以前、ボンドで有名な小西様に頂いていた鰹節を削り、パックの上で冷凍保存しました。
画像には上げていませんが、この場合は殆ど一本丸ごと削るので、削り器の刃は途中で研ぐ必要が無い様に段刃にしてあります。鋼材は青紙一号でかなり硬い仕上がりですがそれでも、使用後は本枯れ節の攻撃により欠けや摩耗が避けられず、次回そのままでは使えません。佐伯砥(但馬砥でした)から研ぎ直します。
それに合わせて、自前の俎板と両親の家の俎板を削ったままにしていた鉋の刃も研ぎました。此方はＨＡＰ４０が使用鋼材です。青紙の地金が錬鉄なのに対して極軟鋼地金ですが、研ぎ難くて困る程ではありません。仕立てが裏出し不要である点は有り難いです。同じく佐伯砥(但馬砥でしたね)から研ぎ直します。
以降も同様に、巣板⇒戸前⇒千枚⇒若狭の戸前
地金に研ぎ斑は有りますが、実用では問題無い範囲に収まったので良しとします。
それと以前から打診を受けていた話ですが、或る展示館の設営と運営に協力する事が決まりそうな運びとなりました。もし本決まりとなれば、秋にはオープンするその施設に週三日ほど通う事になります。研ぎの御依頼を頂いた場合でも、その日数分前後は御待ち頂かねば成らないかも知れません。その際は御理解の程、宜しくお願い致します。
そこでの展示や設えについて、最近では幾つか候補を挙げて電話や書面で関係者に伝えているのですが、既出の体験コーナー案の一つに鰹節削り器を使うと云うのが有りました。普段は余り鉋刃を研ぐ機会が有る訳では無いですが、今回記事に上げた内容も活きてくるかも知れません。
他にも私の展示案が通れば、結構な数の切り出しを研がねば成らないかも知れず、其方の方が大変そうですが。規模は小さくても、過去に類を見ないと言うか有りそうで無かった内容ですので、遣り甲斐を感じます。人員や予算も潤沢とはいきませんが、出来る限りのアイデアと工夫で来訪者に喜ばれる展示館を目指したいと思います。
村上さま
はじめまして。
1年ほど前から真剣に包丁研ぎを始めた者で、よくこちらのブログを読ませてもらってます。内容が高度すぎてよく分かりませんが、それでも美しく仕上がった包丁を見るのが愉しみです（お客でなくて申し訳ないですが）。
今回、場違いな投稿をしたのは、鰹節削り器を取り上げられたのに驚いたからです。10ヶ月ぐらい前に安い鰹節削り器を手に入れ、今も３日に一度ぐらい鰹節を削り出汁を引いてます。ですが、鰹節を削るのに時間がかかり、徐々にしんどくなってきました。でも、最近ヤフオクで桐箱の削り器を手に入れ、刃を研いだらそれまでの１／５ぐらい早く削れるようになったのです（最初の安いのが段刄だったので桐箱のも段刄にしてみたのですが、よかったのですね）。
ただ、鰹節削り器の刃を研ぐのって、一般家庭では難しいですよね。刃出しの調整も大変でした。だから鰹節文化が衰退した面もあるかもしれません。でも鰹節が和食の原点なのは間違いないでしょう。鰹節削り器の体験コーナー、いいですね。味見もできるのかな？
これからもブログで勉強させてもらいます。よろしくお願いします。
take様
初めまして。この様なブログですが、見て頂いて有難う御座います。内容が高度で無く文章力が足りないのではと思われますので、解り難い箇所は随時、お尋ね下さい。
削り器は、元は母の持ち物でしたが台が壊れて常三郎で誂えて貰いました。本当は、付属の台に近く削ってくれる筈でしたが、５５㎜の鉋台そのまま収まって帰ってきました。付属の台の二倍は厚いです。この辺りの事情は、一年かもう少し前の記事でも記載しております。他には関時代に貝印のプラ製の削り器を購入したのですが、強度に不安と刃の性能に満足いかず現在に至っています。
段刃ですが、価格帯が低い物には極端な段が付いているイメージがあり、その場合は鋼材の低性能と相俟って不満が出易い気がします。経験上ではやはり、段刃と言うより強めの糸引き位が良さそうに思います。
仰る通り、家庭では鉋や削り器の活躍の場は限られて来ていますね。扱える人（使える・手入れが出来る・調整出来る）も少なく、購入したり困った時に持ち込める店も減少傾向では、仕方が無いのでしょう。しかし、だからこそ興味を持ったり物事を突き詰める人には意識して貰える普及活動が必要で、狙い澄ましたピンポイントのアピールが効きそうです。体験コーナーの発案者からは、出汁を取って試飲出来る所まで行きたいと聞いています。それらが、前述の層に喜んで貰える一助になれば幸いです。和食の基本も昆布と鰹節ですしね。
昨年４月の鰹節削り器の記事、読ませてもらいました。村上さんは料理も上手なんですね〜。こちらは出汁を引くようになってからまだ一年にならない研ぎ同様の初心者ですが、鯖節や宗太節など色々組み合わせたり試行錯誤中です。
下茹でした野菜を八方出汁で煮るような料理を早く作ってみたいですが、まだまだです。
私の最初の鰹節削り器も枕崎市鰹公社で買ったプラ製の「さつまおこじょ」というので、たぶん形がそっくりなので貝印のOEMじゃないでしょうか。
これを買ったとき、切り刄が細く、研げるんだろうかと思いました。この削り器、安い割には実用性はあるけど、大量に削るにはちょっとしんどいですよね。まずプロの村上さん向きではないでしょう。それに、刃出しの調整が難しくて、薄い幅広の削り節が最初なかなかできませんでした。そういう意味からも体験コーナー、いいですね。
take様
私が出来るのは、実家が食堂でしたので見よう見真似で覚えた簡単な料理や、外食や書籍・テレビで知った料理を我流で再現したりする程度です。
貝印のは確かに刃が薄く、今で言えばホームセンターの小鉋に使われているレベルでしょうね。母が使っていた頃の刃でも、もう少し厚みが有りました。常三郎で誂えたのは更に重厚です。ですので、プラ製の本体が撓んだりする上に台が刃を保持するのが柔く感じて使うのが減っていきました。
体験コーナーが実施出来るとすれば使用する削り器は常三郎製か、月山さんの所の石堂の手になる刃が使われている製品が良いかな。等と考えてみたりしています。
村上さん、また会場でお会いするのを楽しみにしております(^^)/
小鮎様
そうですね、一般的な関連する知識を特に持たない層に受け入れられ、尚且つ小鮎様クラスにも退屈されない内容を目指すつもりですので、会場で御満足な様子を是非拝見したく思います。
まあ、飽くまでも仮の決定ですので、今の所はそうなればと云う事で。
常三郎製の寸８いいですね〜。色々調べて水野清介作レベルの鰹節削り器でないと最高の切れ味でないだろうと思ってましたが、常三郎も西村裕一さんが台を打っているし、播州と三条で同じ方のが使われるなんて、狭いですね〜。
二人とも最低価格帯が28000円ぐらいで最高が50000円ほど。そのうち手に入れたいものです。月山さんのところの石堂さんて方は知りませんでした。
さすがに天然砥石の伝道師、小鮎さんともお知り合いなんですね。
Take 様
今でも探せば、各地で高級な削り器は作られているのでしょうが、少なくなっている印象は否めません。もしかしたら、其れこそOEM で製造元(箱本体除く)が同一とか有り得そうですし。
小鮎様とは少なくとも二～三年以上のお付き合いで、ブログでも時々記載していますが、砥石の選別を御依頼頂いたり砥石のサンプルその他を頂いたりして御世話に成っております。天然砥石の年季や所蔵数量では随一の方ですね。
昔の大工さんは良く切れる鉋が短くなれば台直鉋に使い更に短くなれば鰹節削り機にして最後まで使ったらしいです(^^)！
展示館が出来れば何回も行かせていただきます(^^)！楽しみです♪( ´▽｀)
尚様
順に使い道を変えて行くのは、有効な対処ですね。しかし、台の厚みも薄くするとか短くしないと削り器に合わない事が多そうです。実際、家のは台の長さは合っていますが刃の長さで引き出しが引けず、台の厚みで蓋が閉まらず。
まあ、大工の持ち物であれば、逆に台に合わせた箱を誂えれば良いことで、其れも雑作も無いのでしょう。展示館は色々と、発破を掛けないと成らない予感がして来ていますが、せっかく来た人をガッカリさせない様に頑張りたいと思います。