昨日までの二日間、天然砥石館の上野館長の依頼で、京都市の京都府立京都学・歴彩館に通っていました。国際博物館会議の2019で、日本初だった様です。国内外の関係者が3000人程、集まるとの事ですが流石に一か所でと言う訳にも行きませんね。
ですので、天然砥石館がブースを出したのは国内の（更に一部でしょうか）展示施設などが集まる会場だったのでしょう。鬼の面や瓦などに特化した施設や古代の衣装にスポットを当てている所もあり、興味深かったです。
敷地内には、何棟かが集まっているのですが其の入り口の一つです。
常設の展示や期間限定の展示も？
ベンチの後ろに何故、小屋が？と思ったら此れも作品で。
大きな部屋の中に、多くのブースが纏められており天然砥石館のブース（砥石とパネルの展示）も。
パネル
砥石とパンフレット
少し離れた所に、体験できる第二のブースを持つ所が集められていました。
琴引き浜の鳴き砂。初めて実際の音を直接聞きましたが、可成り大きくハッキリしていて驚きました。浜辺の汚れやゴミの対策が大変との事。
繭から生糸を紡ぐ体験もされていました。
あと、和紙の展示もされていたのですが、画像を撮り忘れ。一番、喋っていたのですが。此方で行なっていた内容は、よく観察して貰っていた様子でした。
天然砥石館の体験用のブース。青砥の研ぎ体験と野菜の試し切り・研ぎと砥石と鋼材の違いに因る味の変化を。私は此方で、館長と砥石館常連さん（手伝い頂きました）は、行ったり来たり。
殆どの方は、100均の新品より青砥で研いだ100均、更に合砥仕上げの鋼の菜切りが切れ・味ともに上だと。一部、研いだ100均が良いと答えた方も有り・・・恐らく此れは、鉄の匂いや味に敏感過ぎる方かと。以前にも、鉄の包丁を使わせたくないと言うホテルのオーナーの話しを聞いた覚えが。当の御本人は和包丁と日本の砥石が好きだそうなので、皮肉なもんですね。
上画像の三つは、上野館長の菜切りに相性が良かった物を中心に、今回の御苦労を労ってプレゼントしました。この包丁の最高性能を引き出せたと喜んでいました。
最後は、参加者に配られたバッチとパンフレット。おもちゃ関係に拘った施設だそうで、子供向けの工作を担当してくれる方も・・・オルファカッターの創業者の血縁のだそうで。世の中には色んな展示施設が多くあると、改めて思わされました。
京都の博物館イベントは盛況だったようでなによりです。
単なる好奇心での質問なのですが、研いだ100均に軍配をあげる方が鉄の味に敏感である可能性有りとのことですが、ステンレスと鋼では味が移る程度や鉄の味(というのも妙ですが)そのものが違うということでしょうか。
なんにしても大変に繊細微妙な領域の話ですね。私はどうも、並べて食べ比べてもきちんと区別する自信がありません。
K様
キッチン用品コーナーには、ステンレス卵(ステンレス石鹸とも)というステンレス製の球体？が売っています。魚などを触った臭いが落とせるとの触れ込みで。
ステンレスで有りさえすれば、臭いが消えるのなら(ステンレス)包丁で食材に触れたら味や香りが変化するのも当然と言えます。しかし、天然砥石で表面処理・人造でも超高番手の研磨をすれば、幾分は改善(変化が弱体化)します。
前記の件では、鉄の味や香りが食材に移る事は無い・或いは超微弱の様です。翻って、炭素鋼の包丁には味や香りを低減する要素は少ない様子ながら、イオン化した鉄の所為か、鉄の味や香り(血液を想起させたりも)を感じさせる事も・・・特に塩分や酸を含む場合に。
総合すると、ステンレスは安定して風味を低減し、苦味や渋味を強調する代わりに鉄の味や香りを移さない。炭素鋼包丁は風味を豊かに感じ、苦味や渋味の代わりに甘味や旨味を感じ易い。しかし、鉄が溶け出す雰囲気では鉄臭く成る、と。
ステンレスを天然で研いだ刃物・炭素鋼の刃金にステンレス地金を合わせた刃物・セミステンレスの刃物では、程度はマチマチながら其の中間の性格を見せます。そして此れは、殆どの方が(好みの違いは有れども)差異を感じる事は出来ます。少なくとも、初めは分からなかった方でも多少の経験を積めば判別可能に成った例は、複数の場面で見ました。
ていねいな説明ありがとうございます。
確かにステンレスのかたまりを100均などで見かけます。
表面積の影響でしょうか、包丁の仕上げによって性質が変わるのは面白いですね。
味の差異については、ステンレスで挟んだ利器材の文化包丁と鋼の薄刃が家にもあるので、酸の強そうな果物をスライスして区別が付くのか試してみます。キウイあたりがいいかな。
えー、キウイは本当に錆び易いので(軟鉄・鋼鉄とも直ぐに拭き取っても変色します)、お勧めし難いのですが・・・ステンレスとの違いは明確になりますね。特に、味や香りに関する評価・要メンテナンスに関する評価は。どちらを選ぶかは、価値観や生き方に左右されるかも知れません。
私は普通に、トマトや人参辺りから試してみても充分に判別可能ではと思います。豆腐やハムでも違いましたしね、でもパンは判り難かったかもです。