小割りの砥石に付いて 2

 

昨日は中岡さんと遣り取りしたのですが、幾つかの話題の中には小割りの話も。曰く、「むらかみの小割りが欲しいから、切り落とし?詰め合わせを」との問い合わせが有る。しかし其の際、全員に「むらかみに聞いて」と答えるのは如何な物か。あとは小割りの記述を読んだ方が、いざ探そうとしても如何にすれば良いのか?と。

確かに初めて天然砥石に触れる場合でも簡単では無いですし、更に小割りに適する素材を選別した上で自力で作れと云うのも酷な話かも知れません。おまけに向こうにも聊か手数を掛ける可能性も有るとすれば考えざるを得ません。

駄目押しで、「もう村上が作れば良いだろう。材料は此処のを使えば良いんだし」と言われては、否やは有りませんね。そんな訳で先々、販売用の小割りを作り貯めて行こうかと考え始めています。勿論、私の持っている物と寸分違わぬとは行きませんが、実用する上で妥当と思われるレベルで数種類、予定をしています。

 

 

 

現在使用している小割りの例(奥殿産巣板)です。

 

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右は、下画像(二年前?共栄で購入)の原石白が不定形かつ厚かったので、整形も兼ねて半分に。その際の小割りです。左の二つは一年前、山頂付近で採掘した天井巣板(硬口)です。云わば奥殿の超硬口シリーズですね。

 

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毛筋や茶色部分も問題なく使える硬口巣板

 

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少し前に採って来た、天井巣板(内曇り)の小割りです。同じ天井巣板でも山頂の硬口は、此れの数倍硬いです。其の為、使い勝手は此方に分が有ります。ただ、仕上がりは全く違います。

 

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同じく、天井巣板(内曇り)を採りに行った際に見つけました。全体が紫がかっている事に加え、カラスでも有ります。小さな筋の部分は邪魔だったり、使用中に幾分割れ易い傾向も有りますが先ずは扱いに困る程では有りません。

 

 

 

例に挙げた此れらの小割りですが、当然の如く使用者や対象の刃物により使い分けが必要です。此処まで種類が違うと、相性の問題も大きく変わって来ます。同じ山の同じ層であれば、流石に程度はマシに成りますが。後は目的とする仕上がり次第でしょう。

性質的に層の並びが平行であったりと、東の石は製作上は利点も有りますが硬さは柔らか目が少なかったりします。ですので、硬軟・粒度・目の立ち方など様々な要素でバランス良く揃えるのは簡単では無いでしょう。時期やラインナップ・価格帯に関しても未確定ですが、出来るだけ本当に使ってみて良い仕上がりが期待出来る石だけを選別したいと思います。

 

 

 

 

 

取り置きの包丁

 

司作の柳を待ち焦がれている今日この頃ですが(最後に2・3週間前にも電話で相談したのですが)、取り置きしていた包丁も有ります。

その味方屋作ステンレス(三層クラッドで芯の刃金は白紙相当)ですが、昨夜依頼主の香川のK様から連絡が。やっと発送になりますが、標準としている刃先調整を御希望との事で砥いで置きます。

 

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新品時です。

 

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刃先の調整だけですので、オール天然で。先ずは天草(やや硬)、次いで会津(中硬)。共名倉も会津です。

 

 

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奥殿の内曇り⇒本巣板の茶色。少し、刃先の細かさと掛かりの軽さが予想通りとは行かず。

 

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中山の赤ピン(中硬)で仕上がるかと思われましたが、返りの取れ方と切り続けた際の切れの変化が不安定。

 

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思いついた奥殿の天井巣板(カラス)で仕上げて、上記の問題をクリアしました。まあ、これ等は或る程度以上のレベル同士での比較なので、高望みすればと捉えて頂ければ。新品時より1㎜以上、刃先が減ると神経質さも落ち着く可能性は大です。

 

K様には、此の度の御買い上げを有難う御座いました。少し、我儘?な所も有るかも知れませんが、御手持ちの大谷山や田村山などの仕上がり具合で研究しつつ、手なづけて頂きたいと思います。

 

 

 

これで、現在の在庫の包丁は下画像のペティのみになりました。今後も必要に応じて(此方は流石に可成り容易な筈)追加する流れでしょうか。他には先々、キリン刃物の洋三徳もかなと考えています。

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小割りの砥石に付いて

 

此の所、研ぎ講習希望の方(受講済み・受講予定)に説明する機会が有りましたので改めて。私の基本的な仕様としては、均し研ぎの一環として形状や表面処理を整える目的、つまり切れ抜けの向上・錆や変色の予防と除去時の補助を狙って行なっています。

現在は、巣板(硬・軟・曇り・光り系)と千枚・八枚系統、硬口戸前・浅葱・水浅葱などが各数種ずつ用意してあります。刃物と御依頼内容に合わせた石を使うのですが、基本的に刃金には鏡面近くなる砥石を最終仕上げにしており、地金には半鏡面狙いが可能な千枚系統を標準としています。(刃金への小割りの使用は例外的)

地金(軟鉄)を鏡面にするのは、刃物・砥石共に平面同士でも其処まで簡単では無いので、曲面を持つ刃物に鏡面砥石の小割りを当てても時間と手間の観点から、意義は殆ど見出せないとの判断からです。性能は大差無いのに、コストばかり嵩みます。

 

最初に戻って・・・講習御希望の方から、前回の記事に記載しました鏡面にする(正確には鏡面にする手助けになる)手順と、其れに使う小割りの砥石に付いての問い合わせを頂きましたので、同様に興味を持たれた方がいらっしゃるかもと考え、御返信を此方にも転載してみます。

 

 

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「鏡面にする手順」ですが、此れは自宅に講習に来て貰った(画像の)人にも説明した内容に成ります。つまり、①平面に研いだ刃物を平面を出した鏡面砥石に刃・地共に当てる以外の方法として、小割りを使う。それでも、可能な限り刃金は鏡面レベル砥石に当てる。②小割りは、或る程度細かくなるまで角砥石で刃物を砥いでから使う。(刃は勿論、地も硬口戸前・千枚以上の砥石を当ててからで無いと効率が悪い)③巣板・戸前系統(私は千枚八枚を多用)で数種の小割りを用意する必要あり。地金に硬い砥石の傷が入っていれば巣板で消すしか無い。④用意した小割りに習熟する。

以上が最低でも必要です。加えて、用意した石が砥ぎたい刃物に合っている必要が有ります。ですので、私の持っている小割りを渡しただけでは(しかも最終仕上げ用のみでは)余り効果が見込めない事も有り得ます。最終的には、各自が各自の刃物と研ぎ方に適する石を探し出さなければ成らない訳です。あと、私の使う為の砥石は小割りを含めて不特定多数へ販売できる様な数は有りません。理由は前述の通りですね。従って、サンプル程度に一つ二つはプレゼント可能、というだけです。勿論、それで最大限の効果が期待出来るとは限りません。

以上の様な所でしょうか。余り、耐水ペーパーや研磨剤ほどには汎用性が高い性格の品物では無いので、御理解頂ければと思います。此の辺りの事情に関しては、同じ印象を持っている方もいらっしゃるかもしれませんので、ブログの方にも情報として載せておいた方が良いかもと感じました。

 

 

 

 

 

最近の事柄

 

昨日は、以前から問い合わせ頂いて居た堺のN様が研ぎ講習に来られました。本に載っていた私の包丁の様な鏡面に研ぐ方法を、との御希望で。

現在、私の包丁の研ぎは(特に地金部分)本当の鏡面とまでは行かない仕様ですが、或る程度までは参考に成るかと説明を交えつつダイジェストで実技を御覧頂きました。

 

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サンプルに使ったのは、以前に砥石館でのイベント時に幾分、錆びさせてしまった包丁。一度は砥いで置いたのですが今回もう一度、手入れも兼ねて巣板⇒千枚⇒御廟山⇒千枚三種の小割りの順に作業してみました。その結果、錆の痕跡は半減した様です。

 

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其れとは別に、御持参の本焼きを使って練習です。元々、結構形状が揃っていましたが、厚みと角度の減らし方が不均一な点や刃先角度の不適切などを試し切りで体験して貰いました。

 

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実感した問題点をクリアして行き、整って来た状態で終えました。此の度は、少し遠くまで御足労頂きまして有難う御座いました。しかし、楽しんで頂けた様子にて安心致しました。

 

 

 

 

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上画像は前回、キリン刃物への遠征後に高雄 から帰る際、手渡された物です。何れも伊予砥から作られた砥石で、成分は限りなく天然のみ。

右のマーブルは一部、成分を調整した物と通常の混合だそうで、共名倉効果と云うか目詰まりし難い性格に成っているとの事。現在は完成度を上げるべく、試作を繰り返している様です。

 

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研磨力と滑りが適度で、其の上に砥ぎ感としては吸い付く様な印象。砥ぎ易く、傷も余り深く無いですね。

 

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検証の為に、刃金が硬い切り出しでもテスト。印象は変わらずで、下りも十分。

 

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赤い方は、現状(此の個体では)研磨力に不満との事でしたが、余り気には成りませんでした。どちらかと言えば、研磨痕の浅さと均一さの方が目立っていて気に入った位です。

 

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其の傾向は此方の方が、より分かり易いでしょうか。

 

 

 

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あと、伊予砥はダイヤの錆取りにも良いそうですが。上画像は数年前に小鮎さんから頂いた物で、伊予の中でも硬くて細かい物。此れは砥面の直しや泥出しには向いていますが錆取りには硬過ぎる様です。

 

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そう言うと、向いているのが有ると作業場の近くに在った石を分けて頂きました。

 

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数回は錆落としをして、全面にうっすら付いていたのが改善して来ました。確かに効果が有りますね。

 

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こんな感じで行なうのですが。

 

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硬い砥石の面直しに使うと、コロイド状と云うか正に共名倉として働いてもくれます。傷が入って困る事も有りません。

 

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人造伊予の後で、超硬い?奥殿の巣板を当ててみます。先ずは裏でチェックすると刃金が下りています。硬い割に研磨力は充分。

 

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結構荒い人造伊予の後ですが、刃・地共にまずまず傷が減っています。

 

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此方は、刃・地共に少し柔らかいので、更に良いですね。

 

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しかし、流石に飛ばし過ぎなので一度、上画像の白よりやや柔らかい茶色で。

 

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同じく茶色の結果。

 

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どうせなので、もう一段柔らかい巣板も使って。

 

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再度、硬い白。

 

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同じく。

 

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最後は奥殿の浅葱。

 

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同じく。

 

 

 

 

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講習で使った後、もう少しだけ仕上げて置きます。

 

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最低限、次の錆を呼ばない程度には軽減されたと思います。此れ以上は、使いながらの原則で進める事に。

 

 

 

 

 

 

二度目のオールドガーバー

 

以前に、古いガーバーのナイフ(フランボージュだったかな)を送って頂いたM様から再びガーバーのナイフ四本が届きました。

 

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長いの(緑のアーモハイド)は、フィレナイフですね。デュレンダル?らしいです。黒いアーモハイドはA400、ハンティングナイフですね。銀色の二本はミミングですが、一方は上記二本と同様にハイス鋼(ハイスピードツールスチール)モデル、もう一方はステンレスモデルで違いが有ります。

 

長いのの刃先部分アップ。かなり損耗が見られます。 1545234182304

 

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黒いのは大分マシですね。 1545234226567

 

 

ステンレスミミングも、少々傷んでいます。 1545234196919

 

 

ハイスのミミングには錆も。 1545234205482

 

 

 

 

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M2(ハイス)と云う鋼材は傷が付き易く取れ難いので、今回も事前に手持ちのショーティで試していました。ハイスの耐磨耗性に打ち勝つ研磨力の砥石では新たな傷が付き、傷を付けない柔らかな砥石・砥粒の目の立ち方では、前段階の傷を消せない印象です。現在の手持ち砥石の中で相性的に良かったのが中山の赤ピン(硬口)で、下りに加えて傷消しと切れまでも満足いく物でした。其れで仕上げる計画を立てて、研ぎを開始。

 

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人造の400番で欠けや摩耗を落として行きますが、特に大きな物三つは取れ切る頃には不必要に刃幅が狭く成ります。

 

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同じく400番ですが、全体的には揃って来ました。

 

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緑の1000番で荒仕上げです

 

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同じく緑1000番

 

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白1000番

 

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白3000番

 

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蓮華巣板

 

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同じく蓮華巣板

 

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奥殿の本巣板の白

 

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同じく本巣板の茶色

 

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同上

 

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フィレナイフ特有の、ブレードを骨に当てたまま湾曲させ三枚に卸す方法に適する様、鋭角にはしない研ぎを御所望で。最後には掛かりを強調する為に天井巣板(硬口)で仕上げました。

 

 

 

他のは、やや鋭角気味にとの御意向に沿ってオリジナルよりも僅かに鋭角に。中山の赤ピン三種(やや軟・やや硬・硬口)で。 1545234514203

左がやや軟、右がやや硬

 

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硬口赤ピンで仕上げ

 

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ミミング(ハイス)も同じ仕上げ

 

 

 

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最後のステンレスミミングですが、小刃を落としてベタにとの御要望で。しかし、刃体の寸法や強度が激変するのは如何な物か、との助言を入れて頂き刃先中心の研ぎで小刃を取る事に。

 

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400⇒緑1000⇒白1000⇒白3000で下地を

 

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中硬の巣板⇒本巣板茶色

 

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此の茶色よりも相性の良かった本巣板白で整え

 

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此れ又、掛かりを優先して天井巣板(硬口)で最終仕上げです。ただ、此のナイフは刃線中央に少し返りが取れない部分が。熱処理ムラか、電動工具の影響でも有ったのでしょうか。サイズと予想される作業内容から、実用上では(使用環境にも因りますが)余り問題は出ないレベルと思われますが。

 

 

 

 

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仕上がりです

 

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フィレナイフの研ぎ上がりと刃先拡大画像です。三つ有る欠けの痕跡の内、最大の物の周辺です。取り切ると全体を無駄に減らす事に成るので、此処までで留めてあります。

 

 

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A400の研ぎ上がりと刃先拡大画像です。

 

 

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ハイスのミミング、研ぎ上がりと刃先拡大画像です。

 

 

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ステンレスミミング、研ぎ上がりと刃先拡大画像です。

 

 

 

西宮のM様には、再度珍しいガーバーのナイフを御送り頂き有難う御座います。メールでも記載しましたが、此の状態で問題無いか御判断頂きたいと思います。もしもOKが出て、御手元に届いた際に問題が有りましたら再調整しますので宜しく御願い致します。

 

 

 

追伸です

御送りしたメールの通り、砥石も参考に御送りします。この前、幾つか用意されていた赤ピンの中の一つです。中硬と硬口の中間で、硬口寄りです。

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序でにもう一つ。奥殿の山裾で、天井巣板を探して居た折りに偶然見つけた本巣板の白のサンプルレベルの一つです。赤ピンの硬口よりは傷を小さくし難いかも知れませんが、代わりに研磨力が上乗せ。切れも十分な良い砥石で、砥ぎ易さでは此方が上です。

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高雄産砥石の傾向の確認

 

昨日も又、砥石の追加などで出掛けて来ました。到着時刻の加減により少し待ち時間が出来たので、手近な所の原石を選び鍛えたり面付けさせて貰っていました。

少しして中岡さんが帰着、購入希望の可能性が有る御二方用の赤ピンの選別もしました。以前に赤ピンの問い合わせをした所、在庫が無いとの返答でしたが加工して頂いていた事に感謝です。

 

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此方は、某理髪店の方からFBでコメントを頂いたので、念の為に持って帰って来ました。砥面の一部に荒れ?は見えますが、硬過ぎず柔らか過ぎず。砥粒は均質で目の立ち方も適度です。

 

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此方は現在、ガーバーのアーモハイド四本の研ぎ依頼を頂いている西宮のM様(過去にもオールドガーバーを研がせて頂きました)に試して頂こうかと念の為に持ち帰りました。メールにて、使用するべき砥石に付いての問い合わせも有りましたので。

御依頼品を研ぐ前、自分の手持ちのショーティーを題材に、仕上げに使う砥石の相性を調べて居ましたが、研磨力と仕上がりの良さで硬口の中山赤ピンに候補を絞りました(奥殿産硬口巣板・白のシャリシャリも遜色無しですが、僅かに研ぎ目が大きい。次点では中山並砥かなと)。以下画像は、本件砥石の砥面を整える作業に平行して試した結果の拡大画像です。

 

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そして、自分で面付け他をして来た石達です。

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左下は、少し硬いですが基本的に全部柔らか目です。

 

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此方も左が少し硬い位です。

 

 

 

ゴロっとした原石が三つあったので、比較対象として使用。其々、表裏に皮が付いた状態で表の皮側から削って行きました。すると狙い通り?難の有る状態が見られました(しかも程度の違う)。

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一度は面を付けたのですが、特に層の走行が暴れていた為に余計に巣や筋の影響が出ていました。筋・巣に対して斜めに面が付いていると表面に出る面積は増大・其の上、巣が減って来ても次の巣が頭を擡(もた)げる確率が高く成ります。余りに層の繋ぎ目が明確に出ると牙目に成りますし。

 

 

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ですので、一部側面に剥離が見られた事もあり鏨を使って割って見ました。画像の砥面は、表の皮が付いていた側を向けてあります。

下側に位置していた(裏側に近かった)半分の方は、層の走行に合わせつつ面を付けたので、上半分よりも砥面に出る層の繋ぎ目が減少しています。元から少なかった巣の影響が、其の所為も在って尚更に薄く。

 

 

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見て分かる様に此の個体は、裏に近付く程に白寄りに成っています。裏の一部は、奥殿の特徴なのか紫が出ています。巣板の茶色と白の境付近は蓮華も出易い様です。

上側単体でも、上面に対して裏の方が巣・巣の成りかけが少ないので、この点でも中央・裏寄りに難が少なかったと言えますね。

 

 

 

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上の巣板に比べると、表の皮の直下から巣以外の難は二本の筋程度しか見られませんでした。但し、巣の範囲は広い。電着ダイヤに掛けても、硬くて滑り易いので整った砥面が出て来るまでは大変です。

持ち帰って、2~3度は面付けし直したので此のレベルに成っていますが、初期は白い部分が目立たない程。ですので、その段階で下画像の茶色原石と研ぎ比べれば当然、切れが劣りました。下画像の方は既に、研ぎに際して殆ど悪影響が出ない程には質的に恵まれた作業工程でした。

 

 

 

 

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少し、白い部分が広がって来ました。

 

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その状態で試し研ぎ。何とか使える感じです。

 

 

 

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今回の原石の三個中で一番、難の少なかった茶色。層の荒れも巣の影響も砥面(砥粒の凝集・均質さ)の問題も極僅かです。そう云った雑味レベルでさえ、厚みを減らしていく程に改善されて来ました。

 

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もう此の段階で一線級ですね。早速、本調子で使えそうです。

 

 

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白い方は、あと1.5mmも(斜行を軽減する方向で)減らせば立派な白に成るでしょう。但し、まだまだ表の皮から少し進んだだけですので、次に如何なる難点が潜んでいるかは分かりません。此のまま著変無し、で経過を辿ってくれる事を期待します。

事ほど左様に、石の質によっては皮を剥がせば即、使い物になり全層に亘って最高性能を発揮してくれるとばかりは限りません。石の成り立ちにも因りますし、層に平行に面付けしなければ難の出現を誘発もします。余程、幸運に恵まれれば大きいまま最後まで問題無く性能を発揮してくれる石も存在するでしょうけれど。

以上は、特に巣板に限った話では有りません。合砥もそうで、更に言えば浅葱に顕著に見られる傾向だそうです。実際、地を引くとか針気が有るなどと評価された砥石であっても、性能を出せる層の部分を見付けてやれば、改善するどころか本来の一番美味しい部分を期待出来得ると。随分、難儀ですが面白いと感じます。

 

 

 

最後は、自分用に購入した二つです。

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奥殿産の巣板、茶色に紫混じりです(と言うか下の大半は紫)。硬さは中くらいで砥粒の目の立ち方も中くらい、扱い易いです。

 

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幾つか赤ピンを作ってくれていたので、その中ではやや柔らか目を。目は細かく、滑走感も適度で余り粘る泥では有りません。

 

 

 

 

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オマケは、サンプルで購入した包丁。見た目は普通のステンレスっぽいですが、セミステンレスでSKD12相当との事。切れ・永切れは充分で、食材を切って見ても味や香りの低下はステンレス程では無かったです。それでも、天然砥石で仕上げた方が良い結果に繋がりました。

 

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早速、茶色を使っていますが・・・3~4割、切れが落ちた状態からでも此の砥石で充分に戻せます。寧ろ、返りが出易くて分かり易い性質の鋼材・焼き加減ですね。

 

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その状態の刃先拡大画像です。十分な仕上がりになっています。

 

 

この包丁の製造元へ、研いだサンプル持参で見学に行く事に成るかも知れません。色んな仕様で製造されている筈ですので、思う様な製品が有れば少量、販売用にとも考えています。包丁購入の相談などを受けた際に炭素鋼・手打ち鍛造を薦めてはいますが、どうしても錆の心配や重量・価格の点で二の足を踏む方への回答に成るかなと。

標準仕様の刃付けは鋭利過ぎる嫌いも在りますので、販売時には幾らか耐久性に振った角度で天然仕上げ砥による刃先調整を経てに成るでしょう。

 

 

 

 

 

高雄産砥石の傾向

 

此の所、一年くらいの間(頻度は疎ら)で高雄に通った結果、東物の砥石に付いて幾分は判って来た内容を簡単に纏めてみます。

全体的に硬い石が多いからか、(圧縮された故の)薄い層のみの石や断面の平行四辺形通りにしか採れない傾向が有ります。地下に在った際の重力や、プレートの動きによる荷重の所為か良く締まっているのとトレードオフなのでしょう。従って、厚物や大判が作り難い様です。

勿論、採掘場所や採り方によっては大きな原石として採れますが、後述の理由で其の儘で砥石として仕立てる事が出来ない場合が多いです。(物が良ければ大半使用可)逆に言えば、その理由を無視・或いは重要視しなければ大判や厚物に仕立てられる訳ですね。

 

① 東物の原石に現れる特徴は、皮と皮に挟まれた砥石の層の中央部あたりで、最も硬さ・細かさ・雑味の無さが発揮される部分が見られると云う事です。つまり、皮の付いた両端面は柔らか過ぎたり荒目だったり針気が有ったりで、難が有ります。其処から使い始めて最良の部分に達するのを待てるなら、端から使える事に成りますね。此れは砥石になった時の質の問題。以下は参考画像です。

 

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此方を例に挙げますが(実際には既に使える砥面が出して有ります)

 

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断面を見ると中央に紫の層が在ります

 

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其処を狙って裁断すると、こんな感じで(石は違います)一面、紫の砥面に成ります。必ずしも紫であれば良い訳でも無く、それ以外の部分で裁断するべき石もあるとは思います。

 

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此れも紫が勝っていますが、裏はもっと白が強くて柔らかいです。砥面としては裏の方が広く安定しているのですが、柔らか目なのと気泡の様な点々が気に成って紫側を使っています。

 

 

 

② 圧縮が強くて、層の一つ一つが大きく肥え難い・重なって行っても層同士で何処までも結合が強固な訳では無い(ハンマーで鍛えると分離する箇所が出る)ので剥離する所を落として行けば、其の分は薄く成ります。筋の入っていない砥石が難しい理由にも成りますね。此れは整形段階の問題。以下は参考画像です。

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大分、砥面が安定して来た小さな天井巣板(硬口)

 

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側面中央には、層の境界が。鏨を当てて叩けば此処から容易に分断出来ます。此れが何層にも亘って連なっていれば、厚い原石として採れる訳ですが層の何処かでは浮き易い接合面も出て来ます。

しかしながら、層の並びが此の面に平行に走っている確率が高いのも、高雄産の砥石の特徴ではあります。ですので、割れるにしても整然と平行に割れて行きます。小割りにする際もメリットになります。産地によっては平行で無かったり、其々複雑に入り組んだ走行を見せる石も在ります。(酷い場合は牙目)

逆に、層の平行を意識した砥面作りをしなければ(斜行)、研ぐ際に安定して本来の性能を発揮させられなかったりします。柔らかければ誤魔化し得るかも知れませんが、硬口の石故に其の影響も強く出ます。砥石層からの剥離・切断・面付けを通して適当に仕上げる訳には行かない理由が此処に在ります。

 

 

 

 

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前回、常連であるベスパのディーラーの方へフォールディングナイフを届けた際に、入れ替わりで渡されたナイフです。

 

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新品の状態では、刃付けの角度が鈍角だったり砥ぎ目が粗かったりで切れに不満が出易いです。

 

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人造1000番の後、黒蓮華と上画像の奥殿産天井巣板(硬口)で仕上げました。初めの研ぎから大幅に研ぎ減らすのは避けたいので、初期刃付けでの減らし過ぎ部分は程々にしてあります。

浅葱系統とは違った、ややザックリした切れ方(強いて比べればですが)に仕上がるので、短い刃長のポケットナイフ等には向いているかも知れません。使い方が繊細で無くても、掛かりや切れ込みが感じ取り易い気はしますので。少なくとも、硬度が低かったり組織が粗かったりする刃物には、欠点をカバーしてくれるでしょう。そういった刃物に、鋭利且つ永切れに満足いく刃を付けるのは簡単では無いので。

 

 

 

 

最後に、高雄産の砥石達の展示施設が出来ましたので、その画像を。試し研ぎや、購入も可能です。事前に打ち合わせ程度は必要でしょうが、場合によっては場所の前身である鮮魚店の関係で、試し切り(魚の調理)も出来るとか。

上から二つ目の画像、中段下部には私が購入した本巣板の茶色梨地も見えます。最後から三つ目には白の蓮華混じりもかな?

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最近、手に入れた砥石達(奥殿産)

 

ここ最近までに入手した砥石の内、最新の物です。

 

先ずは、少し大きめの巣板二種です。

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此方は、もう一方よりも少し硬いですね。

 

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適度な硬さと研磨力が有り、使い易いです。

 

 

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中硬か、やや柔らかい砥ぎ感ですが研磨力はまずまず。

 

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しっとり研げて、結果も綺麗な曇り仕上げです。

 

 

 

一番新しく入手した二つが下画像です。

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側面から見ても卵色と言うか黄土色で均一、加えて全域に梨地が確認出来ます。

 

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奥殿の本巣板(茶色系統)には硬さと食い付きで大きく二種類ある印象です。此れは食い付きと滑走感のバランスが良く、抵抗感少なく研げます。天井巣板(硬口)の、ガチガチでありながら食い付きが良いのは大変好みであり、仕上がりも鏡面近くで良いですが普通は此の石の方が万人受けするでしょう。

因みに茶色系統のガチガチ・食い付き強いタイプも、天井巣板(硬口)に近い性格と仕上がりです。

 

 

 

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上画像も本巣板ですが、少し珍しい石です。上半分弱は白に蓮華混じり、下側は茶色系統で間に薄い巣の層が有ります。外観からのイメージでは、ベルギーのコティキュールを想起させます。

此処まで来ると二層で使用感や仕上がりは全く変わるでしょうけれど、白が無くなる迄は本焼き用に活躍してくれるのではと期待しています。まあ、本焼きの仕上げには白の蓮華が自分にとって使い易いだけですので、先々茶色が予想外に良かったりするかも知れません。ある部分、研ぎ手次第でもありますので。

 

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やや硬いだけに?刃・地共に明るめに仕上がります。僅かにシャリシャリタイプの白の感触が混ざる印象も。

 

 

 

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最後はおまけで水浅葱の近辺らしき、硬口の石です。色柄からは不均一な砥ぎ感と仕上がりが懸念されますが此れ又、食い付きと滑りがバランス良く砥ぎ易さと仕上がりに問題無いです。

 

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かなり、刃・地共に鏡面寄りです。薄目の砥石でも此処まで硬いと研ぎ減りによる変形も少なく、従って砥面修正の頻度も低いので長期に渡って使えます。と言うか減る気がしないですね。

 

 

 

之までも自然と、最終仕上げの砥石は中山の水浅葱や並砥・奥殿の巣板が務める事が多くなっていました。切れと永切れ、切れの軽さで満足し得る結果が多かったからですが、奥殿産の砥石達が揃って来た事により相性探しの不安も解消されて来ました。

基本的には、上記の条件を満たそうとすれば硬口~超硬口の仕上げ砥石に頼る事に成るのですが、飽くまでも相性次第な部分は無視出来ず、対応する為にバラエティの広がりは有難い訳です。ですので、東の砥石~西の砥石・更には若狭の砥石の其々で硬い石が揃って来た現在は、最も安堵しています。とは言え奥殿産の砥石は、もう少し追加したい気持ちも有りますので、今後も注目して行きたいと思います。

 

 

 

 

 

今月の講習その他

 

今月も神戸からS様が受講に御出ででしたが、その際に(インスタにアップするとの)画像や動画を撮られました。私が試し切りする際の様子や幾つかの砥石がメインでしたが、素材の異なる刃物による食材カット後の風味の変化を実感する場面も含まれていました。

 

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先ずは、私が用意していたオーストラリア産モモ肉のタタキとステーキです。炭素鋼とステンレスのペティで切り分け、それぞれ塩胡椒と柚子醤油で味の確認。

私は味の中にエグ味と言うか苦味が混じるか否か、甘みと旨味の量で違いを感じましたが、この後でテストしたトマトや人参・パプリカとは違って差を感じるのは難しかった様です。ただ、パプリカが旨いと知って貰えたのは良かったです。

 

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其の後は、御持参頂いたフグを捌いて頂きました。

 

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此れに付いては、上記のペティ二種に加えて炭素鋼の片刃和包丁(イカ割き)を使用。同じ炭素鋼でも、形状の違いに因る風味の差は有るのかが焦点と成ります。

此処でも、炭素鋼:ステンレスの違いは明瞭に感じ取れた様子でしたが、ペティとイカ割き(両刃と片刃)の差は難しかったとの事。私としては、炭素鋼ペティでも十分に旨いのですがイカ割きでは更に雑味が除かれた味わいに感じました。

 

 

 

続いて、髪の毛の切断や紙の束の試し切りの画像・動画を撮影。SNSでアップされるとの事でした。

 

 

 

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勿論、出刃の研ぎと

 

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柳の研ぎを練習して頂き

 

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ほぼ、明らかな問題点は解消されて来ました。

 

 

 

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この二つは、予定通り御渡ししておきました。初見の人への天然砥石の紹介や、御自身での研究にも使えるかと。中山の緑っぽい戸前・奥殿の浅葱ですから、砥ぎ感や切れの効果の違いを体験できる筈です。

 

 

 

講習で研ぎの向上を目指すのみならず、刃物の素材と研ぎ方による食材の風味の変化を実験・切れ味の情報発信と、積極的な姿勢に感銘を受けました。之からも、協力しながら互いに切磋琢磨し、価値ある内容を発信して行ければと思います。此の度もS様には、色々と有難う御座いました。

 

 

 

フグの残りを頂いたので、鍋と雑炊にしました。久し振りでも有り、美味しく頂きました。

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11月17日の砥石館

 

昨日は、亀岡で色と技に関するイベントが有りました。天然砥石館でも其れに対応した内容が。手伝いに呼ばれたので行って来ました。

 

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開始前には玄関ホールも準備中。

 

 

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その間に、持参した薄いコッパに台を付けさせて貰ったり打ち合わせを。

 

 

 

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此方も手伝いに来てくれていた常連さん向けに。

 

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おからを準備して来たので御渡し。いつも差し入れを頂いて居る御礼です。

 

 

 

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予定では無かった、市長が御出ましで開会式的な流れに。久し振りに挨拶しましたが、意外と忘れられていないもんですね。

 

 

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いつものDIY砥石の箱は人気ですが

 

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今回、一番の待ちが出たのはコパル磨き。琥珀の若い物の研磨です。チェーンを付けてネックレスにも出来ます。

 

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玄関前には、幾つかの出店が。

 

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中の一つはステーキ販売

 

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買って帰って見た所、二階のチョロギレストランの差し入れ?も頂きました。

 

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自分の担当は、砥石や研ぎに付いての説明と簡単な実演。計四回行いました。

研ぎ方の違いや砥石の粒度・人造と天然の特徴などを説明しながら、新聞紙や野菜を切ったり氷を削ったり。

 

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合間には、居ついてしまった子供の野菜嫌いが直らないか試みたり。胡瓜以外は嫌いだとかで。まあ、遊んで貰っていた様なものですね。