知人と自分用にペティを注文

 

味方屋作13.5センチ ペティ (白紙二号・ステンレス地金クラッド)

到着時

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軽く研いでみた状態(霞研ぎの初期段階)

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普段、あまり調理の主役としては使わないペティですが、バックアップとしては便利です。野菜の袋を開けたり皮を剥いたり(特にあくの強い物)。勿論、慣れればサイズ的に間に合う食材なら其れだけで済ませられます。ですがどちらかと言えば、朝食にパンやチーズ、トマトや果物を切り分ける時に大きな包丁などは面倒、という場合に有り難いです。

知人が、鋼の包丁は初めてだしメンテナンスが不安だとの事なので、ステンレス地金で白紙二号を挟んだ三層クラッドのペティ(サイズも本人の希望)を勧めてみました。そのついでに、自分も気軽に使える鋼のペティが無かったので合わせて注文しました。やはり、ステンレスと鋼の刃物で切り比べると、食材の味を活かす度合いに差を感じます。どちらも天然砥石仕上げであれば改善される様ですが、やはり差は埋まらない印象です。(食味的には、地金まで軟鉄である方が最良ですが)

 

 

下の画像は、おまけの司作三徳六寸、霞研ぎから鏡面に向けての途中経過です。更に面の精度を上げて切り刃を整えないと、外観としてはムラが目立ちます。

 

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ご依頼頂いた麺切り

 

包丁を見ると、かなり御自身で研ぎ込んでおられた様子でしたので、余り荒い砥石から掛けず、鋼部分の研ぎ傷を大まかに取る為、地金部分を避ける様にキングハイパーを使いました。以後は中仕上げから仕上げ、最終仕上げの天然砥石です。

 

まず最初の状態 全体像

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刃部 アップ

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裏 全体像

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表・前方 刃先拡大画像

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表・後方 刃先拡大画像

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名倉砥石(三河ボタン)にて研ぎ 全体像

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刃部 アップ

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巣板にて研ぎ後 全体像

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刃部 アップ

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小割の巣板にて均し・化粧研ぎ後 全体像

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刃部 アップ

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表・前方 刃先拡大画像

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表・後方 刃先拡大画像

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最初から細かく鋭い刃先になっていたのですが、切り刃の厚みにバラツキが有りました。中央がその前後よりもやや厚く、加えて後方の鋼部分の角度が他と差がありました。後は刃先手前の範囲で少し表側凸でしたので、木槌で軽めに叩いた後は研ぎで揃えていきました。

切れ込みは元々かなり良い状態でしたので、抜けに対してブレーキの掛かる切り刃の厚みの不均一を取り、刃金部分の角度のバラツキ・傷を揃え、刃先の糸引きの角度調整と精度向上で行こうと考えました。途中まではほぼ予定通りでしたが、最後の刃先の仕上げで予想外に返り(バリ)が取れにくく、苦労しました。

通常は、天然仕上げ砥であれば既にその時点で返りは出難く、特に超仕上げに値するカミソリ砥クラスでは、最後に軽く紙で撫でれば取れるものです。にも関わらず、200倍で確認すれどもすれども取れにくい鋼材でした。巣板・合砥・鏡面系の最終仕上げ砥を単体や組み合わせで何種類も試し、敷内曇りからの鏡面青砥(共名倉に柔らかめ一本松・戸前)でやっと返りが消えてくれました。此までの白紙の返りの取れ方や切れ方とは又違った刃物で、色々勉強させて貰いました。

 

家にあったステンレス包丁の手入れ

 

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以前に掲載した、家にあったステンレス包丁(普及品)ですが、刃の研ぎは施していたものの、擦り傷は軽く磨く程度に留めていました。所が、穴あき包丁の裏だけ鏡面にしていた物でリンゴを切る際、敢えて裏と表で切り分けてみると、荒いままの表面が接していた側はやや食味が落ちた様に感じた事も有り、もう少し傷を消してみました。やはりその方が水を弾き、汚れを落とし易い効果も得られます。

しかし、普及品はコストを抑える為、様々な点でランクを下げる行程や材料を採用してあります。そこで、使用者は後々、折に触れて気づかされる事も有ります。その一つに表面の研磨の仕上がり具合が有ります。簡単に言うと、目の細かい研磨剤などで磨き傷を小さくしようとしてもあまり反映してくれない。或いは製造側に居たときに良く聞いた、鋼材に元々含まれているイモと呼ばれる不純物や空隙が現れる。それに関連してか、孔食と呼ばれるピンホール状の錆が出易い。(粉末冶金鋼では、その奥に更に大きなサイズで球状の錆が成長する事も在るそうですが)というものです。

 

 

 

下の画像は穴あき包丁の裏のイモと思われる部分と表の孔食と思われる部分です。

 

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約200倍で拡大すると、よく似た印象ですが、肉眼では周囲にある同様の陥凹の分布の仕方や光りの反射でやや違って見えます。ですが、イモが発端となって孔食に繋がったのだとしたら、拡大で似ていても不思議は無いのかも知れません。(底面・円周が均等・不均等の違い)

このような面では、高級鋼材として扱われる種類の方に分があるのは仕方が無い事ですので、それぞれに応じた手入れや扱い方・愛で方で接するべきでしょう。

 

知人に代わり、預けられていた包丁を簡単に

 

研ぎ前の状態

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刃部のアップ

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最大の欠けの拡大画像

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研ぎ後の状態

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刃部のアップ

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最大の欠けの拡大画像

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知人が研ぎを頼まれていた包丁です。あまりに長くなっていた様子なので、簡単で良ければ、代わりに研ぐけれどと申し出ると、宜しくとの事で研いでみました。

傷・汚れ・欠けを取るのを一通り行いましたが、切れ込み・抜けは大きな問題が無かったので、当初の予定通りに調整無しで略式です。

拡大画像は、約200倍で一番大きな欠けを撮りました。研いだ後、その部分の痕跡が残る物の、他の欠けが消えた時点で完了としました。普通に使うには充分以上の状態だと思います。

 

珍しい鋼材(コアレス)の包丁

 

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此方も元同僚の知人からの頂き物(貰ってばっかりですね)で、何処かのメーカーが生産する際のプロトタイプのサンプルとの事でした。

この刃金は利器材とは言いながら、三層では無く、勿論普通の一枚物とも違います。V金10号と確かV金2号を積層にし、製材されている物です。当然刃先には10号と2号がランダムに現れる事となり、鋼材メーカーとしては、均一な素材とは違う効果を求めての事だそうです。耐摩耗性や剛性の違いから刃先に凹凸が出来、長切れに繋がるとか、より古代のダマスカス鋼に似た外観の追求とか。

しかし、このうっすら模様の出た外観を更にコントラストを付けるとしたら、やや自分の好みから外れるし(マイカルタハンドルとニッケルボルスターに対して)、切れ味や長切れも普通のV金10号無垢材と変わらないのも別段、問題無いと思えます。却って研ぎ易さに繋がっているとしたら、其方の方が好感が持てました(普通の無垢材よりもしっとりと研げる様な印象でした)。何よりこのシンプルなデザインと高性能な刃先性能により、手持ちの洋包丁の中では、総合で尤もお気に入りとなっています。刃金の切れと長切れ・ハンドルの衛生面やメンテナンスフリーに於いては、高村作が同等若しくはそれ以上かも知れません。只、使い慣れたデザインとそこから来る使用感というものは、調理中だけで無く、研ぎに於いても微妙に影響します(高村作は平としのぎに当たる面構成で、単純な楔形の断面構造では無い)。更にやや持ち重りする重量とそのバランスが、洋包丁を超えてアウトドアナイフを彷彿とさせ、作ったメーカーの個性をいやが上にも感じさせ、嘗てそれに惚れて入社した事もある自分の感性に訴えるのかも知れません。こうなると完全な個人の好みですね。

 

三層利器材(クラッド材)の包丁

 

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上から二枚の画像は実家に有ったクラッド材の包丁ですが、ステンレスに挟まれた刃金は恐らくSK鋼で、流石に炭素鋼だけ有って、研ぎさえ確かなら、より薄物の一枚物のステンレス包丁(普及品)よりも長く良く切れた記憶があります。但し刃金は気を付けていないと普通に錆びます。

クラッド材の包丁、以前は炭素鋼の刃金をステンレス地金で挟んだ物が多かった様ですが、最近は高炭素ステンレス刃金を低炭素ステンレス地金(又はステンレスとニッケル等の積層地金)で挟んだ物が主流となっています。(当然炭素鋼を軟鉄で挟んだ、或いは片側に付けた物もあります。)

 

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上画像の三徳は、ステンレス包丁は超安価な物しか持っていなかった母に贈る為に買い求めました。牛刀の方も身内用でした。此方は、マサヒロの175㍉オールステンレス(柄はアルミっぽかった様な)三徳を使わせていましたが、刃持ちの点でもう少し長切れを、との事で選びました。まあ、半分は自分が鋼材の研ぎ味と切れ具合を確認したかった訳ですが。同じ長さの鋼牛刀を使っていた経験があるならと、マサヒロとサイズ違いを買ったのに長すぎるとの事で、引き取って代わりに渡したのが下の画像です。

 

 

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此方は初期から充分以上に鋭利な刃と抜けの良いブレードデザインで、珍しく研ぎを入れずに渡しました。案の定、欠けをたくさん作ったのでやや鈍角に研いで渡すと、切れが重いなどと宣っていましたが。恐らくステンレス系統で、切れ・長切れ・研ぎ易さの点で最高ランクの一つではという印象を受けました。V金10号の鍛造は伊達ではない様です。

 

下は関で働いていた時の元同僚から度々頂いた刃物の一つで、確か北欧のナイフブランドの包丁スタイルでしょうか、ブレード・ハンドルデザインはややもっさりしているものの、きちんと研げば過不足無い使い心地で、問題無く調理出来ます。しかし、刃金は同じV金10号ですが、此方は僅かにまったりしている様な感じです。とは言え、それは上に比べての事で、普通の人からすれば誤差と言われかねないかも知れませんが、特に刃先を薄く研いだ時や長切れを期待する時には大きく影響します。尤も、デザインからしても刃厚からしても、もっと荒っぽく使われる事を前提としていると思われるので、此方は此方で適正な仕上がりと言えます。やはり、最後は用途と好みに応じてになります。

 

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昔から家にあった包丁

 

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上の三本の洋包丁は、父と祖母が食堂をしていた最後の頃、二十年ほど前に家族用に使用していた物です。ヘンケルスの牛刀・三徳・ペティという良くある三本セットで、国内生産のOEM品だと思われます。切れ味・刃持ちは余り期待出来ず、欠けや折れが少ない代わりに錆びに強いだけが取り柄かと思って使っていました。しかし後年、研ぎの技術や刃付けの選択、適正な砥石の追加により、日常使用に於ける不満は何とか解消する事が出来ました。

いつも感じる事ですが、良く出来た刃物はあまり研ぎ手や砥石に過大な要求をしない物が多いようです(尖った性格・限局的な性能を敢えて狙った物は除く)。それに対し、値段相応であったとしても、質や性能、仕上がりに難がある物は、研ぎ手・使い手の創意工夫や道具立て・使用法で歩み寄ってやり、性能を引き出す必要があります。例えば、荒い金属組織・硬過ぎ・柔らか過ぎ・欠け易い・錆び易い等。しかし、そういった弱点を手間暇掛けて克服していく過程を観察し、使用する度にそれを実感すると、高性能な製品とはまた違った愛着が湧くのも事実です。大げさに言うと、一緒に困難を克服したというか、問題と戦った戦友というか。元々道具や機械の性能を無理なく引き出すのが好きだった為かも知れません。

 

 

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次の二本は、母が結婚以来(それ以前からかも)十数年使っていた炭素鋼の洋包丁です。子供の頃は、その薄さも有り、ステンレスよりも切れ味鋭く、研ぎ直しやすい印象でした。常に黒っぽく、赤さびは出にくい様子で、余り磨かれていなかった割には、ブレードの腐食は案外致命的ではありません。嘗ては、柔らかいけれど結構詰まった鋼材だと思っていましたが、現在では数種の砥石で研いで見る事でそうでも無いと感じます。因みに、ハンドル中央の白いラインは、ライナーが入っているのでは無く、タングの腐食・柄材の膨張や変形を削り、エポキシパテで埋めた跡です。

 

 

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所謂、穴あき包丁も二本ありました。大きめの一本は数年前に知人に贈り、今あるのはこの薄く小さな方だけです。どういう訳か、両方とも一見片刃のようなブレードデザインで、ほぼベタの裏からも小刃が付けられていました。このクラスのステンレスは炭素がまずまず入っているからか、クロームなどをケチっているからか、やや錆びやすい代わりに案外良く切れます。まあ、流し台の材質に毛が生えた様な鋼材に比べればですが。巣板、合砥、カミソリ砥といった手順で研げば、通常、不満は出ない程の切れと長切れになります。言うまでも無く、これも欠点を改善していく毎に可愛くなり、以前はお蔵入りしていた物ですが、今では料理の際の雑用係から、簡単な調理はこれで済ますようにもなっています。

 

現在在庫している包丁

 

現在在庫がある包丁達です。

 

黒打ち三徳

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中屋平治作・黒打ち三徳(鍛接三層)は通常品よりフロントヘビーを改善する為、柄周辺を一回り大きくして貰っています。又、切り刃・刃先は入荷後、当方で天然砥石(巣板・合砥)で軽く均し研ぎを加えてあります。切り刃の面をより揃え、刃金の研ぎ目をより細かく光り気味に。相乗効果で黒い皮膜以外の部分も錆びにくくなっております。込みの部分には簡略ですがシリコンで防水加工しております。

 

 

 

イカサキ・磨き

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中屋平治作・イカサキ(鋼付け)の磨きは、裏梳き・平共に錆対策の為、入荷後、目を細かく磨きました。切り刃は巣板で均し研ぎ、刃先は合砥で研ぎ目をより細かく、裏押しはカミソリ砥クラスで仕上げましたので、切れ味は勿論、此方も錆びにくくなっております。込みの部分は簡略ですがシリコンで防水加工しております。

 

 

 

三徳・磨き(司作)

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司作・割り込み三徳の磨きは、通常品よりも剛性を上げる為、やや厚い作りにになっております。出荷時から鋭利な刃先とほぼ鏡面の綺麗な切り刃になっておりますが、使用者によっては先鋭的に過ぎるかも知れませんので、天然砥石にて標準的な刃先の霞仕上げで発送する予定です。勿論オリジナル状態を御希望であれば、その旨お申し出頂く事でそのまま発送致します。

 

 

 

三徳・磨き(味方屋作)

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味方屋作・ ステンレス地金(三層利器材)三徳の磨きは、刃先の炭素鋼以外がステンレスで錆びに対する注意が軽減されます。剛性向上の為、利器材ながらやや厚めに作って貰っていますので、やわな不安定感は軽減されていると思います。刃先がやや強度を持たせたしあがりですので、発送前に天然砥石にて少し切れが軽くなる様に研ぎを施して発送する予定です。勿論オリジナル状態を御希望でしたら、御要望に添います。

 

 

全体画像や詳しい説明は、ホームページをご参照下さい

 

ご依頼頂いた洋包丁

 

研ぎ前の状態

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研ぎ後の状態

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研ぎ前 刃先拡大画像

源正道 ペティ 前

 

研ぎ後 刃先拡大画像

源正道 ペティ 後

 

 

研ぎ前の状態

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研ぎ後の状態

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研ぎ前 刃先拡大画像

源正久 牛刀 前

 

研ぎ後 刃先拡大画像

源正久 牛刀 後

 

 

知人から紹介頂いた研ぎ依頼のペティ(箱には牛刀とあった様な)と牛刀です。これまでも研ぎに出されていたそうですが、刃持ちと側面の傷が気になるとの事でした。

鋼材的に、ペティは切れ味は良いものの、硬度は通常のもの。しかし牛刀は切れ味・硬度共に、水準以上で優れていました。とは言え、これまでの研ぎでは、元々厚みはそれほどでも無い割にブレード側面まで研がれており、ほぼ刃先までベタ研ぎ状態。どれほど優秀な鋼材でも刃持ちは期待出来ないと思われました。おまけに研ぎ傷が均一では無く、かなり深い物もあり、確かに気になるだろうという印象でした。

以上の事から、ブレード側面のテーパーのバランスに留意しながら傷を取り、刃先は小さめの小刃(一定幅・一律角度では無い)を、対象への切れ込みと刃の通りを確認しつつ調整しました。薄さで切り込むだけでは無い、厚みの変化と角度の変化による切れ心地が分かって貰えればと思います。

研ぎをするにしても、研ぎに出されるにしても、表面的な切れ味のみに気を取られると、包丁の刃先の鋭利さだけ・厚みの薄さだけに囚われ、道具として構造上弱くなったり、刃先の欠け・切れ止みに繋がる恐れがあるので注意が必要です。勿論、刃身の肉抜きが不十分な刃物は厚み取りも必要ですが、今度は求める性能に適う完成予想図が描けているかどうか、の問題が出てきますので、これも理解と経験が必要でしょう。実際に研いで使って確認しないと分からない事は多いと思います。

 

ご依頼頂いた和式刃物

 

研ぎ前の状態

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研ぎ後の状態

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研ぎ前 刃先拡大画像

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研ぎ後 刃先拡大画像

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研ぎ前の状態

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研ぎ後の状態

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研ぎ前 刃先拡大画像

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研ぎ後 刃先拡大画像

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研ぎ依頼を頂いた刃物です。和式ナイフ・・・と言うよりは剣鉈でしょうね。自分でも同じ作者の副え鉈と渓流刀を持っており、研いだ経験もありましたが、鏡面には難しかった覚えがあります。しかし今回、大物の方を鏡面にとの事で、色々やって何とかサンプルで貰っていた閉山中の君谷の合砥で研ぎ上げました。昔のモデルよりも金属組織が細かくなってきているのか、嘗ては持っていなかった砥石との相性か、兎も角ご満足頂けたようで良かったです。小さい方は霞仕上げとは言え、刃金はかなり細かく光り気味に仕上げてあり、そういう意味では切れ味・錆びにくさで遜色ないと思われます。(小さい方は特に地金がステンレスの様だったので)

因みに、未使用で初期刃付けの状態からの研ぎでしたが、刃先の拡大画像で分かるように、出荷時と研ぎ上がりでは大きく違っております。刃物は最初の状態がベストだとお考えの方が多いですが、本当にベストで出荷されているメーカーや作家は少ないです。これは良い悪いでは無く、刃物は研ぎながら使うもので、最初に使用者が好みの刃を付けてから使い出すという慣例があった為。又、輸送中の破損や使用者のレベルが予測できないので、強度を持たせる為でもあります。(コスト的に困難でしょうが、手間暇掛けて使用者の利便性を優先した刃身の厚み抜き・刃付けをする所もあります)

ですから、販売時に研ぎを施してくれる専門店があったり、それとは逆に、勝手に刃を付けないでくれと言う使用者が居たりしましたが、現在では余程の事が無い限り、吊しで買ってきてそのまま使う人が多いと思いますので、使用前には自身で研がれるか、きちんとした所に研ぎに出される事をお薦めします。