少し前に、体調を崩していた期間が有り、その際には北海道のT様から野菜ジュース詰め合わせ（凝った物）を送って頂き有難かったのですが・・・今度はS様からプレゼントが。

包丁関連の問い合わせ等での遣り取り中、話題が猟をする父上が鹿を獲って来るのだが食べないか？との御誘いを頂きました。鹿肉は一度くらい、ローストで食べた事が有るかどうだったかレベルでしたので、二の足を踏んでいたのですが調理法を聞いたりする内に、折角のチャンスなので御願いする事にしました。昔、京都で学生時代から猟をしている方の著書を読んで、鹿肉はタタキやシーチキン風が旨いとの記載が興味深く、気には成っても居ました。

 

 

久々に牛刀を用意です。今回は包丁のテスト兼、肉の塊を切る事が少ない、私の練習でも有ります。

 

届いた状態。予想はしていましたが？、予想以上に入っていました（笑）。モモとロースとの事です。あ、そして此れはエゾシカだそうです。

肉は、オゾンの塩水処理と云うのでしたか、衛生面は手当されているそうですが、表面をトリミングする必要が有ります。

 

モモを両断し、筋膜を剥がしつつトリミング。

 

切り分けました。

 

更に細分化してユッケにしました。基本はゴマ油と塩が良いとの事でしたので、塩の方を数種類ですが試してみました。モンゴルやボリビアの岩塩、九州の温泉の塩も良かったですが、フランスのゲランドが馴染み過ぎず浮き過ぎず、合うと感じました。勿論、ニンニクその他も良いのですが、上手く纏り過ぎな気も。

 

 

 

 

ロースです。此方も同様に。

 

スライスして行き、其の儘で刺身に。冷凍の生姜とチューブの山葵で試しましたが、何方も美味いですね。肉の特徴を味わうには、生姜の方が僅かに上かも知れません。

 

 

 

切り分けている際に、刃が止まる箇所に遭遇しました。その周りから切り進めると、上画像の状態。メタルジャケットの破片ですね。中心の弾体は抜けたんでしょう、貫通した跡があり、此の辺りが猟で言われるアバラの三枚目（ハートアンドラングエリア）の狙い目なのかと思いました。

 

 

加熱調理は塊のまま、タタキとか・・・

 

焼肉とかにしてみました。一応、手抜きの香草焼きを気取って塩胡椒以外にも、タイムやクミン・オールスパイスも使って見ました。

素焼きにした上で焼き肉のタレでも食べてみましたが、普通に行けますね。少し、風味と歯応えが強いかなと云う位で。あと、見た目からは治部煮も良さそうかなと。

 

 

 

 

最後は、少し大きな塊のまま表面を焼き付け・・・

 

水に酒を加えた所に投入、柔らかく成るまで茹でてから、改めてトマトの裏ごしと水で煮ました。続いてシチューにするか、カレーにするかを考え中ですが、どの道、両方を試す事に成るでしょうね。

 

S様には、貴重な経験をさせて頂き、有難う御座いました。同時期に送って頂いた、本焼き柳は・・・やや御待たせに成りますが宜しく御願い致します。

 

 

 

 

その節はプレゼントで御世話に成りました、もう一方の北海道のT様には、日野浦さんから牛刀が届きました。尺と八寸の二本ですが、刃先の調整を終えた段階で、御送りする予定ですので宜しく御願い致します。