前回、記載を飛ばした形状に付いてですが、説明は過去に数回記載しました。ですので具体的に身近な物で試した画像を上げてみます。

特に、新聞は広告などを挟んだままの朝刊で多用しています。これは、刃先の最先端だけの切れでは判別が付かない「走り・抜け」、あと私が個人的に気にしている「通り（刃通り）」もテスト出来るからです。

刃通りは、余り押し引きせずに一定の角度で入った刃が押し付けるだけで切り進めるのか。更に意図しない方向に刃筋が逸れて行かないかを見ています。ギロチンみたいな使い方ですね。

御依頼頂いた包丁は砥ぎ上げた後に和・洋問わず、以下のテスト或いは其れに準じた物で確認後、御返送しています。当然、鋼材の種類や熱処理・製造工程の違いに因り、切れも永切れも違って来ますが、テストを一定レベルでパスする形状（刃先とその周辺・角度変化や厚みの変化）と成らずに終える事は有りません。

 

 

 

関の先輩から頂戴したＶＧ10（焼き戻し無し）のペティ。最終仕上げは中山の並砥です。

新聞は挟まれている広告を含め、普通の厚み。左手で保持して切り下します。先ず切れないと入りませんし、形状が整っていないと楽に真っ直ぐ進みません。当然、一挙動です。最後まで切り落としたければ、刃通りを活かせば大半の包丁で可能に成ります。

中級以下の鋼材でも研ぎで後押ししてやれば、垂直に5～10回までは切れが続き易いです。15回前後で鋼材に因る永切れが垣間見えます。ＴＶ撮影では100均包丁で披露したのですが、残念ながらカットでした。

やって見た方は御存じでしょうが、そう簡単には切れないし（適正形状）、切れても刃先の損耗が酷い（適正角度）ので良いテストに成ります。刃物と研ぎの双方が問われますね。

 

 

上記のテスト後に、刃先の荒れ（摩耗や捲れ）をテストします。通常は此処でやっと紙一枚を切る意味が出ます。今回は分かり易くする為にエアパッキン、通称プチプチを丸めて切っています。

紙の束や厚みのあるプチプチを切るのは、カッターと違って包丁の仕事が薄物一枚切る事で無い場合が多いからです。繊維質や粘弾性の有る、厚みを持った対象に、刃渡りや刃幅の可成りの部分が接触しつつ通り抜ける訳ですから。

 

 

ペティのテスト前、刃先拡大画像

 

ペティのテスト後、刃先拡大画像

 

割と高性能なＶＧ10の硬焼きとも言える仕立てですが、テスト後の刃先の最先端は、流石に少し摩耗が見られますね。其れは先端部が僅かに白っぽくなっており、厚みが増している事から伺えます。

硬すぎると、此処で微細な刃毀れが。柔いと刃先が撚れて捲れに成ります。その点からは此のテスト対象程度の硬さに対しては、適切な熱処理と言えるでしょう。もっと硬い相手には、毀れる可能性は有りますが。

ですので、硬い焼き入れの刃物程、柔らかい素材を切る必要が有ります。過剰な圧力・衝撃・角度のブレという外乱には御用心。その代り、純然たる摩耗に対しては永切れを期待する事が可能です。

 

 

 

同じく、和包丁でもテストです。半自作の菜切り。

 

相手の新聞は、広告などの影響で少し厚目に成っていますが和包丁ですのでハンデ代わりです。切り刃構造は、刃先へ向けての角度調整の他、切っ先へ向けての厚みと角度の変化を二段構えで調整できるメリットが有りますので。

結果、ペティよりも楽に、正確に（刃幅や刃渡りに因る面接触の安定性も有るでしょう）永く切れてくれます。

 

 

新聞の後でプチプチの切れ方も同条件のワンストローク。上記ペティより鋭利に深くまで切れ込みます。刃渡りは少し上回るとは言え、ペティはカーブ・菜切りは直線的と、刃線の違いにより切り込むには不利ですが和包丁の面目躍如と言った所でしょう。

 

 

菜切りのテスト前、刃先拡大画像

 

菜切りのテスト後、刃先拡大画像

 

白紙二号のＡを確りと鍛造し、熱処理にも大きな瑕疵が無かったからでしょうか、テストに因る刃先の損耗は見られません。勿論、厳密に切れを比べれば落ちているとは思いますが、視覚的には著変無しです。いや、僅かに艶は落ちていますか。

鋼材と熱処理、研ぎと切り方の総合的な効果が、今回の対象を歯牙にも掛けなかったのでしょうが、その証拠に最後まで切れ心地が大きく下がらず、引き切りを意識せずとも（前述の）刃通りを実感できました。

 

 

 

 

テストでは、敢えて調理における必要性最低限を上回る要求を課しています。それは、使用する方の利益（労力削減・食材への刺激低減・正確な作業向上）に成るだけで無く、包丁を気に入り大事にして貰えると考えるからです。

包丁の性能を引き出し、有用性を認識される事で粗末に扱われない様になったり、より愛着を持って手入れされて欲しいと希望しています。ですので私が施している研ぎの標準では、刃先周辺の研ぎ直しを持ち主自らが行なう事で、当分切れを維持できます。

つまり、（主に和式に成りますが）切り刃の大まかな形状が整っているので刃先を潰さない限り、私の研ぎ上がりに近い切れを数回以上、自力で回復可能です。其の為もあっての緩いハマグリ（切り刃）から、きついハマグリ（刃先）への組み合わせです。

これは平や裏の磨きも同様で、私は特殊な機材や道具を使わず、一般的に市販されている範疇を用いて磨いています。持ち主の手元に帰って来た包丁は、其の気に成れば御本人でも維持管理可能なのが理想だと考えているからです。あと、特殊な能力や機材には手が出ないのも在りますが。

その他、各種テストを経て現在の標準的な研ぎを定めた訳で、拾い集めた要素に「角度・厚みの変化」で切り抜け（走り・抜け・刃通り）を。「天然砥石」で耐摩耗性の向上と錆・変色の予防・リカバリーの向上を。との二大項目が有ります。後年、切られた食材の味と香りの違いに気付かされたのは嬉しい追加でしたが。

 

興味を御持ちの皆様は勿論、疑念を御持ちの諸賢にも是非一度、御試し置かれる事を御薦め致します。（あ、私に依頼をと言う意味では無いです。研げる方は御自身で、同一仕様にてどうぞ）

 

 

 

 

 

 

少し前に、幾度か研ぎを御依頼下さった方と会話する機会が有りました。私としては珍しく、電話に出られる時間帯と言うかタイミングで掛けて頂いたので長時間、御意見や体験談も聞かせて貰えました。

刀や和式刃物に親しんで来られた方にて、刀剣研磨師に（押しかけ弟子としても）通じている上に、近頃は私を始め普通の研ぎ屋も試している所の様です。そこで仕上げの標準仕様や、受け付けてくれる研ぎ方には違いが有るのが分かったと。

当然、請け負って砥ぐ対象の刃物の種類や割合、自身の見識や所有する道具・工具により、違いは出るでしょう。しかし、顧客の意向に沿って或る程度は対応する幅も有るのでは無いですか。と返答しました。

私の標準仕様は（形状に付いては記載して来ましたので表面仕上げに付いてです）、相性に因りますが和包丁の切り刃（裏押しも同様）も洋包丁の小刃も硬口の合砥仕上げです。細かく言えば、和包丁の切り刃の地金部分は千枚（相当）で刃金部分は千枚か其れ以上の硬さ・細かさの合砥です。勿論、裏押しも同様です。

理由は幾つか在りますが、一番は永切れです。巣板と比べても倍近く切れが持つと認識しています。二番目は鋭利さです。対象に切り込む最初期の掛かりが違います。三番目に錆・変色が少ない点。四番目に切られた食材の味と香りが損なわれ難い事です。以上は主に和包丁に対する利点ですが、洋包丁も此れに準じます。

世の中には、細かく仕上げると切れが続かない（引きちぎってでも分断したいのでしょうか）・切れ込みが悪い（滑らかな刃先で切り込む角度や加える圧力が分かり難いのでしょうか）・切った物が張り付く（張り付き難い切り方もあるかも）、等の理由で反対意見も有る様です。前記の反論は、切る技術の違いや切る対象による違い、鋭利な切れに対する要求量の違いも在るでしょう。

これらを一纏めに論じるのは経験・立場・目的のレベルなど、不確定要素が過ぎるので止めておきますが、個別の目的とそれに最適だと思われる項目が確定しているなら、其れを突き詰めるのは否定しませんし、妥当な対処でしょう。実際、私も明確な要望が有れば可能な限り沿うようにしています。偶々、これまで1000番仕上げで指定された事は無いですが。

つまり、御希望が御任せであったり、目的をお聞きして御任せに近い内容で問題無さそうな場合が大半であったので、1000番仕上げや青砥仕上げで返したりは無かった訳です。もしも何かの目的に特化した御希望の仕上げが有れば、なるべく対応したいです。ただ、はっきりしない目的に対しては、自分が考え得る汎用性の高い仕上げである所の御任せ（標準仕様）としています。

逆に、コレクションや保存用として依頼された事は極少数、有りました。その場合でも、普通の仕上げにプラスアルファ程度で、とてもとても刀に比肩するレベルには達していません。ですので、もしも（綺麗さを最重要視して）観賞用や保存用の本気仕様を行うなら、通常の2～3倍の手間暇を掛けるでしょうね。

表面的な「綺麗さ」の為でなく「形状のバラつきの修正」の為に均し研ぎと、「錆・変色予防」の為に化粧研ぎをしているので、誤解の有りません様に御注意願います。それは「走りや抜け」、食味の為でもありますが。綺麗さは飽くまでも、これらの要素を満たした結果の機能美として付いて来るのだと考えています。

ですので、以下の画像では手持ちの包丁類が或る程度以上、形状も表面処理も整って来たかなと思っていますが、殊更見た目の綺麗さを追求しているつもりは有りません。万一、コスメテイックな美麗さを追求するなら、繰り返しに成りますが現状に倍する手間暇を掛けて完全な傷消しと斑消しに取り組む必要が有ります。

 

 

 

 

現状は、此れが私の（標準）実用研ぎという事に成ります。形状的には80点近辺かと。世の各人の実用研ぎの範疇は一様では無いでしょうから、100人居れば100通り在って良いのでしょう。

私の仕様も、「試した上での」否定ならば御自由です。状況次第では合理的な疑問が出るのも理解していますので。しかし比較対象や、テストの構成要件を正確に指摘した説明を添付の上で御願い致します。切り手のレベルの標準化は困難が予想されますが。

研ぎ屋に出す場合も、各人の標準に近い仕上げの所を選べば満足度も高い筈です。そして、その標準のバラエティが多い程、好みに近い所に当たる確率は高く、更には多様な選択肢から選ぶ楽しみにも繋がるでしょう。願わくは皆様に、納得のいく出会いを。

 

 

 

 

 

 

昨日の土曜日は、岐阜県関市の刃物祭りに行って来ました。第５０回だそうです。過去に出向いた際は、ほぼ例外無く二日目の日曜でしたが、今回は上野館長と共に一日目に。

 

 

アピセ関の賑わい。やはり初日は賑わいが少し違いますね。

 

 

 

急遽遠征が決まったので、関に居た頃の先輩とは絡みが少なかったのは残念でしたが、当初の目的であった日野浦さんから刃物鋼の現状と今後の見通し、望まれる方向などに付いて忌憚の無い意見を拝聴出来たのは幸甚でした。

 

 

更に終了間際には、嘗てナイフ塾として講義なされていた当時（20年ほど前）、聴講生として御世話になった尾上先生にも御挨拶する機会を得ました。高い見識に裏付けられた御意見は、往時を彷彿とさせるどころか弥益ほどで、失礼ながら老いて益々盛んな意気を感じました。永く後進の指導をと望むばかりです。

 

 

 

途中では、これは料理イベントへに資する研究とは違いますが、私の行きつけの店へ案内し、共に昼食を摂りました。関東と関西の中間と言うべきか、特有の調理法で個性を感じさせる所が気に入っています。

 

 

 

 

 

そして本日ですが、高野さんには武州合砥の試し研ぎ用を御持ち頂いたり、工藤さんからは展示用の大工道具を用意して頂いたりしました。今後も、道具類のコーディネートでは御世話になりそうです。

他にも道具館その他での、炭素鋼系道具類の保存法を教えて頂いたり、館長が入手した鉋刃の鑑別まで。

 

 

一方の高野さんとは、色んな御持参の原石を見せて貰いつつ話しっぱなしで、画像を撮るのも忘れて楽しい一時を過ごさせて頂きました。

御二方には大変、有意義な一日とさせて頂き、有難う御座いました。先々も何かと頼らせて頂く場面が有るやも知れませんが、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

結局ＴＶ番組では、和包丁の画像や砥いでいるシーンはおろか、百均で紙の束や巻いて捩った物を切るシーンも使われませんでした。代わりに、料理人の場面では有りましたが。

洋包丁、就中廉価包丁を否定するものでは有りませんが、手作り（自由鍛造）の和包丁の良さを推したい私としては忸怩たる思いも有ります。しかし一足飛びには難しいとも思っています。

（あと、前回のＴＶ放送では「研ぎ職人」になっていたり、今回は「研ぎ師」とかの表示。渡した名刺には、研ぎ屋だと書いてある筈ですが、勝手な肩書を付けられるのは頂けませんね。今回の公式まとめサイトには記述すらされていないので御察しです。）

ですので、次の課題としては数年来の懸案と認識していた刃物用鋼材の縮小や統合について働き掛けて行ければと考えております。その活動の始めとして近日、上野館長と出掛けて来る予定です。当日は砥石館を空ける事になるので申し訳無いのですが。

 

 

 

 

そんな予定をしている間にも、嬉しい御申し出が有りました。砥石館や、更に以前から社団法人への御助力を頂き御世話になって来た方より、料理イベントで使っても良いがと包丁を貸与して頂きました。

実践派の方にて、実際に使い込まれている包丁ゆえイベントに備え軽く研ぎ直しておきました。所有者の方は最近、二つのメーカーと言うか店舗の包丁に御執心で、今回お借りした包丁二本は其の内の一方の物です。

 

 

小さ目の柳　白紙2号　七寸

 

 

 

イカ割きの様なアジ切りの様な。白紙1号　4.5寸

 

 

お借りした包丁を余分に減らすのは気が引けますし双方、余り傷んでいない様子にて研承3000番の緑から。

 

刃先は予想通り。形状は想像以上に整っています。ただ、柳は地金部分の刃元側四割に深めの傷。イカ割き（アジ切り）は刃金部分に入った凹凸が気に成ります。しかし顎側の削り過ぎは少ない方でした。

 

巣板で傷を浅くしつつ、上記の気に成る点を軽減して行きます。刃金の仕上げは、千枚です。地金部分は小割りした八枚の内、やや硬くて荒い方です。一見、巣板仕上げに似た風合いでありながら、其れよりも細かいので錆び・変色に少々強いので。

 

 

 

研ぎ上がりです。形状的には、元の状態を踏襲しつつ表面の凹凸・傷を均す方向で仕上げました。つまり、ほぼベタ研ぎに糸引きですね。

他には、錆落とし程度で。傷消しも、3000番の研削痕を半減する程度です。イベント後には研ぎ直して御返しするので其の時に、もう少し追い込んでみようかなと。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

長年、御高配を賜り、今回も御気遣い頂きまして感謝致します。折角の包丁ですので、御来場の方々に楽しんで頂くアイテムとして、活躍して貰おうと思います。

 

 

 

 

 

 

昨日の日曜は、ひと月ほど前の撮影時に漏れたシーンの撮影が有りました。実際に研いでいる場面の追加です。

前回は鶏肉や紙を切って見せるのが私の役割でしたが、確かに研ぎの場面が無ければ「まあまあ切るのが上手い人」で終わってしまうかも知れません。其の上、使っていたのが（番組の意向で）100均包丁と来ては更に微妙ですね。

「100均の包丁を研ぐのが上手い人」・「100均の包丁でも全然性能に不足は無い」と捉えられると、通常の包丁や上等な包丁の価値が伝わらない上に、私もそんな包丁を研いでいない様にも思われるかもと。

ですので、（前回は意図的に各種包丁を並べる場所を作ったのに続いて）今回は100均以外にも柳も砥いで置きました。まあ、柳その物も意向に沿った結果では有りますが、和包丁を混ぜるのは当方の意見を具申しての事です。

 

 

 

撮影時の画像は有りませんが、包丁と共に並べてやった砥石達です。砥取家の主力である丸尾山の中でも、最終仕上げに多用している千枚・八枚系統です。他にも3～4個、手元に有りますが特に千枚扱い出来る八枚を含んだシリーズという事で。

柳を研ぐのに使ったのは、手前の左から二つ目です。模様的には八枚で、判子も其の様になっています。しかし、千枚に近い仕上がりと砥ぎ感で、数年前に見つけて購入しました。出し惜しみシリーズでもあり、之まで数回のみの使用。

 

 

 

 

 

下画像は、100均の研ぎシーンに使った御廟山です。赤系統に比べて柔らかいとは言え、そこは御廟山で微細な鋭い刃を付けてくれます。（と言っても、例外を除いて丸尾山や一本松よりは硬いです）

超仕上げとしては、鋭利な中で最も咬みつくタイプと思います。勿論、やわな素材でも返りが少なく綺麗な刃線を実現してくれるので今回、合わせて見た次第です。切る場面は無かったのですが。

 

 

 

 

 

上の砥石二個（八枚・御廟山）と共に、下の包丁二本は撮影に使いましたので面直し・研ぎを施して次の活躍に備えます。

 

今回の放送は前回と違って、朝の番組です。予定が変わらなければ、三日です。夜の番組よりは、やや長く出るみたいです。

 

 

 

他にも合間には、一番の常連様から送られて来た鰹節削り器の刃を研ぎ直したり

研ぎ前

 

少し刃先に摩耗が

 

研ぎ上がり。やはり、鉋は若狭仕上げに

 

 

 

 

料理のイベントに向けての勉強第二段として、こんな所で

 

 

 

こんなのを食べたりもしました。確かに勉強に成りますね。距離はまだまだ、詰められませんが。

 

 

 

 

 

 

 

以前に甲伏せの剣鉈を送って頂いた、香川県のＫ様から新たな二本が届きました。

積層地金の小刀？と両刃の副え鉈ですが、両刃の方はかなり御自身で試行錯誤された結果、私に託されました。

 

ほぼ新品で刃先と裏押しのみ、触ったとの事です。

 

 

 

研ぎ前の刃先拡大画像

 

 

 

これ以上は困難だった、との事ですが形状的には良い所まで揃って来ています。

 

画像では分かり難いですが、凹凸の斑以外は、人造のまずまず高番手ならではの光り気味で研ぎ上がっています。

 

研ぎ前の刃先拡大画像

 

 

 

人造は、研承の新型の1000番と従来の1000番から。時々、状態確認と傷消しを兼ねて新型3000番も併用。

 

 

 

白巣板・敷き内曇りからの千枚。小割りした3000番・巣板・八枚・千枚で均し研ぎで切り刃を仕上げます。

 

 

 

研ぎ上がり

 

 

 

 

 

 

 

 

同じく、研ぎ上がり

 

 

 

 

 

 

鋼材は、小刀が青紙スーパーで副え鉈が白紙との事でした。確かに、砥いでいて青紙スーパーの砥ぎ肌に近いなと思った反面、副え鉈は白にしては光り難く減り難いとも感じました。鋼材毎の傾向が顕著だったりそうで無かったりして興味深い所ですが、其処にメーカーや作者の見識や力量が現れて飽きさせませんね。

今回はベタ（平面研ぎ）に糸引きとの御依頼により、余り薄く成らない内に研ぎを留めたので少し傷消しが控え目ですが、砥ぎ目が消え難い要因の一つには、上記の鋼材の仕上がりの関与も以前から感じています。

私が形状を整えた後で、御自身により研ぎ進めて行かれるとの御意向ですので、同時に御注文の下記砥石により刃物との対話を存分に楽しんで頂きたく思います。

 

 

表に押された印が消えるのを惜しまれていたので、裏面を面直しの後、再度砥取家で押して貰って来ました。

 

 

 

 

最後に、御希望に沿って裏面の方と側面を石ちゃんで養生の上、明日にも刃物と共にお送り致します。

Ｋ様、此の度も研ぎの御依頼並びに砥石の御注文を頂き有難う御座いました。今後も私で用が足りる場合は、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

三条鍛冶道場・初級コースで自作された小出刃と、ほぼ未使用（研ぎ）の柳を送って頂きました。

 

研ぎ前の小出刃です。銘が入っていたので部分画像です。

 

かなり追い込んだ研ぎが施してあり、切れ味も十分以上。其の上、良くある強度完全無視の弱い刃先形状では無く永切れも期待できる。切り刃全体も抜けに際して大きな問題点は無し。

ある意味、完璧とも思える状態で少なくとも、過去に送られて来た中では最上の仕上がり。普通、此れが送られて来たら嫌がらせか挑戦状と受け取られるでしょうね。

研ぎ前の刃先拡大画像

 

 

 

此方は、対照的に御自身では手を付けられていない柳。切り刃の地金・刃金部分の初期刃付けに於いて不均等な箇所、特に削り過ぎた（抉れて研削痕大きい）部分が気に成ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

さて、研ぎの手順ですが今回は、余り厚み取りの必要性は無いかもと人造の3000番からスタートし、その後も小割りした3000番で均し研ぎ。

其処からは天然で、白と敷き内曇り主体の巣板からスタート。勿論、小割りした巣板も併用。

次に、千枚での切り刃研ぎ・裏押しを経て小割りの八枚（硬・軟）と千枚で切り刃の均し研ぎ。小出刃の切り刃は元来、整っていましたので、殆ど化粧研ぎと言って良いレベルです。

 

小出刃と巣板

 

小出刃と千枚

 

柳と巣板

 

柳と千枚

 

仕上げは中山の浅葱を二種（裏用と表用）

 

 

 

研ぎ後全体画像

 

研ぎ後刃部アップ

 

研ぎ後刃先拡大画像。切れは充分に出ましたが。

 

刃線上に三か所、刃線と平行気味に剥離する感じで欠けが出る部分が有ります。一度目の研ぎで気付いて研ぎ直したのですが、再び同様の症状が出ます。一旦は此の状態を付則として完了メールを送信し、了承を得られたのですが・・・。

 

 

 

小出刃は、刃元の薄さをカバーするのみの目的で研ぎに出され、完成度は初期から段違いとは言え。

 

 

 

 

 

 

此のままでは柳が気の毒なので、もう少し粘ってみる事に。人造から巣板、千枚と来て今度は御廟山のいきむらさきで裏表を仕上げました。中山浅葱だと、少し砥石への食い付きが強過ぎた気が。剥離への対処に有効かもと。

刃先が剥離する症状は、刃先形状として耐えられる角度の模索が奏功したか、或いは研ぎ進めた結果安定した部分に近付いた為か少し、改善しました。

切り刃形状も更に整い、刃金部分の研削痕も改善。（研ぐ度に完成形に近付くのは当然として）剥離も此の先、収束してくれれば良いのですが。

 

 

 

 

 

新潟のＯ様、私の自己満足の為に御返送が一日延びる結果となり申し訳無かったです。しかし、其れを快諾して頂けたので結果的には、包丁とＯ様にも喜んで頂けるのではと考えております。

此の度は思い入れの詰まった大事な小出刃と、初期から形状を整える意識を持って柳を御任せ下さり、有難う御座いました。御期待に沿える仕上がりであれば幸いです。

 

 

 

 

 

 

最近は研ぎと砥石関連の、少し枠外に広がる活動が増えています。天然砥石館で料理関連のイベントが企画された事に対してアイデアを出したり、鍛造体験に関して御協力したり。

二つ先のイベントまでに、もう何軒か（特に伝統的な所に成りそうですが）料理店にも顔を出さねばと話し合ってもいます。

 

この前、鍛造して焼き入れ・焼き戻しまで行っていた小刀に、簡易な刃を付けてみました。

本格的な炭素鋼では無く、確りと焼きが入る鋼材では無かったものの、鍛造効果ゆえか意外と切れが出ていて驚きました。

 

 

 

 

また先日は注目していた山で、地元の方に伴われ嘗ての採掘跡を見学する機会を得ましたが、此方は館長の先々の展望を踏まえての確認も兼ねていました。所有者の方や地元集落の方の御理解・御協力次第では、共に発展の道を模索出来るかも知れません。

 

 

 

 

 

 

 

 

それ以外には、過去に研ぎ依頼を頂いた方からの要望にお応えして、敷内曇りを選別もしました。

 

 

恐らくは、予算・大きさ・性能の点で御満足頂けるのではと思います。

 

 

 

 

最後は、届いたばかりの顕微鏡で館長が砥石中からコノドントを見付けていたので画像を。

 

戸前系統には見られるも、巣板からは発見出来なかったとの事。砥石の層の成りたちに関係しているのかも知れませんね。

 

 

 

 

 

 

大阪府下のＮ様より、カステラ包丁とペティの研ぎ依頼でした。どちらも、御任せの研ぎ方では有りましたが御希望は、シフォンやパウンドのスライス時、中のナッツなどが切れなくて生地が崩れない様にとの事。

以前にも柳の御依頼の方で、鮪の脂身の中の筋を切る目的を御持ちの方が有りましたが、其れに通じる難易度と思われますね。

 

研ぎ前の全体画像

 

研ぎ前の刃部アップ

 

カステラ包丁は初めてでしたので、基本的には元の状態を踏襲しようと考えてチェックすると刃線が直線で無い。刃元側5ｃｍほどの刃幅を残して其処から先が研ぎ減りしている？でも先端寄りは機械研ぎの痕跡が残っている？

 

手で砥がれた痕跡

 

機械研ぎの痕跡が残存

 

 

 

先ずは刃線を整えつつ刃先の形成です。

 

人造の400番と1000番、そして3000番で基本の形を作ります。

 

天然の大物用の巣板二種。白と敷内ですが、どちらも6～7ｃｍの厚みと一辺が14ｃｍほど有ります。重量的な安定性と、フレキシブルに当て方を変えられるので重宝します。

 

偶々、近くに出していたことも有り、新入りの中山浅葱で仕上げました。相性に問題無く、通常の私の両刃研ぎ角度よりも鋭角に仕上げた事と相俟って、正に剃刀的な切れです。

 

研ぎ後の全体画像

 

研ぎ後の刃部アップ

 

研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

 

ペティの方は通常の研ぎ方で仕上げました。

 

研ぎ前の全体画像

 

研ぎ前の刃部アップ

 

研ぎ前の刃先拡大画像

 

 

人造までは、上記と同一です。

 

天然は、黒蓮華（共名倉に軟質一本松）の後で千枚（共名倉に硬質千枚）。

撮り忘れましたが、最終仕上げは新入りの中山並砥（共名倉に軟質一本松）です。此方も期待通りの性能と反応でした。

 

 

研ぎ後の全体画像

 

研ぎ後の刃部アップ

 

研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

今回は普通の両刃の洋包丁に近い研ぎを施したカステラ包丁ですが、もしも使用時に更なる切れ味を要求される場合は、広範囲の厚み取りが必要に成るでしょう。

しかし、其処まで手を入れるとなると和包丁的な手間暇が掛かって来ますので、時間や料金の上で御負担に成る可能性が出て来ます。出来ればこの状態で役目を果たしてくれればと思います。

Ｎ様、此の度は研ぎの御依頼、有難う御座いました。今後も御役に立てましたら幸いです。

 

 

 

 

 

 

本日は、亀岡に唯一の刀匠の方の所に伺って来ました。天然砥石館の上野館長の発案による、小刀作りイベントに向けた準備の一環としてです。

 

私が到着した時には、鍛造に用いる火床の作成中でした。

 

 

 

次に、実際に参加者が作る小刀の見本と言うかサンプルを作って頂きました。

 

 

 

 

 

 

 

赤めた丸棒を鍛造し、和風のデザインにて小刀の形に造形。既定の長さに切断後、焼き入れと焼き戻しを経て完成です。

 

 

 

 

すると、私も別にもう一本を作る事に。一応、聞いていた手順と注意事項を思い返しつつ作業の再現を試みました。

 

 

 

 

 

 

 

幾度か、修正して頂きつつも何とか近い物が出来ました。

 

 

 

その状態では、刃部の厚みが過ぎるのでベルトサンダーにて厚み取りと形状の微調整。

 

削り終えた状態。

 

焼き入れの瞬間。

 

この状態は、ゴマはぜと言われたと思いますが、焼き入れに付いては偶然にも良い仕上がりだった様子。

 

何か一文字をとの事でしたので、名前の一字を鏨で切って貰いました。後は砥石で刃先を整えれば完成です。

 

 

 

 

改めてイベントでの指導役を御願いして辞去した後、館長が最近把握した、近傍に在住である業界の纏め役さんへ御挨拶に。色々と話す中で、今後は出来れば協力を仰ぎたいとの旨を御伝えしました。

更には砥石を見せて頂いた上に、少しばかり分けて貰って来ました。

 

奥の二つは館長選別。私は手持ちの物の予備を追加、といった風情の選別ですが、やはり天然は一点物なので活躍の場面は少しづつ違いが出そうです。

因みに、中央の中山の浅葱は平面の刃物向きでした。左の並砥は予想通りで、手持ちとほぼ同質。奥殿は、やや錆が出易い？のが予想外。最後は使ってみないと分からないのが、難しくも有り面白くも有りです。