出て来た和剃刀を砥いで欲しいとの御依頼を頂きました。

 

 

中でも1～2本、程度の良い物を早めに仕上げて欲しいとの事で、早速下画像の右側の二本を取り敢えず切れる様に砥ぎ上げました。

 

 

表面的な錆を落とし、人造の１０００番二種から。

 

 

巣板・八枚・千枚・本戸前・大谷山二種で。

 

最終手前の大谷山。硬さ・細かさが控え目

 

 

研ぎ上がり・表

 

 

研ぎ上がり・裏

 

 

取り急ぎ、月曜に御返送致しますが、残りは話していました通り、日数が掛かると思われます。週末の新潟出張明けになりそうです。

 

 

 

 

年末に問い合わせ頂いていた府下のＮ様が、先日御持参下さいました。有次の三層利器材の三徳ですね。

 

大きな欠けが中央に一つ、中くらいの欠けも三つほど有ります。何れも芯材の炭素鋼部分中央寄りで、大きな欠けはステンレス地金との境に達しています。

 

先ずは電着ダイヤで欠けが無くなるまで。

 

 

次に研承の400で形状を整えつつ厚みを取りますが、あれだけの欠けを発生する事を鑑みて刃先の薄さは控えめに。

 

 

研承の1000で荒い傷を減らしつつ、小刃の上部を均して行きます。

 

 

研承の6000で刃先の調整（刃元から切っ先へ鋭角に）と更に傷消し。刃先側地金はペーパーと研磨剤でも軽く傷消し。

 

 

巣板で刃先角度の最終調整と、刃金部分の傷消し。

 

 

最後は、東物の赤い奴で最終仕上げ。狙い通りに細かく仕上がり、永切れも期待出来そうです。

 

 

仕上がり全体。

 

 

刃部のアップ。中央やや右が大きく欠けていた箇所の痕跡部分。

 

 

その周辺部の200倍拡大画像。

 

 

Ｎ様、以上の様に成りました。元の状態より厚めの刃先にしてありますが、問題であれば強度と引き換えになるものの、薄めの鋭利な研ぎに修正も致します。

明日にも御返送致しますので、試用の上、御判断頂きたいと思います。この度は研ぎの御依頼、有難う御座いました。

 

 

 

と言う訳で、再びの切り出し。勿論、何時もの包丁も。

切り出しの方は、竹細工などをする為に一応切れれば良いとの事でしたが・・・。

 

 

切り出しの二本は普及品と上等品。後者は地金に錬鉄を使用の様子。

 

 

ダイヤで当ててみると、凸部分は無い物の、浅い陥凹は見られます。凸部分で構成されている切り刃であれば、刃先側の半分程で暫定的な切り刃を付け直す手も有ったのですが。

 

 

陥凹メインとなれば、刃線を整える上で平面狙いで行くしか無いですね。只、この場合は平面への道のりは険しくなくて助かりますが。

 

ダイヤの次は研承の400と1000です。砥石の平面を維持しつつ切り刃の面精度を上げて行きます。

 

 

シャプトンの1000です。今回の二本の切り出しは、刃・地共にこの砥石でも結構細かく仕上がったので、以降は天然です。

 

 

白巣板と敷内曇りです。その後で本戸前・八枚。

 

 

中山の黄色いの。

 

 

水浅葱系統。

 

 

相性的に大谷山で仕上げてみました。裏押しは水浅葱です。

 

 

 

やはり上等品は所謂鍛冶屋研ぎでも、初期から完成形に持って行き易い状態に仕立ててありますね。もう一方の廉価版だと此処までの工程は、倍する手間暇が係るでしょう。

しかしその分、取り敢えず刃先を研ぎ出して刃線を揃え、直ぐ使いの状態で工作に使えるでしょう。形状は追々、砥ぎながら整える方向です。実用的とも言えますが、目的の形状と懸け離れている場合は使用上の苦労は付いて回ります。

 

 

 

包丁に関しては、黒打ちの方は和式の両刃なので本来、和包丁基準でしかも裏表の研ぎという事に成り代金は洋包丁の数倍です。

しかし、切り刃形状が整って来ており改善の要を認めず、また使い方も上達されているので刃先の損耗も最低限です。この段階に達すれば、並んでいるステンレス洋包丁と同等の料金にて作業可能です。

つまり此の黒打ちにとって、今が最も経済的に研ぎに出しつつ良い状態を維持し使用できる環境となった訳です。上記の切り出しの場合も、廉価品の方を上等品に匹敵する形状にまで研磨しようとすれば上乗せの料金が必要ですが、数回掛かりで追いつくならば一回当たりは標準価格です。

高級品は適切な形状に仕立てて販売されているので、初期の修正分の費用が少なくて済むけれど、安価な商品は材料と熱処理以外でコストを下げるには研削工程しか有りません。従って、形状修正の費用は廉価版の方が嵩みます。本来は購入者が対応する手間賃分、安い設定になっているので止むを得ないですね。

 

 

 

 

 

予定通り展示用の切り出しを進めていたのですが、請求書に記載する順序の関係で一気に仕上げる事になりました。本来は、少しづつ春までに・・・と考えていたのですが。ですので少々、前の作業内容です。

用意した切り出しは、超廉価版よりは切り刃の不均一さはマシですが、今回は展示される各種砥石による砥ぎ肌を表現する素材としての意味合いが有りますので、それなり以上の平面精度が必要です。

そして表面ですが、恐らくは天然仕上げ砥のみならず天然中砥も俎上に上がるでしょう。その意味では、仕上がりは其処まで細かい必要は無いかも知れません。

しかし一旦最終仕上げレベルにまで持って行かねば、製造段階の傷や面の崩れが確実に修正されているかの判断をしかねる事。そして、その状態から改めて中砥で砥ぐ事で、砥粒による本来の面粗度を引き出し当該砥石の性状を観察できるからです。

 

 

先ずは電着ダイヤと研承の400番・1000番から、シャプトンの1000番です。此れに備えて鎌砥サイズを二本用意しておきました。相対的に、ある程度は面積が小さ目の方が砥石も平面精度が出し易いと感じます。

 

 

その後は3000番以降（傷が消えにくい物はキングハイパー併用）、天然です。但馬砥・青砥・三河のボタンと目白・白巣板数種・敷内曇り数種・千枚・八枚・中山の巣板など。砥石の硬さや砥粒の精粗、泥の出方で傷消しや平面向上のどちらに合うかを見定めます。

 

 

相性も有り、硬い方が良く下りたり。同じ作者の切り出しでも地金の反応も一様で無く。各種取り混ぜ精度上げをしつつ、傷消しも進めて行きます。

 

 

平面研ぎ用に用意している卵色巣板で更に平らに。その後はひたすら、白巣板と敷内曇りで再度の傷消し。

 

 

最後は東物の巣板と中山の黄色いの等で最終仕上げ。今回は切れ味でなく砥ぎ肌の表出が目的ですので、新品から一気に形状修正した事による細かい刃毀れは糸引きで落としてあります。それでも取り切れなかったり、完全平面で無い物も一部残っていますが、再度相方の砥石が決まった折りに修正しつつ砥げば切り刃の問題は解消されるでしょう。

 

 

久しぶりに（10本とは言え）数日間掛かり切りの研ぎとなりました。これで切り出しは一段落と思いつつ、完了前日に届いていた常連様からの宅配箱を開けると何時もの包丁に加え、切り出しが二本入っていたのでした。と言う訳で、切り出しとの格闘は第二ラウンドに突入です。

 

 

他にも、場所は砥取家の研ぎ場を御借りしてになりましたが、九州からの希望者様を迎えて研ぎ指導を行う事が出来ました。

先方には予定変更からの流れとなった形でしたが、結果的には満足頂けた様です。私としても、文書作成を終えたばかりでしたが其れを実地に試用しての講習は、交流開館での予行演習ともなり良い勉強でした。

長崎のS様、遠路かつお土産持参で恐縮しました。経験を今後に活かしたく思います。有り難う御座いました。

 

 

あと、以前知り合った方から久々に連絡を頂きました。フランスに帰国後、あちらでも包丁研ぎを仕事にされようとしている様です。日本国内とは環境が違い、御苦労も有ると思いますが頑張って頂きたいです。

私に手伝える事があれば微力ながら御協力致しますし、先々日本に御立ち寄りの際は、天然砥石館も御覧頂ければと思います。お互いに研ぎの重要性や難しさ、楽しさ迄も含めて伝えて行ければ良いですね。

 

 

 

 

少し変わったナイフの御依頼を頂きました。バタフライナイフで有名なバリソンの物です。左のリカッソに蝶の刻印があります。

アクション映画などで華麗なクルクルを強調され易いですが、実際はオープンした時の強度も安定性も高い構造だと思います。ただ、ブレード形状が作業向きで無いデザインのタイプが多い様です。

之も、その範疇と言えますが（セイバークリップと言ったでしょうか）御使用の用途は専ら魚の締めや料理との事です。その場面で、先述のデザインも有って切れに不満があると。ついては鎬を上げても構わないから、切り刃構造（ベタでも良し）にでもして鋭利に仕上げて欲しいとの御依頼でした。

 

 

 

 

 

エッジ部分のアップ

 

刃先拡大画像。この部分は此れで、きちんと砥げていますね。そう言えば、某刃物店店主の講習を受講済みでしたか。

 

ダイヤとＧＣの荒砥ぎからです

 

小割りした各種人造砥石で

 

特に黒蓮華系統の巣板と極めて相性良く、その後の御廟山でもまずまず。御廟山は、糸引きとも言えない程に切り刃の角度と違わない位で刃先を撫でました。但し、切っ先カーブから先は魚に突き刺すように切り込む事が予想されるので、ストレート部分より僅かに鈍角に。

 

刃元の部分は、初期のホローグラインド気味の研削痕が残っています（特に右側）。しかし、完全に消すとブレードの強度低下に加え、抜けに不可欠な厚みの変化（厚い元⇒薄い切っ先）に逆行しかねないので程々に。同じ理由で、厚みが取り切れていなかったカーブ近辺の肉抜きは逆にしっかりと。

 

大きな段刃を無くし、緩いハマグリでほぼ刃先まで。切れ味優先との希望により、刃先の鈍角化は通常の半分以下。鋼材としては予想より細かい組織でしたが、硬度は控えめなので御廟山で刃先の最先端を撫でて仕上げとしました。

 

上記による厚みと刃先の操作で、掛かりは勿論のこと走りや抜けが数倍、改善しました。これで料理の際に食材から抵抗を受けたり、その所為で俎板に勢い良く打ち付けるのが軽減するでしょう。

 

 

 

 

 

Ｍ様、この度は直接お届けの上で研ぎの御依頼を頂き、有難う御座いました。再びお受取りに立ち寄られました折に、仕上がりを御確認下さい。また使用の上で問題が有りましたら、研ぎ直しも致しますが、もしも気に入って頂けましたら幸いです。

あ、切れが劇的に変わっておりますので、クルクルはお勧めできません。ご注意下さい。

 

 

 

 

久々に、切り出しの御依頼を頂きました。

も作の和鉄地金です。刃先は1ミリ弱の厚さで付いていない状態。

 

 

 

 

 

 

 

 

ＧＣ240番から始めましたが、研磨力と平面維持の点からダイヤにバトンタッチ。無添加石鹼を加えて荒下ろしです。

 

 

その後はシャプトンの320番と1000番で。

 

 

此処からは天然、先ずは但馬砥。特に地金の相性が良く、上滑りせずに砥ぎ易いです。

 

 

裏は千枚や八枚で。表は白巣板各種。

 

 

研ぎ上がり。

 

 

 

 

 

裏は最初、破線の様な当たり方でしたが最終的にはほぼ、全体が当たるように。只、新品時の特性か切れのテストで紙を切った際、刃先の脆さが気になりました。返送準備前に再度試しましたが同様で、僅かに鈍角に研ぎ直して終了としました。

包丁などでも時折り、新品は数ミリ減ってからが本当の状態と言われますし、実際自分でもそんな例を体験しました。ですから之も心配は無いと考えています。

そもそも今回は、一気に形状を整えてしまわずに使いながら、その都度砥ぐ事で育てて行く方針でした。新品時より切り刃全体が精度向上した訳ですから、次回以降はより形状は整い、酷く傷めない限り研ぎの料金も安くなるでしょう。

 

天然砥石館の開館日を挟み、以前より日数を要しましたがＮ様、この度は研ぎの御依頼、有難う御座いました。

 

 

 

 

隣接の市にお住まいのO様より、研ぎの御依頼を頂きました。たまたまですが、此方もダマスカス模様ですね。

余り研がれた形跡が無い状態ですが、かなり多数の刃毀れが見られます。

 

大小、二本の先ずは大きい方

 

 

 

 

 

 

小さい方です

 

 

 

 

 

 

 

研ぎ方は、最終仕上げの砥石以外は共通です。ＧＣ２４０番で欠けを取り、シャプトン１０００番・２０００番で大まかに刃の形を作ります。

 

黒蓮華系の白巣板で更に形状を整えます。

 

若狭の戸前で傷を消し、刃先を細かく均一に。

 

中山の並砥で最終仕上げ。

中山産の並砥・水浅葱でも試したのですが、小さい方は相性的により良かった若狭の戸前で仕上げました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それぞれ、研ぎ後の拡大画像では最も大きな欠けの痕跡の部分を写していますが、使用時に障る物では無いので此に留めました。

 

 

和包丁（平もですがどちらかと言えば切り刃）・洋包丁を問わず、製造時の刃付けの段階で刃元や切っ先周辺よりも中央部の厚みが目立つ仕上がりの物が散見されます。仮に刃付け前の金属板の状態で、テーパーになって居るならまだしも、そうで無ければ二重に問題になるでしょう。切り抜け（引き切り・所謂走り）で抵抗が余分に増えるからです。

今回の小さい方は、切っ先周辺にも肉取りが不十分で厚みが残っていました。ですので、いつもより峰側まで研ぎましたが通常、私は洋包丁の研ぎでは刃先の２．５ミリから３．５ミリの範囲程度を研ぎます。それは、以前にも記載した事がありますが極端な刃付けの変更に及ぶ広範な研ぎ下ろしは製品コンセプトから外れるだけで無く、研ぎ料金の高額化に繋がる為です。

もしも４ミリを超えて、５㎜・６㎜以上の範囲で研ぐなら和包丁の基準になって来ますので、刃物の設計上バランスがおかしかったり修理や研ぎ減りで刃幅が狭くなり、余りにも鈍角過ぎて用をなさない場合以外はお薦めしていません。

ではどのように対処しているのかと言えば、その２．５ミリ～３．５ミリの研ぎ幅の内、刃先側半分と峰側半分で目的別に研ぎ分けています。一般に洋包丁で小刃と呼ばれる刃先の段刃は、顎から切っ先まで一定の角度・幅で研がれるか、或いは切っ先に向かって徐々に鋭角に研がれるかの二択です。

しかし、私は前述の中央付近に厚みを残した製品への対処として小刃の峰側半分で、研ぐ量を変えています。つまり抵抗が増える程に厚い箇所は、その部分に対して元寄りに位置する箇所よりも厚みを抜きます。その上で刃先側半分は、刃先へ向かってより鈍角で且つ切っ先へ向かって徐々に鋭角にしています。二段階に分ける事で、刃先の効果的な角度変化の足を引っ張る、側面の厚み残りに対して緩衝帯の働きをさせる訳です。

以上で対象への切り込みと切り抜けが改善されますが、この対処で間に合わない様になれば、初めて広範な研ぎ下ろしを検討します。

 

 

Ｏ様、以上の様な研ぎを施して有りますが、お使いになって問題などありましたら御知らせ下さい。仕様を変更しての研ぎ直しにも対応させて頂きます。土曜の昼頃にはクロネコより御返送致します。この度は研ぎの御依頼、有難う御座いました。

 

 

 

北海道のＳ様から送られて来た、カウリＸの柳刃包丁です。

 

 

 

 

 

 

 

 

製造は、やはり服部なのでしょうか。私が居た頃のカウリダマスカスの柄(がら)付けに近い印象を受けます。

刃付けとしては、かなり教科書通りで上出来。刃体の捻れ・反りも殆ど見られません。裏の精度も抜群。使用者の刃先の研ぎも、やや角度の付け始めが先寄りかなと感じる程度。

 

 

 

取り敢えず、裏押しの確認と表の精度を確かめつつ、人造中砥から始めます。返りは出易い物の、取れ易くもあるので甘めの焼き加減と共に研ぎ易い仕立てに成っています。

 

巣板二種と千枚

 

やや黒蓮華がかった白巣板

 

敷内曇り

 

千枚から水浅葱

 

刃金の傷が消え難いので、千枚・水浅葱の前にシャプトンの２０００番に戻った為、結構光っています。

 

刃先の最終角度付近と裏押しは、完全に天然砥石仕上げです。刃金全体は水浅葱で撫でた程度。紙の束での試し切りでは、中央から切っ先手前までに小さな捲れが連続して出現。硬度と刃先の厚み次第では、カウリだからと無闇に耐摩耗性に優れる訳では無いと分かりました。

 

刃先の手前には水浅葱で取り切れ無かった、２０００番の研ぎ目が薄く残っています。

 

 

 

と、この状態で留めても良かったのですが、拡大画像の状態と試し切りでの捲れの発生が気になり次ぎの日、もう一度研ぎ直し。

中山の巣板と並砥も追加。後、若狭の戸前。

 

 

中山の巣板から若狭の戸前では、手持ちの（甘焼きでない）カウリダマスカスが割合、傷消しが上手く行ったのですがもう一つ。

 

刃先に水浅葱、裏押しには質の違う水浅葱。これで切れには問題無いのですが。

 

思いついた並砥。これが良かった様です。思えば、両親の所に置いてあるカウリＹのフィレナイフにも相性が良かったので、この系統で特に硬焼きでない物には合うのかも知れません。

 

完全に天然仕上げなので、刃金は暗くは無いですが曇り仕上げ

 

地金は、小割りと小さな薄片での千枚仕上げ。積層部分は確か、ニッケルと４２０Ｊ２が交互にだったと思います。ですので強度・柔軟性が均一で無く、その意味では地金の傷消しも簡単ではありませんね。部分的に落としに行くと歪になるので、切る為の形状が整ってしまってからの（刃先以外の）残り傷は、無理には取っていません。

 

研ぎ目は最も均一に見えます。

 

 

現状、カウリＸについては確立した仕上げ方が見つかっていないので、暫定的に此の様に仕上げてみました。ですので、特に見た目的には統一感が無い様な好みの問題の様な感じがしています。

製造段階でも、刃金と地金の耐摩耗性の差による減り方の違いで、境界付近で妙な段差が見受けられ、一面的な研ぎでは当たらない箇所も在ります。その為、傷が残り易かったりしますが地金部分は案外千枚と相性が良く、研ぎ易く仕上がりも良かったです。

ダマスカス模様を際立たせる為に施されていた黒染め（確か硝酸だか塩化第二鉄だったかでの腐食）ですが、私の好みと所有者の「食材を切る刃物に黒はどうなのか」という意見から平は軽く磨いておきました。しかし、一旦腐食してからなので薄く表面に凹凸が出ています。腐食無しの磨きは気づかない程に繊細で上品ですが、此方の方が見落とされる事は無さそうで、製品的には切り刃の天然仕上げと合いますね。

Ｓ様、こんな所ですが週明けにも御送りしますので、一度お試し下さい。仕様に於いては問題無いと思いますが、今回の仕上がりでも悪くは無いと感じて頂けましたら幸いです。

 

 

 

 

つい、研ぎ直してしまいました。

黄色と紫です。泥が出易く、斑が出難い筈でしたが、もう一つ。

 

 

奥殿と東物（中山か菖蒲）の巣板で何とか。

 

 

地金も、黒蓮華・敷き内・千枚で再度。

 

 

 

 

ほんの少し、面の繋がりと研ぎ目の揃い方が改善された様です。

 

 

 

 

大阪府下のＹ様より、研ぎを御依頼頂きました。包丁はミソノの炭素鋼です(刻印にはスウｴーデン鋼とあります)。切れ味への拘りが感じられますね。

ある程度、錆が出ていますが新品状態から磨かずの使用であれば、かなり優秀なレベルだと思われます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

刃先も酷い損耗は見られず、全く切れない状態ではありません。しかし、刃体の厚みが綺麗にテーパーになっている割りに、切り抜けがもう一つ。

 

 

先ずは人造の１０００番で、小さな刃毀れ（欠けと捲れ）を取りながら研ぐ範囲を少々広げ、緩いハマグリに。その後、耐水ペーパーの二段階（１０００番・２０００番）と研磨剤三段階で錆・汚れを落としておきます。

 

 

白巣板（サラサラ下りる）で研ぎ目を消しながら、刃先の角度を切っ先に向けて徐々に鋭角に研いで行きます。

 

 

敷内曇り（砥粒の目が立っていて細かい）で更に追い込み・・・

 

 

千枚に繋ぎます。

 

 

最終仕上げは浅葱で。左上のは共名倉に使用した中山の黄色いのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鋼の包丁を御使用との事で、つい応援したくなり通常よりも磨きを入念に行いました。磨きその物の御依頼では無かったので完全ではありませんが（そもそも拙い手作業でもあります）。水を弾き、汚れを取り易くする事で錆や変色を遠ざけられるからです。又、それで切られた材料の味にも好影響を与えます。

今後も、使用後にクリームクレンザーを御使用になる事で、ほぼ同状態の維持が可能でしょう。（怪我防止の為に俎板等の上に包丁を安置して、キッチンペーパー・ティッシュ・布に付けて磨いて下さい）

 

確認画像では了承を頂けましたので、明日にも御返送致しますが、実際の御使用に於いても使い勝手が改善されている事を願っております。Ｙ様、この度は研ぎの御依頼、並びにブログ掲載への御協力を頂き有難う御座いました。

 

 

 

私のベスパやパソコンで御世話になっている常連様から、研ぎ依頼を受けました。まあ、パソコンを持ち込んでメンテナンスを御願いしたので、ついでにと言った感じですね。これら以外にも、アメリカ製のマスプロナイフも研いだりしつつでしたが・・・。

 

 

以前から研いでいた包丁、研ぎ前。

 

確か青紙スーパーの三徳

 

鋼（恐らく日立白紙に準じる刃物用炭素鋼）のペティ

 

ステンレスの牛刀

 

 

 

大半は同一行程にて、代表して三徳の画像を

シャプトンの１０００番で小さな欠けと厚みを取ります。

 

 

巣板で傷を消しながら、刃先を鋭く。

 

 

今回は、目の細かい合いさで更に鋭利に。

 

 

浅葱で最終仕上げ。

 

 

 

研ぎ上がり

 

 

地金は、千枚仕上げです

 

 

平は耐水ペーパーで、切り刃（地金部分）は小割りした巣板・千枚です。これは薄く製造されているので、切り刃の錆や傷などは人工の研磨剤ではなく、減りの少ない天然で落としていこうかと考えて居ます。あ、刃先は又、少しばかり気になって撮影後、研ぎ直しています。

 

 

 

この手のステンレスとして、期待出来得る最大限の切れが得られたのは、砥石との相性の良さが際立った為でしょう。可笑しな話ですが、殆どのステンレスで性能を引き出しつつも、中級とそれ以下の物に、特に恩恵があります。具体的には切れ味と長切れです。柔いステンレスが採用されている包丁ほど、よりはっきりと改善された刃先を実感して貰えるのではと思います。

 

今回は二本が和包丁でしかも両刃でした。本来なら、（洋包丁基準より高い）和包丁基準の料金になる上に、片刃の二倍の料金になる両刃です。しかし、三徳は切り刃が狭い仕様で且つ形状が整って来ている為、片刃と同一料金（しかも最低ライン）。ペティは切り刃が広いものの、研ぐ部分が未だ刃先周辺に限定的で切り刃自体は磨きが主体である事から、此方も片刃と同一且つ最低ラインとなりました。

 

色々御世話になっており、研ぎの依頼も頂き有難う御座います。過去に御購入頂いた包丁・鉈の仲間入りするであろう特注の鉈は、いつもの様に数ヶ月～一年程かかるかも知れませんが、気長にお待ち頂ければと思います。この度も、有難う御座いました。