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「鍛え地」事前練習

 

現時点では未だ到着していませんが、流石に遠からず柳(鍛え地・雲竜)が手元に来る筈と踏んで、手持ちの鍛え地各種の一部を錆付きチェック。合わせて当時の研ぎ内容の確認をしました。

全て数年前の製品で、現行品とは仕様の違いも見て取れるかと思います。しかし先ずは、序でに出て来た最も使用頻度の高い通常品の手入れから。久し振りですので、慣らしも兼ねて適任です。

 

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山小刀です。

 

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右の中央、刃先に薄い錆が。幾ら天然仕上げ砥石で砥いだとは言え、皮シースに入れっ放しは厳しいですね。

それでも、2~3年は平気ですので矢張り人造仕上げよりは頼りに成ります。紙に包んで埃や結露にも気を配れば、4~5年は堅いですし。

 

 

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研ぎ後、錆の除去は無事に完了。

 

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後から見ると、少し端折ってしまったかも。

 

 

 

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3.5寸の角鉈。

 

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予てより刃元の部分に錆の痕跡が残存していましたが、保存中に余り育ってはいない様でした。

 

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司作の中では一番、酷使して来ましたので一部、刃先の裏押し部分にまで歪みが出ています。

 

 

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一応、より錆の痕跡を軽減する為に追加で砥いで置きました。

 

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裏押しも少し細か目の砥石で錆予防。

 

 

 

さて本命の鍛え地の磨き・副え鉈です。芯に入っている鋼材は白紙二号のAで他の司作と同様ですが、両側から挟んでいる地金部分が異なります。(片刃の場合は片側)

通常は単一の極軟鋼(軟鉄・極軟鉄)ですが、此方は其れと錬鉄の二種類を交互に重ねた積層構造を持っており、刃体自体の粘りや弾力に効果を発揮します。

焼きの入る鋼材や粘るニッケル等とは違い、砥ぎ下ろしにも大して苦労しない材料なので実用的であるばかりで無く、仕上がった砥ぎ肌のコントラストは中々に個性的です。

 

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鏡面に成る、カミソリ砥クラスで切り刃前面を仕上げてあったのですが、数年経てば全体的に曇りがちに。

 

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錆とまでは行かずとも、層の境界には変色が出ています。

 

 

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研ぎ直しました。現在は、地金部分まで一挙動でカミソリ砥クラスで砥ぐのは限られた形状(ほぼ平面ベタ)だけにしようと考えていますので、地金部分は千枚仕上げです。此れは此れで悪くない、と言うより現実的ですね。

 

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反対側も同じく。

 

 

 

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鍛え地の雲竜、4.5寸。黒打ちですね。雲竜とは鍛え地に捻りを加えた物で、更に造形に技術を要し、意匠にも変化が出ます。

自分では鍛え地は磨きが似合い、雲竜は黒打ちが映えるのではと感じています。

 

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巣板仕上げですので、合砥よりも早く曇りや変色・錆びに移行する傾向は否めません。

 

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此れは、二本頼んだ内の変わり種で裏をベタにして貰いました。使用感の違いや性能にどんな影響が出るのか確かめようと出来心で。

無茶な頼みへの返答は、代わりに平の部分に梳き(ホロー)を付けて置いたから、と。切り離れに違いが出るからとの事でした。御自身の経験や思想でフォローや軌道修正をも盛り込んで形にしてくれる日野浦さんの真骨頂でしょうか。

 

 

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研ぎ上がり。八枚仕上げで、少し長持ち(永切れと錆・変色防止)を期待できるでしょう。千枚よりも、ややコントラストがはっきりしているでしょうか。

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裏は、ベタで軽く当てた後で僅かに刃先のみを狙って返りを取りに行きます。何れは全体が当たって来るのを楽しみにしつつ。

 

 

 

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包丁らしい形状では(現在手持ちの鍛え地系統として)筆頭のペティですが、使用しつつ適宜、手入れを続けて来たので特に問題は無し。ですので今回は砥がずに済みました。

どうも鉈などと違って包丁の場合は、雲竜でも磨きの方がしっくり来る気がします。最終的には好みでしょうが、どうしても和食料理人の手に握られた所を思い浮かべてしまいます。

 

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此れは両刃でしたが、早く片刃の柳を研いでみたいものです。サイズ的に何倍も手間暇が掛かって、大変なのは目に見えているのですが。

 

 

 

 

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予行演習をしていると益々、待ち遠しくなって来ましたので、気持ちを落ち着かせる為に茶と菓子を。

何時もの店で、少し珍しい物。マスカット大福ですが、イチゴ大福の代打で作ったのが始まりだったとか?今では良い葡萄が有る時しか作らないそうです。

確かに中の芯も覆っているガワも、味覚・視覚共に失望させない内容で、何処か良く出来た刃物の構造を彷彿とさせる・・・。余り落ち着けていませんね、早く柳を送って貰わないと。そろそろ本当に御願いしますよ。

 

 

 

 

 

買い足して来た物(その2)

 

先月、小西さんからの電話により「きしな屋」さんの存在を知らされました。主として全国の旨い物を集めたセレクトショップ的な印象です。でも、桶や石鹸もあったかと。

其処で取り扱いのある包丁は、近年急速に有名になっているのですが、その鍛冶の方がイベントで来阪される際に、研ぎに関するアドバイスを。との事でした。

私の意見など必要性は低いのではと思いつつも、有り難い計らいに対して、可能な限り御協力は惜しまないと答えました。ついては①研ぎの話しなら現物を示しながらが良い②どうせなら、比較の為には当該包丁と同等が望ましい、と考えて椿包丁を買って来ました。

 

此方は、新しく出来た船場の方の店舗です。

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今日は二回目の来店ですが、拘りの醤油や温泉から採った塩など購入しました。

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そして真打の包丁です。五島列島で作られている、椿包丁。

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知名度は、自分もテレビで二・三度見かけた程で、1つの番組はドキュメンタリー大賞を取ったそうですね。その所為も有ってか二年待ちとも云われ、結構な品薄傾向らしいです。

 

 

 

 

新品の状態。刃体自体は厚みも適度に抜かれており、峰から見て大げさなテーパーで無いものの充分な印象。(更に抜けや走りを求めるなら切り刃の厚みや刃先角度の変化で対応は容易)

刃元から切っ先に掛けての刃線の連なりは、幾分厚みや角度のバラつきが見られるのに対して、鎬から刃先までの緩いハマグリ気味の面構成は秀逸。(左側中央は広範に薄目)

多くの和包丁に散見される、切り刃の全長に掛けて厚い・薄いの交互連続は避けられないが、最重要である刃金の状態は申し分無し。硬さと粘りがバランス良いので、結果的に弾力的と感じる実用的な仕上がりです。

テレビで出て来た、現地の方々が「良く切れる」「長く切れる」とコメントしていたので如何ほどか興味が有ったのですが、納得の刃金。標準品でしょうから青紙の筈だと思いますが、青を意識させる(どちらかと言うとネガな)感じは希薄です。

 

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砥いでみますが、元々薄目ですのでキングデラックスを使ってソロソロ。砥ぎ難さも無く、特に研磨力に優れる砥石を必要としません。

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切り刃の凹凸の凸部を、人造の小割り各種で均します。

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其の後、天然の巣板・戸前・千枚で仕上げます。切り刃の地金部分は、小割りの八枚(三種)・千枚で砥ぎ目を浅く。

一応、仮にですが研ぎ上がり。此れで切れと永切れ・錆び難さは実用上、充分ですので使いながら育てて行くつもりです。

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少し気に成ったのは刃金の先端部分。小さな欠けは、研ぎで取れるかと考えていたのですが居座っています。

此れだけなら、何でも無いのですが反対の刃先には随分長目に鍛接線にも似た線が。そして線の端が最も刃先の先端に接近した地点で欠けが発生している様に見えます。

しかし先々、研ぎ減った時に此処に悪影響が出なければ、現状は単に視覚的な気掛かりと言う以上の物では在りません。普通にガンガン使って行きたいと思います。

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森のステーション亀岡 グランドオープン

 

昨日の土曜は森のステーション亀岡で、改めてグランドオープンの式典と特別イベントが行われました。施設や機構の全容は複雑ですが、取り敢えず「天然砥石と匠の技」の二階のチョロギ村主催のレストランがオープンした事でやっと完成を見た格好です。館長からの応援要請で私も参加。

 

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交流会館前や、入った所のホールでは各種催しや来賓の挨拶が。

 

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二階のレストラン部分。奥の調理場は、広さも機材も可成り充実していました。

 

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砥石館では、現在絹織物の展示が併設。

 

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少し展示ブースは配置変換されていました。大工道具のブースでは、大鉋が目立ちます。

販売用砥石の中には既に、日本では少ないベルギーの砥石も並んでいます。

 

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子供に人気の鰹節削りですが、イベント中は殊に盛況で本枯れ節の消費量には館長もびっくりです。終盤には追加の袋を開ける位で。

 

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セルフでの砥石製作コースは、当日のみ半額サービスで合計40~50人が参加。開始時間前から並ぶ方も現れ、前半は作業台の空席待ちもしばしば。

 

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忙しい時間帯を外し、イベントの手伝いで来てくれていた常連さんに包丁を届けられました。

 

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味方屋作の三徳に続き、ペティも到着したので何とか今回、纏めて納品です。今までの味方屋作では、最も私好みの焼き加減の刃金で嬉しいです。先方も喜んでくれました。プレゼント用にするには惜しい位だと言いながら。

 

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以前、雨風醤油の粉末塩麴等を分けた御礼にと、常連さんから御返し。自分では一度くらい買ったかも程度に馴染みが無いドラゴンフルーツ。楽しみです。

 

 

 

三徳の方は、知り合いに向けての発注との事でしたので、予め刃先を一般向けに調整しました。会津・巣板・若狭と進めたのですが、その際に切り刃を余分に擦ってしまいました。修正する時間的な余裕が無かったので、念の為に新品も持参。

結果的に、実用するので問題無しと成りましたが、予備の新品も役に立ちました。御来場の中の研ぎ好きの方から、味方屋作包丁に付いて言及が。依頼した場合の納期について問われたので、この場にある事と今回の刃金の説明をして現物を見て頂きました。

奥方からの許可を得て御購入の流れに。加えて、長野に御住まいながら先々には研ぎ講習も視野に入れているとの事で、その際には又宜しく御願い致します。この度は御買い上げ有難う御座いました。

 

 

 

 

 

少し考えさせられた事

 

前回の記事の内容に付随して、改めて気付かされた点が有りました。それは自宅まで御足労頂く際の交通の便が、かなり悪い点です。

当然、私が出掛ける場合にも当てはまりますが、長年に亘り公共交通機関への依存度が下がっていたので、その意識が希薄になっていました。加えて、送って頂いた刃物を研いで返却するスタイルを念頭に置いていましたので直接の来訪を殆ど想定していなかったからです。

前回は電車の駅は遠いので、より近いバスの停留所から荷を背負い歩いて来られたO様でしたが、電車よりは便数が限られている都合上、帰りは不便でした。結果、御自宅付近まで車で御送りして事無きを得ましたが、何か打開策が必要と感じました。

往復の交通の便が悪いのならば寧ろ一歩進めて、もし私程度でも良いから研ぎ講習をと御要望下さる方がいらっしゃるなら、状況次第で此方から依頼者の方の御宅まで出向く事も有りかもと考えました。当座は、近隣に限られますし、砥石などを運ぶ為に車移動となるので駐車場の問題なども考慮する必要は有ります。

ですが、亀岡の天然砥石館での上級者向け研ぎ講習に相当する内容と移動距離を考えれば、近似のサービスとして仕事のオプションの扱いに加えても変では無いとの結論に達しました。出先での講習となれば、幾分は出来る事に制限が出るかも知れませんが、万一講習を御希望・加えて出掛けるのが厳しい人には、多少は喜んで頂けるかも知れません。

近頃、研ぎ講習・その他で御来訪を希望される方が増加の傾向にありますが、中々そうも行かない状況で上記内容に該当する方が居られましたら、御一考頂けましたら幸いです。曜日や時間帯などは、御相談の上にはなりますが。相変わらず殆ど電話には出られないかと思われますので、問い合わせフォームから御願い致します。

 

 

 

 

 

「病膏肓に入る」の若い方が

 

昨日は、以前から数度お会いする機会が有った重病の方が、自宅を訪問下さいました。この春からは、やや近所に引っ越しをされて来たとの事で奇縁を感じますね。

私の手持ちの砥石に御興味が有るとの事で、満を持しての御来訪。刃物も複数御持参で、試し研ぎをして貰いつつ砥石談議に。自然と話題は、砥いだ刃物の切れと切り方についての関係性に。

僭越ながら、対象へ当てる角度や圧力・方向性に加え、体の使い方に付いても助言をさせて頂いたり。まあ此れは茶飲み話の座興、程度の認識に留め置き下さい。まだまだ生兵法は何とやらの域を出ませんので。

 

 

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御自作の切り出しから試し研ぎの図ですが、可成り見事な完成度の作品です。

 

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当然包丁も御試し。

 

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途中休憩に、イチゴ大福とダージリン。今回はオータムナルです。偶々出ていた皿なので変ですね。右は、御土産にと頂いた桜餅の袋。

ティータイム二回目は、その桜餅に対して珈琲を淹れてしまい、流石に妙過ぎたかも知れず申し訳無かったです。後で考えれば、伊勢茶も有ったのですが。

 

 

 

後半は試し切り(冷凍生姜は面白くて実用的)と身体操作の話しで長時間、御相手願いましたが興味深く耳を傾けて頂き、天然と研承の双方を御買い上げ下さり有難う御座いました。

松阪で仕入れていたのが存外、早くも吉と出ました。天然は売る程御持ちの事と思いますが、研承の砥ぎ感と性能は期待に違わない個性と特徴を加えてくれるでしょう。

今後の私事ではチラッと話題に上りました通り、本筋以外で所用が増えそうな雲行きですが又、遊んで頂けるのを楽しみにしております。O様、此の度は有難う御座いました。

 

 

 

 

 

買い足して来た物

 

講習を受けて頂いた折りに、砥石も御購入下さった経緯を踏まえ、他にも御希望の問い合わせが有ったのをを受けて、研承を主として購入して来ました。

月山さんまで出かけた訳ですが、折角ですので少し前から何となく感じていた、洋包丁を充実させる必要性を満たす事に。刃渡り17cm程の牛刀っぽい三徳?を分けて貰いました。

高村製の芯材がVG10の三層、オールステンレスモデルですが帰りに両親宅へ寄ったのがいけません。軽い気持ちで母親に、使用中の三徳と替えてみるかと問えば二つ返事でした。以前から重さを気にしているのは承知の上でしたので、予想はしていましたが。

 

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上画像は、数年前に身内の為に購入した予備です。ある意味、保存用の物。此れはダマスカスですが、丁度こんなサイズのを取り上げられたので。腹いせに下画像を購入。

 

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却って私としては、こっちの21cmモデルの重さとバランスが落ち着く感じです。元々、少しずっしり気味が好みなので。それ程までに厚み取りが徹底されており、その精度も高い仕上がりです。つまり、同等サイズの他社製品との比較では軽快な印象。

 

 

 

それで、母親が数年来使って来た此方も三徳ですが、新潟のオールステンレス御三家の内で最もオーソドックスな藤次郎です。

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実際の重量的には、高村製より僅かに軽いのですが、ハンドルに対してブレードがやや重厚なのでバランス的に持ち重りがする様です。

 

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同時期に購入した此方も、自分では気に成らないのですが軽さや小回りを重視すると違った印象を受けるのは理解出来ます。

 

 

 

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他にも、お気に入りの上画像のコアレス試作品。フルタングにマイカルタハンドルと合わせて、全体にガッチリしています。

 

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ナイフっぽい変わり種のファルクニーベン。

 

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普及品のヘンケルなども有りますが。

 

これ等が所謂、洋包丁と呼ばれる物です。昔よりは区分や外見での見分けが付き難く成ってはいますが、古典的な柳や出刃とは明らかに趣を異にしています。

研ぎの問い合わせなどで、先ず祖語を来すのが此の分類です。つまり、和包丁か洋包丁か分かりませんと。和包丁でも傷みが無く厚みや形状に問題が無ければ、研ぎ直しも洋包丁レベルの内容で間に合います。

しかし、本格的に形状をいじるとなれば、洋包丁の何倍もの面積・削り代(しろ)を砥ぐ事に成ります。必然的に、時間や手間が増えて料金に跳ね返ります。

ですので、これ等の画像を参考にして手持ちの包丁の素性を類推して頂ければと思います。

 

 

 

因みに、刃先だけの研ぎを超えて切り刃まで仕上げた三層利器材(ステンレスで炭素鋼を挟んだ)の包丁は下の様に成ります。此方は和式の刃付けが為されている為、和包丁に属します。

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刃先を研ぎ進めて切り刃の厚みが邪魔に成れば、平(鏡面の部分)から角度の付いている切り刃全体を研ぐ必要が出ます。その後、暫くは又、刃先の研ぎだけで済ませられる訳です。

ただ、切り刃が表裏両方に付いているので(両刃・両切り刃)、研ぎ代金は普通に多く見られる出刃や柳など、片刃製品に対して二倍に成ります。ですので、通常必要性が低いと判断した物は切り刃まで一気に仕上げず、洋包丁的に砥ぐ事を提案しています。

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ゴールデンウイークの或る1日

 

本日は初めて、自宅に講習希望の方を招いて研ぎ指導を行いました。数日前から相談を頂いていましたが、急ですが昨日、是非にとの事で御受けしました。

当初砥石館で予定していた講習料は、自宅に御出で下さるならと半額での和包丁コースとなりました。御持参の包丁は、仕事場で御使用の柳と出刃。特に重要なのは、小さ目の魚ならば大名卸しから刺身まで担当する柳の方。

 

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包丁店からの購入後、形状崩したので件の店舗で研ぎ直して貰ったが使用に不満が残るとの事。御話しを伺い目的に合致するであろう研ぎの予想を立てつつも、現状の研ぎスキルを向上させる課題めいた指摘をさせて頂きました。

各段階の結果を確認し、一定の仕上がり毎に切れを確認。各々の違いと、其れに必要な操作・砥石の管理などにも理解を深めて頂けた事と思います。出刃の方は刃線のS字と欠けを少々、改善して刃先を鈍角目のハマグリにしておきましたので、実際の現場で御試用の上、次回の研ぎの参考に繋がれば幸いです。

来客を想定しておらず、散らかっているので急遽片付けに追われる破目に陥るのですが、今後も一ヶ月に一度くらいは頼みたいとの御要望ですので、出来るだけ御応えしたいと考えております。S様には、此の度は少し遠方から御越し頂き有難う御座いました。又、購入頂いた研承400と電着ダイヤで、作業が正確且つ速くなる事を願っております。

 

 

追伸

御帰りの際、最後にお出しした生麩餅を買った和菓子店に寄るとの御話しでしたが、家の前の坂を下らずに上がって行かれたので心配でした。少し追い掛けたものの、間に合わずでしたので次の日に確認に行って来ましたら其れらしき人が御出でだったとか。恐らく大丈夫だったのでしょう。

ダージリンのセカンドフラッシュと合わせて、可笑しな取り合わせに見えますが気に入って頂けた様で嬉しいです(客観的には、餡子にはヌワラエリヤが御薦めです)。何時もの癖で、又買って帰ってしまいました。私の一番のお気に入りの一つです。

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あと、偶然ですが本日講習直前に三条から包丁が到着しました。味方屋作三徳が三本。注文より多い様な気もしますし、ペティの方が無かった様な?出来れば砥石館の常連様には、匠ビレッジグランドオープン辺りに三徳とペティを届けたいのですが。

 

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三徳の方は先々、四国の常連様にも御予定頂いていたので丁度良かったかもです。柳と合わせてペティが届くのを心待ちにしたいと思います。砥石館の常連様には、今少し御待ち頂きます様に宜しく御願い致します。

 

 

 

 

土佐の両刃出刃

 

香川県の常連様が和包丁の練習にと、土佐の両刃出刃を御購入。予想通り、切り刃の状態は修正の要を認める物で其処を任されました。

 

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研ぎ前、全体画像(右側)

 

 

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同じく刃部アップ。多段階の刃先に成っています。

 

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研ぎ前、全体画像(左側)

 

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同じく刃部アップ。此方は更に多段階ですね。

 

 

 

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GC荒砥で、厚みが残っているカーブから切っ先までを減らし、中央から刃元までの切り刃中央のホローグラインドを均します。その後は研承の400・緑と白の1000・白の3000で整えます。

 

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巣板で傷を浅くし、本戸前で追い打ち。

 

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更に早速、新型の田村山の巣板。刃金の光り方が冴えて来ます。

 

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田村山の戸前で仕上げ研ぎ。

 

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田村山の浅葱で最終仕上げです。この包丁は徹頭徹尾、若狭の砥石と相性が良い印象でした。砥ぎ易く、仕上がりも万全。

 

 

 

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研ぎ後、全体画像(右側)

 

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同じく刃部アップ(刃元寄り)。初期の研削状態(ホロー)から地や刃に段差が、又その影響で傷が消し切れていませんが、切る性能に問題無い段階に達したので留めました。

 

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刃部アップ(切っ先寄り)。厚み取りを確り施す必要が有ったので、結果的に形状は整い気味に。

 

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刃先拡大画像

 

 

 

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研ぎ後、全体画像(左側)

 

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同じく刃部アップ(刃元寄り)

 

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刃部アップ(切っ先寄り)

 

 

極めて高級な物を除けば、和包丁の大半は切り刃の状態から刃先の切れまで、販売時点では其れ程には整っていない物です。特に一定の厚みや角度に統一するなら未だしも、其れを漸減させながら切っ先まで砥ぎ上げるとなれば困難を伴います。

御自身での体験を通して上記を理解した方なら、其の一番大変な最初の慣らしとも言える段階を、任せてしまうのが有効だと判断される事も多いです。今回は正に、その御依頼でした。

香川県のK様、いつも御依頼を有難う御座います。此の仕上がりで問題無い様でしたら、前記事の若狭田村山の戸前と合わせて御送り致しますので、御判断のほど宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

田村山の選別(舞鶴行き二回目)

 

週の頭に、舞鶴へ出掛けて来ました。目的は天然砥石尚さんの所で田村山(若狭砥石)を選別する為です。

最近、砥石館へ通って頂いている美術関係の方と、私に研ぎ依頼を下さる常連様からの御依頼を受けて。もう一つは、自分用に少し追加をと考えていました。

 

 

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上画像、左端の大きなのは美術関係の方向けの豪華な石です。鉋も砥げる大きさで、研磨力と切れ、砥ぎ感についてまで御聞きした希望内容を求め、試し研ぎをしました。尚さんに無理を聞いて頂き、選んで来ました。

恐らく、御好みの性質に比して少し滑りが少なく感じられる可能性は有りますが、それ以外では文句の付け様も無いレベルの性能です。御満足に至らなければ、喜んで自分の手持ちに加えたいと思います。

砥石館に置いて来ましたので、来館された折に試して頂ければと思います。因みに尚さんの眼鏡に適う、格上砥石である事を示す印も見えますね。そして、右下の四角い印は一番新しい物だという事ですので、最新型をも意味しています。

 

 

 

小さい方、先ずは北海道のS様に向けた戸前浅葱

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若狭の砥石は基本的に、どんなに硬口でも幾分は弾力を感じさせる優しさを持っています。稀には、殆ど泥も出ない位に硬い物も在りますが、大抵は滑走感も備えており砥ぎ易さに繋がります。

此の浅葱は上記の特徴を可成り備えており、硬い割に弾力と適度な泥によって砥ぎ難さは感じません。但し、食い付きが強いので荷重の掛け方によっては滑りが重いと感じるかも知れません。

しかし粒度は細かく、砥粒の目の立ち方が適度(寝ている・立っている中間)であるので、動かした分だけ上滑りせず完全に比例して鋭利且つ微細な刃が付く硬派な砥石です。

 

 

 

次は、四国のK様へ向けた戸前(墨流し入り)

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此れは、戸前ながら硬口の傾向です。そう言う意味では戸前としては僅かに上級者向きですが、滑走感は浅葱よりも感じ易いでしょうね。

研磨力・切れも十分で、厚み・長さ・砥面の広さは浅葱共々、手持ちに加えたいレベルです。但し此の戸前は左側面下部が幾分、不定形ですので価格的には少し差が有ります。

 

 

 

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最後は自分用の巣板、レーザー型です。前回の舞鶴行きの折りに、分けて頂いた一本の巣板が有るのですが矢張り予備が欲しくなりまして。

若干、前回のよりも硬口で巣板感は希薄ですが、砥ぎ易さと研磨力、その割に光って来る刃金の印象は前者を彷彿とさせます。

 

 

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試し研ぎの切り出しは通常、上画像の切り落としで砥いであります。数年前、殆ど初対面に近い状態での尚さんとの遣り取りで入手した一つです。

始めは難易度が結構高いと思いましたが、使いこなせれば守備範囲も広がります。

 

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その普段通りの状態

 

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巣板で砥いでから

 

 

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試し研ぎ。刃金は半鏡面、地金も明るく顔がハッキリと映って来ます。

 

 

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新たな切り落としも、期待通りの性能で

 

 

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此方は、産地が別な感じですが面白い反応で且つ、実用性も高い石でした。この様なテストピース的な役割をも果たしてくれるので、小さ目の砥石を追加するのは有用です。

大きな砥石購入を前に、事前調査としての役割は勿論、小さな刃物は普通に研げますので、常に大きな砥石と併用での運用が望ましいですね。

 

 

 

いよいよ田村山の砥石が揃って来ましたので、之まで以上に使い惜しみせずに付き合えるのではと感じます。尚さんには御手間を取らせたり無理を言ったりで申し訳無かったですが、御蔭様で納得の砥石達を選別出来ました。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

砥石館に通う最終日

 

先週の土曜日で、私が通常砥石館に詰める予定は終了しました。後は、講習の御希望や他の集まり等の予定が有れば使わせて貰うかも知れません。

前回の記事に上げていた司作三徳の黒打ち。その一本を持参して常連様に無事、御渡し出来ました。実は以前、卯の花を作った話をした際に、持って来てくれないのかと言われたので近所の豆腐屋へ買い出しに。

残念ながら、おからは売り切れで代わりに木綿と田舎豆腐を駆って来ました。先ずは豚肉(スライスを手で微塵に)・豆板醤・豆鼓醤・甜面醤・酒・醤油で、木綿の方を麻婆豆腐に。

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最後に、ネギと山椒(ハウスの挽ける奴)で仕上がりです。流石に持って行けないので画像を見せたら、常連様親子には口を揃えて文句を言われる羽目に。藪蛇でした。

 

因みに田舎豆腐の方は、耳昆布の出汁で茹でてから切り分け、グリルで焼きました。片方は柚子果汁+味噌、もう一方は梅肉で。

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肝心の砥石館の最近の動きとしては、青砥に注力している所です。本より丹波地方は、青砥の産地として有名ですが代表的には三つの地区、即ち宮川・神前(こうざき)・猪倉があり、夫々性格の異なる砥石が採れていたとの事。特に猪倉では、佐伯砥などの毛色が違う物も。

ですので、今後は砥石館に足を運んで頂ければ試し研ぎ等、実際に触れて違いを実感出来るのみならず、購入頂ける可能性も視野に入って来た様に思います。実現すれば砥石の違いに敏感な方や、自らの拘りに忠実な方には喜んで頂けるのでは無いでしょうか。

参考までに、私の手持ちの青砥(お気に入りの三つ中の二つ)の画像を挙げてみます。

 

例題は青紙の切り出し、白巣板仕上げの状態です。

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研磨力は強いが、仕上がりは少々荒い物です。恐らくは宮川産。

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良く下ろしますが、比例して傷もそれなりです。

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数年前から、和包丁の裏押しなどに使う事もある鏡面青砥です。恐らくは神前産。

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上の青砥の次に、そのまま使ってみました。同じ青砥という名前ですが差が大きいので本来は、間に中継ぎに値する粒度の砥石を挟むべきですが。

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鏡面青砥は、カミソリ砥クラスの硬さと細かさを備えていますが、全く同等とは行かないのは砥粒の凝集の均一さや細かさに個体差が有る点です。手持ちは極めて優秀ですが、普通はもう少し控え目な性能の物が多いかも。此れは研磨力・細かさ・切れの三条件ともに高水準です。

二年ほど前、昆布砥を触る機会が有りました。昆布を削る鉋刃を研ぐ用途の砥石ですが硬さは兎も角、細かさや均一性の不足(超仕上げ砥としては)を感じました。砥石館近辺在住の古老に伺うと、神崎周辺の硬口青砥は昆布砥として出荷されていたそうです。ですので、其方が標準の仕様なのでしょう。

 

 

 

嘗ては、老舗砥石店の常套句であった「包丁には青砥で充分」に納得いかない物を感じていました。一般的な青砥で砥いだ状態では切れと永切れ、それに錆び難さも不足が有るからです。確かに人造中砥に比べれば幾分、マシかなとは思いますが。

しかし、此の様な硬口の物ならば(一気に飛び越え過ぎな気もしますが)合砥にも引けを取らない性能を発揮してくれます。但し、刃金は良いとしても地金の砥ぎ易さからは厳しい面が有るでしょう。

と言う訳で、小さな皮むき包丁では有りますが、料理にも使ってみます。

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刃先の2~3ミリを鏡面青砥で。

 

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新キャベツが出て、やっと安くなって来ました。

 

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滑らず吸着する事も無く、切り易いですね。切り口も十分以上に綺麗です。

 

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解凍した伊賀牛の切り落としと、出汁を効かせて炊きました。豚肉には昆布と煮干し類が合いますが、牛肉には昆布と鰹ですね。前者には白菜、後者にはキャベツの相性も良いです。

 

 

これ迄、砥石館で関わらせて頂いた皆様に感謝致します。本年度からは、開館日や受け入れ体制等に変更が見込まれますが今後も宜しく御願い致します。

少し前に訪れていた、ベルギーの砥石関係者との交流が進めば先々、彼の地の砥石も販売用として御目見え。なんて云う期待もしてみたり、楽しみが尽きません。益々の発展を祈ります。