知人の主婦から、家に在った古い包丁が出てきたので研いで欲しいと依頼を頂きました。

渡された包丁は、やや旧型と思われる正広の牛刀で、刃の磨耗や欠け・ある程度の錆等は想定内でしたが、過去の研ぎによって顎の削りすぎ・切っ先の研ぎ残し・中央部のタナゴッ腹＋切っ先側三分の一が直線気味となっていました。

 

左側面

 

刃部のアップ

 

 

右側面

 

刃部のアップ

 

刃先拡大画像

 

 

先ずは、GC240番で欠け取り・刃線の修正。次に何故かキングの1000番。普段ならステンレスはシャプトンで行くのですが、現物がかなり片刃仕様だったのでつい無意識に。

この段階で刃の通り（対象に直圧で切り込む）と抜け（スライドさせての抵抗）をテスト。OKだったので側面の傷・研ぎ目・汚れ・錆を軽く耐水ペーパーと研磨剤で落とします。

ここからは天然です。「白巣板・黒蓮華」の柔らかめと硬め

 

敷き内曇り

 

合いさ八枚風（最新型）

 

田村山・戸前

 

大谷山

 

最後の二種には、田村山の切れ端の柔らかく細かい方を共名倉に

 

 

研ぎ上がり

左側面

 

刃部のアップ

 

右側面

 

刃部のアップ

 

刃先拡大画像

 

 

正広は、数年前に自分でも身内用に道具屋筋でオール金属モデルを買った事があります。それにはモリブデンバナジウムと表示があったと思いますが、今回のはダイドーステンレスとの刻印があるので、大同特殊鋼製の鋼材なのでしょう。研いだり切ったりした感覚から、ナイフ用（一部包丁にも使用）鋼材で例えれば、前者はやや柔らかい440Cで後者はそれより少しだけ硬い8Aといった所です。僅かな差ですが、「滑らかな細かさ」と「カリッとした掛かり」で性格が違う様です。

研ぎ上げた牛刀は特に使う予定や目的が在る訳では無く、使うとしても専ら母上だそうです。しかし、これは仕舞っておくには勿体無い性能（最近のスーパー・ホームセンターの中級品には遅れを取らない）。且つ肉・魚用に向く片刃仕様というキャラが立った包丁なので、ハムや塊肉のスライス（牛腿肉のタタキとかローストビーフ的な物）・柵から刺身を引くといった活躍の場を設けて頂けたらと思います。現在、普段使いの包丁が、左右均等の刃付けによる三徳や牛刀で、特に切れ味が良い訳では無い場合、上記の使い道でこの包丁は別物の働きをしてくれるでしょう。更にステンレス同士の比較であれば、軽く磨いた側面と天然砥石で仕上げた刃先による、味の向上にも貢献が見込める為、包丁・使い手の双方が今回、出てきて良かったと感じて貰えるのではと思います。是非家庭内で、特徴を活かしたジャンルで活躍する専用包丁としての道を歩んで欲しいです。

 

 

 

 

去る二月一日は、京都の歌舞練場で行われたイベント、「和食道」に砥取家の土橋さん他、四名で参加してきました。

その一週間前に亀岡に行ったのは、本焼き用の砥石選別の他、この打ち合わせも兼ねての事でした。実は昨日、当日参加出来なかった月山さんが電話で様子を気にしていたので、これは業務連絡と報告の様な記事です（念の為に部分的に撮っていた画像が少しあるだけです）。

 

京都には昔からそこそこ行っていましたが、雪が積もっている状態は初めてだったかも知れません。ほぼ車中からの眺めだったとは言え、東寺の横を通る時には、塔の上にも綺麗に降り積もり、雪化粧と言うに相応しい光景でした。撮影しなかったのが悔やまれます。

下画像は、歌舞練場内に割り当てられた一角の背後、幕裏から見た庭です。

 

 

ブースとしては、長さ1.8メートルのテーブルの横に、研ぎ台が二つ。テーブルには本・砥石・DVDを流すモニターです。

 

 

 

 

研ぎ体験の他に、研ぎ上げた包丁でトマトと胡瓜を切って貰ったり、鋼とステンレスの鋼材の違いによる味の違いを体験して貰いました。

下画像は、元は刃体形状の研究に於いて、廉価な包丁の初期状態のサンプルとして購入した包丁ですが、今回、ステンレス製ヘンケルの洋三徳と対比させるべく鋼の和三徳として使用しました。

 

ヘンケルは人造砥石、キングの8000番仕上げです。

 

 

一枚目の画像で分かる方も多いと思いますが、切り刃が三段になっています。最初は極端ながら単純な三段構成かと見ていましたが、峰から刃先までツライチの研削に、鎬筋らしき物を作る為に切り刃中央から峰側１ｃｍ程がホローグラインド状になっています。そして仕上げにサンドブラストになっていました。

流石にその凹みを均す研ぎをすると２ｃｍ近く研ぎ下ろさねばならないので適当な所で切り上げました。他には、切っ先側三分の一の刃体がプロペラ状に捩れていた為、真っ先に刃線が整う程度には木槌にて修正。あれやこれやで、前々日に六時間掛かって許容範囲に納めたのが下の画像です（切り刃・刃先共に最終は白巣板仕上げ）。

形状的には色々難点が多い包丁でしたが、元から先へ厚みがテーパー状に抜けている事と並んで鋼の仕上がりについては、意外にと言うべきかそれだけにと言うべきか、かなり良かったです。少なくとも2～3倍の値段の包丁と遜色無い硬さ・粘り・切れを見せてくれました（偶々当たりだったのかも知れませんが）。

 

 

 

 

平と鎬がはっきり構成されず、購入後に自分で研ぎ込む事で形成した包丁は、過去にもありました。これがその刃渡り三寸程の剥き物包丁です。しかし之はフラットな研削だったので、今回の物には驚きました。

 

 

値段的に釣り合うであろう和・洋の三徳で味の違いを試して貰った結果ですが、やはり殆どの人が「鋼の方が味が濃い」或いは「甘みが強い」との感想でした。自分では、他に香りが強く長く感じるのですが、其処のところに言及する人は少ない印象を受けました。

もう一つ気になったのは、試し研ぎや研ぎの指導を求める層に於ける電動シャープナーの普及率です。完全に予想以上でしたが、まあ、こういった事に興味を持たれる人を対象にしたから当然かもしれません。そして或いは、それらが京セラ製だとすれば京都ならではなのかな、とも思いました。但し、殆どの方が使用している内に満足し切れなくなっている様子で、なればこその御来場。特に、あるカップルの男性側が、このイベントの目玉として我々のブースを楽しみにして下さっていたとの由、誠に有り難く感じました。

他に、今回行なった説明やデモンストレーションについては、こういった内容を講習・学校的な存在の下で習える機会が欲しいとの感想もありました。当日は僅かながらもそんな要望に副うことが出来たとすれば、大きなイベントに参加した１グループという立ち位置ではありましたが、やる意味は大きかったと思います。

 

 

 

おまけは、帰宅後に、気になっていた手持ちの包丁の手入れです。千枚による均し研ぎで本焼き柳の斑を消しました。ほぼ半鏡面になりましたが、その前段階で使用した砥石は、「丸尾山の白巣板」、「八ノ尾の八枚・巣板際大上」、「相岩谷の戸前・並砥」と思われる物、「菖蒲の合いさ」と思われる物で相性を探りつつ仕上げて行きました。

あと、ついでに久し振りに初期の司作三徳。最近の物とは刃金・地金の感触がやはり違っていて、改めて個性に合わせた扱いの必要性・面白さを感じました。こんな感覚も、一般の方の中に分かって貰える層が増えれば包丁を大事にしてくれる家庭も増えると思うのですが。

 

 

 

 

 

 

 

 

今回は、かずかずけん様より本焼きの刃紋が出易い砥石を、との依頼もあり、亀岡に行ってきました。

刃紋の程は、現物の包丁を当ててみない事には確実には分かりませんが、自分の経験でその傾向が強いと思われるコッパを選んでみました。

 

 

 

 

上の白巣板二種ですが、どちらも「巣無し」の質との事で、特に下は以前のコッパ（下画像）と同系統で、更に研ぎ易い硬さ・泥の出方をするものです。勿論、最新の白の例に漏れず、鋼を良く下ろしてくれます。

 

 

 

 

此方は「敷き内曇り」ですが、かなり卵色巣板寄りの蓮華混じりです。卵の蓮華はやや硬めが多いと思いますが、中庸な硬さで砥粒の質的にも研磨力があるタイプと見ました。

 

 

 

次の二種は、土橋さん的には白巣板の巣無しの質との事ですが、自分の見立てではほぼ、敷き内曇り。しかも、一年程前に合いさや戸前に隣接して採掘された敷き内に近いと思います。当時は、やや硬めであり、かなり鋼を下ろす代わりに粗い砥粒混じりなのか、傷が入り易く感じました。それに比べて今回は研ぎ易さ・仕上がり共に向上しています。

 

 

この二つは、これも以前の下画像のコッパに特徴が似て居ます。ですので、やはり鋼を良く下ろすのは一緒ですが、仕上がりは完全に曇り傾向です。

 

 

 

 

以下は、手持ちの本焼きを試した結果です。この包丁では、最初の二種（画像二番目の砥石）よりも相性が良かった最後の二種の内、やや柔らかい方（画像四番目の砥石）で仕上げました。

 

先ずは最初の状態（手持ちの白巣板蓮華仕上げ）

 

 

 

次に今回の仕上がり

 

 

 

元々の状態がまずまず刃紋が出ている所からのスタートで、且つ近い仕上がりだった事により、違いがはっきりしていないと思われるかも知れません。しかし、厳密に比べれば後者の方が僅かにくっきりしています。

今回は、刃紋云々よりも全鋼包丁たる本焼きを、より研ぎ易い砥石の方に軸足を置いた選別になっています。と言うのも先に触れた様に結局は現物と現物の相性や研ぎ方次第になるからです。とすれば、刃紋を研ぎ出す手前までの研磨力と傷が消える仕上がり（勿論切れも）を両立した性能が有ってこそ、になるでしょう。それを疎かにしては刃紋どころでは無い筈です。

そう言う訳で、全体としては細かさは申し分無い割りに、硬さと研磨力が目立つ取り合わせです。お陰で合わせの包丁などでは（平面の刃物と比べて）地金に傷が入り易かったり、刃金でも注意しないと刃先に返りが出過ぎたりします。本焼きの切り刃でさえ包丁・砥石共に平面同士でないと研ぎ斑が出る程です（もしそれを完全に消すなら、柔らかい砥石やそれを小割りした物で均す必要も）。この上、更に刃紋を引き立てるには、根気良く様々な砥石や研磨剤で試し、又天然砥石の粉末の配合も調整し、適合するまで長い挑戦・・・・となるでしょう。

 

後はこれらを、かずかずけん様に試し研ぎの上、御判断頂ければと思います。

 

 

 

 

前回の記事に記載させて頂いた本焼き柳について、後日、使用感を連絡下さいました。「刺身包丁でのハマグリは初めてながら、非常に切れ・離れが良い」との事で、安心しました。しかし其れにも増して、「今後の使用が益々の楽しみ」とのコメントを有り難く思いました。

持ち主の役に立ち、使用時の負担が軽減される事が研ぎの第一義ですがその上、使うのを楽しみに感じて貰えるなら、ほぼ間違い無く今後長きに亘りこの包丁が大事にされると考えるからです（これは、頻繁に道具を使う人、特に使うのが好きな人には通じる気持ちでは無いでしょうか）。

私は、包丁と其れを作った人、そして使う人の三者（？）に対して、どうしても均等に意識してしまいます。作り手の感性による形状や意図した構造。使い手の好みや使用状況に要請される形状や構造。その間で、どちらに寄り添う事も可能ではあるが、一朝、姿を変えるには身を削られるしか方法の無い包丁。それ故、作り手・使い手の意思や個性を温存・反映させつつ、生まれた時点の基本構造は変えない研ぎが望ましいのではないか（必要欠くべからざる大改造や、傷んでの再生は止むを得ず）。少なくとも、変更を加えるならば微調整の範囲に留めるべきではないかと思います。そして、その変更は使い手によって綿密に計算されたもので、且つ研ぎ手（使い手でも専門家でも）によって確実に性能向上がなされるのが理想でしょう。減った部分は帰って来ないからです。

自分の研ぎは、余り極端に調整幅を取りませんが、それは上記の様な理由からです。基本的には、切り刃をほぼベタに近い極緩いハマグリ刃。刃先近辺はアールをきつくして行きます（鈍角）。そして糸引きや段刃は無し。なぜなら、「きついアール」の開始位置やきつさを変更する事で事足りるからです。これが今回の題名の二種類の内の一つ、「耐久力重視」の方です。そして、刃物としての刃の通りは一定以下の切り刃の厚み（鋭角）で出している物です。

対して、「切れ味重視」のもう一方は、先ず最も鋭角な部分は刃先になります。そこから、切り刃を鎬筋方向にアールに研ぎ落として行きます。極端に言えば、頂点は鋭角ながら少しふっくらした涙滴型です。鋭い頂点で切り込んだ後は明確な、なで肩の切り刃構造により抵抗少なく切り進む・切り抜ける事が出来ます。但しこのままでは薄すぎる刃先のダメージが予想されるので糸引きが必要となるでしょう（ここで抵抗になる新たな段差（段刃）を増やしては本末転倒）。

しかし切れ味重視で、何なら鎬筋の角まで丸めた刃体は、確かに切り抜けや離れは最高かも知れませんが、包丁を操作する上で、直線に切り込んだり食材の切断面を平面に仕上げることが困難・或いは経験・技術が要求されます。それ故、特に薄刃包丁などはベタ研ぎ（＋糸引き位？）以外は敬遠され易いのではないでしょうか。以上を鑑み、包丁初期の状態次第でもありますが、自分の研ぎでは通常、限界までの鋭利さ重視の刃先＋極限の抵抗軽減の涙滴型ハマグリは採用していません。何と言っても、食材を切った先には俎板が待っています。余程、経験・技術が無いと包丁の刃先を傷めず軽い接触で切り続けるのは難しいでしょう。木工用刃物と同等の刃先強度が有って欲しい位です。

そう云う訳で、対応範囲の広さや切れと長切れの両立・維持管理のし易さ等の点から現在、標準としている仕様を設定しています。長切れも考慮してはおりますが、切れに不足はまず感じられないと思われます。勿論、お好みに合わない・目的に特化した研ぎを御希望の場合などは、（包丁の資質的に可能であれば）それに副うように調整したいと思います。

 

 

 

四国から、九寸・白紙三号の本焼き柳の研ぎ依頼を頂きました。形を整えるのを御希望との事でした。

 

 

 

 

 

到着した時点では、ベタ研ぎに段刃（小さめ）となっており、小さな刃毀れは在るものの、ベタ故の鋭さで束ねた新聞にも良く切れ込みました。しかし刃先の薄さとやや甘めの焼き加減により、中央から先寄りに少し捲れが出ました。

形状としては、刃元がやや厚みを削られ過ぎ+顎の上に浅い溝。中央から元寄りに、初期刃付けの動力研削痕。中央から先寄りに鎬筋のブレ（下書きと実際の研削の齟齬）がありました。

本来、刃元から切っ先にかけては厚みや刃先角度が減少して行くべき所ですが、一度削られた厚みは増やせないので、刃元は（隣接する中央の厚みや角度を考慮の上）、切り刃の真ん中で鈍角に面を再構成。中央部はほぼ初期通りの状態、そして切っ先寄りは余り厚み自体が抜けていないので縦方向にも極緩いハマグリを意識しつつ厚みを減らす研ぎ。（この段階で可能な限り傷を消し、段差も均しておきます）。

そこからほぼベタの、極緩いハマグリに切り刃を整え、刃先の３～４ミリはきっちりしたハマグリにして行きます。前述のように当然、位置によって角度は変えてあり、刃元は最終刃先角が50度、中央は40度、切っ先は30度と徐々に減少させています。

この仕様により、切れ・走り・抜け共に改善され、先の試し切りでも捲れが出なくなりました。因みに、使用砥石はキングデラックス1000番、シャプトン２０００番、白巣板蓮華、白巣板（最新型）です。千枚も試しましたが、白巣板の最新の方が切れ・仕上がり共に相性が良く、そのまま最終仕上げとしました。裏押しは、人造・巣板・合いさと進み、最後は一番、和包丁に多用している鏡面青砥で問題なく仕上がってくれました。

平については、特に指定が無かった為、付いていた磨き斑を取る程度としました。（刃紋が切り刃に出ている物と違って平に出ている物でしたので、切り刃を砥石で研ぐ際に特に変わった事はしませんでしたが、）平の磨きの終わりの方で人工の研磨剤に天然砥石の粉末を混合した物で磨きました。その分、研磨剤のみよりは少し、テンパーラインの艶の違いが出たかと思います。

 

 

 

 

 

 

 

お送りした所、先ずは仕上がりに大変満足頂けたとの事です。出来れば、その後で使ってみても悪くない、と思って頂ければ何よりですが。御自身でも巣板・戸前の系統で研がれているので、今回の仕様の内容と今後、お持ちの砥石で維持管理する場合のポイントをメールで御説明しました。

この包丁が使い勝手が良く、手入れも遣り甲斐を持って臨んで頂ける様であれば、持ち主の役にも立ち、また包丁の為にも成るので、そう在ってくれればと思います。O様、この度は有り難う御座いました。

 

 

 

前回の記述に関連する内容です。下画像は、私が初めて自分用に買った和包丁で、確か高校生時分に天王寺辺りの店で手に入れました。

作業目的を聞かれたので、主にイカを捌いたり、柵を買って来て刺身にしたりすると答えて出てきたのがこの六寸イカ裂き（箱には正夫と）でしたが、肝心のイカを造る時に錆が出やすく困りました。鋼材と云うよりは寧ろ焼入れの問題（適正温度よりも低かったか？随分柔らかいし）に感じましたが、表面処理の粗さも相当影響していた様です（画像の平と裏梳きに、斜めに深く残存している研磨痕で明らか）。兎に角、作業中に出た錆がイカの断面に茶色く色を付けるほどで、マグロを切った時は色は分からない物の、匂いは気になりました。

お陰で、この包丁は塊のハムや牛肉のタタキを牛刀よりも更に薄く切る用途専門で、他には殆ど出番が無く仕舞っていましたが、近年になって（経年での酷い歪みを木槌で修正後）裏と平を耐水ペーパーと研磨剤で磨き、切り刃を天然砥石で仕上げることで使用に耐える状態になりました。歪みが酷かった名残で、鎬が真っ直ぐで無かったり裏押しが外周のみで無かったりしていますが、本来の目的には適うようになりました。

 

 

 

 

 

画像の二枚目は、中央部の平から切り刃、そして刃先の部分です。平は製造段階の粗い研ぎ目をかなり減らしてから磨いた状態。切り刃は巣板で研いだ後、小割りした千枚で均し研ぎ。刃先は鋼部分を敷内曇りで緩いハマグリにしてあります。ハマグリは見て分かり易いように数段階の面構成を完全には繋げずに表現しておりますが、本来は連続した緩い曲面とします（これも均し研ぎ）。

通常の砥石であろうが、小割りした欠片であろうが、均し研ぎは文字通り、段差や凹凸を平滑・又は平滑に近づける為に行っています（微妙な厚みの調整にも）。例えば製造段階の粗い研ぎ目や、切っ先～カーブ・刃元周辺に付けられた削り過ぎの陥没などに代表される問題への対処です。対して、化粧研ぎは僅かな研ぎ斑を均一にしたり、研ぎ目自体をもう一段、細かく仕上げる為に行っており、基本的に形状の不備への対処ではありません（尤も、均しを進めて行けば自然と化粧に近づいて行くし、そもそも「化粧の下地」としても不可欠な工程では在りますが）。

 

 

此処で今回のサンプル、イカ裂きの表面拡大画像です。

下画像は前述した通り、刃先の光り方が黒光り部分の三本線で、不完全ハマグリが見て取れます（間に挟まれて、白っぽい範囲の帯が二本）

 

次は鍛接線（中央やや下の波線）を挟んだ切り刃　　　　　　　　　　　　　（ここはハマグリでなくほぼベタ研ぎになっています）

 

平の銘周辺のまだ粗さの残る磨き痕

 

それよりやや細かくなっている平の部分の磨き痕

 

言うまでも無く、天然仕上げ砥石で研がれた切り刃は（未だ完全では無い）平の研ぎ目よりも細かく、錆には強いです。又、平の中でも研磨痕が粗い部分ほど錆が出やすい傾向です。勿論、平も研磨痕を残さぬ完全鏡面まで磨けば、人工仕上げであってもかなり錆び難いですが、もし同程度の番手（相当）であれば、やはり天然が勝る印象です。

面の連続性を向上させる目的での研ぎ・均し研ぎを行った結果は、余分な段差や粗い傷が減少する為、対象物からの摩擦・切り込み抵抗は軽減し、切断面もより綺麗な傾向です。化粧研ぎは鉄粉やガラス粉末を当てて一見、粗い乍らも均一な表面に処理するブラスト等と違い、見た目の満足度を上げる為ばかりでなく、研ぎ斑を消したり目を細かくする効果が本当に伴っていれば、錆の要因を低減する効果を併せ持っています。均し研ぎも同様の効果は言わずもがな。その上、切る際の抵抗や切られる対象物が受ける損傷も軽減し、結果として作業がより楽になり、食材の味の劣化防止に繋がります。

もしも、化粧研ぎのみならず、均し研ぎの意味まで理解していながら双方・或いはどちらかが不必要であるかのような言説が在ったとするなら、それがどのような立場であれ、例え研ぐ立場の者であったとしても、調理の実情を理解していないとしか考えられません。実際にある程度以上の料理をそれなりの年数、或いは回数をこなしていないのなら、そのような意見も出るかも知れず、又、使う砥石が人造と天然で長切れ・耐食性が違うことを確認できなかったとしても、無理からぬ事なのかも知れません（其処まで細かく比較検討している方が珍しいのでしょう）。

私は先述の様なメリットを、そういう層にも理解されるように社団法人や研究機関などを通じて、客観的なデータ収集や意見の集約が出来ればと考えております。個人的な好みや思い込みで物事を断言し、大した検証も考察も無く、他の意見を否定するような愚を恐れての事ですが、仮に自分達のしてきた作業や説明の内容が優れて正しかったとしても、他の遣り方や好みまで否定する事はしないでしょう。包丁という刃物は特に、鋼材・製法・形状・目的・切断対象が千差万別で、好み（思想？）や使われ方も人によっては想像出来ない程にかけ離れている場合も有ると認識しているからです。只、目的や目指す地点が同じ・或いは近いならば、自ずと集約されて来る条件もあると思います。

 

 

 

大まかに言って、和・洋問わず包丁の切り刃や刃先の研ぎ目については、より細かい方が錆に強く、滑らかで綺麗な切り口になり、何より切られた（剥かれた）食材の味を損なわない事は明らかな様です（更に言えば、人造砥石よりも天然砥石にその傾向が顕著です）。

上記に関連しそうな経験では、洋包丁で言う所のエッジ以外の裏・表を、人工の研磨剤使用ですがほぼ鏡面に仕上げたペティは、仕上げる前と比べて切った野菜の味がやや違いました。風味の割り引かれる度合いが減少した印象です。切断に直接、最初から関わる刃先のみならず、接触する面の全体が味に影響する可能性を考えさせられました。

和包丁で研ぎ目と云うと、もう少し複雑です。先ず、表の平と切り刃、裏梳きで其々違いますし、切り刃の中でも合わせ（鉄と鋼製）では鋼の部分がより細かい場合もあります。更に製品の値段設定により、廉価な部類はどの部分もが、高価な部類よりも荒い仕上げとなっている事が殆どです。平や裏の仕上げの多くは、木と研磨剤で研がれる仕上げ・膠などで固めた研磨剤付き羽布での仕上げ・柔らかい羽布と細かい研磨剤での仕上げがランク分けで選択される様です。

それ以外では、センや砥石などでかなり細かく、加えてここが重要ですが刃元から切っ先方向（縦）に研磨されている物があります（中屋平治さんの磨き仕上げの包丁など）。何故重要かと言いますと、普通、使用者が手入れする場合には普段の洗浄でも錆落としの磨きであっても、縦方向の動きが主となるからです。峰から刃先（横）への短い距離の往復を数十回～数百回、繰り返すのは現実的では無いからです。所が、前述の一般的な三種の仕上げでは縦方向の研ぎ目となるものは例外的で、縦方向に対して直交、或いは斜めで研ぎ目が入ります。畳の掃除では目に逆らわない事が当然な様に、研ぎ目と動作の方向は一致しているに越したことはありません。そうでなければ汚れ・変色・錆を落とす効率が下がるからです。

そういった訳で、研ぎ目は縦で、且つ目が細かい程に、購入後の手入れが簡単になります。反対に、粗い研ぎ目が斜めや直交に付いていると、それが（多くの場合イコールとなる）低価格品で有る場合は鋼材的にも（鋼なら不純物の割合が多く成りがち・ステンレスなら耐食性に必要な添加物が不十分に成りがちによって）錆が出やすい傾向が加わります。結果としては、高品質な鋼材を高級な仕上げで作った包丁の方が維持・管理の手間が掛からず、やはり値段なりのメリットがあると思います。

普段、特別に「研ぎ目を消そう・細かくしよう」などと思わなくても、汚れが取れ難い時にクレンザー（余り粗いのは避けるべき）やクリームクレンザーで洗っているだけでも、徐々に錆び難くなって行く事も多いです。ところが研ぎに出されると、特に製造元や、そうでなくても機械での磨き（製造段階と同等・若しくはそれ以上の粗さの羽布など使用で）を加える店では一見、汚れや錆が落ちるのみならず製品出荷時（或いはそう見える）の研ぎ目が付いて戻って来るので、それを称して新品に戻ったと喜ぶのは良くあると思われます。確かに手作業よりも均一な揃った研ぎ目が強く光りを反射しますが、それは（作業上、困難であるので）縦では無く横か斜めに結構、深い傷を入れ直された事を意味しています。

特殊な物を除けば、之までの経験では吊るし（箱出し）の段階の方が、軽く磨きを掛けた後よりも錆に強かった物は皆無なので、自分の包丁は程度の差こそあれ大抵、様々な磨きを掛けています。研ぎを依頼された包丁も（特別な仕上げを除いて）、錆や汚れをに耐水ペーパーや研磨剤で、ざっと縦に落としていく磨きは同様です。しかし、完全に研ぎ目を消したりそれに近い状態まで一気に仕上げるのと比べれば、徐々に綺麗に成って行くとは云え、初期段階では新品時の研ぎ目と混合の痕跡となるので見た目は今一かも知れません。研ぎ目その物は間違い無く浅くなっており、錆や汚れは付き難く、切った素材の食味も改善されていると思うのですが、要は新品時の外観と、実際の実用性能のどちらを採るかになるのでしょう。

自分としては、御自身の包丁を育てるつもりで、洗い（洗浄・清拭・乾燥）や軽い磨きといった日常での手入れを励行して頂きたいです（スポンジは峰側から挟んで洗う・若しくは板に載せて刃を浮かさず側面を洗うと余計な所を切り難いです）。そうする事で錆び難さ・汚れ難さなど包丁の使い勝手を向上させるだけでなく、衛生的な包丁による調理によって（食中毒など）健康への被害も防げると思います。

 

 

 

洋包丁（所謂キッチンナイフ。また、多くの一般的なナイフ類も）の刃付けには、フラットグラインド（平らな研削）・ホローグラインド（刃先近くまで凹面の研削）・コンベックスグラインド（刃先まで放物線的に続く凸面構成）等があり、料理用途に特化して行く程、殊に刃先以外はフラットグラインドが多くなります。しかし、殆ど全てに共通する点としては、刃先から2～3ミリ幅で実際に切れる刃である所のエッジ（小刃）が付けられている事です。

最初の内は、切れが落ちても大抵、エッジを上書きする様に研いで居れば問題は無いのですが、困るのは経年の研ぎ減りや、欠けを取る為に大きく研ぎ下ろす場合です。殆どのブレード（刃体）が程度の差はあれ、峰から刃先まで厚みが減っていく刃付けに成っている為、最初の角度のまま研いで行くと徐々に厚さが増して行き、エッジの幅は広がります（接触面の増加による摩擦）。加えて、断面から見るとエッジの始まりに当たるブレードとエッジの境界の角が食材に切り込む際の抵抗となります（切り込む初期に幅広になった刃先が割って入る際の抵抗）。

上記の問題に対処する方法として、多く用いられるのが刃体自体の厚みを減らす事です。これは刃先の厚みを初期に近づけるのを目的とする物ですが、元来コンベックスでなくフラットな刃物でも実際の研削に於いては緩いコンベックスに近い仕上がりになると思われます。何故なら製造段階と違って、峰から刃先まで均一の面で研削し直す事がほぼ不可能だからです。しかし、元来コンベックスの刃体であれば元々の形状に則って（設計・コンセプトに従って）維持・管理している事になりますが、そうでないなら厳密にはコンセプトから外れている事になります。

一つの例として、（ハンティングナイフの範疇ですが）ガーバーのアーモハイドシリーズでは、高速度工具鋼のフラットなブレードの錆を防ぐ為に、エッジ以外を厚めのクローム鍍金で覆っていました。この場合、研ぎ減ったからといって刃幅の半分や3分の2辺りまで厚みを削り落とす設計思想とは考えられません。そんな事をすれば、余分にコストを掛けたオーバークォリティな鍍金が台無しです。これは極端な例かもしれませんが、自分は製造された状態を大幅に変更する事には抵抗があります。もし、刃先の角度を変えずに研ぎ・使い続けたいならば和包丁の構造を取り入れ、平と切り刃を形成するべきでしょう。

とは言え、肉や魚を適当に分断するだけなら未だしも、傷めずに切り分けたり野菜を綺麗に切るには分厚くなった刃先では上手く行きません。ですので、ある程度は厚み抜きをしなければなりませんが、精精、初期のエッジの2～3倍までの幅で構成可能な鋭角+ブレードとの段差角を丸める程度としています。勿論、それ以上の研ぎ下ろしを行い、広範囲の面の再構築も可能ですが、手間隙に比例した金額となり、何より元々の包丁の成り立ちやコンセプトから外れます。其処まで行けばもうメンテナンスでは無く、リフォームの域と言えるでしょう。作業内容としては工場送り返しが相応しいですが、メーカー刻印（印刷・腐食含む）等が消えるので受けて貰えない場合が多いかも知れません。

使用者が求める様に変更を加えるのが道具、との考え方もありますが、目的に合っていない使い方をしないのも又、本当でしょう。一本で何でも賄って、研ぎ減って分厚くなった牛刀を薄く薄く削りながらペティの様になるまで使い切るよりも、刃幅が半分に近く減って厚みが目立ってきたら、荒い仕事用に振り分ける。そして以前の用途には新しい牛刀を用意し、特に細かな用途や繊細な切れが必要な場面の為にはペティも準備しておいて分担させる。此方の方が効率も良く、道具を活かして長持ちさせる事に繋がると思います。

そもそも、鋼・ステンレス問わず、程度の良い牛刀（に限らず）を手入れしながら（適切な研ぎ・洗浄・乾燥）上手に使えば、一生の内にそう何本も買い換える必要は無い筈ではあります。良い物を大事にしながら適切に使えば、最終的には余分なコストは低く、使用時の負担は軽減（むしろ楽しい）、所有感も満たされ、満足度は間違いなく上がるでしょう。いま一度、振り返って見られるのも良いかと思います。

 

 

 

突き詰めていけば、人造でもそうですが特に天然砥石は相性が大事と強調されます。その相性の実態は個々人で考え方・受け止め方が様々でしょうが、自分の実感としては或る刃物に対して、同等他種の砥石より研磨が速い・鋭い刃が付く・仕上がりが綺麗で均一、というものです。これを違う表現にすると、「一段下（荒い）の粒度の砥石を使うまでも無く研ぎ下ろしてくれ、一段上（細かい）の砥石を掛けたといっても良いほどの鋭利な切れを得られる」となります。

上の文の後半はややオーバーとしても、そういう傾向を感じている人はかなり居ると思われます。この様な素晴らしい砥石に巡り合えば最高な訳ですが、そうでは無い砥石に対しても様々な工夫で実用上、問題ない範囲まで性能を向上させうる方法も考案されています。代表例は古来からの名倉・共名倉で、違う砥石の粒子を加えて研磨力向上や傷防止、研磨痕消退などの効果を発揮させる事です。それを更に発展・強化する形で近年では、人工の研磨剤の微粒子を用いて、天然砥石では成し得ない薄さの刃先を形成する事も可能な様です。特に極限の薄さの削り花を目指す鉋の薄削りや、研削痕が皮膚に悪影響を及ぼす剃刀では目的に合致しやすいと思います。

しかし、其処まで追い込むと刃金の表面は、金属組織由来の炭化物などで浮き出る砂地模様が無くなって行く様です。実際、天然でもほぼ完全に鏡面に成る砥石は勿論、そうでなくても今回手に入れた田村山では、表面の炭化物を研ぎ減らす傾向が丸尾山に比べてやや強い印象です。炭化物が大きめ・硬めになり易い特殊鋼の類に向いていると云われる所以だと思いますが、刃先の最先端部を含めて刃金部分に研磨され難い炭化物（元々のサイズは小さい方が有り難いですが）が優先的に残されている方が、耐摩耗性に於いては有利では無いかと思います。砥石の研磨力が優れている程、元来の炭化物のサイズ以下まで小さく研ぎ下ろせる代わりに、刃先の最先端部に基材の部分が多く現れる事にも繋がり、短期での切れは最高でも長切れには不利になる可能性が考えられるからです。研磨力に優れる人工の研磨剤では更に顕著でしょう。

これまで、自分が雑用に使用してきた炭素鋼の包丁に、母親が使っていた古いペティがあります。昔は薄いブレードで鋭角な刃体構造による切れ味しか認識していなかったものですが、その後、鋼材としての性格が見えてからは焼きが甘く、組織もやや荒い、極端に粘り重視の仕上がりだと認識しました。つまり細かい組織による精細な切れではないと。こう云った特徴の製品には、返りが取れ難いステンレス製品と同様に、最終仕上げにカミソリ砥クラスで返りの無い揃った刃先とする事で、切れと長切れに繋げていました。

ところが今回、若狭の田村山（硬口戸前系）で研いで見て正にぴったりの相性に驚きました。この砥石はその硬さから予想できる下限とは言わずとも上限ではない、中庸な細かさでしたが、カミソリ砥の一歩手前の切れに仕上がりました。しかし問題は其処よりも、切れ方が刃物任せでなく使い手によるコントロール性が高く（方向転換や切れ込むペース）、鋼材の組織なりの細かさを生かした感触です。通常、カミソリ砥で仕上げられた炭素鋼の刃先はかなり均一、或いは一定の方向性を感じるものですが、それとは違った方向です。そして研磨が速く研ぎ易い傾向も見られました。

確かに、問答無用で鋼材としての物理的な限界手前まで、薄い刃先に仕上げられる砥石は最高の切れが得られるかも知れませんが、個々の鋼材や製造法の違いによる個性を生かす事とは相容れないのではないか。少なくとも、絶対的に鋭利な刃先を求めて仕上げられた限界性能のランキングで、中間より以下の評価を下された刃物が日の目を見る事は有るのか。そう思ってしまいます。

自分は、性能的に何らかの項目で不満が有る刃物でも、その項目を幾らかでも改善し、他の項目を向上させ、使い手に可愛がって貰える状態に近づけたいと思ってきました。以前、コメント欄で尚さんに「切れ味は程ほどでも大事にして貰える包丁を目指す」といった趣旨で返答した気がしますが、取りも直さず上記の気持ちからです。その意味では、刃物毎の性能に於けるレーダーチャート的見地から其々の項目を、個性を生かしながら上乗せできる砥石と合わせてやる事が理想だと考えています。ですから通常、炭素鋼、特に和包丁は余程必要が無ければカミソリ砥は使いません。精々、裏押し程度でしょうか。使えば簡単に一定以上の切れが得られるのは分かっていますが、個性を引き出す観点からは「使ったら負け（？）」な気がするからです。

 

田村山と古いペティの御陰で、天然砥石に目を向け、相性に拘って探し始めた頃の気持ちを再確認させて貰いました。大変感謝しています。

 

 

 

 

 

今回の連休中は去年同様、砥取家の常連ばかり数人で集まり、会合みたいな状況でした。

色んな人と色んな話をしたり砥石を試したり、鍛刀を見学したり牡丹鍋を作ったりしましたが、自分にとってのトピックは、以前から興味があった若狭の砥石・田村山を手にする機会を得られた事です。

過去に田中清人さんから中井産の砥石を頂いていましたが、採掘場所としては其処からやや離れており、石の傾向も違う田村山を尚さんから三つ（おまけ付き）、共名倉も三つ分けて頂きました。

若狭の砥石は結構、特殊鋼の類と相性が良いとの話を伝え聞いておりましたので、試し研ぎは青紙一号の今井義延と青紙スーパーの重春、共に切り出しで行いました。砥取家にて試した折は、石の感触の割りに少し傷が残る感じがありましたが、予想したとおり溜め水の影響だったらしく、自宅での使用に際しては問題なく仕上がりました。

 

 

先ずは、丸尾山の卵色巣板で下研ぎです。

 

卵色巣板による仕上がり

 

 

 

田村山（八枚の系統と言われた様な？）　　「戸前（上層部）でした」

 

上画像の砥石による仕上がり

 

 

 

田村山の戸前浅黄

 

上画像の砥石による仕上がり

 

同、刃先拡大画像

 

 

 

田村山の浅黄か千枚っぽい物　　「戸前（表層）でした」

 

上画像の砥石による仕上がり

 

 

 

田村山の八枚？　　「再び戸前（上層部）でした」

 

上画像の砥石による仕上がり

 

同、刃先拡大画像

 

 

 

以下はおまけで頂いたコッパと共名倉です。

 

 

研ぎ感としては、丸尾山の硬口千枚系統に近い物と、大谷山に近い物に分かれる感じでしたが、緻密な砥粒と硬目で泥の少ない割りに、地金を引いたり上滑りする事も無く研ぎ易いと思います。

ここ二年程は、巣板や通常の合砥以降に当てる、カミソリ砥の手前の砥石を充実させたくて取り組んで来ましたが、正に希望通りの性格の砥石達で良かったです。これで最終仕上げに必要な砥石群は、ほぼ揃って来ましたので仕事の上で刃物に適した砥石選びが楽になると思います。