数日前に、日野浦さんと話した際に10月には柳を仕上げて貰えるとの事。本当にそうなれば、やっと京都の料理人の方や小西さんに御届け出来る事に成ります。

可能であれば、三条に伺って以前に持ち帰った分の手持ち、その後の現状も見て欲しいと考えています。先ずは、地金の種類が変わって従来の仕上がり方とは差異が出ているので、其の確認。次に、修正途中で受け取った柳たちの進捗状況。

永切れする包丁ですから、通常使用での切れ止む毎に研ぐ、と言うパターンでは追い付かないのでデモンストレーションに活用して来ました。主に紙の束とかですが、その甲斐あって？ちょくちょく研いで来ました。直近の、国際博物館会議の場でも活躍してくれました。

勿論、日常でも刺身を引くのに使用して来ましたが、修正中の切り刃構造を踏襲して取り急ぎ仕上げたままでしたので、鎬筋の整列・切り刃に残存する研削痕の消退を主眼に研いで来ました。やっと、想定している半分の道のりを経過したと思われますので、作者に見せても大丈夫かなと。

 

 

 

持ち帰った頃の画像、一番下の黒打ちから磨きへ移行しかけの柳です。

 

現在の状態

 

刃の状態

 

切っ先寄り

 

中央部

 

一番の問題は、切っ先カーブ部分の裏切れと歪みでした。刃先の研ぎ減りと裏押しが進んだので、切れていた部分が半減。歪み取りも何度か行ない、僅かに。

 

刃元の研削痕以外は、殆ど切り刃には傷が無くなり、鎬筋も整って来ました。実用に耐える仕立てに成っているのであれば、無駄に減らさずに使いつつ、研ぎ直す度に形状を整えて行くのが望ましいと思います。その方が包丁の特性を理解しつつ、厚みや刃線などに適切な研ぎが施せると考えています。

 

 

 

序でに、数年前から試し研ぎその他で使って来た切り出しも整って来ました。

切っ先周辺の表裏が、削られ過ぎて厚みが無くなっていました。加えて、表の切っ先寄りには地金が被って来ていて刃金が刃線に出て来るまでにも期間を要しました。

 

表は、ほぼ問題無しですね。

 

裏も、切っ先部分以外は殆ど裏押しが整いました。現在の主要な役割は、牛乳のパックを開く作業ですが研ぎ上がり・形状変化のチェックだけでなく、片刃で対象を切る練習にも成ります。

 

 

 

昔から、刃物の形状が完全に整ってしまうと安心して仕舞い込む性格ですので、どうしても手近に置いてヘビーローテーションに成るのは、何かと難の有る包丁に成ります。その後、時間と手間を掛けて長く一緒に居る内に愛着も出るので、いよいよ整って来ると使い減りが気に成り仕舞い込み、次の新品を・・・の繰り返しに。

まあ、此れは良い例では無いのですが、日常の手入れの度に整った完成形を目指して研ぎ進めて行かれる事をお勧めしたいと思います。日々の気に成る点の改善や、理想の形状への構想が性能・使い勝手の向上に直結する筈ですので。

それと一旦、切り刃の形状さえ整えば、数回は刃先と裏押し(両刃なら左右の刃先研ぎ)で切れの延命が可能ですので、和包丁の研ぎも毎回の様に大掛かりにする必要は無い点も申し添えて置きます。

実際、私が研いだ後は前述の様にして性能を維持し、其れが困難に成って来れば研ぎの依頼を出す常連様も。当然、此の場合は研ぎ料金も低くて済みます。逆に御自身で切り刃全体を研いだ結果、整っていなかった場合は高くなります。特に凹面に成った砥石で裏押しをしたと思われる柳などは、修正にも限度が有りますので、何処まで行なって貰うかは難しい所です。

 

 

 

 

 

 

道着の補修をして頂けるとの事で、関西の纏め役の方の所へ御届けした際に、可成り多方面に話が及んで研ぎに関しても。出刃と柳は以前にも研がせて頂いたのですが、御持ちのペティは自力で研いでいるし充分な切れだと思うと。それでは、どの程度の差が有るのか無いのか、補修の御礼に研いで見ましょうと持ち帰りました。

 

左側にはフレンチの鉄人の名前でしょうか、印刷されています。モリブデンバナジウムの材料ですが、グラインド・熱処理は結構良い感じです。引き出物として貰ったが、良く切れると言っていただけは有りますね。

 

刃先は微細な欠けと摩耗が有るので、切れは期待出来ない（紙の束には数ミリも切り込めず）状態です。しかし、研ぎ自体は一般の方の普通レベルとも言える砥石への当たり方で、摩耗が無ければ其れなりに切れていたと予想されます。

 

特に硬い仕上がりでも無いし、刃先の損耗も酷くは無いので人造伊予砥（サンプル品）から。研ぎ目も浅いので、天然に繋ぎ易いです。

 

黒蓮華で砥ぎ目を消しつつ、小刃の調整。顎から切っ先へ向けて徐々に鋭角化。刃先最先端は片側30°⇒20°⇒10°に。小型ナイフやペティは此の角度で研いでいますが、鋼材や焼き加減によっては（刃物が耐えられない場合）、洋包丁と同じく40°⇒30°⇒20°に。

 

中山の戸前（合いさ？）で仕上げた後、奥殿の天井巣板の硬口で最終仕上げ。切れを確認した所、十分過ぎる切れなので若干、角度を起こして置きました。

 

研ぎ上がり、全体ですが著変無しですね。

 

刃部のアップは、少し小刃に変化が見えるでしょうか。

 

刃先を拡大すれば、銀色と黒っぽい縞が七層に成っていますね。刃先へ向けて角度を変えて有る現れです。

切っ先への鋭角化と共に、刃先への鈍角化ですが、此れで切れと永切れの両方を満足させられます。御届して使って頂き、話の内容を体験の上で確かめて貰えればと思います。

 

 

 

 

あと、行きつけの店と以前の記事にも記載しましたが、其処の店長と話が弾んだ拍子に話題が砥石や研ぎ関連にも。砥石に因る切れや味の違いに関しては、興味をそそられつつも半信半疑そうでしたので、体験して貰う為にペティ二本を持参しました。

一番使い込んでいる、VG10と古い炭素鋼の物。炭素鋼の方は、組織も荒く硬度も低い仕上がり。

目の前でナイロン袋や紙の束を切って渡し、氷を削ったり野菜を切って試して欲しいと伝えました。手持ちの包丁も交えて様々、試した上で包丁の仕様によって味が違うと。切れない包丁では野菜の苦みが口の中で残る事に驚いてくれました。

切れのテストで遠慮していた様子なので、ピザを食べた後にもう一度、氷を削ってから切って見たらと勧めて試して貰うと、更に驚いてくれたので此方も楽しくなりました。近隣の店舗にも宣伝してくれるとのコメントも。

 

私の印象で再現すると、例えば此の氷の天辺を

 

2cm程、削ってから

 

ナイロンを切る。の流れですね。

 

紙の束もいつも通りの。

 

少しは営業みたいに成ると良かったのですが、偶にパンを御土産に呉れるので御返しに、奥殿産巣板の白の細いのを御礼に渡したりしたもので、単なる同好の士（彫刻の経験者とかで）の盛り上がりに成ってしまいました。

プレゼントした砥石に説明通りに包丁を当てると、別物の切れに成ったとか。性能向上して何よりですが此れでは研ぎ依頼に繋がらないかも知れず・・・ですが刃物好き・切れ味マニアと分かり合えたので良しとしましょう。

この話をオイル交換に行った際、ベスパのディーラーの方（研ぎ依頼の常連でも有ります）にすると、準備している包丁が国際博物館会議でも店の方にも売れなければ自分が買ってやると。和菓子屋の旦那以外にも、色んな方に心配されてしまっているのが如実に分かってしまい、有難いやら申し訳ないやら。もう少し売り込んで行かないと行けませんね。

 

 

 

 

 

 

少し前に、北海道のＳ様が講習に来てくださいましたが、その際に御自分の柳を題材にしました。形状は殆ど整って来つつありましたが、仕上げに少々、研ぎを加えました。

 

講習修了時

 

研ぎ後、全体

 

研ぎ後、刃部アップ

 

 

 

一緒に送付されて来ていた、御知り合いの薄刃も仕上げました。到着時、偶にある「殆ど欠点らしい部分が無い状態」で。強いて上げれば、刃先が鋭角過ぎて強度が不足気味・切り刃中央の切っ先寄りの鎬側に厚みの残存・切り刃中央の刃元寄りの刃先側に厚みの残存、位でした。

刃金部分の角度を少し鈍角に研ぎ直し、刃先先端付近は極小範囲でハマグリに。刃先の最先端は45度から40度で仕上げました。此れは、切れのテスト結果から判断した内容です。

 

研ぎ前、全体

 

研ぎ前、刃部アップ

 

人造中砥の後、巣板と合砥で

 

研ぎ上がり、全体

 

研ぎ後、刃部アップ

 

 

 

序でに、手持ち三徳（テスト使用に送る用途）とプレゼント用の副え鉈も砥ぎました。

司作の三徳

 

 

 

司作の副え鉈、槌目

研ぎ前、全体

 

研ぎ前、刃部アップ

 

 

研ぎ後、全体

 

研ぎ後、刃部アップ

 

 

 

 

これで五月上旬までに砥いで置くべき刃物は、日野浦さんから依頼されたサンプル用の三徳三本です。少し、人心地が付く感じがしますが司作の見本として扱われるだけに、殆ど万全の状態に仕上げなければ成らず身が引き締まりますね。

 

 

 

 

 

 

 

日野浦さんの所から、持ち帰った四本を研いだ結果です。何れも確りした硬さと、其れを支える粘り。結果としての切れと永切れを確認出来ました。特に、黒打ちの二本に付いては過去最高かもと。研ぎ肌の状態もまずまず。

 

持ち帰った当時の状態

 

 

サンプルの柄を付けた状態からの研ぎ

 

 

 

鍛え地の黒打ちから磨きへ変更した物。

 

 

 

 

 

此方は、飛び紋だった様です。

 

 

 

 

 

鍛え地、雲竜の黒打ち。

 

 

 

 

 

黒打ち三徳、槌目です。

 

 

 

 

 

 

此れで四本全部、大まかには仕上がりましたので最近、知己を得た先へ送ろうと思います。司作の包丁を御希望の方への試し切り・外観の確認用としてです。恐らくは長期間の御待たせに成るかと予想されますので、せめて納得の上で御待ち頂こうかと考えて居ります。後は、私の研ぎの効用も見極めて頂ければと思います。

 

 

 

 

 

 

一昨日は、午後から高雄に出掛けて来ました。午前は休憩にと思っていたのですが、ついつい三条から持ち帰った包丁の身を研いでしまいました。

 

此れですね。真ん中は、完全な黒打ちですから切り刃（現状殆ど問題無し）を研ぐ迄は此の儘で。上の細いのも磨きで仕上げられつつあるので、刃線の修正と切り刃の研ぎがメインです。困ったのは下の、黒打ちから磨きへ移行しつつある柳。普通、機械が必要ですね。まあ、なるべく手研ぎで作業して来ましたので、大まかになら可能です。

 

何とか、平の黒い皮膜を落としつつ平面度を上げつつ磨きました。仕上げは、ペーパーと研磨剤の後で天然砥石。

 

細い方も、刃線と切り刃形状を大まかに修正。

 

仮仕上げの状態です。

 

 

 

包丁の身を持って、高雄に来ました。すると、中岡さんから砥石が採れそうとの情報を確認しに行くけど？と。同行させて貰いました。

場所としては、裏大突までは行かない範囲の、蓮華谷周辺に付いてです。途中までは、砥石層に繋がるかに見える地層の様子も見えました。

 

 

 

ですが、赤ピンに近いと見られる層は確認出来ましたが柔くて荒い物でした。

 

 

其の為も有って、斜面に目を転じると・・・

下を見下ろした画像。

 

分かり難いですが、見上げています。

 

頂上まで上がりました。

 

こう云った、倒木の下は確認に持って来いとか。

 

見た目は赤ピン其の物なんですが・・・使えない場所だった様です。

 

 

 

気を取り直して、持参した包丁の身に（サンプルとして託されていた）柄を付けてみました。見本を示して貰った後は、出来るだけ自力でもやって見ました。

 

あ、再度、平と切り刃を砥ぎましたので仕様は変わっています。此処から天然砥石で仕上げて行きます。

 

 

取り置きの砥石を持って帰りました。

奥殿　天井巣板カラスの中硬

 

 

奥殿　天井巣板カラスのやや硬口

 

 

奥殿　天井巣板の超硬口（の中でも少し軟）

北海道のＳ様用に挽いて貰った切り落としです。

 

此の三個は、ほぼ本焼き専用です。もう一本の白巣板蓮華（大平だとか？）は、次回に回しました。

 

 

 

 

 

 

二年振りでしょうか、新潟の三条へ行って来ました。日野浦さんに会う為でしたが、顔を合わせるだけなら関の刃物祭りで毎年、お会いしていました。今回は、注文していた柳に痺れを切らして？受け取りに。

 

途中のサービスエリアで食事後、奥へ進むと直ぐに海が見えました。

 

 

 

到着後は早速、作品などの展示場所として増築された場所へ。想像以上にモダンと言うかお洒落な内装。

 

 

何時もの様に？鉄・鋼材関連の話しから始まります。上画像は、たたらで作られ送られて来たもの。炭素量の多い、所謂玉鋼と組み合わせて和鋼・和鉄の作品に。出来た内の一本は、私に天然砥石で仕上げて欲しいとの事。そう言えば、以前にも電話で伝えられていた内容でしたが、其れが此れですね。

 

 

昭和10年前後に製造の白紙。成分の管理に学者の方が関わって作ったと聞いていましたが、叩いた音からして不純物が少ない印象で良い物なのだろうと納得です。大事に使っている様子です。

 

 

二階には、展示物が揃いつつありました。味方屋本家から独立して三代目までの作品が増えて行くのでしょう。本家から数えると司さんで四代目と成りますね。

 

 

示しているのは、その間に使用されて来た各種の刻印。

 

そして、いよいよ御待ちかねの柳を受け取りました。北海道のＴ様には、御待ち頂いた甲斐の有る出来ですので御安心頂ければ。

右の二本は、私の私物です。何時も、出来るだけ研ぎ込んでお見せすると刃金も地金も組織や模様が見えるので楽しいとのコメントが。ただ、三徳の方は砥石館でのイベント使用で若干、錆の影響が。ざっと落とすに留めたのでキッチリ、前回とは肌の状態が違うねとの指摘も。

 

 

今回は、展示施設が出来た暁には返却するとの数年前からの約束通り、上画像の黒共柄剣鉈八寸を持参しました。もう15年以上前に成りますか、初めて日野浦さんの刃物を購入した三本の内の一本。（掲載の実物）

初めから売りたく無いなと言われながら持ち帰りましたが、それ以降、顔を合わせる度にも買い戻したいなと・・・。何でも当時の作風とは、年代が進む程に（出来不出来の意味とは違う）同じ物は出来ないとの感が強くなるそうで。

 

 

此れを返すに際して、現地に在った物と交換では？と提案しました。

 

 

丁度、手頃なのが有りましたので此方を。

 

 

今回は柳でしたが、必要なら、こんなのも出してやるけどと。次回、常連様他の要望が有れば御願いしますと伝えました。此れは此れで、違う良さが有りますね。少し、標準とは感じが違うのですが私に注文をくれる方は実用面を重視されますし、何方かと言えば私好みの仕上がりです。

 

 

今回持ち込んだ柄のサンプルとの組み合わせも楽しみです。手配を上手くして頂き、供給量も材質も融通を聞いて貰える様です。日野浦さんにも、幾つかの柄に興味を持って貰えましたし。

 

 

 

柳は箱入りです。

 

槐の両口輪

 

 

 

此方は、五月に佐渡島でのイベントに御誘い頂いたきしな屋さんと関係各位への御返し用に、購入して来ました。桶の製造などに関わる事が多いとの事ですので、鍛冶屋の兄上への参考例・桶屋の弟君への実用品として砥ぎ上げた此れを贈りたいなと。

 

 

 

上画像は、日野浦さんの所にサンプルとして置いておく為にと研ぎ依頼を頂いた三本です。

 

此方は、交換の時に追加で付けて貰った方。「イベントで使ったりするのに良いだろう」と。

 

此方が交換の主体の柳。磨いたり研いだりして仕上げ、運良く手配が整いつつある柄に入れてみたいなと考えています。

 

帰り際、見送りに出てきた日野浦さんから「やっぱり、時々こうして来て貰った方が良いな」と。実際に現場で見て選んで欲しいそうですが、少し距離が・・・。まあ打ち合わせ兼、少量の持ち帰り程度ならば新幹線ででも通えば何とか成るかな？と考えながら帰路につきました。

 

 

 

 

 

現時点では未だ到着していませんが、流石に遠からず柳（鍛え地・雲竜）が手元に来る筈と踏んで、手持ちの鍛え地各種の一部を錆付きチェック。合わせて当時の研ぎ内容の確認をしました。

全て数年前の製品で、現行品とは仕様の違いも見て取れるかと思います。しかし先ずは、序でに出て来た最も使用頻度の高い通常品の手入れから。久し振りですので、慣らしも兼ねて適任です。

 

山小刀です。思えば、此れで白紙二号（Ａ）の性能を思い知らされたのでした。其れまではカウリＸ最強と信じていましたが、宗旨替えを余儀無くされました。因みに、ハマグリ同士での比較。

まあ「最高性能を引き出した」との但し書きは必要でしょうが、切れ味と砥ぎ易さの優位性は言わずもがな、耐摩耗性でもカウリ（ロックウェル67.3度）に匹敵すると来ては否やは有りません。後は錆させない、だけが使用上の注意です。

 

右の中央、刃先に薄い錆が。幾ら天然仕上げ砥石で砥いだとは言え、皮シースに入れっ放しは厳しいですね。

それでも、2～3年は平気ですので矢張り人造仕上げよりは頼りに成ります。紙に包んで埃や結露にも気を配れば、4～5年は堅いですし。

 

 

研ぎ後、錆の除去は無事に完了。

 

後から見ると、少し端折ってしまったかも。

 

 

 

3.5寸の角鉈。

 

予てより刃元の部分に錆の痕跡が残存していましたが、保存中に余り育ってはいない様でした。

 

司作の中では一番、酷使して来ましたので一部、刃先の裏押し部分にまで歪みが出ています。実は他の部分にも一つ二つ・・・。太い青竹を強引に切り倒した物で、無理はいけませんね。

 

 

一応、より錆の痕跡を軽減する為に追加で砥いで置きました。

 

裏押しも少し細か目の砥石で錆予防。

 

 

 

さて本命の鍛え地の磨き・副え鉈です。芯に入っている鋼材は白紙二号のＡで他の司作と同様ですが、両側から挟んでいる地金部分が異なります。（片刃の場合は片側）

通常は単一の極軟鋼（軟鉄・極軟鉄）ですが、此方は其れと錬鉄の二種類を交互に重ねた積層構造を持っており、刃体自体の粘りや弾力に効果を発揮します。

焼きの入る鋼材や粘るニッケル等とは違い、砥ぎ下ろしにも大して苦労しない材料なので実用的であるばかりで無く、仕上がった砥ぎ肌のコントラストは中々に個性的です。

 

鏡面に成る、カミソリ砥クラスで切り刃の全面を仕上げてあったのですが、数年経てば全体的に曇りがちに。仕舞い込まずに、身の回りで普通の雰囲気（温度・湿度）に晒していたからですが。

 

錆とまでは行かずとも、層の境界には変色が出ています。

 

 

研ぎ直しました。現在は、地金部分まで一挙動でカミソリ砥クラスで砥ぐのは限られた形状（ほぼ平面ベタ）だけにしようと考えていますので、地金部分は千枚仕上げです。此れは此れで悪くない、と言うより現実的ですね。

 

反対側も同じく。

 

 

 

鍛え地の雲竜、4.5寸。黒打ちですね。雲竜とは鍛え地に捻りを加えた物で、更に造形に技術を要し、意匠にも変化が出ます。

自分では鍛え地は磨きが似合い、雲竜は黒打ちが映えるのではと感じています。

 

巣板仕上げですので、合砥よりも早く曇りや変色・錆びに移行する傾向は否めません。

 

此れは、同一モデルを二本頼んだ内の変わり種で、裏をベタにして貰いました。使用感の違いや性能にどんな影響が出るのか確かめようと出来心で。

無茶な頼みへの返答は、代わりに平の部分に梳き（ホロー）を付けて置いたから、と。切り離れに違いが出るからとの事でした。御自身の経験や思想でフォローや軌道修正をも盛り込んで形にしてくれる日野浦さんの真骨頂です。

 

 

研ぎ上がり。八枚仕上げで、少し長持ち（永切れと錆・変色防止）を期待できるでしょう。千枚よりも、ややコントラストがはっきりしている様に見えます。

裏は、ベタで軽く当てた後で僅かに刃先のみを狙って返りを取りに行きます。何れは全体が当たって来るのを楽しみにしつつ。

 

 

 

包丁らしい形状では（現在手持ちの鍛え地系統として）筆頭のペティですが、使用しつつ適宜、手入れを続けて来たので特に問題は無し。ですので今回は砥がずに済みました。

どうも鉈などと違って包丁の場合は、雲竜でも磨きの方がしっくり来る気がします。最終的には好みでしょうが、どうしても和食料理人の手に握られた所を思い浮かべてしまいますので。

御家庭用とすれば、通常品の黒打ちも収まりが良い感じですし、洋食の場面では鍛え地や雲竜の黒打ちでも余り違和感が無い印象。考えてみると、白木の俎板か樹脂製の俎板かの違い・周辺の道具類との兼ね合いや背景で、少しずつ見え方が違うからかと。

 

此れは両刃でしたが、早く片刃の柳を研いでみたいものです。サイズ的に何倍も手間暇が掛かって、大変なのは目に見えているのですが。

 

 

 

 

予行演習をしていると益々、待ち遠しくなって来ましたので、気持ちを落ち着かせる為に茶と菓子を。

何時もの店で、少し珍しい物。マスカット大福ですが、イチゴ大福の代打で作ったのが始まりだったとか？今では良い葡萄が有る時しか作らないそうです。

確かに中の芯も覆っているガワも、味覚・視覚共に失望させない内容で、何処か良く出来た刃物の構造を彷彿とさせる・・・。余り落ち着けていませんね、早く柳を送って貰わないと。そろそろ本当に御願いしますよ。

 

 

 

 

 

 

講習を受けて頂いた折りに、砥石も御購入下さった経緯を踏まえ、他にも御希望の問い合わせが有ったのをを受けて、研承を主として購入して来ました。

月山さんまで出かけた訳ですが、折角ですので少し前から何となく感じていた、洋包丁を充実させる必要性を満たす事に。刃渡り17ｃｍ程の牛刀っぽい三徳？を分けて貰いました。

高村製の芯材がＶＧ10の三層、オールステンレスモデルですが帰りに両親宅へ寄ったのがいけません。軽い気持ちで母親に、使用中の三徳と替えてみるかと問えば二つ返事でした。以前から重さを気にしているのは承知の上でしたので、予想はしていましたが。

 

上画像は、数年前に身内の為に購入した予備です。ある意味、保存用の物。此れはダマスカスですが、丁度こんなサイズのを取り上げられたので。腹いせに下画像を購入。

 

却って私としては、こっちの21ｃｍモデルの重さとバランスが落ち着く感じです。元々、少しずっしり気味が好みなので。それ程までに厚み取りが徹底されており、その精度も高い仕上がりです。つまり、同等サイズの他社製品との比較では軽快な印象。

 

 

 

それで、母親が数年来使って来た此方も三徳ですが、新潟のオールステンレス御三家の内で最もオーソドックスな藤次郎です。

実際の重量的には、高村製より僅かに軽いのですが、ハンドルに対してブレードがやや重厚なのでバランス的に持ち重りがする様です。

 

同時期に購入した此方も、自分では気に成らないのですが軽さや小回りを重視すると違った印象を受けるのは理解出来ます。

 

 

 

他にも、お気に入りの上画像のコアレス試作品。フルタングにマイカルタハンドルと合わせて、全体にガッチリしています。

 

ナイフっぽい変わり種のファルクニーベン。

 

普及品のヘンケルなども有りますが。

 

これ等が所謂、洋包丁と呼ばれる物です。昔よりは区分や外見での見分けが付き難く成ってはいますが、古典的な柳や出刃とは明らかに趣を異にしています。

研ぎの問い合わせなどで、先ず祖語を来すのが此の分類です。つまり、和包丁か洋包丁か分かりませんと。和包丁でも傷みが無く厚みや形状に問題が無ければ、研ぎ直しも洋包丁レベルの内容で間に合います。

しかし、本格的に形状をいじるとなれば、洋包丁の何倍もの面積・削り代（しろ）を砥ぐ事に成ります。必然的に、時間や手間が増えて料金に跳ね返ります。

ですので、これ等の画像を参考にして手持ちの包丁の素性を類推して頂ければと思います。

 

 

 

因みに、刃先だけの研ぎを超えて切り刃まで仕上げた三層利器材（ステンレスで炭素鋼を挟んだ）の包丁は下の様に成ります。此方は和式の刃付けが為されている為、和包丁に属します。

 

刃先を研ぎ進めて切り刃の厚みが邪魔に成れば、平（鏡面の部分）から角度の付いている切り刃全体を研ぐ必要が出ます。その後、暫くは又、刃先の研ぎだけで済ませられる訳です。

ただ、切り刃が表裏両方に付いているので（両刃・両切り刃）、研ぎ代金は普通に多く見られる出刃や柳など、片刃製品に対して二倍に成ります。ですので、通常必要性が低いと判断した物は切り刃まで一気に仕上げず、洋包丁的に砥ぐ事を提案しています。

 

 

 

 

 

 

新潟で作らせて頂いた菜切りですが、大まかに研ぎを入れた後で御送りし、柄を付けて貰いました。

そして改めて仕上げ研ぎを加え、一応の完成を見ました。切り刃の形状や、傷消しを経ての砥ぎ肌の向上は徐々に使いながら進めたいと思います。

 

持ち帰った儘の状態（右側）

 

同じく（左側）

 

400番で形状を整えます（右側）

 

同じく（左側）

 

1000番で傷を浅くしつつ、形状を確立（右側）

 

同じく（左側）

 

3000番で更に傷を浅く（右側）

 

同じく（左側）

 

巣板で砥いだ後、八枚で仮の仕上げ（右側）

 

同じく（左側）

 

柄が付いた状態で、千枚仕上げにて完成（右側）

 

同じく（左側）

司作の標準品と違う部分は、刃体と中子の間です。顎からマチまでは約2ｃｍ、その幅も約2ｃｍと広めに。中子に繋がる部分も通常より厚みを残しましたので、薄くなって行く絞りは強め・・。元々、三条系は括れが強調されているのですが。

以上により柄の前方で中指を回し掛け、人差し指と親指で平を抑え込む持ち方が自然に出来ます。重量バランスも顎の前方、指二本分の所に収まりました。野菜の皮を剝く等、取り回しの良さを追求すれば指一本～二本辺り迄が良いと思います。好みの仕様に仕上がって嬉しい限り。高頻度で使いたくなります。

 

 

思い返してみると、之まで手持ちの包丁には菜切りが有りませんでした。両刃の和式の包丁としても、三徳しか有りませんでしたし。そう言う意味からも、今回の体験で完成した包丁は自分にとって丁度良かったのでしょう。

良い柄が付いた事により今まで以上に道具として頼もしく感じ、自ら焼き入れした事により生涯に亘って特別な位置を占める包丁に成りそうです。日野浦さんが仕上がりを確認した際に言った、（刃幅と鋼の入り方の比率から）「此れは一生使えるな」の言葉通りに。

 

 

 

 

以前からのメールの遣り取りの結果、北海道から送られて来る予定のカウリＸ製の包丁に備えて、相性の合いそうな砥石で予行演習をと。

之までも手持ちの中から（全部では無いですが）幾つも試して来ましたが、光り気味に仕上がるのは勿論、充分な切れを引き出せる石が中々見つけられませんでした。

そんな中、田村山の砥石は切れも見た目の仕上がりもまずまず。特に、面同士がかなり安定して当たる（ある程度の面積で）場合は巣板よりも明らかに明るい研ぎ上がり。

 

 

二十二～二十三年前、最初に作ったカウリＸ製のナイフ。鋸・鑢・電動ドリル（＋モルタル用ドリル）だけで何とか仕上げました。グリップは黒檀でピンはステンレス。シースも牛革の自作。

 

 

積層では無く無垢材です。研ぎは、当時から使用していたＧＣ２４０番とキングデラックス１０００番・６０００番・８０００番＋耐水ペーパーです。

 

 

今回、試したのは此方の同時期二作目、積層利器材。芯材は当然、カウリＸで焼き入れ後の硬度はロックウエルで６７．３度です。他にも作りましたが其方は当時、父に贈ったので手元にありません。シースは、服部刃物でハネテてあったのを貰いました。因みに、これとカーショウの１０３０（フィレナイフみたいなの）で関時代の自炊は殆どを熟していました。

 

 

先ずは地金には優しくない巣板で。

 

 

拡大してみると結構均一に見えます。

 

 

次にこれ。

 

 

やや細かさと明るさが向上。

 

 

拡大しても研ぎ目が細かくなっています。

 

 

更に浅葱で向上を狙います。

 

 

先程よりも、やや明るくなった様子。

 

 

拡大画像でも同じ印象。見た目での違いは少しでも、切れについては格段の違いが有ります。現状、手持ちの天然仕上げ砥石では、田村山の浅葱が切れと見た目の仕上がりで一番かと思われます。切れのみならば、中山産浅葱も甲乙付け難いのですが、面が合っていないと更に傷が入り易く難しいですね。

若狭産の砥石は、ステンレスや特殊鋼に向くとの評価を見聞きし、又自分でも実感していましたがカウリにもかなりの処まで対応してくれ、有り難いです。今回のナイフはキツいハマグリでしたが、もう少し平面に近い刃物ならば、より綺麗な仕上がりを望めると思います。

 

 

と言う訳で、北海道のＳ様。カウリＸの包丁は、手筈が整いましたら何時でも御送り下さい。どんな仕様になっているのか、又どう仕上がるのか純粋に興味があります。ですので、それについての研ぎ料金の御心配は無用です。興味が半分ですし、残り半分は本日到着しました本場の旬の食材で充分ですので。それでは、このあと料理して頂戴したいと思います。有難う御座いました。