嬉しい再会と、新しい出会い

 

この連休には、砥石館で嬉しい再会が有りました。砥取家で六年前に出会った方が御家族と御来館、手持ちの包丁の研ぎ上がりと手作りした切り出し(自宅の庭で作ったとか)を見せて頂きました。

何でも、砥石の置き場所に不自由しない自宅の離れ?には、専用の研ぎ場も備えるなど、刃物趣味者には夢の様な恵まれた環境。拝見した見事な研ぎが施された包丁は、一度ならず月山刃物へ出掛けて手に入れた物だとか。趣味への傾倒を病気に例えるのは如何な物かと思いますが、これは重篤・・・予後不良ですね。

 

 

 

もう御一方は数か月前に御来館頂いた、割と私の御近所の方。以前は通常の酒屋を営んでいた店舗で、近頃は料理も出しつつ総菜の持ち帰りや御節の注文も受ける様に成っていらっしゃいます。

数週間前には、その総菜を幾つか購入に立ち寄って蛸と大根の炊いたの等を味わいました。その際に話した事が切っ掛けとなったのか、再度の御来訪。

仕事使いの小さな柳を御持ちになり、もう一つの包丁に比べて刃持ちや強度への不満を解消したいと。今回も研ぎ講習を受けて下さり、結果的には切り刃の整え方と刃先に必要な強度を得る角度分け、現状の形状に合わせた裏押しに付いて説明させて頂きました。

 

 

 

新しい出会いとしましては、美術関係の方がお見えでした。今回に先立って一度来られており、その際には切り落としの若狭砥石その他を御購入だったとか。

上野館長からは再度の御来館に合わせて、私の手持ちの田村山を参考にする為に持参する様、連絡を受けていました。結果的に、砥石館にある三つと私の二つを試し研ぎ。改めて正規のサイズの若狭が欲しいと気持ちが定まったとの事で、砥石の選別を御依頼頂きました。

 

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あと、尚さんに小西さんのレーザー型の加工を御願いした際、頂いた切り落としがいたくお気に召した様子にて御所望で。しかし、貰った物を売るのは(進呈するのも)筋が通らないので普通は御断りして来た流れです。

同僚各位にも教えてやりたいとの御意向を聞き、斯界のメリットにも成るのならとの思いから、御購入の他の砥石と一緒に御持ち返り頂きました。

 

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これの左側ですね。現在の砥面は結構狭いです。

 

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扱い易くて高性能な砥石だったのですが包丁メインの私よりも、小さな刃物も多く扱う方の下の方が、活躍出来るだろうと思います。新たな着任先で、持てる性能を遺憾無く発揮してくれる事を願います。

細かい御要望と共に注文を受けた砥石に付いては、春に成り雪と氷が収まったら舞鶴に出掛けてみないとかな、と考えております。

 

 

 

 

 

再び京都市から御持参の本焼き

 

 

以前にも一度、本焼き包丁を纏めて御持ち頂いた方から再度、御依頼を頂きました。御自身での研ぎに際して幾分、乱れが生じたので修正をとの事。

ただ、切っ先が欠けた切り付け以外は大して問題が有りそうな外観には見受けられませんでしたが、結果的には切り刃よりも裏押しの部分が少々気になる共通点でした。

 

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過去に出した研ぎ屋が切り付けの形状を改変した状態にして返して来たそうです。厚みが減るので余計に強度が落ちたのでしょうか。

流石に電動工具を使って先端部を削り、嘗ての名残りを頼りに復元を試みました。取り敢えず、使える切っ先と不自然さの少ない形状には出来たかと思います。

人造中砥を数種、その後は各種天然の巣板で相性を探りつつ砥いで行きます。奥殿白巣板で裏、田村山巣板・敷き内曇りで切り刃を整えて。

 

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最終は奥殿天井巣板で仕上げました。

 

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研ぎ上がりです。

 

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切り刃のアップ。

 

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切っ先です。

 

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裏です。改善して来ましたが、急激にサイズが変わるのを避けて徐々に表裏から追い込む方向に。其れまでは、返りが取れる角度でサラッと仕上げ砥で撫でて貰います。

 

Still_2018-01-31_163234_60.0X_N0003.jpg切り付け

刃先の拡大画像。

 

 

 

 

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やや細身の柳です。研ぎ前

 

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切り刃のアップ。研ぎ前

 

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人造中砥の後は天然に。

 

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奥殿産の白、白の蓮華。

 

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中山の。

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刃先と裏押しは、中山産戸前です。

 

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研ぎ上がり。

 

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切り刃のアップ。

 

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裏です。此処は、上記の包丁と同一の対応です。

 

Still_2018-02-02_195033_60.0X_N0005.jpg柳細

刃先の拡大画像。

 

 

 

 

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ややふっくらの柳。研ぎ前

 

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切り刃のアップ。研ぎ前

 

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人造の中砥。

 

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もう一つ中砥。

 

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巣板で整えます。

 

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中山の。

 

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最終仕上げは、奥殿産天井巣板です。

 

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研ぎ上がりです。

 

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切り刃のアップ。

 

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裏は以下同文ですね。

 

Still_2018-02-02_195214_60.0X_N0007.jpg柳太

刃先の拡大画像。

 

 

 

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先丸タコ引きです。研ぎ前

 

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切り刃のアップです。研ぎ前

 

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人造中砥で。

 

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其の後、白巣板。

 

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白巣板蓮華。

 

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最終仕上げは、中山産戸前です。

 

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研ぎ上がりです。

 

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切り刃のアップ。

 

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裏は同じくです。

 

Still_2018-02-03_023454_60.0X_N0008.jpg先丸

刃先の拡大画像。

 

 

 

 

全体的には刃先の損耗も極軽度で、切り刃の形状の崩れも僅かな物でした。敢えて言えば初回時にも見られた、刃元寄りの4~5割の範囲で逆側よりも砥がれ過ぎの傾向が踏襲されているかな、との印象を受けた程度です。やや鋭角過ぎて耐久はどうかな、と感じた刃先は、好みと使い方次第ではありますし。

裏押しの乱れに付いては、当てにしていた裏押し用の砥石の平面維持力が期待程では無かったのが原因らしく今回、新たな砥石もお求め頂きましたので改善されていくと思われます。

また、今後の御依頼予定もお聞かせ下さったのみならず、近しい方にも御声掛け頂けそうとの事で有難い限りです。しかし、更に楽しみなのは店舗へ御伺い出来るかも知れない事です。自分の砥いだ包丁が存分に働いている所を見られる機会を得られるとしたら、冥利に尽きると言うものですね。

H様、此の度は研ぎ依頼は勿論、様々な事柄に渡って御世話になり、有難う御座いました。ブログ掲載への御協力にも感謝致します。御自身で御持ち下さり、引き取りに来られる程に大切な包丁を任せて頂くからには、可能な限り良い状態にして御返ししたく思っております。私で御役に立てる限りは、今後とも宜しくお願い致します。

 

 

 

 

 

新たな砥石の追加

(注:砥石の名称に修正を加えました)

 

東物の砥石などに少々御縁が出来た事も有り、サンプルなどで確認したり、コッパを中心に幾つか出品したりする傍ら仕事で使うレベルの形状・サイズの砥石を購入しました。

先行して手元に来ていた奥殿天井巣板も、その性能と個性で魅了してくれましたが此の度の砥石も又、方向性の異なる性能と個性を感じさせてくれる物でした。層の名称としては、中山産戸前(五合目の間府だそう)となります。

奥殿産天井巣板が幾分、弾力を感じさせつつの硬口であるのに対し、中山戸前は滑走を助けてくれる泥の御蔭でカッチリとした純然たる硬口砥石のネガな砥ぎ難さを緩和。研磨力と其れに相応しくない程の微細な仕上がりを実現してくれ、平面の持続力も双方甲乙付け難いレベルで優秀です。

 

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その中山戸前です。原石から切り分けて、面を付ける前の状態。

 

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同じく、裏側。

 

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電着ダイヤ(アトマ)で擦って、面を付けた状態。

 

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青紙一号の切り出しで試し研ぎ。刃金の状態は、薄曇り~半鏡面に仕上がります。

 

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角度を変えた画像。地金も明るめで薄曇りに。

 

Still_2018-02-03_023811_60.0X_N0009.jpg切り出し本店

刃先の拡大画像。均一な仕上がりです。

 

 

 

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半自作の菜切りも砥いでみました。主として刃金部分狙いです。

 

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同じく、反対側も。

 

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研ぎ上がりです。刃金は白紙二号のAで、やや硬焼きかと。

 

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完全平面で無い地金には少々、当たりが厳しいので小割りした砥石で均し研ぎを加えてあります。

 

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刃金部分の仕上がりは、カミソリ砥に近いレベルの細かさ・鋭利さ・永切れに加え、其れを凌駕しかねない掛かりの良さを齎(もたら)してくれます。

 

Still_2018-02-04_231703_60.0X_N0001.jpg菜切り

刃先の拡大画像からも上記内容を確認できます。

刃金部分は、地金よりもハマグリ度合いが強いので、うっすらと等高線が見えます。其れが最先端で、よりハッキリと密になっているのは一番、急な角度変化を与えてあるからです。

 

 

下画像は少し前にTVで放送された内容ですが元々は、その場の流れで突然、何か披露をと考えた末の単なるテスト動画でした。

思いがけず其のまま流れてしまいましたが、準備万端な状態では有りませんでしたし、現在の仕上がりであれば満足いく動画として十分な切れを見せられたのにと、忸怩たる思いです。

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味方屋作の三徳ですが、刃先のみ砥いでみました。鋼材は白紙相当ですが少量のクロームが添加されていた筈です。焼き加減は中庸な感じです。

 

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右側を研いで。

 

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左側も。

 

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研ぎ上がりです。前述しましたが、刃先以外に砥石は当てていません。

 

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ですので薄曇りの切り刃の先の、半鏡面~鏡面に仕上がった刃先が分かり易いと思います。

 

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切っ先付近のアップ。

 

Still_2018-02-04_232231_60.0X_N0002.jpg味三

刃先の拡大画像でも、コントラストがくっきりですね。刃金部分の先側三分の一が中山戸前で砥いだ部分です。一番光を受けて光っている最先端は、他の部分に対して最も鈍角に研いである部分です。

 

 

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序でに普段使いのビクトリノックスのスーベニア。

 

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刃は、荒れている状態から下研ぎ無しで砥ぎました。

 

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ですので、余り綺麗では無いですし、厚みも結構出ている状態です。厚みが出ている場合は、先に行くほど鈍角にするハマグリでは無く、最先端は可成り鋭角に仕上げてあります。

 

Still_2018-02-04_233256_60.0X_N0004.jpgスーベ

とは言え、拡大画像で見る限り研磨痕も刃先も整っています。どちらかと言えば、天井巣板の方が特殊鋼・ステンレス向きだと思いますが、ステンレスでしかもハマグリ形状の研ぎ方にも可成り対応してくれる様です。

 

 

巣板の王様などと称される事もある奥殿ですが、教えて頂いている方曰く、本巣板天井がその真髄・或いは止めを刺すとか?だったと記憶しています。試し研ぎでは、少々難易度高目な記憶があり、上級者向けかも知れません。

自分自身では、本巣板の卵色掛かったのや紫色掛かった物、そして勿論天井巣板も良かった印象です。そして、今回の中山戸前ですが特に炭素鋼の平面刃物に適する様に感じたものの、それ以外へも対応してくれる幅の広さも併せ持っており、優れた砥石だと感じました。

今後は此の砥石を仕事でも頼りにしつつ、刃物の形状や質・研ぎの工程など、相性を探りながら活躍して貰おうと考えています。

 

 

 

 

天然砥石館に付いて

 

本日は、常連の方御二人の他にも数組の御家族連れ、職人風の男性が数人と、広島の料理人の方が御出ででした。

料理人の方は、大阪への用事の後で興味が有った砥石館へお立ち寄り下さったとの事。道案内を要する御二人を上野館長が送り届けている最中でもあったので、切歯扼腕では無いですが、私が対応させて頂きました。

天然砥石に興味が出たのに加え、先輩から指導され続けて来た研ぎを改めて見直したいと、簡易研ぎ講習も御所望で。打ち物などに使用すると、切れを優先した研ぎでは刃先の永切れを期待出来ないのが問題点だと。

 

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基本的には、調理の現場にて御自身で砥いで来られた経験者ですので大きな問題点など有ろう筈も無く、結構な仕上がりの牛刀を更に向上すべく砥いで貰いました。

人造の中砥三段階の後、巣板から戸前に繋いで、片刃風の洋包丁研ぎの右側に、少し糸引きを入れて強度と抜けを両立する仕上げを提案しました。

結果的に、刃の付け方に因る切れと永切れの両立、其れに天然砥石の掛かりの良さと更に上乗せされる永切れ性能に満足頂けた様子。その証拠と言う訳では無いですが、帰り際には岡花の硬口青砥と東物の白浅葱の砥石を購入されました。

 

 

今回も御役に立てて何よりでしたが、亀岡の天然砥石館は来年度から少々、体制が変更される公算が大きくなって来ました。現状、私も土曜・日曜・祝日は基本的に詰めていますが、それも今年度中までになりそうです。

対応する陣容・展示物・開館日など、変更箇所に付いては先々に広報される筈ですので、御来館をと御考えの皆様におかれましては御気を付けて頂きたいと思います。その為にも関係各位による会議が遅滞なく進み、その結果をHPにリアルタイムで反映される事を望みます。

 

 

 

 

 

奥殿産砥石

 

奥殿で採掘される砥石の種類の幾つか、そのサンプルを試してみました。勿論、これ等の反応が必ずしもその層の標準的な特徴を体現しているとか、性能を保証するものでは有りません。

しかし何れも小振りな砥石達ながら、まずまず納得の仕上がりを見せてくれたと思います。刃物は青紙と極軟鋼の切り出しです。

 

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本巣板の白あたりになるでしょうか。蓮華も少し混ざっており、やや硬口です。

 

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刃金は薄曇り~半鏡面、地金も明るめの曇りに仕上がります。

 

 

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本巣板の黒蓮華ですが、かなり硬いです。

 

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仕上がりは、刃・地共に曇り~薄曇りです。

 

 

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本巣板の卵色がかる部分に紫も混じっています。此れもかなり硬口です。

 

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やや明る目の曇り~薄曇りに仕上がります。此の石は斜行で層の境が砥面に出ているのですが、硬さと研磨力を感じる程度で違和感無く使えます。

 

 

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天井巣板から八枚の層の砥石です。最大限の硬さを感じさせ、其れに相応しい粒度の細かさも併せ持っています。

テストに使った、ロックウェル硬度で60台後半の特殊鋼も難無く下ろし、硬くて細かい砥石における常識を聊か以上にグラつかせてくれました。

 

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上画像は裏側で、皮の表情をみていると、採掘時に村上株などと言いながら作業していたのが思い出されます。

 

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刃は薄曇り~半鏡面、地金は薄曇りで明るく仕上がります。

 

 

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巣板で有名な奥殿ですが、浅黄も採れます。此れは砥粒の凝集の仕方が独特で、泡立ちとも称される質の石です。

分類的には硬口でも、上記の質に因る反応から地を引くことが少なく使い易い場合が多いとの事。

 

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実際、研ぎ易くて仕上がりも良い結果となりました。

 

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刃・地共に明るい仕上がりです。

 

 

幾つかのサンプルと販売用の砥石での試し研ぎを経て、少しずつ砥石の性格や相性も理解出来つつあります。しかし、まだまだ見ていない・触っていない層や質も在りますし、違う山ともなれば言わずもがな。僅かずつでも経験と知識を蓄積していければと思います。

 

 

 

 

赤ピンの続き

 

前回、赤ピンの間府から幾つかサンプルを採ってきました。それらは柔らか目・やや柔らかい・やや硬いと性質の異なるものでした。

以前に採れた石にも、硬い物や大きな物などバラエティが有ったとの事で、その資料が下画像です。

 

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大型赤ピン

 

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硬口赤ピン

 

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研ぎあがり画像

 

 

 

そして、今回のサンプルですが

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中央

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右端

 

左から右へ行くほど硬めでした。それぞれ、刃金は結構細かく仕上がりますが、地金に対してはやや精粗の違いを見せます。基本的に、硬くなる程に細かい傾向にあります。

露天から間府に成って行くと硬さ・細かさが増し、赤ピンから、風化の進んでいない戸前層に近付くと此方も硬さ・細かさが上がる様です。

掘り進んで、層の中央部に近付けば同様の結果ともなり、天然の砥石層は興味をそそる要素が多くて飽きさせないですね。

 

 

 

 

採掘の準備

 

本日は午後から、中山の赤ピンが採れる間府の掃除をして来ました。随分前に一部が埋もれた所に進んで行き、途中の石や土を掻き出しては排除の繰り返しです。

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暫く続けるとかんな感じに。

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一度、捨てに行った後、更に続けると下画像の大きな石(長さ約60cm厚さ約15cm)が転がり落ちました。

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その御陰で、突き当りの部分が広がり

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上部の様子が見えました。

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此処は赤ピンが多く採れる場所ですので、簡単に加工無しで仕上がる原石も出て来ます。その中の一つをサンプルにしてみました。

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柔らか目で、泥も比例して多く出ます。邪魔になる事は無いのですが、結構砥粒の目が立っているので圧力や速度を一定に研がないと微妙な引け傷が入り易い性格ではあります。

とは言っても、刃金に対して悪さをする訳でもなく、極端に地金の仕上がりに拘らなければ問題ないレベルです。寧ろ、その柔らかさと泥の多さによる当たりの優しさ・滑走感の良さで、研ぎ易さが際立つ印象に成るでしょう。

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石の性格を把握して、其れを生かす方向で研げれば全く問題ない場合が多いのでは。一定数、赤ピンに拘る向きがいらっしゃるのもむべなるかな、と言った所です。

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この赤ピンの仕上がりは、刃金がやや明る目の薄曇りでした。戸前との境界付近の赤ピンや、そうで無くとも硬口の物も採れるとの事で、先々には様々な仕上がりの砥石達が期待出来そうです。

 

 

 

 

玉鋼の小刀(こがたな)製作

 

 

少し前に、砥石館でのイベント準備として平日に亀岡に行って来ました。そのイベントでは、当初の計画であったスウェーデン鋼でなく、玉鋼を使用する事になりました。

場所は、何時も御世話になっている亀岡在住の刀匠の所で、此方は変更無しです。事前にサンプルを作って、当日の作業工程・時間配分割り出しと、告知用の画像に使う算段での作業でした。

 

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積み沸かしとか水減しとかでしたか?難易度の高い操作は事前に済ませた後、既に鍛錬した鋼材(玉鋼)を用意しておいて頂き

 

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形状を整えて

 

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館長との二人分、切り分けて貰いました。因みに、玉の炭素量というか硬度は、芯金と皮金の中間程度との事です。

 

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鞴(ふいご)で送った風で松炭を熱し、玉を温めます。

 

 

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私の画像は自分で撮れませんので、上野さんの作業工程をメインで。

 

 

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温め、鍛造(火造り)、修正して貰う、の繰り返しです。

 

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本焼きでもありますので、焼き刃土を準備して頂き、土置きです。当然、刃先は薄く、地金部分となる峰(棟)側は厚く。

 

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充分に乾燥すれば、焼き入れです。土を除いた部分は、模様も入れられるとの事で、テストしてみました。

 

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熱した鋼の色で判断する必要が有るので、焼き入れ時は暗過ぎて画像は取れていません。

 

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刀匠に粗削りまでして頂いた状態です。

 

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既に最初の鍛錬時による、縦の鍛え肌が出ています。

 

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ベルトサンダー、ダイヤ、人造の荒砥、中砥、巣板と順に掛けて行き、刃先は合砥。其の他は小割りした巣板・八枚・千枚で。

 

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刃紋らしき物も出て来ました。あと、匂いと称される様な物も見えます。

 

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裏は、ほぼ片刃だからでしょうか、少し大人しい柄です。模様を狙って土を除けた部分は、今の所は判別し辛いですね。

 

 

 

今回は、二月辺りに予定されている一泊二日のイベントでの作業内容を模して行いましたが、結構な難易度の工程が有り、参加者にとっては遣り甲斐とも成るのではないでしょうか。

現場でサポートや修正が入る部分で、幾らかは安心でしょうが其の難しい作業を体験する事こそ貴重だと捉えて頂ければと思います。

 

 

 

 

砥石の勉強の為に

 

この前、天井巣板に触れる事が出来た所へ再び出掛けて来ました。尚さんと一緒なのは変わりませんが、今回は採掘している山へ連れて行って貰い、現場を見ながら手伝いをしつつ、実地に教えて頂く機会に恵まれました。

 

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本巣板の天井辺り?

 

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大きな原石です。

 

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此方は自分で割った所だったかと。

 

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前回頂いて帰った、ピンク掛かった紫の入った物と同系統に見えますね。

 

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主としては中腹と、山頂手前の辺りが手付かずと言うか新たに見つかった様な場所ですが、下画像の山頂手前の剥がれかけた層が露頭している部分などは見ていて分かり易いです。

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この付近で並んで採掘していた折りに、私が採った妙に硬い小さ目の砥石が変わっているとの事で、村上株だな。などと話しながら作業する一コマも。

因みに、鉱脈の露頭している部分が株で、其れを掘り進めて行くと間府になるのだとか?

 

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かなりの量の原石の採掘・鍛えを終えた所。天井巣板から八枚辺り?

 

 

御当地に産する砥石の特徴や、其れに付随する加工上の注意点、更には加工法その物も説明して貰えました。というのも、指導に当たって下さる方が古来より伝わる山本流の採掘・加工法を継承する方で、私の事は内弟子(通いですが)扱いしても良いと言って頂けたからです。

自分としては、砥石に関して採掘場所の周辺から原石の状態、更には加工の良し悪しによって如何なる違いが出るのかまで、興味のあった内容を網羅する勉強が出来る、願っても無い機会です。喜んで御願いして来ました。

喜んでいた為か、慣れない傾斜地での行動で疲れていたのか、当日に採れた肝心の石は置いて来てしまったのですが、今後もちょくちょく寄せて頂けるので、近々連れて帰れるでしょう。此の度の二日に渡る勉強に感謝すると共に、今後も御指導宜しくお願い致します。

 

 

 

 

十二月三日の料理イベント

 

天然砥石館で、三日に行われたのは料理のイベントです。ぬのやさんには、手狭で水道設備なども最低限の中、仕込みを終えた料理や食材を持ち込んで腕を振るって頂きました。

 

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野菜から始まって蒲鉾や魚、宮崎牛のローストビーフや真鴨と合鴨のロースト、しんじょの椀や鯖の押し寿司まで出して頂きました。それぞれ違う砥石で砥いだ包丁、三本で切ってみて味比べをした訳ですが。(あ、イシガキ鯛を食べ忘れました)

庖丁は月山さんの特上の黒打ち菜切り。あらかた砥いで貰ったのを受け取って、私が人造の1000番と8000番、そして天然仕上げ砥石で砥ぎ分けました。

月山さんには、当日も参加頂き、先ずは包丁の柄入れと歪みのチェックをして貰いました。

 

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其の後、切って試したのですが、味や香りの差を比べるとやはり人造の低番手と高番手では、後者に軍配が上がりますね。勿論、切る際の難易度も違い、ぬのやさんも荒い刃付けでは難渋する場面が見られました。

そして天然仕上げ砥で砥ぎ上げた包丁は、如何なる場合も人造低番手に後れを取る事は有りませんでした。人造高番手も、低番手とは比べるべくも無い切れと味で、味に関しては天然にも比肩するかと見紛う場面も。ただ、刃の掛かりと永切れに関しては天然のリードが揺るがない様です。

味比べの無記名投票を集めた上野館長が、集計を出してくれるのが楽しみな感じも有り、従来からの自分の感覚を確認するのみの作業という感じでも在ります。

 

 

調理に当たって頂いた御三方や、イベントに参加下さった方々、そして主催側で準備などに当たって頂いた皆さんに感謝致します。有難う御座いました。