幾人かの、砥石好きの方々への御知らせとして、業務連絡みたいな物です。

先日、ひょんな事から珍しい砥石を数個、手にする事が出来ました。愛宕の近辺の月の輪で、文章で読んだ限りでは赤不動と呼ばれたりする赤ピン系統が多く見られる、特徴的な砥石山だそうです。

実際には、幾つかの層から相応に多様な砥石が採れる様ですが、確かに手元のは赤・朱の目立つ砥石が。緑・茶をベースにしつつ、そこに赤・朱が混じる物が実際には多いのかなと。

 

 

 

上画像は、結構な厚みが有りながらも上下の層で、段差が見られた物を二枚に割った一枚です。砥面は大まかに擦って貰っただけで、裏は一切、手を付けていません。

其れは初めから、自然な風合いを好む知人に御裾分けするつもりで、砥面の面取りもせず、裏と側面の泥だけ落とした最低限の加工に留める為でした。

 

 

下画像、左側は上掲の砥石の片割れ、其れを整形した物で、右は八枚の切り落としです。

 

 

研いで見た結果は、中硬～やや硬口で、その割には相手を下ろして自らは余り減らないタイプ。此の個体は若干、砥粒の均一性は部分毎で異なるものの、研ぎ感・仕上がりからは誤差の範囲。

純然たる細かさでは幾分、控え目ながら薄曇りよりは半鏡面に仕上がります。但し、それは砥石に切り刃を安定させて、ストロークや力加減をゆっくり・ソフトにする必要が有ります。

と言うのも、砥粒の目が立ち気味（ツルツルは少数派らしく、主流はスベスベとサラサラの中間でグラデーションの模様）で研磨力が有る事の裏返しと言えます。（因みに、試し研ぎの一本目は青紙二号に丈夫な地金）

 

下画像は、青紙一号に繊細な地金の切り出しでの試し研ぎです。此方は、より丁寧に扱う必要は有るものの、充分な仕上がり。

何れにしても、研磨が速い上に、平面の刃物を研ぐには過去からの経験上、最も扱い易い印象でした。尤も、これは滑走や研磨力その他の要素の何れを重視するかにも因りますので、研ぎ手の好みや判断次第では有りますが。

 

 

八枚の方は、浅葱に近い硬さと細かさにより刃・地共に鏡面に近い仕上がりです。

研ぎ感は、浅葱と巣板を足した様なイメージで、微細な砥粒の集合体の上でストロークさせている感触。上滑りはしない代わりに研ぎ傷、と言うより研ぎ斑を出さない様に留意は必要かなと。

 

やはり、刃金の反応よりも地金への影響の方が大きいですが、切れに関わるのは第一に刃金ですので、問題は無いでしょう。どうしてもなら、ダイヤで泥出し・名倉の使用を選択肢に入れる事で対応可能な筈ですし。

 

 

 

下画像の二つは、自分で砥面・下面ともにダイヤで摺りました。左の方が多少、硬くて（やや硬口～硬口）右は泥も幾らかは出ます（中硬～やや硬口）。

右の長い方は、何時も天然砥石館でのイベントを手伝ってくれているYさんに、次の差し入れにでもと考えて居ます。左のは、自分の切り出し研ぎ用コッパシリーズに加入の予定です（笑）。

 

 

確り地金と青紙二号で長い方

 

繊細地金と青紙一号で長い方

 

 

確り地金と青紙二号で短い方

 

繊細地金と青紙一号で短い方

 

 

今回の分を試した限りでは、限界まで細かく仕上げる砥石が多いと言うよりは、速く研げる研磨力重視でありつつも、充分以上の鋭利さと光り気味の仕上がりを実現できるタイプが主流な印象です。

其の中でも、特に平面の刃物に適していると感じさせるのは、砥面の性状なのか層の構造の違いなのかも知れません。少なくとも自分では今後、切り出しや鉋の刃を研ぐ際には、頼りにする事が決定しています（笑）。

後は遠からず、同銘柄でタイプ違いやグラデーション、予備を含めて数個の追加を出来ればと期待しています。

 

 

 

 

 

 

先日、宮崎県のI様から研ぎの御依頼で、服部のナイフを御送り頂きました。20年、大事に御使いだったそうですので、適度に使い込まれては居てもボロボロとは程遠い状態を保っています。

 

研ぎ前の状態。料理には頻繁に御使用だそうですが、此れ迄に研がれた事は無いそうで。

 

変に研がれていない為に？刃線に異常は有りません。そして刃先にも大きな欠けは無く、摩耗のみと言って良い程度です。

 

 

 

 

研ぎ始めは、ダイヤからです。刃先の摩耗部分を削り落とします。小刃のベースとして片側、刃元20度強から切っ先20度で。

 

 

人造の230番で、研ぎ目を細かくしつつ精度を上げます。更に、小刃全体の角度を若干、鋭角に。（小刃の峰側に付いた）ダイヤの傷の除去も兼ねています。

 

 

人造の1000番・3000番で、更に研ぎ傷を消しつつ精度を上げます。より切っ先に向けての鋭角化・刃先最先端へ向けて鈍角化も行ないます。

 

 

天然に移行し、対馬です。傷を消しつつ、全体を均します。

 

 

奥殿の硬口の天井巣板・同じく千枚っぽい物で仕上げ研ぎ。

 

 

最終仕上げとして、中山の戸前っぽいのと合いさを試しましたが、相性的にもう一段、上を目指せそうかなと。

 

 

奥殿の硬口巣板の白で。相性的には良かったのですが、念の為にもう一種類を。

 

 

奥殿の硬口巣板の茶色。同じく良かったのですが、切れの感触をサクサクと滑らかの中間にしたかった為、駄目押しでもう一段。

 

 

中山の硬口、巣板層の近辺の戸前っぽい物。持ち出した三つの内から、（中山としては）シャリシャリ気味の物で完了です。

鋼材（と熱処理にも因りますが）の傾向として、ATS34の最終は、極限まで細かい物よりもサラッとした性状の砥粒・砥面の砥石が合うと感じての決定です。野菜以外にも生の蛸を対象にするとの事で、何方にも対応する意味でも個性を引き出す方向で。

 

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

御依頼品に釣られて？私の手持ちの、古い服部のナイフから二つばかり（笑）。

 

シースナイフとしては唯一、在籍中に購入した物。レザーワッシャーハンドルで、ブレードに使用されて居るのは青紙（恐らく二号）です。錆に注意は必要ですが、研ぎ易さと特有の切れ加減には個性を感じます（やや柔らか目かも）。

 

 

会社を辞するに当たって、好きな物を持ってけと言われて私が選んだのが、下掲の物です。元は、ベトナム戦争中の要請から生まれたそうですが、YHBと言う鋼材を使用したナイフです（同系にステンレス・炭素鋼のモデルあり）。30年近く前の物ですが、その時点ですでにデッドストックとして放置気味だった一本を渡されました（笑）。餞別に渡す物の選別にも、個性の発露が伺えますね。

因みにYHBは、有名なM2と同じくハイス鋼（ハイスピードツールスチール）の範疇ですが、モリブデン系である前者と比較して、タングステン系の特性上、高硬度では有りますが幾分か靭性に劣る傾向との説明を記憶しています。実際、研いだり使用したりの経験からも、頷ける内容だと感じています。

 

 

 

 

此の度はI様には、研ぎの御依頼を頂きまして有り難う御座いました。（私の基本姿勢では有りますが）余り、元の状態を変えない方が良さそうとの判断から、そして初回の研ぎと言う事も有り（刃先の厚さも限度内）小刃のアレンジに留めました。

原型を気にしなければ、切れ向上の為に刃体側面の厚さを変える・刃体側面の一定範囲を切り刃状に厚みを変える（下掲参照）等も選択肢としては有るのですが、御好みでは無い様でしたので。

もしも御手元に到着し、問題など有りましたら刃先角度の再調整も致しますので、御申し出下さい。

（※　ナイフの到着後に送信下さったメールにて、トマトやオクラで試した所、之までに無い吸い込まれて行く様な感覚とのコメントを頂き、安心しました）

 

 

普通のステンレスの一枚物の小三徳です。やや刃先周辺の厚みが気に成るのと、左右での肉の取り方の相違から、小刃の幅のバランス悪化に繋がって居た為、軽く切り刃状に変更しました。

 

 

 

 

 

 

久々に、ベスパのディ―ラーのT様から、研ぎの御依頼を頂きました。まあ、切っ掛けは私の方から、ホームページの不調とパソコンの買い替えの相談からでしたが（笑）。

ホームページの「研ぎ（研ぎの御依頼）」と「御問い合わせ」のページから、当方のアドレスに送信が出来なかった事。並びに型遅れに成ったノートパソコンの方の代替機種の相談の帰りに、御依頼の流れでした。

 

 

預かって持ち帰り包みから出すまでは、馴染みの三徳の何れかと思って居たのですが箱が見えた時点で、服部刃物の先輩に依頼した牛刀だと気付きました。

当然、新入りですので傷み方も少なく、刃先の損耗も目立つ程では有りませんでした。其れでも依頼を下さったのは、新品時の刃先に物足りなさを感じての事かなと拝察しました。

研ぎ前の状態、全体画像。

 

刃部のアップですが新品時は、かなり幅の狭い小刃で仕上げらています。購入者が好みの刃付けを出来る様に、一定以下の厚みに仕立てられて居る上、刃体の厚みも相応にテーパー化されて居ます。

従って、小刃の幅を僅かに広げ、其の中で切っ先方向に向かって鋭角化。刃先最先端は刃先方向に向かって鈍角化します。

 

 

 

 

研ぎ始めは、人造の320番です。初期刃付けの小刃と、僅かながらも存在していた刃先の捲れや微細な欠けも削り落とします。「

 

 

引き続き、人造の1000番と2000番です。やや小刃の幅を広げつつ、320番の研ぎ目を細かくして行きます。

 

 

天然に移行し、対馬です。更に小刃の幅を広げつつ、より形状を正確に。

 

 

梅ケ畑の赤ピン、やや軟口から中硬と、硬口から超硬口の二種で仕上げ研ぎ。しかし切れの加減を試した後、奥殿の浅葱で最終仕上げとしました。

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

 

 

 

 

新品時から、殆ど刃先の処理だけの最初の研ぎですので、外観的には著変無しですね。若干ですが表面に水滴の跡か何かが見受けられましたので、軽く磨いて置きました。

他には、予想以上に木製ハンドルが水分の影響を受けていたので、自分の紫檀ハンドル（今回の御依頼品と同一素材）に施している処理の簡略版を御節介しておきました。

漆で言う拭き漆の真似事をカシューでやる事と、木材の表面処理剤・蜜蝋の三段階の内、カシューと蜜蝋でササっと。但し、布ペーパーの2400・4000・6000・8000の其々の番手で大まかに傷消し・形状を整えた後にです。

 

 

因みに、手持ちの紫檀ハンドルです。此れは、上記の操作を数回繰り返した結果で、水洗いは勿論のこと洗剤で洗っても影響は少なく成って居ます。

此の個体は、かなり厚手でゴツゴツした形状でも有った為、通常の1000番の耐水ペーパーで相当に削り込めました。よって、傷の少なさや表面の艶もマズマズ。しかし、ハンドルの太さや角ばり方次第で、削れる量にも限界は有りますね。

 

カシューは勿論、拭き取り操作をしなければ、普通にクリアコートした風に仕上がります。

 

 

 

 

T様には以前から時々、ベスパ以外にもパソコン関連で御世話に成って居たのですが、今回は先日、Gmailから「料金が知りたいがページが見られない」旨の文面が届き、私の知る所と成りました。

数日かけて、対応をして頂いたので以下の通り、何とか機能を果たせる状態まで持ち込んで頂きました。

 

 

 

此の度は研ぎの御依頼、並びにホームページの調整も頂きまして、有り難う御座います。本日は包丁を御届けしますので、宜しく御願い致します。序でに、交換の時期を過ぎてしまっていたベスパのオイル交換に付きましても、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

おまけです。ビーフファクトリーのバックヤードで使っていた、手持ちの三本の手入れです。持ち帰ってから何度か、短時間での調整はしていましたが、時間が取れている今の内にと。

作業中の画像は無いですが、購入時は殆ど普通の両刃仕立てであった24ｃｍ筋引きです。焼きは甘目ながら元々厚みが少なく（背厚2ｍｍ）、切れはマズマズでした。主な使い道は、10㎏前後の豚の腿の分割でしたが、薄目とは言え若干の厚みの不均等を感じていました。

現場では使用上、気に成る点（抜け・走りの不安定性）への対処として、小刃の幅を広げて角度的なテーパー化を強調する事で補って居ましたが、今回は刃体側面の厚み取りから始めました。序でに、或る程度は片刃風にする為、左側面はフラット気味（刃幅の半分から極緩いハマグリ）で、右側面は殆どフラット（切り刃風幅広小刃）としました。

 

ペーパーで磨いた為に、小刃の幅が見え難く成って居ますが、刃先から4ｍｍ前後の切り刃風（研ぎ角は20度前後）の先に刃元40度～切っ先30度の鈍角化ハマグリです。

 

裏は、かなりフラット気味の最先端に20度程の糸引きを入れて有ります。結果的に此の形状は所謂、半諸の一種と言う事に成るでしょうか。

 

 

 

切り付け風と、骨スキ改も切り刃を研ぎ直し、裏表共に擦過傷などを消す為に磨き直して置きました。此れで、出番が有ればすぐさま活躍してくれるでしょう。

本当は、現場で使いつつ自宅でも何度か研ぎ直しを経たものの、切り付け風の切り刃の完成度は未だ７割程度でしたので、使う頻度が下がるであろう今後は、敢えて意図的に研がねばと考えて居ます。

 

 

 

 

 

 

 

大阪府下の、隣接する市からT様の包丁を二本、送って頂きました。

和式の牛刀（炭素鋼の三層両刃）と、洋式の三徳ですが前者は相当に切り刃が薄く研がれている事に対して、洋式の方（ツヴィリングのツインポルックス）は新品同様で。

 

 

 

 

到着時に入って居た箱には、SAPPOROと在った気がしますが、其方の製造に成るんでしょうか。全体的に錆は有りますが、少なくとも確認できる刃先に欠けとして現れるまでの深さでは無さそうです。

新品時の切り刃の幅と角度は、もう少し控え目であったと思われますが、切れを追求して薄く鋭角に研ぎたくなるのは、人情としては理解できますね。刃体強度や刃先の持ち・側面抵抗の面から問題に成らない使い方（切削対象の強度や水分量・力加減・俎板の素材）である限り、其れは其れで正しいとも言えます。

 

此れだけ、全体的に薄いので余り、切り刃に凹凸や厚みの差は無さそうかと思われたのですが・・・刃元（特に切り刃中央から刃境に掛けて）が最も薄く、切っ先カーブ手前が最も厚く、カーブから切っ先寄りがその次くらいの厚さでした。

 

左右差は少なかったものの、よりフラット気味なのは左側で。

 

 

 

研ぎ始めは、人造320番です。刃元が最も薄いですが本来、此の辺りは厚みを残して置きたい部分ですので、錆びの跡や初期刃付けの研磨痕？等、研ぎ落したい気持ちを抑えて程々に。

 

 

1000番と3000番で、傷を浅くしながら形状の精度を高めます。

中央からカーブまでは、より厚みを減らして行く必要が有りますが、研ぎシロに余裕が有る訳でも無いので、強度を落とさない程度に留意ですね。其れと同時に研ぎ目を細かくしつつ、（地金部分は薄いので微妙に刃先へ向かって厚みを抜くハマグリに留め）刃金部分は意図的に刃先側半分程を僅かに鈍角に。

 

 

天然に移行し、対馬です。全体的な厚み調整を終え、人造の研ぎ目を減らします。

 

 

丸尾山の白巣板、蓮華入りで更に傷消しと、刃金最先端に鈍角化ハマグリ研ぎ。片側、刃元は30度強・中央は25度・切っ先・25度強ですので、両刃ゆえに刃先最先端は二倍に成ります。

一般的に、かなり鋭角のベタに近い初期状態でも、刃先が切れている限りは紙の一枚・紙の束・紙の束を丸めた物までは、切れる事が多いです(とは言え刃先は捲れ易い)。しかし、束を捩った物には食い込んで行かなかったり、引き切る途中で止まったりします。其れに対応する為の形状が前述の研ぎ方に成ります。

 

 

やや硬口～硬口の中山の巣板と戸前っぽいので仕上げ研ぎです。

 

 

最終仕上げとして、超硬口の中山の水浅葱です。

 

 

しかし、単に硬くて細かい砥石では、余り此の包丁の特徴（熱処理による硬さと粘りのバランス・組織の細かさ）を活かし切れて居ない印象でしたので、奥殿の天井巣板の中硬からの硬口で。

 

 

後もう一段、引き出せそうでしたので大突の超硬口と、硬口の田村山で。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。

 

刃部のアップ。刃金部分には、錆の痕跡が残って居ます。研削痕・研ぎ傷と合わせて、刃体のバランス的に、厚みを残して置きたい部分程、其れらを削り取るのが不適切との判断です。

 

刃先拡大画像

 

左側面の方は、刃境付近に薄い箇所が見られましたが、やはり其れ以上に薄くしたく無いので、単に外観を整える意味での研ぎは控え目です。

 

 

 

 

研ぎ前、洋包丁の方です。少しばかり、刃線がS字を描いているかなと。

 

刃先には、やや荒目の研ぎ目が付いています。

 

 

 

 

研ぎ始めは、ダイヤからです。未だ、其処まで刃先の厚みが気には成らないと判断しましたが、切れの向上を企図して小刃の幅を広げます。

初期状態に比べ、やや鋭角でベースを研いだ後、僅かに寝かせて小刃の始まりと刃体側面との角度差を減らし、更には何れの研ぎ方に於いても切っ先方向へ向けて鋭角化します。

 

 

人造320番で、より正確な研ぎ分けをしますが、左側面に比べて右側面の厚みを取る自動研磨が幾分、不均一だった為、大幅には変えて居ない小刃の角度変化から予想出来る、幅の増減が見られます。

厚み取りが平均的であった左側は、対照的に小刃の幅の変化も穏当ですね。

 

 

1000番と3000番で傷を浅くしつつ、刃先最先端へは鈍角化ハマグリに。勿論、其の部分も切っ先方向へ向けて鋭角化。

 

 

天然に移行し、対馬で更に傷を浅く。

 

 

丸尾山の黒蓮華の二種で仕上げ研ぎ。

 

 

最終仕上げは、中山の硬口巣板・やや硬口戸前っぽいので。

 

 

もう一段、切れを出せそうでしたので、水浅葱を当てます。

 

 

模索した結果、やはり相性的に此方が合うと判断して、中山の硬口の戸前っぽいので。

 

 

 

 

研ぎ上がりです。洋包丁は若干、刃線を整えたり小刃を揃えたりしても、外観が大きく変わっては見え難いですね（笑）。

 

 

 

 

 

 

 

此の度は、T様には研ぎの御依頼を頂きまして、有り難う御座いました。和式の方に付きましては、薄い刃体乍ら御要望に沿った形状に近付けたと考えて居りますが、御使用の上で問題など有りましたら御知らせ下さい。

今後も、私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

残りの三本は、本焼き柳・柳・出刃です。本焼きの方は、切り刃の上では無く平にテンパーライン（刃紋）が出ているタイプの仕立てで、残りの二本は地金が積層タイプですので、内容は異なりますが切り刃に（勿論平にも）何層も波模様（縞模様）が出ていて其々に個性が有りますね。

 

 

先ずは合わせの包丁の方から、研ぎ前の状態です。サンドブラストその他で、表面の状態は一様に曇らせて有ります。

ただ、切り刃の状態が切っ先カーブ周辺から切っ先までは、或る程度の厚みが残存しているだけですが、カーブから刃元に掛けての部分は、ホロー気味に中央が凹んでいます。

後は、刃線の並びが緩やかなウエーブを描いて居ますし、裏の隙が大まかな為、裏押し部分が太い・細すぎる（裏切れ寸前含む）箇所も見られます。

 

 

柳ですが、上記内容の状態です。

 

パッと見の外観からは、判断が難しいかも知れません。

 

 

 

 

出刃も同様で。

 

 

出刃に関しては、刃元の裏押し部分の錆も気に成ります。

 

 

 

研ぎ始めは、人造の320番からです。刃線を整える為に切り刃を研ぎ進めて行くと、いずれ細すぎる裏押しの箇所が裏切れを起こすのは目に見えて居ましたので、裏を研ぎ際には前以て（峰側を浮かせる意識で）刃先側を強めに砥面へ当てて行きます。

 

 

途中、切り刃の凹凸が想像以上に強かったので、もう少し洗い番手で（刃線を整える為に刃幅が減った分だけ）僅かに鎬筋を上げつつ切り刃をフラット寄りに。

其の後の工程は、下掲の出刃の研ぎ作業に準じます。

 

 

 

出刃のスタートも、人造の320番からです。此方は、切り刃中央の縦溝と言うよりは、幾分かランダムに凹凸が。目立ったのは、鎬筋付近の凹面ですね。

当然の様に、裏切れ予防で峰側浮き気味での強め裏押し。

 

 

次に1000番と3000番です。

 

 

天然に移行し、対馬です。

 

 

中山の巣板・合いさで仕上げ研ぎ。

 

刃元の裏を確認すると、クラスター状の錆が刃先に到達、かつ其れが僅かにですが表にも波及していました。問題は、この部分の錆を取り除いても（研ぎ落しても）次の錆のクラスターが存在しますので、其処へ到達しない範囲で調整する方向で。

 

 

天草の、やや硬口で刃先を減らし過ぎに注意しつつ錆の部分を研ぎ落とします。

 

 

 

 

 

出刃・柳共に、人造1000番～天然仕上げ砥石の小割りを用いて、均し研ぎ（面の繋がりをなだらかに）と化粧研ぎ（研ぎ目を均一にする）で仕上げました。

 

 

 

柳の研ぎ上がり、全体画像です。

 

刃部のアップ

 

刃先拡大画像

 

裏です。出刃もそうですが、裏が切れている箇所が出ない様、強めに押しています。其の為、裏押しの幅が広すぎる範囲も出て来ますが、其れを改善する為に（刃線の修正をする工程で）減らし気味にしては見ました。

 

 

 

出刃の研ぎ上がり、全体画像です。

 

刃部のアップ

 

刃先拡大画像

 

裏です。此方は、流石に少しは梳き直しもアリかなと思わなくも無かったのですが（笑）、裏押しが全周で細めに整うよりも、裏の凹凸の激しさから鋼が極薄の箇所が出そうで。

 

 

 

本焼きの柳、研ぎ前の状態。表裏とも、形状としては整っている様に見えますね。ただ、少し切っ先側の三分の一がふっくらしている様には感じます。

 

 

 

 

 

研ぎ始めは、人造の320番からです。研ぎ進めると、余分な厚みは其れ程でしたが、刃元側の三分の二には、ホロー気味の縦溝が。

 

 

続く1000番と3000番でも、320番と同様に切り刃をフラット気味に寄せつつ、研ぎ目を細かくして行きます。

 

 

同じ人造の1000番ですが、より当たりがソフトで滑らかに研げる砥石で、均し研ぎを入れます。

 

 

天然に移行し、対馬です。或る程度、切り刃のホロー気味が減って来てはいます。カーブから先の厚みも減らし、カーブ手前との厚みの整合性を高めます。

 

 

丸尾山の中硬、敷き内曇りで全面を当てて様子を観察。

 

 

続いて、やや軟口の白巣板と敷き内曇りで、切り刃の幅を変えずに刃元から切っ先方向へ角度変化を。

 

 

更に、やや硬口の白巣板蓮華入りで、刃先を最先端に向かって漸次、鈍角且つ切っ先方向へ向かって鋭角化。

 

 

中山の合いさ二種で仕上げ研ぎです。この際、変形の箇所を活かして、平面の砥石ながら曲面に合わせて研ぐ、均し研ぎ兼化粧研ぎも併用。

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

刃部のアップ

 

刃先拡大画像

 

裏です。切っ先の裏は、若干ですが減らし過ぎの気が有りましたので、裏押しの際に僅かに峰側より刃先側に砥石が当たり易く成る様に、全体的にバランスを取りました。

 

 

 

 

此の度は、滋賀県のT様には多数の研ぎの御依頼を頂きまして、有り難う御座いました。初期から、納期は気にしないとの御意向によりマイペースで取り組むつもりでしたが、諸般の事情により自分でも予想以上に長期間の御預かりとなり恐縮です。

其の分？じっくりと薦める事が出来ましたので、いつも以上に刃を減らさずに性能を満たす研ぎが可能に成ったのではと考えて居ます。もしも御使用に於いて、問題など有りましたら御知らせ下さい。刃先角度や切り刃の厚み調整等もさせて頂きます。

今後も、私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

結構、時間が経過してしまいましたが、滋賀県のT様から六本の包丁を送って頂いて居ました。内訳は、ミソノのUX10の牛刀・三徳・ペティと、和包丁の本焼き柳（尺一）・柳（七寸）・出刃（六寸五分）です。

御手持ちの20年物のグローバルから発展させる方向で模索されたそうですが、御自身でのUX10の研ぎで御不満が有ったり、包丁は新品時が最良で、徐々に切れなく成ると思って居たが違うかもと御考えになったそうです。（因みに和包丁の方は購入時の儘とか）

 

 

研ぎ前の状態。切っ先が欠けて居たり、刃線の乱れが有るものの、研ぎ減りは少な目です。

 

牛刀の刃線は、切っ先カーブの辺りから切っ先まで、やや直線的でしょうか。

 

小刃は、角度的には鈍角目かつ研ぎの不安定性も見られますね。

 

 

 

三徳も、大まかに言えば近い傾向の刃に成って居ます。

 

 

 

 

或る意味では、ペティの変形が一番、軽そうです。ただ、様々なメーカーの包丁に共通すると考えて居ますが、此のサイズの包丁（料理用ナイフ）は、その当該シリーズの他の大型モデルより、刃先周辺の厚みが上回って居たりします。刃幅の狭さ（＝ミニサイズ）から来る、製造時のオーバーヒート対策？又は製品完成時の刃体強度の確保？自動研磨機械の性能の問題？焼き入れ時の割れと変形防止と、変形した際の修正許容範囲の確保？色々と予想出来ますが、ともあれ刃先周辺の厚みが邪魔に成らない程度には、調整する必要が有る場合が多いです。

 

 

 

 

 

研ぎ始めは、人造の320番で、その後は1000番と3000番に。三本ともですが、先ず必要な切っ先の形状を整形し、刃線の修正を行ないます。極端に言えば、刃線上に存在する凹凸の、凸部分を優先して減らしつつ全体の小刃の角度を、最低限よりも少し鋭角に研ぎます。

その広目の小刃でも、切っ先方向へ向かって鋭角化し、更に小刃の幅の中の刃先側半分または三分の一の範囲で、刃先へ向けて漸次鈍角化します。勿論、鈍角化した刃先最先端周辺も、切っ先方向へ向かって鈍角化しています。

 

 

三徳も同様に。

 

 

前述の理由によりペティの小刃は、やや広目の程度が強く成って居ます。

 

 

 

 

天然に移行し、対馬です。小刃の研ぎ傷を浅く、より形状の精度を上げます。

 

 

三徳も同様に。

 

 

ペティも同様です。

 

 

仕上げとして、奥殿の天井巣板の中硬です。

 

 

 

 

 

 

最終仕上げとして、中山の巣板と合いさ、中硬～やや硬目です。

 

 

 

 

 

 

 

研ぎ上がりです。相変わらず、遠目には小刃だけの違いは判然としませんね（笑）。刃体側面に傷が在った部分は、気持ちだけ薄くしてみました。

 

刃先拡大画像です。其々、牛刀・三徳・ペティ。

 

 

 

 

 

今回は、かなり長めに作業期間を頂いてしまいましたが、御蔭様で体調と相談の上で焦る事無く、じっくりと取り組めました。特に、次回の記事にアップします和包丁の三本は、ただでも手間暇が掛かるタイプでしたので、有り難かったです。研ぎの御依頼と合わせ御配慮に感謝致します。

 

 

 

 

 

年末年始を挟んで、手伝い先から買い受けた幾つかの肉類の中に、所謂ハラミと其の一部分であるサガリを、連続して冷凍庫に在庫する事が出来ました。

近年は、ハラミの人気が高止まりして居るので、昔と比べれば驚く程に高価に成って居ます。また一頭から採れる量としては、より少量であるサガリも相応の値段には成りますね。一応、それぞれ一つ丸々での購入でしたので、掃除済みを切り分けた、グラム売りの小売り価格よりは懐へのダメージは軽減されました（笑）。

サガリを囲んで、半周ずつ二枚がくっついているハラミの一枚で、表面には脂で覆われている側と、メンブレンで覆われている側が双方、掃除の対象です。

メンブレンの方は、上手く剥がして油抜きをした後、筋の煮込みとしたりカレーの具として居ます。

掃除済みの本体は、柵取りして一部を当日の食事に使い、残りは冷凍しておきます。

サガリの方も、似た様な感じです。ただ、此方には余り分厚い脂が付いていないので、作業が楽でした。

砥石館のイベントで、午前・午後の講習の合間の時間に鯛を捌いて味見をして貰えないかと打診されてしまいましたので・・・近所（徒歩数分）の活魚センターへ出掛けて買い出して来ました。

並べられて居た中には、結構な値段で瀬戸内の真鯛が有ったのですが幾分、予定したサイズより大きく、また少々ながら痩せているやに見受けられました。其処で、超デカい水槽で泳いでいらっしゃった中から、程々のサイズ（担当者曰く此処では小さ目）を選んで締めて貰いました。神経締めまでしてくれた其れは、予想より安価で購入出来、良い買い物だったと帰路に付きました。

序でに、鯒も並んでいたので初めてですが買って見ました。以前に、鯒を捌くと包丁の刃には負担だと聞いていたのを確認したかったのが大きな理由でしたが、純粋に味わってみたい気持ちも勿論ですが有りました（笑）。

其れまで、20ｃｍ～30ｃｍ未満の鯛くらいしか捌いて来なかったので、骨の強さと其れに因る、刃先の入れ処に正確さを求められる違いに気を使いつつ、所謂水洗いに類する作業を進めました。

各所の鰭を水流の下で、たわしで擦り粗い。大きな袋の中で鱗取りの後、内臓や鰓を取り除いて洗う所、敢えて一日、置いてみました。此れは、砥石館に持参する際、前日に用意するべきなのか2～3日前でも良い（寧ろ寝かせた方が良い）のかを確認する為でした。

次の日、下処理を終えて三枚に卸し、片方をラップで。もう片方をペーパーで包んで、更に一日後まで様子を見ました。この理由は、鮮度を保つには何方が良いかの派閥が見受けられましたので確認しようかと。そもそも、家庭の冷蔵庫の中での比較では、大差が付かない可能性が高そうとも感じてはいましたが、念の為にと。もしも、ラップでもペーパーでも皮の乾燥が進んで表面が縮れてしまう様ならば、鱗を取るのは前日若しくは当日にするべきかとの予想をしていましたが、少なくともラップでは著変なしとの印象でした。

お次の比較は、間を置く事に因る身質の変化でした。背側の身を使って一日後と、二日後の二回に分けて刺身にして比べて見た所では、神経締めの効果が続いていたのも有るのでしょうか？ややネットリとしたまま、柔らかな感触が続いていた印象です。試した期間の中では徹頭徹尾、死後硬直的なブリンブリンの活かった弾力が無かったのは、養殖であったからなのかは不明でしたが。（後に、二回連続で購入した天然真鯛では、神経締めまでは行われて居なかったと思われますが、購入して一日後まで活かって居る身質だったのと対照的でした）

ネットリしつつ、しんなりもしているタイプの身質は余り、触れて来なかったので綺麗に崩さずに刺身を引くには、注意が必要でした。此の状態だと、相出刃で刺身包丁の代用にするのは困難だと感じました（特に切り刃幅が狭いタイプ）。あと、腹側の身は脂が乗りすぎで、刺身よりは洗いとか、寧ろ塩焼きが良かったです。頭は当然？、兜割りからの煮付けにしました。

 

鯒の方は、胴体の断面が正方形っぽい飛び魚に比べればマシでは？との予想を裏切り、中々に複雑な包丁使いを要求され、困惑しきりでした。まあまあな身を皮に付けてしまいながらも、何とか骨から身を剝し、刺身にして行きましたが相当に活かって居り、特に切れの良い刃先で無ければ上手く行かない程。最初は、たまたま持ち帰って居たVG10の切り付けタイプ（整形途中）で試しましたが、もっと刃先が薄く研ぎ進んでいる包丁で無いと、特に薄造りには困難と判断し、長目のイカ割きを使いました。もしかすると、天然を活〆したままだと漁獲後の2～3日は活かったままで、神経締めした場合のみ死後硬直が出ない（若しくは薄っすら長く進む？）のかなと。

 

 

最終的に、砥石館に持参した天然真鯛（桜鯛）は、前日に購入後、直ちに水洗いを行ない、冷蔵保存。当日は作って置いたデカい氷入りの水に、袋詰めにした鯛を漬けての移動としました。刺身にする際は、やや活かって居る状態ながらもネットリ感も混じって居て、用意していた切り刃の狭い（刃角度が大きい）柳では身のへばり付きと少々の身割れを避けるのに一苦労でした（笑）。

汎用性の高い（強度・永切れ重視型）タイプより、切れ優先か少なくとも中庸のタイプも用意すべきだったと反省しました。過去から、活かって居るだけならば、河豚の刺身でも何とかいけたのですが、身の強度が無い対象では、そうも行かない物ですね。

 

 

砥石館イベント後、数日して両親の家を訪ねる時にも、桜鯛を買って持って行きました。捌いてみると、やはり未だ活かって居る感触の儘でしたが、関西人は幾らか歯応えが残って居る方が受けが良い様ですので、却って喜ばれた気がします。

手伝い先のビーフファクトリーのバックヤードも、そろそろ御暇する流れですので、今後は塊肉を持ち帰る事も少なく成りそうですので、親への土産は活魚センター由来の物に成りそうです。其の中で、また新たな気付きも有るかなと期待しています。

 

 

 

 

 

 

少し前に北海道のT様から、ブログが止まって居るが、どうかしたのかと御心配のメールを頂いてしまいました。理由は幾つか有って、先ずは断続的に体調不良が続いて居た事。そして、御一方から複数本の研ぎの御依頼を頂戴した事でした。

更に言うと、年始にスマホの買い替え（同一モデル間）の際、データ移行を自力で無理した結果か？画像を呼び出す等が今一つ、要領を得なく。結局、スマホ同士を繋ぐ為にCtoCとかのコードも購入したりで、やはり素人はカウンターで手数料を支払って頼むべきだった気がしています（笑）。

砥石館でのイベントですが、年末と春先の二回、行われました。二つのイベント時に撮影した、御参加を頂いた方々の作業風景が何とか出て来ましたので、遅れ馳せながら内容の御報告として、合わせて並べてみたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二回目の方の後半開始前では、私が用意して持参した桜鯛を捌いて、味見迄をして貰う流れに成って居たのですが・・・直前に現館長の思い付きから、インスタライブが行われる事に。

そんな物に馴染みが無い上に、全長40ｃｍ位に成る鯛を捌いた事が無い為（事前に一度は予行演習で自宅にて試しましたが）、様々なコメントを求められつつの作業でグダグダに成ってしまいました。おまけに、普段から仕事で鮮魚を扱っている方々にも御参加を頂いて居る関係で、一種の公開処刑と言っても過言では無い状況で大変でした（笑）。

そんなこんなのトラブル？も有りましたが、御参加下さった皆さんには何とか大きな不満も無く、楽しんで頂けた様子にて了とする事が出来たと自らを納得させました。

 

 

 

 

 

 

そこそこ、東の方から小刀を二本、送って頂きました。オークションで落とした状態で、殆ど弄らずの儘だったでしょうか。例外的には刳り小刀の切っ先のみ、欠けを修正してからだったと思われます。

届いた際には、柄から外された状態でしたので特段、得意として居る訳では無い小刀でしたが、更に慣れない柄無し状態で彼方此方の修正に取り組む事に。

 

 

 

研ぎ前の状態です。双方、刃先や裏の乱れ・幾らかの錆が見られますが、画像上は障子などの紙が対象の様で。下は、刳り小刀でしょうね。

 

刳り小刀の方。

 

紙用の方。

 

 

実用上、都合が良い為か切っ先部分には刃が無く、刃元には中々、刃が付かなかったそうで。

 

 

 

 

研ぎ始めは、ダイヤからです。所が、錆の浸食が見た目より進んでいたのか？何らかの衝撃の既往が有ったのか、研ぎ始めて直ぐに大きな欠けが発生しました。

最初は、さっさと刃先の荒れを取り除き、裏押しの幅を観察しつつ裏と表から限りなくベタ研ぎに近付けようと考えて居たのですが（笑）。つまり、もう一方の小刀（裏切れ・刃が付いていない部分有り）よりは軽症で済んでいると思って居た訳です。

 

小型のベルトサンダーを低回転域で使った後、改めてダイヤで欠けが無くなる迄、研ぎます。

包丁の柄の、ハネた（不良品）物からサイズが適合する物を付けて研いで行きました。

 

人造の320番で精度を上げつつ、研ぎ目を細かく。

 

1000番と3000番で、更に精度を上げます。

 

天然に移行し、対馬です。より研ぎ目を細かくして行きます。

 

丸尾山の中硬の巣板各種で本格的に傷消し。

 

中山の巣板近辺、やや硬口で仕上げ研ぎ。

 

硬口の同等品にて、最終仕上げです。

 

 

 

紙用の方も、刃渡りの全域に刃を付けて行きます。勿論、刃先の段刃を無くして切っ先・刃元にもダイヤにて刃を付けます。但し此れは、本来の使い方に則した仕様とは異なっているかも知れません。

御依頼主からは、自分が研いだ刃物の切れ以外、触れる事が稀なので・・・との事でしたので、切れない部分が少ない方が良いだろうとの判断でした。

 

人造の320番で傷消しと精度向上。

 

1000番と3000番で中仕上げ。

 

対馬で天然仕上げ砥に繋ぎます。

 

丸尾山の中硬巣板で傷消し。

 

中山の中硬巣板と、水浅葱の各種で最終仕上げです。

 

 

 

研ぎ上げりです。

 

刃線中央の欠けを取った際、刃元も同等に研ぎ減らす予定でしたが、刃元には点錆びが三列、裏側（鋼側）に並んでいるのに気付きました。

一列目の大きな錆を落とした迄は良かった物の、二列目を落として更に研ぎ進めると、より大きな点錆び（数も多い）が刃先に出て来ますので、二列目の小さ目・少な目の点錆びの痕跡が残る程度に留めました。

よって、切り刃に若干の捻じれが出ているのは、偏に私の研ぎが不器用であるだけとは言えません（笑）。

 

 

 

 

 

 

 

切っ先カーブの前後が裏切れしていましたので、其処から刃元迄の裏押しの幅が広い範囲を研ぎ下ろし、その狭まった部分と切れていた部分を繋ぐ方向で砥石に意図的に当てて行く事で、辻褄を合わせました。

 

 

 

N様には此の度、研ぎの御依頼を頂きまして有り難う御座いました。切り出しや小刀に傾倒される方にとっては、今回の私の研ぎは現物合わせの実用研ぎに過ぎると感じられるかも知れませんが、兎も角も普通に御使用されるに当たり、相応に切れる状態には成って居ると思われますので、此の辺りで御容赦を願えましたら幸いです。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

一つ前の記事にて触れましたが、珍しく関の刃物祭りの一日目に出掛けた為、掘り出し物？に出会えました。

もう何年もの間、北海道のT様からは何とか、カウリ✕のダマスカスの製品が入手できないかと問い合わせを頂いて居ました。其れを受けて私も、服部刃物時代の先輩に「何処かのタイミングで炉を温めて、柄入れと焼き入れをする機会は無いのか」と度々、話題に出して居ました。

そんな期間を経て、偶々でしょうが刃物祭り用に（会社に保管されて居た余剰分？を）仕立て直した物が並んでいるのを発見しました。咄嗟にT様の事が思い浮かんだ私は、売約済みで無い分が有るなら購入するかもと申し入れ、メールにて御伺いの流れに。

並んでいた半分は、既に売約済みでしたが残りの四本分の代金をT様が振り込む事で、私が持ち帰る事が出来ました。後は北海道へ送るだけだと一旦はホッとしていたのですが、メールでの遣り取りで、何時も通りに研ぎを入れてから送って欲しいとの流れに。言われてみれば、そうでしたねと思い出したのでした（笑）。

 

 

全て、桐箱に入った状態で受け取りました。

 

 

筋引き

 

 

牛刀

 

 

ペティ（長い方）

 

 

ペティ（短い方）

 

 

 

新品かつ刃先まで充分な薄さで仕上げられていますので、研ぎ始めは人造の1000番からです。極小の糸引きが付いていて一般的には切れる刃先最先端でしたが、ほんの僅かに糸引きの幅を広げて（小さ目の小刃くらいでしょうか）大きくは三段階の研ぎ分け。

糸引きの三段階は、上から一つ目：25度、二つ目：30度強、三つ目：40度弱で、此れを刃元の角度として切っ先方向に向かって（三つの角度の其々に減じますが）刃先最先端は中央：マイナス10度、切っ先：マイナス15度強です。

 

 

続いて、同じく3000番です。研ぎ目を細かく、より精度を高くして行きます。

 

 

天然に移行し、対馬です。更に研ぎ目を細かくしつつ、研ぎ分けた段階をなだらかに繋ぎます。（一応、一段目は狭い研ぎ幅・二段目は広目の研ぎ幅・三段階目は最も狭い研ぎ幅です）

 

 

丸尾山の軟口の合いさっぽい物で一旦、ほぼ研ぎ傷を消します。カウリⅩは、最高硬度を意図した熱処理では無くとも（服部の製品は実用硬度の範囲を逸脱しない仕立て）、砥石を割り合いに選ぶ印象でしたので、中硬・硬口に当てる前に研ぎ肌を均して置いた訳です。

もしも微妙に荒れていると、余分な引け傷を誘引しますし、況してや形状が不安定なままでは、更に砥面との乖離によって傷だらけも有り得ます。これは、刃物の形状もですが研ぐ際の角度が不安定でも同様です。

 

 

愛称を探りながらの研ぎと成りますが、丸尾山の八枚。

 

 

若狭の巣板・浅葱。若狭の中の幾つかは、奥殿系の天井巣板と並んで、過去に相性的に良かった物が有った記憶が有りました。幾つか様子を見ながら研いで行きます。

 

 

若狭の浅葱。此方もマズマズの仕上がりとしては問題が無いのですが。

 

 

大突の浅葱。明らかな仕上がりの違いは見られず。

 

 

中山の水浅葱。嘗ては余り相性が良かった訳では無いとの印象乍ら、今回は充分な仕上がりを見せてくれました。今回のカウリの特性（焼き入れ・焼き戻しの加減）か、砥石の砥面の変化（殆ど無さそう）か、私の技術的な進歩（笑）かは不明です。

 

 

 

研ぎ上がりの刃先、拡大画像です。筋引きに限ってですが、刃先の際に直線状の筋が見えました。まるで罫書き線の様でも有りますが、鋼材の製造段階に由来する物かは不明です。取り敢えず、使用に問題は無さそうでしたので、御使用を通じてチェックして頂き、何らかの問題が有れば対応したいと考えて居ます。

 

 

 

 

此れ迄、御要望の強かったシリーズの一角を、偶然ながら御届けする機会に恵まれ、望外の幸せと成った刃物祭りでした。Ｔ様には、いつも御依頼と共に御気遣いも頂きまして、感謝して居ります。

今後も、発注を頂いて居る包丁類を確実に御届け出来る様、努めて参りたいと考えて居ますし、研ぎの御依頼に於いては御満足を頂ける様、微力を尽くす所存です。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

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