上から二枚の画像は実家に有ったクラッド材の包丁ですが、ステンレスに挟まれた刃金は恐らくSK鋼で、流石に炭素鋼だけ有って、研ぎさえ確かなら、より薄物の一枚物のステンレス包丁（普及品）よりも長く良く切れた記憶があります。但し刃金は気を付けていないと普通に錆びます。

クラッド材の包丁、以前は炭素鋼の刃金をステンレス地金で挟んだ物が多かった様ですが、最近は高炭素ステンレス刃金を低炭素ステンレス地金（又はステンレスとニッケル等の積層地金）で挟んだ物が主流となっています。（当然炭素鋼を軟鉄で挟んだ、或いは片側に付けた物もあります。）

 

 

 

 

上画像の三徳は、ステンレス包丁は超安価な物しか持っていなかった母に贈る為に買い求めました。牛刀の方も身内用でした。此方は、マサヒロの１７５㍉オールステンレス（柄はアルミっぽかった様な）三徳を使わせていましたが、刃持ちの点でもう少し長切れを、との事で選びました。まあ、半分は自分が鋼材の研ぎ味と切れ具合を確認したかった訳ですが。同じ長さの鋼牛刀を使っていた経験があるならと、マサヒロとサイズ違いを買ったのに長すぎるとの事で、引き取って代わりに渡したのが下の画像です。

 

 

 

 

此方は初期から充分以上に鋭利な刃と抜けの良いブレードデザインで、珍しく研ぎを入れずに渡しました。案の定、欠けをたくさん作ったのでやや鈍角に研いで渡すと、切れが重いなどと宣っていましたが。恐らくステンレス系統で、切れ・長切れ・研ぎ易さの点で最高ランクの一つではという印象を受けました。V金１０号の鍛造は伊達ではない様です。

 

下は関で働いていた時の元同僚から度々頂いた刃物の一つで、確か北欧のナイフブランドの包丁スタイルでしょうか、ブレード・ハンドルデザインはややもっさりしているものの、きちんと研げば過不足無い使い心地で、問題無く調理出来ます。しかし、刃金は同じV金１０号ですが、此方は僅かにまったりしている様な感じです。とは言え、それは上に比べての事で、普通の人からすれば誤差と言われかねないかも知れませんが、特に刃先を薄く研いだ時や長切れを期待する時には大きく影響します。尤も、デザインからしても刃厚からしても、もっと荒っぽく使われる事を前提としていると思われるので、此方は此方で適正な仕上がりと言えます。やはり、最後は用途と好みに応じてになります。