年末年始を挟んで、手伝い先から買い受けた幾つかの肉類の中に、所謂ハラミと其の一部分であるサガリを、連続して冷凍庫に在庫する事が出来ました。
近年は、ハラミの人気が高止まりして居るので、昔と比べれば驚く程に高価に成って居ます。また一頭から採れる量としては、より少量であるサガリも相応の値段には成りますね。一応、それぞれ一つ丸々での購入でしたので、掃除済みを切り分けた、グラム売りの小売り価格よりは懐へのダメージは軽減されました（笑）。
サガリを囲んで、半周ずつ二枚がくっついているハラミの一枚で、表面には脂で覆われている側と、メンブレンで覆われている側が双方、掃除の対象です。
メンブレンの方は、上手く剥がして油抜きをした後、筋の煮込みとしたりカレーの具として居ます。
掃除済みの本体は、柵取りして一部を当日の食事に使い、残りは冷凍しておきます。
サガリの方も、似た様な感じです。ただ、此方には余り分厚い脂が付いていないので、作業が楽でした。
砥石館のイベントで、午前・午後の講習の合間の時間に鯛を捌いて味見をして貰えないかと打診されてしまいましたので・・・近所（徒歩数分）の活魚センターへ出掛けて買い出して来ました。
並べられて居た中には、結構な値段で瀬戸内の真鯛が有ったのですが幾分、予定したサイズより大きく、また少々ながら痩せているやに見受けられました。其処で、超デカい水槽で泳いでいらっしゃった中から、程々のサイズ（担当者曰く此処では小さ目）を選んで締めて貰いました。神経締めまでしてくれた其れは、予想より安価で購入出来、良い買い物だったと帰路に付きました。
序でに、鯒も並んでいたので初めてですが買って見ました。以前に、鯒を捌くと包丁の刃には負担だと聞いていたのを確認したかったのが大きな理由でしたが、純粋に味わってみたい気持ちも勿論ですが有りました（笑）。
其れまで、20ｃｍ～30ｃｍ未満の鯛くらいしか捌いて来なかったので、骨の強さと其れに因る、刃先の入れ処に正確さを求められる違いに気を使いつつ、所謂水洗いに類する作業を進めました。
各所の鰭を水流の下で、たわしで擦り粗い。大きな袋の中で鱗取りの後、内臓や鰓を取り除いて洗う所、敢えて一日、置いてみました。此れは、砥石館に持参する際、前日に用意するべきなのか2～3日前でも良い（寧ろ寝かせた方が良い）のかを確認する為でした。
次の日、下処理を終えて三枚に卸し、片方をラップで。もう片方をペーパーで包んで、更に一日後まで様子を見ました。この理由は、鮮度を保つには何方が良いかの派閥が見受けられましたので確認しようかと。そもそも、家庭の冷蔵庫の中での比較では、大差が付かない可能性が高そうとも感じてはいましたが、念の為にと。もしも、ラップでもペーパーでも皮の乾燥が進んで表面が縮れてしまう様ならば、鱗を取るのは前日若しくは当日にするべきかとの予想をしていましたが、少なくともラップでは著変なしとの印象でした。
お次の比較は、間を置く事に因る身質の変化でした。背側の身を使って一日後と、二日後の二回に分けて刺身にして比べて見た所では、神経締めの効果が続いていたのも有るのでしょうか？ややネットリとしたまま、柔らかな感触が続いていた印象です。試した期間の中では徹頭徹尾、死後硬直的なブリンブリンの活かった弾力が無かったのは、養殖であったからなのかは不明でしたが。（後に、二回連続で購入した天然真鯛では、神経締めまでは行われて居なかったと思われますが、購入して一日後まで活かって居る身質だったのと対照的でした）
ネットリしつつ、しんなりもしているタイプの身質は余り、触れて来なかったので綺麗に崩さずに刺身を引くには、注意が必要でした。此の状態だと、相出刃で刺身包丁の代用にするのは困難だと感じました（特に切り刃幅が狭いタイプ）。あと、腹側の身は脂が乗りすぎで、刺身よりは洗いとか、寧ろ塩焼きが良かったです。頭は当然？、兜割りからの煮付けにしました。
鯒の方は、胴体の断面が正方形っぽい飛び魚に比べればマシでは？との予想を裏切り、中々に複雑な包丁使いを要求され、困惑しきりでした。まあまあな身を皮に付けてしまいながらも、何とか骨から身を剝し、刺身にして行きましたが相当に活かって居り、特に切れの良い刃先で無ければ上手く行かない程。最初は、たまたま持ち帰って居たVG10の切り付けタイプ（整形途中）で試しましたが、もっと刃先が薄く研ぎ進んでいる包丁で無いと、特に薄造りには困難と判断し、長目のイカ割きを使いました。もしかすると、天然を活〆したままだと漁獲後の2～3日は活かったままで、神経締めした場合のみ死後硬直が出ない（若しくは薄っすら長く進む？）のかなと。
最終的に、砥石館に持参した天然真鯛（桜鯛）は、前日に購入後、直ちに水洗いを行ない、冷蔵保存。当日は作って置いたデカい氷入りの水に、袋詰めにした鯛を漬けての移動としました。刺身にする際は、やや活かって居る状態ながらもネットリ感も混じって居て、用意していた切り刃の狭い（刃角度が大きい）柳では身のへばり付きと少々の身割れを避けるのに一苦労でした（笑）。
汎用性の高い（強度・永切れ重視型）タイプより、切れ優先か少なくとも中庸のタイプも用意すべきだったと反省しました。過去から、活かって居るだけならば、河豚の刺身でも何とかいけたのですが、身の強度が無い対象では、そうも行かない物ですね。
砥石館イベント後、数日して両親の家を訪ねる時にも、桜鯛を買って持って行きました。捌いてみると、やはり未だ活かって居る感触の儘でしたが、関西人は幾らか歯応えが残って居る方が受けが良い様ですので、却って喜ばれた気がします。
手伝い先のビーフファクトリーのバックヤードも、そろそろ御暇する流れですので、今後は塊肉を持ち帰る事も少なく成りそうですので、親への土産は活魚センター由来の物に成りそうです。其の中で、また新たな気付きも有るかなと期待しています。
