昨日は、小坊主様が研ぎ講習に来られました。三重への御出掛けの帰りに立ち寄って頂き、久し振りに御会い出来ました。

御持参の包丁は出刃でしたが、近隣の方から預かってボランティアで研いでいる包丁も持ち込み、研ぎの方向性に付いて尋ねるなど、以前にもまして熱心さを感じました。

 

 

研ぎ前の状態。先ず、出刃に有り勝ちな厚みの残り方や薄くなり過ぎる傾向にある箇所を指摘して置き、実際に砥いで行く事で違いが出るかどうかを観察して貰いました。

刃元が薄く、切り刃中央から切っ先カーブの鎬側に厚みが有るとの予測でしたが、大まかにはその傾向通りで。但し、刃先の切れもまずまずで其れを酷くスポイルしない程度の状態でした。

 

研承の400番で切り刃全体を。柔らかいので、包丁の形状に馴染んで全体的に当たってくれている様に見えます。

 

しかし硬目と成る1000番では、当たっている部分とそうで無い部分の違いが明らかに。

其の後、傷の浅い1000番・3000番で余分な厚みを取りつつ、角度変化を狙い通りに近付けて行く研ぎを施します。各工程をクリアする度に、切れの変化を体験して貰いつつ。

 

小割りの人造砥石で、更に切り刃を均し研ぎ。

 

もう一段、細かい物でも同様に。

 

天然に移行し、説明通りの当て方・研ぎ方が出来るか試して貰います。

 

形状・切れに問題が無く成って来たので、この後は戸前や赤ピンなどで糸引き・裏押しの練習を。切れに違いが出る事も良く理解して頂けた事と思います。最終は、巣板の小割りで切り刃を仕上げて浅葱で刃先と裏押しで仕上げました。

 

 

 

今回は、大変長く様々な会話をしました。物事の概念や、抽象的な事象の捉え方などに付いての質問に答える形が多かったと思います。研ぎに直接関連する内容から、少し離れた部分・思想信条など色々ですが此処では詳細は伏せます。

しかし、突っ込んで聞いてくれた部分には、頭を整理させられたと言うか伝え方が舌足らずだったと気付かされた部分も。下画像は、私がハマグリに付いて説明する時に言いたかった事を略図にした物です。鎬筋から先の、切り刃（両刃）と考えて下さい。

一般に、ハマグリ刃と云うと鈍角で刃先が厚い・切れないと捉えている層が存在しますが、それは①の研ぎ方しか念頭に無いからでしょう。つまり、ＢとＢ´からＡに向かって砥ぎ減らしながら刃先へ向かって角度を起こしつつ（カーブを描いた点線の形状を目指して）砥いで行く。

 

しかし②の様に、逆にＡを起点としてＢ・Ｂ´へ向けて厚みを抜いていく事でハマグリにする事も可能です。其の場合は、元の角度・厚みよりも薄く鋭角に仕上がるので、「ハマグリが切れない」との言説が如何にあやふやか分かろうと云う物です。

 

私が良く言う、「耐久性重視のハマグリ」が①であり、「切れ味優先のハマグリ」が②である訳ですが、自分で研いでいるのは複合的な形状です。

個体其々で違って来ますので、一辺倒に語れませんが基本的には切り刃全体を②の（緩い）ハマグリで研ぎ、刃先の３ｍｍ前後で①のハマグリで仕上げます。その際、切り刃も刃先も顎から切っ先に向けて鈍角から鋭角に変化を付けています。切り刃・刃先の双方に其々、最適な変化を付け分けて効果を最大限(しかし研ぎ減らす量は最小限)に狙います。

模式的には、②の上に①が載っているイメージでしょうか。切れと永切れを両立させるためにはと、研いで使って考えた結果が此の形状に成りました。汎用性の高さは抜群だと思っています。

 

 

 

小坊主様には、興味深い御話しの中で各分野に亘って頭の整理や内面の見直し？も出来ましたので、受講頂いた事と併せて感謝致します。少々、遠方からに成りますので度々は難しいと思いますが、御説明しました今回の内容を周辺でのボランティア研ぎに活かして頂けましたら幸いです。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

二か月ほど前でしたか、柳を御持参で受講して頂いたＡ様が、今回は出刃を研ぐために講習にいらっしゃいました。

 

研ぎ前の状態。刃元寄りの切り刃の厚みが減らし過ぎ・逆に刃金部分は少々、効果が薄い段刃なっていました。他には、切っ先カーブの後ろ側の鎬筋付近にも厚みが残存。

 

 

先ずは、私が問題点を改善する為に400⇒1000⇒3000と、番手を上げつつ研いで行きます。研ぐ前に解説し、途中で角度変化・部分研ぎの痕跡を敢えて残した研ぎ目で確認、逐一その効果を試し切りで体感もして貰います。

通常は、その後で天然に移行して、御本人にも問題改善に必要な研ぎ工程を作業して頂くのですが・・・研承の成シリーズに興味が有るとの事で試し研ぎも。

 

 

一段落した所で、より実務的な部分研ぎも披露。前段の研ぎによって其の頃には半減して来ていた厚みの残存箇所を、更に人造の小割りでピンポイントに狙います。

効果的な均し研ぎには不可欠な工程であり、また傷消しも兼ねてシャプトンの1000番で荒仕上げの後、柔らかい1000番でも。最後は、奥殿の天井巣板内曇り。

 

 

 

切り刃自体が整いましたので、次は各種の天然砥石の違いに因る、刃先性能の差を体験して頂きました。糸引きと裏押しですね。

私が例を示した上で、御自身でも。研ぐ人間による違い・巣板同士の仕上がりの違い・赤ピン同士の仕上がりの違いを実感し、予想以上の差に驚かれた様子。

下画像は、奥殿の天井巣板カラスを試している場面です。私が直接、砥石達が山裾までズリ落ちて来ていた辺りで採掘した一つ。山頂の超硬よりは一～二段階、柔らかいですが研ぎ上がった刃先の滑らか且つ掛かりの良さは、流石に同系統と思わされます。

 

 

各種、工程を経て形状・性能・外観ともに向上した出刃。

 

 

帰り際には、奥殿の天井巣板カラスのサンプルをプレゼント。因みに、此方も前出の画像の砥石と同日に採掘して来ました。

前回の赤ピンに付いても質問を受けましたが、天然にも御興味を持たれている様子。先々、真剣に向き合おうと成れば、御参考にして頂けましたら幸いです。

 

 

Ａ様には、此の度も研ぎ講習に御出で下さり、有難う御座いました。次回は、更に大きな出刃に関して御予約を頂きましたので、楽しみにして居ります。

 

 

 

 

 

 

やはり皆さん、漠然と研ぎを覚えたいと言うよりは、上手く仕上げたい包丁が有るから講習を希望されるんでしょうか。昨日も気に成る柳が有るからと、Ａ様が御手持ちを御持参下さいました。

御本人的には、刃線を整える為に包丁を立てて砥石に当て、刃先を擦り減らした点。切り刃を結構、薄く広くして砥いだ点を気にされていました。

しかし、鎬は特別に乱れて居らず、切り刃の厚みも例外的とまでは言えず。敢えて言えば、刃線が未だ整わず極緩いＳ字が見られたり、その影響でか裏押しが刃先最先端まで届いていない部分が有りました。後は、切り刃の長軸方向で中央寄りの軽い凹みでしょうか。

先ずは私が、人造中砥の1000番と3000番で説明しながら形状を整えて行きながら、紙の束で切れの変化を確認して頂きました。

 

 

 

 

その後は、天然に移行すると同時にバトンタッチして刃先寄り・切り刃中央・鎬筋の三種類を狙った研ぎで、正確な当て方と研ぐ際の注意点を実際に試しつつ練習。

中硬～やや軟の巣板で。この段階で、途中話題に出た髪を切る件を試して貰った所、案外容易にクリアしたので若干、意外だった様です。

刃先の角度が正確で、裏押しの精度も高く最先端まで到達していれば、かなり鈍角目でも可能な物です。

 

最後は、やや硬口・細かいので仕上げます。序でに奥殿の天井巣板（内曇り系統何故か結構硬い）で地金を軽く撫でてみました。

 

研ぎ上がりです。途中、試し切りを挟みつつ、耐久も考慮した刃先角度で仕上げて有ります。此れで以前に遭遇されたという、柵の中に残存していた腹骨に因る刃先損傷のリスクも軽減出来るでしょう。

 

 

白巣板のコッパ？は御持ちだそうですが、もう少し硬くて細かい砥石をサンプルに御渡ししました。薄くて小さい物ですが、糸引きと裏押しにギリギリ使えるだろうと思います。

また今度は出刃でも講習をと言って頂き、御帰りに成りましたが其の時までに練習にも取り組んで、問題点と疑問点を洗い出しての御越しをお待ちして居ります。此の度は、有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

昨日は北海道の常連様であるＳ様が、講習に御出で下さいました。直前に海産物を御送り下さっているにも関わらず、御菓子と酪農製品を御土産に頂き恐縮です。私の方は、前日のプライベートな不調法が当日にも波及し、些かバタバタしてしてしまい申し訳無かったです。

本来なら、時間に余裕が有れば近隣の多少は真っ当な店で御馳走しようとか策を練っていたりしたのですが・・・帰り際、咄嗟に最低限、手持ちの中で御返しに成るかもと大宇陀の本葛と葛湯（直近に購入）を手渡せました。森野旧薬園の製造で、大通りに面したアンテナショップ？である葛の館で購入の物。当地では、下画像の様な甘味も食せます。葛饅頭も買えますが少量です。

 

葛餅

 

本蕨粉のわらび餅

 

 

 

 

 

本題の研ぎ講習ですが、事前に御自身の包丁を（知人の方の分、共々）送って頂いて居ましたので、其れを題材にして説明と実演と成りました。

御自身でかなり、使いつつ手入れをされているヘビーローテーションの柳だそうですが、鎬も乱れず切り刃の凹凸も目立ちません。厚みも抜けて居り刃先も鋭利。紙の束を切っても、まずまず不満は出ません。ですが強いて改善すべきポイントを挙げれば、刃元側の厚みが少ないまま角度も鋭角過ぎる・刃先最先端が強度的にギリギリの角度である・切っ先カーブと少し手前の厚みが他の部分より残存、と言った所です。

人造の400・1000・3000番で解説しながら修正研ぎをして、天然に移行した時点でバトンタッチです。切り刃に付く研ぎ目の違いを利用して、説明通りの当て方・研ぎ方が出来ているかのチェック。

 

スピードを上げるより、角度の安定にこそ注意を払うべきと助言しました。それ以外は、基本的な研ぎ方の範囲で大きな問題も無さそうでしたので。

ゆっくりでも、正確に任意の角度で狙った個所を当てられれば、どんなに複雑な研ぎ方も可能に成ります。技術向上への捷径は、正確さだと御理解頂けた様です。

後は、少しの研ぎ方や刃先角度・使用する天然仕上げ砥石の僅かな違いでも、切れと永切れ・・・特に切れの軽さに影響する点も実感して貰えたかと思います。

 

 

最終的に、此の段階まで到達しました。外観・切れ・永切れの各要素で、ほぼ不足の無い状態と言っても差し支えないでしょう。後は、もう少しだけ手直しをして御返送したいと思います。

但し、御送り頂いた中で知人の方の薄刃が残って居りますので、其れを仕上げてからと成りますが宜しくお願い致します。

 

 

 

 

それ以外の身の回りの方の分。既に御返送に及んでいます。

研ぎ前の全体。切っ先とカーブが損耗していますね

 

刃先は少し薄過ぎる位ですが、刃線の繫がりが乱れている事も有り、摩耗した最先端とでは切れ難い状況。

 

 

研ぎ後です。刃線を修正しましたが、その際に少々、厚みが出ました。しかし其れを逆手にとって、（側面もテーパーを上乗せで強調した上で）小刃の幅を広げつつ角度を切っ先へ向けて鋭角化。最先端は鈍角化して行くハマグリで仕上げました。

 

切れと永切れ、頑強さをも備えた刃先（自分好み）にしましたが、初期状態が薄目だったので此れで問題無いのか心配して居りました。結果的に、図らずもハードなテストにもパスしたとの事で安心しました。その後の打ち物にまで支障なく使えたとあっては、面目躍如と言わねば成りません。因みに手持ちで今回のＵＸ10に向いていたのは、中山の並砥でした。

 

 

 

研ぎ前ですが此方は、ほぼ新品の状態での摩耗と言うべき状態。所謂、小刃の研ぎ直しで充分と言う奴です。但し、使用者は結構、切れに対する感覚が真っ当な方と見えて鳥の皮が切れないとの事。其れを力技で対処しようとしないのが立派です。Ｓ様が村上の研ぎをプレゼントしようと、粋な計らいに及んだのにも納得ですね。包丁全体の扱いも丁寧ですし。

 

最先端の摩耗と、極少々の刃毀れ程度です。

 

 

研ぎ後ですが、全体画像では変化に乏しいですね。

 

只、上画像のＵＸ10に施した処置と同様の内容を盛り込んでいます。若干の簡略化と極小範囲に収める格好では有りますが。効果の程は、使用者の弁として切った手応えが無い（いや無くは無いでしょうけど）との評価であった由にて安堵しております。此方の最終仕上げは、硬口の中山赤ピンです。

 

 

 

Ｓ様には、最初期から御贔屓にして頂いている筆頭と言っても過言では無く、今回の様に周囲の方々への広報的な活動までも含めて御世話に成って居ります。

私自身が、押し売りは嫌だの宣伝は苦手だの言っているので、業を煮やした知り合いの方々の方が熱心にしてくれる始末。その中でも、Ｓ様の御高配で評価下さる方が増えつつある現状には感謝しか有りません。

御返し出来る物が他には無い物ですから、精一杯の研ぎと砥石の選別で喜んで貰える様に、精進を重ねたいと思います。此の度は、遠い所まで足を御運び頂き有難う御座いました。直接に御目に掛かれて嬉しかったです。今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

 

昨日は、久し振りに砥石館で研ぎ講習を受けて頂きました。岡山のＩ様ですが、年末に掛けて幾らかの期間、メールでの遣り取りを経ての初対面。文面から想像をしていた通りと言っても良い程に、物事に対して深く真面目に取り組むタイプの方でした。

料理に取り組む必要性から、研ぎと刃物に興味を持たれての結果だそうですが、追求の度合いと理想の終着点などが凄いです。私如きの取り組みにも共鳴して頂けて、御助勢の御申し出まで。実際に御会いして、もし宜しければ、共に研ぎ関連の価値や魅力を発信して行く仲間に成って頂ければとの思いを強くしました。

 

 

 

しかし、先ずは今回の講習内容です。御持参の包丁、刀鍛冶が砂鉄から作った？つまり玉鋼製の三徳（製作者談）を練習台に。刃体の刃先側、三分の一程の幅で少し歪み（ひずみ）と厚さの不均一が有りましたので、修正しつつ研ぎで合理的な厚さの変化を出します。

 

 

 

中央の包丁が其れです。トマトは、上野館長から貰った物で、味の違いにも興味のあったＩ様の要望に応える為に炭素鋼とステンレスで切り比べました。結果は、御一緒に御出での奥方の方が如実に差を感じ取れた様子。

元々刃先の研ぎに関しては、一定以上の切れ・永切れをも結構なレベルで実現出来ていましたので、より刃体形状が整って来た事により紙の束への走りや抜けも改善しました。其処へ持って行く為の方法論や、技術的な注意点も理解を深めて頂けたかと思います。砥石館では、研ぎ上がった刃先の確認にも使える顕微鏡（パソコン画面連動品も）が有り、私と御自身での研ぎ目の均一さや小刃の面精度の違いも確認可能で便利です。

大体いつも研ぎ方の違い・刃物の性能を示すテストとしては氷を削ったり、紙の束・其れを捩った物を切って見せます。切断面のチェックや切れ味の低下具合を見て貰った所、気に成っていた点があると御質問が。髪の毛を切るのが難しいのだが、特別な研ぎ方でも有るのか？との事でした。

答えは簡単で、刃先の最終角度としては別に50度でも60度でも切れる。何なら、私の出刃は刃元角度が70度前後は有ると思うが、其れでも切れる。ただ角度が正確でさえ有れば良い。実感して貰う為に、上画像の洋三徳（ステンレス製）を人造中砥⇒巣板（中硬）で研ぎ、奥方提供の髪を切りました。切るのにも技術が要るので、Ｉ様にも容易な様にカミソリ砥クラスで更に研ぎ、髪の毛切断を初体験して貰いました。

目の前で砥ぎましたので、前言通りに（洋三徳は両刃なので）片側20度強・・・つまり両側合わせて40度強から50度近くの刃先で可能だと納得して頂けました。幾らかの驚きをもって受け止められた様子でしたが。一般に、「髪の毛を切る様な研ぎをすれば、俎板や頑丈な食材に当てれば一発で駄目に成る」と言われるようですが、氷を削ったり紙の束を切ってもガタ落ちに成らないのが汎用性の高い研ぎでしょう。

正確な角度を出せなければ薄さに逃げるしか無いのかも知れません。其の場合でも、刃先の角度が怪しいのは変わりませんが。食材に因っては、絶対的な薄さを必要とする場合が仕事の内容次第で出て来るでしょうけれど、漠然とした薄いだけの刃先に成っていたら期待に応えてくれるかは疑問ですね。私が研ぎを終えて刃物を御返送する際には、髪が切れる・最悪でも削れる程度の切れを満たさずに終えた事は有りません。まあ、短めに確り持ってですけれど。長い髪の先の方でも切れるのはレーザー等の役割なので。

 

 

事前に用意していた、天然砥石のサンプルです。砥石館の材料を使って台付きに。奥殿の巣板（恐らく天井）と中山の戸前（緑）です。

他には問い合わせを頂いていた、手持ちの余り使っていないコッパ砥石三つを御買い上げ。試し研ぎの結果、満足頂けた様子にて安心しました。一応、初心者が扱い易い性格を優先して選びましたので。

 

最後の小割りですが、奥殿の巣板各種（天井巣板内曇り・同じく紫カラス・本巣板茶色・本巣板白超硬）と千枚二種です。今後、小割りの砥石を販売する際には此の形態が良いかなと考えています。Ｉ様にはサンプル程度ですが上の小割りを使い、行く行くは玉鋼包丁を仕上げて頂ければと思います。此の度は遠方より有難う御座いました。

 

 

 

あと、ガーバーの御依頼を頂いて居た西宮のＭ様とも偶然、御会い出来て嬉しかったです。一度は見たいと思っていたヴァスコウエアスチールのガーバーフォールディングも触らせて頂き有難う御座いました。更に仕上がって行く事を願っております。

 

 

 

 

 

 

今日はＲ様が自宅まで御出で下さり、研ぎ講習を受けて頂きました。ＺＤＰの柳を御持参で、此れに満足いく切れ味を出せればとの御要望でした。

既に、何処かの牛で有名な県の講習は数度、受けられたとの事でキッチリ切り刃が整っていました。しかし其方は現在混んでいるので受講が難しいのと、天然砥石に付いて聞きたい事柄が有っての御訪問でした。目的の具体的な項目としては、刃先の微細な欠けを取り切る・より永切れを目指す、の二点と成ります。

先ずは欠けに付いてですが、実用上は大問題には成らない物の、確かに数か所に確認出来ます。顕微鏡を用いてチェックもされる方にとっては、気に成るのも無理は有りません。ただ、ＺＤＰとは言え極端に硬く焼き入れされてはおらず、そうかと言って粘りが有り過ぎる訳でも無い、「中庸の硬さの範囲内でバランスが良い方」でした。

そこで思いついた砥石（中山並砥）を試すと、まずまずの仕上がり。研磨力と傷の消える性能の中庸の砥石から試した訳ですね。更に、より良い状態を目指して奥殿の本巣板等各種。傾向としては、奥殿の天井巣板や中山赤ピンで相性の良さを見せます。

 

 

 

其の後は、刃先の角度の適正値や角度変化による効果を見て・切って確認して貰い、御自身でも白巣板やカミソリ砥で実践。砥石の選択と砥ぐ際の注意点を意識する事で、仕上がりの違いを実感された様です。

紙の束を切り、氷を削った後まで切れを保てる研ぎ方と、天然砥石による効果の上乗せに付いても説明し、その状態でも髪の毛を切れる事も体験して貰えました。

上画像の砥石は、サンプルとして御渡しした奥殿の巣板・中山の戸前よりは並砥に近いと思われる物。既に硬目の仕上げ砥は御持ちだそうですが、参考までに使って頂ければと思います。因みに、此の二つの仕上がりも十分なレベルでした。先々、砥石追加の要を認めた場合の参考になれば幸いです。

 

 

 

 

本日は御茶の御土産まで頂戴し、Ｒ様には感謝致します。今後も、御不明な点や疑問点などが有りましたら御気軽に問い合わせて頂ければと思います。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

昨日は、以前から問い合わせ頂いて居た堺のＮ様が研ぎ講習に来られました。本に載っていた私の包丁の様な鏡面に研ぐ方法を、との御希望で。

現在、私の包丁の研ぎは（特に地金部分）本当の鏡面とまでは行かない仕様ですが、或る程度までは参考に成るかと説明を交えつつダイジェストで実技を御覧頂きました。

 

サンプルに使ったのは、以前に砥石館でのイベント時に幾分、錆びさせてしまった包丁。一度は砥いで置いたのですが今回もう一度、手入れも兼ねて巣板⇒千枚⇒御廟山⇒千枚三種の小割りの順に作業してみました。その結果、錆の痕跡は半減した様です。

 

 

 

 

 

其れとは別に、御持参の本焼きを使って練習です。元々、結構形状が揃っていましたが、厚みと角度の減らし方が不均一な点や刃先角度の不適切などを試し切りで体験して貰いました。

 

実感した問題点をクリアして行き、整って来た状態で終えました。此の度は、少し遠くまで御足労頂きまして有難う御座いました。しかし、楽しんで頂けた様子にて安心致しました。

 

 

 

 

上画像は前回、キリン刃物への遠征後に高雄 から帰る際、手渡された物です。何れも伊予砥から作られた砥石で、成分は限りなく天然のみ。

右のマーブルは一部、成分を調整した物と通常の混合だそうで、共名倉効果と云うか目詰まりし難い性格に成っているとの事。現在は完成度を上げるべく、試作を繰り返している様です。

 

研磨力と滑りが適度で、其の上に砥ぎ感としては吸い付く様な印象。砥ぎ易く、傷も余り深く無いですね。

 

検証の為に、刃金が硬い切り出しでもテスト。印象は変わらずで、下りも十分。

 

赤い方は、現状（此の個体では）研磨力に不満との事でしたが、余り気には成りませんでした。どちらかと言えば、研磨痕の浅さと均一さの方が目立っていて気に入った位です。

 

其の傾向は此方の方が、より分かり易いでしょうか。

 

 

 

あと、伊予砥はダイヤの錆取りにも良いそうですが。上画像は数年前に小鮎さんから頂いた物で、伊予の中でも硬くて細かい物。此れは砥面の直しや泥出しには向いていますが錆取りには硬過ぎる様です。

 

そう言うと、向いているのが有ると作業場の近くに在った石を分けて頂きました。

 

数回は錆落としをして、全面にうっすら付いていたのが改善して来ました。確かに効果が有りますね。

 

こんな感じで行なうのですが。

 

硬い砥石の面直しに使うと、コロイド状と云うか正に共名倉として働いてもくれます。傷が入って困る事も有りません。

 

人造伊予の後で、超硬い？奥殿の巣板を当ててみます。先ずは裏でチェックすると刃金が下りています。硬い割に研磨力は充分。

 

結構荒い人造伊予の後ですが、刃・地共にまずまず傷が減っています。

 

此方は、刃・地共に少し柔らかいので、更に良いですね。

 

しかし、流石に飛ばし過ぎなので一度、上画像の白よりやや柔らかい茶色で。

 

同じく茶色の結果。

 

どうせなので、もう一段柔らかい巣板も使って。

 

再度、硬い白。

 

同じく。

 

最後は奥殿の浅葱。

 

同じく。

 

 

 

 

講習で使った後、もう少しだけ仕上げて置きます。

 

 

最低限、次の錆を呼ばない程度には軽減されたと思います。此れ以上は、使いながらの原則で進める事に。

 

 

 

 

 

 

 

今月も神戸からＳ様が受講に御出ででしたが、その際に（インスタにアップするとの）画像や動画を撮られました。私が試し切りする際の様子や幾つかの砥石がメインでしたが、素材の異なる刃物による食材カット後の風味の変化を実感する場面も含まれていました。

 

先ずは、私が用意していたオーストラリア産モモ肉のタタキとステーキです。炭素鋼とステンレスのペティで切り分け、それぞれ塩胡椒と柚子醤油で味の確認。

私は味の中にエグ味と言うか苦味が混じるか否か、甘みと旨味の量で違いを感じましたが、この後でテストしたトマトや人参・パプリカとは違って差を感じるのは難しかった様です。ただ、パプリカが旨いと知って貰えたのは良かったです。

 

其の後は、御持参頂いたフグを捌いて頂きました。

 

此れに付いては、上記のペティ二種に加えて炭素鋼の片刃和包丁（イカ割き）を使用。同じ炭素鋼でも、形状の違いに因る風味の差は有るのかが焦点と成ります。

此処でも、炭素鋼：ステンレスの違いは明瞭に感じ取れた様子でしたが、ペティとイカ割き（両刃と片刃）の差は難しかったとの事。私としては、炭素鋼ペティでも十分に旨いのですがイカ割きでは更に雑味が除かれた味わいに感じました。

 

 

 

続いて、髪の毛の切断や紙の束の試し切りの画像・動画を撮影。ＳＮＳでアップされるとの事でした。

 

 

 

勿論、出刃の研ぎと

 

柳の研ぎを練習して頂き

 

ほぼ、明らかな問題点は解消されて来ました。

 

 

 

この二つは、予定通り御渡ししておきました。初見の人への天然砥石の紹介や、御自身での研究にも使えるかと。中山の緑っぽい戸前・奥殿の浅葱ですから、砥ぎ感や切れの効果の違いを体験できる筈です。

 

 

 

講習で研ぎの向上を目指すのみならず、刃物の素材と研ぎ方による食材の風味の変化を実験・切れ味の情報発信と、積極的な姿勢に感銘を受けました。之からも、協力しながら互いに切磋琢磨し、価値ある内容を発信して行ければと思います。此の度もＳ様には、色々と有難う御座いました。

 

 

 

フグの残りを頂いたので、鍋と雑炊にしました。久し振りでも有り、美味しく頂きました。

 

 

 

 

 

 

 

 

先日の日曜は、神戸から月一ペースで通って頂いて居るＳ様と講習でした。柳の方は、仕事上は困らない程度に切れを出せる様になって来ているそうですが、出刃は今一つとの事。

 

二本の全体

 

柳の刃部

 

出刃の刃部

 

確かに、柳の方は切り刃形状としては基本的な型に倣って来ており、安定して砥げています。ただ、作業内容に耐久力が釣り合っていないので、切り刃角と刃先角のバランスを取る必要が有りますね。あと、落下による切っ先の欠けが。

出刃は、鎬近辺と刃線のライン共に改善傾向。ただ、刃先周辺の厚みが増しているのに加え、刃先角度に不安定さが見られます。頑丈では有るでしょうが、切れは悪く其の割りに永切れも期待し難い状態。逆に研ぎが効きすぎている部分も有り、其処は厚みが減じて毀れやすい問題も。

 

 

 

何時も通り、型直し的に私が人造各種で修正後、御本人にトレースする感じで砥いで貰います。適宜、チェックしつつ問題点と改善法を説明し、実践。を各工程で繰り返します。

 

400番⇒緑1000で修正後、白1000で模倣して貰っている画像。

 

形状が整って来たらキングハイパーで全体を均します。

其の後は天然で巣板で切り刃を整え、戸前で刃先と裏押しを仕上げて貰いました。チェック後、不足面は修正を入れて完了。

 

 

 

 

 

 

研ぎ後の状態。二本共、先ずは殆どの欠けが無くなるまで砥ぎ落し、其処から適切な切り刃角・刃先角まで整えました。Ｓ様には、其れに必要な判断基準と調整する手順を身に付けて頂ければと思います。

柳の方は、「ベタに近い切り刃に糸引き」のマスターは時間の問題ですので、出刃でも追々、可能だと思われます。しかし叩いたりする使い方も考慮するならば、通常の糸引きを一律に。では間に合わない場面が出て来ます。

柳以上に刃先の角度選択・角度変化の付け方にも習熟する必要が有り、難易度は高く成りますが今年中には其の一端なりとも、体得される様に御指導出来ればと考えて居ります。それまで、Ｓ様には今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

追記です

講習の時に御知らせ頂いた鮪の解体・即売の催しに、水曜は行って来ました。

 

 

 

 

砥ぎ上げた包丁もキッチリ働いてくれたとの事で良かったです。

 

 

上画像で切り分けて貰ったのが下の物です。80キロの本鮪だそうで、如何にもな色調が綺麗です。

 

 

三日は持つと言われましたが、当日中に半分は食べてしまいました。之までに買って帰った中でも特別美味でした。赤身ながら、酸味は少なく微妙に脂も乗っており其れが程良いバランス。

寝かせれば又、変化もするのでしょうが此の状態も好みでした。明日に成り、どんな違いが出るかも楽しみです。楽しい御誘いに感謝致します。有難う御座いました。

 

 

 

 

 

 

本日は初めて、自宅に講習希望の方を招いて研ぎ指導を行いました。数日前から相談を頂いていましたが、急ですが昨日、是非にとの事で御受けしました。

当初砥石館で予定していた講習料は、自宅に御出で下さるならと半額での和包丁コースとなりました。御持参の包丁は、仕事場で御使用の柳と出刃。特に重要なのは、小さ目の魚ならば大名卸しから刺身まで担当する柳の方。

 

 

 

 

包丁店からの購入後、形状崩したので件の店舗で研ぎ直して貰ったが使用に不満が残るとの事。御話しを伺い目的に合致するであろう研ぎの予想を立てつつも、現状の研ぎスキルを向上させる課題めいた指摘をさせて頂きました。

各段階の結果を確認し、一定の仕上がり毎に切れを確認。各々の違いと、其れに必要な操作・砥石の管理などにも理解を深めて頂けた事と思います。出刃の方は刃線のＳ字と欠けを少々、改善して刃先を鈍角目のハマグリにしておきましたので、実際の現場で御試用の上、次回の研ぎの参考に繋がれば幸いです。

来客を想定しておらず、散らかっているので急遽片付けに追われる破目に陥るのですが、今後も一ヶ月に一度くらいは頼みたいとの御要望ですので、出来るだけ御応えしたいと考えております。Ｓ様には、此の度は少し遠方から御越し頂き有難う御座いました。又、購入頂いた研承400と電着ダイヤで、作業が正確且つ速くなる事を願っております。

 

 

追伸

御帰りの際、最後にお出しした生麩餅を買った和菓子店に寄るとの御話しでしたが、家の前の坂を下らずに上がって行かれたので心配でした。少し追い掛けたものの、間に合わずでしたので次の日に確認に行って来ましたら其れらしき人が御出でだったとか。恐らく大丈夫だったのでしょう。

ダージリンのセカンドフラッシュと合わせて、可笑しな取り合わせに見えますが気に入って頂けた様で嬉しいです（客観的には、餡子にはヌワラエリヤが御薦めです）。何時もの癖で、又買って帰ってしまいました。私の一番のお気に入りの一つです。

 

 

 

 

 

あと、偶然ですが本日講習直前に三条から包丁が到着しました。味方屋作三徳が三本。注文より多い様な気もしますし、ペティの方が無かった様な？出来れば砥石館の常連様には、匠ビレッジグランドオープン辺りに三徳とペティを届けたいのですが。

 

 

 

三徳の方は先々、四国の常連様にも御予定頂いていたので丁度良かったかもです。柳と合わせてペティが届くのを心待ちにしたいと思います。砥石館の常連様には、今少し御待ち頂きます様に宜しく御願い致します。