河内の守　国助　　　出刃・薄刃（五寸五分）

 

同、正夫（尺一）

 

 

水野鍛錬所 　　　本焼き柳刃（尺）

 

同、薄刃（六寸五分）

 

同、本焼き薄刃（五寸五分）

 

 

酔心　　　柳刃（尺）

 

同、柳刃（尺一）

 

 

 

 

 

洋包丁と違って、伝統的な和包丁は片刃が多いです。切れ味に優れており、特に削ぎ切り・薄切りに適していると思いますが、使い方に習熟しないと切り込める角度の制限の違いや刃の進み具合に方向性がある為、両刃よりはとっつきにくいと思われます。

しかし、一度その構造から来る、使い心地や操作性の違いを体験すると、そういう成り立ちの意味が理解出来、やはりこの目的にはこれ。という意識になると思います。

特に柵から刺身を引く、柳刃を代表とする所謂刺身包丁は、その長さ・厚み・刃幅のバランスが独特で、他では代用出来ない使い心地で作業内容をこなしてくれると思います。刃先の鋭利さのみならず、切り刃の状態・裏の精度・仕上げる砥石にも依りますが、食材の風味を一番引き出せるのは、純炭素鋼製の和包丁だと感じています。

画像は初期に手に入れた河内守国助・水野鍛錬所・酔心の手持ちの包丁です。これらが今のところ、和包丁の中では、最も使用している相棒達です。基本的に、自分は白紙をメインに使っており、１号から３号まで、それぞれ特性と目的に応じて刃の付け方・仕上げる砥石を調整しています。