包丁だけが料理に必要な刃物と言う訳では無く、これも基本的な道具の一つでした。出汁を引く為に使いますが、下の道南産真昆布はそのまま使うので関係ありません。（熟成風にするため葉書サイズにして純米酒を塗ってから金網を敷いたダッチオーブンでキツネ色手前まで炙っておきますが。そして冷蔵庫へ。）
使うのはこの枕崎産本枯れ節をかく時です。
母が持っていた鰹節削り器で、小学生の頃はまず日曜毎に削らされていました。台が割れたので三木の常三郎で相談して台と鉋刃を見繕いました。幅のサイズは５５㎜の台そのままで合いましたが、元よりもかなり厚かったので削って送るとの事でした。しかし到着すると、同時にまな板削り用に買った５５㎜鉋と同寸の台のままでした（長さはぴったりに切り詰めてありました）。結果的には、引き出しが引っかかるのと蓋が浮くだけで使えてはいます。
裏の鍛接線上にバリが出た物を安くして貰いましたが、青紙一号と錬鉄の合わせで、切れ味・研ぎ味共に文句ない性能です。但し本枯れ節の硬度か角度の問題か、欠けが出易かったので鈍角且つ糸引きを入れて対処する内に欠けが改善されてきています。初期のパラ付きだったかも知れません。
下は丸尾山敷内曇り仕上げの状態です。
下画像の左は同時購入のHAP４０と極軟鋼合わせです。最初は刃金と地金の耐摩耗性の違いから、地金の方が先に下りて鋭角になり勝ちでしたが、角度維持よりも刃金と合う砥石で刃先を研磨する意識により改善されました。因みに相性が良かったのは丸尾山の千枚でした。
下がその千枚仕上げHAP４０のベタ研ぎ刃先です。
これで鰹節を削りますが、一度にほぼ使い切ります。だから切れ味が落ちてからは無意識に力に頼り、欠ける要因だったかも知れません。
使用目的にもよりますが、極上品な出汁を取るなら上の状態の物を昆布で取った出汁に加えれば良いわけです。しかし煮物その他でやや濃い味付けの出汁の素として、下の鯵・鯖・鮪の類いで作られた製品とブレンドしてパックを作っておき、冷凍保存します。
あとは海塩と薄口醤油（長崎のチョーコー・超特選 生が好み）、純米酒くらいでの味付けを基本にしています。下は菜の花（恐らく菜花の間引き菜）を下ゆで後に上記の出汁に放り込んだだけです。
味見をすると、すぐに刃が気になってくるので、さっさと研いでしまいます。出汁の素を作っておく理由は、度々では面倒と言うだけでは無く、半分は使った刃物は例外を除いて直後に研いでおかないと落ち着かない性分のせいだと思います。
月山さんの所で、加藤さんに包丁を打って貰うが一緒にどうか、とのお誘いで頼んでいた物です。
新品時全体画像
新品時刃部画像
下は240番GCから１０００・１２００番キングの人造砥石で研いだ後、対馬名倉入り・巣板入り人造から丸尾山白巣板・敷内曇りで仕上げた画像です。
最後は刃先の200倍拡大画像です。まだ初期のパラ付く傾向が見られますが、組織は細かく粘りも不足ではないので、更に研ぎ込めば揃って来るでしょう。
白紙一号と軟鉄の組み合わせとの事ですが、外観からは割り込みで無く三枚打ちに見えます。焼き入れのみならず、鍛造・鍛接段階でもコークスでなく松炭使用との事です。当然刃金は脱炭の気配も無く、どちらかと言えばやや堅焼きの印象です。他の白紙一号やスウｴーデン鋼の感触同様、細かく目の立った切れ味です。研ぎに於いては刃金・地金共、ある程度硬さを感じさせるものの、下りが悪い事は無く自然な研磨。寧ろ双方均等に近い研げ加減のバランスが印象的で、ある意味基準としても良い程の安定した仕上がりでした。
勝手に桜の名所認定
上の画像は、大阪から亀岡に向かう道沿いにある、自分が一～二年前から勝手に「ぷち千本桜」と思っている場所です。道中には、公園・川沿い・小学校や神社付近に大きな古木の単独や小ぶりな若木の集団・一列縦隊という、絵になる桜が多数存在しますが、地形を活かしたこの場所はスケールと合わせて個性的です。勿論、有名どころは妙見山ですが。
下の画像は同日、砥取家さんと合流して、嘗て採掘していた休眠中の山へ下見に訪れた際の物です。此方は採掘権云々でなく、砥取家の持ち山だと言う事です。後日、研ぎ文化振興協会から行政への説明として、担当の方々とも再訪した場所です。
大小数カ所、採掘跡が在りました。
そして、下の一つ目は様子見のサンプルとして、付近で切れっ端を採取して面を付けた物です。他の二つは比較用の君谷（休眠中）と大谷山です。
サンプルで持ち帰った物は薄層に剥がれ易い状態の、はつって落とされた部分の様でした。その為か野晒しによる風化、或いは冬場の凍てによってかやや脆さを感じ、上図の大谷山や君谷よりも硬さ・細かさで及ばないものの、通常使用には問題無い範囲と思われます。それは、下の普及品の切り出しによる試し研ぎ画像でも明らかでしょう。今後の再採掘にも期待が持てるといった所でしょうか。
少し前に購入して知人に贈った切り出し（普及品）の片割れです。多少使うくらいでは余り傷まないので、普通に考えれば必要以上に研いでいます。それでも未だ、切り刃が整いつつあるレベルですが、その確認を兼ねてカミソリ砥で研いでみました。今後は面の乱れや刃先角の不一致を揃える意識であれば、自然と平面が出てくるでしょう。
此方は初期刃付けの面が中央に半分程残っていますが、小割した砥石で研ぎ目を揃えつつ当たる面を広げています。刃金の先側、半分は研ぎ肌がやや安定してきており、刃先も同様です。硬さよりも、粘りが勝っている傾向の様で、やや荒れてもタッチアップで戻り易い様に思います。
最後は平面度合いが少し上がってきましたが、鏡面にすると未だ未だ均一な研ぎ肌になっていません。刃先の性能的には完全に安定してきており、硬さ・粘りのバランスは均等、組織の細かさも充分です。
切り出しなどは特に平面で無くても言い、とはよく言われます。しかも使用者や鍛冶屋でも聞かれる事です。しかし段刃・糸引き・ハマグリなど、それぞれの切れ味や、切られた対象の切断面には違いが有ります。その使用感や目的に応じて選択するべき物で、条件の違う者に対して正解めいた事は言えません。自分では、目的の使用に耐える強度を確保した上で可能な限り良く切れる様にしています。ベタ研ぎで持たないならば小さな糸引き、更に駄目ならはっきりと二段に。或いは刃の通りを考えて刃先付近にハマグリを、と言った具合です。
切り刃までの鏡面は半分、自己満足ですが、残りの半分は使い勝手と味を考えての事です。食材の成分や水分が付き難く、錆や変色が少ない。更に切られた食材の鮮度や風味に対する悪影響も少なく感じます。但し満足いくまで仕上げようとすると、新品から考えれば数時間では済みません。十数時間、ヘタをすれば二～三倍でしょうか。勿論、荒い砥石から各段階、均一な研ぎ傷になるまで確実に仕上げながら進めば早いです。しかし出来るだけ研ぎ減りを少なくしようと、一段細かい砥石では傷が取れず後戻りをしたり、頻繁に確認する程、手間が掛かります。まあ、各種研磨剤や余り硬くなく、光沢を出す性能に優れた人造砥石であれば、この様な無駄とも言われそうな手間は必要無いでしょう。硬めの天然砥石なればこその面倒さですが、仕上がりの表情はやはり天然ならではの研ぎ肌で、他では代え難いです。更に同じ錆びにくさを得ようとすれば、人工的な研磨剤では１．５～２倍程度の粒度（番手・♯）を要する印象です。これはどの天然砥石でも概ねそうですが。その違いを解り、それに価値を見出す人には意味のある事だと考えています。
表 全体像
表・刃部 アップ
裏 前方画像
表・刃先 拡大画像
裏・刃先 拡大画像
前回の利器材使用麺切りの研ぎ後、改善して欲しい旨、連絡がありました。曰く、①切り込みで滑る・②抵抗がある・③包丁の進む方向がばらつく・④特に刃が右に逸れていく、等でした。
上記の要因として考えられるのは、①もしも、１本目の包丁に比べてであるとすると、伝統的な鍛造品と利器材使用品の違いも有るでしょう。これまでも、良く出来た鍛造品の方が組織の細かさ・締まり方ともに優れている印象があります。そこから鋭利さや長切れも違って来易い様です。②については、研磨中に硬度に対してやや粘りが少ない感じを受けたので、１本目よりも長切れし易い小刃にしたのが影響したかも知れません。③と④に対する考察ですが、まず依頼に於いて、初期刃付けの機械研ぎの研磨痕を消す事が含まれていました。そこで、表は通常通りとし、裏は刃金を含む地金の一部（当たった部分は２．５～３．５㎝幅）を平面度合いを増しながら摺り合わせをしました。この為、それ以外の範囲と僅かとは言え厚みと、平面精度に違いが出た事は考えられます。そこで、蕎麦を切る段になって駒板の枕に包丁を押しつけて切り始めると、摺り合わせた面とそこから上の面で角度が変わり、極端に言えば刃先が「く」の字に麺帯に入る事になったのでしょう。蕎麦を仕上げる例として、１．８㎜×８枚・２㎜×８枚・１．５㎜×1１２枚・１．７㎜×１２枚の範囲があり、それに加えて駒板の枕は２８㎜との事ですから、このパターンでは、少なくとも合計約５０㎜の範囲は面が一律で無いといけない計算になります。
麺切りの裏の面積は、和包丁としては最大級と思いますが、これを平面精度に気を付けながら全面摺り合わせるとなると、膨大な手間暇と費用が掛かります。ですので、初回の仕様を提案しての結果だったのですが、他に片刃和包丁が右に切り進む現象の理由はあり得ないので、今回は７０㎜の範囲で摺り合わせてみました。後、気になったのは平の厚みが違う事です。数字的にはしのぎの部分で計ると、先が１．８～１．９㎜、中央が２．２～２．３㎜、元が２．０㎜ほどでした。平を整形し直すのなら、製造元の方へ依頼すべきですし、無理に切り刃だけ合わせに行くと、しのぎが崩れます。そこで、小割した砥石で切り刃の中だけをある程度揃えておきました。最後に小刃は、折角裏を整えたので、其れを活かす為に表よりも鋭角ながらも幅を狭く仕上げました。加えて、表も前回よりは鋭角にしてあります。
これで考えられる範囲、対応出来る範囲で最大限希望に添う形だと思われますが、もしもまだ不満が出る様であれば、適切な対応を取らせて頂きますとお伝えしました。
砥石についてですが、より切れ込み感が強い方が良いのかと、千枚系の砥石に同じ系統の共名倉で仕上げました。とは言え、カミソリ砥クラスに次ぐ細かく滑らかな刃先なので、使用感も何ら劣る事は無いと思います。
研ぎ前 表側 全体像
表側 刃部アップ
表側 刃先前方拡大画像
表側 刃先後方拡大画像
研ぎ後 表側全体像
表側 刃部アップ
裏側 刃部アップ
表側 刃先前方拡大画像
表側 刃先後方拡大画像
前回の麺切りが悪くなかったと言う事でしょうか、趣味のクラブメンバーの麺切りも到着しました。此方は、鋼材と製法に特徴が有ります。所謂三層クラッドを両側から研削し、更に右側と言うか表側になる方から叩いて片刃状態に作るそうです。研ぎ依頼文と共に説明書の画像が付いていました。
以前から、余所のブログなどで「三層利器材で作った和式の包丁かな？」と言う記述が見受けられていました。その時は、二層が無いけれど急場をしのぐ為に三層で。或いは、三層が余っているので少量使い切るか。又は、試作品だから手近にある物を。かと思っていましたが、製造法が確立しているならばある程度出回っているのかも知れません。しかし構造上、裏は鋼の出ている面積が小さいし、裏梳きも入れにくい状態になります。研ぎ減りしていくと、鋼が地金の奥に消えてしまいますね。まあ、そこまで使われる事は少ないと云う見立てなのでしょうか。実際そうかも知れませんし、コストダウンに繋がって消費者にメリットがあれば、ヘビーユーザーで無い層には有り難い面が大きいですね。ともあれ、初めて目にする物だったので、勉強になりました。
現物は前回と違い、緻密で鋭利な刃先では無かったものの、切り刃は結構揃っていました。僅かに中央後方が厚い事と、中央前方が表側凸の傾向は似ていました。それと、やや粘りが勝っている仕上がりで、返りが取れ難いのも近かったです。しかし組織の細かさや切れ味は遜色無いくらいの性能でした。糸引き最終仕上げは、前回と違って大谷山戸前浅黄（敷内曇りの共名倉使用）です。
味方屋作１３．５センチ ペティ （白紙二号・ステンレス地金クラッド）
到着時
軽く研いでみた状態（霞研ぎの初期段階）
普段、あまり調理の主役としては使わないペティですが、バックアップとしては便利です。野菜の袋を開けたり皮を剥いたり（特にあくの強い物）。勿論、慣れればサイズ的に間に合う食材なら其れだけで済ませられます。ですがどちらかと言えば、朝食にパンやチーズ、トマトや果物を切り分ける時に大きな包丁などは面倒、という場合に有り難いです。
知人が、鋼の包丁は初めてだしメンテナンスが不安だとの事なので、ステンレス地金で白紙二号を挟んだ三層クラッドのペティ（サイズも本人の希望）を勧めてみました。そのついでに、自分も気軽に使える鋼のペティが無かったので合わせて注文しました。やはり、ステンレスと鋼の刃物で切り比べると、食材の味を活かす度合いに差を感じます。どちらも天然砥石仕上げであれば改善される様ですが、やはり差は埋まらない印象です。（食味的には、地金まで軟鉄である方が最良ですが）
下の画像は、おまけの司作三徳六寸、霞研ぎから鏡面に向けての途中経過です。更に面の精度を上げて切り刃を整えないと、外観としてはムラが目立ちます。
包丁を見ると、かなり御自身で研ぎ込んでおられた様子でしたので、余り荒い砥石から掛けず、鋼部分の研ぎ傷を大まかに取る為、地金部分を避ける様にキングハイパーを使いました。以後は中仕上げから仕上げ、最終仕上げの天然砥石です。
まず最初の状態 全体像
刃部 アップ
裏 全体像
表・前方 刃先拡大画像
表・後方 刃先拡大画像
名倉砥石(三河ボタン)にて研ぎ 全体像
刃部 アップ
巣板にて研ぎ後 全体像
刃部 アップ
小割の巣板にて均し・化粧研ぎ後 全体像
刃部 アップ
表・前方 刃先拡大画像
表・後方 刃先拡大画像
最初から細かく鋭い刃先になっていたのですが、切り刃の厚みにバラツキが有りました。中央がその前後よりもやや厚く、加えて後方の鋼部分の角度が他と差がありました。後は刃先手前の範囲で少し表側凸でしたので、木槌で軽めに叩いた後は研ぎで揃えていきました。
切れ込みは元々かなり良い状態でしたので、抜けに対してブレーキの掛かる切り刃の厚みの不均一を取り、刃金部分の角度のバラツキ・傷を揃え、刃先の糸引きの角度調整と精度向上で行こうと考えました。途中まではほぼ予定通りでしたが、最後の刃先の仕上げで予想外に返り（バリ）が取れにくく、苦労しました。
通常は、天然仕上げ砥であれば既にその時点で返りは出難く、特に超仕上げに値するカミソリ砥クラスでは、最後に軽く紙で撫でれば取れるものです。にも関わらず、２００倍で確認すれどもすれども取れにくい鋼材でした。巣板・合砥・鏡面系の最終仕上げ砥を単体や組み合わせで何種類も試し、敷内曇りからの鏡面青砥（共名倉に柔らかめ一本松・戸前）でやっと返りが消えてくれました。此までの白紙の返りの取れ方や切れ方とは又違った刃物で、色々勉強させて貰いました。
以前に掲載した、家にあったステンレス包丁（普及品）ですが、刃の研ぎは施していたものの、擦り傷は軽く磨く程度に留めていました。所が、穴あき包丁の裏だけ鏡面にしていた物でリンゴを切る際、敢えて裏と表で切り分けてみると、荒いままの表面が接していた側はやや食味が落ちた様に感じた事も有り、もう少し傷を消してみました。やはりその方が水を弾き、汚れを落とし易い効果も得られます。
しかし、普及品はコストを抑える為、様々な点でランクを下げる行程や材料を採用してあります。そこで、使用者は後々、折に触れて気づかされる事も有ります。その一つに表面の研磨の仕上がり具合が有ります。簡単に言うと、目の細かい研磨剤などで磨き傷を小さくしようとしてもあまり反映してくれない。或いは製造側に居たときに良く聞いた、鋼材に元々含まれているイモと呼ばれる不純物や空隙が現れる。それに関連してか、孔食と呼ばれるピンホール状の錆が出易い。（粉末冶金鋼では、その奥に更に大きなサイズで球状の錆が成長する事も在るそうですが）というものです。
下の画像は穴あき包丁の裏のイモと思われる部分と表の孔食と思われる部分です。
約２００倍で拡大すると、よく似た印象ですが、肉眼では周囲にある同様の陥凹の分布の仕方や光りの反射でやや違って見えます。ですが、イモが発端となって孔食に繋がったのだとしたら、拡大で似ていても不思議は無いのかも知れません。（底面・円周が均等・不均等の違い）
このような面では、高級鋼材として扱われる種類の方に分があるのは仕方が無い事ですので、それぞれに応じた手入れや扱い方・愛で方で接するべきでしょう。
研ぎ前の状態
刃部のアップ
最大の欠けの拡大画像
研ぎ後の状態
刃部のアップ
最大の欠けの拡大画像
知人が研ぎを頼まれていた包丁です。あまりに長くなっていた様子なので、簡単で良ければ、代わりに研ぐけれどと申し出ると、宜しくとの事で研いでみました。
傷・汚れ・欠けを取るのを一通り行いましたが、切れ込み・抜けは大きな問題が無かったので、当初の予定通りに調整無しで略式です。
拡大画像は、約２００倍で一番大きな欠けを撮りました。研いだ後、その部分の痕跡が残る物の、他の欠けが消えた時点で完了としました。普通に使うには充分以上の状態だと思います。
研いだ包丁のビフォーアフターなどを載せていきます。
