丁度一週間前でしたか、近所の「居酒屋」へお邪魔して来た訳ですが、其処で興味深い物を見せて頂きました。百倍出しと言うものでしたが、気になって数日後、土居さんに見に行きました。

本当は其方はおまけで、主目的は川汲浜産（買いたて）と折り浜産（買いたて）の、促成熟成比較をするべくの買い足しでした。百倍は未だ、試作品で各料理人がテスト段階であるので、販売はしていないとの事でしたが、若旦那（現当主ですね）に前記の店内での経緯を伝えると特別に分けて頂きました。

砥石館で、館長や居合わせた常連さん・試し研ぎに御来館の方を対象に、促成熟成の昆布と百倍出しの二種類を試して貰ったり、自宅で取り急ぎ簡単な料理に使ってみました。うどんつゆと出汁巻きもどきに使用した所、十倍出汁よりも戻す際の加減の判断が求められるものの、把握してしまえば必要な水の量に最適な元を提供できます。塩や醤油（薄・濃）で整える必要性は同様。

出汁巻きもどきでは、通常出汁の分だけ玉子（固まり易い）が薄まり焼き方が下手だと焦げ（アミノ酸・塩分由来）や凝固不足に繋がりますが、解きほぐした玉子に直接振り入れる事により回避可能です。

 

手渡された時点で、上記の利便性と保存性は容易に想像できましたので、是非とも販売をと希望しておきました。数年前、前当主の御主人からも、何周年記念か海外への普及時かで、昆布と鰹の配合を数種類ずつテスト用に作ったサンプルだがと、頂いたのを思い出したり。

 

 

そして、先程から記載している促成熟成ですが、以前に番組で見た方法（アレンジですが）を施して、昆布を長時間掛けて熟成した（寝かせた）効果を狙うものです。

端的には、アミノカルボニル反応（糖とタンパク質の結び付き）を図る為にゆっくり時間を置くのでなく、必要な成分を添加し加熱する事により反応を促進する訳です。

具体的には、昆布に酒を塗ってオーブンなどで加熱すると云うものです。純米酒を使い、ダッチオーブンでやるのが御勧めです。

 

 

 

 

 

昆布は購入時に余り寝ていないと、半年から一年経過するまで少し青臭い傾向が有ります。望ましいのは一年以上、二年～三年は寝かしたいのですが。それもあって、私が昆布を買う時は1キロ入りの業務用にしています。

半分を消費する頃には最低限の時間が経過しているのを見越してですが待ちきれない場合や、湯・水から出汁を引く時間短縮を狙う場合は促成熟性を施します。ただ、此れをやると出し殻になった昆布には味・香りが殆ど残存しなくなるので再利用は難しいです。

未だ多くの料理で試してはいませんが、自分の好みでは折浜の方が合う場面も多々ありそうです。但し、上品さやクリアな後味では、どう使っても川汲に軍配が上がるでしょう。

 

 

 

 

そして、昨日は天然砥石館の上野館長と舞鶴まで出かけて来ました。若狭で砥石を採掘・加工している天然砥石尚さんの所です。以前から砥石を分けて頂いたり、色々と御話しをさせて頂き御世話になっていましたが、御当地へ伺ったのは今回が初めてです。

亀岡まで自走し、其処からは館長の車で。尚さんにはインターまで迎えに来て頂き、そのまま御自宅脇の作業場まで御案内を。

 

 

上野さんが興味を持った工具では実際に台打ちの工程を実演。

 

砥石館での体験用に選んだ砥石を、尚さん自ら確認の図。其々の相手に間違いの無い砥石を届けようとする拘りを感じます。

結果的に、砥石館では中級者向けと少し上級者向け、二本の田村山産砥石が置かれる事になりました。因みに、戸前と戸前浅葱だったかと。之までは、出所不明の若狭が一本だけでしたので、かの地の砥石が充実して来ましたね。

 

 

 

其の後は、小西さんから頼まれていた砥石の選別です。舞鶴に行くと伝えた折りに、それならばと。上画像は、田村山の標準的な感じの中から大きさ・形状・お買い得価格の三点で選びました。

 

もう一つは、やや贅沢な選び方に。元来、田村山ではレーザー型が少ないので、加工場に移動した序でに態々切って頂きました。もっと大き目の砥石に出来る所、注文に合わせて貰ったので恐縮ですが、作業を目の前で見学出来て有難かったです。

 

で、切り落とした方も当然の如く良さそうでしたので

 

貰って来ました。

此の二本は御依頼で選びましたが、もしも御気に召さなくても手持ちに加えたい位ですので気が楽ですね。兄弟分の切り落としも傍に在りますし。

 

以前の加工時に切り落としたとの奥殿もおまけで。

 

 

 

最後は、自分の仕事用（楽しみ用？）です。数年前に分けて頂いた戸前と浅葱の予備をと考えていましたが、バラエティに振ってしまいました。

少々、性質の違う二本です。今回の浅葱は弾力が少なめで、砥粒の目が立った研磨力の有るタイプ。

 

田村山の巣板は一つ欲しいと思っていましたが、やや贅沢な質とサイズですね。御当地の巣板は硬口が多く、カミソリ砥レベルの物も有るそうですが、此れは中庸でソフトな感触。

それでも鋼の仕上がりは細かく光り気味です。弾力のある合砥とは、また異なる砥ぎ易さの砥石で面白さを感じると共に、活躍に期待が持てます。

 

 

 

試し研ぎですが

 

切り落としの結果です。

 

戸前浅葱の結果。

 

巣板の結果。

 

巣板の別角度。

 

 

 

因みに、数年前に分けて貰った砥石。

戸前

 

戸前浅葱

 

神戸の削ろう会で頂戴した天上巣板

 

常々、戸前と浅葱の予備・巣板を追加したいけれど、今度は御当地でと考えていました。昨日は積年の希望が叶って直接現場で見聞きし、選別の機会を得ました。普段使うには勿体ないレベルの砥石を融通して頂き、感謝致します。

これで、今まで使い惜しみし過ぎた嫌いがある田村山も、気兼ねなく使って行けそうです。従来、高硬度の粉末冶金鋼や特殊鋼・鉋刃に向けた役割に特化させてきた砥石達ですが、相性探しの範疇にもっと参加して貰う予定です。

 

 

 

また、帰りには此方も持たせて下さり、有難う御座いました。一昨日に柿が切れたので（変な言い回しですね）丁度良く、久々のあんぽ柿？で嬉しかったです。

ビタミンＣも案外入っていたと思いますが、同時にベータカロチンがビタミンＡ効力を発揮するんだったかと記憶します。緑黄色野菜代わりに、冬近くで野菜が少ない時には重宝する果実の一つですね。

 

 

 

 

 

数年来、知ってはいても中々に行く機会が無かった店が有りました。御主人は、度々砥取家に来られていたそうですが、少し前に天然砥石館にも御身内と共に御来館。丁度直近の、久々に何処か大阪で食事がしたいね、の土橋さんの言葉に乗っかって予約を御願いして貰いました。

当日は土橋さんと上野館長の亀岡チームは電車とタクシーで。上野さんと出掛ける時は運転手をする場合が多かったのですが二人で飲みたいとか。土橋さん的に先方の店への親しさでしょうか。私は自宅からベスパで直行です（15分以内）。

 

ジャンルとしては居酒屋という括りになっている様です。入り口は小ぢんまりですが落ち着いて上品な佇まい。

 

料理は和・洋様々ですが、味付けの種類や濃淡が幅広い品揃え。途中、御主人と出汁の昆布に付いてや購入先など少し詳しい会話も出来て幸せでした。館長と考えていた出汁に使われた昆布ですが、川汲浜産でした。最近は京都でも真昆布が・・・だそうで？

天然砥石館が有るのは京都府なので、料理と研ぎ・砥石の関連に言及するならば京料理の味付けを知るのは必須です。しかし、其れがどう云った内容・座標に在るのかは、近い対象・遠い対象との比較によってしか測れません。

その意味で大阪料理は格好の素材の一つであり、御世話になっている方々にも近しい業界であったりなので、少なくとも大阪でも数件は当たってみようと考えていた矢先の事で、幸甚でした。

 

 

 

帰宅後、解凍していた肉を使うべく調理開始。前日から冷蔵庫に入れていた鍋を火に掛けます。中身は真昆布（以前の残りの折浜産）と浄水器を通した水。

水が気になる時には、ベスパのディーラーでもある常連様から頂いたブリタも併用しますが大丈夫みたいでした。大阪の水は結構、季節によって違いますね。

 

熱くなれば、大分前に父から貰っていた鰹節大パック（未開封冷蔵）を投入です。

 

此方も、以前に母から貰っていた（解凍したのは此れ）伊賀肉。脂肪が少ない部位なら湯引きや冷しゃぶでヒロタのポン酢（或いは御気に入り醤油+柑橘果汁）と行きますが、逆なら炒め物や肉じゃがです。

特にスライス肉が顕著ですが、解凍時のドリップが少なく便利なので伊賀肉は気に入っています。味も勿論良いですが。

基本的に、昔から殆どの鍋は勿論すき焼きでも赤身メインが好きです。焼肉でさえ、それに変わり有りません。御蔭で少し安くつきますね。

 

かなり強く焼き色と香りが出るほど炒めた肉を（醤油と酒で下味を付け）取り出し、野菜を投入。

此の際、前段の油脂や調味料・肉からの汁が飛ばない（肉に吸収されない）内に入れると外周に味と油脂のコーティングが出来て良い様です。

 

鰹と昆布で引いた出汁の一番（半分）と二番で肉と野菜を煮ます。酒を足して置き、沸いて暫くした所で灰汁を取り、塩と醤油で加減を見ます。

 

火が通った所で味を見て決定。甘いのが好きなら味醂程度は有りかも。砂糖は家に有りません。味醂使用も年に数回でしょうか。

 

一番出汁の半分は、残り物のブナシメジと。

 

使用後の昆布は切り分けて塩・醤油・千鳥酢辺りを加えてレンジへ。味も未だ出し切っていませんし、ミネラルや食物繊維（水溶性・不溶性）も摂れます。

食事から帰宅して直ぐに料理はキツイので、本当は一仕事（下記）してからの話しでした。肉じゃがは翌日の分なので味見程度。ブナシメジは半分食べてしまいましたが、残りは味噌を溶き入れても良さそうな薄味にしておきました。

 

 

以前に柳を研がせて頂いた、御世話になっている方が木の俎板を御持ちで無いとの事で、使って貰おうと鉋で削り続けていました。

数か月前に美杉村の道の駅で数枚、購入後に自宅へ持ち帰った時点で酷く反ってしまい、数回かけて削っていましたが最低限は使えるかなと思います。先々、傷む度に修正もするでしょうし。

 

裏は更に難易度が高かったので御容赦願いたいと思います。

 

使用後、研ぎ直して油で拭いておきました。手持ちの刃物では鉋が唯一、保管時に油を使いますがタイホーコーザイの食品加工用の機械に使える、安心な物です。

 

 

 

 

 

今週の月曜は、北新地の布谷さんの所に集まって最終打ち合わせでした。12月のイベントの柱に成る布谷さんに、協力頂く月山さんと現場責任者になる上野館長が顔合わせです。

当日の流れや、御用意いただく道具・料理に付いて。又、集まる顔ぶれ等を擦り合わせましたが、当然料理も頂きました。

珍しい物も幾つか出して頂きましたが其の一つ、靭（ウツボ）の刺身は想像していたより癖も無く、個性的な食感と薄っすら野性味のある白身な感じで美味かったです。

 

 

他にも、アイスクリームが出たのですが、材料を当てる事に。真っ先に浮かんだのはカボチャの種。ですが思い直して過去の記憶（アイスクリーム・ジェラート）を当たりました。

ハーゲンダッツ以外では空堀のジェラート店が記憶の大半ですが、マカダミアよりはサッパリで黄な粉より青臭い。枝豆に何か加えたか？まで考えた処でピスタチオだと種明かし。

そもそも多数回食べていないのも有りますが普段、塩味ばかりの食材が甘いと咄嗟に出て来ませんね。こう云うのは楽しいし、頭の体操兼味覚判断のテストになって良かったです。

 

 

 

其の後、此方はイベントに直接関係する訳では無い物の、前後して御来館の方々に体験して貰えればと考えていた準備。衛生的な観点から、水道施設が整ってからに成ると思われますが、実際に和包丁で食材を切ってみる事です。（食材の準備等は未確定）

狙いは二つあり、一つは洋包丁との違いを実感して貰う。あと一つは、市販の状態（吊るしの新品）と実用的な研ぎを入れた状態で、どう違うのか。後者に付いては、適切な研ぎを施された和包丁を持参される方は稀で、ややもすると新品時のまま長年御使用の方も少なく無いからです。

上記の役割を担わせるべく、ホームセンター等でも気軽に購入可能な以下の包丁に、実用上問題が無いであろう必要最低限の研ぎを施しました。

 

和包丁（炭素鋼系）が敬遠される理由の一つは、錆びです。使っている内は勿論、酷い場合は砥いでいる最中も錆びますが、以前よりも表面処理が細かくなったりしたのか幾分マシな様です。

しかし、ステンレスに比べれば未だ未だ油断大敵ですので、耐水ペーパーで磨いておくことを推奨しています。磨くのは使って錆が出てからだと面倒ですので、購入後一番にやっておくべきです。

伝統的なダッチオーブンのシーズニングは言うに及ばず、革靴には購入直後にオイルを与えるとか、詳しく無いのですが服飾関係者がシャツやハンカチを購入後直ちに水に漬ける等、業界には其々の慣らしが有る様で、そんな感じでしょうか。

 

耐水ペーパー400番で

 

同じく1000番

 

1500番まで磨きました。完全に傷が消えなくても、映っているのが「薄っすらと誰の顔かは判別できる」まで光らせれば、撥水加工に近く水を弾きます。

可能であれば2000番まで掛けて、微細な研磨剤で仕上げれば更に安心です。因みに、上記で使用したペーパーはロールで買える、幅5～6ｃｍの奴です。

 

新品の和包丁は大抵、凸凹（笑窪や出っ張り）が有るので使用時に食材から抵抗を受けたり、食材へ余分な外力を与えます。

船や弾丸が楽に正確に進む如く、完全に形状を均した方が相身互いの為ですが、一足飛びに完全体を目指すのは削る量も多くて大変です。

取り敢えず刃先の切れは確保した上で、切り刃に付いては「走りや抜け」で致命的なレベルでさえ無ければ良しとするべきでしょう。

 

柳もそうですが、出刃は凸凹の深さは厳しい物が多いです。柳は寧ろ、個数でしょうか。

 

 

 

 

 

具体的には刃金部分の先側半分と、切り刃（軟鉄部分の）の6～7割に均一な面が出揃い、角度的にも適正ならば徐々にではありますが使用に適う切れを見せてくれます。

 

精度を上乗せする為に、小割りした人造砥石で部分研ぎ

 

良く使うのは、ＧＣ荒砥・シャプトン320・1000と他の1000.それにＷＡの3000だか4000です。

最後には矢張り、天然砥石で傷を浅くします。巣板よりは千枚系統が望ましいですが、食味的には表裏が巣板仕上げであれば問題無いと思います。

 

切り刃は千枚。刃先と裏押しは中山の並砥です。

 

裏押しも、最低限使用可能な状態に整えました。

 

出刃

 

柳

 

三徳ですが、此方は薄物にて刃先のみの研ぎです。そもそも、（平と明確な角度差のある）切り刃に成っておらず、大まかに三段階のグラインドで厚みを減じています。

ブラストで其れを視覚的に均してあるので、本格的な和式の研ぎ方には対応しないでしょう。刃金は他の多くの競合他社（他者か？）と違い、白鋼とありますので切れの滑らかさは良い感じです。

私が以前に購入した同製品は刃先側半分が全体にプロペラ状に捻じれており、刃金の硬さも不足気味でしたが、今回のは当たりで刃の硬さも出ており、形状・切れ共に問題無し。これなら、炭素鋼系の包丁の入門用に丁度良いかも知れません。

 

 

 

おまけは、私が偶に買い出しに行く店で昆布を。之までは、道南産真昆布でも本場折浜だったかな？を選んでいました。川汲浜産の天然は最上（価格も）ですので次善として、その養殖と天然折浜で比較してみると後者が好みに合ったからです。

本日赴いた所、無選別の川汲浜が有ったので選んでみました。少し前に、館長と一番の常連さんには少量の折浜（買い置き）を渡したので、今回のと比べて貰う算段です。京都で多用される利尻と大阪で好まれる真昆布は結構違いますし、其れらよりも羅臼は明らかに味が強い。しかし同じ真昆布でも案外、違いがあるのを分かって貰えれば、味覚の訓練に持って来いです。

序でに十倍出しも付けますか。私の出しの基準の一つでもありますので、味の志向を知っていて貰えば、以前の料理に対する評価軸を共有出来るかも知れません。もう一つの基準である、嘗ての実家の食堂の出汁は再現困難ですから。

 

 

 

 

 

今度も和式の刃物、副え鉈と言うべきかと思われる物の研ぎ依頼です。切れが思うように出ないので何とかして欲しいとの事。更に、刃元周辺など厚みのバランスも取れればと。

 

研ぎ前、全体画像

 

刃部アップ

 

刃先拡大

 

 

 

先ずは400番から。厚みのバランス取りと、刃先の明確過ぎる段刃を少なくして行きます。鍔元の緑はマスキングゾルです。

 

緑の1000番で形状を細かく調整。段刃も更に小さく。

 

白い1000番で大まかな形状は完成です。

 

緑の3000番で傷を浅く

 

巣板で本格的に傷を消し、刃先の調整。刃元側は40°近辺、切っ先寄りは30°位に。通常よりも軽めの刃先ハマグリ。切り刃全体はベタに近い緩いハマグリ。

 

切り刃・刃金を千枚で仕上げ、小割りの八枚・千枚で均し研ぎ。最終仕上げは中山の並砥。但し当てるのは刃金の刃先側、三分の一程度です。

 

 

 

研ぎ後、全体画像

 

切り刃の状態。切っ先手前のカーブ辺りの厚みは軽減。しかし顎寄りは厚みを減らしたく無いので、刃元の段差は残っています。それ以外のバランスは或る程度、整ったかと。

 

前述の通り、厚み取りの猶予が無い部分は少々、段刃を消す際の落差が大きめに。反対に、切っ先寄りは小さな段差と成りますが、それ自体が刃元の頑丈さと引き切りの際の抜けに貢献します。

 

 

研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

Ｋ様、先程メールにて画像付きの御知らせ致しましたので、此の仕上がりで良いか御判断下さい。

木・金であれば御返送が可能です（土・日は砥石館に詰めます）ので、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

料理人や関係者とのイベントを控えていたり、業界への貢献を目指す立場から、上野館長と私で少し前から料理店を回ってみる計画を実行中です。

其れに当たるのは砥石館の閉館後だったり、休館日になりますので先ずは、昨日も台風にも拘らず御出で下さった来館者への対応をしておりました。

「簡易研ぎ講習付きの天然砥石体験」コースを御希望の方の中に、私の地元からお越しの方がいらっしゃいました。以前も、自宅から歩いて数分の鉄工所の方と砥取家で出会った事は有りますが、近さでは其れに次ぐ程で御互いの周辺事情も言い当てられるくらい。

（良く考えれば以前、柳の研ぎに付いて「上級者向け研ぎ講習」を受けに来て頂いた方も、仕事場はバイクで数分と言った所だったかと。此方は来月、薄刃の研ぎを習いたいと再度の研ぎ講習を御考えで有難さと共に身の引き締まる思いです。）

他にも常連さん親子、千葉からの方など悪天候にもめげずに数組の来館が有りました。

 

 

 

閉館間際から勢いを増した風雨に若干の不安を感じましたが、館長を載せて京都市目指して走り出しました。ラジオからは冠水や増水、避難指示などが引っ切り無しに伝えられます。

往路では時折り放送が聞き取り難い程度で寧ろ、交通量が少ないなど特に問題も無く到着。早速出された料理に付いて双方、あれやこれやと知識や感想の応酬。何時もながら、中々楽しい時間を過ごしました。

 

 

 

 

（ですが、無謀な長距離行は矢張り要注意です。亀岡から大阪までの途中は路面に堆積物が散乱し、冠水間近な部分も多数。極め付けは、もう少しで山間部を抜ける所で通行止め。此の先で倒木が有り、回り道しろと。かなり時間を掛けて帰宅しました。）

 

 

 

 

其れに触発された訳では無いのですが、以前から聞き及んでいた蓮根に付いて試してみました。曰く、研ぎの仕上げが余りに細かいと、蓮根などは切れ難いと。

先日の関の刃物祭りでも、私の菜切りを見せた時に尾上さんから同様の意見を頂いたので気になっていました。細かい仕上げだと本当に困るのか。仮に本当だとしても世の中では年がら年中、蓮根を切っていて広く遍く、凡そ調理に関わるほどの者には恐れられているのか。

何故、二言目には蓮根が出て其れが研ぎの基準・切る対象の代表となるのか。対象に応じて砥ぎ分ける手も有るのでは？とも感じますが、蓮根が切れれば他は取るに足りないのでしょうか。まあ、世界のラスボスが蓮根と言うなら仕方無いのでしょうか。

 

で、蓮根です。何やら、長男・次男・三男で硬さや食感・向く調理法も違うそうですが、これは硬い方でした。

 

序でに、来館下さった小西さんから差し入れの賀茂茄子と思われる物も調理します。何れも簡単な事しか出来ませんが。

 

数年来御世話になっている料理？ブログで記憶に残っていたのを大まかに再現です。

 

蓮根を飾り切りして軽く加熱後、酢漬けに。余っていた茗荷を載せました。

 

色んな切り方をした残りの蓮根と飾り切りで落とした部分を金平みたいな物に。山椒（ハウスの挽ける奴）と七味（常連さんから頂戴）を天に。

 

ハンバーグでは無く、フンドーキンの麦味噌と美杉村の長期熟成の米味噌を酒で伸ばして煮詰め、無農薬レモン（冷蔵庫にあった唯一の柑橘）の果汁を絞り入れ。魚焼きグリルでホイル焼きにした茄子に塗った後、再度焼きました。レモンの皮も少し刻んで。

 

 

 

包丁の厚みで両断（二つ割り）は硬く感じましたが、端から（小口に）薄く切る分には特に不便は感じませんでした。割るのに関してはペティの方が楽でしたが。

其れよりも、灰汁による変色がやや強く出る感じですね。まともな錆にまでは成らないのですが。小まめに拭きながら切れば、もう少しマシになるでしょう。

 

 

 

 

クリームクレンザーで擦れば、変色も半減するのですが砥石館で説明用に試し切りもして来たので、研ぎ直す傍ら小割りで磨き直して置きます。

これで何時でも試し切りや調理に使えます。人前での説明にも使うからには、外観・性能ともに最低限の仕上がりは維持したい所です。

 

 

 

 

 

 

切り出しの形ではありますが、此処まで大きいと小刀（こがたな）とは呼び難い程ですね。私が日野浦さんの所で鍛冶体験を通じて作った大き目の小刀より二回りは大きいです。

 

 

岐阜県から御送り頂いたのですが、御依頼の際にサイズへの言及や画像が無かったような？ですので、クロネコから一抱えはありそうな箱が届いた時には驚きました。てっきり、他の刃物や纏めて数本と一緒なのかとも思いましたが。

下画像は、通常サイズの切り出しと並んでいます。手前に位置しているので大きく見えている通常サイズより、段違いに大きく全長は33ｃｍ。所謂、尺一ですね。包丁であれば（本職用）柳の刃渡りと同等です。刃の長さは9ｃｍです。

 

 

手に持ってみればズシリと持ち重りがする、共柄の剣鉈と見紛う程の迫力。ただ峰から見れば厚み抜きは確りと成されています。

 

 

岩崎さんの作ですね。

 

 

最初は意識しませんでしたが、積層模様が？

 

 

一番の御要望は、この裏の錆取りでした。全体では有りませんが、幾つかは結構深い物も。

 

 

 

 

到着した状態から、研承の白い1000番と3000番、緑の3000番で平面研ぎと様子を見ながらの裏押し。途中で裏梳き部分の錆取りです。

 

 

全体が重かったり、柄が長かったりすれば当然、切り刃を安定させて研ぐのが難しくなります。

 

 

巣板で形状の詰めと傷取り。

 

 

千枚で仕上げ研ぎ。

 

 

中山の黄色と大谷山で、交互に様子を見ながら最終仕上げ。

 

 

 

 

研ぎ前の刃先の拡大画像

 

 

研ぎ後の刃先拡大画像

 

 

 

 

研ぎ上がり、全体。

 

裏押し・裏鋤き部分の錆取り後。

 

 

同じく切っ先の裏。

 

 

切り刃のアップ。

 

 

同じく、光の当たり方を変えて。

 

 

 

今回は、錆取りがメインで合わせて研ぎとの御依頼でした。問い合わせ中の御返答で、出来る範囲と仕上がりの予想を御伝えして、御諒承の上で御送り頂きました。

本来は元の状態を再現可能でしたら良いのでしょうが、私は錆を落とす作業の完了は錆び難いレベルでの磨き仕上げとしてしまいます。見た目の渋さや砥ぐ際の滑り難さを勘案すれば、センで仕上げた感じが好ましいのですが、現実的な時間と手間と錆への予防から実用一点張りです。

完全に払拭するのも、鋼が薄くなる上に時間も料金も掛かるので、痕跡は残るものの錆の根は搔き出される所までとしており、此れも基本的な仕様です。次に錆びた時の削り代（しろ）が無くなりますので。

絵にも歌にも成りませんが、其処が私の言う実用研ぎな訳で、賛同頂けたので良かったと思います。切り刃は平面の鏡面に、との御希望にも可能な限り努めましたが、前述の高難易度に加えて鋼材と砥石との相性から、ほぼ平面の半鏡面辺りの結果と成りました。

 

 

岐阜県のＨ様、研ぎ依頼に加えてブログ掲載への御協力を頂きまして、有難う御座いました。今後も、私で御役に立てる場合は宜しくお願い致します。

あと、Ｈ様を介して御世話になりました、切り出しの所有者の方にも同じく感謝申し上げます。本日御返送の此の切り出しが、お手元に届いても御気に召して頂けましたら幸いです。問題が有りましたら、研ぎ直しにも対応させて頂きますので宜しくお願い致します。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

日曜は、地元の刀匠に御協力を頂き、簡略な鋼材を使用してでは有りますが鍛造・焼き入れから小刀作りの体験を開催しました。

 

松炭です

 

通常はコークスが一般的なのですが、温度管理がやり易い（普段は此れでしょうから）との事で高価な松炭を使って頂きました。

 

先ずは手順の説明と、操作の御手本を提示です。

 

三か所に設置した、鞴と火床での参加者の実践を指導。形状の修正が入り、焼き入れ（各自）と焼き戻し（刀匠が担当）の後。

 

館内にて荒い刃付け。使用したのは小振りなベルトサンダー。

 

数人の方は自ら拘りの形状を目指して奮闘。

 

最後は御自身で砥石による研磨。

 

荒砥から始めて

 

中砥へ

 

お子さんも、中々様になっていました。

 

最後は当然、天然砥石ですね。

 

 

或る程度、焼き肌というか黒打ちの感じを残した方が良いかと、峰の方まではサンダーを掛けませんでした。どうしてもとなれば、後から砥石でも整形出来るからですが少し鈍角に成り勝ちだったかも知れません。

元から、低炭素の鋼材でしたので（鍛造効果で締まるけれど）焼き入れでの効果は期待薄でしたので、切り刃をもっと広げても良かった気もしますね。

ですが、自ら鞴を操作しつつ鍛造・焼き入れ・焼き戻しの場に立ち合い、それらの工程に関われる体験は貴重でしょうし、ましてや刀匠が監修とのおまけ付きです。体験者の方々は一様に充実していらっしゃったと御見受けしました。

もしも、更にハイレベルな体験を御希望の向きには先々、館長が計画している一泊二日の工程で、スウェーデン鋼の土置き焼き入れで本焼き刃物を作る体験の実現に御期待下さい。

 

 

今回、御参加下さった多くの皆様と、何時も御世話になっている亀岡在住の刀匠、中西さんには感謝申し上げます。有難う御座います。

 

 

 

 

 

 

前回、記載を飛ばした形状に付いてですが、説明は過去に数回記載しました。ですので具体的に身近な物で試した画像を上げてみます。

特に、新聞は広告などを挟んだままの朝刊で多用しています。これは、刃先の最先端だけの切れでは判別が付かない「走り・抜け」、あと私が個人的に気にしている「通り（刃通り）」もテスト出来るからです。

刃通りは、余り押し引きせずに一定の角度で入った刃が押し付けるだけで切り進めるのか。更に意図しない方向に刃筋が逸れて行かないかを見ています。ギロチンみたいな使い方ですね。

御依頼頂いた包丁は砥ぎ上げた後に和・洋問わず、以下のテスト或いは其れに準じた物で確認後、御返送しています。当然、鋼材の種類や熱処理・製造工程の違いに因り、切れも永切れも違って来ますが、テストを一定レベルでパスする形状（刃先とその周辺・角度変化や厚みの変化）と成らずに終える事は有りません。

 

 

 

関の先輩から頂戴したＶＧ10（焼き戻し無し）のペティ。最終仕上げは中山の並砥です。

新聞は挟まれている広告を含め、普通の厚み。左手で保持して切り下します。先ず切れないと入りませんし、形状が整っていないと楽に真っ直ぐ進みません。当然、一挙動です。最後まで切り落としたければ、刃通りを活かせば大半の包丁で可能に成ります。

中級以下の鋼材でも研ぎで後押ししてやれば、垂直に5～10回までは切れが続き易いです。15回前後で鋼材に因る永切れが垣間見えます。ＴＶ撮影では100均包丁で披露したのですが、残念ながらカットでした。

やって見た方は御存じでしょうが、そう簡単には切れないし（適正形状）、切れても刃先の損耗が酷い（適正角度）ので良いテストに成ります。刃物と研ぎの双方が問われますね。

 

 

上記のテスト後に、刃先の荒れ（摩耗や捲れ）をテストします。通常は此処でやっと紙一枚を切る意味が出ます。今回は分かり易くする為にエアパッキン、通称プチプチを丸めて切っています。

紙の束や厚みのあるプチプチを切るのは、カッターと違って包丁の仕事が薄物一枚切る事で無い場合が多いからです。繊維質や粘弾性の有る、厚みを持った対象に、刃渡りや刃幅の可成りの部分が接触しつつ通り抜ける訳ですから。

 

 

ペティのテスト前、刃先拡大画像

 

ペティのテスト後、刃先拡大画像

 

割と高性能なＶＧ10の硬焼きとも言える仕立てですが、テスト後の刃先の最先端は、流石に少し摩耗が見られますね。其れは先端部が僅かに白っぽくなっており、厚みが増している事から伺えます。

硬すぎると、此処で微細な刃毀れが。柔いと刃先が撚れて捲れに成ります。その点からは此のテスト対象程度の硬さに対しては、適切な熱処理と言えるでしょう。もっと硬い相手には、毀れる可能性は有りますが。

ですので、硬い焼き入れの刃物程、柔らかい素材を切る必要が有ります。過剰な圧力・衝撃・角度のブレという外乱には御用心。その代り、純然たる摩耗に対しては永切れを期待する事が可能です。

 

 

 

同じく、和包丁でもテストです。半自作の菜切り。

 

相手の新聞は、広告などの影響で少し厚目に成っていますが和包丁ですのでハンデ代わりです。切り刃構造は、刃先へ向けての角度調整の他、切っ先へ向けての厚みと角度の変化を二段構えで調整できるメリットが有りますので。

結果、ペティよりも楽に、正確に（刃幅や刃渡りに因る面接触の安定性も有るでしょう）永く切れてくれます。

 

 

新聞の後でプチプチの切れ方も同条件のワンストローク。上記ペティより鋭利に深くまで切れ込みます。刃渡りは少し上回るとは言え、ペティはカーブ・菜切りは直線的と、刃線の違いにより切り込むには不利ですが和包丁の面目躍如と言った所でしょう。

 

 

菜切りのテスト前、刃先拡大画像

 

菜切りのテスト後、刃先拡大画像

 

白紙二号のＡを確りと鍛造し、熱処理にも大きな瑕疵が無かったからでしょうか、テストに因る刃先の損耗は見られません。勿論、厳密に切れを比べれば落ちているとは思いますが、視覚的には著変無しです。いや、僅かに艶は落ちていますか。

鋼材と熱処理、研ぎと切り方の総合的な効果が、今回の対象を歯牙にも掛けなかったのでしょうが、その証拠に最後まで切れ心地が大きく下がらず、引き切りを意識せずとも（前述の）刃通りを実感できました。

 

 

 

 

テストでは、敢えて調理における必要性最低限を上回る要求を課しています。それは、使用する方の利益（労力削減・食材への刺激低減・正確な作業向上）に成るだけで無く、包丁を気に入り大事にして貰えると考えるからです。

包丁の性能を引き出し、有用性を認識される事で粗末に扱われない様になったり、より愛着を持って手入れされて欲しいと希望しています。ですので私が施している研ぎの標準では、刃先周辺の研ぎ直しを持ち主自らが行なう事で、当分切れを維持できます。

つまり、（主に和式に成りますが）切り刃の大まかな形状が整っているので刃先を潰さない限り、私の研ぎ上がりに近い切れを数回以上、自力で回復可能です。其の為もあっての緩いハマグリ（切り刃）から、きついハマグリ（刃先）への組み合わせです。

これは平や裏の磨きも同様で、私は特殊な機材や道具を使わず、一般的に市販されている範疇を用いて磨いています。持ち主の手元に帰って来た包丁は、其の気に成れば御本人でも維持管理可能なのが理想だと考えているからです。あと、特殊な能力や機材には手が出ないのも在りますが。

その他、各種テストを経て現在の標準的な研ぎを定めた訳で、拾い集めた要素に「角度・厚みの変化」で切り抜け（走り・抜け・刃通り）を。「天然砥石」で耐摩耗性の向上と錆・変色の予防・リカバリーの向上を。との二大項目が有ります。後年、切られた食材の味と香りの違いに気付かされたのは嬉しい追加でしたが。

 

興味を御持ちの皆様は勿論、疑念を御持ちの諸賢にも是非一度、御試し置かれる事を御薦め致します。（あ、私に依頼をと言う意味では無いです。研げる方は御自身で、同一仕様にてどうぞ）

 

 

 

 

 

 

少し前に、幾度か研ぎを御依頼下さった方と会話する機会が有りました。私としては珍しく、電話に出られる時間帯と言うかタイミングで掛けて頂いたので長時間、御意見や体験談も聞かせて貰えました。

刀や和式刃物に親しんで来られた方にて、刀剣研磨師に（押しかけ弟子としても）通じている上に、近頃は私を始め普通の研ぎ屋も試している所の様です。そこで仕上げの標準仕様や、受け付けてくれる研ぎ方には違いが有るのが分かったと。

当然、請け負って砥ぐ対象の刃物の種類や割合、自身の見識や所有する道具・工具により、違いは出るでしょう。しかし、顧客の意向に沿って或る程度は対応する幅も有るのでは無いですか。と返答しました。

私の標準仕様は（形状に付いては記載して来ましたので表面仕上げに付いてです）、相性に因りますが和包丁の切り刃（裏押しも同様）も洋包丁の小刃も硬口の合砥仕上げです。細かく言えば、和包丁の切り刃の地金部分は千枚（相当）で刃金部分は千枚か其れ以上の硬さ・細かさの合砥です。勿論、裏押しも同様です。

理由は幾つか在りますが、一番は永切れです。巣板と比べても倍近く切れが持つと認識しています。二番目は鋭利さです。対象に切り込む最初期の掛かりが違います。三番目に錆・変色が少ない点。四番目に切られた食材の味と香りが損なわれ難い事です。以上は主に和包丁に対する利点ですが、洋包丁も此れに準じます。

世の中には、細かく仕上げると切れが続かない（引きちぎってでも分断したいのでしょうか）・切れ込みが悪い（滑らかな刃先で切り込む角度や加える圧力が分かり難いのでしょうか）・切った物が張り付く（張り付き難い切り方もあるかも）、等の理由で反対意見も有る様です。前記の反論は、切る技術の違いや切る対象による違い、鋭利な切れに対する要求量の違いも在るでしょう。

これらを一纏めに論じるのは経験・立場・目的のレベルなど、不確定要素が過ぎるので止めておきますが、個別の目的とそれに最適だと思われる項目が確定しているなら、其れを突き詰めるのは否定しませんし、妥当な対処でしょう。実際、私も明確な要望が有れば可能な限り沿うようにしています。偶々、これまで1000番仕上げで指定された事は無いですが。

つまり、御希望が御任せであったり、目的をお聞きして御任せに近い内容で問題無さそうな場合が大半であったので、1000番仕上げや青砥仕上げで返したりは無かった訳です。もしも何かの目的に特化した御希望の仕上げが有れば、なるべく対応したいです。ただ、はっきりしない目的に対しては、自分が考え得る汎用性の高い仕上げである所の御任せ（標準仕様）としています。

逆に、コレクションや保存用として依頼された事は極少数、有りました。その場合でも、普通の仕上げにプラスアルファ程度で、とてもとても刀に比肩するレベルには達していません。ですので、もしも（綺麗さを最重要視して）観賞用や保存用の本気仕様を行うなら、通常の2～3倍の手間暇を掛けるでしょうね。

表面的な「綺麗さ」の為でなく「形状のバラつきの修正」の為に均し研ぎと、「錆・変色予防」の為に化粧研ぎをしているので、誤解の有りません様に御注意願います。それは「走りや抜け」、食味の為でもありますが。綺麗さは飽くまでも、これらの要素を満たした結果の機能美として付いて来るのだと考えています。

ですので、以下の画像では手持ちの包丁類が或る程度以上、形状も表面処理も整って来たかなと思っていますが、殊更見た目の綺麗さを追求しているつもりは有りません。万一、コスメテイックな美麗さを追求するなら、繰り返しに成りますが現状に倍する手間暇を掛けて完全な傷消しと斑消しに取り組む必要が有ります。

 

 

 

 

現状は、此れが私の（標準）実用研ぎという事に成ります。形状的には80点近辺かと。世の各人の実用研ぎの範疇は一様では無いでしょうから、100人居れば100通り在って良いのでしょう。

私の仕様も、「試した上での」否定ならば御自由です。状況次第では合理的な疑問が出るのも理解していますので。しかし比較対象や、テストの構成要件を正確に指摘した説明を添付の上で御願い致します。切り手のレベルの標準化は困難が予想されますが。

研ぎ屋に出す場合も、各人の標準に近い仕上げの所を選べば満足度も高い筈です。そして、その標準のバラエティが多い程、好みに近い所に当たる確率は高く、更には多様な選択肢から選ぶ楽しみにも繋がるでしょう。願わくは皆様に、納得のいく出会いを。

 

 

 

 

 

 

昨日の土曜日は、岐阜県関市の刃物祭りに行って来ました。第５０回だそうです。過去に出向いた際は、ほぼ例外無く二日目の日曜でしたが、今回は上野館長と共に一日目に。

 

 

アピセ関の賑わい。やはり初日は賑わいが少し違いますね。

 

 

 

急遽遠征が決まったので、関に居た頃の先輩とは絡みが少なかったのは残念でしたが、当初の目的であった日野浦さんから刃物鋼の現状と今後の見通し、望まれる方向などに付いて忌憚の無い意見を拝聴出来たのは幸甚でした。

 

 

更に終了間際には、嘗てナイフ塾として講義なされていた当時（20年ほど前）、聴講生として御世話になった尾上先生にも御挨拶する機会を得ました。高い見識に裏付けられた御意見は、往時を彷彿とさせるどころか弥益ほどで、失礼ながら老いて益々盛んな意気を感じました。永く後進の指導をと望むばかりです。

 

 

 

途中では、これは料理イベントへに資する研究とは違いますが、私の行きつけの店へ案内し、共に昼食を摂りました。関東と関西の中間と言うべきか、特有の調理法で個性を感じさせる所が気に入っています。

 

 

 

 

 

そして本日ですが、高野さんには武州合砥の試し研ぎ用を御持ち頂いたり、工藤さんからは展示用の大工道具を用意して頂いたりしました。今後も、道具類のコーディネートでは御世話になりそうです。

他にも道具館その他での、炭素鋼系道具類の保存法を教えて頂いたり、館長が入手した鉋刃の鑑別まで。

 

 

一方の高野さんとは、色んな御持参の原石を見せて貰いつつ話しっぱなしで、画像を撮るのも忘れて楽しい一時を過ごさせて頂きました。

御二方には大変、有意義な一日とさせて頂き、有難う御座いました。先々も何かと頼らせて頂く場面が有るやも知れませんが、宜しくお願い致します。