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自分用の判子を受け取って来ました

 

以前に、チラッと記載していました判子が出来ましたので、受け取って来ました。此れで私が選別した砥石には、判別可能な印が付けられます。

只、産地や銘柄に関しては、最低限にしています。奥殿の巣板と中山の赤ピンは、自分が僅かながらも採掘を体験させて貰った事が有る関係上、幾らかは拘りと云うか親近感が有りますので作って見ました。まあ赤ピンは一目瞭然ですので、中山だけにしましたが(笑)。あと、舞鶴まで出掛けて選別した際には、必要であれば尚さんが押してくれるでしょうし。

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此方は、店の方の先生に当たるのでしたか、書道家の方が作られたフォントだそうです。今回は、平仮名だけの判子も作って貰ったのですが、私の自筆の文字に近い印象の物をフォントから選んで貰いました。

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下画像が、その平仮名を基にした判子(サイズ小さめ用)と以前からの判子を作り直した物。選別会の判子は、そう言った御見立会を提案してくれた方の意見を受けての物です。実現出来れば楽しそうですね。

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(因みにですが・・・私がサンプルとしてプレゼントした切り落としを試し彫り?に使った処、滅多に無い程の切れと永切れを発揮し、クッキリとした写り方だったそうです。お仲間にも確認して貰うと、輪廓に差が有るとの事だったと。やはり角が立つのは、刺身だけでは無かった事が証明されましたね(笑)。)

 

 

 

試しに、手持ちの仕事用(小振りな物)に押してみました。

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上の様な砥石の場合は、判を押せる部分が限られますので困りますね。一応、黒の上に黒色でも見えない事は無い様ですが・・・(側面右側)

 

 

 

今後は、御依頼を頂いて選別して来た砥石に付いては、この様に判子を押す事にしたいと思って居ます。これ等の物は態々、私に砥石を御依頼下さる方々への感謝を込めての物でしたが、質に関しての表記(αβΘ12345)が研ぎ工程や砥石の選択に役立ちましたら幸甚です。更に、もしも満足感や楽しさまで感じて頂けるとすれば望外の幸せです。

 

 

 

 

追記ですが、2~3週間後には二度ほど、高雄に出掛ける予定です。先ず一つには、御依頼を頂いている砥石の選別が有ります。もう一つは、奥殿の山へ上がらせて欲しい旨を伝えて有りました。入山料を払ってでも、久し振りに奥殿の山頂へ行って見たかったからです。やはり、私が高雄に関わる切っ掛けの石が奥殿の天井巣板で、採掘作業でも印象深かったのが大きいです。

ですので、半分は逍遥(とは急峻過ぎて言えませんが)と落穂拾い?みたいな気持ちですが・・・可能であれば幾つかは、其れなりの石を持って降りられればと考えて居ます。やはり自ら採って来た石を選別し、其れが高性能であったならば、仕事で使うかどうかは別としても嬉しい物ですね。あとは予てより、常連の方々の数名からは砥石山に行って見たいとの要望を聞いて居ましたので、其の下見を兼ねている側面も。勿論、様々な条件がクリアされてからに成るとは思いますが、案外?実現の可能性は高そうです。

 

 

 

 

 

八寸牛刀の御依頼

 

北海道のT様からの御依頼の後半戦、五本の内の一本目です。先行した物と同様に、全体的な見直しをとの御希望で。

どうも、此方のメーカーの製品は仕上げがラフと云うかフランクらしいですね・・・実用上は問題無いと言えば、全く同意なのですが。

 

 

到着時の状態

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以前にも見られた傾向・・・右側面が可成りのフラット気味に対して、左側面は切り刃状の研削が為されています。

 

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刃先の状態は、マズマズです。相応の切れは有りますが繊細さは程々。其れよりも厚みの有る対象に対して・・・形状の左右差・そして特に左側面のカーブしている箇所の、後方に当たる部分に残存している厚みに依る抜けの抵抗を感じました。

 

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鍔の研削痕はマシでしょうか・・・一部、イモかと思われる凹みは有りますが。マチの部分がガタガタしている・直線がユラユラしているのが見えます。

 

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ハンドルとタングの段差が、中々に大らかですね。タングの端面も、ガタガタが・・・プレスした時の名残りか?製造時の荒れかもしれません。

 

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比べてみれば背面は穏やかかなと。只、両方共に鍔との段差や、その移行部の研削痕は少々、目立ちます。

 

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如何にも切り刃っぽい見た目ですが、見た目に違わぬ内容と成って居ます。

 

 

 

ハンドルから削って行きます。

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柄材とタングの硬度と云うか強度が段違いなので、削って行くにも注意が必要です。

 

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あと、妙に角張っている箇所も滑らかなカーブに近付けて行きます。

 

 

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刃体の側面の左右差を均整化しつつ、初期の研削痕を浅くして行きます。

 

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刃体に掛けるペーパーの目を細かくしつつ、マチと鍔も形状の修正と磨きを。

 

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厚みの調整兼磨きにより、刃先の厚みは刃元~切っ先に掛けても、テーパー状に減らしてありますので砥石での作業は限定的です。

研磨力と平面維持に優れた、人造の1000番からスタートです。小刃めいた角度と幅で当てた後、刃先最先端を。つまりこの段階では二段研ぎに近いですね。本体の角度と合わせれば三段に。

 

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更に研ぎ目の細かい1000番と3000番。此処では、最先端の傷消しと多段階化。片側ずつでは、刃元40度弱・中央30度弱・切っ先20度弱に・・・両刃ですから左右合わせて倍の角度と成ります。

 

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かなり以前、厄介で多数の筋が有るものの・・・枯れたり薄れて行く事を見越して選んでいた砥石、奥殿の天井巣板中硬~やや軟です。じわじわ狙い通りに育って来てくれたので、大まかな整形や傷消しに威力を発揮し始めました。最初は柔らか目の基質と硬い筋(多目)のギャップが扱い難かったのですが、読みが当たって良かったです。

 

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此方も奥殿の天井巣板、中硬のカラスです。上画像の砥石より、更にシャープな研ぎが可能で精密な角度調整に近付いて来ます。

 

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新入りの奥殿産の敷巣板、黒蓮華の硬口~超硬口。相性も抜群で弾かれたり滑ったりする事も無く、砥ぎ易さすら感じます。切れも繊細でありながら、掛かりの不足も有りません。

 

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しかし顕微鏡での確認時、僅かに刃先最先端で荒れた部分が残存しているのを確認しましたので、上の奥殿敷巣板(一般には良く本巣板と呼び習わされていますが、天井巣板がオマケか一段劣るみたいなので)の蓮華入り、硬口~超硬口で。(静岡の削ろう会会場で、記念と資料のつもりで購入した恐らくは初めての奥殿でしたが、かなり活躍してくれます)

此方も負けず劣らずの相性で、研磨力・切れ共に文句無しでした。切れの軽さだけで、上画像の砥石に一割五分から二割弱、水を開けられている印象。逆に研磨力では僅かに優位でしたので、この後で黒蓮華に依る仕上げとしました。

 

 

 

研ぎ上がりです。

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全体画像

 

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刃部のアップ

 

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鍔・マチの部分

 

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ハンドル右側

 

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同じく左側

 

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全体、左

 

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刃先拡大画像

 

 

永らく御待たせして居りましたがT様には、いつも複数本を含めて御依頼を頂くだけでなく、途中で他の刃物を研ぐタイミング迄も融通して頂き、有難う御座います。御理解と御協力に感謝致します。次のペティ二本の後、別の一本を仕上げてから尺の牛刀へと進みたいと考えて居りますので、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

一昨日、高雄で選別して来た砥石達

 

北海道のS様から御自身用と、北の洋包丁様の御二人分の砥石選別の御依頼を頂いて居ましたので、一昨日は高雄へ出掛けて来ました。S様からは、確りした硬さの白巣板と私の御薦め。洋包丁様からは、ザクザク下ろす巣板と私の手持ちの奥殿産巣板に近い物。(茶色系統?)

あとは一年くらい前から、自分用の蓮華入り白巣板(大平産でしたか)を取り置きしていましたので、其れを引き取る目的も有ったのですが・・・加工途中の砥石を薦めて貰ったり、偶然にも展示施設に置かれていた砥石群を集めた棚を探れた事で、自分用としても、より必要性の高い種類の砥石を入手できました。

特に、強く要望を出した奥殿産の天井巣板は、屋外で寒冷対策をされていた原石の中から大きなのを一つ、選んで切り分けて貰いました。以前にS様に御依頼頂いた結果、切って貰った物は硬口で質は良かったものの、些か構造に難が有る砥石でした。其れを踏まえた上で御買い上げ下さったのですが・・・いずれは問題点を払拭した、同種の砥石を御送りしたいと思い続けて来ました。私自身が天井巣板を中心として、未だ未だ奥殿の巣板を充実させたいとの意向が有ったのも否定出来ませんが(笑)。

 

 

 

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先ずは、北の洋包丁様への一つ目。奥殿から菖蒲に掛けての、天井巣板との事です。柔らか目なので、平面を崩さずに(部分的に集中して研がずに)使えば、研磨力を発揮します。泥も良く出るので、滑らかな砥ぎ感と刃物への当たりが特徴で、和包丁の切り刃ごと当てるのに適しています。

只、質としては黒蓮華(羽二重っぽい?)であるので炭素鋼は勿論、ステンレスや特殊鋼にも不足の無い研磨を見せてくれますが・・・炭素鋼に対しては幾分、錆や変色に留意する必要が有るかも知れません。しかしステンレス・特殊鋼では其の懸念も少ないでしょう。

 

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裏を見ると、カラス模様も確認出来ます。カラスが有ると、何らかの特性を見せるのかは未だハッキリしませんが、少なくとも此の手のカラスが悪影響を及ぼす事は無かった筈です。

 

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何時もの切り出しで試し研ぎです。刃金は、やや仕上がりの緻密さは控え目ながら速く下ろし、地金の仕上がりは曇り~薄曇り。

 

 

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同じく二本目。此方は、奥殿のスタンダードな巣板とも言える、白と茶色の混じった物。しかし硬さは、上から数えた方が早い程度には硬口です。或る意味、上の柔らか目の巣板と同様に、此の硬さの巣板も扱いには若干の技術を要するかも知れませんね。

そして、後述しますが双方の砥石とも、硬さに於いては大幅な違いを見せながら、砥粒の種類としては結構な尖り方をしています。御蔭で、鋼に対してもシャリシャリと(少しオーバーに言っています)下ろす方向性です。

 

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裏は、皮の元々の様子が分かる状態です。

 

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研ぎ上がりは、刃金が鏡面~半鏡面。地金も半鏡面~薄曇り(明かる目)。硬くて緻密な砥面が、遺憾なく効果を発揮してくれています。

 

 

 

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北海道のS様への一つ目、奥殿天井巣板です。超硬口~硬口とまでは行かないのですが、可成り質が良く、難が少ない物。しかし先々・・・数ミリ減らすと、もう少し硬くなってくる可能性が有りそうです。勿論、硬さに加えて緻密さも向上するでしょう。此れは私が選んだ方の天井が、減らして行くに従って墨流し模様・紫色が増しつつ、硬さと緻密さが向上した経緯が有るからです。(私は少し難が有る方を選択したのですが、未だ其の荒れた部分は消えていません)

 

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裏は、天井巣板に良く見られる景色です。

 

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研ぎ上がりは、刃金が半鏡面で地金は薄曇り(反射は強め)です。今の段階では、刃物への当たりはソフトで適度な抵抗と共に強く下ろします。天井に特有の弾力を持ち、硬さに比して砥面の変形(研ぎ減り)は控え目です。

 

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上の天井を切り分けて貰った際、切り落とされた端っこです。共名倉として丁度、使えますね。

 

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只、表層の皮と接しているカネの筋、その下にも走る純然たるカネの筋が邪魔です。しかし、下手に剥がそうとすれば割れてしまうので、広く叩き落とした上でダイヤにて丸く削り、擦り合わせても当たり難く整形しました。薄茶色の筋は、問題無いです。

 

 

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そして、予てより御本人の希望であった白巣板の硬口。手頃なのを探して居る内に見つけたのが、小振り乍ら蓮華入りの物。勿論、結構な硬口です。

 

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裏は若干、平坦で無い部分も有りますが・・・。

 

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研ぎ上がりは、刃金が半鏡面で地金も薄曇りから半鏡面(反射強め)。

 

 

 

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私用にも、天井巣板です。S様に選んだ物よりも少し、柔らかいかなと云うのと、筋の辺りに二か所の難点(ひび割れ・荒れ)が有った為、此方に決定。

試しに使ったり面を整えたりして減る程に、硬さ・緻密さは増して墨流し模様と紫色も強く出て来ました。此のままでも広範囲に使用出来て便利ですが、もう少し硬くなると、更に上の切れへの期待も。

 

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裏は、普通の天井の色と柄です。

 

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研ぎ上がりは、S様の天井に準ずるもの。

 

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此方にも、切り落とした部分は有り・・・

 

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こんな感じで、厚さも面積も有るので、小型のナイフ等には充分、研ぎに使えそうですね。

 

 

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北の洋包丁様に選んだ黒蓮華(羽二重っぽい)を3~4段階、硬くしたような質です。同じく、幾分は砥粒の目も立っており研磨力は充分。その代り、傷や斑を出さずに砥ぎ上げるのは技術を要する傾向に有ります。

 

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裏は奥殿の巣板(白色)に、よく見られる景色です。

 

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研ぎ上がりは刃金が薄曇り~半鏡面で、地金も薄曇り~半鏡面近くに。

 

 

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上画像は、一枚の原石を開いて二枚にした物。

 

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開いた二枚の状態です。

 

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メインの方、奥殿の巣板、茶色です。混じりっ気の無い物は案外、少数派の様ですね。中硬~硬口ですが、砥粒の目が立ち気味ですので食い付きが良く、中庸の硬さと相俟って研磨力は相当な物です。

 

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裏は、奥殿の巣板の茶色に良く見られるものです。

 

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研ぎ上がりは、刃金・地金ともに薄曇り(明るめ)。やはり、硬さと質に則った仕上がりです。柔らか目や、研磨力重視(砥粒の目が立っている)の砥石には良くある傾向。稀に、硬さからは想像以上に鏡面方向の仕上がりを見せる砥石も有りますが。

 

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開いた薄い方も試しましたが、何故か更に明るめの様な?。反射率も高そうです。流石に天然には、嬉しい誤算?も付き物で(笑)。

 

 

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中山の赤ピン系統の物。本焼き用として予定していた、大平産の蓮華巣板の代わりに選んだ砥石です。かなり柔らか目で、広い面を一遍に当てたり傷を消したりする場面で、重宝しそうです。

 

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裏は、平面部分が多くて安定しそうですね。

 

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研ぎ上がりは、此方も硬さと質に応じた物。砥粒の目が余り立っていないので、曇りがち乍らも傷が浅い仕上がり。

 

 

 

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此方は現在、判子を作って貰う事に成って居る店へのプレゼントに、高雄で貰って来た切り落としです。既に、長四郎と赤ピンの切り落とし(薄くて小さい)を渡して来たのですが、再度訪問の際に追加でと。

女将さんと若女将?の御二人とも、篆刻刀や彫刻刀で仕事をされるのは当然の事ながら、其れを研ぐ仕上げ砥は天然砥石。20~30年前に業者が販売に来た時に購入したそうで、拝見した所では硬口の東物。今と成っては中々、同等の物は入手が困難とか。

若女将の方は、何やら大会にも出場するガチ勢らしいので・・・研ぎの気分転換や、御気に入りの前の下研ぎにして頂ければと。他にも、彫る対象の材質に依っては、予想以上に有効かも知れませんので。

 

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厚みが有りましたので、中央に鏨を入れて真っ二つに。綺麗に割れて呉れました。

 

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双方、裏に成る面を整えてから向かい合っていた面を砥面にしました。何れも中硬~硬口の奥殿の巣板、茶色の様です。

 

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筋などを避ける必要が有るので、篆刻刀・彫刻刀には問題が無かろうと予想しましたが・・・切り出しも行けましたね(笑)。

 

 

 

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最後は何時も通り、若狭(田村山)の切り落としで仕上げて置きます。

 

 

 

後述すると記載した、砥石の質に関する内容です。特に御依頼を頂いた物と云う事に成りそうですが、私の選別した砥石に押す判子に付いてです。

基本的に、「村上好み」の性質の中で高性能な物を提示する方向ですので、飽くまでも最高級かどうかは保証しません(笑)。と云うか、如何なる刃物を如何様に研ぐか・如何なる研ぎ手が研ぐのかを想定できないので、不確定要素が多過ぎて無理でしょう。

同じ理由で、私の判子を押された砥石群の中での優劣も、普通は付く事が有りません。此れは、「砥粒が微細で均質・砥粒の凝集性が緻密である・砥粒の目の立ち方が適切」と云う基本性能での事です。筋や層の境界などの難が有る要素では、ピンキリでしょうけど当該箇所を避けて使える人には、致命的な欠陥と迄は行かないと思います。当たらなければ、どうと云う事は無いですから。

従って、松竹梅とか一級・特級の区分けや上・最上等のランクは付けません。代わりと言っては何ですが、使い手が参考に成る区分を付けようかと。私が砥石を区別しているのは上記の砥粒の三要素を踏まえて、大まかなジャンルは三つです。手触りで言えば、サラサラ・スベスベ・キシキシと成ります。とは言う物の、硬口に成る程に普通は、ツルツルとしか感じられなくなって行きますけど(笑)。

予定としては、硬さに加えた其のジャンル分けが表記出来ればと考えています。ジャンルをABC,硬さを12345段階で分けると、A3とかに成って和牛のサシの入り方みたいですので、α、β、Θ辺りが良いかも知れませんね。因みに、今回の選別で入手して来た砥石に表示するなら、以下の様になります。

 

北の洋包丁様の一本目(天上巣板):Θ 2

同じく二本目(奥殿巣板白茶色):Θ 5

S様の一本目(奥殿天上巣板):α 3

同じく二本目(奥殿巣板白色):α 5

自分用(奥殿黒蓮華):Θ 5

同じく(中山赤ピン):β 2

同じく(奥殿巣板茶色):Θ 3

 

と成ります。因みに、一般人が使いこなせないレベルの硬さは含まないので、6~は想定していません。あと、妙に弾力が有ったり、ダイヤに掛かり難い質の物も硬いと感じられますが、要素が複雑に成り過ぎるので、切り出しを当てた感触でと割り切っています。

 

 

 

 

 

最近、考えた事

 

先日、鹿肉を御送り頂いた北海道のS様とは、研ぎ依頼・刃物自体の御依頼に関しても、遣り取りをする事が有ります。寧ろ、其方をメインとして数年来、主としてFacebookのMessengerを通じて行なって来ました。

数日に渡った今回も、内容に含まれていたのは(定番の話題でも有ります)、砥石に印を付けろと云う物。つまり好い加減、私が選別して来た砥石が判別可能な様に、判子か何かを押したらどうかと。此れは、其れこそ数年前から複数名に言われ続けて来た事です。しかし、簡単に首肯する気持ちには成れずに来ました。

理由は幾つかあるのですが・・・例えば刃物で言えば製造者(砥石の場合は採掘・加工と成りますね)こそが銘を入れる権利が有るとの意識が強かったからです。刀剣での例示は汎用性に欠けるかも知れませんが、それらには通常、鍛冶屋が中子に銘切をするだけでしょう。刀身(刃体)に他の誰か・何者かの影がチラつく事は稀です。ですので、基本的に(日野浦さんにも以前、言ってしまいましたが)刃物の表面には錆・汚れ・強度低下に繋がり得る、如何なる印章の刻印や銘切も無いのが理想だとの思いも有ります。

勿論、大昔の地域密着の無名の作では無いのだから、近現代の製品に其れを求めるのは無理な事も理解はしていますが(中子だけに銘を入れたら確認できない物も多いですから)・・・其れも有って、自分のブランドの包丁をプロデュースしたらどうか?との提案にも乗り気に成れませんでした。幾ら、己のアイデアや知見からの新機軸と成り得る要素が盛り込まれていたとしても。(日野浦さんには、昨今の災害への対応を主眼とした鉈への言及はしてみたりしましたが。)

砥石に話を戻すと、誰が選別したかを明らかにした印としては、浅野さんでしたか、白名倉に検と押された方がいらっしゃった様ですね。斯界の御大であるのでしょうか、信用や安心を求めて其処に拘って入手されているやに御見受けしています。翻って、私は只の砥石好き(ヘビーユーザーとは言えるでしょうが)が高じて、砥石遍歴の一環としての産地詣でや採掘・加工の体験も重ねて来たに過ぎません。その程度である自分が、印を入れる根拠や正当性に確証が持てない部分は少なからず有りました。

実際、私用に判子を作ってやろうと言って頂いた事も有ったのですが、上記の理由で一歩、踏み出せなかったのですが・・・之まで砥石の選別依頼を頂いて来たS様、更にS様を通じて沢山の砥石を御送りした結果、得られた評価を鑑みて(その他にも御満足頂いて来た方々を含め)考えを変える正当性を得られたとの手応えを感じました。加えて従来、知己を得た天然砥石の採掘をしている方々からは、仕上げ砥の選別に付いての目利きで否やは無かった事も挙げられます。

 

此処で最初に戻るのですが、S様から判子を急かされた流れで苦し紛れに、或る物を思い出して画像を送って見ました。意外と?高評価で、もう此れで良いのではと感じた位だったのが、仕事として研ぎを始めた頃に作って貰った社判みたいな物と認めみたいな物。後に実印にする為の判子も作って貰った店で仕立てた、領収書などに押して来た奴です。丁度、余り稼働していない事も有って?好都合かも知れません(笑)。

しかし、詳しく無いので判断は店側に確認してみるつもりですが、(砥石への捺印?に際して)此の形状や書体に問題が有る様ならば当該の物に準じた方向で新規に頼まないと行けないかも知れません。結局、作る事に落ち着く可能性も有りますが、今は心理的な負担が過去とは歴然と違います。偏に、S様はじめ過去に砥石選別に関して御評価下さった方々の存在、其の延長で私の選別に特別な意味を見出して頂けた方々からの率直な気持ちを届けて頂けた事で決心が付きました。之までの皆様に感謝致します。

 

 

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あ、此れでは無くて、同時に作って貰った下の奴です。(因みに、ホームページにも記載したかも知れませんが、殆んど電話には出られずに済みません。)

 

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普段は、黒で上の判子・朱肉で此方をセットで押していました。此れで行けるかどうかは不確定ですが、大丈夫で有れば有難いですね。新たに作ると又、出費が・・・(笑)。

此の先、選別の依頼を頂いて入手した砥石に付きましては、上記の様な仕儀から、妥当と思われるに至った判を押す事に出来ればと思いますので、宜しく御願い致します。必要無い方は予め御断りを頂くか、多分消せない事も無いでしょうから除去する方向の御好みで御願い出来ましたら幸いです。

状況にもよりますが・・・差し当って一番に適用されそうなのは近々、出掛けたいと思って居る高雄で探す予定の、S様からの御依頼品です。私の取り置き分も入手したい所ですが、もう少しばかり御待ち下さい。そして春には、T様にお譲りした自分用砥石の代替品を含めて幾つか、舞鶴へ探しに行きたい所でも有ります。

 

 

 

 

 

追記です

 

到着した司作の牛刀ですが・・・御依頼主である北海道のT様は、何時も通りに私の研ぎを施した上での納品が御希望ですので、刃先の調整のみ行ないます。

切り刃の状態次第では、刃先以外にも作業が必要な場合も有りますが、かなり整った切り刃でしたので其れには及ばず。ただ、紙の束の試し切りで手応えに変化・刃線の一部に並びの乱れが見られた事への対処も兼ねて微調整です。(八寸の方は、切れの軽さを増強する程度に)

 

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尺の方は、司作としては?標準より少し薄く仕上げて有り、刃渡りに比して先重りしないバランスです。

 

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八寸の方は、手にした段階でがっしりした印象を受ける重量感。私も将来、此れに準じた物が欲しいと感じました。尺と迄は言わないので、出来れば薄いのと合わせて二種類(笑)。

 

 

 

刃金の質が、硬さ・粘り共に高次元でバランスしていましたので、殊更には刃先強度を重視して大幅に人造で研ぐ必要は無く、中硬の巣板・やや硬目の巣板(奥殿の天井巣板)で充分な効果が狙えます。

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仕上げは硬口の奥殿の敷巣板、茶色紫です。奥殿の天井巣板は紫が出て居なくても弾力を感じさせる物が多いのですが、敷巣板では紫が入ると超硬口でも幾分は弾力も併せ持ち、適応の幅に余裕が出易い様です。

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上は、研ぎ前の刃先拡大画像です。ほぼベタ研ぎに、極細の糸引きと云った状態。

 

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此方は研ぎ後、尺寸の牛刀の刃先拡大画像です。極細の糸引きの二倍の幅で、3~4段階に角度を分けて研ぎました。最終刃先角度として刃元は片側、30度強。中央から切っ先までは、20度強から10度強へ。そして両刃ですので合計は二倍ずつの角度と成ります。

 

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研ぎ後、八寸の牛刀の刃先拡大画像。此方は刃厚も上回って居り、何方かと云えば荒く使う方に役割分担させる事も考えられましたので、やや最終刃先角度も鈍角目に。糸引の幅は広目に取り、峰側から刃先まで5~6段階を掛けて、片側で40度~30度~20度あたりに仕上げました。

 

 

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研ぎ上がりですが、刃先だけですので判別不能ですね。明日には発送致しますのでT様には、もう少しだけの御待ちを御願い致します。

 

 

 

 

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煮込んでいた肉は、デミグラスソースの素を切らしていたので、手近な色々でシチューっぽい物に。結果は寧ろ、ハッシュドビーフみたいに仕上がりましたが、味は上々でした。

 

 

 

 

 

食材と御依頼品

 

少し前に、体調を崩していた期間が有り、その際には北海道のT様から野菜ジュース詰め合わせ(凝った物)を送って頂き有難かったのですが・・・今度はS様からプレゼントが。

包丁関連の問い合わせ等での遣り取り中、話題が猟をする父上が鹿を獲って来るのだが食べないか?との御誘いを頂きました。鹿肉は一度くらい、ローストで食べた事が有るかどうだったかレベルでしたので、二の足を踏んでいたのですが調理法を聞いたりする内に、折角のチャンスなので御願いする事にしました。昔、京都で学生時代から猟をしている方の著書を読んで、鹿肉はタタキやシーチキン風が旨いとの記載が興味深く、気には成っても居ました。

 

 

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久々に牛刀を用意です。今回は包丁のテスト兼、肉の塊を切る事が少ない、私の練習でも有ります。

 

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届いた状態。予想はしていましたが?、予想以上に入っていました(笑)。モモとロースとの事です。あ、そして此れはエゾシカだそうです。

肉は、オゾンの塩水処理と云うのでしたか、衛生面は手当されているそうですが、表面をトリミングする必要が有ります。

 

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モモを両断し、筋膜を剥がしつつトリミング。

 

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切り分けました。

 

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更に細分化してユッケにしました。基本はゴマ油と塩が良いとの事でしたので、塩の方を数種類ですが試してみました。モンゴルやボリビアの岩塩、九州の温泉の塩も良かったですが、フランスのゲランドが馴染み過ぎず浮き過ぎず、合うと感じました。勿論、ニンニクその他も良いのですが、上手く纏り過ぎな気も。

 

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ロースです。此方も同様に。

 

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スライスして行き、其の儘で刺身に。冷凍の生姜とチューブの山葵で試しましたが、何方も美味いですね。肉の特徴を味わうには、生姜の方が僅かに上かも知れません。

 

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切り分けている際に、刃が止まる箇所に遭遇しました。その周りから切り進めると、上画像の状態。メタルジャケットの破片ですね。中心の弾体は抜けたんでしょう、貫通した跡があり、此の辺りが猟で言われるアバラの三枚目(ハートアンドラングエリア)の狙い目なのかと思いました。

 

 

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加熱調理は塊のまま、タタキとか・・・

 

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焼肉とかにしてみました。一応、手抜きの香草焼きを気取って塩胡椒以外にも、タイムやクミン・オールスパイスも使って見ました。

素焼きにした上で焼き肉のタレでも食べてみましたが、普通に行けますね。少し、風味と歯応えが強いかなと云う位で。あと、見た目からは治部煮も良さそうかなと。

 

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最後は、少し大きな塊のまま表面を焼き付け・・・

 

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水に酒を加えた所に投入、柔らかく成るまで茹でてから、改めてトマトの裏ごしと水で煮ました。続いてシチューにするか、カレーにするかを考え中ですが、どの道、両方を試す事に成るでしょうね。

 

S様には、貴重な経験をさせて頂き、有難う御座いました。同時期に送って頂いた、本焼き柳は・・・やや御待たせに成りますが宜しく御願い致します。

 

 

 

 

その節はプレゼントで御世話に成りました、もう一方の北海道のT様には、日野浦さんから牛刀が届きました。尺と八寸の二本ですが、刃先の調整を終えた段階で、御送りする予定ですので宜しく御願い致します。

 

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知人と研究?

 

先週末は、以前に何度か研ぎ講習を受けて頂いた方が、自宅へ御越し下さいました。鮮魚関連の方なので、御土産も其れに関する物を頂きましたが、焦眉の急?は「包丁を研いだ後の食材への匂い移り」でした。

巷間で実(まこと)しやかに広まっている、調理の直前に研いだ包丁では切られた食材が鉄臭くなる、と云うのは本当か?が気に成って居ました。其れなら、実験してみようとの御誘いで、当日は刺身で試す事に。御土産とは別に、其方の素材も持参頂きました。

 

 

 

因みに私は普段、魚介類は多数派と迄は言えない食生活ですが、偶には摂る様にしています。下画像は、鰆の切り身が有ったので霜降り(湯霜)した後、酒で溶いた味噌の付けて置き、焼く直前で柚子を加えました。酒が旨味豊富な物でしたので、味醂は無し。イメージとしては、幽庵焼きの変形です。

 

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下は、普通に赤鰈の煮付けです。酒と醤油のみ使用。

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さて、試食用として俎上に上がったのは、1キロ少々だったという穴子。刺身に引くのも御任せしました。私は刺身で穴子は初かも知れません。使用した包丁は、まだまだ形状を整えつつある私の司作柳です。

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途中、敢えて天然の仕上げ砥石で研ぎ直します。事前に研いで置いた状態と比べる為です。

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砥いで置いた状態での刺身・砥いだ直後での刺身。食べ比べてみた結果は、殆ど遜色ないと云う感想で一致しました。食味的には、部位による脂の乗り方・身幅の違いから来る切り方の違いと思われる差は感じましたが。

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後半は、私の小さな柳(まあイカ割きですね)を使用しての比較です。此方は人造仕上げ砥(三十年ほど前のキングの8000番)で砥いで置いた状態と、研いだ直後の差を感じられるかどうか。

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結果は此方も、特筆するべき顕著な差は現れず。前述の原因によると思われる、食味の僅かな違いは有れど、匂いに鉄臭さの強弱は感じられず。

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今回は特に「刃先(3~4mm)と裏押しによる切れの回復を図った研ぎ」が鉄臭さを誘発するのか?を試してみたのですが、事前の予想を遥かに下回る影響しか出ないのではと結論付けました。

あるいは、切り刃全面の研ぎ・もっと荒い砥石の使用、であれば大きな差として現れる可能性も有りますが、其処まで調理直前に本格的な研ぎをする事は考え難いので、現実的なお手軽研ぎに絞っての簡易テストとしました。

その範囲に於いてでは有りますが、上記の条件では殆ど杞憂と言って差し支えないのでは無いか。そんな事を話し合いながら、二人で全ての穴子を平らげたのでした。山葵醤油よりも市販の拘りポン酢・お気に入りの醤油+柚子かスダチの系統が御薦めです。

 

 

 

パンドカンパーニュやバゲットは、切る練習にも適しています。硬い外皮(特に焦げ)に弾かれたり上滑りする事無く短いストロークで切り終える。勿論、力押しでへしゃげさせてもダメで、外側の硬い部分全周に艶が出ると成功です。

序でに、上記のフランスパン切りでも楽しんで貰いました。

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御土産で頂いた太刀魚は、太い部分を塩焼きに。細い部分は切りかけで刺身に。

先ずは出刃では無く、手入れが必要に成って来ていた三層利器材の三徳で。

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何処かで見かけた情報でしたが、太刀魚の骨からは良い出しが出るとの事で。軽く炙ってから試してみました。

確かに鯛の骨などとは又、違った味でしたが其の風味から何故か、アサリの出汁を連想しました。うまみ成分の比率か、香りの所為なのか分かりませんが、面白い感覚でした。例えるなら、筍ととトウモロコシ・タラの芽と海苔みたいな。

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S様には、楽しい実験に御誘い頂き、美味しい御土産まで頂きまして恐縮です。又、来ますとの事でしたので、御来訪を楽しみにして居ります。整理整頓できていない環境で御不便をお掛けしましたが、有意義な時間を有難う御座いました。

 

 

 

 

 

玉鋼の小刀の御依頼

 

刀鍛冶の下で、体験をされた方から小刀(こがたな)を御送り頂きました。問い合わせ自体は結構、以前から頂いて居たのですが今回、研ぐ機会に恵まれました。

2~3年前、砥石館で催されたイベントでも俎上に上がった物(刀ガール杏ちゃん作成)と仕様は同一であり、其れに準じた仕上がりを期待されての事です。

ただ私自身は余り、刃は白く・地は黒く、との仕上げには(性能的に)懐疑的なので通常の天然仕上げ砥仕上げで研いで居ます。コスメティックを重視した砥石の品揃えでは無い事も有りますが、折り返しをしていない場合は、地金の肌の表現も地味に成りがちですので効用も限定的。そもそも、刃金には切れと永切れを第一にと考えていますので、通常通りの研ぎが標準と成ります。

 

 

 

研ぎ前の状態。ベルトサンダーで大まかに整えた状態でしょう。

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反対側

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研ぎの前に、荒い布ペーパーで研削痕を軽減しておきます。砥石への掛かりと、傷の深さを把握する為。

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GC砥石で基礎的な形状を整えます。

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研削力の有る1000番、小割りの各種1000番も併用。

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人造の細かい1000番の後は、中硬の巣板各種。

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中硬~やや硬口の巣板。

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玉鋼故か反応が独特で、傷の消え方が今一。方向性を変え、三河白(産地の嘗ての店舗にて贈られた物・関の出店で購入の目白)を会津砥の共名倉と合わせて。凝灰岩同士、馴染みも良く此れは効果的でした。

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其の後、各種蓮華巣板から中山の赤ピンで。

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相性の選択で、最後は奥殿の硬口巣板(茶色)。地金部分は、小割りの八枚系統の中から適した物で。

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研ぎ上がり

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反対側

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翳り気味の画像

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光り気味の画像

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一本目の刃先拡大画像

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一部、刃先が荒れてしまう部分も。熱処理・鍛造、何れかの時点で原因と成る要因が?

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二本目の刃先拡大画像

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T様には此の度、小刀の研ぎ依頼を頂きまして、有難う御座います。また途中では体調不良の為、中段期間が有り御返送が遅くなりまして申し訳無く思っております。

到着後、問題点など有りましたら仕上げ直し等、対応させて頂きますので御遠慮なく御連絡を御願い致します。

 

 

 

 

 

久々に、和剃刀の御依頼

 

得手としている訳では無いものの、和剃刀の研ぎも偶に御依頼を頂きます。此の度の物は、岩崎の玉鋼と云う事だったでしょうか。

入手したけれど、上手く剃れないとの事でしたが現状を鑑みれば、其れも止む無しと云った所ですね。刃先の荒れ・・・処か、カミソリに有るまじき欠けが多数に、刃線がS字状に。せめてもの救いは、裏押しの巾が広がり過ぎて居ない事でした。

 

 

研ぎ前の状態

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刃部のアップ(表側)

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刃先拡大画像(表側)

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刃部のアップ(裏側)

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刃先拡大画像(裏側)

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研ぎの前に、軽く梳きを入れ直しです。リューターその他を使い、御使用・メンテ時の利便性を考えて。

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人造の400番から研いで行きます。

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次に、研削力重視の1000番。平面維持にも優れ、使い易い物。

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目の細かい1000番

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更に3000番

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天然に入り、中硬の巣板

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中硬の戸前

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超硬の奥殿の巣板

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音羽山っぽいの

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マルカのレーザー型、鏡面系の石です。

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中山の水浅葱、小振りな物。非常に均一で、此の手の作業に適しています。

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大突の新入り

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中山の水浅葱系統、マルカの変形レーザー型。上記掲載の砥石達以上の適性を見せ(切れと画像からの判断です)、最も相性が良かった為に最終仕上げとしました。

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研ぎ上がり

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刃部のアップ(表側)

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刃先拡大画像(表側)

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刃部のアップ(裏側)

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刃先拡大画像(裏側)

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剃刀系統の研ぎに関して、最後の皮砥・布砥辺りは、使用者の御好みでと云うスタンスで仕上げています。私の方では刃付け・通常の返り取りまで。研磨剤を用いた刃先処理なども、御手元に届いてから現物の状態を確認して御判断を頂ければと思います。

K様には、此の度は研ぎの御依頼を頂きまして、有難う御座いました。御理解頂き掲載と成りました、ブログでの使用砥石の例示・御質問への返信内容も含め、御役に立てましたら幸いです。

 

 

 

 

 

水野正範の本焼き柳の御依頼

 

北海道のT様の御依頼、次の本焼きは少し昔の水野鍛錬所の物の様で。

御依頼としては何時も通り、御任せ的な内容ですがマチの磨きの他、出来れば刃紋も・・・との事でした。

 

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研ぎ前、全体画像

 

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研ぎ前、刃部アップ

 

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研ぎ前、刃先拡大画像

 

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裏です。古いタイプの刻印なんでしょうね。

 

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マチは、焼いた儘の様で黒いです。

 

 

 

人造で研いで行きます。先ずは400番ですが、人造(特にビトリファイド)の荒砥若しくは中砥では、本焼きの刃紋が現れ易い傾向が有ります。

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600番

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1000番

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天然へ移行し、中硬の巣板。

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奥殿の天井巣板、中硬~やや硬口。

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中山の巣板、中硬~やや硬口。

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奥殿の天井巣板の小割りも併用して切り刃を仕上げ、最後に中山の水浅葱で刃先と裏押し。

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研ぎ上がりです。刃紋もソコソコ、現れている様です。

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刃部のアップ

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裏ですが、著変無しですね。

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マチは、以下の通りです。段々と鍛えられた結果?如何に不器用とは言え、流石に上手く成って来たかも知れません(笑)。この点に関しても、T様には感謝です。

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研ぎ後、刃先拡大画像。少し、ベタ研ぎ+糸引きに近い仕上がりかなと。一部、傷が目立つ箇所も有ります。

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メールにて画像を添付し、確認頂いた上でOKを貰ったのですが・・・御返送までの間に、研ぎ直しを。水浅葱の仕上がりに、無難に纏めた感じがしたのと、もう少し傷を減らしたいなと。

中山の戸前、中硬の二種類で相性を判断し画像上、手前の方で。大抵は、奥の石の方が適応率は高いのですが、今回は違っていました。やはり、最終的には研いで見ないと判断できず、事前に決めつける事は危険です。

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刃先拡大画像、二回目です。先ず普通は、違いが分からないでしょうね。しかし、より多段階で広範囲に研ぎを入れたので、滑らかな切れと成って居ます。

勿論、より相性の良い砥石での研ぎでも有りますので、研ぎ肌の纏まり具合と並んで刃先最先端の切れも向上。厳密には、硬くて細かい砥石による御仕着せでは無く、鋼材の個性を活かした形状に成ったと思います。硬さ・粒度ともに浅葱には一歩譲る砥石でありながら、切れ自体は向上している事が其れを裏付けています。

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北海道のT様には、いつも御引き立てを頂き、有難う御座います。今回も、やや長めの御待たせと成り、恐縮です。御希望の仕上がりに近い出来であればと願って居ります。

あと、追加で御送り頂いた五本は、(小刀・剃刀の作業を挟んで)少し間を置いての開始と成ります事、御諒承頂き感謝致します。