北海道の常連様からの御依頼、三本目

 

T様からの包丁、三本目は司作の出刃、流水飛紋です。

御自身で軽く研いで見たものの、狙い通りの仕上がりに成らなかったとかでしたか・・・刃先の状態は殆ど問題無かったのですが(裏押しとの整合性は少し不足気味?)、切り刃の角度の最適化・厚みのテーパー状の変化は要改善でした。

 

 

研ぎ前の状態

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結構、良く纏っている様にも見えます。実際、刃先その物の切れ・刃先から数ミリの範囲での切れ込みは、マズマズ。

しかし切り刃は、切っ先から5cm・10cmの辺りに凸部が。又、初期刃付けからの傾向か、切り刃の角度自体が少し鈍角気味。加えて切っ先へ向けての角度・厚みのテーパーが不足。

其の辺りを改善しつつも、外観が大幅に変更に成らない様に仕上げて行きました。刃金部分近辺は、何時もの刃先へ向かって二次曲線的に鈍角になって行くハマグリ(切っ先へ向かって可変鋭角)です。

 

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裏押しは、もう少し追い込むと揃って来そう。

 

 

 

人造の400・1000の二種・3000番で均して行きます。

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人造の小割りで、微調整。此の作業は、後に何度も必要に成る工程でした。

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天然に移行し、中硬の巣板で。

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最終仕上げで、中山のコッパ二種を試します。結果、緑よりも黄色の方が相性的に優れて居り、万全の仕上がりに。

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研ぎ上がりです。

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研ぎ乍ら、何度も切れ加減をテストした甲斐があり?、切り刃の外観は初期と比べても著変無しに。複雑な計算を盛り込み、刃先の変更と合わせ、切れ込み・抜け共に性能的には大幅改善なのですが・・・(笑)。

 

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刃金部分では、何時も通りに刃先へ向かうに従って角度が急に(砥ぎ目の幅が狭く)成っていますね。

 

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拡大しても同様。刃元~切っ先まで、柳の50度➡40度➡30度に対して70度➡50度➡30度と成っていますので、角度変化が顕著に。

 

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裏も、切っ先周辺の数ミリ以外の部分は裏押しが整いました。

 

 

 

T様には、今回も大事な包丁達を御任せ下さり、有難う御座いました。仕上がりに関しては、メールでもOKを頂きましたので明日にも御返送の予定です。

いつも研ぎの御依頼、有難う御座います。今回は、奥殿天井巣板の小割り三種の内、二種を多用しましたが御自身での御手入れ用に、幾つかの小割りを同梱しておきますので、お役立て頂けましたら幸いです。

 

 

 

 

 

「北海道の常連様からの御依頼、三本目」への2件のフィードバック

  1. 村上様

    毎回ながら、見事な仕上がりで感動してしまいます。
    鋼と刃金に最適な砥石を当てて頂き、美しく鋭い刃がついているのが良く分かります。
    プロの技を拝見する事が出来、これから少しでも近づける様に精進です。
    お忙しい中、年内に仕上げて頂き感謝しております。
    大晦日の料理には、司作柳の出番も予定しており、出刃とともに家宝として使ってまいります。
    来年もどうか宜しくお願いいたします。
    良いお年をお迎えくださいませ。

    北海道T

    1. T様には、いつも格別の御高配を賜りまして感謝しております。今回の包丁達も、何とか御満足頂けた様子にて安心しました。料理の時間が楽しい物に成ってくれればと願って居ります。

      研ぎの方は留意するポイントが絞られて来れば、自然と研ぎ方にも反映されて来るでしょうし、実際に御使用になる方ですから感得されるのも速いと思います。私の研ぎ方が、参考の一助になりましたら幸甚です。

      今年も御世話に成りました。来年も、私で御役に立てる場合は宜しくお願い致します。

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