昨日は、久し振りに砥石館で研ぎ講習を受けて頂きました。岡山のＩ様ですが、年末に掛けて幾らかの期間、メールでの遣り取りを経ての初対面。文面から想像をしていた通りと言っても良い程に、物事に対して深く真面目に取り組むタイプの方でした。

料理に取り組む必要性から、研ぎと刃物に興味を持たれての結果だそうですが、追求の度合いと理想の終着点などが凄いです。私如きの取り組みにも共鳴して頂けて、御助勢の御申し出まで。実際に御会いして、もし宜しければ、共に研ぎ関連の価値や魅力を発信して行く仲間に成って頂ければとの思いを強くしました。

 

 

 

しかし、先ずは今回の講習内容です。御持参の包丁、刀鍛冶が砂鉄から作った？つまり玉鋼製の三徳（製作者談）を練習台に。刃体の刃先側、三分の一程の幅で少し歪み（ひずみ）と厚さの不均一が有りましたので、修正しつつ研ぎで合理的な厚さの変化を出します。

 

 

 

中央の包丁が其れです。トマトは、上野館長から貰った物で、味の違いにも興味のあったＩ様の要望に応える為に炭素鋼とステンレスで切り比べました。結果は、御一緒に御出での奥方の方が如実に差を感じ取れた様子。

元々刃先の研ぎに関しては、一定以上の切れ・永切れをも結構なレベルで実現出来ていましたので、より刃体形状が整って来た事により紙の束への走りや抜けも改善しました。其処へ持って行く為の方法論や、技術的な注意点も理解を深めて頂けたかと思います。砥石館では、研ぎ上がった刃先の確認にも使える顕微鏡（パソコン画面連動品も）が有り、私と御自身での研ぎ目の均一さや小刃の面精度の違いも確認可能で便利です。

大体いつも研ぎ方の違い・刃物の性能を示すテストとしては氷を削ったり、紙の束・其れを捩った物を切って見せます。切断面のチェックや切れ味の低下具合を見て貰った所、気に成っていた点があると御質問が。髪の毛を切るのが難しいのだが、特別な研ぎ方でも有るのか？との事でした。

答えは簡単で、刃先の最終角度としては別に50度でも60度でも切れる。何なら、私の出刃は刃元角度が70度前後は有ると思うが、其れでも切れる。ただ角度が正確でさえ有れば良い。実感して貰う為に、上画像の洋三徳（ステンレス製）を人造中砥⇒巣板（中硬）で研ぎ、奥方提供の髪を切りました。切るのにも技術が要るので、Ｉ様にも容易な様にカミソリ砥クラスで更に研ぎ、髪の毛切断を初体験して貰いました。

目の前で砥ぎましたので、前言通りに（洋三徳は両刃なので）片側20度強・・・つまり両側合わせて40度強から50度近くの刃先で可能だと納得して頂けました。幾らかの驚きをもって受け止められた様子でしたが。一般に、「髪の毛を切る様な研ぎをすれば、俎板や頑丈な食材に当てれば一発で駄目に成る」と言われるようですが、氷を削ったり紙の束を切ってもガタ落ちに成らないのが汎用性の高い研ぎでしょう。

正確な角度を出せなければ薄さに逃げるしか無いのかも知れません。其の場合でも、刃先の角度が怪しいのは変わりませんが。食材に因っては、絶対的な薄さを必要とする場合が仕事の内容次第で出て来るでしょうけれど、漠然とした薄いだけの刃先に成っていたら期待に応えてくれるかは疑問ですね。私が研ぎを終えて刃物を御返送する際には、髪が切れる・最悪でも削れる程度の切れを満たさずに終えた事は有りません。まあ、短めに確り持ってですけれど。長い髪の先の方でも切れるのはレーザー等の役割なので。

 

 

事前に用意していた、天然砥石のサンプルです。砥石館の材料を使って台付きに。奥殿の巣板（恐らく天井）と中山の戸前（緑）です。

他には問い合わせを頂いていた、手持ちの余り使っていないコッパ砥石三つを御買い上げ。試し研ぎの結果、満足頂けた様子にて安心しました。一応、初心者が扱い易い性格を優先して選びましたので。

 

最後の小割りですが、奥殿の巣板各種（天井巣板内曇り・同じく紫カラス・本巣板茶色・本巣板白超硬）と千枚二種です。今後、小割りの砥石を販売する際には此の形態が良いかなと考えています。Ｉ様にはサンプル程度ですが上の小割りを使い、行く行くは玉鋼包丁を仕上げて頂ければと思います。此の度は遠方より有難う御座いました。

 

 

 

あと、ガーバーの御依頼を頂いて居た西宮のＭ様とも偶然、御会い出来て嬉しかったです。一度は見たいと思っていたヴァスコウエアスチールのガーバーフォールディングも触らせて頂き有難う御座いました。更に仕上がって行く事を願っております。

 

 

 

 

 

 

今日はＲ様が自宅まで御出で下さり、研ぎ講習を受けて頂きました。ＺＤＰの柳を御持参で、此れに満足いく切れ味を出せればとの御要望でした。

既に、何処かの牛で有名な県の講習は数度、受けられたとの事でキッチリ切り刃が整っていました。しかし其方は現在混んでいるので受講が難しいのと、天然砥石に付いて聞きたい事柄が有っての御訪問でした。目的の具体的な項目としては、刃先の微細な欠けを取り切る・より永切れを目指す、の二点と成ります。

先ずは欠けに付いてですが、実用上は大問題には成らない物の、確かに数か所に確認出来ます。顕微鏡を用いてチェックもされる方にとっては、気に成るのも無理は有りません。ただ、ＺＤＰとは言え極端に硬く焼き入れされてはおらず、そうかと言って粘りが有り過ぎる訳でも無い、「中庸の硬さの範囲内でバランスが良い方」でした。

そこで思いついた砥石（中山並砥）を試すと、まずまずの仕上がり。研磨力と傷の消える性能の中庸の砥石から試した訳ですね。更に、より良い状態を目指して奥殿の本巣板等各種。傾向としては、奥殿の天井巣板や中山赤ピンで相性の良さを見せます。

 

 

 

其の後は、刃先の角度の適正値や角度変化による効果を見て・切って確認して貰い、御自身でも白巣板やカミソリ砥で実践。砥石の選択と砥ぐ際の注意点を意識する事で、仕上がりの違いを実感された様です。

紙の束を切り、氷を削った後まで切れを保てる研ぎ方と、天然砥石による効果の上乗せに付いても説明し、その状態でも髪の毛を切れる事も体験して貰えました。

上画像の砥石は、サンプルとして御渡しした奥殿の巣板・中山の戸前よりは並砥に近いと思われる物。既に硬目の仕上げ砥は御持ちだそうですが、参考までに使って頂ければと思います。因みに、此の二つの仕上がりも十分なレベルでした。先々、砥石追加の要を認めた場合の参考になれば幸いです。

 

 

 

 

本日は御茶の御土産まで頂戴し、Ｒ様には感謝致します。今後も、御不明な点や疑問点などが有りましたら御気軽に問い合わせて頂ければと思います。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

昨日は、以前から問い合わせ頂いて居た堺のＮ様が研ぎ講習に来られました。本に載っていた私の包丁の様な鏡面に研ぐ方法を、との御希望で。

現在、私の包丁の研ぎは（特に地金部分）本当の鏡面とまでは行かない仕様ですが、或る程度までは参考に成るかと説明を交えつつダイジェストで実技を御覧頂きました。

 

サンプルに使ったのは、以前に砥石館でのイベント時に幾分、錆びさせてしまった包丁。一度は砥いで置いたのですが今回もう一度、手入れも兼ねて巣板⇒千枚⇒御廟山⇒千枚三種の小割りの順に作業してみました。その結果、錆の痕跡は半減した様です。

 

 

 

 

 

其れとは別に、御持参の本焼きを使って練習です。元々、結構形状が揃っていましたが、厚みと角度の減らし方が不均一な点や刃先角度の不適切などを試し切りで体験して貰いました。

 

実感した問題点をクリアして行き、整って来た状態で終えました。此の度は、少し遠くまで御足労頂きまして有難う御座いました。しかし、楽しんで頂けた様子にて安心致しました。

 

 

 

 

上画像は前回、キリン刃物への遠征後に高雄 から帰る際、手渡された物です。何れも伊予砥から作られた砥石で、成分は限りなく天然のみ。

右のマーブルは一部、成分を調整した物と通常の混合だそうで、共名倉効果と云うか目詰まりし難い性格に成っているとの事。現在は完成度を上げるべく、試作を繰り返している様です。

 

研磨力と滑りが適度で、其の上に砥ぎ感としては吸い付く様な印象。砥ぎ易く、傷も余り深く無いですね。

 

検証の為に、刃金が硬い切り出しでもテスト。印象は変わらずで、下りも十分。

 

赤い方は、現状（此の個体では）研磨力に不満との事でしたが、余り気には成りませんでした。どちらかと言えば、研磨痕の浅さと均一さの方が目立っていて気に入った位です。

 

其の傾向は此方の方が、より分かり易いでしょうか。

 

 

 

あと、伊予砥はダイヤの錆取りにも良いそうですが。上画像は数年前に小鮎さんから頂いた物で、伊予の中でも硬くて細かい物。此れは砥面の直しや泥出しには向いていますが錆取りには硬過ぎる様です。

 

そう言うと、向いているのが有ると作業場の近くに在った石を分けて頂きました。

 

数回は錆落としをして、全面にうっすら付いていたのが改善して来ました。確かに効果が有りますね。

 

こんな感じで行なうのですが。

 

硬い砥石の面直しに使うと、コロイド状と云うか正に共名倉として働いてもくれます。傷が入って困る事も有りません。

 

人造伊予の後で、超硬い？奥殿の巣板を当ててみます。先ずは裏でチェックすると刃金が下りています。硬い割に研磨力は充分。

 

結構荒い人造伊予の後ですが、刃・地共にまずまず傷が減っています。

 

此方は、刃・地共に少し柔らかいので、更に良いですね。

 

しかし、流石に飛ばし過ぎなので一度、上画像の白よりやや柔らかい茶色で。

 

同じく茶色の結果。

 

どうせなので、もう一段柔らかい巣板も使って。

 

再度、硬い白。

 

同じく。

 

最後は奥殿の浅葱。

 

同じく。

 

 

 

 

講習で使った後、もう少しだけ仕上げて置きます。

 

 

最低限、次の錆を呼ばない程度には軽減されたと思います。此れ以上は、使いながらの原則で進める事に。

 

 

 

 

 

 

 

今月も神戸からＳ様が受講に御出ででしたが、その際に（インスタにアップするとの）画像や動画を撮られました。私が試し切りする際の様子や幾つかの砥石がメインでしたが、素材の異なる刃物による食材カット後の風味の変化を実感する場面も含まれていました。

 

先ずは、私が用意していたオーストラリア産モモ肉のタタキとステーキです。炭素鋼とステンレスのペティで切り分け、それぞれ塩胡椒と柚子醤油で味の確認。

私は味の中にエグ味と言うか苦味が混じるか否か、甘みと旨味の量で違いを感じましたが、この後でテストしたトマトや人参・パプリカとは違って差を感じるのは難しかった様です。ただ、パプリカが旨いと知って貰えたのは良かったです。

 

其の後は、御持参頂いたフグを捌いて頂きました。

 

此れに付いては、上記のペティ二種に加えて炭素鋼の片刃和包丁（イカ割き）を使用。同じ炭素鋼でも、形状の違いに因る風味の差は有るのかが焦点と成ります。

此処でも、炭素鋼：ステンレスの違いは明瞭に感じ取れた様子でしたが、ペティとイカ割き（両刃と片刃）の差は難しかったとの事。私としては、炭素鋼ペティでも十分に旨いのですがイカ割きでは更に雑味が除かれた味わいに感じました。

 

 

 

続いて、髪の毛の切断や紙の束の試し切りの画像・動画を撮影。ＳＮＳでアップされるとの事でした。

 

 

 

勿論、出刃の研ぎと

 

柳の研ぎを練習して頂き

 

ほぼ、明らかな問題点は解消されて来ました。

 

 

 

この二つは、予定通り御渡ししておきました。初見の人への天然砥石の紹介や、御自身での研究にも使えるかと。中山の緑っぽい戸前・奥殿の浅葱ですから、砥ぎ感や切れの効果の違いを体験できる筈です。

 

 

 

講習で研ぎの向上を目指すのみならず、刃物の素材と研ぎ方による食材の風味の変化を実験・切れ味の情報発信と、積極的な姿勢に感銘を受けました。之からも、協力しながら互いに切磋琢磨し、価値ある内容を発信して行ければと思います。此の度もＳ様には、色々と有難う御座いました。

 

 

 

フグの残りを頂いたので、鍋と雑炊にしました。久し振りでも有り、美味しく頂きました。

 

 

 

 

 

 

 

 

先日の日曜は、神戸から月一ペースで通って頂いて居るＳ様と講習でした。柳の方は、仕事上は困らない程度に切れを出せる様になって来ているそうですが、出刃は今一つとの事。

 

二本の全体

 

柳の刃部

 

出刃の刃部

 

確かに、柳の方は切り刃形状としては基本的な型に倣って来ており、安定して砥げています。ただ、作業内容に耐久力が釣り合っていないので、切り刃角と刃先角のバランスを取る必要が有りますね。あと、落下による切っ先の欠けが。

出刃は、鎬近辺と刃線のライン共に改善傾向。ただ、刃先周辺の厚みが増しているのに加え、刃先角度に不安定さが見られます。頑丈では有るでしょうが、切れは悪く其の割りに永切れも期待し難い状態。逆に研ぎが効きすぎている部分も有り、其処は厚みが減じて毀れやすい問題も。

 

 

 

何時も通り、型直し的に私が人造各種で修正後、御本人にトレースする感じで砥いで貰います。適宜、チェックしつつ問題点と改善法を説明し、実践。を各工程で繰り返します。

 

400番⇒緑1000で修正後、白1000で模倣して貰っている画像。

 

形状が整って来たらキングハイパーで全体を均します。

其の後は天然で巣板で切り刃を整え、戸前で刃先と裏押しを仕上げて貰いました。チェック後、不足面は修正を入れて完了。

 

 

 

 

 

 

研ぎ後の状態。二本共、先ずは殆どの欠けが無くなるまで砥ぎ落し、其処から適切な切り刃角・刃先角まで整えました。Ｓ様には、其れに必要な判断基準と調整する手順を身に付けて頂ければと思います。

柳の方は、「ベタに近い切り刃に糸引き」のマスターは時間の問題ですので、出刃でも追々、可能だと思われます。しかし叩いたりする使い方も考慮するならば、通常の糸引きを一律に。では間に合わない場面が出て来ます。

柳以上に刃先の角度選択・角度変化の付け方にも習熟する必要が有り、難易度は高く成りますが今年中には其の一端なりとも、体得される様に御指導出来ればと考えて居ります。それまで、Ｓ様には今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

追記です

講習の時に御知らせ頂いた鮪の解体・即売の催しに、水曜は行って来ました。

 

 

 

 

砥ぎ上げた包丁もキッチリ働いてくれたとの事で良かったです。

 

 

上画像で切り分けて貰ったのが下の物です。80キロの本鮪だそうで、如何にもな色調が綺麗です。

 

 

三日は持つと言われましたが、当日中に半分は食べてしまいました。之までに買って帰った中でも特別美味でした。赤身ながら、酸味は少なく微妙に脂も乗っており其れが程良いバランス。

寝かせれば又、変化もするのでしょうが此の状態も好みでした。明日に成り、どんな違いが出るかも楽しみです。楽しい御誘いに感謝致します。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

本日は初めて、自宅に講習希望の方を招いて研ぎ指導を行いました。数日前から相談を頂いていましたが、急ですが昨日、是非にとの事で御受けしました。

当初砥石館で予定していた講習料は、自宅に御出で下さるならと半額での和包丁コースとなりました。御持参の包丁は、仕事場で御使用の柳と出刃。特に重要なのは、小さ目の魚ならば大名卸しから刺身まで担当する柳の方。

 

 

 

 

包丁店からの購入後、形状崩したので件の店舗で研ぎ直して貰ったが使用に不満が残るとの事。御話しを伺い目的に合致するであろう研ぎの予想を立てつつも、現状の研ぎスキルを向上させる課題めいた指摘をさせて頂きました。

各段階の結果を確認し、一定の仕上がり毎に切れを確認。各々の違いと、其れに必要な操作・砥石の管理などにも理解を深めて頂けた事と思います。出刃の方は刃線のＳ字と欠けを少々、改善して刃先を鈍角目のハマグリにしておきましたので、実際の現場で御試用の上、次回の研ぎの参考に繋がれば幸いです。

来客を想定しておらず、散らかっているので急遽片付けに追われる破目に陥るのですが、今後も一ヶ月に一度くらいは頼みたいとの御要望ですので、出来るだけ御応えしたいと考えております。Ｓ様には、此の度は少し遠方から御越し頂き有難う御座いました。又、購入頂いた研承400と電着ダイヤで、作業が正確且つ速くなる事を願っております。

 

 

追伸

御帰りの際、最後にお出しした生麩餅を買った和菓子店に寄るとの御話しでしたが、家の前の坂を下らずに上がって行かれたので心配でした。少し追い掛けたものの、間に合わずでしたので次の日に確認に行って来ましたら其れらしき人が御出でだったとか。恐らく大丈夫だったのでしょう。

ダージリンのセカンドフラッシュと合わせて、可笑しな取り合わせに見えますが気に入って頂けた様で嬉しいです（客観的には、餡子にはヌワラエリヤが御薦めです）。何時もの癖で、又買って帰ってしまいました。私の一番のお気に入りの一つです。

 

 

 

 

 

あと、偶然ですが本日講習直前に三条から包丁が到着しました。味方屋作三徳が三本。注文より多い様な気もしますし、ペティの方が無かった様な？出来れば砥石館の常連様には、匠ビレッジグランドオープン辺りに三徳とペティを届けたいのですが。

 

 

 

三徳の方は先々、四国の常連様にも御予定頂いていたので丁度良かったかもです。柳と合わせてペティが届くのを心待ちにしたいと思います。砥石館の常連様には、今少し御待ち頂きます様に宜しく御願い致します。