前回は、小なりとは言え炭素鋼の和包丁でのテストでしたので、今回はステンレスペティでの人造１０００番と８０００番による更に微妙な「使い心地」程度の記述です。
シャプトンの１０００で仕上げたＶＧ１０のペティで食材を切り、然る後にシャプトン２０００からキングの８０００で仕上げて同様の作業をこなし、使い勝手の感想だけ書いてみます。
１０００番仕上げ
刃先
刃先拡大画像
使用食材
ベーコン切り落とし
ベーコン切れ端
生節
研ぎ分けて食材画像の残り半分を切りました。
８０００番仕上げ
刃先
刃先拡大画像
スライスして、生節と合わせてマリネみたいに。
脂の付着で切れが落ちる。特に仕上げ砥まで掛けた場合は中砥までよりも切れ止み易い等と聞く事が有ります。自分の経験では、変な例ですが左久作の大小刀（大きいのか小さいのか？兎も角切り出しですね）で性能を見る為に、てっちゃん（シマチョウでしたか）その他のホルモンの下処理として余分な脂身を切り落とし乍ら切り分けたりしましたが、特に邪魔になりませんでした。因みに大谷山のカミソリ砥仕上げでした。流石に、数ミリ四方の脂肪塊が複数付着したら拭き取りながらですが、それはどんな刃物でも避けられないでしょう。
今回は、少ないですがベーコンをＶＧ１０のペティで切り比べましたがやはり、影響が出る程では無かった様です。しかし、１０００のザラザラ感は明確な違いとして分かりました。その割りに切られた食材の外見は、加工食品と言う事も有ってか肉眼的に大きな差異は無さそうです。只、切り進んで脂身から赤身に移行した感触や、食材を切り終えて刃先が俎板に接触した感覚が掴み易いのは８０００でした。
生節は、前回も少し気になった８０００のキュキュッとへばりつく影響からか、薄切りでは身が割れる傾向が見られました。此には時間経過で温度が上昇したり、頭寄りと尻尾寄りの身質も関係している可能性も有りますが。まあ、実験の為の実験では無く調理のついでの試し切りレベルですので、飽くまで参考例ですね。
前回の重ね煮を水で伸ばして炒めたベーコンを投入。スープにしました。
冷凍保存していた餃子のタネを解凍、ジャガイモと上のスープも加えてカレーに。
近所の豆腐の旨い店から田舎豆腐を購入して一旦茹でてありました。それを切り分けてグリルで焼いて醤油の実で食べます。醤油の実は小鮎様からの頂き物ですが、これはかなり合うと思っています。
切り分けた切り落としベーコンは、軽く茹でて翌日のあっさり目のベーコンエッグにします。
過去・今回の総評としては、対象や条件次第では不確定要素が多く、仕上げ砥を使った方が全てに於いて勝るとは断定出来ない物の、場合に依っては中砥仕上げが有利かも知れない相当限定的な当該作業の可能性に配慮して、其方を選択すると言うのは、合理的な疑問が残るのでは無いでしょうか。
更に、味や香りについても同様に多くの場合で仕上げ砥石の使用による優位が認められます。 少なくとも、食材を綺麗に・小さく・薄く切る必要が有る場合、例えば今回の玉葱のスライスなどは仕上げ砥を使わない条件では、使用者に余分な負担が掛かったり時間を要したりしそうです。実際自分ではそうでした。
あと、二回のテストを通じて一つ考えたのは、天然に比べて人造は角度に依って滑りがちな理由として研ぎ目がハッキリ付きすぎではないかと言う事です。それに対して天然は砥粒が深い傷を付け難い上に、泥が間に入って複雑な動きをし、傷を薄める働きも有るので研ぎ目が一方向の明確な状態と違って多方向に浅く付いているのでは無いか。それで切り進める際も押し・引き含め、多様な方向に対応してくれると考えればある程度納得が行きます。
従って、料理で使う刃物としては基本的には仕上げ砥、出来れば天然の相性の良い物を使い、限られた特殊な場合は仕様を変更する。若しくは其れ用に別の刃物を用意するのが望ましい気がします。つまり生節を崩したくなければ、刃が薄くて幅も狭い包丁の方が圧倒的に有利な訳ですし。そこまで包丁を増やせないけれど対応したいならば研ぎで刃物の性格を変える事になるのでしょう。
おお！
いつの間にか新しい実験が！(^^;)
う～ん、驚くほどの行動力ですね・・・。
この実験結果を見て思うのは、やはり切りの方の腕の問題のような気がしてきました。
僕が普段切るのは主にタマネギとキャベツですが、切れ味の善し悪しは、タマネギで判断しています。
キング#１０００でタマネギを千切り（引き切り）してみましたが、割と違和感なく切れてしまい、キング#１０００凄いなって思ってしまいました。
でも、そもそも目指している切れ味が違っているような気がします・・・(-_-;)
村上さん、相当料理お上手ですね・・・(^^;)
せい様
私は実家が食堂でしたので、小学生の中頃までには殆どのメニューを自作していました。現在は日常的には簡単な和食と中華料理を数種、洋食を２～３，我流で作る程度ですが、そもそも最低限度の料理もしない出来ない人間は研ぎの仕事をするべきなのでしょうか。
車で言えば、修理や整備でもどうかと思いますが、運転もしない、出来ない人がチューニングやカスタムをしているに等しいでしょう。とても違和感が有ります。本当に大丈夫なのかと。ですから、私程度は出来て当たり前だと考えて居ます。そうで無くては仮にも料理人から預かる事も有りうる訳ですから、何を基準に研いでいるのか？烏滸がましいとの誹りは免れないと思います。
実に面白く拝読させて頂いとります
話が飛びますが 最近ようやく解って来ました事が有ります
何かと云いますと「鋏」です 反り 捻り ネジ下（三日月形）触点
の3大要素の中でも 触点ですが 此れは ネジを支点に
天秤秤のように鋏の噛み合う点（刃線の1点）との対比側です
結果を先に書きますと 使う人の手の動かし方(動刃）で正解が変わるのです 勿論ネジの締め方の調節も有りますが
Ａさんはこのネジの締め加減でベストでもＢさんの開閉の仕方では微妙に遭わない事が多々有ります
動刃(親指）での開閉の角度の問題が発生します
一例がネジの締めが甘い鋏を使う人は親指で押して使う
癖が発生して居ります 寄って 結果 ネジの締まった鋏と同じくらいの調子に成りましょう
クドクド書きましたが 包丁も人が手に持って使う道具ですから
切り方 切らせ方 刃の切れに伴った使い方 力に頼った使い方
引 く押す たたく トータルで その人が 感じる 切れ感
という事が 最近感じます
念頭に読んでましたら 実に興味深いです
村上氏に お会いするのを楽しみにしております
かずかずけん様
お久し振りです。そうですね、使い方は人それぞれで、各人が各用途に間に合えば良いとの考えは当然でしょう。しかし、此処で守・破・離の考えを持ち出すまでも無く、適正・適切な使用法を知っている・している・追求している等のバラツキが大きすぎるので話がややこしくなるのでしょう。
中でも、（自分勝手な基準で）使い易い様に、（対象もお構いなく）使いたい様に使っている方に合わせた製品やカスタムは意味が有るんでしょうか。無理な事、無駄な事も出て来そうです。やはり、物事には基準・規矩・理想型が有るべきです。其れを踏まえた上での崩しならば理解出来なくも無いですが。
私は身体操作を学ぶ者として、又道具その物や作った方への有り難さや尊敬の念から、微々たる進捗でも良いから向上を目指すものです。なので、ある層とは乖離が進んでしまうかも知れませんね。しかし何処にでも、其れに対応する受け皿も有るとは思いますし、其れで良いのでしょう。
お会い出来るのは楽しみでは有りますが、大した収穫は無いと思いますのでがっくり来るといけません。過度の御期待には御用心を。
あ、力に頼った使い方をする人が、力に頼らず使う人に合わせた刃物を使って困る事は無い筈です（まあ、勢い良く切り過ぎるかもですが）。しかし反対は無理でしょう。そこで、どちらに重点を置いて寄り添うかですが、考えるまでも有りません。刃物にも人にも無理の掛からない要因で囲まれた中、負担を感じず、高い次元での作業を楽しんで貰えれば最高ではないでしょうか。
う～～ん、耳が痛いです～！(>_<)
まず、料理の腕を上げるところから再スタートします！
僕の料理はせいぜいキャベツとタマネギの千切り程度ですので・・・σ(^◇^;)
http://blogs.yahoo.co.jp/seijisandes/63842879.html
せい様
自分で料金を決めて、自分で選んだ仕事をするプロならと云う事ですよ。それなら、仕事の内容や手順を合理的に、根拠に基づいて説明出来なければ成らないと思います。
そうでなければ、余り堅く考える必要は無いのでしょう。千切りから色々、調理を広げて行ければ順当な流れだと思います。
動画では刃元近辺を多用されていましたが、短めので切っ先側半分で引き切りも有用ですし、和包丁でケンを打つ様な押し切り(前方へスライドしつつ下へ)も良いです。
最適な研ぎ方は多少違って来るかもですが。包丁と俎板の消耗が変わるでしょうし、切れなくなった部分を避けて使う時にも役立ちます。
なるほど、勉強になります！
千切りは某ブログの洋食料理人の方から、このようにやるのが良いと言われたので、それを励行しているところですが、ご指摘のように違う切り方も学んでいきたいと思います。