昨日は、久し振りに砥石館で研ぎ講習を受けて頂きました。岡山のＩ様ですが、年末に掛けて幾らかの期間、メールでの遣り取りを経ての初対面。文面から想像をしていた通りと言っても良い程に、物事に対して深く真面目に取り組むタイプの方でした。
料理に取り組む必要性から、研ぎと刃物に興味を持たれての結果だそうですが、追求の度合いと理想の終着点などが凄いです。私如きの取り組みにも共鳴して頂けて、御助勢の御申し出まで。実際に御会いして、もし宜しければ、共に研ぎ関連の価値や魅力を発信して行く仲間に成って頂ければとの思いを強くしました。
しかし、先ずは今回の講習内容です。御持参の包丁、刀鍛冶が砂鉄から作った？つまり玉鋼製の三徳（製作者談）を練習台に。刃体の刃先側、三分の一程の幅で少し歪み（ひずみ）と厚さの不均一が有りましたので、修正しつつ研ぎで合理的な厚さの変化を出します。
中央の包丁が其れです。トマトは、上野館長から貰った物で、味の違いにも興味のあったＩ様の要望に応える為に炭素鋼とステンレスで切り比べました。結果は、御一緒に御出での奥方の方が如実に差を感じ取れた様子。
元々刃先の研ぎに関しては、一定以上の切れ・永切れをも結構なレベルで実現出来ていましたので、より刃体形状が整って来た事により紙の束への走りや抜けも改善しました。其処へ持って行く為の方法論や、技術的な注意点も理解を深めて頂けたかと思います。砥石館では、研ぎ上がった刃先の確認にも使える顕微鏡（パソコン画面連動品も）が有り、私と御自身での研ぎ目の均一さや小刃の面精度の違いも確認可能で便利です。
大体いつも研ぎ方の違い・刃物の性能を示すテストとしては氷を削ったり、紙の束・其れを捩った物を切って見せます。切断面のチェックや切れ味の低下具合を見て貰った所、気に成っていた点があると御質問が。髪の毛を切るのが難しいのだが、特別な研ぎ方でも有るのか？との事でした。
答えは簡単で、刃先の最終角度としては別に50度でも60度でも切れる。何なら、私の出刃は刃元角度が70度前後は有ると思うが、其れでも切れる。ただ角度が正確でさえ有れば良い。実感して貰う為に、上画像の洋三徳（ステンレス製）を人造中砥⇒巣板（中硬）で研ぎ、奥方提供の髪を切りました。切るのにも技術が要るので、Ｉ様にも容易な様にカミソリ砥クラスで更に研ぎ、髪の毛切断を初体験して貰いました。
目の前で砥ぎましたので、前言通りに（洋三徳は両刃なので）片側20度強・・・つまり両側合わせて40度強から50度近くの刃先で可能だと納得して頂けました。幾らかの驚きをもって受け止められた様子でしたが。一般に、「髪の毛を切る様な研ぎをすれば、俎板や頑丈な食材に当てれば一発で駄目に成る」と言われるようですが、氷を削ったり紙の束を切ってもガタ落ちに成らないのが汎用性の高い研ぎでしょう。
正確な角度を出せなければ薄さに逃げるしか無いのかも知れません。其の場合でも、刃先の角度が怪しいのは変わりませんが。食材に因っては、絶対的な薄さを必要とする場合が仕事の内容次第で出て来るでしょうけれど、漠然とした薄いだけの刃先に成っていたら期待に応えてくれるかは疑問ですね。私が研ぎを終えて刃物を御返送する際には、髪が切れる・最悪でも削れる程度の切れを満たさずに終えた事は有りません。まあ、短めに確り持ってですけれど。長い髪の先の方でも切れるのはレーザー等の役割なので。
事前に用意していた、天然砥石のサンプルです。砥石館の材料を使って台付きに。奥殿の巣板（恐らく天井）と中山の戸前（緑）です。
他には問い合わせを頂いていた、手持ちの余り使っていないコッパ砥石三つを御買い上げ。試し研ぎの結果、満足頂けた様子にて安心しました。一応、初心者が扱い易い性格を優先して選びましたので。
最後の小割りですが、奥殿の巣板各種（天井巣板内曇り・同じく紫カラス・本巣板茶色・本巣板白超硬）と千枚二種です。今後、小割りの砥石を販売する際には此の形態が良いかなと考えています。Ｉ様にはサンプル程度ですが上の小割りを使い、行く行くは玉鋼包丁を仕上げて頂ければと思います。此の度は遠方より有難う御座いました。
あと、ガーバーの御依頼を頂いて居た西宮のＭ様とも偶然、御会い出来て嬉しかったです。一度は見たいと思っていたヴァスコウエアスチールのガーバーフォールディングも触らせて頂き有難う御座いました。更に仕上がって行く事を願っております。
村上先生
天然砥石館での講習会、大変刺激的でした。先生の五感の鋭さに驚嘆致しました。刃物の性能を最大限に引き出す研ぎの技術とは、本当に高度なのですね。
早速、日本刀鍛冶の包丁のひずみ取り研削に挑戦していますが、難儀しています。研承＃400を用いるべきでしょうか？？それとも、時間をかけてじっくりと、行うべきでしょうか？
小坊主様
先生の呼称は面映ゆいのですが有難う御座います。また講習受講のみならず其の他、御気遣いを頂きまして感謝致します。私の技術面への過分な御言葉には恐縮しきりですが。
御質問に付いてですが、もしも現状での切れに御不満が無ければ御持ちの1000番でじっくり。未だ、刃先周辺の厚み・刃体中央から刃先まで中間の段差の何れかが切れの邪魔だと御感じなら400番、との選択に成るかと思われます。
用心深く行くなら、回りくどいかも知れませんが切って試して（走りや抜けの問題点を洗う）砥いで、を繰り返して頂きたいです。その過程で、問題点への対処や判断能力が養われる筈ですので。
ご指導ありがとうございました。
私のせっかちな性格が露呈したようです。
研ぎの世界も我が子を育てるように 、
じっくりと焦らずに向き合わねばならないのですね。
それからプレゼントしていただいた二つの天然砥石のサンプルですが 、 どのような性質でどのような場面で用いたらよろしいのでしょうか？
いえいえ、いち早く完成形とも言える状態に到達したくなるのは人情でしょう。しかし・・・急がば回れに近い話しに成りますが、あるべき姿や其処に近付く道筋が分かった暁には、幾らでも速く無駄なく狙い通りに研げる様に成ります。
従って、今の所は知識として曖昧な点・練度不足による不確実な操作を潰して行く時期だと割り切って、飛躍への肥やしとして見られる事を御薦めしたいです。
砥石の使い分けに付いては、コメント欄での返信では端的に過ぎるので、次の記事で触れてみたいと思います。
村上先生
しばらくご無沙汰しております。
ご指導頂いた、玉鋼の包丁ですが、髪の毛が削れる程度にはなって参りました。たまに切れたりします。平の厚み取りはコツコツと行っています。こうゆう行為が、包丁を研ぎ育てる事なのかな？と感じています。
さて、ご質問ですが、天然砥石を面直しする際に、現在はSKの1000／400を用いているのですが、砥石表面にかなりな傷がついてしまいます。（特に中山戸前に）原因と対策をご指導頂けないでしょうか？また、その砥石についた傷は当然、包丁を研ぐ際に影響しますよね？！（以前アドバイス頂いた「アトマ」の購入を検討しています。）
小坊主様
包丁の方が育って来ている由、祝着に存じます。厚みの減らし方でも効果は違って来ますので、奥深いです。多少、先に向かってテーパーが良いかなと。
ダイヤに関してですが、新品時の目が立ったままでは傷が深いでしょう。人造砥石の面直しを兼ねて、へたらせる事が重要です。後一つは、電着の性質から周囲が盛り上がる特性・本体の精度から来る板の反りによる周囲の高低差です。此れはある程度仕方ないので、僅かに周囲を減らし気味に人造で研磨するとかでしょうか。
研ぎ上がりに影響するので、出来るだけ面直しの精度は高めたいものです。アトマでも、幾らかマシですが同様の傾向は見られますので、調整の必要は付いて回るかと思われます。
村上先生
ご指導有難うございます。
先に向かってのテーパーを改めて確認いたしましたが、全くついておりませんでした。
重ねて初歩的な質問で恐縮ですが、そのテーパーの効果とはどういう事なのでしょうか？また、そのテーパーを付ける作業手順としては、包丁の先端の方から順次研いでいくのでしょうか？
砥石についてしまう傷の件ですが、根気強く、ダイヤモンド砥石を調整していくしかなさそうですね！有難うございます。
小坊主様
テーパーに付いては、理屈の上では何処からでも可能かも知れませんが、先端（切っ先側）から減らしていくのが順当かと思われます。難易度も低いかと。その効用ですが、引き切りに際しては抜けが改善されます。切り刃や小刃の調整でも同様の効果を期待できますが、刃体本体がテーパー状であれば尚の事、性能向上を見込めます。逆に、押し切りの場合は上滑りする事無く、クサビ効果を発揮して特に繊維質の対象を切り開く・割り進む働きを感じられるでしょう。
ダイヤモンド砥石は、最初に「慣らし」的に中硬・中程度の粒度の人造で当てて置きたい所です。その後は、極端に部分的に負担を掛けない様に使いつつ調整する意識で使うのが望ましいと思います。
テーパーの効用について早速にご指導有難うございます。改めて、「切る技術」の鍛錬の大切さを思いました。
ダイヤモンド砥石について、中硬、中程度の粒度の人造で慣らすとのご指導ですが、具体的には、「研承」の白（1000，3000）でよろしいですよね？！また、目安として、その慣らしは、例えば毎日5分程度行ったとして、どの位で天然砥石を面直しする際に目立つ傷が入らなくなるものでしょか？
新品のダイヤを使い始めるならば、例えば研承なら400から当てて行きたい所です。ダイヤのスタートはランダムに目の立っている箇所が厄介なので。
そうで無ければ、1000や3000で仕上げていけば良いでしょう。ただ、必要な作業量はダイヤにも作業者にも因ると思われますが・・・５分から１０分を３～５回、繰り返せば或る程度は落ち着くでしょう。
ダイヤモンド砥石の立った目を落ち着かす作業量としては、5分～１０分程度を３～５回程度繰り返すことで、ある程度落ち着くとのご指導ですが、私が使用しているダイヤモンド砥石は、新品の状態から5ヶ月程度使用しています。従って、「砥石に傷を付けない状態になっている。」とも考えられなくもないように思いますが、実際に傷がつくということは、どういうことか？と考えています。自身の扱いの不適切さにより、部分的に未だ「立った目」が残存しているのか？と考えてみたり・・・余り使用していない400番側の面と見比べてみたりしています。250倍の顕微鏡で観察もしています。目視や手ざわり、顕微鏡での観察や、先生のご指導の内容から判断して、ダイヤモンド砥石表面の「立った目」が面直しをする対象の天然砥石表面に傷を与えているとは考えにくいように思うのですが・・・。そのほかの傷がつく原因としては、面直しするさいの水分量にも注意が必要とのご指導が以前にありましたが、その配慮もしていきたいと思います。
実際に現在使用しているダイヤを見て頂いてのアドバイスが最適と思うのですが・・・。色々としつこく質問いたしまして申し訳ありません。なにせ、天然砥石に傷が付くことがどうも、いたたまれませんので。
小坊主様
難しい所ですね。個体差の極端なバラつきは俎上から外すとして・・・前記、初めは400番から始めたいと書いたのは、初期の目の立ち過ぎ・ダイヤの背の高さのバラつきを均す為もあっての事です。其の後、中砥クラスで更に均して行くイメージ。実用に際しても、満遍なく使う事を意識し、局所への過度な負担を避ける。此れが私の使い方です。
それらに反する行為が有ると、ダイヤ面の高さの不均一や目の立ち方のバラつきが付きまとい、長く砥面へのダメージとしてリスクに成ります。重複しますが、それ以前の問題として、ベースの板の精度が出鱈目だったりしますし、電着工程で縁が高くなりがちは傾向も出るそうです。その場合は、板の傾向として四隅が高くなっている可能性が高い事と相俟って周囲、特に四隅の高さが際立ちます。（これはＳＫ11を例とした説明ですが、他メーカーでは中央に波打つ歪みの物も在ります）其の、四隅が問題に成らない範囲まで均すとなると、大変に成ります。恐らく、均等に・必要十分まで精度高くはらすのは困難でしょう。其れを、意図して行わず通常の面直し作業中で自然と理想に近付くのは不可能と言えます。
結果的に、期待が大きい程にはダイヤの働きぶりが満足いく事は少ないでしょう。私も、アトマ用の高精度厚板の二枚で、合計四面の精度高い順に細目の仕上げ用と下研ぎ用、中目の仕上げ用と下研ぎ用に選びました。普通の板は、同じく二枚で人造砥石用に1.2.3.4位を決めて以下同文です。ストレートエッジで確認しても大して問題や差は無さそうにも関わらず、砥石への影響は歴然と異なります。天然仕上げ砥に付く傷は気に成りますので、色々とお試し頂き解決策を探り当てて頂ければと思います。
詳しいご指導を有難うございます。
ダイヤモンド砥石の適切な扱いを怠ることで、ダイヤ面の高さの不均一や目の立ち方のバラつきが生じ、長く砥面へダメージを与えるのですね。確かに今まで、ダイヤモンド砥石の扱いに関して、今回ご指導頂いた内容を全く意識していませんでした。
砥石の面直しの精度の向上を考えれば、当然にダイヤモンド砥石の面精度を追求せざるを得ないですね。
包丁を研ぎ育てる上で、面直しの用のダイヤモンド砥石の取り扱いが、いかに重要かという事をご指導頂きました。本当に有難うございます。深めて行きたいと思います。