少し変わったナイフの御依頼を頂きました。バタフライナイフで有名なバリソンの物です。左のリカッソに蝶の刻印があります。
アクション映画などで華麗なクルクルを強調され易いですが、実際はオープンした時の強度も安定性も高い構造だと思います。ただ、ブレード形状が作業向きで無いデザインのタイプが多い様です。
之も、その範疇と言えますが（セイバークリップと言ったでしょうか）御使用の用途は専ら魚の締めや料理との事です。その場面で、先述のデザインも有って切れに不満があると。ついては鎬を上げても構わないから、切り刃構造（ベタでも良し）にでもして鋭利に仕上げて欲しいとの御依頼でした。
エッジ部分のアップ
刃先拡大画像。この部分は此れで、きちんと砥げていますね。そう言えば、某刃物店店主の講習を受講済みでしたか。
ダイヤとＧＣの荒砥ぎからです
小割りした各種人造砥石で
特に黒蓮華系統の巣板と極めて相性良く、その後の御廟山でもまずまず。御廟山は、糸引きとも言えない程に切り刃の角度と違わない位で刃先を撫でました。但し、切っ先カーブから先は魚に突き刺すように切り込む事が予想されるので、ストレート部分より僅かに鈍角に。
刃元の部分は、初期のホローグラインド気味の研削痕が残っています（特に右側）。しかし、完全に消すとブレードの強度低下に加え、抜けに不可欠な厚みの変化（厚い元⇒薄い切っ先）に逆行しかねないので程々に。同じ理由で、厚みが取り切れていなかったカーブ近辺の肉抜きは逆にしっかりと。
大きな段刃を無くし、緩いハマグリでほぼ刃先まで。切れ味優先との希望により、刃先の鈍角化は通常の半分以下。鋼材としては予想より細かい組織でしたが、硬度は控えめなので御廟山で刃先の最先端を撫でて仕上げとしました。
上記による厚みと刃先の操作で、掛かりは勿論のこと走りや抜けが数倍、改善しました。これで料理の際に食材から抵抗を受けたり、その所為で俎板に勢い良く打ち付けるのが軽減するでしょう。
Ｍ様、この度は直接お届けの上で研ぎの御依頼を頂き、有難う御座いました。再びお受取りに立ち寄られました折に、仕上がりを御確認下さい。また使用の上で問題が有りましたら、研ぎ直しも致しますが、もしも気に入って頂けましたら幸いです。
あ、切れが劇的に変わっておりますので、クルクルはお勧めできません。ご注意下さい。
むらかみ様、ありがとう御座いました。
ボテボテっとした段刃の部分がシャープな感じに
変わった様に見えます。
何処をどう手を付けたら良いのか
分からなくなっていたので、
お願いして良かったです。
受け取りの日を楽しみにしております。
ちなみに講習以前に研いでいたもので、
先生にご指導頂いた内容とは全く無関係です。
先生にご迷惑がかかるといけないので
その点はおことわりさせて頂きます。
あっ、クルクルは気を付けます！！
岬めぐり様
成る程、刃先の最先端は自力で纏めてあった訳ですか。後は刃線の繋がりと、適切な厚みの変化が伴えば大丈夫ですね。
現状は鎬を上げずに、且つ刃先もある程度は強度を持たせ乍ら最大限鋭角にしてあります。恐らくは不足を感じ難いと思いますが、更に鋭角にも可能では有ります。強度に不安が出る可能性は否定出来ませんが。
もしも要求を満たす様であれば、今後暫くは大きく損傷させない限り、刃先を巣板などで殆ど同角度にて研いで頂きたいと思います。
むらかみ様
先日はありがとう御座いました。
早速、持ち帰り確認すると、数段どころか次元が違う切れ味でした。色々試したい事があるので、柔らかい物しか切っておりませんが、素直に驚きました。
大変満足しております。
良い見本を頂きましたので、研ぎの目標にさせて頂きます。
そして自分で手が付けられなくなる前に、プロにお願いすべきだなと実感しました。
また、お訪ねした際に教えていただいた試し切りですが、
自分で研いだ包丁で試し切りをしたところ、当たり前かもしれませんが、あの様に一刀両断はできず。途中で包丁の入りが止まってしまいました。恐らく刃付けも悪いと思いますが、切刃の無駄な肉が削げておらず抵抗になっているのかと思います。 本当に勉強になりました。
ありがとう御座います。
岬めぐり様
有り難う御座います。性能に不足が無かった様で安心しました。
試し切りは刃先の処理や角度の変化、それに刃体の厚み取りと言うか肉抜きだけでなく（要テーパー状）、ある程度の切る技術も伴っての事です。ですので、大抵の場合は私が切って見せた刃物を手渡しても、同じく切れる人は余り居ません。
本当の切れ味は、良い刃物・良い砥石・研ぐ技術・切る技術の４つが要る様です。出来るだけ、良い砥石と研ぐ技術で刃物の性能を引き出し、切る技術で負担を軽減してやりたく思っています。