新潟で作らせて頂いた菜切りですが、大まかに研ぎを入れた後で御送りし、柄を付けて貰いました。

そして改めて仕上げ研ぎを加え、一応の完成を見ました。切り刃の形状や、傷消しを経ての砥ぎ肌の向上は徐々に使いながら進めたいと思います。

 

持ち帰った儘の状態（右側）

 

同じく（左側）

 

400番で形状を整えます（右側）

 

同じく（左側）

 

1000番で傷を浅くしつつ、形状を確立（右側）

 

同じく（左側）

 

3000番で更に傷を浅く（右側）

 

同じく（左側）

 

巣板で砥いだ後、八枚で仮の仕上げ（右側）

 

同じく（左側）

 

柄が付いた状態で、千枚仕上げにて完成（右側）

 

同じく（左側）

司作の標準品と違う部分は、刃体と中子の間です。顎からマチまでは約2ｃｍ、その幅も約2ｃｍと広めに。中子に繋がる部分も通常より厚みを残しましたので、薄くなって行く絞りは強め・・。元々、三条系は括れが強調されているのですが。

以上により柄の前方で中指を回し掛け、人差し指と親指で平を抑え込む持ち方が自然に出来ます。重量バランスも顎の前方、指二本分の所に収まりました。野菜の皮を剝く等、取り回しの良さを追求すれば指一本～二本辺り迄が良いと思います。好みの仕様に仕上がって嬉しい限り。高頻度で使いたくなります。

 

 

思い返してみると、之まで手持ちの包丁には菜切りが有りませんでした。両刃の和式の包丁としても、三徳しか有りませんでしたし。そう言う意味からも、今回の体験で完成した包丁は自分にとって丁度良かったのでしょう。

良い柄が付いた事により今まで以上に道具として頼もしく感じ、自ら焼き入れした事により生涯に亘って特別な位置を占める包丁に成りそうです。日野浦さんが仕上がりを確認した際に言った、（刃幅と鋼の入り方の比率から）「此れは一生使えるな」の言葉通りに。

 

 

 

 

以前からのメールの遣り取りの結果、北海道から送られて来る予定のカウリＸ製の包丁に備えて、相性の合いそうな砥石で予行演習をと。

之までも手持ちの中から（全部では無いですが）幾つも試して来ましたが、光り気味に仕上がるのは勿論、充分な切れを引き出せる石が中々見つけられませんでした。

そんな中、田村山の砥石は切れも見た目の仕上がりもまずまず。特に、面同士がかなり安定して当たる（ある程度の面積で）場合は巣板よりも明らかに明るい研ぎ上がり。

 

 

二十二～二十三年前、最初に作ったカウリＸ製のナイフ。鋸・鑢・電動ドリル（＋モルタル用ドリル）だけで何とか仕上げました。グリップは黒檀でピンはステンレス。シースも牛革の自作。

 

 

積層では無く無垢材です。研ぎは、当時から使用していたＧＣ２４０番とキングデラックス１０００番・６０００番・８０００番＋耐水ペーパーです。

 

 

今回、試したのは此方の同時期二作目、積層利器材。芯材は当然、カウリＸで焼き入れ後の硬度はロックウエルで６７．３度です。他にも作りましたが其方は当時、父に贈ったので手元にありません。シースは、服部刃物でハネテてあったのを貰いました。因みに、これとカーショウの１０３０（フィレナイフみたいなの）で関時代の自炊は殆どを熟していました。

 

 

先ずは地金には優しくない巣板で。

 

 

拡大してみると結構均一に見えます。

 

 

次にこれ。

 

 

やや細かさと明るさが向上。

 

 

拡大しても研ぎ目が細かくなっています。

 

 

更に浅葱で向上を狙います。

 

 

先程よりも、やや明るくなった様子。

 

 

拡大画像でも同じ印象。見た目での違いは少しでも、切れについては格段の違いが有ります。現状、手持ちの天然仕上げ砥石では、田村山の浅葱が切れと見た目の仕上がりで一番かと思われます。切れのみならば、中山産浅葱も甲乙付け難いのですが、面が合っていないと更に傷が入り易く難しいですね。

若狭産の砥石は、ステンレスや特殊鋼に向くとの評価を見聞きし、又自分でも実感していましたがカウリにもかなりの処まで対応してくれ、有り難いです。今回のナイフはキツいハマグリでしたが、もう少し平面に近い刃物ならば、より綺麗な仕上がりを望めると思います。

 

 

と言う訳で、北海道のＳ様。カウリＸの包丁は、手筈が整いましたら何時でも御送り下さい。どんな仕様になっているのか、又どう仕上がるのか純粋に興味があります。ですので、それについての研ぎ料金の御心配は無用です。興味が半分ですし、残り半分は本日到着しました本場の旬の食材で充分ですので。それでは、このあと料理して頂戴したいと思います。有難う御座いました。

 

 

 

 

刃物まつりで貰ったペティを使ってみました。殆ど戻しを掛けていないとの事だったので、どれ程扱いづらいのかと思いましたが案外、普通に使えました。

吊るしの状態のままで重ね煮を作りましたが、刃零れが出やすい訳でも無く際立って長切れする訳でも無かったので、焼きと戻しの関係は中々、一筋縄では行かない物ですね。

では、特筆する点も無い平凡な出来だったのかと言えば、此れも違いました。組織の細かさは今までに試したV金10号の中で一、二を争う程で、良く掛かり滑らかに切れます。更に、ブレードの研削で上手く肉が取られている為、やや厚目を選んだにも関わらず切断対象から受ける抵抗も少ない仕上がりです。

使用後、天然砥石で研ぎ直したので本当の切れと長切れを試すのが楽しみですが、ペティは二本貰ったのでもう一本あります。そちらも使って、同等品の研ぎのビフォーアフターというのも出し物に出来るかも知れませんね。

 

あと、知人から言われたのが(其の方にもデモでナイロンの掬い切りを見せたので)ヨーロッパで身近なビクトリノックスで袋物を抉って見せては？との事でした。そこで序でにスーベニア(デモで使ったモデル)も研ぎ直しました。

 

 

これらも念の為にネタの一つとして加えておこうと思います。

 

 

 

ごく最近、手に入れた砥石達が研磨力・仕上がり・切れ共に狙い通りの性能を見せてくれ、助かっています。それに勢い付いて、以前からじわじわ修正していた柳を仕上げました。

白紙二号の合わせの包丁ですが、新品から下ろし立ては、鋼がやや硬めの焼き加減で欠け易い傾向が見られた為、切り刃全体から、特に刃先周辺にアールのきついハマグリ刃としていました。少しずつ使いながら研ぎ進めて来たところ、大分欠け難くなったのでアールを緩くしようと思いつつも、カンパチみたいな相手以外では走りや抜けに不満が無いので刃先の切れに頼って過ごしていました。

そこで今回、鋼を良く下ろす巣板が来てくれたので楽に修正出来ると踏んで、砥石の性格を見極めるのも兼ねて研いでみました。

 

 

先ずは之までの状態です（前回の研ぎ以来、刺身を数回引いています）。巣板で形を整えた後、刃金を千枚で仕上げ、切り刃は此方も小割りした1ｃｍ程の千枚で均し研ぎです。

（丸尾山産の砥石の中で、特に「切れ・刃持ち・錆びにくさ」を高いレベルで兼ね備えているので、使用後に毎回研ぐつもりの包丁以外は千枚仕上げにする事が多いです。或いは更に硬く細かい砥石で・・・。刃金との相性が優先ですが、錆び・変色が出難いし、付いたとしてもスポンジに、クリームクレンザーを薄く伸ばして洗えば落ち易くもあります）

刃体全体画像です。

 

上画像の刃部のアップです。やはり光り系の合砥で研がれた刃金ならではの艶ですね。刃先周辺には、かなり角度が付いているのが分かると思います。

 

 

 

 

次に修正に使用した砥石とその結果です。刃金・地金共に白巣板（40型とコッパ）で整形し、刃金は敷内曇り（コッパ）で仕上げました。地金は同じく小割りした千枚です。（因みに裏押しは当たりの柔らかな細かめの合さです。）

 

 

 

修正後、刃体全体画像です。

 

上画像の刃部のアップです。修正前に比べて刃先の角度変化が緩くなっています。刃金の仕上がりは光り気味の千枚に比べて、やはり曇り加減の艶になっています。

 

光りの当て方を変えると、こんな感じです。

 

 

その後、ちゃんとカンパチの切り身を削ぎ切り・平造りする事によって、刃先の切れ以外の問題点、走りや抜けが改善されている事も確認出来ました。

 

勿論、食べても見ましたが味・香りの双方で、天然仕上げ砥石と炭素鋼和包丁の組み合わせが、ほぼ全ての食材に対して最良なのは間違い無さそうです（鉄を腐食させる成分を多く含む食材には不適な場合も有り）。その上で、包丁その物が対象の組織を傷めない事（切断面を荒らさない一定以上の細かい刃先や研ぎ肌・切り進んでも、切断面周囲へ余分な圧力を掛けない形状）が重要で、更に切る技術が伴えば、ベストな条件を揃えられると思います。

 

 

 

刃物祭りで購入した味方屋作のナイフ、白紙二号を芯材に軟鉄地金の利器材使用ですが、仕上がりを確認する為もあって研いで見ました。

 

先ずはこれで。

やや硬く、目の立った砥粒なので研磨力が強く、その割りに仕上がりも傷が深さ・量共にましな物です。

 

 

次に、この前手に入れた硬口の敷内曇りです。

かなり硬く、泥も出難い為に巣板としては大変細かいですがやや相手を選ぶタイプの様で、これだけでは仕上がりませんでした。

 

 

そこで、少し前に手に入れた之で仕上げました。

目の立った砥粒でやや硬いですが、ある程度は泥も出て、研磨力・仕上がり共に文句ありません。最近の大当たり白巣板と遜色無い持ち味です。以下がその研ぎ上がり画像です（確認用で完全では無いですが）。

 

 

刃体　全体

 

 

刃部　アップ

地金に層状の模様が出ました。不純物と云うよりは、炭素の等高線かと思われます。鋼に含まれる炭素が不足する事無く熱処理されると、余った分が地金に順に吸収されて出て来る場合が有ると聞いた覚えがあります。

 

 

 

今回の研ぎ上がりと試し切りで、刃物としての仕上がりに問題なく、研ぎ肌の見た目や刃先性能に不満の無いレベルである事が確認できました。これ以上を求めるのならば、司作を。という事になるでしょう。

 

 

 

 

偶に使用中の西洋剃刀、スペイン製・フィラルモニカです。其れほど剃刀に造詣が深い訳では無いですが、刃はやや粘り重視で硬さは控えめな印象。

 

 

もう一つの未使用剃刀、ヘンケルと。

 

 

数個、ある内の最も上等な大谷山のカミソリ砥と。

 

 

これら西洋剃刀は、私の行きつけの理髪店（美容室？違いがあんまり・・・）で頼んで手配して貰った物です。其方ではお二方共、ヘンケルを御使用の様です。他にも幾つか、二回目に頼んだ際の物が月山さんの所に行っていますので、あちらに行かれた際に（カミソリに興味がお在りの方）は、他にも様々、取り揃えられたモデルと共に御確認頂ければと思います。

 

一度、散髪に行った時に研ぎ上げたフィラルモニカを見せましたが、顔を剃っている時に胸ポケットに挿していたそれを取って「使ってみようか？」と。感想は「切れは問題ない」との事でしたが、剃られた自分は何時もより少し、肌に優しくない感触でした。やはり専用の皮砥（研磨剤使用かは不明）など、ラッピングの必要性があるのかもと思いました。（その為、後に素人で剃刀を依頼頂いた方には、布での返り取りまでしてあるので、ラッピングはお好みのを御自身で、と御渡ししました。）

 

いずれ余裕（資金と体力・気力）が出れば、日本剃刀、特に両刃のべた研ぎ仕様も試してみたく思っています。出来れば、名古屋砥泥会仕様のクローム鍍金みたいなのは理想的かも知れません。将来、ゆうけん様が再び鍍金の業者に依頼される事でもあれば、ついでに自分の分もお願いできれば・・・とか考えていた時もありましたし。それまでは砥石の平面管理に勤め、平面の刃物で素地を作るのが先決ですね。

 

 

 

 

まずまず形が整ってきたので、地金の厚みをテーパー状に抜きながらほぼベタ研ぎ・刃金の部分のみを鏡面状態でややハマグリに仕上げました。更に傷を無くせば完全となります。

先ずは先日の加藤さんの三徳　五寸五分　刃金は白紙一号A   との事

 

 

次に中屋平治作　三徳　六寸　刃金はスウｴーデン鋼

（これは新入りでは無いですが三徳同士の比較用）

 

最後は司作　三徳　六寸　刃金は白紙二号A

 

どれも刃金は組織の細かさ・硬さ・粘りで（バランスはそれぞれ乍ら）文句なく、当然切れ味も良いですが、特筆すべきは研ぎ易さも備えている所です。この硬さからは想像以上の下りで、面が揃ってからは特にその傾向が顕著です。地金も同様で、特に加藤さんの物が硬口の砥石で地を引き難い様ですが、他の二つも標準的な物よりもかなり優れています。とは言え、完全ベタ研ぎで全面鏡面は大変なので、刃金の辺りをカミソリ砥で、地金は巣板で仕上げました。これなら幾らか手軽に出来ます。コントラストとしては一番分かり易いのかも知れません。

 

 

包丁だけが料理に必要な刃物と言う訳では無く、これも基本的な道具の一つでした。出汁を引く為に使いますが、下の道南産真昆布はそのまま使うので関係ありません。（熟成風にするため葉書サイズにして純米酒を塗ってから金網を敷いたダッチオーブンでキツネ色手前まで炙っておきますが。そして冷蔵庫へ。）

 

使うのはこの枕崎産本枯れ節をかく時です。

 

母が持っていた鰹節削り器で、小学生の頃はまず日曜毎に削らされていました。台が割れたので三木の常三郎で相談して台と鉋刃を見繕いました。幅のサイズは５５㎜の台そのままで合いましたが、元よりもかなり厚かったので削って送るとの事でした。しかし到着すると、同時にまな板削り用に買った５５㎜鉋と同寸の台のままでした（長さはぴったりに切り詰めてありました）。結果的には、引き出しが引っかかるのと蓋が浮くだけで使えてはいます。

 

裏の鍛接線上にバリが出た物を安くして貰いましたが、青紙一号と錬鉄の合わせで、切れ味・研ぎ味共に文句ない性能です。但し本枯れ節の硬度か角度の問題か、欠けが出易かったので鈍角且つ糸引きを入れて対処する内に欠けが改善されてきています。初期のパラ付きだったかも知れません。

下は丸尾山敷内曇り仕上げの状態です。

 

 

下画像の左は同時購入のHAP４０と極軟鋼合わせです。最初は刃金と地金の耐摩耗性の違いから、地金の方が先に下りて鋭角になり勝ちでしたが、角度維持よりも刃金と合う砥石で刃先を研磨する意識により改善されました。因みに相性が良かったのは丸尾山の千枚でした。

 

下がその千枚仕上げHAP４０のベタ研ぎ刃先です。

 

これで鰹節を削りますが、一度にほぼ使い切ります。だから切れ味が落ちてからは無意識に力に頼り、欠ける要因だったかも知れません。

 

 

使用目的にもよりますが、極上品な出汁を取るなら上の状態の物を昆布で取った出汁に加えれば良いわけです。しかし煮物その他でやや濃い味付けの出汁の素として、下の鯵・鯖・鮪の類いで作られた製品とブレンドしてパックを作っておき、冷凍保存します。

 

 

あとは海塩と薄口醤油（長崎のチョーコー・超特選　生が好み）、純米酒くらいでの味付けを基本にしています。下は菜の花（恐らく菜花の間引き菜）を下ゆで後に上記の出汁に放り込んだだけです。

 

 

味見をすると、すぐに刃が気になってくるので、さっさと研いでしまいます。出汁の素を作っておく理由は、度々では面倒と言うだけでは無く、半分は使った刃物は例外を除いて直後に研いでおかないと落ち着かない性分のせいだと思います。

 

 

 

 

 

 

月山さんの所で、加藤さんに包丁を打って貰うが一緒にどうか、とのお誘いで頼んでいた物です。

 

新品時全体画像

 

新品時刃部画像

 

下は240番GCから１０００・１２００番キングの人造砥石で研いだ後、対馬名倉入り・巣板入り人造から丸尾山白巣板・敷内曇りで仕上げた画像です。

 

 

最後は刃先の200倍拡大画像です。まだ初期のパラ付く傾向が見られますが、組織は細かく粘りも不足ではないので、更に研ぎ込めば揃って来るでしょう。

 

白紙一号と軟鉄の組み合わせとの事ですが、外観からは割り込みで無く三枚打ちに見えます。焼き入れのみならず、鍛造・鍛接段階でもコークスでなく松炭使用との事です。当然刃金は脱炭の気配も無く、どちらかと言えばやや堅焼きの印象です。他の白紙一号やスウｴーデン鋼の感触同様、細かく目の立った切れ味です。研ぎに於いては刃金・地金共、ある程度硬さを感じさせるものの、下りが悪い事は無く自然な研磨。寧ろ双方均等に近い研げ加減のバランスが印象的で、ある意味基準としても良い程の安定した仕上がりでした。

 

 

少し前に購入して知人に贈った切り出し（普及品）の片割れです。多少使うくらいでは余り傷まないので、普通に考えれば必要以上に研いでいます。それでも未だ、切り刃が整いつつあるレベルですが、その確認を兼ねてカミソリ砥で研いでみました。今後は面の乱れや刃先角の不一致を揃える意識であれば、自然と平面が出てくるでしょう。

 

 

 

 

此方は初期刃付けの面が中央に半分程残っていますが、小割した砥石で研ぎ目を揃えつつ当たる面を広げています。刃金の先側、半分は研ぎ肌がやや安定してきており、刃先も同様です。硬さよりも、粘りが勝っている傾向の様で、やや荒れてもタッチアップで戻り易い様に思います。

 

 

 

 

最後は平面度合いが少し上がってきましたが、鏡面にすると未だ未だ均一な研ぎ肌になっていません。刃先の性能的には完全に安定してきており、硬さ・粘りのバランスは均等、組織の細かさも充分です。

 

 

切り出しなどは特に平面で無くても言い、とはよく言われます。しかも使用者や鍛冶屋でも聞かれる事です。しかし段刃・糸引き・ハマグリなど、それぞれの切れ味や、切られた対象の切断面には違いが有ります。その使用感や目的に応じて選択するべき物で、条件の違う者に対して正解めいた事は言えません。自分では、目的の使用に耐える強度を確保した上で可能な限り良く切れる様にしています。ベタ研ぎで持たないならば小さな糸引き、更に駄目ならはっきりと二段に。或いは刃の通りを考えて刃先付近にハマグリを、と言った具合です。

切り刃までの鏡面は半分、自己満足ですが、残りの半分は使い勝手と味を考えての事です。食材の成分や水分が付き難く、錆や変色が少ない。更に切られた食材の鮮度や風味に対する悪影響も少なく感じます。但し満足いくまで仕上げようとすると、新品から考えれば数時間では済みません。十数時間、ヘタをすれば二～三倍でしょうか。勿論、荒い砥石から各段階、均一な研ぎ傷になるまで確実に仕上げながら進めば早いです。しかし出来るだけ研ぎ減りを少なくしようと、一段細かい砥石では傷が取れず後戻りをしたり、頻繁に確認する程、手間が掛かります。まあ、各種研磨剤や余り硬くなく、光沢を出す性能に優れた人造砥石であれば、この様な無駄とも言われそうな手間は必要無いでしょう。硬めの天然砥石なればこその面倒さですが、仕上がりの表情はやはり天然ならではの研ぎ肌で、他では代え難いです。更に同じ錆びにくさを得ようとすれば、人工的な研磨剤では１．５～２倍程度の粒度（番手・♯）を要する印象です。これはどの天然砥石でも概ねそうですが。その違いを解り、それに価値を見出す人には意味のある事だと考えています。