追記です

 

到着した司作の牛刀ですが・・・御依頼主である北海道のT様は、何時も通りに私の研ぎを施した上での納品が御希望ですので、刃先の調整のみ行ないます。

切り刃の状態次第では、刃先以外にも作業が必要な場合も有りますが、かなり整った切り刃でしたので其れには及ばず。ただ、紙の束の試し切りで手応えに変化・刃線の一部に並びの乱れが見られた事への対処も兼ねて微調整です。(八寸の方は、切れの軽さを増強する程度に)

 

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尺の方は、司作としては?標準より少し薄く仕上げて有り、刃渡りに比して先重りしないバランスです。

 

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八寸の方は、手にした段階でがっしりした印象を受ける重量感。私も将来、此れに準じた物が欲しいと感じました。尺と迄は言わないので、出来れば薄いのと合わせて二種類(笑)。

 

 

 

刃金の質が、硬さ・粘り共に高次元でバランスしていましたので、殊更には刃先強度を重視して大幅に人造で研ぐ必要は無く、中硬の巣板・やや硬目の巣板(奥殿の天井巣板)で充分な効果が狙えます。

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仕上げは硬口の奥殿の敷巣板、茶色紫です。奥殿の天井巣板は紫が出て居なくても弾力を感じさせる物が多いのですが、敷巣板では紫が入ると超硬口でも幾分は弾力も併せ持ち、適応の幅に余裕が出易い様です。

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上は、研ぎ前の刃先拡大画像です。ほぼベタ研ぎに、極細の糸引きと云った状態。

 

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此方は研ぎ後、尺寸の牛刀の刃先拡大画像です。極細の糸引きの二倍の幅で、3~4段階に角度を分けて研ぎました。最終刃先角度として刃元は片側、30度強。中央から切っ先までは、20度強から10度強へ。そして両刃ですので合計は二倍ずつの角度と成ります。

 

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研ぎ後、八寸の牛刀の刃先拡大画像。此方は刃厚も上回って居り、何方かと云えば荒く使う方に役割分担させる事も考えられましたので、やや最終刃先角度も鈍角目に。糸引の幅は広目に取り、峰側から刃先まで5~6段階を掛けて、片側で40度~30度~20度あたりに仕上げました。

 

 

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研ぎ上がりですが、刃先だけですので判別不能ですね。明日には発送致しますのでT様には、もう少しだけの御待ちを御願い致します。

 

 

 

 

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煮込んでいた肉は、デミグラスソースの素を切らしていたので、手近な色々でシチューっぽい物に。結果は寧ろ、ハッシュドビーフみたいに仕上がりましたが、味は上々でした。

 

 

 

 

 

食材と御依頼品

 

少し前に、体調を崩していた期間が有り、その際には北海道のT様から野菜ジュース詰め合わせ(凝った物)を送って頂き有難かったのですが・・・今度はS様からプレゼントが。

包丁関連の問い合わせ等での遣り取り中、話題が猟をする父上が鹿を獲って来るのだが食べないか?との御誘いを頂きました。鹿肉は一度くらい、ローストで食べた事が有るかどうだったかレベルでしたので、二の足を踏んでいたのですが調理法を聞いたりする内に、折角のチャンスなので御願いする事にしました。昔、京都で学生時代から猟をしている方の著書を読んで、鹿肉はタタキやシーチキン風が旨いとの記載が興味深く、気には成っても居ました。

 

 

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久々に牛刀を用意です。今回は包丁のテスト兼、肉の塊を切る事が少ない、私の練習でも有ります。

 

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届いた状態。予想はしていましたが?、予想以上に入っていました(笑)。モモとロースとの事です。あ、そして此れはエゾシカだそうです。

肉は、オゾンの塩水処理と云うのでしたか、衛生面は手当されているそうですが、表面をトリミングする必要が有ります。

 

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モモを両断し、筋膜を剥がしつつトリミング。

 

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切り分けました。

 

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更に細分化してユッケにしました。基本はゴマ油と塩が良いとの事でしたので、塩の方を数種類ですが試してみました。モンゴルやボリビアの岩塩、九州の温泉の塩も良かったですが、フランスのゲランドが馴染み過ぎず浮き過ぎず、合うと感じました。勿論、ニンニクその他も良いのですが、上手く纏り過ぎな気も。

 

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ロースです。此方も同様に。

 

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スライスして行き、其の儘で刺身に。冷凍の生姜とチューブの山葵で試しましたが、何方も美味いですね。肉の特徴を味わうには、生姜の方が僅かに上かも知れません。

 

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切り分けている際に、刃が止まる箇所に遭遇しました。その周りから切り進めると、上画像の状態。メタルジャケットの破片ですね。中心の弾体は抜けたんでしょう、貫通した跡があり、此の辺りが猟で言われるアバラの三枚目(ハートアンドラングエリア)の狙い目なのかと思いました。

 

 

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加熱調理は塊のまま、タタキとか・・・

 

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焼肉とかにしてみました。一応、手抜きの香草焼きを気取って塩胡椒以外にも、タイムやクミン・オールスパイスも使って見ました。

素焼きにした上で焼き肉のタレでも食べてみましたが、普通に行けますね。少し、風味と歯応えが強いかなと云う位で。あと、見た目からは治部煮も良さそうかなと。

 

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最後は、少し大きな塊のまま表面を焼き付け・・・

 

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水に酒を加えた所に投入、柔らかく成るまで茹でてから、改めてトマトの裏ごしと水で煮ました。続いてシチューにするか、カレーにするかを考え中ですが、どの道、両方を試す事に成るでしょうね。

 

S様には、貴重な経験をさせて頂き、有難う御座いました。同時期に送って頂いた、本焼き柳は・・・やや御待たせに成りますが宜しく御願い致します。

 

 

 

 

その節はプレゼントで御世話に成りました、もう一方の北海道のT様には、日野浦さんから牛刀が届きました。尺と八寸の二本ですが、刃先の調整を終えた段階で、御送りする予定ですので宜しく御願い致します。

 

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知人と研究?

 

先週末は、以前に何度か研ぎ講習を受けて頂いた方が、自宅へ御越し下さいました。鮮魚関連の方なので、御土産も其れに関する物を頂きましたが、焦眉の急?は「包丁を研いだ後の食材への匂い移り」でした。

巷間で実(まこと)しやかに広まっている、調理の直前に研いだ包丁では切られた食材が鉄臭くなる、と云うのは本当か?が気に成って居ました。其れなら、実験してみようとの御誘いで、当日は刺身で試す事に。御土産とは別に、其方の素材も持参頂きました。

 

 

 

因みに私は普段、魚介類は多数派と迄は言えない食生活ですが、偶には摂る様にしています。下画像は、鰆の切り身が有ったので霜降り(湯霜)した後、酒で溶いた味噌の付けて置き、焼く直前で柚子を加えました。酒が旨味豊富な物でしたので、味醂は無し。イメージとしては、幽庵焼きの変形です。

 

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下は、普通に赤鰈の煮付けです。酒と醤油のみ使用。

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さて、試食用として俎上に上がったのは、1キロ少々だったという穴子。刺身に引くのも御任せしました。私は刺身で穴子は初かも知れません。使用した包丁は、まだまだ形状を整えつつある私の司作柳です。

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途中、敢えて天然の仕上げ砥石で研ぎ直します。事前に研いで置いた状態と比べる為です。

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砥いで置いた状態での刺身・砥いだ直後での刺身。食べ比べてみた結果は、殆ど遜色ないと云う感想で一致しました。食味的には、部位による脂の乗り方・身幅の違いから来る切り方の違いと思われる差は感じましたが。

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後半は、私の小さな柳(まあイカ割きですね)を使用しての比較です。此方は人造仕上げ砥(三十年ほど前のキングの8000番)で砥いで置いた状態と、研いだ直後の差を感じられるかどうか。

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結果は此方も、特筆するべき顕著な差は現れず。前述の原因によると思われる、食味の僅かな違いは有れど、匂いに鉄臭さの強弱は感じられず。

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今回は特に「刃先(3~4mm)と裏押しによる切れの回復を図った研ぎ」が鉄臭さを誘発するのか?を試してみたのですが、事前の予想を遥かに下回る影響しか出ないのではと結論付けました。

あるいは、切り刃全面の研ぎ・もっと荒い砥石の使用、であれば大きな差として現れる可能性も有りますが、其処まで調理直前に本格的な研ぎをする事は考え難いので、現実的なお手軽研ぎに絞っての簡易テストとしました。

その範囲に於いてでは有りますが、上記の条件では殆ど杞憂と言って差し支えないのでは無いか。そんな事を話し合いながら、二人で全ての穴子を平らげたのでした。山葵醤油よりも市販の拘りポン酢・お気に入りの醤油+柚子かスダチの系統が御薦めです。

 

 

 

パンドカンパーニュやバゲットは、切る練習にも適しています。硬い外皮(特に焦げ)に弾かれたり上滑りする事無く短いストロークで切り終える。勿論、力押しでへしゃげさせてもダメで、外側の硬い部分全周に艶が出ると成功です。

序でに、上記のフランスパン切りでも楽しんで貰いました。

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御土産で頂いた太刀魚は、太い部分を塩焼きに。細い部分は切りかけで刺身に。

先ずは出刃では無く、手入れが必要に成って来ていた三層利器材の三徳で。

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何処かで見かけた情報でしたが、太刀魚の骨からは良い出しが出るとの事で。軽く炙ってから試してみました。

確かに鯛の骨などとは又、違った味でしたが其の風味から何故か、アサリの出汁を連想しました。うまみ成分の比率か、香りの所為なのか分かりませんが、面白い感覚でした。例えるなら、筍ととトウモロコシ・タラの芽と海苔みたいな。

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S様には、楽しい実験に御誘い頂き、美味しい御土産まで頂きまして恐縮です。又、来ますとの事でしたので、御来訪を楽しみにして居ります。整理整頓できていない環境で御不便をお掛けしましたが、有意義な時間を有難う御座いました。

 

 

 

 

 

玉鋼の小刀の御依頼

 

刀鍛冶の下で、体験をされた方から小刀(こがたな)を御送り頂きました。問い合わせ自体は結構、以前から頂いて居たのですが今回、研ぐ機会に恵まれました。

2~3年前、砥石館で催されたイベントでも俎上に上がった物(刀ガール杏ちゃん作成)と仕様は同一であり、其れに準じた仕上がりを期待されての事です。

ただ私自身は余り、刃は白く・地は黒く、との仕上げには(性能的に)懐疑的なので通常の天然仕上げ砥仕上げで研いで居ます。コスメティックを重視した砥石の品揃えでは無い事も有りますが、折り返しをしていない場合は、地金の肌の表現も地味に成りがちですので効用も限定的。そもそも、刃金には切れと永切れを第一にと考えていますので、通常通りの研ぎが標準と成ります。

 

 

 

研ぎ前の状態。ベルトサンダーで大まかに整えた状態でしょう。

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反対側

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研ぎの前に、荒い布ペーパーで研削痕を軽減しておきます。砥石への掛かりと、傷の深さを把握する為。

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GC砥石で基礎的な形状を整えます。

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研削力の有る1000番、小割りの各種1000番も併用。

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人造の細かい1000番の後は、中硬の巣板各種。

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中硬~やや硬口の巣板。

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玉鋼故か反応が独特で、傷の消え方が今一。方向性を変え、三河白(産地の嘗ての店舗にて贈られた物・関の出店で購入の目白)を会津砥の共名倉と合わせて。凝灰岩同士、馴染みも良く此れは効果的でした。

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其の後、各種蓮華巣板から中山の赤ピンで。

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相性の選択で、最後は奥殿の硬口巣板(茶色)。地金部分は、小割りの八枚系統の中から適した物で。

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研ぎ上がり

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反対側

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翳り気味の画像

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光り気味の画像

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一本目の刃先拡大画像

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一部、刃先が荒れてしまう部分も。熱処理・鍛造、何れかの時点で原因と成る要因が?

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二本目の刃先拡大画像

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T様には此の度、小刀の研ぎ依頼を頂きまして、有難う御座います。また途中では体調不良の為、中段期間が有り御返送が遅くなりまして申し訳無く思っております。

到着後、問題点など有りましたら仕上げ直し等、対応させて頂きますので御遠慮なく御連絡を御願い致します。

 

 

 

 

 

久々に、和剃刀の御依頼

 

得手としている訳では無いものの、和剃刀の研ぎも偶に御依頼を頂きます。此の度の物は、岩崎の玉鋼と云う事だったでしょうか。

入手したけれど、上手く剃れないとの事でしたが現状を鑑みれば、其れも止む無しと云った所ですね。刃先の荒れ・・・処か、カミソリに有るまじき欠けが多数に、刃線がS字状に。せめてもの救いは、裏押しの巾が広がり過ぎて居ない事でした。

 

 

研ぎ前の状態

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刃部のアップ(表側)

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刃先拡大画像(表側)

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刃部のアップ(裏側)

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刃先拡大画像(裏側)

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研ぎの前に、軽く梳きを入れ直しです。リューターその他を使い、御使用・メンテ時の利便性を考えて。

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人造の400番から研いで行きます。

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次に、研削力重視の1000番。平面維持にも優れ、使い易い物。

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目の細かい1000番

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更に3000番

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天然に入り、中硬の巣板

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中硬の戸前

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超硬の奥殿の巣板

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音羽山っぽいの

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マルカのレーザー型、鏡面系の石です。

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中山の水浅葱、小振りな物。非常に均一で、此の手の作業に適しています。

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大突の新入り

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中山の水浅葱系統、マルカの変形レーザー型。上記掲載の砥石達以上の適性を見せ(切れと画像からの判断です)、最も相性が良かった為に最終仕上げとしました。

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研ぎ上がり

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刃部のアップ(表側)

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刃先拡大画像(表側)

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刃部のアップ(裏側)

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刃先拡大画像(裏側)

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剃刀系統の研ぎに関して、最後の皮砥・布砥辺りは、使用者の御好みでと云うスタンスで仕上げています。私の方では刃付け・通常の返り取りまで。研磨剤を用いた刃先処理なども、御手元に届いてから現物の状態を確認して御判断を頂ければと思います。

K様には、此の度は研ぎの御依頼を頂きまして、有難う御座いました。御理解頂き掲載と成りました、ブログでの使用砥石の例示・御質問への返信内容も含め、御役に立てましたら幸いです。

 

 

 

 

 

水野正範の本焼き柳の御依頼

 

北海道のT様の御依頼、次の本焼きは少し昔の水野鍛錬所の物の様で。

御依頼としては何時も通り、御任せ的な内容ですがマチの磨きの他、出来れば刃紋も・・・との事でした。

 

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研ぎ前、全体画像

 

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研ぎ前、刃部アップ

 

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研ぎ前、刃先拡大画像

 

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裏です。古いタイプの刻印なんでしょうね。

 

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マチは、焼いた儘の様で黒いです。

 

 

 

人造で研いで行きます。先ずは400番ですが、人造(特にビトリファイド)の荒砥若しくは中砥では、本焼きの刃紋が現れ易い傾向が有ります。

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600番

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1000番

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天然へ移行し、中硬の巣板。

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奥殿の天井巣板、中硬~やや硬口。

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中山の巣板、中硬~やや硬口。

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奥殿の天井巣板の小割りも併用して切り刃を仕上げ、最後に中山の水浅葱で刃先と裏押し。

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研ぎ上がりです。刃紋もソコソコ、現れている様です。

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刃部のアップ

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裏ですが、著変無しですね。

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マチは、以下の通りです。段々と鍛えられた結果?如何に不器用とは言え、流石に上手く成って来たかも知れません(笑)。この点に関しても、T様には感謝です。

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研ぎ後、刃先拡大画像。少し、ベタ研ぎ+糸引きに近い仕上がりかなと。一部、傷が目立つ箇所も有ります。

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メールにて画像を添付し、確認頂いた上でOKを貰ったのですが・・・御返送までの間に、研ぎ直しを。水浅葱の仕上がりに、無難に纏めた感じがしたのと、もう少し傷を減らしたいなと。

中山の戸前、中硬の二種類で相性を判断し画像上、手前の方で。大抵は、奥の石の方が適応率は高いのですが、今回は違っていました。やはり、最終的には研いで見ないと判断できず、事前に決めつける事は危険です。

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刃先拡大画像、二回目です。先ず普通は、違いが分からないでしょうね。しかし、より多段階で広範囲に研ぎを入れたので、滑らかな切れと成って居ます。

勿論、より相性の良い砥石での研ぎでも有りますので、研ぎ肌の纏まり具合と並んで刃先最先端の切れも向上。厳密には、硬くて細かい砥石による御仕着せでは無く、鋼材の個性を活かした形状に成ったと思います。硬さ・粒度ともに浅葱には一歩譲る砥石でありながら、切れ自体は向上している事が其れを裏付けています。

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北海道のT様には、いつも御引き立てを頂き、有難う御座います。今回も、やや長めの御待たせと成り、恐縮です。御希望の仕上がりに近い出来であればと願って居ります。

あと、追加で御送り頂いた五本は、(小刀・剃刀の作業を挟んで)少し間を置いての開始と成ります事、御諒承頂き感謝致します。

 

 

 

 

 

H様との砥石巡り(京都編)

 

昨日は、H様の御誘いで京都に出掛けて来ました。砥石館で落ち合った後、車に同乗させて貰い東へ。西本願寺の近所、先ずは一軒目の店舗前で降車、二人で天然砥石を見せて貰いました。

 

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大部分は上画像の様に、纏められていた中から選別させて頂きました。仕事の手が空いた時に、店内の整理を兼ねて天然を探して居たら、予想外の物まで出て来たとか。

他にも定寸・長尺も含めて見せて貰えましたが、主にコッパの中から4~5個を提案し、H様に判断を仰ぎました。私の分も、何となく探して居たのですが・・・最後の方で、陰に隠れていた小振りな石(しかも裏向け)を念の為ひっくり返して一撫でした所、ピンと来たので即決です。しかし無理したので他はに何も手が出ません(笑)。

 

 

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周囲には又、産地の異なる砥石群。昔は人気が有った、と言うより既に品薄と言うレベルを超えてしまっている砥石も。様々な層や色柄も揃って居て勉強に成りました。

 

 

 

もう一軒では、試し研ぎが出来るとの事で、H様は歴史を感じる大きな木の桶で切り出しを。

予算を聞いた上で店主自ら、加工仕立てだけれどと水浅葱を手渡してくれました。弾力は有りつつも、可成り硬口である其れを研ぎ始めたのですが・・・最初に砥面を撫でた人造の粒子と砥面の荒れ(鏡面系砥石には厳しかった粒度)で、困ってしまい。

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私が天然中砥で撫でたり、水で洗い流したり切り出しの傷を巣板で浅くしたりの御膳立て後、改めてバトンタッチ。或る程度は石の性質を把握できた様子にて、購入されました。

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今回、自分用に選んで来た砥石。大突の砥石は、過去に1~2度だけ触った事が或る程度で、手持ちには無かった物。イメージ的には、灰色・黒色の硬口~超硬口で、剃刀に向いている。

そんなイメージを体現しているかの様な、硬口砥石です。粒度も細かく、しかし砥粒の目は余り立っていないのが感触で分かります。

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裏は外郭の皮?を外した段階でしたが、まだ基盤の層が残っており、底面としては結構な不安定。帰宅後、安定するまで研ぎ減らして、側面と共に養生しました。

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切り出しにて試し研ぎ。刃・地共に鏡面で、明るさも最上クラスに仕上がります。おまけに研ぎ上げる際の難易度も低い部類。若干、食い付きが強いものの滑走が酷く悪いとまでは行きません。但し刃物の形状や研ぎ方で変化します。

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光の反射も一際、強いですね。

 

 

まだまだ形状を整えつつ、初期研削痕も薄れて行く途上の物ですが、包丁の刃金部分で試してみました。飽くまでも刃先メインで切り刃部分は余り、研ぎ込んでは居ないのですが、光り気味且つ鋭利な仕上がり。

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硬口(超硬口?)で粒度も細かい砥石ですので、以前の記事に記載しました刃先の縞々も六本前後、明瞭に観察できます。(艶のある黒々とした刃先、青色の背景との境目。此処で角度を鈍角にして行っています)

 

 

 

大突の砥石であれば似た性格・同等性能とは言えないとは思います。ですが今回の砥石は、期待に違わぬ性能を見せてくれました。ただ、万人向け(研ぎ手を選ばない)・万能性(刃物の形状・鋼材・硬さへの対応範囲広い)の見地からすると、若干ですが選り好みの要素も感じます。

有体に言えば、金属組織の大きな刃物には冷淡な反応。あと、平面のみならず曲面にも対応してくれるものの、刃先最先端の角度ミスに寛容では無い。後者に関しては、硬口の(特に弾力の少ない)パサッとした砥石に見受けられる傾向では有ります。

しかし、其れに引っかからない扱いをする事で、研ぎ上がりの見た目に反しない切れを齎してくれます。偶々ですが、もう直ぐ和剃刀の研ぎ依頼の予定も有りますので、結果的に其れを見越した福音と成ってくれればと期待しています。

 

 

 

 

 

重延の柳の御依頼

 

北海道のT様から、重延の柳が届きました。余り、製品の情報が多くは無かったそうですが、期待を込めて入手されたそうです。

 

 

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到着時の全体画像。切り刃の厚みのバランスの乱れは、或る程度想定内。最大の厚みの残存箇所は中央部で、逆に研削され過ぎ部分は刃元。但し、其の薄さは過去最高レベルで、中々に厄介でした。

 

 

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又、切り刃全体を捻りつつ一定角幅で研がれていた点も問題です。試し切りすると、刃体の薄さにより切れ・走りは充分乍ら、対象からの抵抗を受けて包丁が捻じれつつ切り進みます。厚みの最大・最小箇所が隣接しているので、一気に抵抗の変化が伝わっても来ます。

 

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裏ですが平と同様、一部に小さく錆の出ている部分も。

 

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マチの状態は、黒打ちの儘で且つ錆も出ていましたので、落としてしまいました。後から、磨きを頼まれていたのに気付いたのですが(笑)。

 

 

 

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先ずは、切っ先が細く・鋭利に伸び過ぎていましたので、1.5mm程を短くしつつ、峰からのカーブを整えました。

人造の1000番の緑・白で、切り刃の面精度・鎬筋の状態を整えつつ余分な厚みを取ります。400番・1000番各種の小割りも用いて細かい部分の修正も併用。

その際、出来るだけ刃幅を狭めない様に留意もします。外観から以前、結構な研ぎ減りを経た状態かなと感じた物ですから。

 

 

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成(600・1000)に繋いで、傷を浅く。

 

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マチも磨きました。磨いてから良かったか尋ねたのですが、元々の御依頼に記載済でしたね。

 

 

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天然で仕上げて行きますが、中硬の巣板の各種で反応を見ながら。研ぎ目の違いで浮き彫りに成って居るのが、「重延」銘の横に広がる長い楕円形の削られ過ぎ(艶消し)部分。

 

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中硬の巣板で切り刃全体を纏めた後、奥殿の天井巣板各種の小割りで地金部分を均し研ぎ。次いで中山の緑で主として刃金部分を仕上げます。しかし切れ・永切れの面で僅かに、性能を引き出し切れていない印象。

 

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奥殿の中硬・やや硬口の天井巣板で。結果は問題無しと成りました。

 

 

 

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研ぎ後、全体画像

 

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刃部のアップ

 

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刃先拡大画像

 

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裏も平と同様、錆を落とし増しましたが、飽くまでも初期の風合いを大きく損ねない程度にしました。

 

 

 

今回の包丁、鋼の硬さは中庸に近い硬さと感じましたが、其れに反する?切れと刃持ちを見せました。組織が細かく、掛かりが良い事に加え硬さと粘りのバランスも秀逸だったと思います。

T様には、また貴重な包丁を研ぐ機会を与えて頂き、有難う御座いました。途中、パソコンの不調で御待たせが延びてしまい(本日迄、二回目の不調でブログも遅くなってしまいました)、恐縮です。今は次の三本目終了まで、滞りなく進んでくれる事を祈るばかりです。

 

 

 

 

 

最近の砥石と考えた事

 

少し前に、舞鶴まで砥石の選別に同行する機会が有ったのですが、期せずして最新の(しかもマニアックに拘り尽くした)人造砥石・その設計思想にも触れる機会と成りました。

勿論、自分でも性能に満足し、使い勝手を気に入って使って来た最重要視している砥石の出元でも有るので、並で無いのは想定の範囲内でしたが。現状は更に製作者の病状が悪化、いや向上心が青天井でした。

会話の内容の詳細は省きますが、最新の人造仕上げ砥石の到達したレベルと先々の可能性に端倪すべからざる物を感じました。普通に良いとされる天然砥石・或いは其の使い方では、瓦に伍する事が困難に成る未来が見えた・・・と言うか、既にそうなりつつあるのかも知れませんね。(一般の方々の意識では既に相当な過去から、そうなっていたのかも知れませんが・・・まあ段階は其々)

当然、私もコスメティックな目的と言うよりは、性能を求めて天然砥石の上物を求め・使用して来たので切れ(汎用性の高い掛かり)と永切れ(人造・ペーパー・荒砥に数倍する)での結果に納得するまでテストした上での天然仕上げ砥石の採用でした。

では、今回の舞鶴行きで宗旨替えをしたのか?と聞かれれば、NOです。少なくとも、今現在は天然の性能を凌駕する人造砥石を丁寧にテストするまでは保留です。もっと厳密に言えば、何処まで行っても性能差としてでは無く、飽くまでも違いとして現れるのでは無いかと感じました。

先に記した、性能の一端は切れ・・・一発勝負の最鋭利な性能が主。永切れは従・・・ですが、私は此れに拘っています。何故なら、道具であるからには使われている時間が本来であり、整備の時間は無駄、とは言いませんが短いに越した事は無い。おまけに、長く切れるなら研ぐ回数・時間も少なくて済み、減りや買い替えの心配も減る理屈です。

一発の切れは、之までも天然を凌ぐ場合を理解していました。例えば削ろう会などですね。しかし同時に、永切れでは天然に分があるとも。切れの性能維持は、人造が2~3回の使用で低下するのに対して、天然は4~5回の仕様に耐えると直に聞いた事が有ります。飽くまでも、性能が拮抗している上に、研ぎの上手が調整した事が前提でしょうが。

原因としては、天然の研磨成分では削れない成分が金属組織中に存在する事・した場合でも、人造であれば研磨が可能だから、と成ります。対して、研磨が困難な成分が削れない天然であれば、耐摩耗性の高い成分が多数、残存する・・・結果として研磨面は、より耐摩耗性が高い状態に成る。

今回は、その天然の売りとも言える永切れにも迫る可能性を示唆して貰った訳ですが・・・此処から先は、自分的には不確定要素(テスト前)があるので、保留。しかし、前述の内容が現実の物に成ったとしても(いや、疑ってはいませんが)、或る一点の疑問が残る為に、人造への完全な鞍替えは否定的かなと感じました。

 

 

さて、(前段は前振り?)本題にも関係する内容に触れて行きますが・・・例えば大工道具は案外、「バラツキ」(鋼材の種類・熱処理等々)が少ない分野かも知れませんが、包丁などは玉石混淆と言わざるを得ません。ナイフ等もそうですが、包丁に向いていない・刃物用として開発されていない各種金属も普通に使われています。尚且つ、使用者(消費者)の使用・メンテナンス技術や経済観念に応じて多種多様な仕様に仕立てて有ります。

従って、金属組織の特性や熱処理後の変化次第で研ぎ方・研ぐべき方向性(研ぎ目の細かさ・研ぎ目の形状・或いは極限までツルツル?)も違って来ますが、人造砥石の種類は其々の特徴を引き出すのに充分でしょうか、そうとは思えません。逆に考えると、少ない種類で全般に対応可能であるならば其れが最高かも知れませんが・・・私の経験では、研削力・研磨力に優れる人造は鋼種・熱処理の如何を問わず、一律に砥ぎ下ろしてくれる物が多かったです。

一律に仕上げてくれた上で結果として、組織の荒い・焼きの甘い刃物も、細かい組織・確り焼かれた刃物と同様に砥ぎ上げて呉れるならば万々歳なのですが・・特に鋭角に研がれた刃先では、ヤワな刃物の永切れは期待外れな事が大半。切れに関しては耐久力(硬さ・応力への抵抗)次第と成りますが、物理的に鋭角であれば切れますので、充分な効果を発揮してくれます。自慢の研磨力の面目躍如といった所ですね。

しかし、天然砥石であれば一律に永切れに優れるとも行かないのが難しい所です。まあ、滅多に優れない物は無いのですが(外れは別です)、其々の鋼材・熱処理・他には研ぎ手によって差が有ります。人造と違って(人造も思うよりは焼き加減などバラ付いてますが)合う・合わないが面倒と言える反面、相性が良ければ持てる個性を引き出す・スペック以上の結果を付与できる可能性も有ります。

例えば、荒い組織の刃物に硬くて細かいだけの砥石を掛けても、刃先に現れる組織由来の荒さを見かけ上、面取りするだけに終わるかも知れません。しかし、砥粒の積層の向き・緻密さ・成分により荒さを活かした結果になる可能性が有ります。例えば、荒いギザの一つ一つに、より細かいギザギザ・セレーション的な波を形成する等。

そう言った意味から、私は刃先の処理に天然を多用して来ましたが、其れと同等以上に重視して来たのが刃体の形状です。或る意味で刃先1mm(本当は0.数ミリ?)の切れが勝負と言えそうな剃刀や鉋に対し、ナイフや包丁が相手にするのは圧倒的な厚みを持つ対象物です。まして、繊維質・粘弾性をも持っている場合が大抵。それらを削る・切断するならば、切削の最中は刃体の側面を対象が接触しつつ移動して行く事に成ります。当然、表面の形状や粗度が抵抗に影響しますが、最も重視するべきは平面・凸面・凹面の違いでしょう。

尚さんとの遣り取りでも、包丁等に関しては刃先限定の切れもさる事乍ら、形状の重要性にも言及されていました。其の指摘は私の認識とも共通する部分が多く、流石に理解が多岐に及んで深いと感じました。其れを踏まえた現状での自分の研ぎは、いつも記載している通りで刃元~切っ先にかけて、鈍角から鋭角への変化。切り刃・小刃は刃先へ向かって徐々に鋭角に・最先端へ向かう最終部分は徐々に鈍角に・・・です。

あと、仕上げ砥石が荒砥・中砥よりも鋭利で永切れするのは、刃先の仕立てが最小(先端のRが小さい)で最大(ギザの山が小さくて多い)になる事。前者は横方向の幅が狭い・後者は刃線上の面積が大きい事を意味します。此の逆では鋭利で無く、角度が同一なら摩耗も速くなりますね。接地する部分が少ないと、削れ易いですから。

あ、万が一あらゆる項目で天然を超える人造が先々に出て来たならば、天然砥石で無く人造砥石を主力に代える可能性は、ゼロでは有りません(笑)。

 

 

 

 

それでは、近い質の天然砥石でも仕上がりに違いがある具体例として、試し研ぎをしてみます。本当は、自作の切り出しに一部、錆が出始めていたので手入れを兼ねてです。あとは、天然砥石に興味をお持ちの方への参考に。

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左の二つは以前からの所持品。右は最近入手の物。何れも、奥殿産の巣板の茶色。硬さで言えば、上二つは同等で硬口。右下は僅かに柔らかく、左下は中硬。粒度は全て、細か目です。

 

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自作の切り出しを加えてテスト。此方の刃金は白紙二号を使って居ます。

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奥殿の天井巣板、軟口・やや荒目で準備。

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何時もの切り出しでも、準備です。此方の刃金は、青紙(恐らく二号)です。

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自作切り出し+新品の薄い巣板

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何時もの+新品の薄い巣板

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自作+新品の厚目巣板

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何時もの+新品の厚い巣板

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自作+厚い巣板

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何時もの+厚い巣板

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自作+中硬巣板

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何時もの+中硬巣板

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画像で見ても、余り顕著な違いは見出せないかも知れませんが、基本的に硬くなるに従って、曇り気味⇒光り気味になって行きます。そして、切れも其れに比例する傾向に有ります。例えば、押し引きしなくても押し付けるだけで切り進める・切る際の荷重が少なくて済む・・・と変化します。

しかし、再三記載している通り、必ずしもそうとは限りません。例えば今回でも、新品の厚目までは両方の切り出しで切れが向上して行きました。しかし、手持ちの厚目では僅かに差が出ました。いつもの切り出しが若干ですが劣ったのです。一方、自作切り出しは新品と殆ど遜色無し。砥石の研ぎ感・研磨の進み方は殆ど差異が無かったので、相性としか言えないと思います。

そして最後に試した中硬巣板では、逆の結果に。自作の切り出しは切れが低下。対して何時もの切り出しは余り低下せず。以上の差は、白と青の特性から来る違い(青はタングステン・クロム配合により耐摩耗性が高い)とも考えられますが、その割には最初の天井巣板での準備では、双方切れが落ちていました。従って、中硬で研いでも前段階の硬口での結果が残存していたとも考え難い。やはり、相性と捉えるべきかと思われます。

今回はベタ研ぎ・同質の砥石と云う、違いが出難い条件でのテストでしたが、恐らく曲面・曲線を含む刃物の場合は更に影響が出易い筈です。研いでいる際に砥石の食い付き・滑走の程度が刃先の仕上がりに変化を及ぼすと感じるからです。その証左として、曲面の刃物を平面研ぎと同等の仕上がりにする事の困難さは、やって見れば容易に理解出来るでしょう。

ですので、私は平面研ぎにのみ向いている質の砥石は、余り選んで来ませんでした。飽くまでも平面・曲面の両方に向いている砥石(軟・中硬・硬口を問わず)が重視ですが、曲面でも相当に砥ぎ易い砥石であれば、平面もこなせる確率が高かったりします。私に選別を御依頼下さった方々には、実感された方も多いのでは無いでしょうか。天然の雑多さ・複雑さは、慣れるまでは得体が知れない・取っ付き難いと感じる物ですが、扱い方が分かる程に価値を認識し、手放せなくなります。昔から、「刃物は貸しても砥石は貸すな」と言われてきた意味を、身を持って理解できると思います。

 

 

 

 

 

偶々の追加の砥石

 

二週間ほど前から一台目、一週間前から二台目のパソコンが不調に成っていました。一台目は(ベスパディーラーの方に)直して貰い、二台目は組んだ方に相談する為、高雄に出掛けました。

其れを知った方から、御薦めが有ればと要望も有り、面付けされるのを横で待ち構えつつ、現場にある中から二つを選別して持ち帰りました。

 

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何方も御買い得品でしたが奥殿の硬口巣板、茶色です。左は、マズマズの厚さと砥面の広さも有るのですが、濃い筋は研ぎ減ってしまう迄は邪魔になります。そして薄い右側は層の並びが斜向していますが、余り仕上がりに悪影響は大きく出ません。

 

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刃・地共に、かなり明るめに仕上がります。

 

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此方も上の砥石に準じる仕上がり。但し比較すると、研ぎ加減は食い付きが若干ですが強く、扱いに注意を要します。

 

 

 

 

他にも月山さんから、フォールディングナイフと合わせて砥石を送って貰ったのですが・・・以前に分けて貰った成の1000番の後継機種?の600番も到着しました。

 

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成の600番ですが1000番の研ぎ感とは、幾らか趣を異にしますが研磨力と平面維持に優れる特色は、同一路線を継承しているのを感じます。

 

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1000番は、最近の人造で最も気に入った砥ぎ感(とビトリファイドに引けを取らない?研磨力)で、且つ又、研削力に優れるビトリファイドでは地を引くタイプの鋼材に対処出来るのではと期待しています。

今回の600と合わせて、その方向で活躍してくれると最高ですが、其れとは別に600からの1000に繋ぐ研ぎはバランスが良く、一つの王道路線に成りそうです。

 

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序でに、尚さんの所で分けて貰った成の3000番(小さ目のサンプル)。砥いで見れば、仕上がりが綺麗で切れも良いとの説明にも頷けます。600・1000と比べてみると少し、確り感とは違う柔らかな受け止め方にシフトした印象かなと。

 

 

 

 

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最後に、何時も通りに研ぎ上げて置きます。中硬の巣板・合いさ・八枚の系統、切り落とし。

 

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奥殿の(超)硬口の巣板茶色・若狭の浅葱、切り落とし。

 

 

 

 

 

研いだ包丁のビフォーアフターなどを載せていきます。