時折、話題に上るネタの一つに、どんな砥石で仕上げた包丁が調理に向くのか。というのが有ります。自分としては、過去から半ば意識せずに仕上げ砥を用いてきたので、そんな事で何故意見が分かれるのか不思議に思っていた程です。しかし、厳然として中砥派が存在する様です。曰く、切れが長く持つし食材に対して滑らないので作業が速いとか。
そこで、改めて代表的な中砥であるキングデラックス１０００と、天然仕上げ砥で研ぎ分けた包丁を俎上に上げ、比較してみる事にしました。まあ、半分は以前から気になっていた、無くした柳の鞘の黒檀ピンを買いに行ったついでに購入した皮むきの、本刃付け方々試してみよう。程度の思いつきです。
先ずは新品の状態から
ＧＣ２４０番で切り刃を均します。
お待ちかねのキングデラックス１０００番です。刃先は普通の糸引(大きめ)。
一応の仕上がり
刃先の拡大画像。
使用食材その１
ストウブのオーバルで、重ね煮みたいな。この後、研ぎを変えて刻み、半分追加。
使用食材その２
ダッチオーブンで餃子を。
使用後の状態
刃先拡大画像
研ぎ上がりから存在していたギザギザ（大きな研ぎ目）が残存していると言うよりは、拡大再生産されている様にも見えます。
巣板で刃先を整え、中山の黄色いので仕上げます。刃先は普通の糸引(大きめ)。
刃先拡大画像
同一の食材を、ほぼ同量刻んだ使用後の状態です。掛かりが鋭く、切り抜けは軽い。しかし、一定量使用後は徐々に刃先の摩耗を感じ出す。
刃先拡大画像
刃先最先端が少し摩耗して見えます。
此だけでは、天然と人造の違いも加味されるのでキングの８０００番で研いだ刃先も少し比較します。（他にも、切り刃が整って来ている為に抵抗が減少している可能性も有るので。）下画像は、上画像の状態から糸引きのみ研ぎました。刃先は普通の糸引(大きめ)。
刃先拡大画像
使用後の刃先拡大画像
天然仕上げに比べ、使用量は数分の１にも関わらず、捲れが目立ちます。
画像は有りませんが、同じく切り刃が最も整っているこの状態で、再度キングの１０００番でも試しました。結果はやはり、整って来た切り刃の効果で走りの抵抗は減っている物の、掛かりの荒さと食材の切断時の摩擦は気になりました。しかし、この状態では切られた食材の表面の荒れは比較的穏やかで、切り刃自体の貢献度は予想以上とも言える物でした。
此方は、以前天王寺の一心寺向かいの刃物店で購入した同様の物。かなり切り刃の形状を含めて研ぎ進めて有ります。本来は野菜の皮を剥いたりが担当ですが、切れ良く小回りが利き、少量の食材なら此だけで調理を済ませる事もしばしば。
下は、今回のサンプルになった包丁の最新の姿ですが、今後数回の研ぎを経て、上に近づいて行くでしょう。
ミニマムな包丁によるミニマムな実験でしたが、幾つか再確認出来た項目がありました。
① 仕上げ砥（天然・人造共に）は中砥に対して、初めに切れ込む際（掛かり）の鋭利さで優位。引き切り（走り）の間の抵抗が少なく、手応えが軽い。よって寧ろ作業は速くなる。
② 人造仕上げ砥は天然仕上げ砥に対して（少なくとも刃を当てる角度に依っては）滑る傾向があり、刃先の摩滅よりも捲れが出易い。
(後になって考えるに、基本的に人造砥石ではツルツルまで仕上げると滑り易い所を、研ぎ目が残っている場合は、其れが対象に掛かる角度で有る限りにおいては滑り難いだけかも知れません)
③ 刃先の仕上げが人造・天然の違いと同等以上に、特に走りに対しては切り刃の面構成（面の滑らかな繋がりと角度或いは厚みの効果的な変化）が重要。
（④ 人造中砥の長切れする感触は、大きなギザの先端が毀れても元々の(食材・俎板に)引っかかるザラ付きに変化を感じ難い、或いはギザが剥離する際に新たなギザを発生させるので以下同文と考えられるのではないか。）
こんな感想を得た実験でした。俎板にも依るのでしょうか、キンデラで良く切れる・刃持ちが良いとの意見を持つ方は、どんな研ぎ方・切り方をされているのか・・・分からないので如何ともし難いですが、余程上手く砥石や包丁を使い熟しているとか？逆に仕上げ砥が活かせていないとか？
ですが間違いなく、今後の人生で人造中砥仕上げを選んで調理に使う事は無さそうです。私の技術では天然仕上げ砥石でないと、自らが望む性能が出せない様です。
最後は余談になりますが、今回の包丁を買う際に刃物店で出た話題の一つに、ある共通の知人が研いだ包丁を、信用出来る親しい寿司店に試して貰いに行ったと言うのが有りました。それなら今度行く時には自分の包丁もと思い、たまに通っているその寿司店に、本日持参した柳を僅かですがテストして貰って来ました。
結果は、使える。此だけ切れれば御の字だと言う事でした。自分のより切れるかも、とも。私が魚やそれ以外も含めて、テストをしつつ気付いた問題点には対策を施した現在の仕様は、余程ピーキーな要求でも無い限り問題が出ないのは分かっていました。
しかし敢えて頼んだのは此の柳が、手持ちの中では最も刃先までの厚さが残るきつめのハマグリだったからです。とても欠けやすいので、そんな仕立てになっては居ますが使用に於いて問題無しと判断した結論を、追認して貰うのが目的でした。
つまり、此で問題無ければ他の包丁には心配が無くなります。そしてテストをしてくれる料理人は、現在は其れだけでは無いものの、元来は本焼きのベタ研ぎを好む、切れに拘る店主です。その人に、切れに不満は無いとの言葉を頂けた事は大きいです。しっかりと正確に角度が出ていれば、刃先まで極端に薄く厚みを抜く必要性は低い。
勿論、仕事の内容や好みに依っては一概に言えませんが角度の変化と切り刃の面構成により、上記の店主にも認められる切れは出せた訳です。事実、出刃なら此の刃付けで丁度なんだが。とも付け加えられましたので、刃持ちと切れの両立と言う意味から、「頑丈さと長切れを伴いながらも良い切れ味」との私の理想を図らずも体現してくれた、少々駄々っ子の柳には感謝でした。あと、今日も旨いネタで寿司を握って頂き、有難う御座いました。
村上様
ブログを読んで、倉庫に眠ってるダッチオーブン引っ張り出してきました。
塗った油が酸化していました。
明日掃除して、また使ってみようと思いました！！
中砥石で終わらせた方が切れる、目の粗い砥石から飛んで仕上げ砥石へ繋いでギザギザの山を残すと切れる。
見かけたブログで読んで試すと、確かに切れ味が上がった（短い距離でザクッと切れ込むような切れ方？）、掛が良くなった感じでした。
ブログの書いてる方の話は、私などが解釈しているようなレベルでは無く、もっと高い次元の研ぎの話だったのかも知れませんが、この感触に感動し、村上さんに研いでいただく前は、ずっとこのように研いで居ました。
しかし、村上さんに研いで頂いた包丁は、研いで作って頂いた刃先、切刃の形状の影響か、対象に刃が掛かり、切り抜けまでがスムーズで、スパッと切れ、長切れします。
切れ味を試すのに、私の中で引きづらい魚を、色々試しておどろきました。
薄く引いた刺身を崩さず、断面も光っていました。
崩れ易い身で筋が多い刺身でも綺麗に引けました。
研ぐ技術、天然砥石の凄さに感動しました。
今では、包丁と天然砥石にどっぷりです（笑
鋼の包丁はそれなりに納得できるように研げている居るような気がしていますが、妻の使っている両刃のステンレスの牛刀やベティが、カエリが取れなかったり、直ぐ切れやんだり、俎板に食い込む！と文句言われたり試行錯誤して楽しんでます！
Ｓ様
ダッチオーブンは餃子やステーキ、鶏のローストは勿論のこと、揚げ物でも温度が下がり難いので油が少量でも上手く出来るなど利点が多いので活用すべき道具です。只、重いので使い手を選ぶ所はありますね。
正確な刃先と適切な切り刃を形作れれば、平均的な天然仕上げ砥石で付いた研ぎ目が、滑るとか永切れしないとかは有り得ないと感じます。掛かり(切れ込み)・走り(引き切り途中)・抜け(切っ先での切り終わり)の内、何処かで不備が有る場合には、切り分けに不必要な力や動きが要求され、刃先には磨耗・使い手には負担・食材には崩れが出るのでしょう。其れを感じ取って頂けて重畳でした。
ステンレスは、返りを取るのが厄介ですよね。硬い天然砥石で軽く撫でて仕上げれば取れる筈ですが、分かり難い内は、黒蓮華で少し泥が多目の状態でスルスル研いでみても良いかも知れません。
あ、俎板に刃が食い込むのは、研ぎに拘る者には「あるあるネタ」ですね。其処への対処も含めての「刃先へ行くほど鈍角」ハマグリだったりします。でも、今でも油断するとあるあるを食らっています。例えば今回の包丁とか・・・単なる糸引は久々で。
実験ありがとうございました。
この結果からすると、僕の仕上げ砥の使い方が悪いということかな？と思っています(^^;)
ただ、ステンレスの牛刀（正確にはデカイ三徳でしたが・・・）による比較でしたので、もしかしたら対象物によって多少違いがあるのかもしれません。
一般的に巷でよく言われているのは炭素鋼系の場合、高番手まで砥石を当てても掛かる刃が付くが、ステンレスの場合高番手だと滑るので、3～400番で終わらせた方がいいとかいう話で、それを信じてステンレスは、ほとんど人造の#4000番で終わらせていました（これを天然に置き換えると中砥で終わるということでしょうか）。
なので、天然対人造という対比では必ずしもなかったので（人造#4000対キング#1000？）、天然で仕上砥まで丁寧にかけた場合にはステンレス牛刀でも掛かりが出たのかもしれません。
実は、これまで、#1000で終わらせるという経験がなかったのですが、直前に、普段キング#1000までしか砥いでいないという知人の白２黒打三徳をこれはかなりきちんと天然で砥いだところ（青砥→奥殿巣板→田村山戸前浅葱）、キング#1000で砥いだものの方が最初の入り以外は切れると言われ、ショックを受け、試しに上記でかいステンレス三徳をキング#1000だけで終えてみたら、案外差がなかったというのが、あのブログの記事の顛末です。
同じ牛刀でも、普段から天然で仕上げている白１などの牛刀でやってみれば良かったかもです。
いずれにしても、やはりきちんと天然の仕上げ砥までかける方がいろんな意味で間違いないということが分かりましたので、その砥ぎ方を今後は全部の包丁でやっていこうと思っています。
本当にいろいろお手数をおかけして申し訳ありませんでした。そして、ありがとうございました
今後ともよろしくお願いいたします。
せい様
いえいえ、本刃付けのついでに私も気になったので、自分の為にテストしたまでです。御陰様で、従来の認識を再確認出来ました。
そうそう、ステンレスの方が良かったですね。確かに、過去の経験では人造の高番手では炭素鋼よりも滑りが大きかったと思います。炭化物の大きさや、耐摩耗性の高さ等に起因している印象です。只、ザクザクの切れ方（人造中砥）と、キュキュッとへばりつきつつ時に滑る切れ方（人造仕上げ砥）とでは、やはり少し後者が好みです。どうしても引っ掛かって重い手応えは作業に集中出来ません。実は今回も中砥仕上げで切る際、左手での食材の抑えを強要される感じでタイミングが狂い、皮一枚削ってしまいました。まあ、いつものつもりでテキパキやり過ぎでした。
人造仕上げ砥も完全ではない分野が有るとするなら、天然仕上げ砥の存在意義が出て来るのでは無いでしょうか。味や香りの犠牲を最小限にしつつ、作業性や審美的側面（切る刃物・切られた食材の双方）までも満足させるには最適だと思います。自分ではステンレスの仕上げは、カミソリ砥クラスの硬口の戸前か同じく硬口の浅葱に止めを刺すと思われます。但し砥石に最上級の質が求められますが。あと、ある程度の腕(研ぎ・切り双方)も。
> 但し砥石に最上級の質が求められますが。あと、ある程度の腕(研ぎ・切り双方)も。
マジですか！！！？
これは相当にハードルが高いような・・・(-_-;)
最上級の硬口戸前か浅葱・・・これは、とりあえず、田村山と大谷山の浅葱がありますので、それで許していただくとして、問題は後段ですかね・・・(-_-;)
ある程度の砥ぎと切りの腕・・・まあ、砥ぎはこれから僕が精進すればいいことだと思いますが、切りの腕は、仮に僕がこれを習得したとしても、僕が普段砥いでいるのは、普通の主婦などの普通の包丁なので、切り方までは指定できません・・・(-_-;)
なので、切り方の腕は無視した状態で、一般的に切れる！と思え、かつ、それなりの長期間切れる刃付けを模索せざるを得ないのですが、その場合でもやはり天然の仕上砥が有効なんでしょうかね～？
まあ、上に書いた黒打ち三徳の持ち主なんかが正にその普通の人だと思うのですが・・・。因みに、僕的には明らかに天然で砥ぎ上げた方が切れると思いましたが、その人の評価は逆でしたので、人それぞれ・・・ってことで万人に受けるのは諦めろって考えもあろうかとは思いますが・・・。
せい様
切れると言うのを突き詰めるなら、との意味の書き込みでした。余りにも切れる条件(対象の形状・刃物を当てる角度・加える力加減・一連の動きに伴う身体操作)が分かっていない、感じ取れない人が多過ぎますので。刃物は極めて原初の道具ですから、使い手の性能が如実に出ます。人によっては手にするべきで無いレベルまで有り得ますよね。自分も刃物も傷つける。
和風総本家に出演する際に、某砥石屋が紙の切り方も儘ならないので、収録前日に指導が必要だった程です。研ぎもしましたし、暫く掛かりました。その時にも説明に使ったのですが、斜めの斜めの斜めで切り易いと言われて、ああ。となる人がどれだけ居るでしょうか。新聞などの紙（繊維質）を両断するには簡単な遣り方です。
紙の持ち方は、少し傾いた(２０度から２５度)カレンダー風。包丁は地面に対して５０度から６０度で切っ先を上げ、引く方向は新聞の平面に対して直角で無く７０度から８０度。三つの斜めです。
普段、牛蒡は繊維に直角では切り難く、斜めでは両断し易いと分かっている筈の主婦でも同様です。極端に言えば、鋸状の刃先でないと掛かりが分からないのかも知れませんが、それに合わせるのはどうなんでしょうね。
まあ、腕を直線に引くだけでも訓練無しでは叶わない話ですので、妥協点は必要でしょうけれど。しかし包丁に鋸状の刃を付けるのは、やはり本筋から外れる事なので、私としては自分の取り組んでいる内容を理解されている方を相手にした仕事を出来ればと思います。
あと、砥石は品質・相性が重要になって来ますので、それだけの意味です。一般に～のステンレス、～の産地の～層の砥石、だけでは語れないので、敢えて大上段から「最上級」みたいな表現を使いました。言うなれば、あらまほしい条件・到達すべき彼岸ですね。其処に近づいた結果の切れならば、分からないと言われた経験は無いです。余り積極的には賛同しなかった人は有ったかも知れません。その場合は根本から基準が違うか感覚が違う。或いは切れると認めると困る人かも知れません。
少なくとも、私が尊敬する刃物関係（鍛冶・木工家・料理人）の方に否定された事は無いので現状、研ぎの結果は悪くは無いと思っています。まあ、限られた種類の刃物しか研げませんけれど。だからこそ余計に、出来なくてどうする、ですよね。
なるほど・・・了解いたしました。
まあ、大半の主婦は普段切れない包丁を使い、しかも、上からズドン！か、ギコギコノコギリ引きのような切り方しか知らない・・・という状態のような気がします。
それに切れ味を合わせるというのは確かに本末が転倒しているような気がしてきました。
この包丁の切れ味を十分引き出せるような切り方をしろ！と言えるような刃先の研ぎを目指したいと思います！
ありがとうございました。
せい様
私が追及している方向性と、違う物や好みがあったり、知識や能力的に此の仕様でないと使えない。と言う場合も有る事は分かります。
けれど本当に其れで良いのかと疑問が出るのは、包丁によっては其の仕様に向いていない、耐えられない場合も有り得るのではと考えるからです。
ある方向性で突き詰めて行く時に、私の遣り方なら鋼材や仕上がりに応じて、問題点をカバーするのも容易ですが(最後は刃物に合わせる)、使いたい仕様が先にあり、それが無知や我が儘からの要求であれば刃物には辛い結果に成りかねないと思います。
まあ本来的な意味で、あらゆる層のあらゆる要求に完璧に応える事が可能だとしたら、経験・知識・技術が信じられない程、卓越していると云う事なので其れは其れで驚嘆すべき仕事振りではあります。刃物に優しく出来ない可能性を除けば。
う～ん、なるほど・・・。
最後は包丁に聞け！ってことですね・・・深いです～。
正に求道者ですね～。
なかなか精神性も含めてその域に僕が到達できるとは思えませんが、近づけるように精進したいと思います！
せい様
物を大事にする心掛け・思い遣りの精神ばかりでは在りません。自分の都合を押し付けるだけでは、刃物は真の性能を発揮してくれませんので。
それぞれの刃が活かされる角度・細かさ・形状が在ります。当然砥石にも同じ事がいえます。ですから、私は其れらを引き出す黒子に徹するのみです。対象から自分の存在が無色で無接触であればと望む程です。
そして、その為には刃物と砥石を扱う上で障りとなる余計な身体の操作・道具の運行(方法)を排除する必要が在ります。我(が)の意識や動きが入り込む余地は在りません。身体の使い方を稽古している理由のひとつが其れで、これ等の積み重ねで刃物の個性を活かしながら性能を引き出せると考えています。
道具としての理想と物体としての限界、使い手の要求。何れも勘案しながらになりますが、最後は目の前の刃物の限界内から出るのは不可能です。しかし、限界を少しでも越えさせられるならと砥石を選別し、研ぎ方を模索する訳です。様々な天秤でバランスを取りながらなので、毎回が実力テストですね。
そうですね・・・レベルは大幅に違いますが、僕も毎回テストを受けているつもりで、天秤でバランスを取りながらより良い砥ぎを目指していこうと思います！