でムッチリとした弾力が有ります。

 

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二本目の裏ですがグレーで、砥面に比べて柔らか目。グレーの感触は一本目も同様で、サラサラよりはトロッとした泥が出ます。

 

 

 

試し研ぎですが、結果は一目瞭然。先ずは一本目からです。

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二本目です。

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刃金・地金共に良く下りますね。

 

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拡大しても、刃先の仕上がりは上々です。

 

 

 

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古くて組織も荒い炭素鋼のペティも砥ぎ易くて良い仕上がり。

 

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刃先拡大画像でも傷や荒れは見られません。荒い組織を適度に躾け直してくれる、少し田村山を感じさせる性格。外観的には硬口~超硬口の砥石仕上げに近いかも。

 

 

 

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少々、曲者のVG10ペティですが、硬口~超硬口で偶に見られる様な上滑りや弾かれる感触も無く、弾力の有る砥面でしっとり砥げます。

 

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刃先拡大画像でも、安定して整った仕上がりが分かります。

 

 

 

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砥ぎ感を改善する目的でのダイヤによる泥出しは、必要性が皆無と言っても良いでしょう。仕上がりを曇り気味にしたいとか、特に前段の傷を消し切りたい等、明確な目的が有れば別ですが。

 

 

 

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特に気に入った二本目の砥石ですが、余りに使い勝手や仕上がりが良いので、楽しくなって色々と試してしまいました。

切れと永切れテストでも余裕で好成績(ペティ二種)。超硬口の砥石特有の効果である微細で鋭利な切れ味と永切れを齎してくれ、其れに反する砥ぎ易さと平面維持力は魅力です。

先々、このシリーズは予備を含めて数本、揃えて置きたいですね。出来れば面積は贅沢を言わないので、少し厚目の物を。しかし適度な硬さと弾力で、かなり減り難いのですが。飽くまでも安心感と、包丁を研ぐ場合の取り回し上の要求です。

 

 

しかし、従来は高性能な奥殿というだけでも貴重で、新たな(現行の採掘された)奥殿産砥石の大幅な追加は望み薄と思われていた処、少しオーバーに言えば世紀の発見によって天然砥石好きには晴天の霹靂レベルの朗報となりますね。

平成も押し詰まって来たと思われる今日、願っても無い御出ましに立ち会えるのは幸運としか言えません。正に平成(後半ギリギリ)の大発見でしょうか。今後も注目して行きたいと思います。

 

 

 

 

あと、こんな砥石も連れて帰って来たのですが

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赤っぽい方

 

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浅葱色の方

 

 

試し研ぎ

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少し柔らか目ですが肌理の細かい、鋭利な仕上がり。

 

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刃金は文句無しですね。

 

 

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浅葱色は対照的にゴリゴリと感じる砥ぎ感ながら、豈図らんや綺麗な刃金に仕上げてくれます。

 

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抜群な刃金を見て、不思議というか呆気に取られる程。天然は面白いですね。

最後の二つは天然砥石館に置かれる予定ですので、御来館の方には砥いで頂けるかも知れません。なるべく多種多様な砥石に触れて、天然砥石の奥深さと魅力を感じて頂ければ幸いです。

 

 

 

 

此の度は、御案内と御紹介を頂いた尚さんと、教えを頂いた方に感謝致します。先々、自分に可能な事柄を通じて恩返しを出来れば幸甚に存じます。今後も勉強させて頂きながら精進したいと思います。有難う御座いました。そして今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

 

以前の切り出しに続き

 

平治作の小刀が送られて来ました。柄や地金の選択を含め、全体に風情のある仕上がりですね。兵庫県のH様からの研ぎ依頼は、前回の切り出しに続いて二度目です。

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研ぎ前、刃先拡大画像

 

 

余りご存知無いかも知れませんが、この様に偶には、研ぎの仕事もしています。切っ先の直しと、和鉄地金の表情が良く現れる様にとの御希望です。形状は悪く無いので、人造中砥からです。

 

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白1000と白3000で切っ先の欠けを取り、切り刃を更にベタに近付けつつ整えます。

 

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緑3000で傷を消しながら、砥石との当たりを確認。其れを元に小割りした砥石で面の修正。

 

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巣板や戸前・並砥など、数種の天然砥石で(傷や砥ぎ肌の)様子を見ながら相性を探ります。 刃金は光り気味、地金の明暗は兎も角も積層様の模様がハッキリを目指して。光らせ過ぎは見え難いので注意ですが。

 

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田村山の戸前で切り刃の基本を砥ぎ上げました。部分的な均し研ぎは、千枚その他で。

 

 

 

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研ぎ上がりです。

 

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右側

 

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左側

 

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研ぎ後、刃先拡大画像

 

 

 

砥ぎ上げた時点で、刃元の凹みや切り刃中央の研削痕は完全には消えていませんでした。その他の部分が整ってしまったので、消すには余分に減らさざるを得ないからです。

画像を御送りした所、それで良いとの御返答でしたが少し追い込んでみました。田村山の切り落としで刃金部分を重点的に当てた後、それをダイヤで擦った泥を使って磨く事で幾らか改善したかと思います。

 

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H様、此の度も研ぎの御依頼を頂きまして有難う御座いました。ただ、私は飽くまでも実用研ぎの一環として砥いでいますので、コレクション用や観賞用途での研ぎとしては充分では無い部分も有ると弁えております。

もしも要求を満たしているなら幸いですが、そう云った御要望に接する度、常に心胆寒からしむる プレッシャーの中、作業に臨んでいます。到着後、不備が有りましたら御遠慮なく御申し出くだされば研ぎ直しも致します。

今後も、私で御役に立てる事が有りましたら幸甚に存じます。

 

 

 

 

 

第二回、小刀造り体験

 

前回の体験では、募集に漏れた方が出ましたので急遽、二回目を募集したところ其方も短期間で埋まりました。その第二回目が昨日に行われたのですが、御参加中の女子率が段違いに高かった様です。

勿論、親子連れ(御兄弟の御子息含む)や御息女を伴っての御参加も有りましたが、過半数が女性陣でした。関の刃物祭りでも顕著であった、刀剣女子の影響か?とも思ったり。

 

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一回目に比べ、刃体の厚みを減らしての造形で焼き入れとなった様子にて、焼きの入りも仕上がった断面形状の点からも切れ味は向上し、参加者の満足度も上がったと御見受けしました。

刀匠には、工夫を頂きましたが形状修正や、薄いだけに頻出する曲がりの修正まで手間が増えてしまった筈で、恐縮でした。

他にも、一番の常連の方には御自身も体験に参加されるだけで無く、(何時もですが)対応や作業の裏方仕事もして頂き感謝致します。御蔭で、御参加の皆さんへの対応や研ぎの御手伝いに専念できました。

 

今後も同様の企画が可能かは、上野館長の判断待ちに成ると思われますが、確度の高い線としてはスウェーデン鋼に土置きしての本焼き刃物作りの企画が進められていますので、本格的な刃物を自ら作りたい方は御見逃しなく・・・でしょうか。

 

 

 

 

 

砥石館での講習後

 

天然砥石館では、砥ぎ体験・試し研ぎの他にも「初心者向け研ぎ指導」もあります。それとは別に、特に熱心な方には少し難易度の高い研ぎ指導も別日に私が直接受けています。

昨日はその二回目でしたが、受講頂いたのは一回目と同じ方。包丁の研ぎに拘って、同種でも複数本の包丁を御持参です。次回以降では、更に別種の刃物をと益々積極的でした。

刀匠による小刀製作体験にも御家族で参加下さる程、マニア気質の血筋であると御見受けするK様に、今後も満足頂ける様に努力したいと思います。今回は、二階の工事中で時折り喧しい中、有難う御座いました。

 

 

 

その講習前日の事ですが、土橋さんから電話連絡が。なんでも、NHKの番組の一部で流れる予定の撮影が有るとの事。付いては切るシーンが必要で手を貸して貰えないかと。

丁度平日ですが砥石館で講習が有るので、終わってからなら顔を出せますと返事をしました。しかし砥取家に着いても撮影が押しているのか、大分待ってかのロケ班の到着となりました。

砥取家での撮影開始時は未だ、少し寒い位でしたが遅れ遅れで進んだ撮影の後半に手がかかじかんで、切り難い事夥しい状態に成ったのには閉口しました。

 

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撮影を横目に頼まれたのは又、100均包丁な訳で。新品と研ぎ後の切れ味の対比を出したいと。切れの差を見たいとなると、何故か此の流れに収斂して行きますね。他の案も出すのですが・・。

 

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カメラのアップで研ぎ前後の刃先画像が出ましたが違いに驚いてくれました。本当は、現場でのお急ぎ研ぎなので傷消し等は充分では無かったのですが。

一番困ったのは十数年振りに胡瓜のスライス速切りで、三分の一か半分かと、終了指示が出るのを窺いながらでしたが一本全部切るまで続きました。しかし逆に、余り勢い込んで怪我をしなくて良かったです。

 

切る場面ではアボカド(種ごと)からカボチャ、トマト輪切りや食パン切り分け等も行い、包丁の向き不向きは有れど何とか熟せました。一応、比較対象として自作菜切りも使いましたが、どれが何処まで反映されるか分からないのがTV番組ですからね。

ただ、最近では100均包丁を研ぐ奴とのイメージに成っていないか心配です。それ程、顔や名前が出ていないし、今回も恐らく食材と私の手元しか映っていないので杞憂だとは思いますが。

 

 

 

 

帰宅後、使用した菜切りを研ぎ直す前に料理を一つ、やっつけておきます。残っていた材料的に、豚汁でした。

 

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促成熟成の折浜を水から

 

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反応が速く、火にかける前から1~2分でエキスが滲出(上部左側)

 

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人参とジャガイモを先行

 

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温度が上がった所で玉葱を追加

 

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沸騰した所で豚肉と酒・塩を投入

 

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味噌は、器(供する容器)で混ぜます。白・黄色の味噌をベースに、赤色系統を追加しました(中央左)。混合済みでも混ぜながらでも良いですが、アクセントは白胡椒が安定でしょうか。

 

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使用後は切れの回復と、錆・変色を落とす為に御手入れを

 

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講習や100均包丁研ぎと活躍してくれた砥石も面直し。その途中で菜切りも砥ぎ上げておきました。

因みに、前記時で記載漏れだった以前からの手持ち田村山は上の浅葱。硬さ・細かさ・砥ぎ易さで、一つ前の白巣板と共に砥石館に「講習用砥石群」として独自に準備してあります。

時折り、体験用には飽き足りない重病の方が来られるので、其の時には参考にと出したりしています。中山・大谷山・御廟山なども有るのですが、立派なサイズ・形状で無くても良ければと云う感じですね。

 

 

 

 

味の幅と砥石の幅

 

丁度一週間前でしたか、近所の「居酒屋」へお邪魔して来た訳ですが、其処で興味深い物を見せて頂きました。百倍出しと言うものでしたが、気になって数日後、土居さんに見に行きました。

本当は其方はおまけで、主目的は川汲浜産(買いたて)と折り浜産(買いたて)の、促成熟成比較をするべくの買い足しでした。百倍は未だ、試作品で各料理人がテスト段階であるので、販売はしていないとの事でしたが、若旦那(現当主ですね)に前記の店内での経緯を伝えると特別に分けて頂きました。

砥石館で、館長や居合わせた常連さん・試し研ぎに御来館の方を対象に、促成熟成の昆布と百倍出しの二種類を試して貰ったり、自宅で取り急ぎ簡単な料理に使ってみました。うどんつゆと出汁巻きもどきに使用した所、十倍出汁よりも戻す際の加減の判断が求められるものの、把握してしまえば必要な水の量に最適な元を提供できます。塩や醤油(薄・濃)で整える必要性は同様。

出汁巻きもどきでは、通常出汁の分だけ玉子(固まり易い)が薄まり焼き方が下手だと焦げ(アミノ酸・塩分由来)や凝固不足に繋がりますが、解きほぐした玉子に直接振り入れる事により回避可能です。

 

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手渡された時点で、上記の利便性と保存性は容易に想像できましたので、是非とも販売をと希望しておきました。数年前、前当主の御主人からも、何周年記念か海外への普及時かで、昆布と鰹の配合を数種類ずつテスト用に作ったサンプルだがと、頂いたのを思い出したり。

 

 

そして、先程から記載している促成熟成ですが、以前に番組で見た方法(アレンジですが)を施して、昆布を長時間掛けて熟成した(寝かせた)効果を狙うものです。

端的には、アミノカルボニル反応(糖とタンパク質の結び付き)を図る為にゆっくり時間を置くのでなく、必要な成分を添加し加熱する事により反応を促進する訳です。

具体的には、昆布に酒を塗ってオーブンなどで加熱すると云うものです。純米酒を使い、ダッチオーブンでやるのが御勧めです。

 

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昆布は購入時に余り寝ていないと、半年から一年経過するまで少し青臭い傾向が有ります。望ましいのは一年以上、二年~三年は寝かしたいのですが。それもあって、私が昆布を買う時は1キロ入りの業務用にしています。

半分を消費する頃には最低限の時間が経過しているのを見越してですが待ちきれない場合や、湯・水から出汁を引く時間短縮を狙う場合は促成熟性を施します。ただ、此れをやると出し殻になった昆布には味・香りが殆ど残存しなくなるので再利用は難しいです。

未だ多くの料理で試してはいませんが、自分の好みでは折浜の方が合う場面も多々ありそうです。但し、上品さやクリアな後味では、どう使っても川汲に軍配が上がるでしょう。

 

 

 

 

そして、昨日は天然砥石館の上野館長と舞鶴まで出かけて来ました。若狭で砥石を採掘・加工している天然砥石尚さんの所です。以前から砥石を分けて頂いたり、色々と御話しをさせて頂き御世話になっていましたが、御当地へ伺ったのは今回が初めてです。

亀岡まで自走し、其処からは館長の車で。尚さんにはインターまで迎えに来て頂き、そのまま御自宅脇の作業場まで御案内を。

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上野さんが興味を持った工具では実際に台打ちの工程を実演。

 

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砥石館での体験用に選んだ砥石を、尚さん自ら確認の図。其々の相手に間違いの無い砥石を届けようとする拘りを感じます。

結果的に、砥石館では中級者向けと少し上級者向け、二本の田村山産砥石が置かれる事になりました。因みに、戸前と戸前浅葱だったかと。之までは、出所不明の若狭が一本だけでしたので、かの地の砥石が充実して来ましたね。

 

 

 

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其の後は、小西さんから頼まれていた砥石の選別です。舞鶴に行くと伝えた折りに、それならばと。上画像は、田村山の標準的な感じの中から大きさ・形状・お買い得価格の三点で選びました。

 

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もう一つは、やや贅沢な選び方に。元来、田村山ではレーザー型が少ないので、加工場に移動した序でに態々切って頂きました。もっと大き目の砥石に出来る所、注文に合わせて貰ったので恐縮ですが、作業を目の前で見学出来て有難かったです。

 

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で、切り落とした方も当然の如く良さそうでしたので

 

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貰って来ました。

此の二本は御依頼で選びましたが、もしも御気に召さなくても手持ちに加えたい位ですので気が楽ですね。兄弟分の切り落としも傍に在りますし。

 

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以前の加工時に切り落としたとの奥殿もおまけで。

 

 

 

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最後は、自分の仕事用(楽しみ用?)です。数年前に分けて頂いた戸前と浅葱の予備をと考えていましたが、バラエティに振ってしまいました。

少々、性質の違う二本です。今回の浅葱は弾力が少なめで、砥粒の目が立った研磨力の有るタイプ。

 

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田村山の巣板は一つ欲しいと思っていましたが、やや贅沢な質とサイズですね。御当地の巣板は硬口が多く、カミソリ砥レベルの物も有るそうですが、此れは中庸でソフトな感触。

それでも鋼の仕上がりは細かく光り気味です。弾力のある合砥とは、また異なる砥ぎ易さの砥石で面白さを感じると共に、活躍に期待が持てます。

 

 

 

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試し研ぎですが

 

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切り落としの結果です。

 

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戸前浅葱の結果。

 

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巣板の結果。

 

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巣板の別角度。

 

 

 

因みに、数年前に分けて貰った砥石。

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戸前

 

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戸前浅葱

 

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神戸の削ろう会で頂戴した天上巣板

 

常々、戸前と浅葱の予備・巣板を追加したいけれど、今度は御当地でと考えていました。昨日は積年の希望が叶って直接現場で見聞きし、選別の機会を得ました。普段使うには勿体ないレベルの砥石を融通して頂き、感謝致します。

これで、今まで使い惜しみし過ぎた嫌いがある田村山も、気兼ねなく使って行けそうです。従来、高硬度の粉末冶金鋼や特殊鋼・鉋刃に向けた役割に特化させてきた砥石達ですが、相性探しの範疇にもっと参加して貰う予定です。

 

 

 

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また、帰りには此方も持たせて下さり、有難う御座いました。一昨日に柿が切れたので(変な言い回しですね)丁度良く、久々のあんぽ柿?で嬉しかったです。

ビタミンCも案外入っていたと思いますが、同時にベータカロチンがビタミンA効力を発揮するんだったかと記憶します。緑黄色野菜代わりに、冬近くで野菜が少ない時には重宝する果実の一つですね。

 

 

 

 

近所の名店

 

数年来、知ってはいても中々に行く機会が無かった店が有りました。御主人は、度々砥取家に来られていたそうですが、少し前に天然砥石館にも御身内と共に御来館。丁度直近の、久々に何処か大阪で食事がしたいね、の土橋さんの言葉に乗っかって予約を御願いして貰いました。

当日は土橋さんと上野館長の亀岡チームは電車とタクシーで。上野さんと出掛ける時は運転手をする場合が多かったのですが二人で飲みたいとか。土橋さん的に先方の店への親しさでしょうか。私は自宅からベスパで直行です(15分以内)。

 

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ジャンルとしては居酒屋という括りになっている様です。入り口は小ぢんまりですが落ち着いて上品な佇まい。

 

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料理は和・洋様々ですが、味付けの種類や濃淡が幅広い品揃え。途中、御主人と出汁の昆布に付いてや購入先など少し詳しい会話も出来て幸せでした。館長と考えていた出汁に使われた昆布ですが、川汲浜産でした。最近は京都でも真昆布が・・・だそうで?

天然砥石館が有るのは京都府なので、料理と研ぎ・砥石の関連に言及するならば京料理の味付けを知るのは必須です。しかし、其れがどう云った内容・座標に在るのかは、近い対象・遠い対象との比較によってしか測れません。

その意味で大阪料理は格好の素材の一つであり、御世話になっている方々にも近しい業界であったりなので、少なくとも大阪でも数件は当たってみようと考えていた矢先の事で、幸甚でした。

 

 

 

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帰宅後、解凍していた肉を使うべく調理開始。前日から冷蔵庫に入れていた鍋を火に掛けます。中身は真昆布(以前の残りの折浜産)と浄水器を通した水。

水が気になる時には、ベスパのディーラーでもある常連様から頂いたブリタも併用しますが大丈夫みたいでした。大阪の水は結構、季節によって違いますね。

 

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熱くなれば、大分前に父から貰っていた鰹節大パック(未開封冷蔵)を投入です。

 

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此方も、以前に母から貰っていた(解凍したのは此れ)伊賀肉。脂肪が少ない部位なら湯引きや冷しゃぶでヒロタのポン酢(或いは御気に入り醤油+柑橘果汁)と行きますが、逆なら炒め物や肉じゃがです。

特にスライス肉が顕著ですが、解凍時のドリップが少なく便利なので伊賀肉は気に入っています。味も勿論良いですが。

基本的に、昔から殆どの鍋は勿論すき焼きでも赤身メインが好きです。焼肉でさえ、それに変わり有りません。御蔭で少し安くつきますね。

 

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かなり強く焼き色と香りが出るほど炒めた肉を(醤油と酒で下味を付け)取り出し、野菜を投入。

此の際、前段の油脂や調味料・肉からの汁が飛ばない(肉に吸収されない)内に入れると外周に味と油脂のコーティングが出来て良い様です。

 

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鰹と昆布で引いた出汁の一番(半分)と二番で肉と野菜を煮ます。酒を足して置き、沸いて暫くした所で灰汁を取り、塩と醤油で加減を見ます。

 

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火が通った所で味を見て決定。甘いのが好きなら味醂程度は有りかも。砂糖は家に有りません。味醂使用も年に数回でしょうか。

 

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一番出汁の半分は、残り物のブナシメジと。

 

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使用後の昆布は切り分けて塩・醤油・千鳥酢辺りを加えてレンジへ。味も未だ出し切っていませんし、ミネラルや食物繊維(水溶性・不溶性)も摂れます。

食事から帰宅して直ぐに料理はキツイので、本当は一仕事(下記)してからの話しでした。肉じゃがは翌日の分なので味見程度。ブナシメジは半分食べてしまいましたが、残りは味噌を溶き入れても良さそうな薄味にしておきました。

 

 

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以前に柳を研がせて頂いた、御世話になっている方が木の俎板を御持ちで無いとの事で、使って貰おうと鉋で削り続けていました。

数か月前に美杉村の道の駅で数枚、購入後に自宅へ持ち帰った時点で酷く反ってしまい、数回かけて削っていましたが最低限は使えるかなと思います。先々、傷む度に修正もするでしょうし。

 

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裏は更に難易度が高かったので御容赦願いたいと思います。

 

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使用後、研ぎ直して油で拭いておきました。手持ちの刃物では鉋が唯一、保管時に油を使いますがタイホーコーザイの食品加工用の機械に使える、安心な物です。

 

 

 

 

打ち合わせとか準備とか

 

今週の月曜は、北新地の布谷さんの所に集まって最終打ち合わせでした。12月のイベントの柱に成る布谷さんに、協力頂く月山さんと現場責任者になる上野館長が顔合わせです。

当日の流れや、御用意いただく道具・料理に付いて。又、集まる顔ぶれ等を擦り合わせましたが、当然料理も頂きました。

珍しい物も幾つか出して頂きましたが其の一つ、靭(ウツボ)の刺身は想像していたより癖も無く、個性的な食感と薄っすら野性味のある白身な感じで美味かったです。

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他にも、アイスクリームが出たのですが、材料を当てる事に。真っ先に浮かんだのはカボチャの種。ですが思い直して過去の記憶(アイスクリーム・ジェラート)を当たりました。

ハーゲンダッツ以外では空堀のジェラート店が記憶の大半ですが、マカダミアよりはサッパリで黄な粉より青臭い。枝豆に何か加えたか?まで考えた処でピスタチオだと種明かし。

そもそも多数回食べていないのも有りますが普段、塩味ばかりの食材が甘いと咄嗟に出て来ませんね。こう云うのは楽しいし、頭の体操兼味覚判断のテストになって良かったです。

 

 

 

其の後、此方はイベントに直接関係する訳では無い物の、前後して御来館の方々に体験して貰えればと考えていた準備。衛生的な観点から、水道施設が整ってからに成ると思われますが、実際に和包丁で食材を切ってみる事です。(食材の準備等は未確定)

狙いは二つあり、一つは洋包丁との違いを実感して貰う。あと一つは、市販の状態(吊るしの新品)と実用的な研ぎを入れた状態で、どう違うのか。後者に付いては、適切な研ぎを施された和包丁を持参される方は稀で、ややもすると新品時のまま長年御使用の方も少なく無いからです。

上記の役割を担わせるべく、ホームセンター等でも気軽に購入可能な以下の包丁に、実用上問題が無いであろう必要最低限の研ぎを施しました。

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和包丁(炭素鋼系)が敬遠される理由の一つは、錆びです。使っている内は勿論、酷い場合は砥いでいる最中も錆びますが、以前よりも表面処理が細かくなったりしたのか幾分マシな様です。

しかし、ステンレスに比べれば未だ未だ油断大敵ですので、耐水ペーパーで磨いておくことを推奨しています。磨くのは使って錆が出てからだと面倒ですので、購入後一番にやっておくべきです。

伝統的なダッチオーブンのシーズニングは言うに及ばず、革靴には購入直後にオイルを与えるとか、詳しく無いのですが服飾関係者がシャツやハンカチを購入後直ちに水に漬ける等、業界には其々の慣らしが有る様で、そんな感じでしょうか。

 

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耐水ペーパー400番で

 

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同じく1000番

 

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1500番まで磨きました。完全に傷が消えなくても、映っているのが「薄っすらと誰の顔かは判別できる」まで光らせれば、撥水加工に近く水を弾きます。

可能であれば2000番まで掛けて、微細な研磨剤で仕上げれば更に安心です。因みに、上記で使用したペーパーはロールで買える、幅5~6cmの奴です。

 

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新品の和包丁は大抵、凸凹(笑窪や出っ張り)が有るので使用時に食材から抵抗を受けたり、食材へ余分な外力を与えます。

船や弾丸が楽に正確に進む如く、完全に形状を均した方が相身互いの為ですが、一足飛びに完全体を目指すのは削る量も多くて大変です。

取り敢えず刃先の切れは確保した上で、切り刃に付いては「走りや抜け」で致命的なレベルでさえ無ければ良しとするべきでしょう。

 

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柳もそうですが、出刃は凸凹の深さは厳しい物が多いです。柳は寧ろ、個数でしょうか。

 

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具体的には刃金部分の先側半分と、切り刃(軟鉄部分の)の6~7割に均一な面が出揃い、角度的にも適正ならば徐々にではありますが使用に適う切れを見せてくれます。

 

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精度を上乗せする為に、小割りした人造砥石で部分研ぎ

 

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良く使うのは、GC荒砥・シャプトン320・1000と他の1000.それにWAの3000だか4000です。

最後には矢張り、天然砥石で傷を浅くします。巣板よりは千枚系統が望ましいですが、食味的には表裏が巣板仕上げであれば問題無いと思います。

 

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切り刃は千枚。刃先と裏押しは中山の並砥です。

 

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裏押しも、最低限使用可能な状態に整えました。

 

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出刃

 

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三徳ですが、此方は薄物にて刃先のみの研ぎです。そもそも、(平と明確な角度差のある)切り刃に成っておらず、大まかに三段階のグラインドで厚みを減じています。

ブラストで其れを視覚的に均してあるので、本格的な和式の研ぎ方には対応しないでしょう。刃金は他の多くの競合他社(他者か?)と違い、白鋼とありますので切れの滑らかさは良い感じです。

私が以前に購入した同製品は刃先側半分が全体にプロペラ状に捻じれており、刃金の硬さも不足気味でしたが、今回のは当たりで刃の硬さも出ており、形状・切れ共に問題無し。これなら、炭素鋼系の包丁の入門用に丁度良いかも知れません。

 

 

 

おまけは、私が偶に買い出しに行く店で昆布を。之までは、道南産真昆布でも本場折浜だったかな?を選んでいました。川汲浜産の天然は最上(価格も)ですので次善として、その養殖と天然折浜で比較してみると後者が好みに合ったからです。

本日赴いた所、無選別の川汲浜が有ったので選んでみました。少し前に、館長と一番の常連さんには少量の折浜(買い置き)を渡したので、今回のと比べて貰う算段です。京都で多用される利尻と大阪で好まれる真昆布は結構違いますし、其れらよりも羅臼は明らかに味が強い。しかし同じ真昆布でも案外、違いがあるのを分かって貰えれば、味覚の訓練に持って来いです。

序でに十倍出しも付けますか。私の出しの基準の一つでもありますので、味の志向を知っていて貰えば、以前の料理に対する評価軸を共有出来るかも知れません。もう一つの基準である、嘗ての実家の食堂の出汁は再現困難ですから。

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常連様からの副え鉈

 

今度も和式の刃物、副え鉈と言うべきかと思われる物の研ぎ依頼です。切れが思うように出ないので何とかして欲しいとの事。更に、刃元周辺など厚みのバランスも取れればと。

 

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研ぎ前、全体画像

 

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刃部アップ

 

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刃先拡大

 

 

 

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先ずは400番から。厚みのバランス取りと、刃先の明確過ぎる段刃を少なくして行きます。鍔元の緑はマスキングゾルです。

 

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緑の1000番で形状を細かく調整。段刃も更に小さく。

 

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白い1000番で大まかな形状は完成です。

 

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緑の3000番で傷を浅く

 

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巣板で本格的に傷を消し、刃先の調整。刃元側は40°近辺、刃先寄りは30°位に。通常よりも軽めの刃先ハマグリ。切り刃全体はベタに近い緩いハマグリ。

 

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切り刃・刃金を千枚で仕上げ、小割りの八枚・千枚で均し研ぎ。最終仕上げは中山の並砥。但し当てるのは刃金の先側、三分の一程度です。

 

 

 

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研ぎ後、全体画像

 

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切り刃の状態。切っ先手前のカーブ辺りの厚みは軽減。しかし顎寄りは厚みを減らしたく無いので、刃元の段差は残っています。それ以外のバランスは或る程度、整ったかと。

 

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前述の通り、厚み取りの猶予が無い部分は少々、段刃を消す際の落差が大きめに。反対に、切っ先寄りは小さな段差と成りますが、それ自体が刃元の頑丈さと引き切りの際の抜けに貢献します。

 

 

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研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

K様、先程メールにて画像付きの御知らせ致しましたので、此の仕上がりで良いか御判断下さい。

木・金であれば御返送が可能です(土・日は砥石館に詰めます)ので、宜しくお願い致します。