大阪市で、肉関係の店舗のS様から、筋引きを送って頂きました。御要望としては、形状の修正がメインとの事でしたので、刃線を整える事と並行して、刃体の厚みのチェックも行なう事に。
何故なら今回、刃線の修正の為には、相当に刃先の厚みが増すのが予想されるので、どうせなら（要望に含まれて居なくても）軽く厚みの調整も行なっておこうかと。
ただ届いた状態では、ハンドルのサイズと重量感に対して、刃体の（長さは兎も角）先寄りの刃幅が少ない印象でしたので、使用期間が数か月にしては減りが速い気がしました。御本人が新品時から研ぎ進めたのだとしたら、かなり熱心に手入れをされ、試行錯誤もされたのだろう事が伺えます。
研ぎ前の状態です。片刃（裏梳きは無し）の洋包丁として、切り刃的な研ぎが施されて居ます。刃線間際の薄さは、可成りな物ですので、切れに拘って研がれて居るのが拝察されます。
刃線の繫がりに関しては、御気にされて居る通り、緩いWの状態に近い形状に凹凸が見られます。
刃体の幅の半分程度まで、切り刃状に研がれて居ますが、もしも此れが完全に平面に近い角度で為されている場合、そして刃先角度まで一定角で仕上げられて居れば、刃先の強度・耐摩耗性は最低限に成りそうです。
裏（左側面）に付いては、ベタ研ぎ+角度を付けて研がれて居たそうですが、其処まで刃先に別角度が施された感は薄かったです。
研ぎ始めは、ダイヤからです。刃線上の凸部を意識的に減らしながら凹部迄、揃えて行きます。右側面からのみ研ぎ進めると、左側に厚くて長い返りが延々と繋がって出て来るので、時々は角度を変えて返りを落としたり、左側面から砥石を当てたりします。
加えて、切っ先カーブ手前の側面の厚みが少々、気に成りましたので（右側面の傷消しをしつつ）切っ先へ向けて軽くテーパー化しておきます。
刃線際の厚みが増した部分を、小型のベルトサンダーで軽く撫でてから（執拗に追い込むと焼きが戻ったり、厚みの減り過ぎ・不均等が出て後々に問題に）、人造の荒砥で切り刃的に研いで行きます。左側は、返りを落とす程度に留めます。
320番で切り刃を正確に研ぎ進め、切っ先へ向けて僅かに鋭角化させます。
1000番で、より精度の高い切り刃とし、研磨痕を細かく。
3000番で、切り刃の開始地点を僅かになだらかに。刃先最先端は僅かに鈍角化。中間部分は、ほぼ平面に近いですが鋭角化。そして、此処で裏（左側面）もベタで軽く砥面にベタで当てて確認しつつ、形状を調整します。
天然に移行し、対馬を経て奥殿系統（天井巣板）で仕上げてみます。下りも早く、切れと外観も悪く無かったのですが、鋼材的に更に細かい砥石で仕上げる方が、より性能を引き出せそうでしたので。
中山の硬口の巣板で仕上げ研ぎです。
念の為、水浅葱で最終仕上げとしましたが、予想通りに付いて来てくれたので良かったです（笑）。
研ぎ上がりです。初期状態よりも、切り刃幅は狭く成って居ますが、幅の中で切っ先方向へのテーパー化と、刃先から刃先最先端へ向けての鈍角化により、抵抗の低減と刃先強度の向上を企図しての形状です。
刃線の修正の前後も関わるものの、研ぎの前後で試し切り（紙の束やナイロン）を行なっての結果も確認済みです。
とは言え、切り刃であった部分の全域（銘の手前まで）で、傷消し序でに厚みも少し減らしてある為、見た目ほどには大幅に変わって居ません。
刃先拡大画像です。
裏（左側面）は殆どベタ研ぎですので、御自身で刃先最先端に糸引きが必要との御判断に成れば、相応しい仕様に変更を御願いします。
S様には此の度、研ぎの御依頼を頂きまして有り難う御座いました。もしも御使用で問題など有りましたら、刃先に調整等の対応も可能ですので、御知らせ下さい。維持管理に関するご質問なども、メールやコメント欄まで御寄せ頂ければと思いますので、宜しく御願い致します。
現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。