アピセで日野浦さんと話したり

 

作品を見たりが主目的とは言え

 

折角、関まで出かけたので先輩と孫六（鰻屋）の客待機リストに記名し、時間まで出店を見て回りました。この辺は既定路線で、御互いの興味のある商品を重点的に探します。

今回は何時もの店の他に、ヤクセルと言うのを見て来ました。以前からネットなどで名前は知っていましたが現物を見るのは初めてです。海外向けモデルの数種が御買い得価格で並んでおり、多過ぎたか返品だったかで激安？に。アメリカで買えば五倍とか。

特に安くなっていた（恐らくグリップがシンプル？）モデルを試しに購入。余り使う事は少ないと思われるサイズですが、11月に砥石館で研ぎと切れ味のイベントが有るとの事で、デモンストレーション用に必要かもと考えてです。

ブレードにＢと入っていますが、Ｂ品の意味でしょうか。確かに切っ先側三分の一位が右側に反っていましたが、コジ棒で直しました。性質がバネっぽく無くて助かりました。

 

 

流石にアメリカモデル、25ｃｍ少々の刃渡りです。長さで無く数字。つまり10インチという訳です。プロで無い限り、普通は24ｃｍでも長めでしょう。自分でも洋包丁は最大が24、後は精々21と18です。使用頻度で言えば九割以上が18以下ですね。

使って見ると、購入時に感じた焼きの入り方と刃先の鋭利さに問題は無く、刃体（ブレード）の厚みの取り方も良い方です。箱出しでも結構使えました。中国製のサイズも見た目も立派な安い包丁も大量に出回っていますが、鋼材と熱処理・研削でどの程度張り合えるのかは興味が有ります。案外、差が小さければ一般の方は其れで満足するでしょうし、其れで良いのでしょう。しかし、拘りの使用者が満足する拘りの包丁も存続して欲しいですし、其れを製造するメーカーにも頑張って貰いたいと思います。

 

 

 

 

 

 

昨日は刃物祭りでしたが、今年も出掛けて来ました。目的は何時も通り、日野浦さんと昔の職場の先輩に会う為です。

其れに加えて、今回はもう一つの理由が。少し前に頼んでおいた、カウリⅩダマスカス牛刀を受け取る為です。依頼時には納期は未定との事でしたが、此れは嬉しい誤算ですね。司作の柳で御待たせ中のＴ様には丁度、虫押さえとか虫養いとか言ったでしょうか、そんな存在に成ってくれるでしょう。

 

本当はペティとの二本を依頼しましたが、之ほど短期間での制作に含めて貰ったのですから正に望外の幸せです。刃物祭り前日にメールと電話で知らせてくれましたが、驚きを隠せませんでしたね凄いサプライズ。24ｃｍの牛刀ですがバランスが良く、持ち重りしません。

 

白1000⇒白3000⇒黒蓮華⇒田村山巣板⇒田村山戸前浅葱（新型）

 

カウリとしては扱い易いレベルに調整されているのですが、其の方向でも製品によって色々で。此れは砥ぎ易く、切れを出し易い性格の焼き加減でした。

少し困ったのは、切っ先カーブの一部に刃を立てにくい部分が。もしかすると、新品に良くある熱処理の影響が刃先に残っているのかも知れません。実際に直に現物を見て、御試用の上で御判断頂こうかなと考えて居りますが、一応は大丈夫との方向で御返答を頂けました。

 

 

 

Ｔ様、此方に関しては意図せず御待ち期間が最短コースとなり安堵して居ります。明日には本焼き共々、御返送の予定ですので、宜しく御願い致します。此の度も砥ぎの御依頼を有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

四本中の二本が完了した時点で、北海道のＴ様から追加を送ったとのメールが。玄海さんの若い頃の作では無いかとの事。

勿論、本焼きなのですが既に結構しっかりと研がれて有ります。一見して邪魔な厚みは見られません。ですが、紙束を切るテストでは予想と違って刃が進みません。刃先も鋭角なのに変ですね。

 

研ぎ前、全体画像

 

研ぎ前、刃部アップですが、切り刃は薄いし、刃先も鋭角。

 

研ぎ前、裏側全体画像

 

刃線中央の欠け部分

 

切っ先カーブ寄りの欠け部分

 

 

元からかテストの所為か、目立つ欠け二つを落としながら切り刃を砥いで行きます。

 

 

白1000番から砥いで行きます。詳しく触ったり砥石に当てると、切り刃は薄いながらも中央から切っ先カーブ途中までに最も厚みが残っています。その次に切っ先周辺、最後に刃元が一番薄いですね。当然、其の辺りを補正する意識で進めます。

 

白3000番で細かく。

 

キングハイパーで全体を均します。

 

巣板で傷を細かくしつつ精度向上。

 

仕上げを狙って中山の巣板。

 

傷が消え難い箇所を白巣板蓮華で攻めます。

 

其の上でもう一度、前工程に。刃先と裏押しは、奥殿の蓮華巣板です。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像

 

研ぎ後、刃先拡大画像

 

切っ先の手前の厚みの不均一、

 

鎬筋の中央付近の初期の研削痕、

 

刃元周辺の厚みの不均一、此れらに消し切れていない部分が残りますが全体の厚みと傷消しが整ったので留めました。

刃先最先端は初期より二倍程度の鈍角にしました。其れにも関わらず、紙束でのテストで（僅かに切るのみに終わった）初期の状態より、三分の一位の労力で最後まで切れました。

捲れや欠けを出さない為に十分な刃先角度を得ながら、切る際の抵抗を受けず楽に切り進めるには切り刃の形状が合理的で無ければなりません。特に、刃先強度に不安が有る焼き加減の刃物には重要です。最終的に、何となく薄いだけで高性能が実現出来る事は稀でしょう。

 

 

 

あと、鞘の磨きもとの事で 、下画像は初期の状態。

 

 

 

次にペーパーで磨き、

 

 

 

最後に蜜蝋を少し。

 

 

 

 

Ｔ様、画像での御確認の上、ＯＫを頂きまして有難う御座います。此の個体の詳細はメールにて御知らせしました通りです。明日には御返送致しますので、現物が御手元に届いたら又、最終確認を御願い致します。特に、鞘は初めて行いましたので・・・。寧ろ本焼きよりも緊張したかも知れません（笑）

 

 

 

 

 

 

此の三徳は石堂（輝秀）の手になる物だそうで、地金も独特ですね。其処を見込んで、黒打ちを磨きにして欲しいとの事。それ以外にも、様々な箇所に手を入れる必要が有りました。

前例の有る工程ではマチの磨きと峰の磨き、そして今まで経験の無い作業は黒打ちの磨き。しかし、難易度と言うか困難は伴うものの、工程は想像が付きます。

一番、心配だったのは朴柄に付いている水牛の部分。その欠損部分を何とかする事、更には柄に張られていたであろうシールの痕跡を目立たなく、との事でした。

 

研ぎ前、右側全体

 

研ぎ前、刃部アップ

 

研ぎ前、左側全体

 

同じく、峰

 

込みの部分、左側には反対側に比して瘤状の膨隆が。

 

マチの部分は随分、荒々しいですね。

 

木部と接する水牛部の欠損

 

 

 

先ずは、ダイヤモンド鑢で膨隆を削ります。

 

その流れで、マチの凹凸を均します。その後ペーパーに移行し、段階的に砥ぎ目を細かく。

 

次に、予て用意の荒い布ペーパーで黒打ちの下の状態を把握。

 

同じく左側。

 

120番と240番辺りで繰り返し。あと、ＧＣ240番の大きな小割り？も投入。

 

同じく左側。

 

平の磨きを進め、切り刃をキングハイパーの硬軟で整形。

 

 

 

研ぎ上がり。作業開始直後に柄の揺れを感じ、抜けそうでしたので別々に作業しました。中子の錆も軽く落として有ります。

 

中子の錆が進んで細くなったのでは無く、柄の方が乾燥で縮退したのでしょうか。一部ヒビが入っていますが、打ち込む時にも起こり得るので不明ですね。

 

欠損部を削りながら周囲との兼ね合いを取りました。磨いた肌を均一にする為、最終的には全周囲に及びましたが。過去に朴+プラ製の柄では試した事が有りましたが、十分な仕上がりは得られませんでした。其の為、最後まで心配でしたが何とか問題無い範囲に纏りました。

水牛部は恐らく、研磨剤を塗布した羽布には適わないであろうとの想いは有りましたが、確かに艶は未だ控えめながら色調は本来の自然な色合いに。やや白みがかった部分や茶色がかった部分が出現。黒一色にも見えていた物に複雑な多様性が。

 

研ぎ後、右側全体

 

研ぎ後、刃元部分アップ

切り刃が薄いので、更に刃元を薄くするのは避けました。私の画像は粗が隠れない様に映しているので、特に今回は切り刃の表面に何段階かで砥ぎ目の残り方をしているのが分かると思います。

 

研ぎ後、左側全体

 

込みの左側と峰の状態

 

マチの状態

 

刃先拡大画像

 

あ、巣板から千枚・八枚と来て最終は上の中山並砥です。相性がかなり良くて助かりました。

今回は作業内容も箇所も多様で、工程の画像を残す余裕に乏しかったです。しかし人造中砥までの砥ぎ感と試し切りでは、柔らかく粘り重視の焼き入れかと思われた刃金が、研ぎ進めると十分な硬さと切れを感じました。

之まで砥いだ刃物の中で、一番似通った印象を受けたのは玉鋼の包丁で、鼈甲飴を擦る様な感触と欠け難い仕様でした。そっくりそのまま、と迄は言えませんが近い性格なのは確かです。そう言えば、地金も錬鉄よりは和鉄地金に近い外観でしたね・・・。磨いた平にも、光の当て方で油膜状・層状に模様が見えます。

 

 

 

北海道のＴ様には、今回最初に御送り頂いた4本には画像上でＯＫを頂きましたので、明日にも御指定の内容で御返送したいと思います。急遽、追加で御送り下さった本焼きも間を置かず御届け出来ると思います ので、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

 

Ｔ様からの三本目、洋出刃との事です。ハンドルが独特ですね。ブレードの厚みが付け根で6.5ｍｍ、中央で6ｍｍ位あります。

其れだけでは無く、切っ先カーブから中央部に掛けての切り刃が随分ふっくらした厚みが有ります。ほぼ剣鉈と遜色無いレベルです。見た目の切り刃とは異なる部分に実際の切り刃が存在するのも、其れを彷彿とさせますね。（武生の大量生産剣鉈あるあるです）

 

研ぎ前、右側全体画像

 

研ぎ前、刃先アップ

 

研ぎ前、左側全体画像

 

 

 

研承400で砥いで見ましたが前述の如く切り刃が極端に凸で。ピンポイントで減らす為に小割りを多用しました。後で、此れに大いに頼る事に成るとは。取り敢えずＧＣ240番から。

 

ＧＣ240番の結果

 

同じくＧＣ240番の結果

 

次にシャプトン320番

 

同じくシャプトン320番

 

 

 

シャプトン1000番

 

同じくシャプトン1000番

 

キングハイパー

 

同じくキングハイパー

 

此処までを何度か繰り返し、形状が整ったのを確認後、研承400で全体を厚み取り。やっと厚みが邪魔に成り難く成って来ました。

ただ、今回研承の緑1000・白1000・白3000は使えませんでした。一番の理由は地金との相性の悪さ。ワンストローク毎に1～2本、豪快に地を引きます。刃金も何だか繊細な扱いを求める様子で結局、人造中砥の角砥石はキングハイパー硬軟で延々と進めました。

しかし今度は、キングハイパーの砥面の変形の速さが仇に。刃金の繊細さと来たら過去に類例を見ない程。切っ先カーブは欠け易い傾向だなと認識していましたが、中央から刃元が別の難しさ。砥面の如何なる段差も拾って刃線が乱れます。正確には捲れまで行かない摩耗状態の部分が現れては消えます。それが続いて無く成りません。

単にハイパーだからと言う訳でも無く、中硬の巣板レベルでも同様です。2～3ストローク後の砥面では、もう危険水域です。万全を期すなら2ストローク毎の面直し推奨。そうも行かないので何とかブレない様に安定重視で砥ぎます。

 

奥殿の巣板、やや硬いので仕上げます。刃金との相性は先ず先ずで、此処に来て初めて安心材料に。あ、地金部分は八枚仕上げです。

 

同じく左側です。

 

 

 

研ぎ上がり、右側全体画像

 

研ぎ上がり、刃先アップ

 

研ぎ上がり、左側全体画像

 

切っ先カーブ、拡大画像

砥いでいても出かねないですが、紙の試し切りでも出易いです。

 

中央、刃元寄り拡大画像

捲れと言うより、僅かな摩耗に見える部分が二か所ほど消え切りません。まあ、上手く光を当てねば確認も難しい位ですが。

 

 

 

Ｔ様への現状報告で、御返送後に実際の使用に於いて厚み取りが追加で必要ならば、送り返して頂き研ぎ直しをしますとメールしました。 御返答は、此れで良さそうだが欠けは何とか成らないかな、との事で、御返送時には妥当な線で整えて置きます。

見えない位の二か所も含めて、刃先の調整をしますので少し先に成りますが御手元で御確認下さい。四本目は又、方向性の違う猛者みたいなので気合を入れて取り組みます。

 

 

 

 

 

 

四本中の二本目、肥後守です。産地やメーカー違いで幾つか有って、「肥後ナイフ」とか「～の守」とか呼ばれていましたっけ。

此れは、柄の側面に服部の社長の名が入っていたんですね。最初に確認した際は部品や刃体・刃先の状態に目が行くので意識していませんでした。そもそも、余り作者や銘に注意していない事も有りますね。

本質は砥げば分かるし、逆に砥いでみないと分かりませんので。あとは切れと永切れですが、テスト前に傾向は掴める場合も多いです。

 

研ぎ前、全体画像

 

研ぎ前、刃部アップ、右側

 

研ぎ前、刃部アップ、左側

 

 

 

 

白1000番から当ててみます。思ったよりも不均一で、矢張り初見では整い方が分かり難いですね。特に（私が居た頃と同じなら）水研機⇒ＧＣ1000の棒砥石⇒ペーパー⇒黒染めでは難しいです。

 

左の方が僅かにマシです。

 

白3000番で更に研ぎ進めます。

 

同じく

 

大体、整ったら小割りも投入。

 

鎬筋の辺りも明確にして行きます。

 

巣板で傷消しと精度向上。

 

左は刃先以外、切り刃の全体的には早く揃っています。

 

平に当たる部分の黒染めが、濃淡の斑に成って来たので軽く磨きました。

 

 

自分では、此の仕様が相応しいとも感じて居り、切り刃の千枚仕上げにも似合っていると思います。

 

従来のカウリは旧型の田村山戸前浅葱で仕上げて来ましたが、今回のは最終に新型の戸前浅葱が良かった様です。巣板から千枚、田村山巣板を経て仕上げました。

 

 

 

 

 

研ぎ後、全体画像

 

研ぎ後、刃部アップ、右側

 

研ぎ後、刃部アップ、左側

 

刃先拡大画像

 

 

北海道のＴ様には、今回もＯＫを頂きまして有難う御座います。初期の御要望に無かった、平を磨き仕様にしたので染め直しも想定していたのですが、問題無しとの事で安心しました。

このまま三本目と四本目に続いて掛かりますので、近日中に順次、御知らせ出来ると思います。 それまでの間、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

 

度々、御依頼を頂く北海道のＴ様が再度、四本纏めて送って下さいました。一本毎に仕上がる度、御覧になりたいとの事で記事にアップしてみます。先ずは、先鋒と言う訳でも無いですが切り出しから。此れは加藤さんの作でしたか。

 

研ぎ前、表全体画像

 

研ぎ前、裏全体画像

 

刃部アップ

 

 

 

今回の切り出しは、表の精度（特に刃元寄り半分）が割合に整っていて良かったです。裏は、ぼちぼちと云った所ですね。

大幅に砥ぎ下ろす必要性は低かったので、人造は白1000番と白3000番を交互に試しつつ様子を見ます。この組み合わせは、この作業に打って付けで捗りました。

Ｔ様におかれましては、同等品でのチャレンジを控えて居られるとの事ですので、通常より詳しく工程を分けて記載してみます。

最初に当ててみた所。流石にマダマダです。

 

同じく、表も。

 

二回目のチェック。大体、揃って来ました。

 

同じく、裏です。

 

続いて巣板で傷消しと精度の向上。

 

同じく裏です。矢張り、裏の方が手強いですね。

 

八枚の小さいの数個で、精度の向上と傷消しを狙ってローテーション。

 

表も同様。

 

完成の三歩手前と云った所。

 

下研ぎ用の千枚を投入。

 

裏の状態。

 

仕上げ用の八枚寄りの千枚（細身）に繋ぎます。

 

裏も徐々に安定・傷も浅く。

 

少し焦れて、奥殿産の巣板で力押ししたり。

 

冷静に成り、満を持して若狭の田村山。新型の方の戸前浅葱です。

 

切っ先寄りの刃先、最先端が甘いですね。

 

裏は順当。

 

同時期に入手の田村山の巣板（レーザーの方）です。大きいのより平面管理がやり易いので此方を。

 

裏も進んで来ました。

 

再度、戸前浅葱を当てて傷消し・平面出し共に整いました。裏に付いては安定して当たる面積に成り、且つ其の部分の傷も浅く揃って来たので、無理に全体を当てに行かずに留めました。

 

 

 

研ぎ後、表全体画像。

 

刃部アップ

 

研ぎ後、裏全体画像。

 

 

 

 

 

刃先拡大画像

 

 

 

北海道から、何時も御用命を頂きＴ様には感謝致します。先ずは切り出しの仕上がりに付いてはメールにて御確認頂きましたが、この後の三本も、御満足頂ける様に取り組みたいと思います。

次は数日後に肥後守を完了の予定で居りますが、大きい方の二本は更に日数も掛かるかと思いますので宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

 

少し前に、近所の行きつけの和菓子店に寄って来ました。買い物と、来月のツーリング打ち合わせを兼ねてでした。

定番の生麩餅を頼んだ所、マスカット大福も。他には釣り好きの御客さんが度々持ち込まれる、御裾分けを頂きました。丁度、準備が出来て持って行く所だったとかで。

 

初めて切ってみましたが、マスカット大福の数倍の難易度ですね。片刃故に左の断面は、より真っ直ぐに切れています。両刃の洋包丁では左右から等しく引っ付かれました。

余り形状の整っていない廉価な菖蒲（正夫）であり、裏も広がっては居ますが両刃との違いは現れた様です。尤も、餅などで無ければ此処まで粘着しないので結果の差は小さいですけどね。

 

以前はペティで切りましたが、此方は先ず先ず綺麗に切れていますか。

 

此の状態で貰って来ました。

 

私は頭周り以外では、尻尾が一番好きですので早速此方から。胴体の方は、背側をスライスして塩、その後千鳥酢とレモン果汁で締めました。腹側は塩を振って置き、翌日に酒と醤油で付け焼きに。何れも美味でした。

 

 

丁度、北海道のＴ様からの御依頼品の四本に取り掛かる所でしたので、応援して貰った様な気持ちにも成り、有難かったです。中には手強い物も混じっていますが、頑張れそうです。

 

 

 

 

 

 

先日の日曜は、神戸から月一ペースで通って頂いて居るＳ様と講習でした。柳の方は、仕事上は困らない程度に切れを出せる様になって来ているそうですが、出刃は今一つとの事。

 

二本の全体

 

柳の刃部

 

出刃の刃部

 

確かに、柳の方は切り刃形状としては基本的な型に倣って来ており、安定して砥げています。ただ、作業内容に耐久力が釣り合っていないので、切り刃角と刃先角のバランスを取る必要が有りますね。あと、落下による切っ先の欠けが。

出刃は、鎬近辺と刃線のライン共に改善傾向。ただ、刃先周辺の厚みが増しているのに加え、刃先角度に不安定さが見られます。頑丈では有るでしょうが、切れは悪く其の割りに永切れも期待し難い状態。逆に研ぎが効きすぎている部分も有り、其処は厚みが減じて毀れやすい問題も。

 

 

 

何時も通り、型直し的に私が人造各種で修正後、御本人にトレースする感じで砥いで貰います。適宜、チェックしつつ問題点と改善法を説明し、実践。を各工程で繰り返します。

 

400番⇒緑1000で修正後、白1000で模倣して貰っている画像。

 

形状が整って来たらキングハイパーで全体を均します。

其の後は天然で巣板で切り刃を整え、戸前で刃先と裏押しを仕上げて貰いました。チェック後、不足面は修正を入れて完了。

 

 

 

 

 

 

研ぎ後の状態。二本共、先ずは殆どの欠けが無くなるまで砥ぎ落し、其処から適切な切り刃角・刃先角まで整えました。Ｓ様には、其れに必要な判断基準と調整する手順を身に付けて頂ければと思います。

柳の方は、「ベタに近い切り刃に糸引き」のマスターは時間の問題ですので、出刃でも追々、可能だと思われます。しかし叩いたりする使い方も考慮するならば、通常の糸引きを一律に。では間に合わない場面が出て来ます。

柳以上に刃先の角度選択・角度変化の付け方にも習熟する必要が有り、難易度は高く成りますが今年中には其の一端なりとも、体得される様に御指導出来ればと考えて居ります。それまで、Ｓ様には今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

追記です

講習の時に御知らせ頂いた鮪の解体・即売の催しに、水曜は行って来ました。

 

 

 

 

砥ぎ上げた包丁もキッチリ働いてくれたとの事で良かったです。

 

 

上画像で切り分けて貰ったのが下の物です。80キロの本鮪だそうで、如何にもな色調が綺麗です。

 

 

三日は持つと言われましたが、当日中に半分は食べてしまいました。之までに買って帰った中でも特別美味でした。赤身ながら、酸味は少なく微妙に脂も乗っており其れが程良いバランス。

寝かせれば又、変化もするのでしょうが此の状態も好みでした。明日に成り、どんな違いが出るかも楽しみです。楽しい御誘いに感謝致します。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

これで4～5回目に成りますが、昨日もきしな屋さんへ出掛けました。何時もと違っていたのは岸菜さん御本人と会えた事です。早速、事前に相談していた通りに砥ぎ上げた椿包丁を御渡し。状況に応じ、店舗にて試し切り・研ぎ見本・包丁の広報活動その他に御活用頂きたいと思います。

 

 

 

 

幾つか、お聞きして置きたかった項目の打ち合わせも出来ましたので、出張の邪魔はそこそこに留めて食料調達へ移行。前回も買って帰ったものの、両親宅へ持参したまま置いて来たので買い直しです。

 

もう一つ、丼の素の真空パックも・・・と思ったのですが、自宅では稀にしか白米を炊かないので上画像のみに。

 

 

 

代わりに、全粒粉のパン等で御気に入りの店で購入の此れと組み合わせます。他は有り合わせの野菜で。

 

焼きたてと言う訳でも無いのに、表面の一部は未だ可成りの硬さです。

 

水から茹でたメークイン

 

温泉の塩と黒コショウ。他には、安い時期に大量に茹でて冷凍して置いたパセリを刻みます。余り劣化していなくて幸いでした。

 

其れを荒く崩して付け合わせに。ここに玉葱と肉を刻んで炒めた物を加えて、コロッケにする事も有ります。

 

スライスしたトマトと、ちぎったレタスを

 

此れの切り分けた奴と共にパンの上に

 

しっかりと鶏に味が付いている（其処に拘った製法だそう）ので、特に塩分やマヨネーズ・ドレッシングの必要は無さそうです。

 

 

 

今回使用した包丁。手持ちでは少ない白紙一号で、結構硬焼きの印象です。他には白疾風の柳くらいですが、彼方は幾分まろやかかと。

白一やスェーデン鋼は金属組織的に、対象に掛かりが良いのは結構なのですが俎板によってはカシカシする感触で好みが分かれる気がします。

 

 

使用後の錆びや変色は、たかが知れていますが矢張り炭素鋼にフランスパンの硬い部分は辛いですね。鋼材の硬さや刃角度の影響も大きいですが。

 

殆ど新品であり、焼き入れ時の温度変化を強く受ける刃先に脆い部分が残っている可能性も有ります。

 

何れにしても最低限の減らし方に留めていた刃先形状が、今回の研ぎで結構整ったので今後は幾分安心して使えるでしょう。

 

使いつつ、御手入れとしての研磨で状態が整って行く分には、研ぎ減りも余り気に成らないので精神衛生に寄与します。勿体無い病は厄介ですね。単に希少な包丁・砥石だけで無く、お気に入りに対しては特に。