今週の月曜は、北新地の布谷さんの所に集まって最終打ち合わせでした。12月のイベントの柱に成る布谷さんに、協力頂く月山さんと現場責任者になる上野館長が顔合わせです。

当日の流れや、御用意いただく道具・料理に付いて。又、集まる顔ぶれ等を擦り合わせましたが、当然料理も頂きました。

珍しい物も幾つか出して頂きましたが其の一つ、靭（ウツボ）の刺身は想像していたより癖も無く、個性的な食感と薄っすら野性味のある白身な感じで美味かったです。

 

 

他にも、アイスクリームが出たのですが、材料を当てる事に。真っ先に浮かんだのはカボチャの種。ですが思い直して過去の記憶（アイスクリーム・ジェラート）を当たりました。

ハーゲンダッツ以外では空堀のジェラート店が記憶の大半ですが、マカダミアよりはサッパリで黄な粉より青臭い。枝豆に何か加えたか？まで考えた処でピスタチオだと種明かし。

そもそも多数回食べていないのも有りますが普段、塩味ばかりの食材が甘いと咄嗟に出て来ませんね。こう云うのは楽しいし、頭の体操兼味覚判断のテストになって良かったです。

 

 

 

其の後、此方はイベントに直接関係する訳では無い物の、前後して御来館の方々に体験して貰えればと考えていた準備。衛生的な観点から、水道施設が整ってからに成ると思われますが、実際に和包丁で食材を切ってみる事です。（食材の準備等は未確定）

狙いは二つあり、一つは洋包丁との違いを実感して貰う。あと一つは、市販の状態（吊るしの新品）と実用的な研ぎを入れた状態で、どう違うのか。後者に付いては、適切な研ぎを施された和包丁を持参される方は稀で、ややもすると新品時のまま長年御使用の方も少なく無いからです。

上記の役割を担わせるべく、ホームセンター等でも気軽に購入可能な以下の包丁に、実用上問題が無いであろう必要最低限の研ぎを施しました。

 

和包丁（炭素鋼系）が敬遠される理由の一つは、錆びです。使っている内は勿論、酷い場合は砥いでいる最中も錆びますが、以前よりも表面処理が細かくなったりしたのか幾分マシな様です。

しかし、ステンレスに比べれば未だ未だ油断大敵ですので、耐水ペーパーで磨いておくことを推奨しています。磨くのは使って錆が出てからだと面倒ですので、購入後一番にやっておくべきです。

伝統的なダッチオーブンのシーズニングは言うに及ばず、革靴には購入直後にオイルを与えるとか、詳しく無いのですが服飾関係者がシャツやハンカチを購入後直ちに水に漬ける等、業界には其々の慣らしが有る様で、そんな感じでしょうか。

 

耐水ペーパー400番で

 

同じく1000番

 

1500番まで磨きました。完全に傷が消えなくても、映っているのが「薄っすらと誰の顔かは判別できる」まで光らせれば、撥水加工に近く水を弾きます。

可能であれば2000番まで掛けて、微細な研磨剤で仕上げれば更に安心です。因みに、上記で使用したペーパーはロールで買える、幅5～6ｃｍの奴です。

 

新品の和包丁は大抵、凸凹（笑窪や出っ張り）が有るので使用時に食材から抵抗を受けたり、食材へ余分な外力を与えます。

船や弾丸が楽に正確に進む如く、完全に形状を均した方が相身互いの為ですが、一足飛びに完全体を目指すのは削る量も多くて大変です。

取り敢えず刃先の切れは確保した上で、切り刃に付いては「走りや抜け」で致命的なレベルでさえ無ければ良しとするべきでしょう。

 

柳もそうですが、出刃は凸凹の深さは厳しい物が多いです。柳は寧ろ、個数でしょうか。

 

 

 

 

 

具体的には刃金部分の先側半分と、切り刃（軟鉄部分の）の6～7割に均一な面が出揃い、角度的にも適正ならば徐々にではありますが使用に適う切れを見せてくれます。

 

精度を上乗せする為に、小割りした人造砥石で部分研ぎ

 

良く使うのは、ＧＣ荒砥・シャプトン320・1000と他の1000.それにＷＡの3000だか4000です。

最後には矢張り、天然砥石で傷を浅くします。巣板よりは千枚系統が望ましいですが、食味的には表裏が巣板仕上げであれば問題無いと思います。

 

切り刃は千枚。刃先と裏押しは中山の並砥です。

 

裏押しも、最低限使用可能な状態に整えました。

 

出刃

 

柳

 

三徳ですが、此方は薄物にて刃先のみの研ぎです。そもそも、（平と明確な角度差のある）切り刃に成っておらず、大まかに三段階のグラインドで厚みを減じています。

ブラストで其れを視覚的に均してあるので、本格的な和式の研ぎ方には対応しないでしょう。刃金は他の多くの競合他社（他者か？）と違い、白鋼とありますので切れの滑らかさは良い感じです。

私が以前に購入した同製品は刃先側半分が全体にプロペラ状に捻じれており、刃金の硬さも不足気味でしたが、今回のは当たりで刃の硬さも出ており、形状・切れ共に問題無し。これなら、炭素鋼系の包丁の入門用に丁度良いかも知れません。

 

 

 

おまけは、私が偶に買い出しに行く店で昆布を。之までは、道南産真昆布でも本場折浜だったかな？を選んでいました。川汲浜産の天然は最上（価格も）ですので次善として、その養殖と天然折浜で比較してみると後者が好みに合ったからです。

本日赴いた所、無選別の川汲浜が有ったので選んでみました。少し前に、館長と一番の常連さんには少量の折浜（買い置き）を渡したので、今回のと比べて貰う算段です。京都で多用される利尻と大阪で好まれる真昆布は結構違いますし、其れらよりも羅臼は明らかに味が強い。しかし同じ真昆布でも案外、違いがあるのを分かって貰えれば、味覚の訓練に持って来いです。

序でに十倍出しも付けますか。私の出しの基準の一つでもありますので、味の志向を知っていて貰えば、以前の料理に対する評価軸を共有出来るかも知れません。もう一つの基準である、嘗ての実家の食堂の出汁は再現困難ですから。

 

 

 

 

 

日曜は、地元の刀匠に御協力を頂き、簡略な鋼材を使用してでは有りますが鍛造・焼き入れから小刀作りの体験を開催しました。

 

松炭です

 

通常はコークスが一般的なのですが、温度管理がやり易い（普段は此れでしょうから）との事で高価な松炭を使って頂きました。

 

先ずは手順の説明と、操作の御手本を提示です。

 

三か所に設置した、鞴と火床での参加者の実践を指導。形状の修正が入り、焼き入れ（各自）と焼き戻し（刀匠が担当）の後。

 

館内にて荒い刃付け。使用したのは小振りなベルトサンダー。

 

数人の方は自ら拘りの形状を目指して奮闘。

 

最後は御自身で砥石による研磨。

 

荒砥から始めて

 

中砥へ

 

お子さんも、中々様になっていました。

 

最後は当然、天然砥石ですね。

 

 

或る程度、焼き肌というか黒打ちの感じを残した方が良いかと、峰の方まではサンダーを掛けませんでした。どうしてもとなれば、後から砥石でも整形出来るからですが少し鈍角に成り勝ちだったかも知れません。

元から、低炭素の鋼材でしたので（鍛造効果で締まるけれど）焼き入れでの効果は期待薄でしたので、切り刃をもっと広げても良かった気もしますね。

ですが、自ら鞴を操作しつつ鍛造・焼き入れ・焼き戻しの場に立ち合い、それらの工程に関われる体験は貴重でしょうし、ましてや刀匠が監修とのおまけ付きです。体験者の方々は一様に充実していらっしゃったと御見受けしました。

もしも、更にハイレベルな体験を御希望の向きには先々、館長が計画している一泊二日の工程で、スウェーデン鋼の土置き焼き入れで本焼き刃物を作る体験の実現に御期待下さい。

 

 

今回、御参加下さった多くの皆様と、何時も御世話になっている亀岡在住の刀匠、中西さんには感謝申し上げます。有難う御座います。

 

 

 

 

 

 

昨日の土曜日は、岐阜県関市の刃物祭りに行って来ました。第５０回だそうです。過去に出向いた際は、ほぼ例外無く二日目の日曜でしたが、今回は上野館長と共に一日目に。

 

 

アピセ関の賑わい。やはり初日は賑わいが少し違いますね。

 

 

 

急遽遠征が決まったので、関に居た頃の先輩とは絡みが少なかったのは残念でしたが、当初の目的であった日野浦さんから刃物鋼の現状と今後の見通し、望まれる方向などに付いて忌憚の無い意見を拝聴出来たのは幸甚でした。

 

 

更に終了間際には、嘗てナイフ塾として講義なされていた当時（20年ほど前）、聴講生として御世話になった尾上先生にも御挨拶する機会を得ました。高い見識に裏付けられた御意見は、往時を彷彿とさせるどころか弥益ほどで、失礼ながら老いて益々盛んな意気を感じました。永く後進の指導をと望むばかりです。

 

 

 

途中では、これは料理イベントへに資する研究とは違いますが、私の行きつけの店へ案内し、共に昼食を摂りました。関東と関西の中間と言うべきか、特有の調理法で個性を感じさせる所が気に入っています。

 

 

 

 

 

そして本日ですが、高野さんには武州合砥の試し研ぎ用を御持ち頂いたり、工藤さんからは展示用の大工道具を用意して頂いたりしました。今後も、道具類のコーディネートでは御世話になりそうです。

他にも道具館その他での、炭素鋼系道具類の保存法を教えて頂いたり、館長が入手した鉋刃の鑑別まで。

 

 

一方の高野さんとは、色んな御持参の原石を見せて貰いつつ話しっぱなしで、画像を撮るのも忘れて楽しい一時を過ごさせて頂きました。

御二方には大変、有意義な一日とさせて頂き、有難う御座いました。先々も何かと頼らせて頂く場面が有るやも知れませんが、宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

昨日の日曜は、ひと月ほど前の撮影時に漏れたシーンの撮影が有りました。実際に研いでいる場面の追加です。

前回は鶏肉や紙を切って見せるのが私の役割でしたが、確かに研ぎの場面が無ければ「まあまあ切るのが上手い人」で終わってしまうかも知れません。其の上、使っていたのが（番組の意向で）100均包丁と来ては更に微妙ですね。

「100均の包丁を研ぐのが上手い人」・「100均の包丁でも全然性能に不足は無い」と捉えられると、通常の包丁や上等な包丁の価値が伝わらない上に、私もそんな包丁を研いでいない様にも思われるかもと。

ですので、（前回は意図的に各種包丁を並べる場所を作ったのに続いて）今回は100均以外にも柳も砥いで置きました。まあ、柳その物も意向に沿った結果では有りますが、和包丁を混ぜるのは当方の意見を具申しての事です。

 

 

 

撮影時の画像は有りませんが、包丁と共に並べてやった砥石達です。砥取家の主力である丸尾山の中でも、最終仕上げに多用している千枚・八枚系統です。他にも3～4個、手元に有りますが特に千枚扱い出来る八枚を含んだシリーズという事で。

柳を研ぐのに使ったのは、手前の左から二つ目です。模様的には八枚で、判子も其の様になっています。しかし、千枚に近い仕上がりと砥ぎ感で、数年前に見つけて購入しました。出し惜しみシリーズでもあり、之まで数回のみの使用。

 

 

 

 

 

下画像は、100均の研ぎシーンに使った御廟山です。赤系統に比べて柔らかいとは言え、そこは御廟山で微細な鋭い刃を付けてくれます。（と言っても、例外を除いて丸尾山や一本松よりは硬いです）

超仕上げとしては、鋭利な中で最も咬みつくタイプと思います。勿論、やわな素材でも返りが少なく綺麗な刃線を実現してくれるので今回、合わせて見た次第です。切る場面は無かったのですが。

 

 

 

 

 

上の砥石二個（八枚・御廟山）と共に、下の包丁二本は撮影に使いましたので面直し・研ぎを施して次の活躍に備えます。

 

今回の放送は前回と違って、朝の番組です。予定が変わらなければ、三日です。夜の番組よりは、やや長く出るみたいです。

 

 

 

他にも合間には、一番の常連様から送られて来た鰹節削り器の刃を研ぎ直したり

研ぎ前

 

少し刃先に摩耗が

 

研ぎ上がり。やはり、鉋は若狭仕上げに

 

 

 

 

料理のイベントに向けての勉強第二段として、こんな所で

 

 

 

こんなのを食べたりもしました。確かに勉強に成りますね。距離はまだまだ、詰められませんが。

 

 

 

 

 

 

 

本日は、亀岡に唯一の刀匠の方の所に伺って来ました。天然砥石館の上野館長の発案による、小刀作りイベントに向けた準備の一環としてです。

 

私が到着した時には、鍛造に用いる火床の作成中でした。

 

 

 

次に、実際に参加者が作る小刀の見本と言うかサンプルを作って頂きました。

 

 

 

 

 

 

 

赤めた丸棒を鍛造し、和風のデザインにて小刀の形に造形。既定の長さに切断後、焼き入れと焼き戻しを経て完成です。

 

 

 

 

すると、私も別にもう一本を作る事に。一応、聞いていた手順と注意事項を思い返しつつ作業の再現を試みました。

 

 

 

 

 

 

 

幾度か、修正して頂きつつも何とか近い物が出来ました。

 

 

 

その状態では、刃部の厚みが過ぎるのでベルトサンダーにて厚み取りと形状の微調整。

 

削り終えた状態。

 

焼き入れの瞬間。

 

この状態は、ゴマはぜと言われたと思いますが、焼き入れに付いては偶然にも良い仕上がりだった様子。

 

何か一文字をとの事でしたので、名前の一字を鏨で切って貰いました。後は砥石で刃先を整えれば完成です。

 

 

 

 

改めてイベントでの指導役を御願いして辞去した後、館長が最近把握した、近傍に在住である業界の纏め役さんへ御挨拶に。色々と話す中で、今後は出来れば協力を仰ぎたいとの旨を御伝えしました。

更には砥石を見せて頂いた上に、少しばかり分けて貰って来ました。

 

奥の二つは館長選別。私は手持ちの物の予備を追加、といった風情の選別ですが、やはり天然は一点物なので活躍の場面は少しづつ違いが出そうです。

因みに、中央の中山の浅葱は平面の刃物向きでした。左の並砥は予想通りで、手持ちとほぼ同質。奥殿は、やや錆が出易い？のが予想外。最後は使ってみないと分からないのが、難しくも有り面白くも有りです。

 

 

 

 

 

 

最近の天然砥石館は、ある程度の興味を持ち、来館の機会を窺っていた層の方々の入りは落ち着いて来ていました。対して、二週間前に付近の道路脇に立てられた大き目の看板の効果か、ふらりと立ち寄る方々が増えて来ました。

そんな中、本日はイベント的に木材を自ら削ってマイ箸を作る機会を提供されている方々に活躍頂きました。各種大工道具類、作業台など自前で準備・設営をこなす御三方です。

 

トップバッターとなった、主婦の御二人の手元を画像に。

 

 

 

 

 

そうこうして居ると、砥ぎ体験に御越しの御夫婦が其々、一本づつ研ぎ始められたので適宜アドバイスらしきコメントをしつつ、仕上がりのチェックを。

差し向かいで、仲睦まじい御様子。

 

 

 

それとは別に、何かと御世話になっている刀剣研磨師の方が御子息と御来場。なんでも、夏休みの自由研究を兼ねて有る場所で手に入れた砥石を御持参との事。

上野館長が早速切ったり割ったりして吟味。其れなりの性能を持つ巣板らしいとの見解を得ました。私も同様の感想を持ちましたが、産する山とは認識されていない場所でも、砥石型珪質頁岩は出るのだなと思い知らされました。

 

 

 

途中から最後の方まで賑わしてくれたのは、近隣住民のお孫さんと見られるトリオ。小学校低学年と、もっと低学年。そして入学前あたりとの事。

上に行くほど暴れん坊、いや元気一杯なのは個性なのか成長過程の相場なのか？それでも、砥石の面付け作業は各自それなりに楽しい様子です。

中でも一番下の子は一心不乱です。丁度の高さが無かったからかも知れませんが、椅子にも座らず没頭していました。他二人は合間に走ったり騒いだり。

 

 

才能の片鱗を感じさせます

 

興味深かったのは、一人を除いて加工した当の砥石には余り興味が無く、持って帰ろうとしない所です。その一人も、最後に成ってやっと持ち帰ると。途中経過そのものが面白かったのでしょうか。

自分の子供の頃と比較しての違いは、時代によるのか男女差か、はたまた地域性か。周囲に豊かな自然が身近にあれば、価値の軽重・興味の有無・使い方など知識の多寡にも因るでしょうが、所謂都会の子供とは見ている物や受け取り方は一様では無いのでしょう。

ともあれ、本日は最近に無く濃い一日を過ごさせて頂きました。箸作り体験で御足労願った御三方を始め、来場下さった皆さんに感謝致します。有難う御座いました。此の後も砥石館をお楽しみの場として活用頂けましたら幸いです。

 

 

 

あ、以前に記載しました、砥取家その他を取材していたクルーに研ぎと切りの実演をした事に関連する情報です。8月18日放送の中で一瞬、私の砥いでいる所か切っている所かの手元が映るかもとの事。

使用したのは自分が半分程の工程を担当して作って来た菜切りです。もしそうなれば、新潟の日野浦刃物工房で迷惑を掛けたり世話になったりした埋め合わせの一部には成るかと喜んでいます。

丁寧に作られた包丁の価値や、入念に砥ぎ上げた切れの違いに付いて、日頃から説明時には使っていますのでクルーに披露した際には其れだけでも、義理を果たせたかと思っていましたが。

映像を使われるとしても、手付きや包丁のみらしいので願い通りです。技術や刃物が重要であり、私個人に付いての情報は大して意味を成さないと考えています。と言うか、そもそも恥ずかしいので丁度その位が望ましいです。

 

 

 

 

 

砥取家の次男氏から、砥石を頂きました。去年と同様、誕生日にとの事ですが今回はちょっと早過ぎですね。でも、有難く活用させて頂きます。

 

此れですが、八枚やら巣板際大上やら、種類としてははっきりしない雰囲気での試し研ぎを勧められ、その流れで私の下へ。

 

サラサラ系の八枚と違い、ツルツル寄りですので千枚的な光り気味の仕上がり。

 

角度を変えた画像でも其れが分かります。

 

 

 

後で思い至ったのは、数年前に購入した恐らく八の尾の八枚だった筈の此方。

 

 

仕上がりが可成り近い感じです。多分、同系統の石ではと思います。

 

 

他にも親戚筋として

 

此れも更に前に購入した物。下画像の左端は裏？の表情。元は其方が表とされていましたが、裏の面を出した折りに試した研ぎの結果が良く、逆転して使っています。

 

 

 

近しい性質の砥石三種です。八の尾には、もう一つサンプルとして頂いた巣板際大上（水色と云うか浅葱色）が有ります。この山も、様々な種類の石が採れますが巣板際大上の予備をもう一つ、購入できる機会を心待ちにしています。

 

 

 

 

近々、月山さんから依頼の巣板選別の開始予定の所へ、講習受講者のＫ様から浅葱二種の御依頼が有りました。

天然砥石の魅力にハマったとの事で、御同慶の至りです。上記と併せて好適な質とサイズで狙いたいと思います。

かずかずけん様からの分は、手持ちのデッドストックから選別完了していますので遠からず月山さんの所へ出かける際にでも預けて来るつもりです。御確かめ下さい。

 

 

 

 

 

 

4月22・23日は、天然砥石館のリニューアルオープンでした。初日は市長・市議・代議士の方々を始め多数が御列席の上、記念式典が催されました。

 

 

続いて、オブジェの序幕。

 

館長・上野さんの解説の後、思い思いに観覧。

 

地元の工芸家の作品の展示場所です。木の葉型の銘々皿の１つ（虫食い加工入り）が気に入り、購入しようかと考えています。

 

 

 

代表的な三つのジャンルをイメージした展示。刀剣・大工道具・包丁に関連した内容。大工道具ブースはピンボケで掲載できず。

 

うの和の御主人がモデルの包丁ブース。

 

後で、到着した御本人にも確認頂けた様子。

 

 

タマキさんには、原石から砥石を加工するメニューを楽しんで頂きました。

 

 

完成した砥石で早速、試し研ぎ。家庭では持て余す長さの包丁も、無理なく研げた様子。

 

 

 

高野さんには、武州合砥や上赤沢砥を御持ち頂きました。

 

御自身での研ぎも熱心にされていましたが・・

 

其の上、砥ぎ体験の方の包丁の手助けやアドバイス等でも御協力頂き、感謝致します。

 

 

 

須賀さんには、今回も鰹節削り等で御世話に成りました。土佐の鰹大工の削る本枯れ節は、相変わらず一味違う絶品の仕上がり。

 

更に、御持ちの難しい鉋刃も研がせて頂き、勉強になったばかりで無く、帰り際には武州合砥を一つ分けて下さいました。子供を相手の鰹節削りで見せる横顔や、材を削る場面の雰囲気など、全方位的に男前でした。最後の片付けまでお手伝い頂き、合わせて有難う御座いました。

 

他にも、遠路御参加頂いた方、差し入れを頂いた方等、御来場の皆様に感謝申し上げます。訪れた方の期待に応える内容になる様に微力を尽くしたいと思います。

 

 

 

 

17日の月曜は、天然砥石館の展示品（高級砥石展示室の）を手入れをしていました。主に砥面の面直し（つらなおし）。

形状的な部分も在りますが、主として後付けの表示を色々と研ぎ落す役目でした。自前の電着ダイヤ二枚を持参です。

 

此処がその高級砥石用の部屋。傾向として、大きく重い物が多いので大変です。私は基本的に、砥石の方を持って動かすので。

 

 

奥の大きな展示室。海外の砥石達も結構有ります。

 

その横には、天然の中砥。希少な産地の物も。

 

御試し用の研ぎ台も準備中。

 

鰹節の削りや味見も可能に。

 

三つのジャンル別展示台の一つ。

 

採掘の状況を再現した部分も豊富に。

 

四月22日・23日のオープンに向けて、20日には関係者やマスコミを招いてのプレがありますが、滞り無く終えられればと思います。しかし反面、問題点の洗い出しの為には要一波乱かも。

 

 

あ、ホームページも間に合った様です。本当は相当早めに完成をと望んでいたのですが。内容は此れから追々、充実して行くと思われます。しかしＨＰ本体は、リニューアルが容易では無いでしょうから、時事ネタとして折々の画像のアップと館長・上野さんのブログ辺りが更新の中心と成りそうです。

 

 

 

 

週末辺りに、予定通り新潟へ出かけてきます。日野浦さんの御厚意で再度、鍛冶体験をさせて頂くのですが今回は合わせ（二枚合わせの鍛接）でなく、小さいながらも割り込み（二つ折りの間に挟む鍛接）をやってみる予定です。

前回もそうでしたが、失敗しても難易度の程が知れるので利器材で無く鍛接を、と無理を聞いて貰えました。勿論、使えるレベルの物が出来れば尚良しですが。そういう訳で、この先の三日間くらいは電話やメールには対応出来ませんので御注意下さい。尤も、元々電話は殆ど出ていないので変わりませんね。

事前準備と並行して、あと二つの研ぎも仕上がりました。一つは砥取家にて、初めての研ぎ講習を受けて頂いた九州の方が御依頼を下さった味方屋作三徳への研ぎ。包丁購入時に合わせて初期研ぎも、との事でした。本日発送致しますので、到着までもう少々お待ち下さい。

 

シャプトンの1000番の後、丸尾山巣板・千枚・東の巣板で刃先のやや鋭角気味の状態から、永切れ重視・抜けの改善を狙って角度と変化を調整しました。

 

 

 

もう一つは、私がお世話になっている方へ御礼を兼ねた研ぎでした。以前、一度（二度かも？）砥いでいた物ですが、暫く研がずに経過したので研ぎ直し。主にてっさを引く用途で御使用です。

 

地・刃ともに丸尾山巣板・八枚・千枚・東の巣板で仕上げ、裏押しは鏡面青砥で仕上げました。此方は本日、お届けに上がります。

 

 

 

最後に亀岡の天然砥石館について、情報を得ました。一応、現在の予定ではと御断りが要るかも知れませんが、四月の13・14日にプレスデイ。22日にオープンとなるそうです。もうこれ以上、予定がふらふらしないでくれると有難いですね。内装の追い込み、頑張って頂ければと思います。