数年来、知ってはいても中々に行く機会が無かった店が有りました。御主人は、度々砥取家に来られていたそうですが、少し前に天然砥石館にも御身内と共に御来館。丁度直近の、久々に何処か大阪で食事がしたいね、の土橋さんの言葉に乗っかって予約を御願いして貰いました。

当日は土橋さんと上野館長の亀岡チームは電車とタクシーで。上野さんと出掛ける時は運転手をする場合が多かったのですが二人で飲みたいとか。土橋さん的に先方の店への親しさでしょうか。私は自宅からベスパで直行です（15分以内）。

 

ジャンルとしては居酒屋という括りになっている様です。入り口は小ぢんまりですが落ち着いて上品な佇まい。

 

料理は和・洋様々ですが、味付けの種類や濃淡が幅広い品揃え。途中、御主人と出汁の昆布に付いてや購入先など少し詳しい会話も出来て幸せでした。館長と考えていた出汁に使われた昆布ですが、川汲浜産でした。最近は京都でも真昆布が・・・だそうで？

天然砥石館が有るのは京都府なので、料理と研ぎ・砥石の関連に言及するならば京料理の味付けを知るのは必須です。しかし、其れがどう云った内容・座標に在るのかは、近い対象・遠い対象との比較によってしか測れません。

その意味で大阪料理は格好の素材の一つであり、御世話になっている方々にも近しい業界であったりなので、少なくとも大阪でも数件は当たってみようと考えていた矢先の事で、幸甚でした。

 

 

 

帰宅後、解凍していた肉を使うべく調理開始。前日から冷蔵庫に入れていた鍋を火に掛けます。中身は真昆布（以前の残りの折浜産）と浄水器を通した水。

水が気になる時には、ベスパのディーラーでもある常連様から頂いたブリタも併用しますが大丈夫みたいでした。大阪の水は結構、季節によって違いますね。

 

熱くなれば、大分前に父から貰っていた鰹節大パック（未開封冷蔵）を投入です。

 

此方も、以前に母から貰っていた（解凍したのは此れ）伊賀肉。脂肪が少ない部位なら湯引きや冷しゃぶでヒロタのポン酢（或いは御気に入り醤油+柑橘果汁）と行きますが、逆なら炒め物や肉じゃがです。

特にスライス肉が顕著ですが、解凍時のドリップが少なく便利なので伊賀肉は気に入っています。味も勿論良いですが。

基本的に、昔から殆どの鍋は勿論すき焼きでも赤身メインが好きです。焼肉でさえ、それに変わり有りません。御蔭で少し安くつきますね。

 

かなり強く焼き色と香りが出るほど炒めた肉を（醤油と酒で下味を付け）取り出し、野菜を投入。

此の際、前段の油脂や調味料・肉からの汁が飛ばない（肉に吸収されない）内に入れると外周に味と油脂のコーティングが出来て良い様です。

 

鰹と昆布で引いた出汁の一番（半分）と二番で肉と野菜を煮ます。酒を足して置き、沸いて暫くした所で灰汁を取り、塩と醤油で加減を見ます。

 

火が通った所で味を見て決定。甘いのが好きなら味醂程度は有りかも。砂糖は家に有りません。味醂使用も年に数回でしょうか。

 

一番出汁の半分は、残り物のブナシメジと。

 

使用後の昆布は切り分けて塩・醤油・千鳥酢辺りを加えてレンジへ。味も未だ出し切っていませんし、ミネラルや食物繊維（水溶性・不溶性）も摂れます。

食事から帰宅して直ぐに料理はキツイので、本当は一仕事（下記）してからの話しでした。肉じゃがは翌日の分なので味見程度。ブナシメジは半分食べてしまいましたが、残りは味噌を溶き入れても良さそうな薄味にしておきました。

 

 

以前に柳を研がせて頂いた、御世話になっている方が木の俎板を御持ちで無いとの事で、使って貰おうと鉋で削り続けていました。

数か月前に美杉村の道の駅で数枚、購入後に自宅へ持ち帰った時点で酷く反ってしまい、数回かけて削っていましたが最低限は使えるかなと思います。先々、傷む度に修正もするでしょうし。

 

裏は更に難易度が高かったので御容赦願いたいと思います。

 

使用後、研ぎ直して油で拭いておきました。手持ちの刃物では鉋が唯一、保管時に油を使いますがタイホーコーザイの食品加工用の機械に使える、安心な物です。