前回の本焼きが北海道に届き、使用した際に鮪の脂の乗った筋入り部分が崩れず切れ、抜けも良かったので感激・感動との御返事を頂きました。御手持ちの合わせの方を上回ったそうで、一先ず安心しました。Ｓ様、加えて応援も頂き感謝致します。

 

そして夕刻、バイクで帰宅途中に何時もの和菓子店前で、若旦那と目が合いました。帰着後暫くして、何かを呉れるとの電話が。久し振りに店の常連の釣り師からのお裾分けとして、鯛を頂きました。これまで、イサキや太刀魚などはありましたが鯛は初だったかと思います。

 

 

鱗を取って

 

相出刃で三枚に。特に大きくなくても、頭を割るのは相変わらず難しいですね。あと、白子も入っていました。

 

塩焼きです

 

イベントでは、結構ちゃんと魚を捌く事も期待されている様子にて、直前に良い予行演習となりました。久々だと感覚が違いますね。現地では生食できる魚が手に入るか不明らしいので、態々やる意味が在るかは分かりませんが、日本人が魚を捌くところを見たいと。料理人では無いので、その部分は気が引ける成り行きですが・・・。それよりも今は荷物の残り半分を詰めねばなりません。砥石が多いと、荷物の各重量制限がかなり厄介です。

 

若旦那には何時も有難う御座います。あと、飴も美味しかったです。出張に向けて此方も応援を頂きましたので、特に迷子にならいように気を付けて行って来ようと思います。

 

 

 

北海道から本焼き柳の御依頼で、鮪の筋への切れと身離れを改善したいとの事でした。お手持ちの合わせの方では問題無いそうですが、其れとの差異が不明確でも有り、私の本焼きの研ぎ基本路線でお任せとされました。

切り刃は極緩いハマグリで、刃先近辺（3ｍｍ前後）から徐々に刃先に掛けてきついハマグリへ。切り刃と刃先の二段階のハマグリは双方、刃元から切っ先に向けて厚みと角度を減らして行きます。最終刃先角度は元側50度、中央40度、先側30度前後です。

 

到着時、刃先の厚みはかなり抜かれており、軽く糸引きが入っている様子でしたが、裏と表に恐らく製造段階のラッピング的な名残りが原因してか、紙の束には余り切り込めない状態でした。刃先・・・特に切っ先などは鋭利でしたが、やや滑り加減である事に加えて切り刃の抜けが不足している抵抗感がありました。

研ぎ前　全体

 

刃部　アップ

 

刃先　拡大

 

 

 

切り刃の厚みの不均等は少な目でしたので、最初はキングデラックス1000と1200で

 

ほぼ柳専用と化している細長シリーズ（白巣板ナマズ）と小鳥砥の名倉

 

細長シリーズ（敷き内曇り）

 

細長シリーズ（敷き内曇りの卵寄りでやや硬し）

 

本焼き専用のやや硬口巣板（白+敷き内）

 

千枚で傷消し・・・の筈がもう一つ・・・。

 

研磨力+仕上がりの白巣板ですが追い込み切れず。

 

白巣板蓮華の一つが覿面でした。良く食い付き、研磨も速いのに仕上がりが綺麗。

 

最後は、鏡面青砥で裏押し（一本松戸前の名倉）

 

 

 

研ぎ後　全体

 

先側　刃部

 

刃部　アップ

 

刃先　拡大

 

今回は、荒砥の必要性が無かった為に一寸当たり2000円となりました。刃渡り（刃の実測）が32ｃｍだったので、料金は2000円×10.5寸+税で22680円でした。因みに所要時間は8時間ほど。

 

 

北海道のＳ様、この度は宝物の柳をお任せ下さり、有難う御座いました。合わせの方に負けない働きをしてくれると良いのですが。特性（製造法・刃の付け方）が違うと思われますので、其々の適性に応じた活躍を期待し、又それを楽しんで頂ける事を願っています。

添付しました画像の仕上がりに御喜び頂き恐縮ですが、現物が届いた際に、確認画像に劣らずの外観であれば幸いです。研ぎの御依頼、並びにブログ掲載への御協力に感謝致します。

あと、天然砥石の世界へようこそ。違いが分かると楽しいと思いますよ。御注文の砥石も狙い定めて選別してきます。其れまでは、御手元に届いたばかりの砥石達と親交を深めてお待ち下さい。

 

 

刃物まつりで貰ったペティを使ってみました。殆ど戻しを掛けていないとの事だったので、どれ程扱いづらいのかと思いましたが案外、普通に使えました。

吊るしの状態のままで重ね煮を作りましたが、刃零れが出やすい訳でも無く際立って長切れする訳でも無かったので、焼きと戻しの関係は中々、一筋縄では行かない物ですね。

では、特筆する点も無い平凡な出来だったのかと言えば、此れも違いました。組織の細かさは今までに試したV金10号の中で一、二を争う程で、良く掛かり滑らかに切れます。更に、ブレードの研削で上手く肉が取られている為、やや厚目を選んだにも関わらず切断対象から受ける抵抗も少ない仕上がりです。

使用後、天然砥石で研ぎ直したので本当の切れと長切れを試すのが楽しみですが、ペティは二本貰ったのでもう一本あります。そちらも使って、同等品の研ぎのビフォーアフターというのも出し物に出来るかも知れませんね。

 

あと、知人から言われたのが(其の方にもデモでナイロンの掬い切りを見せたので)ヨーロッパで身近なビクトリノックスで袋物を抉って見せては？との事でした。そこで序でにスーベニア(デモで使ったモデル)も研ぎ直しました。

 

 

これらも念の為にネタの一つとして加えておこうと思います。

 

 

 

此処に来て、徐々に現地側でパフォーマンスとして求められている内容と、往復の足の情報が送られてきました。イベントではバックに音楽を流したり、派手な装束も期待されているそうです。

音楽についてはお好きにと返事しておきました。仲立ちをしてくれている国内担当の方は結構、当方を御理解いただいている様子にて、流石に必要以上の衣装までは・・・と宥めているとの由。逆に、時間帯の規定や持ち時間の指定は、かなり融通を利かして此方の提案を受けて貰えそうです。

当日は一連の研ぎ内容と切れの実演、其れを使った食材のカットと出来れば試食まで持って行ければと考えています。向こうで用意された包丁を研ぐ際に、各工程で段階的に切れが変化していく様子と、此方で用意した包丁の性能を見て欲しい所ですが、どうやら現地ウィーンの人はゆったり気質なのに派手好きらしいので、此方も人前でやった事の無い出し物を用意しましょうか。

と言っても、普段、牛刀やペティに親しんでいる地域では、和包丁では形状が違い過ぎて同条件ではなく分かり難いし、最新高級品・特別仕様（相当）では普段使いとの比較は難しいでしょう。となると、何処にでも在るペティで氷を数回削った後、切れを保ったまま紙を鋭く両断。とか位しか思いつかないですね。遠征予定に入れていなかった、日頃最も使用頻度の高い、雑用係りの古いペティにも働いて貰うとしましょう。

 

因みに、上記のテストをパスした後で研ぎ直した状態。

 

 

オーストリアでのイベントに招聘される事になったのは良いのですが、予想外に遣り取りが遅滞気味です。此方の質問項目を翻訳しての問い合わせとは言え、慌ただしい本国から大使館に返答が来ないとの事。最初のごく大まかな当日の予定をメールで見て以来、具体的な要望や現場の設え、観衆の種類やレベルなども不明の為、やらなければならなくなる可能性のある事柄、全てに準備をしています。

パスポートを二十数年振りに申請したり着る物（親の家に在った作務衣的な服）を用意したり近所からスーツケースを貰ったり。研ぎに関しては取り敢えず、人造・天然の砥石を用意する事から始め、簡単な展示が必要かもと、手持ちの包丁（柳と三徳メインで）を研ぎ直しました。人造砥石は五本に絞りましたが天然砥石の方は、機内持ち込みの荷物には重量制限も在るらしい事に加え、移動中の損傷・紛失も警戒すると余りサイズ・性能・値段（知れていますが）のレベルが高い物は憚られます。かといって普段使いの実用一点張りシリーズは、やや見栄えに難があります。

と言う訳で先日の日曜に探しに行って来ました。大き過ぎず、性能にも不満が無く、見た目もまずまず整っている巣板を二つ選び出す事が出来ました。

 

 

 

白巣板にややナマズが入っています。その割りに中庸からやや硬めですが、刃金の傷は直ぐに消し、地金の仕上がりも若干粗め乍ら斑無く仕上がります。

 

 

 

 

 

此方は通常の白巣板よりは敷き内曇りに近い物で、やはりナマズが入っています。しかし硬さは上の石を更に上回り、刃物を当てると巣板より合砥っぽく感じる程で、粒度もより細かいです。その為、仕上がりは刃・地共に先の状態よりも僅かに細かいです。

 

 

 

之まで、同じ役割で使って来たのは下の二つ、敷き内曇りの蓮華と紅葉です。両方、特に蓮華の方は平面ではない刃物の地金に斑が出易い傾向以外は存分に働いてくれます（他の蓮華にも同様の傾向は見られました）。

 

 

 

 

しかし、今回は多少形状が整っている新入り二つに初陣を飾って貰うとしましょう。働いて、もう少し鉄を吸って帰ってからは、硬さ・細かさが向上するでしょうから、寧ろ今から其れが楽しみでもあります。あとは戸前系（若狭産）、千枚系、カミソリ砥の合砥を加えて出張用のチームを作ろうと思います。

 

 

 

 

 

あと、研ぎ直した包丁ですが、日中に自然光で写さないと余り様になりませんが、以下の様な感じです。

 

 

 

 

 

 

 

 

最初の通知メールによると当日イベントでは、最後の方で偉い方のスピーチの後、パフォーマンスとか書かれていましたが、持ち時間の長短や説明の内容・レベルとその有無、試し切りの可否や展示の有無も不明なままですので、大半の準備が無駄になるかも知れませんが出来る範囲で万全を期し、ウィーンでの仕事自体が無駄だったと思わずに済むようにしたいと思います。

 

 

信州から牛刀の研ぎ依頼を頂きました。

芯材は銀紙3号の様です。其れを両側から挟んでいるのもステンレスですが、それ程軟らかい物でもありません。しっかりした手応えは有難いですが、製造段階の研磨痕が結構な深さなので、もし取り切ろうとすれば手強くもあります。

送られて来た時点で、既に刃先の厚みもかなり減らされており、鋭さも充分以上。但し刃毀れがそれなりと云ったものでした。しかし切れ・長切れ・抜けを両立した仕上げをとの御依頼でしたので、刃先2～3ｍｍの調製幅（充分な切れは出ますが）を超えて研いで行きます。因みに、これにより1ｃｍ当たり100円でなく1ｃｍあたり200円のコースとなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

刃先より少し中央寄りを触ると厚みの不均等、つまり元から切っ先まで自然に減少していない。刃元3～4ｃｍと切っ先手前4～5ｃｍが薄く、中央15ｃｍ余りが余分に厚い状態です。加えて、その中央部分も一様ではないので、平面の出た砥石を当てると山と谷（凹凸）が現れます。和包丁の切り刃で言われる所の笑窪状ですが、これらは刃幅の半分程度から下での事です。それより峰側では又、グラインドが変わっている様子にて、其処までの範囲で調整して行きます。

第一段階はシャプトンの1000番で、刃幅の3～4割刃先側の厚みが余分に残る部分を研ぎ落とすと同時に、刃毀れを小さくします。ここで前述した山や谷が出現するので、元から順に高低差が在るなりに整えます。刃元より、中央部最後部を減らすのは不可能なので、此処の対処は刃先2ｍｍの範囲で厚みの変化の代わりに角度の変化で補います。（和包丁で行なう、切り刃による調整と刃先による調整の合わせ技）

中央部もなるべく切っ先に行くに従い厚みを低減していきますが刃幅中央から峰側は、より厚い状態が山脈状に残っており、其方との面構成が極端に違えば切断時の抵抗や切断面の乱れに繋がります。ですので、飽くまでも双方のバランスを見ながら程々に収めます。

第二段階は同じ手順をシャプトンの2000番で繰り返し、研ぎ目を細かくすると同時に刃先の欠けを取りきり、刃先角度を元40度・中30度・切っ先20度で鈍角から鋭角に、滑らかに変化を付けます。勿論、刃先2ｍｍ前後と更に上部が繋がる面はハマグリです。（あと切っ先が欠けていたので電着ダイヤと1000番・2000番で形成し直しています）

第三段階は此処までで触った全ての面（結局全面に渡りましたが）を耐水ペーパー400番・1000番・1500番・2000番・研磨剤（三段階）で研ぎ目を消して行きます。この際、各ペーパーで厚みの最終調整を意識しながら進めて行きます。

第四段階は、之までで作って来た刃先の再加工を黒蓮華で行ないます。より細かく、より滑らかに、より刃返りを出さない様に。

第五段階はカミソリ砥により最終仕上げとします。（大谷山戸前浅黄+卵色巣板紅葉の共名倉）

 

 

 

 

 

 

 

 

信州のＳ様、以上が仕上げる工程の御説明になります。確認画像では申し分ないとＯＫを頂きましたが、返送後に使用し、性能でも御満足頂けましたら幸いです。この度は有難う御座いました。

 

 

今年も関の刃物祭り（10月11日）に行ってきました。と言っても、今回は特に購入予定の物も無く、砥石の出店も見当たらなかったので、何時もの鰻屋に寄って食事とお土産だけにしました。

アピセで日野浦さんと話し、今後の展開について報告したり、テレビで米国の少年との交流を見た事については、その後の予定を聞いたり。また鍛冶体験に来ても良いぞと言われた事は嬉しく、いつか再び切り出しを作りに行きたいと申し込んでおきました。

 

現地で、過去の勤務先の元同僚とも年に一度の再会を果たした訳ですが、相変わらず気を使って貰い、恒例のプレゼントを頂きました。仕事に関連するマスプロ製品としてのペティではなく、オリジナルです。アウトドアナイフショーでもチャレンジャー部門で展示している意欲的なグループの一人でもあり、下画像がその作品です。

 

鋼材はＶＧ10、焼き戻しは殆ど無しの堅焼きだそうで、ハンドルは上がアイアンウッド、下が黒檀だったと思います。そのハンドルにボルトを通す為、タングには戻しが掛かっているとの事。タング後端は軽くテーパーになっており、所謂テーパードフルタングです。

 

4～5本の中から選ばせてくれたので、身が厚い方から２本を採りました。その方が、刃付けによる差別化が顕著に現れるからです。因みに、ヘンケルのペティ（左）と比較すると、中央、右に行くに従って厚みが増しています（現物は峰の角が僅かに丸めてあるので、画像では控えめに写っていますが）。

 

 

 

四～五年ほど前には、こんなナイフも頂きました。ひと目見て以来、母が気に入って放さないので、其方（親宅）に配備されたままになっている物です。

マイカルタハンドルにＶＧ10の三層クラッドのブレードですが、主にパンやチーズを切る為、テーブル下の引き出し手前に位置を占めています。此方も、やや堅焼きですが中庸な研ぎ感（滑ったり返りの処理に悩む様な研ぎ難さは無い）と結構な長切れで、割り当ての仕事内容では滅多に研ぐ必要を感じません。上のペティは更に硬いのなら、一層の長切れが期待できます。

 

 

 

 

あと、半月ほど前、ある大使館を通して研ぎ文化振興協会宛に研ぎの出来る人材の派遣をと連絡があったそうです。一応、私が対応する事になるだろうと聞いてはいましたが、本日振興協会からの転送ではありますが依頼のメールを自ら確認する事が出来ました。今後は相手方と直接情報の遣り取りをして現地でのイベントに備えます。

もし、研ぎの依頼をと御考えの方は、来月前半の海外出張期間と其れまでの準備期間中は、納期の面で御迷惑を御掛けする事になるかと思いますが何卒御理解の程、宜しくお願い致します。

 

（場合によっては、「六月七日の砥石の選別」の導入部分で軽く触れていた計画が本決まりとなり、其方も担当するとなれば春以降、更に長期の御迷惑を・・・となるかもですが、それは又いずれ。）

 

 

連休中に、小鮎様と砥取家にてミーティング？をして来ました。旧交を温めると言うか、お土産交換会と言うか砥石の品評会でしょうか。稀少な銘柄や豪華なサイズなど、手持ちの殆どが実用一点張りの自分では適わない砥石たちを披露頂きました。

 

その中で、幾つか共名倉にと頂いた石があります。黄色が中山産、グレーが奥殿産（浅葱）、褐色が関東の合砥？クリームが伊予砥との事です。

 

 

共名倉といえど、当然小さい刃物ならば普通に研げる訳で、実際前回の剃刀研ぎでは、その種類の中でほぼ手持ち中、一番小さいサイズの砥石たちを幾つか使いました。

今回頂いた砥石を試す前に、自分の普段使い用の本戸前の切れ端で砥いで見ます。

 

 

次に千枚（これは最初、極めて形状が歪だったので、面を均しながら使える所を使っています）

 

 

奥殿産

 

 

中山産

 

 

因みに、共名倉は絶対性能よりも馴染みを優先して八枚です

 

試した結果、本戸前⇒千枚⇒中山・奥殿の順で刃金が鏡面に近づく様です。地金も同じ順で明るく仕上がりますが、中山と奥殿では刃金の違いが少ない割りには、奥殿の方が地金の明るさ（反射）はかなり上となりました。

小鮎様、砥石の知見を広めさせて頂き、又楽しい石たちを有難う御座いました。前回亀岡から連れ帰った、いきむらさきの共名倉もお役に立てば幸いです。

 

 

 

おまけは、今回の亀岡行きで購入できた新たな千枚です。今現在、最も鉄を吸わせていないので成るべく使用頻度を抑えて性状を維持したいと思っています（使用して行く内、水分・鉄分・塩素も？で硬くなり勝ち・弾力が無くなりパサつきが出る傾向が多い印象です）。

 

 

 

 

 

前回の切り出しを返送後、日本剃刀もとお送り頂きました（之も岩崎ですね）。いつもの常連さんからの二本（御本人+御友人所有の包丁）を挟んで取り掛かりました。内容的には、表の研がれた部分の均一化なども含まれていましたが、本格的な事は見合わせました。

裏と違って砥石に当たる面積が小さくないと切れに直接影響する訳では無いし、元の状態（作成時の梳きの入れ方や刃体の厚みの精度）から来る物を修正するには、適切な道具や工具が必要となる上にリスクもあるからです（加えて作業が長期間になり、料金も比例して上がります）。ですが、研ぎの工程に於いては平面に悪影響が出ない範囲で、出来るだけ砥石に当たる部分を揃える方向で作業する事に。

 

研ぎ前　表　画像

 

表　刃部

 

表　刃先　拡大

 

 

研ぎ前　裏　画像

 

裏　刃部

 

裏　刃先　拡大

 

 

 

 

今回は、形状がかなり整っており、刃先の研ぎ目も細かめに研がれていたので、シャプトンの2000番からのスタートでした。

次に、白巣板各種（黒蓮華・墨流し・巣無し）で前段階の傷を消しつつ、面を整えて行きます。その後、本戸前と共名倉にも使ういきむらさきで更に研ぎ肌を細かく。

最終は千枚を挟んで大谷山（共名倉は前述のいきむらさき）です。千枚は、少し久々に引っ張り出しましたが、緻密な鋼材をよく鍛造されている刃物相手には独特のぐいぐい来る研ぎ心地で、今回の玉鋼が良い状態である事を伝えてくれました。

本来、剃刀は毛は切れても肌を切らない様に刃先を僅かに鈍角化したりするものですが、実はこの剃刀の用途は刷毛の毛先の調整との事で、返りを取って完了としました。

 

 

研ぎ後　表　画像

 

表　刃部

 

表　刃先　拡大

 

 

研ぎ後　裏　画像

 

裏　刃部

 

裏　刃先　拡大

 

料金的には、状態に鑑みて一寸当たり1000円基準、刃の寸法が5ｃｍでしたので1.5寸として1500円+税の1620円となりました。

 

Ｉ様、引き続いての御依頼、感謝に堪えません。使用に際して、御希望に叶いましたら幸いです。有難う御座いました。

 

 

 

特にブログ記事では、砥石の試し研ぎに今井義延作の切り出し等を多用する為か、切り出しの御依頼を頂きました。

片方は二代目の千代鶴さん（乱菊）、もう一つは岩崎の刻印があります。依頼内容は、岩崎の刃毀れを無くし、乱菊を切れる様に。との事で、切り刃はほぼ平面に研ぎ、最終は巣板で仕上げようと纏まりました。

 

乱菊　研ぎ前　表

 

乱菊　研ぎ前　裏

 

表　アップ

 

表　刃先拡大

 

裏　アップ

 

裏　刃先拡大

 

 

 

岩崎　研ぎ前　表

 

岩崎　研ぎ前　裏

 

表　アップ

 

表　刃先拡大

 

裏　アップ

 

裏　刃先拡大

 

シャプトン・キングハイパー・キングデラックス（1000・1200）で刃先を整えつつ平面度を向上

 

白巣板・敷き内曇り・黒蓮華の系統で中砥ぎの傷を消しながら更に面を揃えていく（実際には下画像の砥石達を使った後、小さめの巣板を倍程度並べて砥面の崩れと相性に留意し仕上げました。今回は完全平面までは追い込まない仕様でしたので、平面用卵シリーズは活躍せず）

 

 

乱菊　研ぎ後　表

 

表　アップ

 

表　刃先拡大

 

乱菊　研ぎ後　裏

 

裏　アップ

 

裏　刃先拡大

 

 

岩崎　研ぎ後　表

 

表　アップ

 

表　刃先拡大

 

裏　アップ

 

裏　刃先拡大

 

作業完了後、確認用に上の様な画像を添付の上、メールでお知らせするのですが、その後で自分的に納得し切れずに研ぎ直す時があります。今回の場合（岩崎）もそうで、もう少し刃先を整え、それ以上に面精度を高めたくなって仕上げ直しました。ですので、最終的に現物は上画像とは少し違っていると思います（目視での研ぎ肌・切れは向上）。

料金的には、到着時の所見で乱菊の方がやや面が揃っていない様にに見えました（特に裏）ので、一寸当たり３０００円。岩崎は一寸当たり２０００円と提示しました。結果、前者が刃渡り7センチでしたが二寸として６０００円+税。後者は（刃渡り6センチ程で二寸として）4000円+税でした。

実際は乱菊の面は予想より少しましで、逆に岩崎が（切り刃の面積が狭いからか）やや捻じれ取りに梃子摺りました。前述の仕上げ直しは之の名残に納得がいかず乱菊に近く精度を上げる為でした。

東京のＩ様、この度は御依頼有難う御座いました。あと、返送と入れ替わりにお送り頂いた方の処置は御相談の上、と言う事になりますのでメールでお示しした所感を参考に御判断頂きたく存じます。