近所の和菓子店にて

 

少し前に、近所の行きつけの和菓子店に寄って来ました。買い物と、来月のツーリング打ち合わせを兼ねてでした。

定番の生麩餅を頼んだ所、マスカット大福も。他には釣り好きの御客さんが度々持ち込まれる、御裾分けを頂きました。丁度、準備が出来て持って行く所だったとかで。

 

1537842009862

初めて切ってみましたが、マスカット大福の数倍の難易度ですね。片刃故に左の断面は、より真っ直ぐに切れています。両刃の洋包丁では左右から等しく引っ付かれました。

余り形状の整っていない廉価な菖蒲(正夫)であり、裏も広がっては居ますが両刃との違いは現れた様です。尤も、餅などで無ければ此処まで粘着しないので結果の差は小さいですけどね。

 

1537842002513

以前はペティで切りましたが、此方は先ず先ず綺麗に切れていますか。

 

1537842021036

此の状態で貰って来ました。

 

1537842027743

私は頭周り以外では、尻尾が一番好きですので早速此方から。胴体の方は、背側をスライスして塩、その後千鳥酢とレモン果汁で締めました。腹側は塩を振って置き、翌日に酒と醤油で付け焼きに。何れも美味でした。

 

 

丁度、北海道のT様からの御依頼品の四本に取り掛かる所でしたので、応援して貰った様な気持ちにも成り、有難かったです。中には手強い物も混じっていますが、頑張れそうです。

 

 

 

 

 

日曜日の講習+追記

 

先日の日曜は、神戸から月一ペースで通って頂いて居るS様と講習でした。柳の方は、仕事上は困らない程度に切れを出せる様になって来ているそうですが、出刃は今一つとの事。

 

1537197626773

二本の全体

 

1537197644431

柳の刃部

 

1537197636804

出刃の刃部

 

確かに、柳の方は切り刃形状としては基本的な型に倣って来ており、安定して砥げています。ただ、作業内容に耐久力が釣り合っていないので、切り刃角と刃先角のバランスを取る必要が有りますね。あと、落下による切っ先の欠けが。

出刃は、鎬近辺と刃線のライン共に改善傾向。ただ、刃先周辺の厚みが増しているのに加え、刃先角度に不安定さが見られます。頑丈では有るでしょうが、切れは悪く其の割りに永切れも期待し難い状態。逆に研ぎが効きすぎている部分も有り、其処は厚みが減じて毀れやすい問題も。

 

 

 

何時も通り、型直し的に私が人造各種で修正後、御本人にトレースする感じで砥いで貰います。適宜、チェックしつつ問題点と改善法を説明し、実践。を各工程で繰り返します。

 

1537197654415

400番⇒緑1000で修正後、白1000で模倣して貰っている画像。

 

1537197667415

形状が整って来たらキングハイパーで全体を均します。

其の後は天然で巣板で切り刃を整え、戸前で刃先と裏押しを仕上げて貰いました。チェック後、不足面は修正を入れて完了。

 

 

 

1537197697111

 

1537197704831

 

1537197713964

 

研ぎ後の状態。二本共、先ずは殆どの欠けが無くなるまで砥ぎ落し、其処から適切な切り刃角・刃先角まで整えました。S様には、其れに必要な判断基準と調整する手順を身に付けて頂ければと思います。

柳の方は、「ベタに近い切り刃に糸引き」のマスターは時間の問題ですので、出刃でも追々、可能だと思われます。しかし叩いたりする使い方も考慮するならば、通常の糸引きを一律に。では間に合わない場面が出て来ます。

柳以上に刃先の角度選択・角度変化の付け方にも習熟する必要が有り、難易度は高く成りますが今年中には其の一端なりとも、体得される様に御指導出来ればと考えて居ります。それまで、S様には今後も宜しく御願い致します。

 

 

 

追記です

講習の時に御知らせ頂いた鮪の解体・即売の催しに、水曜は行って来ました。

1537371589639

 

1537371623125

 

 

 

砥ぎ上げた包丁もキッチリ働いてくれたとの事で良かったです。

1537371635455

 

 

上画像で切り分けて貰ったのが下の物です。80キロの本鮪だそうで、如何にもな色調が綺麗です。

1537371663653

 

 

三日は持つと言われましたが、当日中に半分は食べてしまいました。之までに買って帰った中でも特別美味でした。赤身ながら、酸味は少なく微妙に脂も乗っており其れが程良いバランス。

寝かせれば又、変化もするのでしょうが此の状態も好みでした。明日に成り、どんな違いが出るかも楽しみです。楽しい御誘いに感謝致します。有難う御座いました。

1537371802909

 

 

 

 

 

昨日も「きしな屋」さんへ

 

これで4~5回目に成りますが、昨日もきしな屋さんへ出掛けました。何時もと違っていたのは岸菜さん御本人と会えた事です。早速、事前に相談していた通りに砥ぎ上げた椿包丁を御渡し。状況に応じ、店舗にて試し切り・研ぎ見本・包丁の広報活動その他に御活用頂きたいと思います。

1534593082212

 

 

 

 

幾つか、お聞きして置きたかった項目の打ち合わせも出来ましたので、出張の邪魔はそこそこに留めて食料調達へ移行。前回も買って帰ったものの、両親宅へ持参したまま置いて来たので買い直しです。

 

1536732156295

もう一つ、丼の素の真空パックも・・・と思ったのですが、自宅では稀にしか白米を炊かないので上画像のみに。

 

 

 

代わりに、全粒粉のパン等で御気に入りの店で購入の此れと組み合わせます。他は有り合わせの野菜で。

 

1536732172286

焼きたてと言う訳でも無いのに、表面の一部は未だ可成りの硬さです。

 

1536732194824

水から茹でたメークイン

 

1536732205610

温泉の塩と黒コショウ。他には、安い時期に大量に茹でて冷凍して置いたパセリを刻みます。余り劣化していなくて幸いでした。

 

1536732214335

其れを荒く崩して付け合わせに。ここに玉葱と肉を刻んで炒めた物を加えて、コロッケにする事も有ります。

 

1536732178615

スライスしたトマトと、ちぎったレタスを

 

1536732222892

此れの切り分けた奴と共にパンの上に

 

1536732235959

しっかりと鶏に味が付いている(其処に拘った製法だそう)ので、特に塩分やマヨネーズ・ドレッシングの必要は無さそうです。

 

 

 

1536732163646

今回使用した包丁。手持ちでは少ない白紙一号で、結構硬焼きの印象です。他には白疾風の柳くらいですが、彼方は幾分まろやかかと。

白一やスェーデン鋼は金属組織的に、対象に掛かりが良いのは結構なのですが俎板によってはカシカシする感触で好みが分かれる気がします。

 

 

1536732257020

使用後の錆びや変色は、たかが知れていますが矢張り炭素鋼にフランスパンの硬い部分は辛いですね。鋼材の硬さや刃角度の影響も大きいですが。

 

1536732264779

殆ど新品であり、焼き入れ時の温度変化を強く受ける刃先に脆い部分が残っている可能性も有ります。

 

1536732271663

何れにしても最低限の減らし方に留めていた刃先形状が、今回の研ぎで結構整ったので今後は幾分安心して使えるでしょう。

 

1536732290429

使いつつ、御手入れとしての研磨で状態が整って行く分には、研ぎ減りも余り気に成らないので精神衛生に寄与します。勿体無い病は厄介ですね。単に希少な包丁・砥石だけで無く、お気に入りに対しては特に。

 

 

 

 

 

御近所から和剃刀の御依頼

 

是非にも直接で、との御希望により自転車にて御持参下さいました。大判やレーザー型の御手持ちの砥石も拝見しましたが、剃刀に傾倒されている御様子で他の剃刀の維持管理は万全なのでしょう。

 

今回の此方は、理髪店からの貰い物と御聞きした様な。

1536491939947

研ぎ前、全体画像

 

1536491951152

刃部のアップ

 

1536491960102

裏側

 

 

 

1536491972761

先ずは梳き部分を軽く修正です。リューターとダイヤ鑢、荒砥と中砥の小割り等々で。

 

1536492002019

人造の1000と3000で中研ぎ。

 

1536492011769

巣板⇒千枚⇒中山水浅葱で仕上げ研ぎ。少し、硬度的に柔らかい印象でしたので極限の鋭さ・滑らかさ狙いでなく、永切れも視野に入れての選択です。

 

1536492020827

研ぎ上がり全体画像

 

1536492033588

裏は錆も浅く、裏押しも問題無かったので軽く磨いた程度。

 

 

 

1536492027310

研ぎ後、刃部のアップ

 

Still_2018-09-09_195514_60.0X_N0006

刃先拡大画像ですが、布で返りを落とした程度。革や研磨剤による刃先の微調整は、御好みで御願いしようかと。

 

 

剃刀に関しては、まだまだ知見が少ないので今回も理論上、問題無いであろう状態に仕上げました。持ち主が砥ぎ易い形状・使用時の手指への当たりの柔らかさ・表面の錆び難さ、位の項目を満たす感じで。

ですので、絵にも歌にも成らない実用一点張り。御気に召すか分かりませんでしたが、完了後の御知らせメール(確認画像付き)に対して幸いにも問題無しとの御返答。安心しました。

翌日、引き取りに来られた際も大丈夫との事で良かったです。もしも不都合が有りましたら、仕上げに使う砥石を買えたりして違う仕様に致しますので御遠慮無く御願い致します。

T様には、往復とも御足労頂き恐縮です。此の度は有難う御座いました。

 

 

 

 

貰った茄子で

 

この前の日曜に、両親の家に届け物をしました。古い家電が故障したので、代用品を持って来て欲しいと言われていたからです。

所謂テレビデオと言う奴を運んだ帰りに、野菜を数種類貰ったのですがその中に、自分では余り買わない茄子が。予想通り最後まで残ったのですが、傷ませる訳にも行かないので久々のメニューを。

 

 

1535894813652

 

1535894798012

 

1535894887361

 

1535894901642

基本の作り方である豚肉仕様よりサッパリさせたかったので、先ずは鶏肉(胸肉)を粉末塩麴で一晩寝かせます。其れをスライスの後、微塵切りにしてミンチ状に(因みに、私はハンバーグもモクモクの豚肉の塊から同様に刻んで作ったりします)。

刻み仕事でのポイントは、切れ味と永切れを両立した包丁を使う事です。特に、硬目のプラスチックの俎板は刃持ちが悪くなる代表的な原因になります。しかし、木材の俎板では細菌の感染などが懸念されるので洗浄・殺菌に耐える樹脂製品は外し難いでしょう。

そこで悪条件下でも性能を発揮してくれる、頼れる包丁が重要に成ります。しかし、幾ら上質な鋼材を適正に熱処理した製品でも、研ぎ方と砥石の選択無しには効果を発揮出来ません。相応しい扱いが肝要です。

 

1535894774420

古くなっていたので、例の50°洗いで。

 

1535894908273

少しシャッキリしたかと

 

1535894918865

適当なサイズにカットです

 

1535894805870

風味付けに、冷凍保存していた大蒜・生姜もカット。甘焼きなら兎も角、硬度の有る炭素鋼では低温脆性が気に成る物ですが、低温且つ硬くなった対象にも問題無く切り込み、刃先に損耗も生じず。

手持ちの司作としては、初期刃付けの状態も有って最も薄い切り刃の包丁でしたが、この点でも頼りに成ります。

 

 

1535894940255

途中でカタクリ(馬鈴薯でん粉)が切れているのを思い出し、代替として葛を用意。水で溶いておきます。

 

 

通常、茄子は油通しが下準備と成るでしょうが、一般家庭では其処まで潤沢に油を用意・使用するのは困難だと思われます。ですので私は少な目の油で炒めつつ、酒を振り掛けて半ば蒸し焼きにします。

茄子を取り出してから、大蒜・生姜を炒めて肉を投入。火が通って来たら豆板醤・豆鼓醤・甜面醤・醤油などの調味料で味付け。出汁(出汁の素と水でも)を加えた所に茄子を再投入。加熱後、仕上げに水溶きカタクリ(今回は葛ですが)でトロミ付け。

1535894949107

 

1535894959696

 

1535894972293

思ったより多かったので、皿も大きい物で。

 

1535894982204

此の位で収まる予定だったのですが。

 

 

 

1535894999235

使用後の包丁ですが、平は研磨剤・切り刃は天然仕上げ砥で処理してあったので、此の程度の作業では殆ど錆や変色も出ず。刃先の傷みも無視出来る程で、同じ工程を数回行なったとしても切れに不満が出る事は無さそうです。

 

1535895004888

普通は、このまま数回以上に亘って使い続ければ良いのですが、気持ちの問題で研ぎ直しておきます。と言っても、超仕上げ砥で刃先を軽く撫で、その砥石をダイヤで数回擦って面を直し、その際に出た泥で全体を拭うのみです。時間にして数分の手間です。

上画像と比較しても違いは一部の薄い点錆びの除去・目視可能かどうかレベルの刃先の一部の荒れ修正のみ。判別は困難です。

 

1535895011393

永切れする包丁は研ぎ直しの回数が少なく、長持ちに直結します。手入れのサイクルも長く取れるので(私は頻繁にしてしまいますが)手間要らずでも有ります。

其の上、切れ味が良ければ使用中の体の負担が減るばかりで無く、気分的なストレスも減ります。寧ろ、楽しみにさえ成り得ますので御薦めです。勿論、必要であれば適切な研ぎで性能を引き出してやる事も視野に入れなければ成りませんが。

 

 

 

 

 

「きしな屋」さんで購入の品

 

きしな屋さんで、幾つか購入した商品の最近の使い道です。真空パックの調理済み鶏肉や、生素麺は当然の様に消費済みですので、主に調味料ですが。

 

1534593097518

此方は珍しい天然塩。海塩でも岩塩でも無く、温泉由来の塩で製造法も特殊です。温泉の熱で煮詰めたとかで、エコでも有りますね。

幾つか食材や調理法を試したのですが、塩単体で或る意味、完結している味ですので本来的な相性を探すのは結構悩みます。例えばトマトに掛けるだけでは、引き立て合ったり並び立ったりで互いを活かすタイプでは無く、探り合いの様相を呈します。(トマトにはカマルグが合うと思います)

複雑玄妙な味が活きるのは寧ろ、個性が薄くて風味が控え目な素材と合わせる事でしょう。肉であれば牛モモ肉や鳥ムネ肉。と言う訳で、好みの料理である牛モモたたきに使用しました。

 

 

1534593114268

1パックの肉を半分に。上下の面に温泉の塩を振ります。全面に振った時には濃過ぎましたので、その経験から。

近隣のスーパーでは近頃、アンガス牛が安いタイミングが有るので、偶に購入して作ってはいました。いつも使っていたのは手持ちのアンデス紅塩やモンゴルの塩。醤油はチョーコーです。

此のメーカーの特に薄口醤油には散々、御世話になっており殆ど此れを主軸に使っています。塩分調整は天然塩の追加、風味の強化は減塩の濃い口で。

1534601107019

 

 

1534601078264

今回は、購入して来た二種類の内の此方。簡易ポン酢は下の果汁と合わせて。市販品ではひろたの物が好みですが、自作の簡易版も面白いものです。

 

 

1534593106651

普段はレモン果汁にチョーコー薄口辺りですが、吟醸純生醤油とシークワーサー果汁を。一緒に購入しましたが、予想は付き難かったですね。

 

 

1534601114663

もう一つは、少し先の御楽しみで。

 

 

1534593082212

 

 

1534593089470

 

 

1534601099982

包丁も同じ出元の椿包丁。未だ切り刃には凹凸の名残りが有りますが形状や傷消しも合格ラインに来ましたので、試し切りも兼ねて。当然の事乍ら、問題無く切れますし、風味の低下も気に成りません。青紙ですから、厳密に比べれば白紙との差は有ると思いますが。

風味の劣化防止以外にも砥ぎ肌を細かくした効果は、塩分を含んだ肉汁の付着に対しても錆・変色の影響が低下。勿論、その除去時にも貢献してくれます。

レモンと薄口によるクリアで尖った味も良いですが、濃い口とシークワーサーの組み合わせは奥行きと幅を感じさせる柑橘のイメージ通り、抑制が効きつつも濃さを活かした味付けに。温泉の塩と併せて、バラエティーが広がりました。

 

 

1534777554708

使用後の手入れも完了です。使っては砥いで、を繰り返すほどに姿かたちを含めて状態が整って行きますので、完成形に近付いていく過程は楽しいですね。

出来上がると他の未完成に意識が向いてしまうので、何時まで経っても仕上がらないガラクタと四苦八苦する時間が長くなりがちです。何とか性能を底上げしてやろうとの試みは、飽きないし勉強に成る面も否定できないですが、一番は妙な愛着が湧くからかも知れません。

 

 

 

 

後、御知らせですが司作の柳が進んで来ましたので、私の希望の仕様にする為に柄などの確認を経れば、御待ち頂いていた御依頼主に届けられそうです。(紫檀八角柄の予定)

昨日の電話での打ち合わせで、数本が準備出来つつありますが当方の事情に合わせて一定期間毎、断続的に送って頂く事に。最終的な研ぎは任せて頂けるのを前提に余白を残した状態で到着(此も初です)。到着後の研磨作業完了次第、販売可能となります。

京都のH様には、御都合に変わりが無ければもう少しで(一本とか二本づつではありますが)御案内が出来ると思います。北海道のT様には、御希望のサイズの事も有り、もう少し先に成りそうです(何とか適う物は有るそうで)。小西さんには、それら一巡目の最終盤に成ってしまいますが、宜しく御願い致します。

 

 

 

 

 

いつもの常連様から

 

少し前にベスパの事でショップに立ち寄った際、研ぎ依頼の常連であるディーラー様から、来るんだったら包丁を用意しとくんだったな。と言われていたのですが・・・後日、連絡を受けて引き取りに。

主力の包丁、炭素鋼の和包丁と洋包丁(ナイフ含む)を持ち帰って砥ぎました。何度目かの研ぎであり、合わせるべき砥石の傾向と対策は把握しつつあると認識していたのですが、新たな組み合わせにより性能の向上を見ました。その備忘録みたいな物です。

 

 

 

1534068490158

画像、下から中屋平治作三徳スウェーデン鋼・木屋牛刀スウェーデン鋼・岡山のメーカーの青紙スーパーだったかと。

 

1534068500121

依頼主はアウトドアに傾倒しているので、ちょいちょい各種ナイフも砥ぎます。今回はビクトリノックスのスパイダルコ風。

 

1534068507553

刃先は一応、まずまずの切れが出ていますが刃体の厚みに対して鈍角過ぎ、不十分。角度が不均一な部分も有ります。

特に、刃元2cm位の多段階的に研がれた小刃に付いては、実用的且つ統一感の有る刃線と刃角に揃える(緩いハマグリ+角度可変ですが)のに苦労しました。一見すれば均一に見えるのですが。

 

1534068517714

包丁は其々、小さいとは言え無数の欠けの修正に人造荒砥から。続いて人造中砥で形状の調整です。

 

1534068534678

青紙スーパーのは、刃金は柔らか目で組織も荒目、地金も荒目なので合わせる砥石に苦慮する対象でした。或る一定程度までは仕上がっても、其れ以上の出来を求めれば漏れなく難色を示すと言った具合で。

今回も様々試していたのですが、刃金は田村山の戸前(数年前の物)が良く馴染み、地金は奥殿の白巣板の小割り(相手の選り好みが激しい物)が研磨の速さと仕上がりの細かさ・均一さで好印象でした。

 

1534068559077

戸前の効果に気を良くして、浅葱でも試すと尚良い仕上がりに。焼き加減が硬焼きであれば又、違う展開になるかも知れませんが(硬い青紙スーパーに御目に掛かった記憶が無い様な気も)。

之までも相性探しを試行し、その時々で満足すべき組み合わせを見付けては合格として来ましたが、恐らく今後の青紙スーパーのスタンダードとなるに相応しい結果を得ました。

 

1534068599445

其れは此方も同様で、木屋のスウェーデン鋼は中山の並砥で上手く仕上がりました。この組み合わせで安定かな。

 

1534068568449

ステンレスは基本的に黒蓮華が合うとはいいながら、それでも鋼材・製品毎に効果の程は結構まちまちで。しかし此れは可成り良い相性と見え、折りも砥ぎ肌も切れまで十分でしたが。

試しに奥殿の黒蓮華(硬口)で試すと、硬さに起因する研ぎ辛さは皆無で使い勝手の良ささえ感じさせます。山は違えど、やはり層に特有の性格と言うか傾向は似て来るものですね。結果として人造中砥段階までは気に成っていた、鋼材の柔さも影を潜めて強さ・鋭利さを併せ持つ刃先に。

 

 

 

研ぎ上がりです。

1534068625239

 

平治作三徳、刃部のアップ

1534068634032

 

木屋牛刀、刃部のアップ

1534068640791

 

岡山の刃部アップ

1534068646611

地・刃共に、錆の痕跡を消し切る程には削りませんでした。結構深かったので、性能が満足する状態に留めましたが相性の良い小割りが試せた事により錆び難さは向上するでしょう。

あと、今回の研ぎで切っ先側へ行くに従い厚みを増す地金部分が、何とか目立たなく成って来たので切る際の抵抗が自然に成ると思われます。4~5回を掛けて徐々に研ぎ進め、一回当たりの研ぎ料金を低く抑える方向でしたが、一応の目処。本来は逆に薄くするのが順当ですので、形状から来る最高性能は今後に期待。

 

 

1534068652535

ビクトリノックスも、刃元から切っ先へ向かって厚みと角度の調整。勿論、刃先の鋭利さも強度を保ちつつ向上。

 

1534068666055

刃部のアップ。小刃の始まりを緩やかにしつつ、小刃その物もハマグリに。刃体の(ホローグラインドを施されていながら均一では無い・或いは厚みを取り切れていない)部分的な厚みを小刃の範囲内外で解消しつつ、刃先最先端は切っ先へ向けて鋭角に仕上げて有ります。

 

 

T様には、いつも御依頼を頂きまして有難う御座います。最初期から、そしてベスパのみならずパソコン関係でも御世話になり感謝して居ります。今後も御役に立てましたら幸いです。

 

 

 

 

 

珍しい来客

 

二か月ほど前でしたか、小西さんから御話しが有った件で、一昨日の日曜は「きしな屋」の岸菜さんが宮崎さんを伴って御来訪。

宮崎さんは五島列島で「宮崎鍛冶屋」を営む若い鍛冶であり、椿包丁で有名な方。単に民家で内職程度の装備しか無い拙宅では余り面白みも無いとは思ったのですが。

先ずは紅茶と和菓子を用意しながら、挨拶と話すべき内容、質問項目などを打ち合わせ。

 

1533600554761

 

 

 

次に研ぎ仕事から見える、刃物の仕上がりに反映する鍛冶仕事の精度や完成度、其処を目指す為に必要な工程に付いて等を話し合いました。

宮崎さんの仕事に対する姿勢・研究熱心さは成る程と思わされる物でしたが、驚いたのは究極の目標とも言える環境整備?です。極言すれば、電気の供給が無くても作業可能な設備と、使用する道具も手作りしたいとの事。例えば鑢なども自作を目指しているそうです。

広範は研ぎに関しての話題が多くなって行き、使用する人造砥石に付いて・天然中砥の御薦め・傷を消す際の手法等、個別の質問や意見の交換に。その流れで、食味に与える鋼材や砥石の違いも体験して頂きました。

 

1533600561663

偶々、家に在ったトマトで鋼(炭素鋼)とステンレスの違い。双方、天然仕上げ砥石で砥ぎ上げたペティです。やはり鋼の方がえぐみや酸味を感じにくいとの事。

 

1533600570882

続いて、同じステンレスペティですが、一方は其の場でキングの8000番で研ぎ直した物。此方も天然砥石の方が好印象で、同じ仕上げ砥石同士でも此処まで違いが有るとは予想外といった反応。

 

 

 

1533600579789

最後は手持ちの包丁等で試し切りの披露。私が依頼を受けた刃物は、此れに準じたテストと刃先の拡大画像での確認をパスしてから御返送に成ります。紙の一枚・二枚を切るだけでは、刃先のしかも一回の切れのテストにしか過ぎません。厚みや粘りの或る対象を、まな「板」の上で繰り返し切る包丁のテストとしては不足ですので、此れをパスした後に研ぎ直して完了とします。

宮崎さん御持参の(鍛造と研ぎを改良済・巣板仕上げ)椿包丁・私が今回に備えて購入後、砥ぎ上げて置いた椿包丁・水野鍛錬所の廉価版相出刃・司作三徳・自作の菜切りでトライです。

結果は研ぎ方や使用砥石の違いを感じて頂けた様です。宮崎さん御持参の椿包丁(巣板仕上げ)を、自宅の同等品と思われる巣板で研ぎ直して試して貰ったり、更に若狭の戸前で研ぎ直して試して貰ったり。その差を実感して頂けて良かったです。

改良版の椿包丁は、刃先の研ぎ上がりに比して予想される以上の性能で、確かに改善されている印象。特に鋼の焼き入れが少々、硬度が高目に成っていたので粘りは充分ながらシャキッとした刃先に。刃体の薄さ・切り刃の薄さと相俟って、通常は切れに不足は感じないでしょう。

後は、研ぎに拘る方向けとして研ぎ代(とぎしろ・削り落とせる余分な厚み)を残した方向も勘案頂きたいと要望しておきました。そうすれば現状少ないとは言え、切り刃の凹凸や砥ぎ肌の傷を無くすのに、薄くなり過ぎる懸念を払拭してくれますので。

兎も角、今回の御訪問は三人揃って意義深い意見交換会となりました。今後の活動に於いて、様々な情報発信・協力関係に活かせて行ければと思います。御二方には御訪問、有難う御座いました。今後とも宜しく御願い致します。

 

あ、お土産に頂戴した五島のはっちかんかん(八匹雷)とオーブンラボ?のレアチーズみたいなのは美味しかったです。感謝です。

 

 

 

 

 

研ぎ方の基本形

 

御依頼主とのメールでの遣り取りから、必要かなと感じて少し説明を。嘗ての記載内容の整理にも成るかなと・・・。

最初は切れても直ぐに鈍る物が多い中、「切れと永切れの両立に感心」との文面への御答えとして。(洋包丁も基本的な構成要素は同様で、和包丁の縮小版とも言える刃先ですが)和包丁の切り刃に於いて、先ずは刃元から切っ先への厚みの漸減を図ります。当然、元の厚みや想定される凹凸の程度と個数によっては或る程度、汎用性の高い厚みと減らし方・目的に応じた理想の厚みと減らし方から外れる場合も有ります。それでも妥協点を探ったり方向性を変えない努力は欠かしません。応用を効かせる訳です。以下は其の項目でも有ります。

前述の縦方向の厚みの調整ですが、平の厚み(刃体自体)が一定に近かったり殆ど変わらない場合は、縦方向にもハマグリを付ける意識で(平面的で無く)極緩いカーブを意図して厚みを抜く事も有ります。最近のT様の御依頼内容の様に、平の研磨が含まれていたりすれば僅かながらも平の峰側よりも鎬筋側の厚みを減らしつつ面を出したり。

鎬から刃先に掛けては、切り刃を全体的にベタに近いハマグリに。刃先側三分の一から四分の一は少し急なハマグリに。この時点で、刃先は最も薄い(鋭角な)状態ですので切れの追及は満足させられます。刃先の後部に控えるアールで、斬り進んでも張り付き・摩擦と言う抵抗も減少。一般的に言うハマグリは此れですね。私が言う切れ味優先ハマグリ。

しかし、永切れをも満足させたいとなると、刃先の最先端へ向けて一手間必要です。刃先側の1.5mm~2mm程の範囲で、先へ行く程に鈍角なハマグリに仕上げます。つまり、刃先から鎬筋までに掛けて後部が未完成の紡錘形にする訳です(切り刃の長軸方向のハマグリも、同じく刃元側が未完成の紡錘形ですね)。先端に強度を持たせた紡錘形。切り刃の中に三種類の砥ぎ分けです。

刃先最先端を鈍角にするのは、ひとえに切れ止むのを遅らせるばかりで無く、切り込んで行く際に刃先ハマグリの直後に続き、切削対象からの抵抗を受ける箇所の負担を減らす為でも有ります。必要とされる、見かけ上の刃先の薄さと耐久力に優れる厚さの両立を図れます。

最後に、そうやって揃えた刃先ハマグリの角度を可変にします。刃元は鈍角で切っ先へ向かう程に鋭角に。(此処で言う鋭角や鈍角は数学で言う直角を基準としての物言いとは違い、刃物の相場となる角度。例えばスポーツナイフの刃先は片側が大体20°、合わせて40°が標準。それと比較して~的な事です。)

因みに私は普通、(切り刃全体は更に鋭角ですが)刃先の最先端つまり最終刃先角度を柳で50°⇒40°⇒30°、出刃は70°⇒50°⇒30°で砥ぎます。牛刀なら片側40°⇒30°⇒20°です。此れでも殆どの包丁が、刃元で髪の切断くらいは可能ですし問題は無いでしょう。ただ単に、薄く均一に研いだだけの形状とは違う性能を必要とする方には、御薦めです。

 

 

 

あと、コメントに「芸術的かつ実用的」と言う文面も頂戴し恐縮ですが、綺麗と感じて頂けるのは之まで記載した研ぎ方を進める際に、可能な限り面構成と言うか面の連続を滑らかに繋いで凹凸を均し研ぎしているからです。

押し切り・引き切り・押し付けの如何に関わらず、凹凸は抵抗にしか成らないからです。単に視覚的に粗が見えなくする為に施した化粧研ぎでは、機能性が伴わず見た目だけで使うとがっかりと評価されるでしょう。

天然砥石を使うのは、こういった様々な効果を底上げしてくれる効能を見込める為であり、ただ人造とは違う色柄を狙っての事と思われては不本意と言わざるを得ません。其処を否定はしませんが、最大の目的は矢張り汎用性が高く切り込める刃先・永切れです。(食味への貢献も大きいですが。可能な限り傷を消すのも同様の狙いです)

その上で、見た目にも拘る方には御好みの仕様に出来るだけ御応えしたいとは思います。と言い乍ら、霞仕上げの御要望に巣板で無く八枚で仕上げたりしてしまうのは、少しでも錆・変色を遅らせたいからですが悪い癖ですね。

最終的には、なるべく複雑な研ぎ方をした痕跡が現れない様に、特徴的な外観に成り難い様に、普通の仕上がりと見紛う状態を目指しています。多様な要素を盛り込みつつも、一見しての判別は不可能。それが出来るのも手研ぎならではであり、仰々しいのは気恥ずかしいですから。

 

 

 

 

 

北海道から纏めて 後半

 

北海道のT様から、四本纏めて御依頼頂いた残りの二本分です。中屋平治作の柳とイカ割き。

 

先ずは柳から。二本とも通常の研ぎ以外に、平と峰・顎からマチの磨きも御所望で。

1532550237793

研ぎ前の状態。刃先に角度斑の箇所が有り、其れが顕著な顎と切っ先カーブの辺りには錆も。

 

1532550250359

刃部のアップ

 

1532550260136

裏押し部分が切っ先手前で狭い傾向。他にはカーブの辺りで刃線の屈曲が少々、急であり厚みの残存も。それ以外は切り刃の厚み取りは、ほぼ整っている様です。

峰から裏側に掛けての角にも角度の斑。其処は同じく荒い砥ぎ目だからでしょう、錆も同様で。

 

 

1532550396555

荒砥でカーブと其の手前の二か所の厚みを狙って下ろし、シャプトン1000の小割りでテーパーを目指して更に均し研ぎ。

 

1532550416164

同様にキングハイパーと、その小割りで。

 

1532550437036

巣板各種と其の小割りで仕上げて行きます。

 

1532550478609

中山・奥殿で最終仕上げ。

 

1532550489429

最後に御希望のコントラストを付ける為に、地金部分を八枚で。

 

 

1532550499572

研ぎ上がり。

 

1532550506528

刃部のアップ。聊か御急ぎの意向を受けての作業でしたので、必要以上の傷消しはせずに留めました。

 

Still_2018-07-26_051714_60.0X_N0003

刃先拡大画像

 

1532550525234

峰の状態。

 

1532550533546

顎からマチに掛けての状態。

 

1532550543348

裏押しの狭い部分ですが、返り取りが出来る位には砥石に当たるので他の部分のデメリットを勘案し、無理に広げませんでした。

 

 

 

イカ割きです。仕上がり条件は柳に準拠。

1532550585518

研ぎ前の状態。切っ先カーブで刃線の繋がりが急なのと厚みが有るのは共通ですね。

 

1532550591984

此方は、裏押しの狭い範囲が中央下寄りの部分。鎬筋と刃線は顎に向けて、少し下がっていると言うか広がっています。

 

 

1532550627172

400番で厚みの調整と鎬筋の一体感を。その後は緑1000・白1000・白3000と順に。

 

1532550636167

キングハイパーで大まかに纏め。

 

1532550644327

巣板各種と本戸前で傷を消しつつ仕上げ研ぎ。

 

1532550652803

奥殿の各種で最終仕上げ。地金は同じく八枚でコントラストを。

 

 

1532550677361

研ぎ上がりです。

 

1532550683938

刃部のアップ

 

Still_2018-07-26_051944_60.0X_N0004

刃先拡大画像

 

1532550773795

峰の状態。

 

1532550723829

顎からマチに掛けて。

 

1532550698575

此方も 裏押しの狭い部分も最低限は当たる状態です。双方共に、乱暴な扱いをされる類の包丁では無いので大丈夫でしょう。出刃の場合なら、強度に不安が残るので裏押しも広く取らねば成りませんが。

 

 

 

1532550784807

柄の意匠は違えど同一の作者の包丁で、仕上げ方を揃えたので一体感が有りますね。

 

 

北海道のT様、此の度も大切な包丁類を多く研がせて頂き有難う御座います。メールでの遣り取りを通じて、より御希望の仕上がりに近付けたかと考えております。

本日、此の二本を御返送しましたので一両日は掛かると思いますが、到着した現物を確認された際に御気に召して頂けたら幸いです。

ブログ記載への御協力も併せて、感謝致します。今後も御役に立てる様でしたら宜しくお願い致します。