新潟県のO様から、日本剃刀を送って頂きました。数年前にも包丁の研ぎの御依頼を頂いた事が有るのですが、今回は大掃除で発見した御祖父様の御使用品だった此方を、研ぎ上げて仏壇に供えたいとの御意向で。

 

 

御依頼を頂いた際、文面と共に画像も拝見出来たのですが、改めて現物を確認した所、結構な範囲にソコソコの錆が出ていました。箱の外観から分かる通り、相当に古い物でしょうから、手入れが中断したままに長期間の経過と在っては、致し方ないでしょう。

とは言え、地金部分は兎も角、裏の刃金部分が心配だったのですが・・・表よりも状態が厳しい様に見受けられました。

 

余りに警戒して、各種方法で試しながら錆取り・梳き直しを進めた為に、画像には残して居なかったのですが（笑）・・・先ずは網状の研磨シート・粗いサンドペーパーで錆落とし。梳き直しは始め、安定のリューターとダイヤモンドシートで進めました。

しかし、熱が上がり易い割りに研削が控え目だと感じ、ダイヤモンド鑢で取り掛かると案外、（以前は困難だったのですが）狙い通りの結果を得られました。

其の後は裏表共に、耐水ペーパーで番手を上げて行き、最終的には高番手の模型用布ペーパーとダイヤモンドペーストの併用で仕上げました。

 

 

 

刃付けの初期は、320番からでしたが其の後、平面維持に優れつつも研磨力も有るタイプの1000番で。

 

 

次に研削痕の浅い1000番・3000番で精度を上げて行きます。

 

 

天然に移行し、対馬です。

 

 

やや軟口～中硬の巣板で研いだ後、中山の硬口の巣板や戸前系統で仕上げ研ぎ。

 

 

 

更に中山の水浅葱各種で、相性を見ながら最終仕上げです。

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

O様には、此の度も研ぎの御依頼を頂きまして、有り難う御座いました。今後も私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

関の先輩に特注していた各種包丁と、日野浦さんからの追加の五寸が到着しました。

前者は、手伝い先の料理人の方からの提案を形にした物で、形状としては骨スキ改と言うべきでしょうか、より広範に使用できる性能を企図した物です。基本的に、裏方の仕込み作業での活躍を期待し、捌き関連を一身に背負える包丁を、との事で。

発案者の要望を受け、長目の骨スキをベースに、やや鋭角な切り刃と敢えて過剰とも取れる尖らせた切っ先を持つ形状により、６割の骨スキ・２割の筋引き・２割の洋出刃との印象を伝え、協議を重ねて纏め上げました。

御本人の意向で、18cmの刃渡り・35mmの刃厚が基本路線と成りましたが、私の好みを反映した、16cm・4mm刃厚のアレンジバージョンも同時に発注しました。北海道のS様とT様にも連絡をした所、其々に18ｃｍと16cmを選択されました。

仕様の違いは、細かく言えば私の分だけは紫檀ハンドルで、残りは黒柿です。一部、黒色のスペーサーの有無の差が有ったりしますが、ハンドルの固定は何れもステンレス+ニッケルシルバーのカシメです。そして、又しても私の分だけステンレス+ステンレスですが、此れは以前に作って貰った幅広ペティと揃える為です。更に、ブレードの表側のみミラーフィニッシュにした物と、サテンフィニッシュの物との2種に成って居ます。

まあ結局、完成した物が良すぎたので来年の追加分では、18cmのミラーフィニッシュを注文するつもりでは有りますし、仕事で使える様にマイカルタハンドルの16cmモデル（サテン）まで欲しく成って居ます（笑）。後、既に21cm牛刀（ベスパのディ―ラーの方）・24cm洋出刃（S様）・16.5cmペティ（Ｔ様）の御注文が有りますので、先輩には此の先も頑張って貰いましょう。

 

下画像が今回、送られて来た物ですが左からＴ様・S様・発案者・私の分となります。因みに右端は、ブログを通じての知人の方のペティです。特にミラーフィニッシュの刃体に高精度の切り刃、黒柿のアウトドアナイフ風のハンドルの組み合わせは、包丁と言うより料理に特化したカスタムナイフの風情ですね。実際、刃厚が充分ですので刃先角度さえ考慮に入れれば、枯れ枝から箸を削り出したり焚き付けを作ったりは熟せそうですので。

全て、鋼材はVG10の無垢材であり、サブゼロ処理も依頼済み。事前の話では、サブゼロ無しの場合よりロックウエル硬度で2前後は向上する為、叩いて使用するモデルには不適との事でしたが、研いで使用しての感想では、無駄に硬い事も無く寧ろ粘りも充分で、ぽろっと欠ける心配も無さそうです。

硬さと粘りが特筆するに値しないレベルだと言えば、特徴が無い様に聞こえますが、欠けるよりは捲れる方が扱い易いので(特に調理の場面で欠けは問題に成る為)バランスが良いと言えます。研ぐ際の難易度も、差程は高く無いのはハードに使う人にとって大きなメリットです。

しかし、最も感心したのは組織が細かく均一な点で、VG10の製品としては切れと掛かりの良さで抜きん出ていると言っても過言では無いでしょう。

 

 

 

Ｔ様の分とペティは、研ぎを入れての発送に成りますが、今回も自分用が一緒ですので、事前に研いで試しつつ最終仕上げに使う砥石の選定に役立てました。

研ぎ前の状態。

 

 

始めは、3人造の20番から。初期の小刃付けが少々、角度の斑が出て居ましたので確り一定角度で揃う所まで削ります。

 

表は、刃元40度から切っ先30度で研いで行き、次いで1000番と3000番で小刃の角度を鋭角化して行きます。（25度から20度強まで）

しかし、その途中で切り刃の中央部分が砥面に接触しましたので、もう全体を研いで見るかと言う流れに。

 

実際に、改めて320番から切り刃を研ぎ始めると、事前の予想を遥かに上回る研ぎ易さ。期待した2倍くらいの平面度合いにより、ベタ研ぎ派にも優しい親切設計である事が判明。嬉しい誤算と言っては少々、製作者に悪いでしょうが（笑）。

 

滑走と研磨力に優れる1000番に繋ぎます。

 

研ぎ目の浅い3000番です。切り刃全体を、刃先方向に向かって切れ優先ハマグリに。

 

対馬で研ぎ目を細かく、刃先角度を刃元40度から切っ先30度に。

 

丸尾山の巣板各種で仕上げ研ぎ。

 

中山の巣板各種で。しかし後程、更に相性的に見合う砥石が判明し、より硬く緻密・均一な物で仕上げました。

 

 

形状から、肉や魚に向いているのは明白ですが、野菜に対しては根菜類が最後に割れやすい傾向は否めない事を除き、不満は無いですね。特に、千切り・細切れには両刃の万能包丁を凌ぐ扱い易さでした。ミネストローネで、何時もの各種野菜を切って見た他にも、余り自ら購入する機会が無いカリフラワーも。脆い蕾の部分も綺麗に切り分けましたが、田舎住みの親から送って貰った新鮮なカリフラワーなら、塩茹でにしただけで旨いのだと思い知りました。

 

 

 

 

さて本番の研ぎです。双方、表側ミラーフィニッシュですが、下画像の手前がＴ様の18ｃｍモデルです。

 

刃厚2mm程のペティも、ミラーフィニッシュに成って居ます。此方は両面が同様です。

 

そして銀三のペティ、今回のロットの最後の分です。

 

 

 

刃先のみの研ぎですが、小刃の中に角度の研ぎ分けを盛り込みます。表の最終刃先角度は、刃元40度から切っ先30度までの可変、小刃のベース角度は30度弱で、裏は殆どの範囲で30度強。

人造の320番・1000番・3000番で、順に研ぎ目を細かく。

 

天然に移行し、対馬です。

 

自分の分の研ぎを反映し、最も相性の良かった中山の硬口の戸前系で最終仕上げです。

 

同じ仕様であるペティも此れに準拠。

 

以前に判明した銀三には、この後で水浅葱も当てました。

 

 

他にも、味方屋作の黒打ちステンレス(芯材は炭素鋼)が合わせて届きましたので、K様への発送が出来ます。

 

 

 

皆様には長らく、御待たせして居りましたが到着した全て(研ぎ依頼込みの分)、万全の掛かりと滑らかさを併せ持った刃先に成りましたので愈々、明日には発送させて頂きます。後暫しの猶予を御願い致します。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

千葉県のU様から、二本のガーバーのナイフを御送り頂きました。双方、年季の入った革シースに入って居り、貫禄が有りました。

大き目の一本目は、余り詳しく無かったのですがプレゼンテーションシリーズの初期型だそうです。二本目は、私も三本程を所有していますがアーモハイドシリーズのミニマグナムでした。

 

 

研ぎ始めの状態です。大き目では有りますが、全体のバランス的にブレードが短めで、小回りが利くタイプの様です。

 

所期の小刃の角度は強度重視ですので、万能性を持たせる（切れと頑丈さの両立）には、小刃の幅を広げた上で（若干の鋭角化）刃先角度の鈍角化が妥当かと思われます。

勿論、切っ先方向への鋭角化（小刃自体・刃先最先端の双方）も施します。但し、小刃の幅が左右で異なる事から、ホローグラインドのバランスが左右で異なる事が伺えますので、仕上がりの左右差も其れに準じる事に成りそうです。

 

 

 

此方は、元来が薄いブレードですので（しかも新品に近いので、研ぎ減りに因る刃先の厚みの増加も見られず）、殆ど小刃の幅を広げる必要は無いので正確な角度を出した上で、極僅かに切っ先方向へ鋭角化と、小刃の開始箇所の角を取る程度で良さそうでした。

 

刃先には、そこそこ錆と摩耗が見られますね。

 

 

 

 

大きい方の研ぎ始め、320番からです。小刃の幅を少し広げつつ、刃付けの甘かった刃元・切っ先の辺りと整合性が取れる様に均します。

 

 

次に、1000番と3000番で傷を浅くしつつ、より正確な形状に。

 

 

天然に移行し、対馬で小刃の精度を高めつつ、研ぎ傷を浅く。

 

 

中山の合いさの硬口で最終仕上げです。

 

 

研ぎ上がりです。

 

人造で研いで居る時は、かなり柔らか目と感じた鋼材と熱処理のバランスでしたが、返りが過剰に出る程では無く、細かい砥石に進むに連れて結構、確りした刃先に仕上がりました。

 

 

 

 

 

 

二本目、ミニマグナムも同様に。320番からですが、このタイプは保持する際に力加減と場所を間違えると、ブレードの撓りと保持場所の制限から、刃先精度が狂い易い事に留意です。

先ずは、片側30度（刃元）～20度（切っ先）で小刃を研ぎます。

 

 

次いで、研ぎ傷を浅くしながら小刃の開始箇所の角を減らします。

 

 

対馬で更に精度を上げます。

 

 

中山の合いさ、やや硬口で最終仕上げです。私の手持ちとは年式が異なるのか、組織が若干ながら細かい気がします。硬さは殆ど変わらない感触ですが。従って、相性の良い砥石も異なるので予想通りの進行とは違いました。

刃先最先端は、若干ですが鈍角化（1～2割り程度ですが）して切っ先方向へは鋭角化。

 

 

 

 

研ぎ上がりです。

 

 

 

 

 

 

 

U様には、此の度の御依頼を頂きましたことに加え、貴重なナイフに触れる機会を頂きました事、有り難う御座いました。

また今後も、私で御役に立てる場合は、宜しく御願い致します。

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

北海道のT様から、本焼きの薄刃を送って頂きました。御依頼の内容は、切り刃を緩やかなハマグリに・マチの磨きを、との事でした。

到着時点では新品（長く置かれて居たそうなのでデッドストック？でしょうか）ながら部分的に錆も。しかし、初期状態の維持との兼ね合いで、其の儘にと。

 

 

研ぎ前の状態、全体。かなり薄目の切り刃ながら、相当に乱れが少ない仕上がりで、刃体の捻じれも見られませんでした。

 

 

研ぎ始めは、320番の人造から。流石に、切り刃の中央は凹面である事が分かります。ただ、其の程度は酷くは無く、鎬筋の安定性も優秀な方と思われます。

 

次に、当たりのソフトな1000番（キングハイパー1000の硬軟）で全体の研ぎ目を浅くしつつ均します。

 

 

天然に移行し、対馬です。全体を更に研ぎ目細かく、かつ切り刃形状を僅かにハマグリに近付けます。

 

丸尾山の各種白巣板で傷消しを。

 

中山の巣板で仕上げ・・・の予定でしたが、相性的に今一歩の感。鋼材は柔らか目ですが組織は相当に細かい感触ですので、切り刃の纏まり・刃先の切れ、共に更なる向上が見込める筈なので。

 

手持ちの敷き内曇りの中では、幾つか均一に仕上がる物が有りました。

 

中山の並砥・合いさの中間みたいなのでは、光り加減・切れ共に向上するのですが。最終的に敷き内曇りの中で相性の良い物で最終仕上げとしました。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。

 

刃部のアップ。

 

刃先拡大画像。全体は緩やかな、切れ優先ハマグリに。刃先は永切れ優先に。但し双方、切っ先方向へ鋭角化して有ります。

 

初期刃付けの、特に深かった傷は一部だけ残存。此れを消す為だけに、他の全体を減らすのが心苦しいもので（笑）。

 

同じ理由で、切っ先寄りの部分・刃元の部分の削り過ぎ箇所も無理には、砥石を当てに行っていません。

 

 

後は、マチの部分を研磨しましたが・・・水牛の角の一部に擦り減らしてしまった部分が出来てしまい、申し訳無く思って居ます。養生テープとセロテープを二枚ずつ重ねていたのですが。

 

最初との違いが恐らく、見ても分からない裏の研ぎ上がりです。

 

刃紋は、裏からは見えますが表で言えば、平の部分（手付かず）に位置していますので、今回の表側には現れていません。

 

 

 

 

加えて今回は、日野浦さんから送られて来た「でっかいペティ」（実質筋引き）の内、七寸を御所望でしたので刃先の調整を。

因みに下画像は、私の分の七寸です。先ずは此れを研いで見て、その結果を反映させ、より高効率な研ぎの模索かつ相性の良い砥石を探る方向で。

 

 

 

 

 

研ぎは人造の1000番、研磨力と滑走に優れる物から。小刃のベース角度は、片側20度ずつ。刃先自体は、片側30度ずつですが・・・其々切っ先方向へ、凡そマイナス5度の鋭角化。

 

次に研削痕の浅いタイプ、1000番と3000番で傷を浅くしつつ精度を上げて行きます。

 

 

天然に移行し、対馬で。

 

中山の中硬並砥（少々戸前っぽい？）で研ぐと、下り・切れ共にすぐれ、抜群の相性を見せました。普通なら、もう此れで御終い良かった万歳なのですが。

 

念の為、少し硬さが上の砥石達でも試してみました。カラス入りの合いさっぽい物ですが少々、目の細かさが控え目なタイプ。結果は、（掛かりは向上したものの）本当に僅かですが滑らかさの低下が。

 

上画像の砥石に比べ、やや泥の出易い同系統の砥石でも結果は変わらず。恐らく、今回の鋼材（銀三に鍛造+特殊な焼き入れ）は組織が細かく、硬さと粘りのバランスが均等な印象でしたので、組織が幾分は荒目だったり粘り気味の鋼材とは、違った結果に成ったものと思われます。

 

此方は、硬さは同レベルながら少し目の細かいタイプ。仕上がりは、最初の中硬並砥と硬口合いさの中間位で面白いなと。

 

結局、中硬並砥で研ぎ直した後、念の為に水浅葱で研いで様子を見た所、僅差で最も良い結果に。ただ、本当に僅差ですので、研ぎ易さ（研磨力や砥面の追従性）と難易度（角度保持など研ぎ手に対する要求の少なさ）を勘案するなら、前者一択でしょうね。

 

 

 

研ぎ上がり、刃先拡大画像。

 

 

刃先の観察と紙の束などでテスト済みですが、序でに大根の田舎漬けを切らなければ成らなかった為、試し切りに。此れでも掛かりの良さと滑らかな切れ・抜けの良さは変わらなかったので良しとしました。

 

 

T様の分の七寸も、上記内容を踏襲して研ぎ上げましたので、新品時よりも実用性は向上していると思われます。既に御手元に届いている訳ですが、御使いの上で問題など有りましたら御連絡を御願い致します。

此の度は薄刃の研ぎの御依頼、並びに七寸の御買い上げを頂きまして、有り難う御座いました。五寸の方は、未だ送られて来ず、本日の電話では繋がりませんでしたので、予定外に御忙しくなってしまったのかなと（笑）。

数年前からの電話での御決まりの話題で、「営業職時代に大阪で回って居た地域（私の地元）を再び回って見たい」「付いては春の前に訪れる際には一緒に周ろう」も、また難しいかも知れません。

 

追伸

いつも、研ぎ代金の面でも御気遣いを頂く上に、時々は御菓子も送って頂き感謝致します。此方でのスーパーでも、北海道展などの催事にて見かける品は少数（有名銘柄のみ）、或るのですが詰め合わせには普段は見ない物も多く、嬉しく思って居ります。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

少し前に、ベスパの整備を御願いしていたのですが・・・引き取りに行った際、シート下のスペースに見覚えのない荷物が。昔に購入頂いた、両刃の和包丁の二本でした。

結構な確率で、修理や整備の後で研ぎ依頼を頂けるのは、当方が貧乏なので御気遣い頂いて居るのだろうなと（笑）。

 

 

司作の三徳、研ぎ前の状態です。刃先の欠けは、酷くは無いものの範囲の広さは中々です。錆の程度も、思っていたよりは広くて深い状態。

逆に言えば、（性能に相応の価格帯ですが）実用品として確りと使い込まれている事が伺え、作者も包丁本人も満足しているのではと。

 

 

対して、平治作の三徳は使用頻度が控え目らしく、錆も刃先の損耗も控え目です。

 

 

 

司作の方の研ぎ始めは、人造の1000番、研磨力と平面維持に優れる物からです。元来の作風として、切り刃をベタ研ぎ（特に左側）されている傾向が強いのですが、幾度かの研ぎを経て（更に今回の研ぎ減らしも加わって）僅かながら厚みが増して来ました。

ですので特別、必要に迫られた訳では無いのですが・・・折角、私に研がせて頂いて居る以上、より抵抗の少ない切り刃に整える為に刃元から切っ先へ向けて明確なテーパー化。鎬筋から刃先へ向かっては漸次、厚みを抜く鋭角化ハマグリ。刃先最先端付近は漸次、鈍角化するハマグリにしました。

此れに因り、抜けの良い切り刃と、切れ良く永切れも併せ持った刃先を施せたと思います。ただ、刃元の厚みは元から少な目ですので、其れを助長しない為に研ぎ減らしは最低限に留めて置きました。

 

同じく3000番で傷を浅くし、砥面の追従性の高い1000番で切り刃を均します。

 

 

天然に移行し、対馬です。複雑な要素を盛り込んだ切り刃を、破綻無く融合させつつも遠目には、均一に見える程に馴染ませます。

 

 

丸尾山の巣板で仕上げ研ぎ。研ぎ傷を浅くし、より切り刃の形状を整えます。

 

 

最終仕上げは、中山の合いさ各種で。

 

 

研ぎ上がりです。平の錆は完全に除去すると、（特に何度も繰り返す場合は）かなり厚みを減らす事に成りますので、程々に。

 

今回で、やっと左の切り刃もベタ過ぎる状態を脱する事が出来ました（笑）。何とか殆ど、左右均等な形状に仕上がって居ます。

 

 

 

平治作の方は、既に切り刃も整っている上、錆と摩耗も軽度に抑えられていましたので、対馬砥石からの開始です。

僅かな刃先の摩耗を取り去り、切り刃全体を再度、以前の状態を踏襲して研いで行きます。刃先方向への鋭角化・刃先の鈍角化のハマグリ研ぎの二種は、殆ど整って居るのですが・・・刃元が薄目なのと、切っ先カーブに厚みが残存しているのは今後も、改善して行くべき点です。従って今回も、全体に比べてカーブの部分は、多めに研ぎ落とします。

 

 

 

丸尾山の巣板で傷を浅くしつつ、より形状を整えた後は中山の巣板で最終仕上げです。

 

 

研ぎ上がりです。

 

此方も切り刃の左右差が、より小さくなり均等に近付きました。

 

刃元が薄く成り勝ちなのは、御多分に漏れず。従って、切っ先へ向けたテーパー化実現の為、可能な限り厚みを残す方向で。よって、研ぎ目の消え方も控え目です。

 

 

 

 

日野浦さんに頼んでいた包丁も到着しました。

 

希望するサイズ・柄の材質の違いにも、注文主の好みが伺えて面白いですね。

鍛造した銀三無垢材に自家焼き入れですが、空冷・油冷の何れでも無い、尖った工程ですので、切れの緻密さはステンレスとしては違和感を覚えるレベル。流石に外注で満足出来なかったと言うだけは有ります。

順次、お届けしていますが北海道のS様には、一両日中には御手元に到着すると思われます。同じく北海道のT様には、御依頼を頂いて居る包丁が研ぎ上がった際、一緒にと考えて居りますので、もう暫しの御待ちを御願い致します。今回、二本を御送り出来るかは微妙ながら、尺を含めて次回の分は頼んでおきましたので、楽しみにして頂いて良いのではと（笑）。

 

 

 

あと、関の先輩からは、汎用型改造骨スキ（VG10無垢材）の熱処理中の身の画像が。取り敢えずの今回分、サイズ違いの二種類の二本ずつは順調に進んでいますので、御注文を頂いた皆様には御安心を。

 

 

序でに、ブログを通じた知人へのプレゼント用に、長目のペティも。此れを御覧になったS様から洋出刃、ベスパのディ―ラー様から牛刀の御要望も頂きましたが、次回の製作時に作って貰える様に依頼済みです。直前に成れば、ハンドル材に付いて御好みを伺う為にも、御連絡の予定ですので、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

研ぎの御依頼、並びに包丁の御注文を頂いた皆様、此の度は有り難う御座いました。随時、お届けして行きますので宜しく御願い致します。

 

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

 

 

 

少し前、砥石館で行われたハマグリ研ぎ講習に参加下さったM様から、当方（私の自宅）でも個人的に講習を受けたいとの御要望が有りました。

コロナ関係で、かなりの期間に亘って講習が途切れて居た為、完全に来客を想定していない状態（いや元からですが更に悪化）と成って居り、かなり慌てて掃除と片付けを終えました（笑）。

とは言え、此れも珍しく研ぎの御依頼が続いていた中でしたので、其方が完了してからの対応と成る関係上、本来は事前準備期間として充分な時間は有った筈なのですが・・・研ぎ作業に集中するには少々、雑然として居ながらも手近に道具類が配置された環境を変え辛かった面も有ります。

 

 

今週初め名古屋から（京都経由でしたが）遥々、車とは言え多くの包丁と砥石を御持参の上、到着されました。仕事上、必要だそうですが出刃の本数が多くて驚きましたが・・・先ずは砥石の品質と特徴の見立てに関しての助言から。

 

 

次に、包丁の鋼材と熱処理のバランスから、どう云った性格に成るか・判別出来る要素の説明を経て、其れ（例えば焼きの甘い刃物の方が低温に心配が少ない等）を逆手に取った使い方まで説明しました。

以下の画像は、当日に行なった内容の再現です。ペットボトルに水を積めて冷凍庫で作った氷を削って見せました。柔らかい刃物かつ切れと永切れの両立を図った研ぎ（通常仕様）の組み合わせのデモンストレーションですね。

（鋼材にも因りますが、硬く焼き入れした刃物では刃先の持続に優れる反面、特に低温では欠けに繋がり易く成ります。但し其れを避ける為とは言え、刃先の持続に難の有る柔らかい刃物を用いるには、刃先の耐久を企図した研ぎが前提には成ります）

 

然る後、そのペットボトルに巻かれていたラベルを切り、刃先の摩耗や損耗が見られない事を確認。

 

序でに、YouTubeで見かけた事の有るテストも戯れに。両手で持ったナイフを、支え無しの状態で立って居るペットボトルに切り込みます。条件が違うとすれば、此方は炭酸水用かつ、取り分け硬い質の物です。

当日は、氷を取り出した（切り開いた）残骸のペットボトルでしたので、軽く切れ込むだけで済ませましたが、新品だと御覧の通りです。ただ余りに硬いので、両手で無いと切り進むのが困難なのは想定外でしたが（笑）。

 

 

 

御手持ちの各種出刃包丁を例題に、切り刃の状態と刃先の処理の整合性や、より効果的に切り進められる組み合わせの研ぎ方を模索しつつ試し研ぎも。

 

 

砥石の種類による刃先の仕上がりの違いを確認する為、左右の小刃を異なる砥石で研ぎ、拡大画像を用いて比較。下画像は、奥の巣板で右側を研いだ所です。

因みにテスト対象は、私の手持ちの柔らか目のVG10の包丁（昔に服部の先輩に貰ったファルクニーベンで普段はバゲット切り担当）

 

 

 

下画像は、手前の水浅葱で左側の小刃を研いだ所です。

巣板も幾分は硬口寄りだったので、予想よりも違いは少なかったのですが、水浅葱の方が僅かに細かく反射も明るく仕上がりました。研ぎ感からは、当たりの滑らかさ・下りの良さで相性的に水浅葱を最終仕上げに勧めました。

 

 

 

 

其の後は、特にネギを切って居ると刃の持ちに不満が出る包丁の状態確認と、対処法を試し切りで実証しつつ研いで行ったり。

基本的には、その刃物のバランス（硬さと粘り）から耐えられる範囲内での刃先角度を探る事・相性の良い砥石との組み合わせを見付ける、には成ります。抜けや走りまでも考慮するなら、角度のテーパー化まで視野に入れる必要が出て来ます。

 

 

 

 

 

紙の束を切る事で、刃先のみの切れ加減では無く、刃体側面が対象を切り抜ける際の抵抗の強弱も比較可能。更に捩ったバージョンでは難易度が上がるので、刃物と研ぎの良し悪しが如実に現れます。此処まで来れば、切る者の技量にも大きく左右されて来ますが（笑）。

 

結果を踏まえて、研ぎ方の方向性を探って貰いました。

 

私が研いで、小刃の中に先側・手前側で二段階の研ぎ分け（手前は鋭角化・先側は鈍角化）が為されて居るのを拡大画像で確認の上、試し切りで体感できたと。

実は、ハマグリ研ぎイベントでの取っ掛かりの説明では、何を喋って居るか分からなかったそうです。其処から進んで、御自身の仕事場での出刃包丁の持ちが向上したとのコメントを頂き、良く投げ出さずに取り入れた頂いたなと嬉しく思いました。

 

 

 

合間では、ダージリンやコーヒー（パック入りのドリップパックでしたので、そのパックも切り方講座に利用）に茶菓子を合わせて休憩も。

何時もの御近所の和菓子店から、マスカット大福（シャインマスカットの良品が入手できた時限定の品）と生麩餅を購入していましたので、其れ等を出したのですが座興にと生麩の方を切って見せたり。

 

 

下画像は、その再現です。モチモチの外側と一部、ふんわりした中に粒の生きている餡が、切り難さを引き立てています（笑）。

 

実際には、当日に切って見せた訳では無いですが、参考までに。余りの完熟度合いに感心した、シャインマスカット入りの大福です。片栗粉の層・包んでいる層を崩さずに切れるなら、比べてマスカット部分は簡単ですね。

 

 

 

 

M様には御土産も頂きまして、私が好きな系統で感謝です。研ぎの講習の御依頼と合わせまして、此の度は有り難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

少し前から手伝い先の御一人と、ステンレス包丁に関連する遣り取りをしていました。

偶々、数年前に「鍛造したステンレスの可能性を探って居るので試してくれ」と渡された銀三の小包丁（鎬付きの両刃、小刃有り）を持っていた為、試用して貰いました。多分ですが、ベタ研ぎ気味で無い研ぎ方には余り、期待していなかったと思われる其の方にも大変、満足頂けた様子でした。

 

更に、服部刃物に居た頃の先輩から貰った幅広のペティ（VG無垢材ほぼフラットグラインド+小刃）、此方も試して貰った所、感心しきりで。

 

 

話を聞いてみると、仕込みの仕事を含め万能性の高い包丁・筋引きの系統で決定版と言える包丁、の二本を考えて居るそうで。勿論、追加で他に1～2本の可能性は否定しないとの事でしたが（笑）。

曰く、裏方の仕事の殆どは、骨スキ系のデザインが適しているそうで、しかし其れには改良点も有るとの事でした。先ずは万能性を持たせる為、刃厚は4mm前後よりも薄い方が良く（厚いと割れたり切り込む際の抵抗に成る）、刃渡りは6寸前後以上は有った方が良いと。

そして肉関係の切り分け・筋を引く作業には、やはり専用の性能を高めた所謂、筋引きの発展形と言うか、より高性能な逸品を求める方向で考えて居るそうでした。

或る意味、発注の依頼を受けた形に近い話し合いの結果、日野浦さんに筋引きの相談、服部の先輩に骨スキの相談、の方向に。

 

 

電話で連絡を取ると、日野浦さんは内容を理解した途端、其れに近い物が既にあるとの返事。渡りに船では無いですが、話が早い（殊に「マテが長いので定評の有る」日野浦さんですから）と乗り気に成りました（笑）。何でも、某所に納品した残りの、特殊な作り方のでっかいペティ（7寸以上のシリーズ）。最早ペティの意味が不明に成りそうなサイズですが、今回に於いては持って来いでしたね。

鍛造は勿論ですが、熱処理も御自身で加熱後、空冷・油冷の何方でも無い焼き方との事で、私も思わず自分用を含めて二つ返事で発注しました。丁度、十月で良い機会ですので、柄を入れる前の身と、柄に使える選択肢の幾つかの種類を持参頂ける流れを受け、刃物祭りにて落ち合う約束をし、電話を切りました。

 

 

 

刃物祭り当日は、珍しく初日に出掛けました。昨年の二日目と大違いで、雲一つない晴天で暑い一日でした。

 

刃物関連の露店は相変わらず大量でしたが、其れにも増して食品関連が充実していました。

下画像は其れ等の露店の一つですが、各種サイズのオピネルのナイフ・同デザインの鋸などが豊富に出ていて目を惹かれました。

 

他には、フジタケの売り場で気に成って居たVG1の包丁を購入しました。8A・VG1・VG10の牛刀やペティが並んでおり、8Aは幾分ですが安く、残り二つが同価格でした。

自分では、VG10を多く使った経験は有る物の、VG1は其処まででも無い為、今回は敢えて後者を選んでみました。

 

 

他には、何時もの刃物会館（移転後の新しい洒落た建物）を覗きました。

 

刃物研ぎの申し込みをすれば、研ぎのサービスを受けられますが、刃物祭りでは1本300円で一人3本までを受け付けるらしいですね。通りで数千本？にも上る事も納得です。

 

内部の展示ブースでは、所々に目新しい商品も。

 

 

 

更に奥のスペースでは、刃物と直接には関係しない一般的な御土産（特産品）で占められている一角も。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

カフェみたいに成って居る其の近くで、先輩とサイダーを購入して打ち合わせです。

 

 

前述のペティ以外にも、彼は上掲の様にアウトドアナイフも作って居ますので、そのデザインも加えたオリジナル骨スキ？を煮詰めました。

依頼の方向性は、ペティのハンドルの形状（末端に掛けて引っ掛かりの有る形状）が良い、しかしハンドル材はペティの紫檀よりもアウトドアナイフ的な色調の物が希望と。画像のハンドル材はココボロや海外産と思い込んでいましたが、黒柿だったそうで意外に感じました。全体に黒っぽいので気が付かなかったですね。

 

そして、ペティのカシメ（同質）よりもアウトドアナイフのカシメ（ステンレスとニッケルシルバー）の方が気に入った様です。そもそも後者は、シュナイダーボルトだと思って居たのですが此方もカシメでした。強度的には、遜色ないそうですので問題無いと考えました。

 

あと、鋼材とハンドル材の間にスペーサーが入って居るのも良かった様です。私の方は、何となくですがペティの兄弟モデルとして相応しい感じのする、紫檀ハンドルを直付けの同質カシメで頼みました。但し、依頼人の寸法は6寸強の刃渡りに3.5mmの刃厚に対して、16cmの刃渡りに4ｍｍで注文しました。自分では、其処まで汎用性を高くする狙いは無く、強度重視かつ取り回しの良いタイプが一つ、欲しかった物ですから。

序でに此の際、サブゼロの効果も確認したいと思って居ましたので、熱処理の行程に加えて貰う事にしました。手持ちのVG10の無垢材との違いが楽しみです。

 

 

 

 

日野浦さんは此の日、随分と遅くに到着しました。私も一宮方面の名神へ合流する直前、5～6km進むのに1時間掛かりましたが、それ処では無かった様です。ブース自体は御子息に任せ、御本人は単独で御忍び？にて訪問でしたが、色んな知人・関係者に捉まって大変そうでした（笑）。

其れが一段落するのを待って、日野浦さんの車まで同行して現物を確認させて貰いました。事前の画像では八寸の方に気持ちが傾いていたのですが、実物のバランス的に七寸が良さそうに感じました。

柄の方は個人的には、両口輪の必要性は低いのですが、エンジュの柄は初めてな気がしますので、右端の物かなと。

 

 

 

最後は、チェックインするホテルで少し話そうとの御誘いで、コーヒーを頂きながら四方山話に興じてから別れました。日野浦さんと先輩には、色々と対応して頂き有り難う御座いました。これ迄も、何くれと無く御世話に成って居ましたが、改めて今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

 

因みに、フジタケの牛刀・ペティは早速、刃先だけですが研いでみました。

 

刃先の拡大画像、鋼材はVG1です。

 

 

先輩のペティ（VG10）拡大画像

 

 

日野浦さんの小包丁（銀三）、拡大画像。

 

 

厳密には刃厚・刃角度・使用砥石の相性・熱処理の加減（硬さと粘りのバランス）・切る対象との相性で印象は変わりますが、銀三がザックリした掛かり方。VG1がスルスル切れる感触で、VG10は其の中間的な印象を受けました。

砥石に当てても（これは熱処理の味付けかも）VG1がシットリ研げる気がしましたので、滑らかに研いで滑らかな切れ加減を求める向きには、適しているかも知れませんね。何れにしても、今後も折に触れて使用しつつ比較し、鋼材の性格やメーカー毎の刃体のデザインを感じ取れればと思って居ます。

 

 

 

 

 

 

和歌山のO様からの御依頼は、一つ前のK様からの御依頼と、タッチの差で続けざまでしたので驚きでした。何方も本焼きとの事でしたので、O様の方も勝手に柳だと想像して居たのですが。

梱包を開けてみれば、先丸タコ引きでした。京都のH様から貰った玄海さんの作、と電話で御聞きした瞬間に、つい柳とばかり。先丸蛸引き自体も久々でしたので、二重に・・・ですね（笑）。

 

 

研ぎ前の状態、全体画像です。切り刃もですが、平と裏の深めの錆が気に成ります。

 

刃部のアップ。刃線はマズマズ変形が少なそうですが、刃元の刃幅より切っ先側の刃幅が広いので、余り元側の厚み・幅を減らさずに他の部分で調整出来ればと。

 

 

裏は錆も気に成るのですが、裏押しの際の砥石の平面度合いの不足からか、裏押しされて居る面積の刃先最先端に角度が付いていました。

 

 

 

研ぎ始める前に、平と裏の錆を大まかに取ります。出来れば、裏押しの幅も減る方向を狙いつつ。

 

 

人造の320番で、切り刃の厚みの調整と、刃幅の整合性を。物が先丸タコ引きと言う事で、峰・鎬筋・刃線は平行にしたい所です。従って、鎬筋を1mm弱程度の幅で遣り繰りして（綺麗なカーブを描く様に）微調整です。

 

 

1000番で傷を浅くしつつ、刃線を整えます。下手に刃線を交代させると、切っ先部分が帽子の形状と成って居るので、横手筋の部分で齟齬を来しますし。

 

 

3000番で、より形状を整えて当たりのソフトな1000番で全体を均します。

 

 

天然に移行し、対馬砥です。

 

 

丸尾山の巣板、各種で仕上げ研ぎ。

 

 

中山の合いさ各種で最終仕上げ。

 

 

の心算でしたが、裏押しの状態を勘案して水浅葱で。精密に面を確認します。

 

 

改めて、中山の並砥で表裏共に仕上げました。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。恐らくは初めて見た気がするのですが、刃紋が二重ですね。薄っすらと出ていたので、ついつい気に成って出してみた結果、驚きました。ただ、過去に見たのを忘れている可能性も有りますが（笑）。

 

 

 

同じく刃部のアップ。

 

 

帽子状の部分は、通常の砥石で普通に角度違いに研ぎ分けただけですので、横手筋がクッキリ・・・と迄には成って居ません。

 

刃先拡大画像です。

 

裏からも、二重の刃紋が観察できました。

 

因みに、刃元側の切り刃は、厚みを残したいので研ぎ傷の残存が多目です。中央の凹みは錆びの跡で、平や裏にも何か所か残って居ます。一気に一皮剥く程に減らすのは勿体無いので、使用しつつ手入れの度に減らして行って頂ければと。

 

 

 

 

O様には、此の度は研ぎの御依頼、有り難う御座いました。平の傷は、気に成った刃紋を出す為に、硬目の砥石の粒を張った物を当てた際に付いた物です。一度は錆落とし時に綺麗にしたのですが、刃紋出しとトレードオフと成ってしまい恐縮です（特に要求も貰って居なかったのですが）。

もしも気に成る様でしたら、修正も御受けしますので宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

 

結構な御近所だとの事で、直接に持ち込みを希望されたK様から、本焼きの研ぎの御依頼を頂きました。

何本かの包丁を御持参でしたが、今回は尺越えの柳と筋引き、其々に刃線が乱れ気味の二本を研いで欲しいとの事で。

 

 

研ぎ前の状態、全体画像。刃線がW状に波打って居るのと、少々ながら厚みの取り方に不均等が有りました。後は、切っ先側の三割ほどの長さが若干ですが（刃線の裏が浮く方向に）捻じれ気味に浮いて居たり。

 

 

 

裏押しは、初期段階で案外、マズマズ当たって居る様でしたが・・・刃線を整える為、凹んでいる部分に合わせて減らすと裏切れが複数個所に出そうですね。凸部の裏の方が、必ずしも広いとは限らないもので。

 

 

 

研ぎ始めは人造粗砥です。ダイヤ砥石で刃先を磨って軽く揃えてから、180番で切り刃の全体を研ぎます。刃線を整える意識を持ちながら、切っ先方向へ向かって厚みが漸減する様に。刃元は厚みが少な目でしたので、減らすのは控え目にする事を留意しつつ。

 

 

320番で、更に切り刃全体の厚みを整えつつ、刃線の繋がりを揃えます。少しでも無駄に減らしたくは無いので、凹んだ部分が刃線上に干渉しない範囲まで他の部分を削る訳ですが、その際に普遍的な刃線の連なりに近付けます。そうする事で、裏切れ部分と裏の残存している部分の齟齬を減少させる結果にも繋がります。

 

 

1000番で傷を浅くしつつ、裏押しの面積が減った部分と残った部分の擦り合わせを完成させます。

 

 

3000番で、文字通り全体を整えます。

 

 

天然に移行し、対馬で傷を浅くしつつ、刃先最先端に向かって鈍角化のハマグリ化（切っ先方向へ向かって鋭角化も同時に）。

 

 

丸尾山の巣板、各種で仕上げ研ぎ。

 

 

最終仕上げは中山の巣板っぽい物。

 

 

試し切りで、もう一段階の切れの向上を見込めた為、水浅葱で刃先と裏押しの処理。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。

 

刃部のアップ。刃元側（画像左側）に傷が多目なのは、厚みを減らす猶予が無い（先側に対して厚い方が良い）為です。

 

刃先拡大画像。殆どベタに研いだ際、試し切りで刃先の持ちに不安が出たので、刃先最先端間際は多少のハマグリ仕上げにしてあります。

 

研ぎ後、裏側です。刃線を整える為、刃幅が狭くなった分、研ぎ前に比べて刃先の裏側（裏押し）が狭く成りました。従って峰側の裏の方が随分、太く見えますね。

 

 

 

 

次に、筋引きです。

研ぎ前の状態では、複雑な凹凸が刃線上に出ています。此方は右側面ですが、小さ目の小刃で研いで有りますね。

 

左側面です。此方からは、更に小さ目な小刃が。御意向を伺った所、片刃寄りの広目の小刃を右側に・・・との事で。

 

 

 

研ぎ始めは小型のグラインダーと、これまた小型のベルトサンダーで或る程度まで削ってから、人造の粗砥です。小刃を広くしつつ刃線を整えて行きます。因みに、切っ先が細く尖り過ぎる予想から、峰側からも多少は落としましょうかと進言しましたが、其の儘で良いと。

経験上、筋引きに関しては尖った状態を好むパターンが多い様です。まあ、自分でもテールの筋を引く際には、切っ先の鋭さと薄さが使い良いと感じる部分は有ります。

 

 

 

人造の320番で、より正確な角度かつ刃線に揃えます。

 

 

1000番で、僅かに切っ先方向へ鋭角化しつつ、傷を浅く。

 

 

天然に移行し、対馬砥石。

 

 

丸尾山の各種、巣板で仕上げ研ぎです。

 

 

哀愁仕上げは中山の合いさ系統で。

 

 

と思って居たのですが、もう一段階の向上を狙って水浅葱で。

 

 

 

研ぎ上がり、全体画像です。持ち込まれた段階では、柄の経年劣化が見られたので、スポンジに研磨シートが貼付された物を用いて、簡易的に削った後で軽く磨いて置きました。

 

刃部のアップ。この画像からは、二層に見えますが。

 

左側面の刃先拡大画像で分かる通り、三層です。つまり、完全な片刃仕様にすると刃先が軟質ステンレスに成ってしまうので、硬質ステンレスたる芯材を刃先に出す為には、左側面にも最低限の小刃が必要です。

それにしても、左側面の地金が随分と薄く感じました。設計思想通りなのか製造段階の成り行きなのか、少なくとも此の個体に於いては、今回の研ぎ方が適しているという他は無さそうです。

 

刃先拡大画像、右側面の小刃です。

 

研ぎ上がり、左側面です。結局、柄だけでなく鍔も磨いてしまいましたので、側面の磨きと合わせて外観は、かなり改善しました（笑）。

 

 

 

 

研ぎの御依頼に加えてK様には、持ち込み・御引き取り共に御足労を頂きまして、有難う御座いました。やや先に成るとの事ですが、開業された際にはとがせて頂いた包丁が活躍してくれる事を願って居ります。

 

 

 

 

 

 

少し前の天然砥石館でのイベント、ハマグリ研ぎ講習に参加下さった方からメールにて、御質問を頂きました。当日も皆さん、熱心に取り組んで頂けたとは認識していますが、やはり其の後の自主トレで、行き詰まったり疑問に思う事柄が出て来ても不思議は無いだろうと感じました。

其れは勿論、先日にメールを下さったO様に限った話では無く、極端に言えば（殆ど）全員？に言える事では無いかと。ですので、O様にはイベント参加者を代表して質問して頂いたとの体裁で、ブログの記事にする許可を頂き、其れに対する御返事を記載する事で皆さんに広く参考にして頂く機会としました。

以下は、苗字をイニシャルにした以外の全文を、其の儘に転載した物です。

 

 

 

 

其れに対する、私の返信を以下に転載します。

「O様

イベント当日は御世話に成りました。更に、私の説明に則った研ぎを実践して頂いた上での御質問を有り難う御座います。

文面を拝読して、完全に実情を把握していると言えるか分からないものの、いくつか考えられる傾向と対策を考えてみました。

先ず、刃先から研いで行く方式での話との前提で。刃先最先端・少し手前・もっと手前、の三段階ほどの角度の研ぎ分け（但し研ぎ面は先に行く程に狭い）に成りますが、恐らくは1000番で全ての下地を作られて居るのかなと。その際、1000番で研がれた部分が適切な面積であったのか？次に、砥石の番手を上げて行く段階で正確に1000番で研いだ範囲が踏襲されて居るのか？が重要に成ると思います。其の辺りが上手く行かないと、御話しの「切れ味がイマイチ」「滑らかな切れに成らない」に繋がりそうです。

あと、角度の研ぎ分けの全ての段階で、余り明確な返りを出し過ぎても最後の処理で困る可能性も有りますね。番手を上げて行くに従い、研ぐ回数・力加減に留意しつつ「薄く短い返り」にして行く意識が必要です。それが最後の返り取りで、刃先にダメージを与えず・また取り残しを防ぐ事に貢献します。

（此処までの原因の予想：粗い研ぎ肌の残存・鈍角化された面積の増大・返りの残存・研ぎ角度の安定性？）

後段の「中砥でも寝かせて行くと返りが出る」「裏梳きの返りを取った後、20度くらいで・・・」の内容では、研ぎ角度を変えて居るのに（鈍角化された刃先最先端を一端、作ったなら、其れより鋭角な切り刃を研いでも）各研ぎ段階の全てでは返りは出ませんね。飽くまでも、最も鈍角に研いだ際の返り取りに焦点する事に成ります。

（問題点の予想：全ての研ぎ段階で返りを出そうとする事で、狙う切り刃の構造から逸脱している・返りを出す意識から大きな返りが残存している可能性）

対処法は、上記内容のチェックと言うか見直し、問題点が洗い出せたら改善する方向で修正する、に成る訳ですが・・・ここは一つ、逆から進めるのも頭の整理に役立つかも知れません。つまり、刃先から（最終刃先角度を決めてから逆算で）切り刃を研ぐのでなく、切り刃の全体を研いでから刃先の処理を行なうと。

元々、切り刃の研がれ方はベタ寄りの鋭角的な物だったかと拝察しますので、刃先の3～5ｍｍの範囲だけ鈍角化する意図で研ぐ方が、狙いが絞れそうでは有ります。その際は、切り刃本体の角度（20度に成って居ましたか）から、30度⇒50度と起こしつつ研ぎますが、研ぐ面積は先端に行く程に狭くしなければ成りません。つまり、等高線で言えば先に行く程に間隔が狭まって行く並びと成ります。

（問題点の予想：私の説明では、刃元が70度・中央が50度・切っ先が30度に研いで居ますが（角度のテーパー化）、一般的には慣れるまで一律の角度で良いと思われ、付いては40度～50度で研ぎましょうと説明しましたが・・・全体を70度で研がれて居るのでしょうか。其れでも、極小面積に正確無比な角度での研ぎが施されて居れば、大きな問題は出ない可能性が高いのですが、角度のブレや刃先最先端の面積が大きいと切れが鈍る結果と成ります。）

そして、最後の天然仕上げ砥石での研ぎでは、目視は勿論、手触りでも判別が難しい程度でしか返りを出さない配慮で研いで頂きたいと思います。

以上の様に成りますが、これ等を参考に研ぎ進め、更に不明な点が出て来ましたら再度、御質問を頂けましたら幸いです。また他にも、講習に参加して頂いた方々の中で、この様な疑問を持つ方がいらっしゃる可能性を鑑み、（何処の誰かは伏せますので）今回の質問状と回答文をブログにて紹介させて頂いても良いでしょうか？サンプルの包丁をよういして、一つのブログの記事にする事により、御理解を深められるのではとも考えましたので。

村上浩一」

 

 

先ずは上掲の内容を踏まえて、イベントで説明した研ぎ方の大まかなトピックを記載してみます。とは言え行き成り、理想的な（凝りまくった複雑な）形状を整えるのは困難ですので、初心者向きにデチューンした形状を示唆した範囲に留めて有ります。

次いで私が最良（切れと永切れと使い手の負担軽減・・・刃物の寿命延命・研ぐ手間の軽減・手応えの軽さ）と捉えて標準研ぎとして居る、二種類のハマグリを組み合わせた研ぎ方の説明です。此れの詳細に触れるのは考えてみれば、久々かも知れません。

 

➀刃角度（刃物の厚みと切り刃の幅で切り刃角度が決定される・刃厚と刃幅により、ほぼ小刃角度が決定される）は設計段階で其の目的に応じて指定されて居る為、使用者と言えども余りに切り刃を鋭角にする事は避けるべき。

➁余程の刃厚・切り刃の凸部残存で無い限り、刃先まで一定角度で研ぐ必要性は低い（但し起こして研いでも安定性を保てる研ぎ手である事が前提）。

➂ベタ研ぎが必ずしも薄さで最高とは限らない（ベタ研ぎの面から更に厚みを抜きつつハマグリにする事も可能、但し切れ優先タイプのハマグリによる）。

④鋭角のベタ研ぎであっても、対象との接触面積が広く、切断完了まで一定の摩擦が継続する為、抜けの重さ・使い手の手応えの重さ・要する筋力の増大は相応に避け難い。

 

 

これ等に対応する為に考えたのが、二種類のハマグリを組み合わせた研ぎ方です。前提条件として、一般人が多く行なう、刃を対象に押し付けるだけでの使い方には対応していません（とは言っても刃筋が通って居れば相当に切れるのですが）。前後への押し引きを伴う（本来は丸鋸を押し付ける様な動き、或いは輪の太刀に準じるのが正解との認識）動作での使用を想定しています。

切り刃の厚みの残存が酷くなければ、可能な限り不必要には削りたく無い点。そして刃元から切っ先方向へのテーパーを活かしたい（初期から存在する場合）・テーパーを作りたい（初期には一定だったり出鱈目だったりする場合）点から、特に刃元に近い部分に近付く程に厚みの減らし方は緩やかです。此処までは下地作りの段階にて、次から切れ優先タイプのハマグリ研ぎの始まりと成ります。（刃体の厚み自体にテーパーが付いて居れば、切り刃の角度的テーパーへの依存は低く成ります）

鎬筋（洋式では小刃の始まり）から刃先へ向けて切り刃を研ぎ減らすのですが、幾つかの角度変化を付けて研ぎ分けます。幾つに分けるのかは刃厚と切り刃幅の比率・切り刃の強度優先か切れ優先か・・・・要は切り刃の厚みの残存レベルと、其れを活かすか変更するかで異なります。

当然ですが、厚みを残せば残す程に（厚みの落差が大きい程に）段階分けが多く成ります。しかし、薄目・厚めの仕様に関わらず研ぎ方の法則は存在します。

鎬筋から刃先へ向かって研ぎ始めるのですが、その始まりは角度変化が大きく、研がれる面積は小さい。それが刃先へ近付くに連れて徐々に変化が小さく、研がれる面積が大きく成ります。表現を変えれば、等高線が広がりつつ刃先へ向かう、と成ります。

 

 

【　サンプルとしての画像ですが、私の尺の柳では厚みの変化が少な過ぎたので（ハマグリ度合いも最低限度）。

 

 

僭越ながら次回、投稿予定の記事に登場するK様の研ぎ上がり画像を俎上に上げます。同じく本焼きながら、尺越えの為に重量感と相応の肉厚を持っています。後ろ寄りの研ぎ傷の残存は、元の厚みが減り気味だったので其れ以上、減らしたく無かった為。

ほぼベタ研ぎでしたので等高線は均等に見えます。但し、刃先直前からは明らかに狭く成り始めています。】

 

 

上記の研ぎ方では、切り刃自体の角度と大きくは違わない最終刃先角度と成りますが実際は、その角度では刃先が耐えられない場合が多いです。鋼材の種類と熱処理の加減にも因りますが、滅多に其のままで使用可能とは行きません。勿論、使用者が丁寧・且つ切る対象が負担の少ない強度であれば、問題は無いかも知れません。包丁で言えば更に、俎板も刃に優しい素材であれば言う事無しです。

しかし実情は、刃先に対して負担が過ぎるのが一般的なので、何らかの改善策が必要になります。其処で考えられるのが永切れ（頑丈さ）優先タイプのハマグリです。此れは刃先（主として刃先2～3ｍｍ、小刃の刃先では0.5～1mm）の処理として、言わば無段階の小刃・・・但し無自覚な成り行き任せのラウンド形状による小刃では無く、等高線が刃先に向かって、徐々に狭まって行く方法で研いだ正確な角度変化を伴ったハマグリです。当然ながら、此方も必要とする強度から逆算した最終刃先角度に応じて、切り刃角度から必要な数の角度変化で刃先まで繋げます。

 

 

つまり総合すると、私の研ぎ方では此の二つのハマグリ（和式では切れ優先ハマグリで研いだ切り刃に、永切れ優先ハマグリの刃先とします）の双方で、顎から切っ先へ向けて徐々に鋭角化をも加えている訳です。此れに因り、一定角度の切り刃や小刃とは違って、前述の押し引きのスライド時に明確な効果が得られます。

引き切りの際は、最も厚みがあり角度も鈍角な刃元から対象に接触し、僅かでも切り込めば其処から先は、厚み・角度の双方で抵抗が少なくなって行く刃体が通過するので、受ける抵抗の軽減は自明です。逆に押し切りの際は、一定角に比べて厚み・角度が増して行くので上滑りする事は無く、寧ろ押し開く効果が強く期待出来ます。押し開く効果が大きいと、徐々に必要とされる入力も増大して行きますが、引き切りと異なり持ち手の部分（柄・グリップ）が対象に近付いて行く動作と成るので、より大きな入力にも不足を感じる可能性は低いです。

平たく言うと、下手に圧力を掛けて押し潰し勝ちな魚肉・鶏肉等は（抵抗の少ない切れ優先タイプハマグリの）引き切りにより、食材が纏わり付かず使い手の労力が少ない。牛蒡や根菜類の切断に対しては、頑丈な相手に刃先（永切れタイプのハマグリ）が負ける事無く、また急に切れて刃先が俎板に激突しても傷みが少ない。更には押し切りで刃が食い込んで止まる事無く、より切り開ける効果が期待されます。

 

【　サンプルとしての画像は、昔の購入の酔心の出刃。店頭にて長年展示の物で、硬さと粘りのバランスに優れる物。久々に手入れを兼ねて登場願いました（笑）。

刃先最先端へ向かって、等高線が狭まって居るのが分かります（縞々の幅が狭く成って居る）。】

 

 

 

O様の他にも、疑問を御持ちの方には御気軽に御質問を頂ければと思います。

また今月、下旬に当方に御越しの予定の、やはりハマグリ研ぎ講習を受講して頂いたM様にも折角、個別講習で御足労を頂くからには、出来るだけ御満足を頂ける様、努めたいと改めて考えて居ます。

 

 

 

現在、ホームページ不調の為、御面倒を御掛けして居ります。研ぎの御依頼・御問い合わせの方は、下記のアドレスから御願い致します。

togiyamurakami@gmail.com

 

 

 

あと、以前に留守電にコメントのみで連絡が・・・のO様には、たまたま再度の電話に私が出られた為、本焼きを送って頂きました。此れから其方の研ぎに取り掛かりますので、もう少々の御待ちを御願い致します。