昨日、三重の月山さんと共に京都府中小企業技術センターにて、本番の検査の初回を行ってきました。

目的は、それぞれが研いだ刃物の形状が、狙い通り正確に仕上がっているかの確認。もう一つは研ぎ前の刃物の状態（購入したまま、吊しの状態）から研磨を施した状態との違い（形状・研磨面の粗度）を、画像・センサーにより数値的に比較する事です。

以上により、新品が最良の状態。又、研ぎはどのように行っても違いは無い。といった誤解や理解不足から来る一般的な認識を払拭するに足る根拠が得られると考えています。研ぎの必要性とその精度（合目的的な形状）の重要性が再認識、或いは初認識されればと思います。

 

 

 

 

 

これは膨大な時間を要する為、現実的には使いにくい様です。

 

 

 

 

 

 

 

 

これは形状的に厚みの無い試料では精度が出しにくい様です。

 

 

 

 

そこで、お馴染みの曲面微細形状測定システム

 

 

 

上画像による

切り出しの研磨の前後比較

 

 

柳（ほぼベタ）と小出刃（ハマグリ）の比較

 

 

 

上記のデータから、形状の特徴的な部分で抽出して比較

 

検査機器の性格上、拡大が過ぎると地球の球状が平面に見えるのと同様、グラフの線では比較しにくい様です。勿論それぞれ特徴的な違いは有るのですが。この手の検査には、近々導入される最新型がより適しているとの事で、更に其方で進める予定です。

 

 

 

次回以降に向けてのサンプルも、ほぼこのまま使えそうとの返答を頂いたので、いよいよ天然砥石による錆びにくさと硬度変化についての理由が解明出来るかも知れません。 研磨痕の深浅による表面積の違い？砥石成分との化学変化か研磨性の差異？の疑問に、電子顕微鏡による画像や元素組成・酸化物の計測で迫れるのか。自由研究としては申し分の無い内容になりそうです。

 

画像は豆鉋（右、千枚・左、大谷山仕上げ）とサンプル（右、白巣板墨流し・中、千枚・左、大谷山仕上げ）

 

 

 

 

研究の後で砥取家に寄りましたので、前回に続き、同種のやや小さめ乍ら硬口で細かい砥石を手に入れました。これで千枚系は、砥石山見学で拾ったり、ハネた中から貰ったりした物も含めて大小８個程、大まかに三系統集まったので一安心です。勿論、上画像のサンプルにも使用しており、特に鏡面系の最終仕上げ前には繋がりが良く、重宝しています。

 

 

 

 

 

 

砥取家にて、サンプルと弓鋸（タングステンカーバイトコーティングワイヤー装備）を持ち込み、万力を借りて切断してみました。

最初は、ウオータージェットカッターみたいな物が在れば、等と考えていましたが、当ても無いので自力で切断するしか無く、かといって切断砥石では熱が凄いと思い、弓鋸で挑みました。昔、カウリXのムクと積層を焼き入れ前に切ったのを思い出しましたが、しっかり焼きの入った白紙はかなり滑り、やはりもっと手強かったです（地金は地金で粘りや弾力で、また違った味わいでした）。しかし結局、人力での摩擦熱とは言え、結構熱くなっていたので若干の心配も在ります。

５～６個は切り分けるつもりでしたが、少しの休憩を挟んで１時間では３個止まりでした。次回も３個くらいになりそうです。

 

 

 

 

 

あとは平面出しの為、表裏を研削後に各種仕上げ砥で研磨すればサンプルの完成ですが（拡大しての検査・耐蝕性テスト・出来れば表面の酸素や水分含量測定用）、二日後の検査では包丁その物の精度を測る目的ですので、飽くまでも次回の検査への下準備であり、機器の治具への適合如何を見る為の作業という事になります。

 

 

 

今回の丸尾山砥石の収穫。最近は取り回し重視でコッパや鎌砥・切れっ端の購入が多かったので、やや大きめ（普通サイズ・定寸）のは久しぶり。因みに自分が買う砥石の３～４割は、面が付けられる前の段階で選んで居ますので、判子などは無い物も多いです。この二つも帰宅後、面付けをした所、大当たりでした。近頃は思った様な砥石を選ぶ事が安定して出来ているので、研ぎの相性探しが幾分楽になって来たような気がします。（特に左は、はねてあった所から見つけて来たのでオマケみたいな物ですが、使用に際して難点を克服可能なら、石質は良いので使いたいと思い、購入しました。）

 

 

 

 

 

以前から依頼していたサンプルが鍛冶から届きました。これは刃物として製作した物では無く、細長い刃金と地金を一定の厚みで鍛接・焼き入れして貰ったものです。ほぼ通常の作品を仕上げる工程と同等の作業内容を経て、日野浦さんから提供して頂きました。

 

刃金側は研磨されています

 

此方は地金側・打ちっ放し乍ら精度の高い仕上がり

 

 

問題は、これを検査機器に掛けられるサイズに切り分けて表裏を研ぎ上げてやっとサンプルの完成となる事です。熱を掛けると金属組織に影響が出てしまう事を考えると、切断方法も限られますので、何とか上手い方法を探そうと思います。

 

 

 

 

此方も以前から話を聞いていた、サンプルの包丁が同梱されて来ました。確か銀紙三号だったと思いますが、鍛造に適したステンレスは、適切に鍛造を加えると性能が向上するのを確認したいので作ったそうです（鍛造効果による切れ味・長切れ・研ぎ易さに加え、細かく研磨した際の錆びにくさ）。

実際、到着したままの状態で手近に在ったトマトを切ってみた所、之まで経験した切れ味の良いどのステンレスにも引けを取らないものでした（対象はカミソリ砥を含む天然仕上げ）。現状は人造仕上げと思われるので、之を天然で仕上げれば更に切れ味が向上する事も考えられ、そうなると益々トップレベルの性能を見せてくれそうです。

 

 

 

 

直近の予定としては、今回届いたサンプルを仕上げる前に、刃物の形状や研ぎ肌の精度を測定する検査を、九月上旬に研究の第一弾として取りかかりたいと考えています。

今在る包丁などの現状から、不必要に削り過ぎない範囲で如何に目標、つまり理想と考える形状に近付けられているか、そして望む研ぎ肌のレベルに仕上がっているかが確認出来ると思います。

 

 

 

 

この度、誠文堂新光社から、社団法人研ぎ文化振興協会の監修になる「包丁と砥石大全」が出版されました。

内容は、専門職用を主体とした各種包丁の紹介・包丁別の研ぎ方・天然砥石の紹介とその使用法、実際に使用した場合の特徴・鍛冶屋探訪・刃付け屋探訪・料理人から見た包丁や研ぎ等となっています。

現在、本は未だ手元に届いておらず、紹介する為に資料となる物は以下だけです。最終稿の随分前に打ち合わせ及び確認用として送付又は手渡された原稿（を撮影した画像）で、刊行された内容とは同一で無いかも知れませんが、却って製作に関わった者からの紹介らしいのでは、と考えました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

従来の同ジャンルの本と比べても、特に拘りの内容の豊富さと探求度合い、更に之までとは違った角度からの視点が印象的で、他と重複する部分が少なく、かなり個性が出せていると思います。既存の出版物に飽き足りなかった人や、常に上を目指す為に情報収集を怠らない人は勿論、「伝統が今に生きる」包丁関連・「現在から将来に亘る」天然砥石関連の情報が収録されており、今、正にこの分野に興味を持った人には最も鮮度抜群の情報をお届け出来る本になっています。

 

（自分の記事の画像が在りませんが、その部分はメールに添付されたファイルとして送られて来て、上手く取り込めなかった為です。しかし本の実物には少しですが記事が掲載されている筈です。１度目の人物撮影予定では何故か撮られず、二回目の機会では油断して散髪に行き損ねたままを不意打ちで撮られたもので、その顔写真を載せるのは恥ずかしく丁度良かった気もしています。まあ本には載っているんでしょうが。）

 

 

 

前々回に引き続き、研究用のサンプルが届くまでの「予備の準備」シリーズです。豆鉋は、刃先が完全には揃っていなかったり、刃金部分がやや平面が甘かったり（僅かにハマグリに研ぐ癖かも）、研ぎ目が残っていますが、仮の仕上がりました。あと、切り出しの他はイカサキ（柳のスケールダウンとも見做す事が出来る）と三徳が三種よりは、出刃（ハマグリ刃の代表例）を加える方が良いと考え、普段最も使っている小出刃（五寸五分）を加える事にしました。

 

 

 

 

 

双方共に、未だ仮の仕上がりと言うのが正直な所で、研究に掛かるまでに出来ればもう少し精度高く研いでおきたい所です。

 

 

余談ですが、所属している社団法人で監修した恰好の本が、来週半ばに出版されます。私は自分の書いた文章以外にも、結構な範囲について校正というか校閲みたいな事をしました。しかし、最後の最後でもう一度試し刷りの印刷物で確認出来るとばかり思っていたにも関わらず、そのまま製本の流れになりました。小さい頃から割合、誤字や脱字が気になる方で、印刷物を読んでいると実際、目に付き易いのですが、何故かパソコンなどのディスプレイでは気づき難い様です。ですから、出版後にチェック漏れが出ないかやや心配なのですが、どうせ漏れがあるなら気づかないよりは把握しておきたいので、手元に本が届けば、やはり注意しながら読んでしまいそうです。因みに、姉妹本のように三年前に先行して出版された大工道具　砥石と研ぎの技法　でも気になる箇所が在った覚えが在ります。今回の題名は、包丁と砥石大全　だったかと思いますが、書店で目に付いた折は手にとって御覧頂いても、そうそうがっかりしない内容になっていると思います。

 

 

 

本日、牛刀と筋引きを受け取りに来て頂いたM様、昨日も直接お持ち頂き、てっきりお近くかと思っていましたがそうでは無かった由、恐れ入ります。

本日お渡しする際、之までの通例に従い（ノートパソコンで取り込んだ）研ぎの前後の拡大画像を確認頂きたかったのですが、丁度その時に固まっていて果たせませんでした。そういう訳で、お目に留まるか分かりませんが画像を上げてみます。全体や詳細はお断りしていない手前、省略します。

 

牛刀　刃部アップ　研ぎ前

牛刀　刃部アップ　研ぎ後

 

牛刀　刃先拡大　研ぎ前

牛刀　刃先拡大　研ぎ後

 

 

 

筋引き　刃部アップ　研ぎ前

筋引き　刃部アップ　研ぎ後

 

筋引き　刃先拡大　研ぎ前

筋引き　刃先拡大　研ぎ後

 

後で気づきましたが、逆向きの画像の方が良かったようです。双方右側を（筋引きは元からの構造に従ってですが）厚みに対応する為、小刃の幅を超えて肉取りをしました。それにより右は初期のオーソドックスな小刃付けから、緩いハマグリに僅かな糸引きとなりました。更に広範囲に研ぎ面が出る為、外観の纏まり上、大部分は天然入り人造仕上げ＋刃先側２㎜程の天然仕上げ（黒蓮華・大谷山）にしました。

刃先の構造上の違いによる好みの評価は変わるかも知れませんが、斬れ味以上に刃の通りと抜けが向上していると思います。特に筋引きは魚を対象としているように見受けられたので、刺身もやりやすく仕上がる様に研いだつもりですが、双方共に何か有りましたら御連絡頂きますようお願い致します。有難う御座いました。

 

 

研究サンプルの手配が遅れている為、急遽、以前にも東京の先生に試料として購入・研磨（天然・人造、双方研ぎ分け）して送った鍛冶屋に買い出しに行きました。物は同じく豆鉋で、材料も前回同様に青１と和鉄です。

 

 

 

画像は、電着ダイヤ１０００の後、キングの１０００と１２００を交互に数回当て、シャプトン１０００と２０００で大まかに形を整えた段階です。今後、再びシャプトンで面を出し、天然は合砥まで、人造は８０００まで使って研究に使えればと思います。但し、１．３㎝×２．６㎝ほど有り、条件として出されていた、２㎝程の円形では無いので難しいかも知れません。無理なら初回は通常の刃物のみでスタートとなります。

 

 

因みに、前回送った二丁の豆鉋は以下の画像です。右が天然（敷内曇り）、左がキングの８０００（近年の物より２０年程前の方が仕上がりが良かったので、それにしました）

 

 

 

 

 

 

以前から各地域で水道水に含まれる成分が違うなと感じていました。例えば、二十年程前の岐阜県関市では、風呂桶に水を張ったら数回で水色っぽい粉末状の物が標準的な位置の水面近辺に付着しました。夏場などはシャワーのみだったので、風呂桶に入らず掛け湯の為に溜めるだけでも同様でした。

他にも三重県名張市でも十年程前までは上記に近い感じでしたが、数年前からはやや改善しているようです。その影響は例えば紅茶を淹れる時に味・水色・香り共に抽出が悪いなど、調理関連で気になっていました（出汁や調味料が一緒でも、大阪と同じ味になりにくいし）。只、それが水道水中に含まれる天然のミネラルだろうとは思いますが、投入される消毒薬や処理施設の種類も関連するのかは不明なままです。

これらが研ぎに影響を与えているとは、特別意識していませんでした。しかし、長時間の研ぎではやはり錆が出易いので、ある程度の目の細かさまで平や裏を磨いてしまう事は普通で、更に一度は濃すぎる炭酸水素ナトリウム水溶液も用いて皮膚が痛んだ事も有り、こちらは中止していました。もう一つ以前から、月山さんの包丁の扱い方を見るに付け、余り錆に神経質になっていないなと思っていました。改めて聞いてみると、明らかに自分の経験上、常識と考えられるレベルより錆びに対して警戒する必要が低い様です。使用砥石や研ぎに於ける操作などを勘案しても、水道水の影響が最も大きいのではと考えました。

以下は極端な例だと思いますが、六甲縦走路の端に位置する自分の通っていた大学周辺でも、利用されていた水にフッ素が極端に多く、その影響が歯の表面に現れ、歯くさりと呼ばれる地域が在ったと聞きました。かなり古い話で、現在では当然対処されている筈ですが、やはり各地の水質はばらついているのでしょう。

現在、ある企画に則した包丁を仕上げる為に、新品の包丁を纏めて研ぐ必要があり掛かりきりになっていました。新品と言う事は在りますが、予想以上に錆びやすいので面食らうと同時に、打ち合わせ時点でそんな話は聞いていなかったので、条件の違いを検討していました。そして一つの結論に達しました。それは塩素です。大阪では国内有数の高度浄水処理施設が導入され、水質は万全の筈ですが、妙に塩素がきついのかも知れません。何故なら、システムキッチンにシャワー水栓を付けるに当たって、当初必要性をあまり感じていなかった浄水機能付きにした所、明らかに味が変わったからです。そこで、浄水器を通した水に前回より濃度を抑えた炭酸水素ナトリウムを加えた水溶液をスプレー（現在は霧吹き）で吹きながら研ぐと、かなり錆の発生を抑える事が出来ました。錆の発生が抑制されれば、除去の手間も省けますが、そもそも刃物に悪影響が出る可能性を未然に防げるに超した事はありません。炭素鋼包丁に対しては、この方法が定番となりそうです。

 

補足です。研ぎ作業中は上記のような炭素鋼が対象でなくても（中断すると仕上がりに影響します）、電話や来客に瞬時には対応出来ませんので、御理解の程、宜しくお願い致します（店舗を構えている訳で無く、又、御依頼は基本的にメールにて承っており、電話でお受けしておりませんので）。あと、これまで数ヶ月、仕事開始からのサービス料金にて研ぎ依頼をお受けして来ましたが、近々改訂となりますので合わせてお願い致します。

 

 

これまで、自分の手持ちの刃物や依頼を受けて研いだ刃物には、ほぼ１００％、油の類いは付けていませんでした。ステンレスでは通常環境で保管・運搬で錆が出る事は考え難く、また炭素鋼刃物も、一日から二日移動に掛かったとしても問題無いと考えてきました（更に天然砥石仕上げは安心感上乗せでしたので）。

しかし、そもそも出来るだけ油脂を付けたく無かったのは、それ自体の酸化で却って腐食したり汚れや匂いとしてこびり付くのを避けたかったからです。包丁や、食品を切る可能性があるナイフ類にはもう一つ、体内に入った場合の毒性も気がかりでした。関で働いていた頃は、ナイフ類の出荷前準備でフォールディングナイフなどの摺動部には流動パラフィン、ブレードにはシリコンオイル、炭素鋼にはフッ素系（テフロン配合）の褐色のオイルを使っていました。包丁程、食品を対象としないし、一応使用前にはユーザーも洗うであろうけれど、特別毒性の強い物を大量に摂取する訳では無いとは言え、大丈夫かなあと思っていました。

月山さんと話していると、例えば海外発送分などになると錆の心配が高くなるのでは無いかとの意見で、確かに気候の変動も大きく結露の可能性も高まる場合も予想され、そういう場合のみは考えてみる事にしました。事前のイメージではシリコンオイルなどは精製が良ければ体内に入っても少量なら行けるかな程度でしたが、調べてみると材料にも色々ある物です。フードオイルやフードグリスは各社から潤滑材・溶剤・噴霧剤として様々な物質を使用した物が発売されており、悩みました。

その中で各目的の物質中、問題の少なそうな組み合わせで目星を付けて買いに行きましたが、結果的に只一種類、売っていたものが想定していた物よりも適していた印象で素直に即決しました。TAIHOKOHZAIの食品機械用潤滑材というスプレーで、通常（安全性の基準で国内外の規格クリアが謳われている物が多いですが）NSF　H1  や３Hの表示があっても「偶発的な接触」程度への対応の様です。しかし之は食品機械の「刃物部分」にもOKとあり、より安心な気がしました。そもそも潤滑剤自体が中鎖脂肪酸トリグリセリド（栄養学で習ったような？中性脂肪に近い？原料は高純度植物性脂肪酸との事）でほぼ食品扱いの様です。噴霧用ガスとしてはLPGとありますので、残留や毒性の心配もほぼ必要無いでしょう。

当面この製品で試しながら使用して、期待する働きを見せてくれると良いなあと考えています。（試用してみた範囲では、油膜が特に強めでは無いものの、塗布のし易さや水分の弾き・気化も程々な感じです）

 

 

片刃と両刃の違いについてもよく取り沙汰されます。曰く、両刃は真っ直ぐ切り割るのに適するが、片刃は（右利き用の場合）裏の方、つまり左に向かって切り進んでしまう。しかし斬れ味は鋭いので薄く・細く切るのには向いている。等です。 上記に対して之また良く出る反論が、角度が同一なら片刃も両刃も切れ味は一緒だ、というものです。

しかし、これには切断対象への外力の掛かり方がまず違ってきます。例えば、人参や丸の魚などを中央から両断するような場合、V型の刃を垂直に入れると、左右の切断面に均等に押す力が掛かり、同時に切断面の反対側から押し返される事になります。それは切断面から先にどれだけの体積・質量が連なっているかで大きく変わりますが、基本的には刃によって押される力よりは弱いでしょう。しかし食材の食感や風味を劣化させかねないのは間違いないと思います。 対して、片刃で同様に切るならば、グリップや親指による裏の押さえで、左方向への刃の進行を抑えて垂直方向に矯正する必要があります。この場合、左の切断面の上方と、右の切断面の下方に、純然たる切断による圧力以上の力が加わりますが、その影響がV型に比べて切断面全体の合計で増減するのかは、実際に計測しなければ断言出来ません。しかし、裏の梳きの御陰で摩擦が軽減される事、左の切断面の下方は横方向に押される力が少ない事から、左側に位置する部分への悪影響はかなり少ないと思われます（それが右へしわ寄せになっていなければ尚良いのですが）。

それでは間違いなく片刃のメリットが活かされる場面とは何でしょうか。恐らく食材の端から切り分けて行く時でしょう。この場合、例えば右端から切るなら切られて分離する切片に掛かる力は、左から押し広げられる力が殆どで、薄ければ薄い切片である程、右に連なる部分からの押し返しによる力は少なくなります。加えて左へ進行する刃を抑える力、つまり切片の左側下方への右向きの力も同様です。一方、切片より左の本体部分には垂直方向から剪断力が掛かる以外、ほぼ外力はありません。切片下方に掛かる右向きの力が少なければ、それだけ反作用で掛かる本体右側上部への力も減少するからです。しかも接触面の摩擦も、裏梳きによって激減した最小限の面積が触れるのみです。これにより、包丁の切断面の左右共に余分な外力が少なくて済み、食材の食感と風味を損なう事が少なくなると考えられます。

ここまで考えてくると、両刃のデメリットが目立つように感じますが、扱い方一つで片刃和包丁に近い効果を得る事が可能です。それには包丁を右に倒し、左の切り刃を食材に対して垂直に位置させ、その状態から切ります。勿論、片刃和包丁と同等の刃角である事は少なく、裏梳きも無いので接触面積は裏梳き部分のみとは比べるべくも在りません。しかし、この操作によって本体に横方向からの力は掛からず、又、平に対して切り刃の角度が在る為、単一平面に対するよりは張り付きが少なくなります。ただ注意点としては、包丁を右に傾ける都合上、刃先の位置や向きが左方に偏位するので、特に不慣れな間は普段よりも左手を切らないように気を付ける必要があります。

ともすれば洋包丁と片刃和包丁の間で中途半端にも見られがちですが、専門性の高い片刃和包丁に対して、汎用性の高い両刃和包丁は、使い方次第で片刃に近い効果を得る事も可能になります。例えば切り刃を広げて鋭角にすれば上記の内容に適し、刃幅が狭く鈍角なら魚介を捌くのに向きます。更に始めの記載通り、均等に切り割る作業に於いては特別な注意も技術も必要無く、ある程度万能に使うには悪くない選択だと思います。洋包丁に追加するなど、和包丁の入門用としても相応しいかも知れません。