今週の月曜は、北新地の布谷さんの所に集まって最終打ち合わせでした。12月のイベントの柱に成る布谷さんに、協力頂く月山さんと現場責任者になる上野館長が顔合わせです。

当日の流れや、御用意いただく道具・料理に付いて。又、集まる顔ぶれ等を擦り合わせましたが、当然料理も頂きました。

珍しい物も幾つか出して頂きましたが其の一つ、靭（ウツボ）の刺身は想像していたより癖も無く、個性的な食感と薄っすら野性味のある白身な感じで美味かったです。

 

 

他にも、アイスクリームが出たのですが、材料を当てる事に。真っ先に浮かんだのはカボチャの種。ですが思い直して過去の記憶（アイスクリーム・ジェラート）を当たりました。

ハーゲンダッツ以外では空堀のジェラート店が記憶の大半ですが、マカダミアよりはサッパリで黄な粉より青臭い。枝豆に何か加えたか？まで考えた処でピスタチオだと種明かし。

そもそも多数回食べていないのも有りますが普段、塩味ばかりの食材が甘いと咄嗟に出て来ませんね。こう云うのは楽しいし、頭の体操兼味覚判断のテストになって良かったです。

 

 

 

其の後、此方はイベントに直接関係する訳では無い物の、前後して御来館の方々に体験して貰えればと考えていた準備。衛生的な観点から、水道施設が整ってからに成ると思われますが、実際に和包丁で食材を切ってみる事です。（食材の準備等は未確定）

狙いは二つあり、一つは洋包丁との違いを実感して貰う。あと一つは、市販の状態（吊るしの新品）と実用的な研ぎを入れた状態で、どう違うのか。後者に付いては、適切な研ぎを施された和包丁を持参される方は稀で、ややもすると新品時のまま長年御使用の方も少なく無いからです。

上記の役割を担わせるべく、ホームセンター等でも気軽に購入可能な以下の包丁に、実用上問題が無いであろう必要最低限の研ぎを施しました。

 

和包丁（炭素鋼系）が敬遠される理由の一つは、錆びです。使っている内は勿論、酷い場合は砥いでいる最中も錆びますが、以前よりも表面処理が細かくなったりしたのか幾分マシな様です。

しかし、ステンレスに比べれば未だ未だ油断大敵ですので、耐水ペーパーで磨いておくことを推奨しています。磨くのは使って錆が出てからだと面倒ですので、購入後一番にやっておくべきです。

伝統的なダッチオーブンのシーズニングは言うに及ばず、革靴には購入直後にオイルを与えるとか、詳しく無いのですが服飾関係者がシャツやハンカチを購入後直ちに水に漬ける等、業界には其々の慣らしが有る様で、そんな感じでしょうか。

 

耐水ペーパー400番で

 

同じく1000番

 

1500番まで磨きました。完全に傷が消えなくても、映っているのが「薄っすらと誰の顔かは判別できる」まで光らせれば、撥水加工に近く水を弾きます。

可能であれば2000番まで掛けて、微細な研磨剤で仕上げれば更に安心です。因みに、上記で使用したペーパーはロールで買える、幅5～6ｃｍの奴です。

 

新品の和包丁は大抵、凸凹（笑窪や出っ張り）が有るので使用時に食材から抵抗を受けたり、食材へ余分な外力を与えます。

船や弾丸が楽に正確に進む如く、完全に形状を均した方が相身互いの為ですが、一足飛びに完全体を目指すのは削る量も多くて大変です。

取り敢えず刃先の切れは確保した上で、切り刃に付いては「走りや抜け」で致命的なレベルでさえ無ければ良しとするべきでしょう。

 

柳もそうですが、出刃は凸凹の深さは厳しい物が多いです。柳は寧ろ、個数でしょうか。

 

 

 

 

 

具体的には刃金部分の先側半分と、切り刃（軟鉄部分の）の6～7割に均一な面が出揃い、角度的にも適正ならば徐々にではありますが使用に適う切れを見せてくれます。

 

精度を上乗せする為に、小割りした人造砥石で部分研ぎ

 

良く使うのは、ＧＣ荒砥・シャプトン320・1000と他の1000.それにＷＡの3000だか4000です。

最後には矢張り、天然砥石で傷を浅くします。巣板よりは千枚系統が望ましいですが、食味的には表裏が巣板仕上げであれば問題無いと思います。

 

切り刃は千枚。刃先と裏押しは中山の並砥です。

 

裏押しも、最低限使用可能な状態に整えました。

 

出刃

 

柳

 

三徳ですが、此方は薄物にて刃先のみの研ぎです。そもそも、（平と明確な角度差のある）切り刃に成っておらず、大まかに三段階のグラインドで厚みを減じています。

ブラストで其れを視覚的に均してあるので、本格的な和式の研ぎ方には対応しないでしょう。刃金は他の多くの競合他社（他者か？）と違い、白鋼とありますので切れの滑らかさは良い感じです。

私が以前に購入した同製品は刃先側半分が全体にプロペラ状に捻じれており、刃金の硬さも不足気味でしたが、今回のは当たりで刃の硬さも出ており、形状・切れ共に問題無し。これなら、炭素鋼系の包丁の入門用に丁度良いかも知れません。

 

 

 

おまけは、私が偶に買い出しに行く店で昆布を。之までは、道南産真昆布でも本場折浜だったかな？を選んでいました。川汲浜産の天然は最上（価格も）ですので次善として、その養殖と天然折浜で比較してみると後者が好みに合ったからです。

本日赴いた所、無選別の川汲浜が有ったので選んでみました。少し前に、館長と一番の常連さんには少量の折浜（買い置き）を渡したので、今回のと比べて貰う算段です。京都で多用される利尻と大阪で好まれる真昆布は結構違いますし、其れらよりも羅臼は明らかに味が強い。しかし同じ真昆布でも案外、違いがあるのを分かって貰えれば、味覚の訓練に持って来いです。

序でに十倍出しも付けますか。私の出しの基準の一つでもありますので、味の志向を知っていて貰えば、以前の料理に対する評価軸を共有出来るかも知れません。もう一つの基準である、嘗ての実家の食堂の出汁は再現困難ですから。

 

 

 

 

 

今度も和式の刃物、副え鉈と言うべきかと思われる物の研ぎ依頼です。切れが思うように出ないので何とかして欲しいとの事。更に、刃元周辺など厚みのバランスも取れればと。

 

研ぎ前、全体画像

 

刃部アップ

 

刃先拡大

 

 

 

先ずは400番から。厚みのバランス取りと、刃先の明確過ぎる段刃を少なくして行きます。鍔元の緑はマスキングゾルです。

 

緑の1000番で形状を細かく調整。段刃も更に小さく。

 

白い1000番で大まかな形状は完成です。

 

緑の3000番で傷を浅く

 

巣板で本格的に傷を消し、刃先の調整。刃元側は40°近辺、切っ先寄りは30°位に。通常よりも軽めの刃先ハマグリ。切り刃全体はベタに近い緩いハマグリ。

 

切り刃・刃金を千枚で仕上げ、小割りの八枚・千枚で均し研ぎ。最終仕上げは中山の並砥。但し当てるのは刃金の刃先側、三分の一程度です。

 

 

 

研ぎ後、全体画像

 

切り刃の状態。切っ先手前のカーブ辺りの厚みは軽減。しかし顎寄りは厚みを減らしたく無いので、刃元の段差は残っています。それ以外のバランスは或る程度、整ったかと。

 

前述の通り、厚み取りの猶予が無い部分は少々、段刃を消す際の落差が大きめに。反対に、切っ先寄りは小さな段差と成りますが、それ自体が刃元の頑丈さと引き切りの際の抜けに貢献します。

 

 

研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

Ｋ様、先程メールにて画像付きの御知らせ致しましたので、此の仕上がりで良いか御判断下さい。

木・金であれば御返送が可能です（土・日は砥石館に詰めます）ので、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

料理人や関係者とのイベントを控えていたり、業界への貢献を目指す立場から、上野館長と私で少し前から料理店を回ってみる計画を実行中です。

其れに当たるのは砥石館の閉館後だったり、休館日になりますので先ずは、昨日も台風にも拘らず御出で下さった来館者への対応をしておりました。

「簡易研ぎ講習付きの天然砥石体験」コースを御希望の方の中に、私の地元からお越しの方がいらっしゃいました。以前も、自宅から歩いて数分の鉄工所の方と砥取家で出会った事は有りますが、近さでは其れに次ぐ程で御互いの周辺事情も言い当てられるくらい。

（良く考えれば以前、柳の研ぎに付いて「上級者向け研ぎ講習」を受けに来て頂いた方も、仕事場はバイクで数分と言った所だったかと。此方は来月、薄刃の研ぎを習いたいと再度の研ぎ講習を御考えで有難さと共に身の引き締まる思いです。）

他にも常連さん親子、千葉からの方など悪天候にもめげずに数組の来館が有りました。

 

 

 

閉館間際から勢いを増した風雨に若干の不安を感じましたが、館長を載せて京都市目指して走り出しました。ラジオからは冠水や増水、避難指示などが引っ切り無しに伝えられます。

往路では時折り放送が聞き取り難い程度で寧ろ、交通量が少ないなど特に問題も無く到着。早速出された料理に付いて双方、あれやこれやと知識や感想の応酬。何時もながら、中々楽しい時間を過ごしました。

 

 

 

 

（ですが、無謀な長距離行は矢張り要注意です。亀岡から大阪までの途中は路面に堆積物が散乱し、冠水間近な部分も多数。極め付けは、もう少しで山間部を抜ける所で通行止め。此の先で倒木が有り、回り道しろと。かなり時間を掛けて帰宅しました。）

 

 

 

 

其れに触発された訳では無いのですが、以前から聞き及んでいた蓮根に付いて試してみました。曰く、研ぎの仕上げが余りに細かいと、蓮根などは切れ難いと。

先日の関の刃物祭りでも、私の菜切りを見せた時に尾上さんから同様の意見を頂いたので気になっていました。細かい仕上げだと本当に困るのか。仮に本当だとしても世の中では年がら年中、蓮根を切っていて広く遍く、凡そ調理に関わるほどの者には恐れられているのか。

何故、二言目には蓮根が出て其れが研ぎの基準・切る対象の代表となるのか。対象に応じて砥ぎ分ける手も有るのでは？とも感じますが、蓮根が切れれば他は取るに足りないのでしょうか。まあ、世界のラスボスが蓮根と言うなら仕方無いのでしょうか。

 

で、蓮根です。何やら、長男・次男・三男で硬さや食感・向く調理法も違うそうですが、これは硬い方でした。

 

序でに、来館下さった小西さんから差し入れの賀茂茄子と思われる物も調理します。何れも簡単な事しか出来ませんが。

 

数年来御世話になっている料理？ブログで記憶に残っていたのを大まかに再現です。

 

蓮根を飾り切りして軽く加熱後、酢漬けに。余っていた茗荷を載せました。

 

色んな切り方をした残りの蓮根と飾り切りで落とした部分を金平みたいな物に。山椒（ハウスの挽ける奴）と七味（常連さんから頂戴）を天に。

 

ハンバーグでは無く、フンドーキンの麦味噌と美杉村の長期熟成の米味噌を酒で伸ばして煮詰め、無農薬レモン（冷蔵庫にあった唯一の柑橘）の果汁を絞り入れ。魚焼きグリルでホイル焼きにした茄子に塗った後、再度焼きました。レモンの皮も少し刻んで。

 

 

 

包丁の厚みで両断（二つ割り）は硬く感じましたが、端から（小口に）薄く切る分には特に不便は感じませんでした。割るのに関してはペティの方が楽でしたが。

其れよりも、灰汁による変色がやや強く出る感じですね。まともな錆にまでは成らないのですが。小まめに拭きながら切れば、もう少しマシになるでしょう。

 

 

 

 

クリームクレンザーで擦れば、変色も半減するのですが砥石館で説明用に試し切りもして来たので、研ぎ直す傍ら小割りで磨き直して置きます。

これで何時でも試し切りや調理に使えます。人前での説明にも使うからには、外観・性能ともに最低限の仕上がりは維持したい所です。

 

 

 

 

 

 

切り出しの形ではありますが、此処まで大きいと小刀（こがたな）とは呼び難い程ですね。私が日野浦さんの所で鍛冶体験を通じて作った大き目の小刀より二回りは大きいです。

 

 

岐阜県から御送り頂いたのですが、御依頼の際にサイズへの言及や画像が無かったような？ですので、クロネコから一抱えはありそうな箱が届いた時には驚きました。てっきり、他の刃物や纏めて数本と一緒なのかとも思いましたが。

下画像は、通常サイズの切り出しと並んでいます。手前に位置しているので大きく見えている通常サイズより、段違いに大きく全長は33ｃｍ。所謂、尺一ですね。包丁であれば（本職用）柳の刃渡りと同等です。刃の長さは9ｃｍです。

 

 

手に持ってみればズシリと持ち重りがする、共柄の剣鉈と見紛う程の迫力。ただ峰から見れば厚み抜きは確りと成されています。

 

 

岩崎さんの作ですね。

 

 

最初は意識しませんでしたが、積層模様が？

 

 

一番の御要望は、この裏の錆取りでした。全体では有りませんが、幾つかは結構深い物も。

 

 

 

 

到着した状態から、研承の白い1000番と3000番、緑の3000番で平面研ぎと様子を見ながらの裏押し。途中で裏梳き部分の錆取りです。

 

 

全体が重かったり、柄が長かったりすれば当然、切り刃を安定させて研ぐのが難しくなります。

 

 

巣板で形状の詰めと傷取り。

 

 

千枚で仕上げ研ぎ。

 

 

中山の黄色と大谷山で、交互に様子を見ながら最終仕上げ。

 

 

 

 

研ぎ前の刃先の拡大画像

 

 

研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

 

 

研ぎ上がり、全体。

 

裏押し・裏鋤き部分の錆取り後。

 

 

同じく切っ先の裏。

 

 

切り刃のアップ。

 

 

同じく、光の当たり方を変えて。

 

 

 

今回は、錆取りがメインで合わせて研ぎとの御依頼でした。問い合わせ中の御返答で、出来る範囲と仕上がりの予想を御伝えして、御諒承の上で御送り頂きました。

本来は元の状態を再現可能でしたら良いのでしょうが、私は錆を落とす作業の完了は錆び難いレベルでの磨き仕上げとしてしまいます。見た目の渋さや砥ぐ際の滑り難さを勘案すれば、センで仕上げた感じが好ましいのですが、現実的な時間と手間と錆への予防から実用一点張りです。

完全に払拭するのも、鋼が薄くなる上に時間も料金も掛かるので、痕跡は残るものの錆の根は搔き出される所までとしており、此れも基本的な仕様です。次に錆びた時の削り代（しろ）が無くなりますので。

絵にも歌にも成りませんが、其処が私の言う実用研ぎな訳で、賛同頂けたので良かったと思います。切り刃は平面の鏡面に、との御希望にも可能な限り努めましたが、前述の高難易度に加えて鋼材と砥石との相性から、ほぼ平面の半鏡面辺りの結果と成りました。

 

 

岐阜県のＨ様、研ぎ依頼に加えてブログ掲載への御協力を頂きまして、有難う御座いました。今後も、私で御役に立てる場合は宜しくお願い致します。

あと、Ｈ様を介して御世話になりました、切り出しの所有者の方にも同じく感謝申し上げます。本日御返送の此の切り出しが、お手元に届いても御気に召して頂けましたら幸いです。問題が有りましたら、研ぎ直しにも対応させて頂きますので宜しくお願い致します。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

日曜は、地元の刀匠に御協力を頂き、簡略な鋼材を使用してでは有りますが鍛造・焼き入れから小刀作りの体験を開催しました。

 

松炭です

 

通常はコークスが一般的なのですが、温度管理がやり易い（普段は此れでしょうから）との事で高価な松炭を使って頂きました。

 

先ずは手順の説明と、操作の御手本を提示です。

 

三か所に設置した、鞴と火床での参加者の実践を指導。形状の修正が入り、焼き入れ（各自）と焼き戻し（刀匠が担当）の後。

 

館内にて荒い刃付け。使用したのは小振りなベルトサンダー。

 

数人の方は自ら拘りの形状を目指して奮闘。

 

最後は御自身で砥石による研磨。

 

荒砥から始めて

 

中砥へ

 

お子さんも、中々様になっていました。

 

最後は当然、天然砥石ですね。

 

 

或る程度、焼き肌というか黒打ちの感じを残した方が良いかと、峰の方まではサンダーを掛けませんでした。どうしてもとなれば、後から砥石でも整形出来るからですが少し鈍角に成り勝ちだったかも知れません。

元から、低炭素の鋼材でしたので（鍛造効果で締まるけれど）焼き入れでの効果は期待薄でしたので、切り刃をもっと広げても良かった気もしますね。

ですが、自ら鞴を操作しつつ鍛造・焼き入れ・焼き戻しの場に立ち合い、それらの工程に関われる体験は貴重でしょうし、ましてや刀匠が監修とのおまけ付きです。体験者の方々は一様に充実していらっしゃったと御見受けしました。

もしも、更にハイレベルな体験を御希望の向きには先々、館長が計画している一泊二日の工程で、スウェーデン鋼の土置き焼き入れで本焼き刃物を作る体験の実現に御期待下さい。

 

 

今回、御参加下さった多くの皆様と、何時も御世話になっている亀岡在住の刀匠、中西さんには感謝申し上げます。有難う御座います。

 

 

 

 

 

 

前回、記載を飛ばした形状に付いてですが、説明は過去に数回記載しました。ですので具体的に身近な物で試した画像を上げてみます。

特に、新聞は広告などを挟んだままの朝刊で多用しています。これは、刃先の最先端だけの切れでは判別が付かない「走り・抜け」、あと私が個人的に気にしている「通り（刃通り）」もテスト出来るからです。

刃通りは、余り押し引きせずに一定の角度で入った刃が押し付けるだけで切り進めるのか。更に意図しない方向に刃筋が逸れて行かないかを見ています。ギロチンみたいな使い方ですね。

御依頼頂いた包丁は砥ぎ上げた後に和・洋問わず、以下のテスト或いは其れに準じた物で確認後、御返送しています。当然、鋼材の種類や熱処理・製造工程の違いに因り、切れも永切れも違って来ますが、テストを一定レベルでパスする形状（刃先とその周辺・角度変化や厚みの変化）と成らずに終える事は有りません。

 

 

 

関の先輩から頂戴したＶＧ10（焼き戻し無し）のペティ。最終仕上げは中山の並砥です。

新聞は挟まれている広告を含め、普通の厚み。左手で保持して切り下します。先ず切れないと入りませんし、形状が整っていないと楽に真っ直ぐ進みません。当然、一挙動です。最後まで切り落としたければ、刃通りを活かせば大半の包丁で可能に成ります。

中級以下の鋼材でも研ぎで後押ししてやれば、垂直に5～10回までは切れが続き易いです。15回前後で鋼材に因る永切れが垣間見えます。ＴＶ撮影では100均包丁で披露したのですが、残念ながらカットでした。

やって見た方は御存じでしょうが、そう簡単には切れないし（適正形状）、切れても刃先の損耗が酷い（適正角度）ので良いテストに成ります。刃物と研ぎの双方が問われますね。

 

 

上記のテスト後に、刃先の荒れ（摩耗や捲れ）をテストします。通常は此処でやっと紙一枚を切る意味が出ます。今回は分かり易くする為にエアパッキン、通称プチプチを丸めて切っています。

紙の束や厚みのあるプチプチを切るのは、カッターと違って包丁の仕事が薄物一枚切る事で無い場合が多いからです。繊維質や粘弾性の有る、厚みを持った対象に、刃渡りや刃幅の可成りの部分が接触しつつ通り抜ける訳ですから。

 

 

ペティのテスト前、刃先拡大画像

 

ペティのテスト後、刃先拡大画像

 

割と高性能なＶＧ10の硬焼きとも言える仕立てですが、テスト後の刃先の最先端は、流石に少し摩耗が見られますね。其れは先端部が僅かに白っぽくなっており、厚みが増している事から伺えます。

硬すぎると、此処で微細な刃毀れが。柔いと刃先が撚れて捲れに成ります。その点からは此のテスト対象程度の硬さに対しては、適切な熱処理と言えるでしょう。もっと硬い相手には、毀れる可能性は有りますが。

ですので、硬い焼き入れの刃物程、柔らかい素材を切る必要が有ります。過剰な圧力・衝撃・角度のブレという外乱には御用心。その代り、純然たる摩耗に対しては永切れを期待する事が可能です。

 

 

 

同じく、和包丁でもテストです。半自作の菜切り。

 

相手の新聞は、広告などの影響で少し厚目に成っていますが和包丁ですのでハンデ代わりです。切り刃構造は、刃先へ向けての角度調整の他、切っ先へ向けての厚みと角度の変化を二段構えで調整できるメリットが有りますので。

結果、ペティよりも楽に、正確に（刃幅や刃渡りに因る面接触の安定性も有るでしょう）永く切れてくれます。

 

 

新聞の後でプチプチの切れ方も同条件のワンストローク。上記ペティより鋭利に深くまで切れ込みます。刃渡りは少し上回るとは言え、ペティはカーブ・菜切りは直線的と、刃線の違いにより切り込むには不利ですが和包丁の面目躍如と言った所でしょう。

 

 

菜切りのテスト前、刃先拡大画像

 

菜切りのテスト後、刃先拡大画像

 

白紙二号のＡを確りと鍛造し、熱処理にも大きな瑕疵が無かったからでしょうか、テストに因る刃先の損耗は見られません。勿論、厳密に切れを比べれば落ちているとは思いますが、視覚的には著変無しです。いや、僅かに艶は落ちていますか。

鋼材と熱処理、研ぎと切り方の総合的な効果が、今回の対象を歯牙にも掛けなかったのでしょうが、その証拠に最後まで切れ心地が大きく下がらず、引き切りを意識せずとも（前述の）刃通りを実感できました。

 

 

 

 

テストでは、敢えて調理における必要性最低限を上回る要求を課しています。それは、使用する方の利益（労力削減・食材への刺激低減・正確な作業向上）に成るだけで無く、包丁を気に入り大事にして貰えると考えるからです。

包丁の性能を引き出し、有用性を認識される事で粗末に扱われない様になったり、より愛着を持って手入れされて欲しいと希望しています。ですので私が施している研ぎの標準では、刃先周辺の研ぎ直しを持ち主自らが行なう事で、当分切れを維持できます。

つまり、（主に和式に成りますが）切り刃の大まかな形状が整っているので刃先を潰さない限り、私の研ぎ上がりに近い切れを数回以上、自力で回復可能です。其の為もあっての緩いハマグリ（切り刃）から、きついハマグリ（刃先）への組み合わせです。

これは平や裏の磨きも同様で、私は特殊な機材や道具を使わず、一般的に市販されている範疇を用いて磨いています。持ち主の手元に帰って来た包丁は、其の気に成れば御本人でも維持管理可能なのが理想だと考えているからです。あと、特殊な能力や機材には手が出ないのも在りますが。

その他、各種テストを経て現在の標準的な研ぎを定めた訳で、拾い集めた要素に「角度・厚みの変化」で切り抜け（走り・抜け・刃通り）を。「天然砥石」で耐摩耗性の向上と錆・変色の予防・リカバリーの向上を。との二大項目が有ります。後年、切られた食材の味と香りの違いに気付かされたのは嬉しい追加でしたが。

 

興味を御持ちの皆様は勿論、疑念を御持ちの諸賢にも是非一度、御試し置かれる事を御薦め致します。（あ、私に依頼をと言う意味では無いです。研げる方は御自身で、同一仕様にてどうぞ）

 

 

 

 

 

 

少し前に、幾度か研ぎを御依頼下さった方と会話する機会が有りました。私としては珍しく、電話に出られる時間帯と言うかタイミングで掛けて頂いたので長時間、御意見や体験談も聞かせて貰えました。

刀や和式刃物に親しんで来られた方にて、刀剣研磨師に（押しかけ弟子としても）通じている上に、近頃は私を始め普通の研ぎ屋も試している所の様です。そこで仕上げの標準仕様や、受け付けてくれる研ぎ方には違いが有るのが分かったと。

当然、請け負って砥ぐ対象の刃物の種類や割合、自身の見識や所有する道具・工具により、違いは出るでしょう。しかし、顧客の意向に沿って或る程度は対応する幅も有るのでは無いですか。と返答しました。

私の標準仕様は（形状に付いては記載して来ましたので表面仕上げに付いてです）、相性に因りますが和包丁の切り刃（裏押しも同様）も洋包丁の小刃も硬口の合砥仕上げです。細かく言えば、和包丁の切り刃の地金部分は千枚（相当）で刃金部分は千枚か其れ以上の硬さ・細かさの合砥です。勿論、裏押しも同様です。

理由は幾つか在りますが、一番は永切れです。巣板と比べても倍近く切れが持つと認識しています。二番目は鋭利さです。対象に切り込む最初期の掛かりが違います。三番目に錆・変色が少ない点。四番目に切られた食材の味と香りが損なわれ難い事です。以上は主に和包丁に対する利点ですが、洋包丁も此れに準じます。

世の中には、細かく仕上げると切れが続かない（引きちぎってでも分断したいのでしょうか）・切れ込みが悪い（滑らかな刃先で切り込む角度や加える圧力が分かり難いのでしょうか）・切った物が張り付く（張り付き難い切り方もあるかも）、等の理由で反対意見も有る様です。前記の反論は、切る技術の違いや切る対象による違い、鋭利な切れに対する要求量の違いも在るでしょう。

これらを一纏めに論じるのは経験・立場・目的のレベルなど、不確定要素が過ぎるので止めておきますが、個別の目的とそれに最適だと思われる項目が確定しているなら、其れを突き詰めるのは否定しませんし、妥当な対処でしょう。実際、私も明確な要望が有れば可能な限り沿うようにしています。偶々、これまで1000番仕上げで指定された事は無いですが。

つまり、御希望が御任せであったり、目的をお聞きして御任せに近い内容で問題無さそうな場合が大半であったので、1000番仕上げや青砥仕上げで返したりは無かった訳です。もしも何かの目的に特化した御希望の仕上げが有れば、なるべく対応したいです。ただ、はっきりしない目的に対しては、自分が考え得る汎用性の高い仕上げである所の御任せ（標準仕様）としています。

逆に、コレクションや保存用として依頼された事は極少数、有りました。その場合でも、普通の仕上げにプラスアルファ程度で、とてもとても刀に比肩するレベルには達していません。ですので、もしも（綺麗さを最重要視して）観賞用や保存用の本気仕様を行うなら、通常の2～3倍の手間暇を掛けるでしょうね。

表面的な「綺麗さ」の為でなく「形状のバラつきの修正」の為に均し研ぎと、「錆・変色予防」の為に化粧研ぎをしているので、誤解の有りません様に御注意願います。それは「走りや抜け」、食味の為でもありますが。綺麗さは飽くまでも、これらの要素を満たした結果の機能美として付いて来るのだと考えています。

ですので、以下の画像では手持ちの包丁類が或る程度以上、形状も表面処理も整って来たかなと思っていますが、殊更見た目の綺麗さを追求しているつもりは有りません。万一、コスメテイックな美麗さを追求するなら、繰り返しに成りますが現状に倍する手間暇を掛けて完全な傷消しと斑消しに取り組む必要が有ります。

 

 

 

 

現状は、此れが私の（標準）実用研ぎという事に成ります。形状的には80点近辺かと。世の各人の実用研ぎの範疇は一様では無いでしょうから、100人居れば100通り在って良いのでしょう。

私の仕様も、「試した上での」否定ならば御自由です。状況次第では合理的な疑問が出るのも理解していますので。しかし比較対象や、テストの構成要件を正確に指摘した説明を添付の上で御願い致します。切り手のレベルの標準化は困難が予想されますが。

研ぎ屋に出す場合も、各人の標準に近い仕上げの所を選べば満足度も高い筈です。そして、その標準のバラエティが多い程、好みに近い所に当たる確率は高く、更には多様な選択肢から選ぶ楽しみにも繋がるでしょう。願わくは皆様に、納得のいく出会いを。

 

 

 

 

 

 

昨日の土曜日は、岐阜県関市の刃物祭りに行って来ました。第５０回だそうです。過去に出向いた際は、ほぼ例外無く二日目の日曜でしたが、今回は上野館長と共に一日目に。

 

 

アピセ関の賑わい。やはり初日は賑わいが少し違いますね。

 

 

 

急遽遠征が決まったので、関に居た頃の先輩とは絡みが少なかったのは残念でしたが、当初の目的であった日野浦さんから刃物鋼の現状と今後の見通し、望まれる方向などに付いて忌憚の無い意見を拝聴出来たのは幸甚でした。

 

 

更に終了間際には、嘗てナイフ塾として講義なされていた当時（20年ほど前）、聴講生として御世話になった尾上先生にも御挨拶する機会を得ました。高い見識に裏付けられた御意見は、往時を彷彿とさせるどころか弥益ほどで、失礼ながら老いて益々盛んな意気を感じました。永く後進の指導をと望むばかりです。

 

 

 

途中では、これは料理イベントへに資する研究とは違いますが、私の行きつけの店へ案内し、共に昼食を摂りました。関東と関西の中間と言うべきか、特有の調理法で個性を感じさせる所が気に入っています。

 

 

 

 

 

そして本日ですが、高野さんには武州合砥の試し研ぎ用を御持ち頂いたり、工藤さんからは展示用の大工道具を用意して頂いたりしました。今後も、道具類のコーディネートでは御世話になりそうです。

他にも道具館その他での、炭素鋼系道具類の保存法を教えて頂いたり、館長が入手した鉋刃の鑑別まで。

 

 

一方の高野さんとは、色んな御持参の原石を見せて貰いつつ話しっぱなしで、画像を撮るのも忘れて楽しい一時を過ごさせて頂きました。

御二方には大変、有意義な一日とさせて頂き、有難う御座いました。先々も何かと頼らせて頂く場面が有るやも知れませんが、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

結局ＴＶ番組では、和包丁の画像や砥いでいるシーンはおろか、百均で紙の束や巻いて捩った物を切るシーンも使われませんでした。代わりに、料理人の場面では有りましたが。

洋包丁、就中廉価包丁を否定するものでは有りませんが、手作り（自由鍛造）の和包丁の良さを推したい私としては忸怩たる思いも有ります。しかし一足飛びには難しいとも思っています。

（あと、前回のＴＶ放送では「研ぎ職人」になっていたり、今回は「研ぎ師」とかの表示。渡した名刺には、研ぎ屋だと書いてある筈ですが、勝手な肩書を付けられるのは頂けませんね。今回の公式まとめサイトには記述すらされていないので御察しです。）

ですので、次の課題としては数年来の懸案と認識していた刃物用鋼材の縮小や統合について働き掛けて行ければと考えております。その活動の始めとして近日、上野館長と出掛けて来る予定です。当日は砥石館を空ける事になるので申し訳無いのですが。

 

 

 

 

そんな予定をしている間にも、嬉しい御申し出が有りました。砥石館や、更に以前から社団法人への御助力を頂き御世話になって来た方より、料理イベントで使っても良いがと包丁を貸与して頂きました。

実践派の方にて、実際に使い込まれている包丁ゆえイベントに備え軽く研ぎ直しておきました。所有者の方は最近、二つのメーカーと言うか店舗の包丁に御執心で、今回お借りした包丁二本は其の内の一方の物です。

 

 

小さ目の柳　白紙2号　七寸

 

 

 

イカ割きの様なアジ切りの様な。白紙1号　4.5寸

 

 

お借りした包丁を余分に減らすのは気が引けますし双方、余り傷んでいない様子にて研承3000番の緑から。

 

刃先は予想通り。形状は想像以上に整っています。ただ、柳は地金部分の刃元側四割に深めの傷。イカ割き（アジ切り）は刃金部分に入った凹凸が気に成ります。しかし顎側の削り過ぎは少ない方でした。

 

巣板で傷を浅くしつつ、上記の気に成る点を軽減して行きます。刃金の仕上げは、千枚です。地金部分は小割りした八枚の内、やや硬くて荒い方です。一見、巣板仕上げに似た風合いでありながら、其れよりも細かいので錆び・変色に少々強いので。

 

 

 

研ぎ上がりです。形状的には、元の状態を踏襲しつつ表面の凹凸・傷を均す方向で仕上げました。つまり、ほぼベタ研ぎに糸引きですね。

他には、錆落とし程度で。傷消しも、3000番の研削痕を半減する程度です。イベント後には研ぎ直して御返しするので其の時に、もう少し追い込んでみようかなと。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

長年、御高配を賜り、今回も御気遣い頂きまして感謝致します。折角の包丁ですので、御来場の方々に楽しんで頂くアイテムとして、活躍して貰おうと思います。

 

 

 

 

 

 

昨日の日曜は、ひと月ほど前の撮影時に漏れたシーンの撮影が有りました。実際に研いでいる場面の追加です。

前回は鶏肉や紙を切って見せるのが私の役割でしたが、確かに研ぎの場面が無ければ「まあまあ切るのが上手い人」で終わってしまうかも知れません。其の上、使っていたのが（番組の意向で）100均包丁と来ては更に微妙ですね。

「100均の包丁を研ぐのが上手い人」・「100均の包丁でも全然性能に不足は無い」と捉えられると、通常の包丁や上等な包丁の価値が伝わらない上に、私もそんな包丁を研いでいない様にも思われるかもと。

ですので、（前回は意図的に各種包丁を並べる場所を作ったのに続いて）今回は100均以外にも柳も砥いで置きました。まあ、柳その物も意向に沿った結果では有りますが、和包丁を混ぜるのは当方の意見を具申しての事です。

 

 

 

撮影時の画像は有りませんが、包丁と共に並べてやった砥石達です。砥取家の主力である丸尾山の中でも、最終仕上げに多用している千枚・八枚系統です。他にも3～4個、手元に有りますが特に千枚扱い出来る八枚を含んだシリーズという事で。

柳を研ぐのに使ったのは、手前の左から二つ目です。模様的には八枚で、判子も其の様になっています。しかし、千枚に近い仕上がりと砥ぎ感で、数年前に見つけて購入しました。出し惜しみシリーズでもあり、之まで数回のみの使用。

 

 

 

 

 

下画像は、100均の研ぎシーンに使った御廟山です。赤系統に比べて柔らかいとは言え、そこは御廟山で微細な鋭い刃を付けてくれます。（と言っても、例外を除いて丸尾山や一本松よりは硬いです）

超仕上げとしては、鋭利な中で最も咬みつくタイプと思います。勿論、やわな素材でも返りが少なく綺麗な刃線を実現してくれるので今回、合わせて見た次第です。切る場面は無かったのですが。

 

 

 

 

 

上の砥石二個（八枚・御廟山）と共に、下の包丁二本は撮影に使いましたので面直し・研ぎを施して次の活躍に備えます。

 

今回の放送は前回と違って、朝の番組です。予定が変わらなければ、三日です。夜の番組よりは、やや長く出るみたいです。

 

 

 

他にも合間には、一番の常連様から送られて来た鰹節削り器の刃を研ぎ直したり

研ぎ前

 

少し刃先に摩耗が

 

研ぎ上がり。やはり、鉋は若狭仕上げに

 

 

 

 

料理のイベントに向けての勉強第二段として、こんな所で

 

 

 

こんなのを食べたりもしました。確かに勉強に成りますね。距離はまだまだ、詰められませんが。