少し前に、ベスパの整備を御願いしていたのですが・・・引き取りに行った際、シート下のスペースに見覚えのない荷物が。昔に購入頂いた、両刃の和包丁の二本でした。

結構な確率で、修理や整備の後で研ぎ依頼を頂けるのは、当方が貧乏なので御気遣い頂いて居るのだろうなと（笑）。

 

 

司作の三徳、研ぎ前の状態です。刃先の欠けは、酷くは無いものの範囲の広さは中々です。錆の程度も、思っていたよりは広くて深い状態。

逆に言えば、（性能に相応の価格帯ですが）実用品として確りと使い込まれている事が伺え、作者も包丁本人も満足しているのではと。

 

 

対して、平治作の三徳は使用頻度が控え目らしく、錆も刃先の損耗も控え目です。

 

 

 

司作の方の研ぎ始めは、人造の1000番、研磨力と平面維持に優れる物からです。元来の作風として、切り刃をベタ研ぎ（特に左側）されている傾向が強いのですが、幾度かの研ぎを経て（更に今回の研ぎ減らしも加わって）僅かながら厚みが増して来ました。

ですので特別、必要に迫られた訳では無いのですが・・・折角、私に研がせて頂いて居る以上、より抵抗の少ない切り刃に整える為に刃元から切っ先へ向けて明確なテーパー化。鎬筋から刃先へ向かっては漸次、厚みを抜く鋭角化ハマグリ。刃先最先端付近は漸次、鈍角化するハマグリにしました。

此れに因り、抜けの良い切り刃と、切れ良く永切れも併せ持った刃先を施せたと思います。ただ、刃元の厚みは元から少な目ですので、其れを助長しない為に研ぎ減らしは最低限に留めて置きました。

 

同じく3000番で傷を浅くし、砥面の追従性の高い1000番で切り刃を均します。

 

 

天然に移行し、対馬です。複雑な要素を盛り込んだ切り刃を、破綻無く融合させつつも遠目には、均一に見える程に馴染ませます。

 

 

丸尾山の巣板で仕上げ研ぎ。研ぎ傷を浅くし、より切り刃の形状を整えます。

 

 

最終仕上げは、中山の合いさ各種で。

 

 

研ぎ上がりです。平の錆は完全に除去すると、（特に何度も繰り返す場合は）かなり厚みを減らす事に成りますので、程々に。

 

今回で、やっと左の切り刃もベタ過ぎる状態を脱する事が出来ました（笑）。何とか殆ど、左右均等な形状に仕上がって居ます。

 

 

 

平治作の方は、既に切り刃も整っている上、錆と摩耗も軽度に抑えられていましたので、対馬砥石からの開始です。

僅かな刃先の摩耗を取り去り、切り刃全体を再度、以前の状態を踏襲して研いで行きます。刃先方向への鋭角化・刃先の鈍角化のハマグリ研ぎの二種は、殆ど整って居るのですが・・・刃元が薄目なのと、切っ先カーブに厚みが残存しているのは今後も、改善して行くべき点です。従って今回も、全体に比べてカーブの部分は、多めに研ぎ落とします。

 

 

 

丸尾山の巣板で傷を浅くしつつ、より形状を整えた後は中山の巣板で最終仕上げです。

 

 

研ぎ上がりです。

 

此方も切り刃の左右差が、より小さくなり均等に近付きました。

 

刃元が薄く成り勝ちなのは、御多分に漏れず。従って、切っ先へ向けたテーパー化実現の為、可能な限り厚みを残す方向で。よって、研ぎ目の消え方も控え目です。

 

 

 

 

日野浦さんに頼んでいた包丁も到着しました。

 

希望するサイズ・柄の材質の違いにも、注文主の好みが伺えて面白いですね。

鍛造した銀三無垢材に自家焼き入れですが、空冷・油冷の何れでも無い、尖った工程ですので、切れの緻密さはステンレスとしては違和感を覚えるレベル。流石に外注で満足出来なかったと言うだけは有ります。

順次、お届けしていますが北海道のS様には、一両日中には御手元に到着すると思われます。同じく北海道のT様には、御依頼を頂いて居る包丁が研ぎ上がった際、一緒にと考えて居りますので、もう暫しの御待ちを御願い致します。今回、二本を御送り出来るかは微妙ながら、尺を含めて次回の分は頼んでおきましたので、楽しみにして頂いて良いのではと（笑）。

 

 

 

あと、関の先輩からは、汎用型改造骨スキ（VG10無垢材）の熱処理中の身の画像が。取り敢えずの今回分、サイズ違いの二種類の二本ずつは順調に進んでいますので、御注文を頂いた皆様には御安心を。

 

 

序でに、ブログを通じた知人へのプレゼント用に、長目のペティも。此れを御覧になったS様から洋出刃、ベスパのディ―ラー様から牛刀の御要望も頂きましたが、次回の製作時に作って貰える様に依頼済みです。直前に成れば、ハンドル材に付いて御好みを伺う為にも、御連絡の予定ですので、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

研ぎの御依頼、並びに包丁の御注文を頂いた皆様、此の度は有り難う御座いました。随時、お届けして行きますので宜しく御願い致します。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

少し前、砥石館で行われたハマグリ研ぎ講習に参加下さったM様から、当方（私の自宅）でも個人的に講習を受けたいとの御要望が有りました。

コロナ関係で、かなりの期間に亘って講習が途切れて居た為、完全に来客を想定していない状態（いや元からですが更に悪化）と成って居り、かなり慌てて掃除と片付けを終えました（笑）。

とは言え、此れも珍しく研ぎの御依頼が続いていた中でしたので、其方が完了してからの対応と成る関係上、本来は事前準備期間として充分な時間は有った筈なのですが・・・研ぎ作業に集中するには少々、雑然として居ながらも手近に道具類が配置された環境を変え辛かった面も有ります。

 

 

今週初め名古屋から（京都経由でしたが）遥々、車とは言え多くの包丁と砥石を御持参の上、到着されました。仕事上、必要だそうですが出刃の本数が多くて驚きましたが・・・先ずは砥石の品質と特徴の見立てに関しての助言から。

 

 

次に、包丁の鋼材と熱処理のバランスから、どう云った性格に成るか・判別出来る要素の説明を経て、其れ（例えば焼きの甘い刃物の方が低温に心配が少ない等）を逆手に取った使い方まで説明しました。

以下の画像は、当日に行なった内容の再現です。ペットボトルに水を積めて冷凍庫で作った氷を削って見せました。柔らかい刃物かつ切れと永切れの両立を図った研ぎ（通常仕様）の組み合わせのデモンストレーションですね。

（鋼材にも因りますが、硬く焼き入れした刃物では刃先の持続に優れる反面、特に低温では欠けに繋がり易く成ります。但し其れを避ける為とは言え、刃先の持続に難の有る柔らかい刃物を用いるには、刃先の耐久を企図した研ぎが前提には成ります）

 

然る後、そのペットボトルに巻かれていたラベルを切り、刃先の摩耗や損耗が見られない事を確認。

 

序でに、YouTubeで見かけた事の有るテストも戯れに。両手で持ったナイフを、支え無しの状態で立って居るペットボトルに切り込みます。条件が違うとすれば、此方は炭酸水用かつ、取り分け硬い質の物です。

当日は、氷を取り出した（切り開いた）残骸のペットボトルでしたので、軽く切れ込むだけで済ませましたが、新品だと御覧の通りです。ただ余りに硬いので、両手で無いと切り進むのが困難なのは想定外でしたが（笑）。

 

 

 

御手持ちの各種出刃包丁を例題に、切り刃の状態と刃先の処理の整合性や、より効果的に切り進められる組み合わせの研ぎ方を模索しつつ試し研ぎも。

 

 

砥石の種類による刃先の仕上がりの違いを確認する為、左右の小刃を異なる砥石で研ぎ、拡大画像を用いて比較。下画像は、奥の巣板で右側を研いだ所です。

因みにテスト対象は、私の手持ちの柔らか目のVG10の包丁（昔に服部の先輩に貰ったファルクニーベンで普段はバゲット切り担当）

 

 

 

下画像は、手前の水浅葱で左側の小刃を研いだ所です。

巣板も幾分は硬口寄りだったので、予想よりも違いは少なかったのですが、水浅葱の方が僅かに細かく反射も明るく仕上がりました。研ぎ感からは、当たりの滑らかさ・下りの良さで相性的に水浅葱を最終仕上げに勧めました。

 

 

 

 

其の後は、特にネギを切って居ると刃の持ちに不満が出る包丁の状態確認と、対処法を試し切りで実証しつつ研いで行ったり。

基本的には、その刃物のバランス（硬さと粘り）から耐えられる範囲内での刃先角度を探る事・相性の良い砥石との組み合わせを見付ける、には成ります。抜けや走りまでも考慮するなら、角度のテーパー化まで視野に入れる必要が出て来ます。

 

 

 

 

 

紙の束を切る事で、刃先のみの切れ加減では無く、刃体側面が対象を切り抜ける際の抵抗の強弱も比較可能。更に捩ったバージョンでは難易度が上がるので、刃物と研ぎの良し悪しが如実に現れます。此処まで来れば、切る者の技量にも大きく左右されて来ますが（笑）。

 

結果を踏まえて、研ぎ方の方向性を探って貰いました。

 

私が研いで、小刃の中に先側・手前側で二段階の研ぎ分け（手前は鋭角化・先側は鈍角化）が為されて居るのを拡大画像で確認の上、試し切りで体感できたと。

実は、ハマグリ研ぎイベントでの取っ掛かりの説明では、何を喋って居るか分からなかったそうです。其処から進んで、御自身の仕事場での出刃包丁の持ちが向上したとのコメントを頂き、良く投げ出さずに取り入れた頂いたなと嬉しく思いました。

 

 

 

合間では、ダージリンやコーヒー（パック入りのドリップパックでしたので、そのパックも切り方講座に利用）に茶菓子を合わせて休憩も。

何時もの御近所の和菓子店から、マスカット大福（シャインマスカットの良品が入手できた時限定の品）と生麩餅を購入していましたので、其れ等を出したのですが座興にと生麩の方を切って見せたり。

 

 

下画像は、その再現です。モチモチの外側と一部、ふんわりした中に粒の生きている餡が、切り難さを引き立てています（笑）。

 

実際には、当日に切って見せた訳では無いですが、参考までに。余りの完熟度合いに感心した、シャインマスカット入りの大福です。片栗粉の層・包んでいる層を崩さずに切れるなら、比べてマスカット部分は簡単ですね。

 

 

 

 

M様には御土産も頂きまして、私が好きな系統で感謝です。研ぎの講習の御依頼と合わせまして、此の度は有り難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

少し前から手伝い先の御一人と、ステンレス包丁に関連する遣り取りをしていました。

偶々、数年前に「鍛造したステンレスの可能性を探って居るので試してくれ」と渡された銀三の小包丁（鎬付きの両刃、小刃有り）を持っていた為、試用して貰いました。多分ですが、ベタ研ぎ気味で無い研ぎ方には余り、期待していなかったと思われる其の方にも大変、満足頂けた様子でした。

 

更に、服部刃物に居た頃の先輩から貰った幅広のペティ（VG無垢材ほぼフラットグラインド+小刃）、此方も試して貰った所、感心しきりで。

 

 

話を聞いてみると、仕込みの仕事を含め万能性の高い包丁・筋引きの系統で決定版と言える包丁、の二本を考えて居るそうで。勿論、追加で他に1～2本の可能性は否定しないとの事でしたが（笑）。

曰く、裏方の仕事の殆どは、骨スキ系のデザインが適しているそうで、しかし其れには改良点も有るとの事でした。先ずは万能性を持たせる為、刃厚は4mm前後よりも薄い方が良く（厚いと割れたり切り込む際の抵抗に成る）、刃渡りは6寸前後以上は有った方が良いと。

そして肉関係の切り分け・筋を引く作業には、やはり専用の性能を高めた所謂、筋引きの発展形と言うか、より高性能な逸品を求める方向で考えて居るそうでした。

或る意味、発注の依頼を受けた形に近い話し合いの結果、日野浦さんに筋引きの相談、服部の先輩に骨スキの相談、の方向に。

 

 

電話で連絡を取ると、日野浦さんは内容を理解した途端、其れに近い物が既にあるとの返事。渡りに船では無いですが、話が早い（殊に「マテが長いので定評の有る」日野浦さんですから）と乗り気に成りました（笑）。何でも、某所に納品した残りの、特殊な作り方のでっかいペティ（7寸以上のシリーズ）。最早ペティの意味が不明に成りそうなサイズですが、今回に於いては持って来いでしたね。

鍛造は勿論ですが、熱処理も御自身で加熱後、空冷・油冷の何方でも無い焼き方との事で、私も思わず自分用を含めて二つ返事で発注しました。丁度、十月で良い機会ですので、柄を入れる前の身と、柄に使える選択肢の幾つかの種類を持参頂ける流れを受け、刃物祭りにて落ち合う約束をし、電話を切りました。

 

 

 

刃物祭り当日は、珍しく初日に出掛けました。昨年の二日目と大違いで、雲一つない晴天で暑い一日でした。

 

刃物関連の露店は相変わらず大量でしたが、其れにも増して食品関連が充実していました。

下画像は其れ等の露店の一つですが、各種サイズのオピネルのナイフ・同デザインの鋸などが豊富に出ていて目を惹かれました。

 

他には、フジタケの売り場で気に成って居たVG1の包丁を購入しました。8A・VG1・VG10の牛刀やペティが並んでおり、8Aは幾分ですが安く、残り二つが同価格でした。

自分では、VG10を多く使った経験は有る物の、VG1は其処まででも無い為、今回は敢えて後者を選んでみました。

 

 

他には、何時もの刃物会館（移転後の新しい洒落た建物）を覗きました。

 

刃物研ぎの申し込みをすれば、研ぎのサービスを受けられますが、刃物祭りでは1本300円で一人3本までを受け付けるらしいですね。通りで数千本？にも上る事も納得です。

 

内部の展示ブースでは、所々に目新しい商品も。

 

 

 

更に奥のスペースでは、刃物と直接には関係しない一般的な御土産（特産品）で占められている一角も。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

カフェみたいに成って居る其の近くで、先輩とサイダーを購入して打ち合わせです。

 

 

前述のペティ以外にも、彼は上掲の様にアウトドアナイフも作って居ますので、そのデザインも加えたオリジナル骨スキ？を煮詰めました。

依頼の方向性は、ペティのハンドルの形状（末端に掛けて引っ掛かりの有る形状）が良い、しかしハンドル材はペティの紫檀よりもアウトドアナイフ的な色調の物が希望と。画像のハンドル材はココボロや海外産と思い込んでいましたが、黒柿だったそうで意外に感じました。全体に黒っぽいので気が付かなかったですね。

 

そして、ペティのカシメ（同質）よりもアウトドアナイフのカシメ（ステンレスとニッケルシルバー）の方が気に入った様です。そもそも後者は、シュナイダーボルトだと思って居たのですが此方もカシメでした。強度的には、遜色ないそうですので問題無いと考えました。

 

あと、鋼材とハンドル材の間にスペーサーが入って居るのも良かった様です。私の方は、何となくですがペティの兄弟モデルとして相応しい感じのする、紫檀ハンドルを直付けの同質カシメで頼みました。但し、依頼人の寸法は6寸強の刃渡りに3.5mmの刃厚に対して、16cmの刃渡りに4ｍｍで注文しました。自分では、其処まで汎用性を高くする狙いは無く、強度重視かつ取り回しの良いタイプが一つ、欲しかった物ですから。

序でに此の際、サブゼロの効果も確認したいと思って居ましたので、熱処理の行程に加えて貰う事にしました。手持ちのVG10の無垢材との違いが楽しみです。

 

 

 

 

日野浦さんは此の日、随分と遅くに到着しました。私も一宮方面の名神へ合流する直前、5～6km進むのに1時間掛かりましたが、それ処では無かった様です。ブース自体は御子息に任せ、御本人は単独で御忍び？にて訪問でしたが、色んな知人・関係者に捉まって大変そうでした（笑）。

其れが一段落するのを待って、日野浦さんの車まで同行して現物を確認させて貰いました。事前の画像では八寸の方に気持ちが傾いていたのですが、実物のバランス的に七寸が良さそうに感じました。

柄の方は個人的には、両口輪の必要性は低いのですが、エンジュの柄は初めてな気がしますので、右端の物かなと。

 

 

 

最後は、チェックインするホテルで少し話そうとの御誘いで、コーヒーを頂きながら四方山話に興じてから別れました。日野浦さんと先輩には、色々と対応して頂き有り難う御座いました。これ迄も、何くれと無く御世話に成って居ましたが、改めて今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

 

因みに、フジタケの牛刀・ペティは早速、刃先だけですが研いでみました。

 

刃先の拡大画像、鋼材はVG1です。

 

 

先輩のペティ（VG10）拡大画像

 

 

日野浦さんの小包丁（銀三）、拡大画像。

 

 

厳密には刃厚・刃角度・使用砥石の相性・熱処理の加減（硬さと粘りのバランス）・切る対象との相性で印象は変わりますが、銀三がザックリした掛かり方。VG1がスルスル切れる感触で、VG10は其の中間的な印象を受けました。

砥石に当てても（これは熱処理の味付けかも）VG1がシットリ研げる気がしましたので、滑らかに研いで滑らかな切れ加減を求める向きには、適しているかも知れませんね。何れにしても、今後も折に触れて使用しつつ比較し、鋼材の性格やメーカー毎の刃体のデザインを感じ取れればと思って居ます。

 

 

 

 

 

 

和歌山のO様からの御依頼は、一つ前のK様からの御依頼と、タッチの差で続けざまでしたので驚きでした。何方も本焼きとの事でしたので、O様の方も勝手に柳だと想像して居たのですが。

梱包を開けてみれば、先丸タコ引きでした。京都のH様から貰った玄海さんの作、と電話で御聞きした瞬間に、つい柳とばかり。先丸蛸引き自体も久々でしたので、二重に・・・ですね（笑）。

 

 

研ぎ前の状態、全体画像です。切り刃もですが、平と裏の深めの錆が気に成ります。

 

刃部のアップ。刃線はマズマズ変形が少なそうですが、刃元の刃幅より切っ先側の刃幅が広いので、余り元側の厚み・幅を減らさずに他の部分で調整出来ればと。

 

 

裏は錆も気に成るのですが、裏押しの際の砥石の平面度合いの不足からか、裏押しされて居る面積の刃先最先端に角度が付いていました。

 

 

 

研ぎ始める前に、平と裏の錆を大まかに取ります。出来れば、裏押しの幅も減る方向を狙いつつ。

 

 

人造の320番で、切り刃の厚みの調整と、刃幅の整合性を。物が先丸タコ引きと言う事で、峰・鎬筋・刃線は平行にしたい所です。従って、鎬筋を1mm弱程度の幅で遣り繰りして（綺麗なカーブを描く様に）微調整です。

 

 

1000番で傷を浅くしつつ、刃線を整えます。下手に刃線を交代させると、切っ先部分が帽子の形状と成って居るので、横手筋の部分で齟齬を来しますし。

 

 

3000番で、より形状を整えて当たりのソフトな1000番で全体を均します。

 

 

天然に移行し、対馬砥です。

 

 

丸尾山の巣板、各種で仕上げ研ぎ。

 

 

中山の合いさ各種で最終仕上げ。

 

 

の心算でしたが、裏押しの状態を勘案して水浅葱で。精密に面を確認します。

 

 

改めて、中山の並砥で表裏共に仕上げました。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。恐らくは初めて見た気がするのですが、刃紋が二重ですね。薄っすらと出ていたので、ついつい気に成って出してみた結果、驚きました。ただ、過去に見たのを忘れている可能性も有りますが（笑）。

 

 

 

同じく刃部のアップ。

 

 

帽子状の部分は、通常の砥石で普通に角度違いに研ぎ分けただけですので、横手筋がクッキリ・・・と迄には成って居ません。

 

刃先拡大画像です。

 

裏からも、二重の刃紋が観察できました。

 

因みに、刃元側の切り刃は、厚みを残したいので研ぎ傷の残存が多目です。中央の凹みは錆びの跡で、平や裏にも何か所か残って居ます。一気に一皮剥く程に減らすのは勿体無いので、使用しつつ手入れの度に減らして行って頂ければと。

 

 

 

 

O様には、此の度は研ぎの御依頼、有り難う御座いました。平の傷は、気に成った刃紋を出す為に、硬目の砥石の粒を張った物を当てた際に付いた物です。一度は錆落とし時に綺麗にしたのですが、刃紋出しとトレードオフと成ってしまい恐縮です（特に要求も貰って居なかったのですが）。

もしも気に成る様でしたら、修正も御受けしますので宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

 

結構な御近所だとの事で、直接に持ち込みを希望されたK様から、本焼きの研ぎの御依頼を頂きました。

何本かの包丁を御持参でしたが、今回は尺越えの柳と筋引き、其々に刃線が乱れ気味の二本を研いで欲しいとの事で。

 

 

研ぎ前の状態、全体画像。刃線がW状に波打って居るのと、少々ながら厚みの取り方に不均等が有りました。後は、切っ先側の三割ほどの長さが若干ですが（刃線の裏が浮く方向に）捻じれ気味に浮いて居たり。

 

 

 

裏押しは、初期段階で案外、マズマズ当たって居る様でしたが・・・刃線を整える為、凹んでいる部分に合わせて減らすと裏切れが複数個所に出そうですね。凸部の裏の方が、必ずしも広いとは限らないもので。

 

 

 

研ぎ始めは人造粗砥です。ダイヤ砥石で刃先を磨って軽く揃えてから、180番で切り刃の全体を研ぎます。刃線を整える意識を持ちながら、切っ先方向へ向かって厚みが漸減する様に。刃元は厚みが少な目でしたので、減らすのは控え目にする事を留意しつつ。

 

 

320番で、更に切り刃全体の厚みを整えつつ、刃線の繋がりを揃えます。少しでも無駄に減らしたくは無いので、凹んだ部分が刃線上に干渉しない範囲まで他の部分を削る訳ですが、その際に普遍的な刃線の連なりに近付けます。そうする事で、裏切れ部分と裏の残存している部分の齟齬を減少させる結果にも繋がります。

 

 

1000番で傷を浅くしつつ、裏押しの面積が減った部分と残った部分の擦り合わせを完成させます。

 

 

3000番で、文字通り全体を整えます。

 

 

天然に移行し、対馬で傷を浅くしつつ、刃先最先端に向かって鈍角化のハマグリ化（切っ先方向へ向かって鋭角化も同時に）。

 

 

丸尾山の巣板、各種で仕上げ研ぎ。

 

 

最終仕上げは中山の巣板っぽい物。

 

 

試し切りで、もう一段階の切れの向上を見込めた為、水浅葱で刃先と裏押しの処理。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。

 

刃部のアップ。刃元側（画像左側）に傷が多目なのは、厚みを減らす猶予が無い（先側に対して厚い方が良い）為です。

 

刃先拡大画像。殆どベタに研いだ際、試し切りで刃先の持ちに不安が出たので、刃先最先端間際は多少のハマグリ仕上げにしてあります。

 

研ぎ後、裏側です。刃線を整える為、刃幅が狭くなった分、研ぎ前に比べて刃先の裏側（裏押し）が狭く成りました。従って峰側の裏の方が随分、太く見えますね。

 

 

 

 

次に、筋引きです。

研ぎ前の状態では、複雑な凹凸が刃線上に出ています。此方は右側面ですが、小さ目の小刃で研いで有りますね。

 

左側面です。此方からは、更に小さ目な小刃が。御意向を伺った所、片刃寄りの広目の小刃を右側に・・・との事で。

 

 

 

研ぎ始めは小型のグラインダーと、これまた小型のベルトサンダーで或る程度まで削ってから、人造の粗砥です。小刃を広くしつつ刃線を整えて行きます。因みに、切っ先が細く尖り過ぎる予想から、峰側からも多少は落としましょうかと進言しましたが、其の儘で良いと。

経験上、筋引きに関しては尖った状態を好むパターンが多い様です。まあ、自分でもテールの筋を引く際には、切っ先の鋭さと薄さが使い良いと感じる部分は有ります。

 

 

 

人造の320番で、より正確な角度かつ刃線に揃えます。

 

 

1000番で、僅かに切っ先方向へ鋭角化しつつ、傷を浅く。

 

 

天然に移行し、対馬砥石。

 

 

丸尾山の各種、巣板で仕上げ研ぎです。

 

 

哀愁仕上げは中山の合いさ系統で。

 

 

と思って居たのですが、もう一段階の向上を狙って水浅葱で。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。持ち込まれた段階では、柄の経年劣化が見られたので、スポンジに研磨シートが貼付された物を用いて、簡易的に削った後で軽く磨いて置きました。

 

刃部のアップ。この画像からは、二層に見えますが。

 

左側面の刃先拡大画像で分かる通り、三層です。つまり、完全な片刃仕様にすると刃先が軟質ステンレスに成ってしまうので、硬質ステンレスたる芯材を刃先に出す為には、左側面にも最低限の小刃が必要です。

それにしても、左側面の地金が随分と薄く感じました。設計思想通りなのか製造段階の成り行きなのか、少なくとも此の個体に於いては、今回の研ぎ方が適しているという他は無さそうです。

 

刃先拡大画像、右側面の小刃です。

 

研ぎ上がり、左側面です。結局、柄だけでなく鍔も磨いてしまいましたので、側面の磨きと合わせて外観は、かなり改善しました（笑）。

 

 

 

 

研ぎの御依頼に加えてK様には、持ち込み・御引き取り共に御足労を頂きまして、有難う御座いました。やや先に成るとの事ですが、開業された際にはとがせて頂いた包丁が活躍してくれる事を願って居ります。

 

 

 

 

 

 

少し前の天然砥石館でのイベント、ハマグリ研ぎ講習に参加下さった方からメールにて、御質問を頂きました。当日も皆さん、熱心に取り組んで頂けたとは認識していますが、やはり其の後の自主トレで、行き詰まったり疑問に思う事柄が出て来ても不思議は無いだろうと感じました。

其れは勿論、先日にメールを下さったO様に限った話では無く、極端に言えば（殆ど）全員？に言える事では無いかと。ですので、O様にはイベント参加者を代表して質問して頂いたとの体裁で、ブログの記事にする許可を頂き、其れに対する御返事を記載する事で皆さんに広く参考にして頂く機会としました。

以下は、苗字をイニシャルにした以外の全文を、其の儘に転載した物です。

 

 

 

 

其れに対する、私の返信を以下に転載します。

「O様

イベント当日は御世話に成りました。更に、私の説明に則った研ぎを実践して頂いた上での御質問を有り難う御座います。

文面を拝読して、完全に実情を把握していると言えるか分からないものの、いくつか考えられる傾向と対策を考えてみました。

先ず、刃先から研いで行く方式での話との前提で。刃先最先端・少し手前・もっと手前、の三段階ほどの角度の研ぎ分け（但し研ぎ面は先に行く程に狭い）に成りますが、恐らくは1000番で全ての下地を作られて居るのかなと。その際、1000番で研がれた部分が適切な面積であったのか？次に、砥石の番手を上げて行く段階で正確に1000番で研いだ範囲が踏襲されて居るのか？が重要に成ると思います。其の辺りが上手く行かないと、御話しの「切れ味がイマイチ」「滑らかな切れに成らない」に繋がりそうです。

あと、角度の研ぎ分けの全ての段階で、余り明確な返りを出し過ぎても最後の処理で困る可能性も有りますね。番手を上げて行くに従い、研ぐ回数・力加減に留意しつつ「薄く短い返り」にして行く意識が必要です。それが最後の返り取りで、刃先にダメージを与えず・また取り残しを防ぐ事に貢献します。

（此処までの原因の予想：粗い研ぎ肌の残存・鈍角化された面積の増大・返りの残存・研ぎ角度の安定性？）

後段の「中砥でも寝かせて行くと返りが出る」「裏梳きの返りを取った後、20度くらいで・・・」の内容では、研ぎ角度を変えて居るのに（鈍角化された刃先最先端を一端、作ったなら、其れより鋭角な切り刃を研いでも）各研ぎ段階の全てでは返りは出ませんね。飽くまでも、最も鈍角に研いだ際の返り取りに焦点する事に成ります。

（問題点の予想：全ての研ぎ段階で返りを出そうとする事で、狙う切り刃の構造から逸脱している・返りを出す意識から大きな返りが残存している可能性）

対処法は、上記内容のチェックと言うか見直し、問題点が洗い出せたら改善する方向で修正する、に成る訳ですが・・・ここは一つ、逆から進めるのも頭の整理に役立つかも知れません。つまり、刃先から（最終刃先角度を決めてから逆算で）切り刃を研ぐのでなく、切り刃の全体を研いでから刃先の処理を行なうと。

元々、切り刃の研がれ方はベタ寄りの鋭角的な物だったかと拝察しますので、刃先の3～5ｍｍの範囲だけ鈍角化する意図で研ぐ方が、狙いが絞れそうでは有ります。その際は、切り刃本体の角度（20度に成って居ましたか）から、30度⇒50度と起こしつつ研ぎますが、研ぐ面積は先端に行く程に狭くしなければ成りません。つまり、等高線で言えば先に行く程に間隔が狭まって行く並びと成ります。

（問題点の予想：私の説明では、刃元が70度・中央が50度・切っ先が30度に研いで居ますが（角度のテーパー化）、一般的には慣れるまで一律の角度で良いと思われ、付いては40度～50度で研ぎましょうと説明しましたが・・・全体を70度で研がれて居るのでしょうか。其れでも、極小面積に正確無比な角度での研ぎが施されて居れば、大きな問題は出ない可能性が高いのですが、角度のブレや刃先最先端の面積が大きいと切れが鈍る結果と成ります。）

そして、最後の天然仕上げ砥石での研ぎでは、目視は勿論、手触りでも判別が難しい程度でしか返りを出さない配慮で研いで頂きたいと思います。

以上の様に成りますが、これ等を参考に研ぎ進め、更に不明な点が出て来ましたら再度、御質問を頂けましたら幸いです。また他にも、講習に参加して頂いた方々の中で、この様な疑問を持つ方がいらっしゃる可能性を鑑み、（何処の誰かは伏せますので）今回の質問状と回答文をブログにて紹介させて頂いても良いでしょうか？サンプルの包丁をよういして、一つのブログの記事にする事により、御理解を深められるのではとも考えましたので。

村上浩一」

 

 

先ずは上掲の内容を踏まえて、イベントで説明した研ぎ方の大まかなトピックを記載してみます。とは言え行き成り、理想的な（凝りまくった複雑な）形状を整えるのは困難ですので、初心者向きにデチューンした形状を示唆した範囲に留めて有ります。

次いで私が最良（切れと永切れと使い手の負担軽減・・・刃物の寿命延命・研ぐ手間の軽減・手応えの軽さ）と捉えて標準研ぎとして居る、二種類のハマグリを組み合わせた研ぎ方の説明です。此れの詳細に触れるのは考えてみれば、久々かも知れません。

 

➀刃角度（刃物の厚みと切り刃の幅で切り刃角度が決定される・刃厚と刃幅により、ほぼ小刃角度が決定される）は設計段階で其の目的に応じて指定されて居る為、使用者と言えども余りに切り刃を鋭角にする事は避けるべき。

➁余程の刃厚・切り刃の凸部残存で無い限り、刃先まで一定角度で研ぐ必要性は低い（但し起こして研いでも安定性を保てる研ぎ手である事が前提）。

➂ベタ研ぎが必ずしも薄さで最高とは限らない（ベタ研ぎの面から更に厚みを抜きつつハマグリにする事も可能、但し切れ優先タイプのハマグリによる）。

④鋭角のベタ研ぎであっても、対象との接触面積が広く、切断完了まで一定の摩擦が継続する為、抜けの重さ・使い手の手応えの重さ・要する筋力の増大は相応に避け難い。

 

 

これ等に対応する為に考えたのが、二種類のハマグリを組み合わせた研ぎ方です。前提条件として、一般人が多く行なう、刃を対象に押し付けるだけでの使い方には対応していません（とは言っても刃筋が通って居れば相当に切れるのですが）。前後への押し引きを伴う（本来は丸鋸を押し付ける様な動き、或いは輪の太刀に準じるのが正解との認識）動作での使用を想定しています。

切り刃の厚みの残存が酷くなければ、可能な限り不必要には削りたく無い点。そして刃元から切っ先方向へのテーパーを活かしたい（初期から存在する場合）・テーパーを作りたい（初期には一定だったり出鱈目だったりする場合）点から、特に刃元に近い部分に近付く程に厚みの減らし方は緩やかです。此処までは下地作りの段階にて、次から切れ優先タイプのハマグリ研ぎの始まりと成ります。（刃体の厚み自体にテーパーが付いて居れば、切り刃の角度的テーパーへの依存は低く成ります）

鎬筋（洋式では小刃の始まり）から刃先へ向けて切り刃を研ぎ減らすのですが、幾つかの角度変化を付けて研ぎ分けます。幾つに分けるのかは刃厚と切り刃幅の比率・切り刃の強度優先か切れ優先か・・・・要は切り刃の厚みの残存レベルと、其れを活かすか変更するかで異なります。

当然ですが、厚みを残せば残す程に（厚みの落差が大きい程に）段階分けが多く成ります。しかし、薄目・厚めの仕様に関わらず研ぎ方の法則は存在します。

鎬筋から刃先へ向かって研ぎ始めるのですが、その始まりは角度変化が大きく、研がれる面積は小さい。それが刃先へ近付くに連れて徐々に変化が小さく、研がれる面積が大きく成ります。表現を変えれば、等高線が広がりつつ刃先へ向かう、と成ります。

 

 

【　サンプルとしての画像ですが、私の尺の柳では厚みの変化が少な過ぎたので（ハマグリ度合いも最低限度）。

 

 

僭越ながら次回、投稿予定の記事に登場するK様の研ぎ上がり画像を俎上に上げます。同じく本焼きながら、尺越えの為に重量感と相応の肉厚を持っています。後ろ寄りの研ぎ傷の残存は、元の厚みが減り気味だったので其れ以上、減らしたく無かった為。

ほぼベタ研ぎでしたので等高線は均等に見えます。但し、刃先直前からは明らかに狭く成り始めています。】

 

 

上記の研ぎ方では、切り刃自体の角度と大きくは違わない最終刃先角度と成りますが実際は、その角度では刃先が耐えられない場合が多いです。鋼材の種類と熱処理の加減にも因りますが、滅多に其のままで使用可能とは行きません。勿論、使用者が丁寧・且つ切る対象が負担の少ない強度であれば、問題は無いかも知れません。包丁で言えば更に、俎板も刃に優しい素材であれば言う事無しです。

しかし実情は、刃先に対して負担が過ぎるのが一般的なので、何らかの改善策が必要になります。其処で考えられるのが永切れ（頑丈さ）優先タイプのハマグリです。此れは刃先（主として刃先2～3ｍｍ、小刃の刃先では0.5～1mm）の処理として、言わば無段階の小刃・・・但し無自覚な成り行き任せのラウンド形状による小刃では無く、等高線が刃先に向かって、徐々に狭まって行く方法で研いだ正確な角度変化を伴ったハマグリです。当然ながら、此方も必要とする強度から逆算した最終刃先角度に応じて、切り刃角度から必要な数の角度変化で刃先まで繋げます。

 

 

つまり総合すると、私の研ぎ方では此の二つのハマグリ（和式では切れ優先ハマグリで研いだ切り刃に、永切れ優先ハマグリの刃先とします）の双方で、顎から切っ先へ向けて徐々に鋭角化をも加えている訳です。此れに因り、一定角度の切り刃や小刃とは違って、前述の押し引きのスライド時に明確な効果が得られます。

引き切りの際は、最も厚みがあり角度も鈍角な刃元から対象に接触し、僅かでも切り込めば其処から先は、厚み・角度の双方で抵抗が少なくなって行く刃体が通過するので、受ける抵抗の軽減は自明です。逆に押し切りの際は、一定角に比べて厚み・角度が増して行くので上滑りする事は無く、寧ろ押し開く効果が強く期待出来ます。押し開く効果が大きいと、徐々に必要とされる入力も増大して行きますが、引き切りと異なり持ち手の部分（柄・グリップ）が対象に近付いて行く動作と成るので、より大きな入力にも不足を感じる可能性は低いです。

平たく言うと、下手に圧力を掛けて押し潰し勝ちな魚肉・鶏肉等は（抵抗の少ない切れ優先タイプハマグリの）引き切りにより、食材が纏わり付かず使い手の労力が少ない。牛蒡や根菜類の切断に対しては、頑丈な相手に刃先（永切れタイプのハマグリ）が負ける事無く、また急に切れて刃先が俎板に激突しても傷みが少ない。更には押し切りで刃が食い込んで止まる事無く、より切り開ける効果が期待されます。

 

【　サンプルとしての画像は、昔の購入の酔心の出刃。店頭にて長年展示の物で、硬さと粘りのバランスに優れる物。久々に手入れを兼ねて登場願いました（笑）。

刃先最先端へ向かって、等高線が狭まって居るのが分かります（縞々の幅が狭く成って居る）。】

 

 

 

O様の他にも、疑問を御持ちの方には御気軽に御質問を頂ければと思います。

また今月、下旬に当方に御越しの予定の、やはりハマグリ研ぎ講習を受講して頂いたM様にも折角、個別講習で御足労を頂くからには、出来るだけ御満足を頂ける様、努めたいと改めて考えて居ます。

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

あと、以前に留守電にコメントのみで連絡が・・・のO様には、たまたま再度の電話に私が出られた為、本焼きを送って頂きました。此れから其方の研ぎに取り掛かりますので、もう少々の御待ちを御願い致します。

 

 

 

 

 

 

後述の方が、当ブログを閲覧下さっている事を祈りつつ。

本日、二度に渡って留守電にメッセージを入れて頂いたO様、出られずに申し訳有りませんでした。しかし、折角の研ぎの御依頼の内容でしたが当方の留守電、余りに古く先方の電話番号の表示機能などが有りません。

番号を吹き込んで頂けていれば、折り返しの電話をさせて頂けるのですが之までには殆ど、そう言ったメッセージが無いのが現状です。先々週にも鋏に関する問い合わせが有りましたが、同じく折り返し出来ませず。

ホームページには当方の電話番号を掲載していますが、此れは架空の住所や設定では無い証明がてら載せている意味合いが強く、基本的にはメールでの対応と送付（返送）での遣り取りを行なって居ます。出来ましたら、以下のメールアドレスから御連絡を頂きたく思いますし、万が一、電話で御連絡を頂く場合は御当人の番号を入れて頂けますでしょうか。宜しく御願い致します。

 

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

手伝い先では仕事の一部として、偶に豚肉の塊（10㎏程度）を切り分ける作業も有ります。モモ肉と呼んでいますが恐らくは、ランプ周辺と言うべきと思われる其れは、ちょっとした枕位は有りますので、通常の家庭料理では試せない包丁の性能を確認出来ます。

先ずは下掲の二本。24ｃｍ牛刀と21ｃｍ筋引き（パンスライサー改）です。刃渡りと厚み、何より刃幅の狭さの差が大きいので、完全両刃（左右均等）と片刃寄りの両刃（右側に大き目切り刃風）による違いは出るのか興味が有りました。

 

画像上の左右側面が対称な牛刀に比べ、画像下はパンスライサーとしての適正からなのか、裏は梳いてあるかと思われる程にフラットです。小刃の幅を1～2ｃｍ程度に広げれば、ほぼ完全な片刃に成りそうな勢いで。

 

予想としては、両刃と片刃の違いは有れど、刃先最先端の角度は若干の差（やや筋引き鋭角）のみですので、やや刃厚が薄く刃幅も狭い筋引きが有利と考えて居ました。所が、出自がパンスライサーな事も有るのか、切っ先カーブから先に相当の厚みが残されており、引き切りの最後の抜けで抵抗を感じました。

其れ以外の部分は結構、良い勝負でしたが此れは、牛刀の方が手作業で切っ先方向へのテーパー化・ほぼ峰から刃先まで浅いハマグリにしていた事が奏功したものと思われます。通常は側面の仕様が同等でしょうから、長さと広さに比例した摩擦抵抗を受ける筈なので、逆の結果に成るのでは無いでしょうか。

結果として此の比較では、「抵抗の少ない仕様の長い刃」を持つ牛刀の方がストローク数が少なくて済むので、筋引き（パンスライサー改）よりも優れていると感じました。逆に、肉の塊を端から薄切りにして行く場合は、反対の結果に成る可能性も有りそうですね。

 

 

 

次は、側面片方に平・鎬的な角度分けを設けた方式では無い、牛刀を薄く狭くした方式の筋引きです。全くの別物感は薄いながら、此れは此れで柳に対する河豚引き的な利便性を好まれるタイプです。

刃体全体が切っ先に向けてテーパー化されていると迄は行かないものの、刃厚自体が元来、24cmの刃渡り全域で薄手に仕立てられていますので抜けや走りが期待出来ました。

新品時よりも、やや右側の小刃を広げ気味・鋭角化すると同時に、左側の小刃を鈍角化（小刃の広さを半分程度に）。実際に使用してみると、切れは充分乍ら存外、抜けが重く感じました。其処で、右側の小刃のみ切っ先方向へ鋭角化してみると改善。更に左側の小刃も切っ先方向へ鋭角化すると更なる改善が見られました。

小刃のアレンジ以前から、切っ先カーブ周辺の抜けに関しては（刃厚・刃先角度から見て）妥当で、前述の筋引き（パンスライサー改）に比べて優位でしたが、切っ先方向へ鋭角化アレンジ済みの其れと比べれば直線的な刃線の部分の抜けは大差がない状態で。しかし小刃のアレンジを経てからは同等以上に。ただ、刃先最先端の切れに依存する傾向が強いのが気にはなりました。刃体形状的に、余り切り開く性格では無いからでしょうか。そして、端から薄切りする場合の優劣は此方も未知です。

 

 

 

最後は、一番の新入りです。かなり広い小刃を付けられていますので、鋭角過ぎるキライも有り、刃先角度を2～3割り程ですが鈍角化しつつ切っ先方向へ鋭角化しておきました。此の仕様での試し切りでは、筋引き（パンスライサー改）に近い切れ感で、まさか21cmの刃渡りが同一故にか？とも思い難く、考えられるとすれば次の二点。刃幅が広く抵抗を受けるデザインの牛刀ながら、両側面に広目の小刃を持つ為に刃先周辺の抵抗は少ない。対してパンスライサー改では、右側面の切り刃的な幅広小刃はアレンジの範囲が広く抵抗をいなすのに有利ながら、左側面の小刃は極端に狭いのでアレンジ幅が狭く抵抗を受けやすい状態。極端に言えば、左右の小刃の広さを合計して二で割ると恐らく、同程度に成ると思われますので、合計の抵抗も近いのではと。

まあ、あらゆる厚さと刃幅・刃先角度・刃線のカーブの度合いをグラデーション的に取り揃えて詳しく比較検討する訳にも行かないので、飽くまでも実用の結果からの推測でしか有りませんが、事前の予想より少し意外な結果・狙い通りの効果など、入り混じって楽しい実験と成りました。

 

総評としては、刃体の形状の最適化(此の場合は抵抗の少なさ)が、どれだけ全般に及んでいるか次第に依ると言えそうです。例え、刃厚が薄い・刃幅が狭い・刃先角度が鋭角であったとしても、側面がフラット過ぎたり小刃が単純な一定であったりすれば、切れ込む際の抵抗(摩擦含む)は軽減するにも限界が有るので、刃厚たっぷり・刃幅広い・刃渡り長い鈍重なデザインの包丁(刃体・刃先アレンジ済み)に敵わない結果と成りました。

 

 

 

 

 

 

先週の土・日曜には、二種類のイベントが有りました。

画像は、最新の砥石館の内部。

 

 

 

両日の午前中に行われたイベントの一つ目は、子供向けの講習（簡単な講義と実技指導）で、文化庁とのコラボ的な物。日本の職人文化や纏わる道具・技術に親しみ、将来の選択肢の一助と成れば・・・との御意向で開催との流れ。

 

 

先ずは、私の手持ちの刃物を俎上に上げ、館長の用意してくれたモニターに移される画像と共に、日本の刃物の特徴と其の効果を説明しました。（特に、片刃と両刃での切り進む方向の差異）

 

 

参加各位、御家庭で御使用の包丁を持参下さったので、現状の把握と対処法を共有し、研ぎを進める方向性を示唆した上で、研ぎ始めました。

 

 

刃先の損耗や摩耗を取ればOKな物の他、刃線が乱れている物も有りましたので、其れ等は私の方で整えた後に仕上げて行って貰いました。

そして、充分な切れが出せたと判断した時点で試し切りを行ない、御本人に知識だけでなく体感を通して理解して頂けた様子でした。

 

事前のイベントで既に、刀剣研磨師を招いての講習を受講済みの子供達でしたが、実際に刃物を研ぐ経験は殆ど無かった様子で。次に控えるイベントの、料理を体験する際には、今回の包丁類が活躍してくれる事。そして使い手にも楽しんでくれる事を願っています。三段階でセットのイベントは珍しいので、全てに参加できる人を募集する時点で間口が狭く感じましたが、其れなりの人数の希望者が手を挙げて頂けて、ただただ感謝です。

 

 

 

一方、大人向けの方はハマグリ研ぎに特化した内容の講座でした。

 

 

モバイル顕微鏡は、通常通りに繋いだパソコン画面で見たり、更に特大のモニターに映し、全員への解説にも活用できました。

 

 

 

中には、ブルートゥース？の角度計を装着し、研ぎの際の角度のブレを計測する勇者も。最初は6～7°のブレでしたが、段々と6°、5°前後に下がって行くのを見るに、やはり基準と成る目安を明確にして意識しながら練習する大切さを実感しました。

 

 

更には、仕事で御使いの特殊な刃物を研ぎ、対象と成る素材も持ち込んで、実地に試される方も。

最初は、素材に対する切れと永切れに付いての追及から。次いで、紙の類の複数枚の切断にも不満が出ない様・・・との御意向でしたが、一つの刃物で二種類の用途に完璧を期するのは難しそう（研ぎ直せば可能でしょう）との結論に。勿論、砥石の選択と研ぎ方の工夫如何では、不可能とも言い切れませんが（笑）。

 

 

仕上がりに関しては、私が切って見せたり御自身で試したりのテストで、ほぼ不満は解消された様子でした。

持ち込まれた刃物は基本的に和式が多く、しかも切り刃に大きな凹凸や、不自然な厚みの残存が少ない物が殆どで。従って、「切れ優先ハマグリ」と「永切れ優先ハマグリ（上手く研げば吃驚する程切れるけどね）」の内で、後者の説明と実践と成った講習でしたが、其れは其れで興味を持って取り組んで頂けたと思います。参加を頂いた皆さんには改めて感謝致します。

 

 

 

途中、研ぎの説明と実践の補助として、私の普段使いの砥石も活躍してくれました。中山の水浅葱、研磨力重視タイプ・当たりがソフトで磨きに優れるタイプの二種です。

砥石館側で用意されている砥石の中では、数に限りが有る種類でも有りますので、最上級に細かい砥石での仕上がりに付いて例示したい時にと持参しました。

 

子供向けイベントでは、他の砥石と組み合わせて打音検査による砥石毎の硬さの違いを示してみたりしましたが、大人向けでは同じ中山の水浅葱と言えど、僅かながら硬さが異なるのみならず、砥粒の目の立ち方・その積層の成り立ちの違いで個性が湧かれる事を、手指の感触でも確認して貰いました。

此れが契機と成った訳でも無いでしょうが、館長との今後のイベントの方向性を探る話し合いで、砥石の目利き講習もアリかなと纏りました。

 

 

 

特に上画像の二つが役立った場面の一つは、ステンレスの包丁を御持ちの参加者の方との遣り取りで。（特に人造を想定しての事かも知れませんが）曰く、ステンレスに細かい砥石を当てる意義は有るのだろうか？との事。前述の文言は意訳ですが、確かに巷間、取り沙汰される問題？では有りますね。

私は自らの体験（調理）と実験（試し切り）から、ステンレスこそ細かい砥石を当てるべき、特に天然の優秀な超仕上げ砥石では。そして、滑るのは角度が安定していない事が殆ど。と答えました。刃先最先端の返りが取り易い点、刃先の研ぎ目が細かく成り、接地圧が分散され、より摩耗に耐え得る点などからの判断でしたが、お隣さんが挑戦した角度計の威力を間近で観察し、私が研いだ超仕上げ砥石仕上げの刃物をテストした相手ですので、通じると見て御話ししました。

その結果、水浅葱に関する御問い合わせを頂きましたので、販売用に少量ですが手持ちが有る事を御伝えした所、御買い上げの御意向を伺えました。二つの内の一つを選んで頂きましたので、其方を本日午後に発送しました。因みに左の大きい方です。御手元に届き御使用の後、御満足頂ける事を願っています。

 

 

 

 

最後は、イベントにて展示・試し切りに使用した刃物の手入れです。本当にヘビーローテーションで普段使いしている一部を除き、基本的に一度でも使ったら研ぎ直しています（仕上げ砥・超仕上げ砥なので減りは僅少）。

 

司作の柳

 

水野鍛錬所の廉価版の相出刃

 

ファルクニーベンの牛刀と昔の三層利器材三徳

 

味方屋作竹割鉈

 

司作の三寸五分角鉈

 

 

 

 

追伸ですが、間が空いてしまいましたので、もう事は済んでいるかも知れません。

イベントの数日前に砥石館を訪れた際、来館者の中の有る方と会話する機会が有りました。研ぎや砥石に付いての遣り取りを続ける内、砥石館側のスタッフの不手際で、御持参の砥石ケースが落下。薄目と成って居た砥石が割れました。

其れが気に成って居たのでイベント当日、代替として私の手持ちの中からサンプル程度のサイズですが天然砥石（梅ケ畑産の緑板）を館長に預けて置きました。館長の方から取り継いでくれる筈ですが、其れが無ければ御手数ですが御申し出を御願い致します。今回のイベントには仕事のスケジュール的に厳しかったと伺いましたので、又の機会を楽しみにして居ります。

 

 

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先週の木曜日に、砥石館まで出かけて来ました。月末に行われる、イベントに向けての最終的な打ち合わせの為です。

最終的と言っても其処は、通常の開館日かつ結構な来場者数でも有った為に、人出が落ち着いて館長の手が空くのを待つ必要が有りました。おまけに、海外からのツアー客が閉館前に来るとの事で、隙間時間で簡略に必要事項を最低限のみ遣り取りしました。当日の細かいテーブル・モニター等の配置や、参加者に私が持参するサンプル（各種刃物）を見て貰うタイミングに関しては、ぶっつけ本番に近い事に成りそうです（笑）。

2日間に亘る期間の内、子供向けの内容が午前中×2回の予定でしたが、午後からの時間で大人向け（ハマグリ研ぎ講習）が2回、追加と成りましたので丸々2日間のイベント（二種類）と成りました。

 

 

多くの来館者へ対応する館長の手が空くのを待つ間、試し研ぎ中の方の数名と言葉を交わしたりも。其の内の御一人は、料理関係の方と御見受けしましたが、以前から私の研ぎ方に興味を持って頂いて居る御様子で。そして今まさに研いで居る最中の、御持参の包丁を題材にして研ぎ方の説明や、ちょっとしたアドバイス等の会話をしていると、館長から急かされて打ち合わせに。ただ、先刻の御当人はイベント（大人向け）に意欲を見せられ、可能なら参加したい旨の御申し出を頂けたのが、少し驚きつつも嬉しい出来事でした。

 

 

直近の砥石館の様子。展示物が増強され、販売品の種類も豊富に成って居ました。中には、前館長である上野さんからの寄贈品も有り、地元に持ち帰るには多過ぎるコレクション故、むべ成るかなと（笑）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

最後の画像は、御買い上げの包丁の柄に名前を彫る為の機械だそうです。レーザーで彫刻できるとの事ですが、そんなサービスまで始めている事に感心し、予想以上に簡易な装置で可能な事にも驚きでした。

 

 

また館長には、来館者が「刃先のみの研ぎ・刃体全体を整えた上での研ぎ」の対比を体感して貰える様に、私が用意したオピネルのナイフ二本を渡して置きました。紙の一枚程度では大きな差が出難い筈ですが、数枚以上の厚さに成ると違いが顕著ですので、その場で試し切りをした館長にも、違いを感じて貰えました。

此の違いは和式で言う所の、刃先(小刃)のみをハマグリに研いだ事に対して、切り刃全体をハマグリに研いだ結果に相当する対比とも成ります。

 

 

 

 

おまけで、手伝い先の共用にする目的で、最近に取り寄せた包丁の研ぎです。先行の筋引き（二つ前の記事）が、刃体の薄さと刃幅の狭さで突出していた為、特殊な用途の専用品にしようかと。

研ぎ前の状態。かなり広めの小刃は、やや荒い研削痕ながら磨き段階で光らせて有りましたが、最先端は少々ですが荒れがちで。ただ価格面から考えれば妥当な気もします。自分で購入した中では、最高クラスに御手頃でしたので。

デザイン的には、珍しい程にハンドルの辺りが後ろ反りで特徴的ですので、実用の際にどんな使い勝手か気に成って居ました。実際には、引き切りに特化している印象乍ら、慣れで如何様にも成るだろうと結論付けました。

 

 

 

 

 

研ぎ始めですが、小刃の仕様を大きく変更する必要も無く、研削痕を完全に消すまでも無いので、（砥石への給水時間的な面からも）手軽に済ませようと何時ものビトリファイド以外で。

600番と1000番で、刃線上の厚みの残存している箇所は多目に研ぎつつ、若干ですが顎から切っ先方向へ鋭角化。そして小刃が広目（つまり刃先は鋭角目）ですので刃先最先端に向けては逆に、明確な鈍角化としました。とは言え、刃先も顎から切っ先方向へ向けては、鋭角化として居ます。

 

 

 

 

天然に移行し、対馬です。此の段階で、所期の研削痕の粗さを確認出来ました。同時に、対馬で容易に取れて行かない面から、特別に柔らかい熱処理の塩梅では無い事も。

僅かな差では有りますが、試し切りの結果も含め、前回に追加した筋引きよりも硬い気がします。代わりに？組織の細かさと均一さでは彼方に一歩、譲る気も。何方にしても、気にする人の方が少数派だと予想されますが（笑）。

その筋引きに付いては組織の細かさと均一さ、そして研ぎ易さを勘案しての（他には欠けるより捲れを狙ってか）柔らか目の設定としては、昔に購入したマサヒロのMVSでしたか、オールステンレスモデルを想起させます（緻密な切れ加減）。そして今回の、ややザックリとした掛かりの切れ方は、ヌメッとしていたりガサガサした切れ加減に成りがちなステンレス刃物の中では双方、自分の好みに合う性格の物で良かったと思います。

 

 

丸尾山と馬路で仕上げ研ぎ。

 

 

中山の巣板（硬口）と、あいさ（やや硬口）で最終仕上げです。研ぎ易く、適応範囲の広いと目される筈の、やや硬口程度且つ砥粒の目が立ち過ぎていない「あいさ」よりも、研ぎ手には特に優しくない硬さの巣板の方が相性的に良かったのは意外でした。

 

 

 

研ぎ上がりです。やや柔らか目では有りますが（返りは丁寧に角度を合わせて散る必要あり）、ステンレスとしては相当に掛かりの良い刃が付くタイプだと感じました。

 

 

 

 

 

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様々なカラーリングのハンドルを持つオピネルは、以前から目にしていたのですが・・・ハンドル材自体のバリエーションを知ったのは結構、最近に成ってからでした。

中でも、オーク材とオリーブ材のハンドルには興味が有ったので、必要な分（カーボンとステンレスの其々№8と№9）は持って居ながら、追加で入手してみました。

因みに、何れもステンレスモデルの仕様しか無さそうでしたが(日本国内向け或いはAmazonの設定による？)、目的はハンドルの方でしたので、問題は無しです。

 

 

先ずはオーク材の方。確かウイスキーの熟成で使われる、アメリカンホワイトオークや、ヨーロッパで輸送に使われたとか聞く、スパニッシュオークなどの仲間に成るのでしょうか。日本で言う所の、樫よりも楢に近いとも聞き及んでいます。

緻密さは少ない様ですが、適度な硬さと滑らか過ぎない手触りだと感じました。使用される方向性的に、その割に水分には強そうですね。木目や色調的に、余り大き目のサイズよりは小振りな方が締まって見えそうなので、此方を№8にしました。

 

 

 

オリーブ材は、先々には俎板としても視野に入れていた事も有り、楽しみにしていました。

だからと言う訳では無いですが、二本を購入しました。理由は後述しますが、材としてはオークよりも目が詰んでいて、硬さは僅かに柔らかいかなと。

面白い事に（予想はしていましたが）、微かにオリーブオイルの香りがしますね。本当に油分が多いかは不明ながら、此方も俎板に使われる位ですから、水分には強いでしょう。

 

 

 

 

オリーブ材ハンドルの一本と、通常モデルの一本です。今回は、前者の刃体自体を厚みのムラ無く削り直し、刃先のみの研ぎで済ませた後者との比較用のペアとして、天然砥石館へのプレゼントとするつもりです。

同じステンレス鋼材、同じ刃先の処理(研ぎ方)で在っても、刃体自体に手を入れた物と新品のままでは、切れ込み・抜けに違いが有る事を体験できる、丁度良いサンプルに成ると考えての事です。

和包丁を二本用意して、其々の刃先の研ぎを同一にした上で、片方だけ切り刃を整えるのは、相当に面倒だろうとの御節介です（笑）。しかし、或る程度の幅と厚みを持つ刃物で、或る程度の厚みと抵抗を持つ対象を切り分けたりする場合には、付いて回る問題ですので。

 

 

 

鋼材の硬度の設定が低目ですので、荒いペーパー（180番程度）から数段階（240・320・400番）を掛けて、1000・1500番まで進めました。

其の際、ネイルマーク周辺と其処から切っ先に向かう辺りが厚みの残存ポイントですので、集中して削り落とします。この際、ストレート部の刃先を薄くし過ぎがちなので要注意です。

オピネルの製品の厚みの不均等は、体感で上・中・下のバラツキが有るとの認識ですが、今回は中から上・上という二本でしたので差が少なかったです。

 

 

前段階の完了で、殆ど目的は済んだ様な物ですが、刃先も手は抜けません。320番から丁寧に研いで行きますが、先ずは片側30°ずつの均等な小刃です。

 

 

研磨力と平面維持に優れる1000番と、研磨痕が浅く平面維持に優れる1000番で、刃先に角度変化を。刃元は片側、30°で切っ先側は片側、25°に。

 

 

3000番で更に正確且つ傷を浅く。刃元は片側35°で切っ先側は片側30°に。

 

 

対馬で上記内容を踏襲。

 

 

仕上げは中山の戸前、中硬で。

 

 

最終仕上げは、水浅葱です。

 

 

 

研ぎ上がりです。外観としては遠目には、大雑把に磨いてみた手抜き鏡面と完全なオリジナル初期状態にしか見えませんね。ただ、紙の束などに切り込んで見れば、切り進む際の軽さ・顎から切っ先までの手応えの変化の無さが際立ちます。刃先最先端の切れの良さに限れば、遜色ないのですが。

 

 

 

 

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